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姚伟钧、刘朴兵、鞠明库所著《中国饮食典籍史》（上海古籍出版社2011年版）正是针对中国饮食史研究领域遇到的这一具体问题，秉承“辨章学术、考镜源流”的文献学传统，完整、详尽、细致地梳理了中国自原始社会至清代几乎所有关于饮食的文献和无文字的饮食资料，对于后世学人查找、搜集中国古代饮食文化资料、考镜中国饮食文化发展源流，都大有裨益。其他较为重要的著作还有陈诏《中国馔食文化》（上海古籍出版社2001年版）、王赛时《中华千年饮食》（中国文史出版社2002年版）、王仁湘《珍馐玉馔：古代饮食文化》（江苏古籍出版社2002年版）、李曦《中国饮食文化》（高等教育出版社2002年版）、华国梁《中国饮食文化》（东北财经大学出版社2002年版）、朱永和《中国饮食文化》（安徽教育出版社2003年版）、张征雁《昨日盛宴：中国古代饮食文化》（四川人民出版社2004年版）、赵荣光《中国饮食文化史》（上海人民出版社2006年版）、赵荣光《饮食文化概论》（中国轻工业出版社2006年版）、王学泰《中国饮食文化史》（广西师范大学出版社2006年版）、王子辉《中华饮食文化论》（陕西人民出版社2006年版）、姚伟钧《中国饮食礼俗与文化史论》（华中师范大学出版社2008年版）、邱庞同《饮食杂俎———中国饮食烹饪研究》（山东画报出版社2008年版）、周芬娜《饮馔中国》（生活•读书•新知三联书店2008年版）、龚鹏程《饮馔丛谈》（山东画报出版社2010年版）、周海鸥《食文化》（中国经济出版社2011年版）、许嘉璐《中国古代衣食住行》（中华书局2013年版）等。其中尤为值得关注的是2011年上海古籍出版社出版的《中国饮食文化专题史》（四种，含上述姚伟钧等著《中国饮食典籍史》）、俞为洁《中国食料史》、瞿明安等《中国饮食娱乐史》、张景明等《中国饮食器具发展史》，这套丛书，从四个侧面完整梳理了中国饮食文化发生、发展和演变的全过程，对把握中国饮食文明演进规律具有提纲挈领的作用。二是更加注重断代饮食史和不同时期饮食文化的比较研究，这方面的代表著作有：高启安著《唐五代敦煌饮食文化研究》（民族出版社2004年版），该书通过对敦煌文献和敦煌石窟壁画中大量饮食资料进行全面系统地整理，结合传统史料中的饮食资料及现今河西乃至整个西北地区的饮食现象，分别从食物原料、饮食结构、饮食加工具、餐饮具、食物品种和名称、宴饮活动等方面揭示了唐五代时期敦煌饮食文化。刘朴兵著《唐宋饮食文化比较研究》（中国社会科学出版社2010年版），该书以中原地区为考察中心，对唐宋两代的食品、饮品、饮食业、饮食习俗、饮食文化交流、饮食思想等进行了系统的比较研究，发现唐宋饮食文化有着许多显著的差异。唐代饮食文化具有鲜明的“胡化”色彩，而宋代饮食文化的“胡化”色彩则大大减弱。唐代饮食文化显得豪迈粗犷，宋代饮食文化则显得细腻精致。唐代饮食文化的贵族化色彩显著，宋代饮食文化的平民化色彩突出。唐代饮食文化的发展基本上局限于自然经济的范畴，而宋代饮食文化中的商品经济因素则显著增多。唐宋饮食文化表现出来的这些差异与唐宋社会文化的差异基本上是一致的。唐宋两代的饮食文化也有不少相同或相似的内容，表现出中国饮食文化自身发展的连续性。
这方面其他较为重要的著作还有：王赛时《衣食住行汉唐流风：中国古代生活习俗面面观》（山东友谊出版社2000年版）、王赛时《唐代饮食》（齐鲁书社2003年版）、周新华《稻米部落：河姆渡遗址考古大发现》（浙江文艺出版社2003年版）、王晓华《吃在民国》（江苏文艺出版社2004年版）、姚淦铭《先秦饮食文化研究》（贵州人民出版社2005年版）、姚伟钧、刘朴兵《清宫饮食养生秘籍》（中国书店出版社2007年版）、周粟《周代饮食文化研究》（吉林大学2007年博士学位论文）等。三是关于中国饮食具体门类的研究也更加细致深入。我国种茶、制茶、饮茶历史悠久，历千年而不衰，近年来人们对茶的卫生保健功能有了进一步的了解，饮茶之风日盛，带动了种茶、制茶、销茶的发展，有关茶事的研究也随之日益深入。徐海荣的《中国茶事大典》（华夏出版社2000年版）一书规制宏大，内容丰富，涵盖面广，可以说是对以往茶事研究的全面总结，该书的出版对后续的茶事研究将会产生有力的推动作用。关剑平的《茶文化的传播与演变》（农业出版社2009年版），站在文化交流的高度，以中国茶文化的起源、形成、传播为线索，深入细致地论述了茶在中国文化传播史上的重大作用。仲伟民的《茶叶与鸦片：十九世纪经济全球化的中国》（生活•读书、新知三联书店2010年版），该书通过茶叶与鸦片的贸易，揭示了中国茶叶对西方文明的重要影响，并推动了英国工业革命的成功。筷子是中国传统饮食中最重要的器具和汉文化圈最主要的标志之一，刘云主编《中国箸文化史》（中华书局2006年版）即以“箸”（即筷子）为研究对象，以时代先后顺序为经，以“著”的产生及与其他文化事项的关系为纬，全面深入地阐述了中国的箸文化，论证了筷子在整个中国饮食文化中重要地位和作用。此外，这方面的重要著作还有黄志根《中国茶文化》（浙江大学出版社2000年版）、韩胜宝《姑苏酒文化》（古吴轩出版社2000年版）、何满子《中国酒文化》（上海古籍出版社2001年版）、王旭烽《瑞草之国———中华茶文化随笔》（浙江大学出版社2001年版）、张平真《中国酿造调味食品文化———酱油食醋篇》（新华出版社2001年版）、王从仁《中国茶文化》（上海古籍出版社2001年版）、朱世英等《中国茶文化大辞典》（汉语大辞典出版社2002年版）、方爱平、姚伟钧《中华酒文化辞典》（四川人民出版社2001年版）、罗启荣等《中国酒文化大观》（广西民族出版社2002年版）、齐士、赵仕祥《中华酒文化史话》（重庆出版社2002年版）、蓝翔、王剑勤《古今中外筷箸大观》（上海科学技术文献出版社2003年版）、周沛云《中华枣文化大观》（中国林业出版社2003年版）、薛党辰、明《辣椒•辣椒菜•辣椒文化》（上海科技文献出版社2003年版）、韩胜宝《华夏酒文化寻根》（上海科技文献出版社2003年版）、周文棠《茶道》（浙江大学出版社2003年版）、陈益《阳澄湖蟹文化》（上海辞书出版社2004年版）、蒋雁峰《中国酒文化研究》（湖南师范大学出版社2004年版）、姚国坤等《中国茶文化遗迹》（上海文化出版社2004年版）、周新华《调鼎集：中国古代饮食器具文化》（杭州出版社2005年版）、刘枫《茶为国饮》（浙江古籍出版社2005年版）、李春祥《古典名筵》（知识产权出版社2006年版）、李春祥《饮食器具考》（知识产权出版社2006年版）、韩良露《微醺：品酒的美学与生活》（社会科学出版社2006年版）、袁立泽《饮酒史话》（社会科学文献出版社2012年版）、陈念萱《我的香料之旅》（上海文化出版社2013年版）等。
二、饮食民俗研究：重心进一步下移
饮食既然是民众生活最基本的内容，那么饮食文化自然也就在民俗学领域占据重要的位置。将饮食视作民俗的一种，其涵盖范围便包括了从食材获取到制作方法乃至民俗生活的方方面面，饮食及其相关习俗在人们的日常生活、婚丧嫁娶等场合扮演着不可或缺的角色，极大地丰富了人们的物质生活和精神生活。著名民俗学家钟敬文先生认为：“它（饮食）不仅能满足人们的生理需求，而且也因其具有丰富的文化内涵，在一定程度上也满足了人们精神层面的需求。”①这一时期最具代表性的成果是上海文艺出版社2001年后相继出版、由陈高华、徐吉军主编的《中国风俗通史》》十二卷本，该书作者都是该领域的学术翘首，内容涵盖面十分广泛，包括了饮食、服饰、居住等等，特别是对中国古代社会的饮食风俗做了细致入微的叙述和考证，可以说是一部以风俗为重心的社会生活史。传统的中国饮食民俗研究，往往将目光圉于中原地区和汉族地区，研究内容也多限于与食物本身有关的事项。新世纪以来，饮食民俗研究在对象和内容方面，出现了一些新的特点：一是除继续关注传统的食物获取、制作工艺、食品形态、保存方法等方面的内容外，还将视野拓展到了与饮食有关的民俗文化的其他分支，出版发行了一大批富有代表性的著作，如姚伟钧、张志云的《楚国饮食与服饰研究》（湖北教育出版社2012年版），该书在充分展示春秋战国时期领异标新、惊采绝艳的楚文化这一宏大背景下，以“饮食”和“服饰”两大最具代表性的文化事项为切入点，深入挖掘、整理和展示了春秋时期楚国的自然地理、社会生活、民风民俗，为我国古代民俗研究补充了丰富而重要的内容，也为新世纪的楚学研究注入了新鲜的血液。
这方面的其他重要著作还有：姚伟钧等《饮食风俗》（湖北教育出版社2001年版）、康健、李高峰《中华风俗史———饮食•民居风俗史》（京华出版社2001年版）、仲富兰《图说中国百年社会生活变迁：服饰•饮食•民居1840－1949》（学林出版社2001年版）、邱国珍《中国传统食俗》（广西民族出版社2002年版）、薛理勇《食俗趣话》（上海科学技术文献出版社2003年版）、郝铁川《灶王爷•土地爷•城隍爷：中国民间神研究》（上海古籍出版社2003年版）、陈诏《饮食：民俗文化趣谈》（上海古籍出版社2003年版）、王仁湘《民以食为天》（济南出版社2004年版）、宣炳善《民间饮食习俗》（中国社会出版社2011年版）。二是区域饮食文化研究的力度进一步加大，代表著作有：王利华《中古华北饮食文化的变迁》（中国社会科学出版社2000年版），该书以中古时期的华北地区为限，探讨了中古华北的生存环境、食物原料构成的变化、食品加工技术的发展、烹饪方法与膳食构成、饮料的革命、文人雅士与饮食文化的嬗变等，虽开饮食文化区域化研究之先风，但研究范围仍未跳出中原地区。而熊四智、杜莉的《举箸醉杯思吾蜀：巴蜀饮食文化纵横》（四川人民出版社2001年版）则将研究目光投射到巴蜀（四川）地区，分别从巴蜀茶文化、巴蜀酒文化、巴蜀肴文化、巴蜀馔文化、巴蜀筵宴文化、巴蜀饮馔人物等六大方面详细论述了四川地区的饮食文化，是一部真正意义上的非中原地区饮食文化著作。杜莉的《川菜文化概论》（四川大学出版社2003年版），更是一本全面、系统而又精炼地介绍川菜烹饪文化与艺术、技术与科学的教材性著作。长期以来，长江文化在中华文明史乃至世界文明史上的重要地位，并未得到学术界应有的重视。
已有的中国历史文化著述对中国传统文化的认识似乎形成了一种定势，认为黄河是中华文明的唯一“摇篮”，即黄河中心论或中原中心论。20世纪80年代以来，长江流域越来越多的考古发现，引起众多学者对长江流域各地区文化形态研究的重视和参与，学界对巴、蜀、楚、吴、越文化及徽州、湖湘、岭南、海派等亚文化的研究方兴未艾，发表了不少有影响的著述，形成了研究长江文化的热潮。姚伟钧先生所著《长江流域的饮食文化》（湖北教育出版社2004年版），就是我国第一部系统论述长江流域饮食文化的著作，也是一部将宏观区域与微观区域饮食文化结合起来进行研究的开先河之作。该书从长江流域的地理环境与饮食文化谈起，分门别类地细致记述了长江流域的主食、肉食、蔬菜瓜果业、长江源头的饮食风尚、云南饮食文化、巴蜀饮食文化等内容，全书各部分内容详略安排得当，边叙边议，史论结合，是目前我国研究区域饮食文化的一部重要著作。裴安平、熊建华《长江流域的稻作文化》（湖北教育出版社2004年版）则是以长江流域的代表性农作物———水稻为研究对象，以翔实的考古发掘资料和历史文献资料为基础，深刻揭示了稻作农业得以在长江流域盛行的原因，总结了长江流域稻作农业发展的规律和趋势及其对整个中华文明产生的重大影响。我国东北地区早在原始社会时期，就有先民在此活动，他们筚路蓝缕，披荆斩棘，创造出辉煌璀璨的文明，而食文化是其中的重要组成部分。东北食文化葱茏丰厚，绵延不绝，王建中等《东北地区食生活史》（黑龙江人民出版社2004年版），正是以如此广阔的历史发展脉络为背景，以可靠的史料记载为基础，将几千年的东北各民族饮食文化发展状况呈现在读者面前。广东潮汕文化源远流长，潮菜以“口感清新，制作精细，讲究鲜活”为主要特色而闻名于世，经一代又一代名师的传承与创新，形成独特的潮汕饮食文化。张新民《潮州天下：潮州菜系的文化与历史》（山东画报出版社2006年版）一书对潮汕的历史文化进行了系统地考证和阐释，作者以独特的视角考察潮菜文化与历史，逻辑缜密，想像丰富，文笔优美，既有学术性，又有可读性。该书的出版，对于弘扬潮汕饮食文化、扩大潮菜乃至潮汕的影响力具有积极的作用。徐吉军《南宋临安社会生活》（杭州出版社2011年版）一书中也对南宋临安的饮食作了深入、系统的考证、研究，该书利用丰富的历史文献，辅之以考古发掘，还原了一个真实南宋临安的饮食社会，有许多新的重要发现。其他如李维冰、周爱东《扬州食话》（苏州大学出版社2001年版）、薛麦喜《黄河文化丛书•民食卷》（河南人民出版社2001年版）、翟鸿起《老饕说吃（北京）》（文物出版社2003年版）、刘福兴等《河洛饮食》（九州出版社2003年版）、高树田《吃在汴梁：开封饮食文化》（河南大学出版社2003年版）、、杨文华《吃在四川》（四川科学技术出版社2004年版）、张楠《云南吃怪图典》（云南人民出版社2004年版）、承嗣荣《澄江食林（江阴）》（生活•读书•新知三联书店2004年版）、梁国楹《齐鲁饮食文化》（山东文艺出版社2004年版）、张观达《绍兴饮食文化》（中华书局2004年版）、刘国初《湘菜盛宴》（岳麓书社2005年版）、茅天尧《品味绍兴》（浙江科学技术出版社2005年版）、朱锡彭、陈连生《宣南饮食文化》（华龄出版社2006年版）、姚吉成等《黄河三角洲民间饮食文化研究》（齐鲁书社2006年版）、周松芳《岭南饕餮：广东饮膳九章》（南方日报出版社2011年版）、车辐《川菜杂谈》（生活•读书•新知三联书店2012年版）等都是这一领域较有影响的著作。三是对民族和宗教饮食文化的研究更加全面、深入，学术著作更加丰富，具有代表性的有：赵荣光《满汉全席源流考述》（昆仑出版社2003年版），该书详细记述了满族入主中原后，于康熙二十三年颁行“满席—汉席”礼食制度，将满席分制六等，并做为国宴制度一直维系到帝国末期的史实。作者认为：随着朝迁礼席制度的确立，官场酬酢筵式也因之而形成。但官场筵式却不受朝延礼食制度的约束，自由、排场、奢侈是其本特征和演化走向，并且成为整个社会都向往染指的最尊贵宴席，于是出现了中国历史上特有的“满席—汉席”、“满汉席”、“满汉全席”这样三个不同历史形态和阶段的满汉全席文化现象。这一过程，伴随了清帝国由兴盛到衰微直到倾覆的历史，同时也映射了满族文化自十世纪至二十世纪初历时三百余年的发展变化，反映了满族与汉族，乃至整个中国民族文化不断深融博洽的历史大势。李炳泽《多味的餐桌：中国少数民族饮食文化》（北京出版社2000年版）以中国少数民族的饮食文化现象———食品的制作、餐具的选择、饮食的特点、进食场面的讲究等为对象，揭示了各民族独特的历史、信仰等文化内涵、展示了各民族之间互相交流、共同发展的美好前景。张景明《中国北方游牧民族饮食文化研究》（文物出版社2008年版）一书对北方游牧民族食生产和食生活以及相关的文化现象进行了研究，围绕饮食论述北方游牧民族饮食文化的定位，以及与生态环境、生计方式、政策军略、卫生保健、社会功能、艺术创作等方面的关系，并对饮食文化交流、饮食文化层次性、饮食理论等方面的内涵进行了论述。在研究方法上，应用了最基础的民族学田野调查方法，结合历史文献分析法、跨学科综合分析法，突出了历时性和共时性相结合的特点。白剑波《清真饮食文化》（陕西旅游出版社2000年版），则是从宗教的角度，详尽阐述了伊斯兰教清真饮食文化的形成、特点和文化意义。这方面有影响的著作还有：马德清《凉山彝族饮食文化》（四川民族出版社2000年版）、王子华、汤亚平《彩云深处升起炊烟：云南民族饮食》（云南教育出版社2000年版）、杨胜能《西双版纳傣族美食趣谈》（云南大学出版社2001年版）、韦体吉《广西民族饮食大观》（贵州民族出版社2001年版）、刘芝凤《中国土家族民俗与稻作文化》（人民出版社2001年版）、颜其香《中国少数民族饮食文化荟萃》（商务印书馆2001年版）、李自然《生态文化与人：满族传统饮食文化研究》（民族出版社2002年版）、赵净修《纳西饮食文化谱》（云南民族出版社2002年版）、徐南华、刘智斌《云南民族食品》（云南科技出版社2002年版）、黎章春《客家味道———客家饮食文化研究》（黑龙江人民出版社2008年版）等。四是随着经济社会的发展，人们生活水平的提高，民众更加注重身体健康，对饮食与养生保健关系的关注，被提到了新的高度，这方面的代表性著作有：王明辉等《古今食养食疗与中国文化》（中国医药科技出版社2001年版）、王昕《饮食健康与食品文化》（化学工业出版社2003年版）、史幼波《素食主义》（北京图书馆出版社2004年版）、顾奎琴《药食传奇：中医保健养生食材精粹》（广西师范大学出版社2006年版）、欧阳英《生机饮食自疗经典》（广西师范大学出版社2006年版）、罗光乾《饮食养生》（海潮出版社2007年版）、洪尚纲等《对症药膳养生事典》（中国纺织出版社2007年版）、鲁永超、潘东潮《寺院素斋》（湖北科学技术出版社2007年版）、王子辉《素食养生谈》（山东画报出版社2007年版）、张文彦、周秀来《再现随园食单》（北京科学技术出版社2007年版）等。五是对古代典籍和文学作品中饮食文化因子的研究更加深入、透彻，代表著作有：施连方《饮食•生活•文化：〈西游记〉趣谈》（中国物资出版社2001年版）、刘殿爵等《齐民要术逐字索引》（香港中文大学出版社2001年版）、赵萍《水浒中饮食文化》（山东友谊出版社2003年版）、秦一民《〈红楼梦〉饮食谱》（山东画报出版社2003年版）、王子辉《周易与饮食文化》（陕西人民出版社2003年版）、闫艳《唐诗食品词语语言与文化之研究》（巴蜀书社2004年版）、苏衍丽《红楼美食》（山东画报出版社2004年版）、矫继忞、蔡同一《易经文化中的饮食养生》（中国农业大学出版社2007年版）、邵万宽、章国超《〈金瓶梅〉饮食谱》（山东画报出版社2007年版）、（葛景春《诗酒风流赋华章：唐诗与酒》（河北人民出版社2013年版）等。
三、饮食人类学：中国饮食文化研究的新取向
关于中国饮食文化的研究，单纯从社会生活史和民俗学的角度入手，其局限也是显而易见的，主要表现在三个方面：其一，史学和民俗学的视角倾向于将饮食视为族群文化的遗留物，往往将目光锁定于过去，历时地和相对静止地进行研究；其二，史学和民俗学在研究方法上过分倚重文献，较少运用实地调查、参与观察和访谈记录等现代田野调查的方法，在具体的研究中，更是极少运用数据采集、统计分析等科学方法。第三，传统的史学和民俗学研究，缺少对同一饮食文化内部不同层次、不同方面内容的整体把握和当代不同饮食文化的共时性比较研究。实际上，西方对饮食文化的关注，一开始就是从文化人类学（民族学）的角度介入的。饮食文化人类学（饮食民族学）的代表性奠基者是英国社会历史学家约翰•伯内特和法国社会学家与人类学家克洛德•列维－斯特劳斯，他们从20世纪50年代后期开始研究食物以及进食的社会与文化意义。在西方，“饮食”在最近三十年已发展成一个真正的时髦话题。①经过三十多年的发展，饮食人类学的研究在西方已形成了一套较为成熟的理论体系和知识谱系。20世纪80年代，英国人类学家杰克•古迪根据人类学史上的几个重要流派对饮食的人类学研究进行了梳理和分类，他认为，饮食人类学的研究主要分为三大倾向②：第一个取向是功能主义。功能主义认为，饮食问题并不是单一的生理和社会问题，而是一个综合化的社会生计问题，强调食物的社会化功能及其表述。代表作有理查兹的《北罗得西亚的土地、劳动和食物》等。第二个取向是结构主义。结构主义希望通过对社会系统中各种对象特性的选择，将它们作为工具性的要素，以寻找所谓的“深层结构“。列维—斯特劳斯在《生食与熟食》、《蜂蜜与烟灰》等著作中构建的“二元对峙”、“分类丛”和“烹饪三角结构”是典型代表。第三个取向是文化研究。文化研究旨在通过对饮食在不同社会、民族、宗教等背景下的结构性研究，发现特定社会的“文化语码”。在这方面，玛丽•道格拉斯的《洁净与危险》作出了有益的探索。
（一）中国大陆及香港的饮食人类学研究20世纪80年代以来，随着中国人类学的发展，对于中国饮食文化的研究，也开始有学者采用文化人类学的视野和方法。但专门从事饮食人类学研究的学者仍为数寥寥，中国饮食人类学研究的贫困，与中国饮食文明的丰裕富足形成了鲜明对比。在中国大陆，客观地说，迄今为止，对饮食文化研究仍没有一个明确的学科定位，官方公布的学科门类中并没有“饮食文化”这一项，饮食文化甚至无法具体挂靠于某一学科专业之下。中山大学人类学系的陈云飘教授对近二十年来的中国饮食人类学研究概况进行了总结，他认为，中国的饮食人类学研究可分两条路线③：第一条主要是引介西方的饮食人类学理论和著作。香港中文大学人类学系的吴燕和教授在《港式茶餐厅———从全球化的香港饮食文化谈起》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），2001（4）：25）一文中对西方饮食人类学的历史和主要研究成果进行了梳理，他指出，饮食人类学存在两大理论流派：唯心派和唯物派。前者以列维•斯特劳斯为代表，为玛丽•道格拉斯所发扬光大。这一派理论的核心是从心理结构解释人类饮食行为的基本共同点，说明某些饮食禁忌的源起和固执。后者以马文•哈里斯为代表，从物质文化的实用基础解释民族饮食偏好之谜，分析表面似不合理而却又实用之功的饮食特色和忌讳。中国社会科学院（以下简称“社科院”）的叶舒宪教授是较早将西方饮食人类学成果引介到国内的学者，他先后翻译、出版了《饮食人类学：求解人与文化之谜的新途径》、《圣牛之谜———饮食人类学的个案研究》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），2001年第2期）和美国人类学家马文•哈里斯的代表作《好吃：食物与文化之谜》（山东画报出版社2001年版）等论文和著作，介绍了饮食人类学唯物派的观点，激发了国内学界对饮食人类学的关注。清华大学的郭于华教授也对美国人类学家尤金•安德森的《中国食物》一书进行了评述，总结了饮食人类学的理论方法、研究内容、主要流派以及国内的研究状况。（郭于华：《关于吃的文化人类学思考———评尤金•安德森的《中国食物》，《民间文化论坛》2006年第5期）。这方面最新的研究成果是厦门大学彭兆荣教授的《饮食人类学》（北京大学出版社2013年版）。第二条是从人类学的角度对具体的饮食行为进行探讨和研究。在这方面，云南大学人类学系的瞿明安教授关于中国饮食文化象征理论的系列论文可作代表：《中国饮食文化的象征符号———饮食象征文化的表层结构研究》（《史学理论研究》1995年第4期）、《中国饮食象征文化的多义性》（《民间文化旅游研究》1996年第3期）、《中国饮食象征文化的深层结构》（《史学理论研究》1997年第3期）、《中国饮食象征文化的思维方式》（《中华文化论坛》1999年第1期）。瞿明安先生的研究拓展了中国饮食人类学研究的视野，对后来的研究工作颇有启迪作用。其他还有中国人民大学的庄孔韶教授通过对北京“新疆街”饮食风貌的调查研究，探讨不同族群、信仰和阶层在同一社会空间产生的文化互动（庄孔韶：《北京“新疆街”食品文化的时空过程》，《社会科学研究》2000年第6期）。此类的代表著作还有赵霖《我们的孩子该怎么吃———食以善人食亦杀人》（辽宁人民出版社2009年版）、黄国信《区与界：清代湘粤赣界邻地区食盐专卖研究》（生活•读书•新知三联书店2006年版）、舒瑜《微盐大义：云南诺邓盐业的历史人类学考察》（世界图书出版公司2009年版）、肖坤冰《帝国、晋商与茶叶———十九世纪中叶前武夷茶叶在俄罗斯的传播过程》（《福建师范大学学报》2009年第2期）等。香港的饮食人类学研究以香港中文大学为阵地，其视野主要集中于全球化影响下的香港地方饮食。代表著作有：谭少薇《港式饮茶与香港人的身份认同》（《广西民族学院学报》2001年第4期）、张展鸿《客家菜馆与社会变迁》（《广西民族学院学报》2001年第4期）、张展鸿《饮食人类学》（中国人民大学出版社2008年版）等。
（二）台湾地区的饮食人类学研究台湾一批卓有成就的人类学家，几乎都涉及过饮食研究领域，李亦园、庄英章、张珣、余光弘、蒋斌、林淑蓉、余舜德、潘英海等在进行传统的民族志研究时或多或少都兼顾了相关的饮食研究，如张珣教授以当归为切入点，结合民族志材料和中医养生理论，从人类学视角分析了女性身体与食物之间的密切联系（张珣：《文化建构性别、身体与食物：以当归为例》，台湾《考古人类学》2007（67））。值得一提的是，以台湾“中华饮食文化基金会”（简称“基金会”）及其出版的《中国饮食文化》（半年刊）为阵地，聚集了一批海内外具有高知名度的学者。比如2003年由基金会组织，在成都举行的“第八届中国饮食文化学术研讨会”上，古迪、西敏司、华生、李亦园、乔健、庄英章、金光亿、陈其南、吴燕和、蒋斌、王明珂、谭少薇、彭兆荣、徐新建等就广泛的饮食议题进行了高水平的讨论（梁昭：《中国饮食：多元文化的表征———第八届中国饮食文化学术研讨会综述》，《民俗研究》2004年第1期）。王明珂、徐新建、彭兆荣等学者还围绕着“饮食文化与族群边界”的议题展开了讨论，取得了很好的效果（徐新建、王明珂等《饮食文化与族群边界———关于饮食人类学的对话》，《广西民族学院学报》2005年第6期）。台湾最新的饮食人类学研究成果还有由陈元朋、姚伟钧执行主编的《台湾美食的文化观察———台湾特色美食的形成缘由与文化建构》（华中师范大学出版社2013年版）。余舜德主编的论文集《体物入微：物与身体感的研究》（台湾清华大学出版社2010年版），其中收录了多篇饮食人类学方面的文章，如蔡怡佳的《恩典的滋味：由“芭比的盛宴”谈食物与体悟》、林淑蓉的《食物、味觉与身体感：感知中国侗人的社会世界》、陈元朋的《追求饮食之清———以〈山及清供〉为主体的个案观》等。
（三）海外关于中国饮食的人类学研究随着改革开放进程的加快，西方学者对中国本土饮食文化也实现了零距离接触。近年来海外汉学界对中国饮食民族志的研究成果越来越丰硕，除了西方人类学家以专著形式论述或在著述中兼论中国饮食外，一批海外华人、华侨和华裔学者，也对中国饮食文化的人类学研究起到了重要的推动作用。前者的代表性著作有：美国马文•哈里斯的《好吃：食物与文化之谜》（叶舒宪、户晓辉译）（山东画报出版社2001年版）、尤金•安德森的《中国食物》（马孆、刘东译）（江苏人民出版社2003年版）、穆素洁的《中国：糖与社会———农民、技术和世界市场》（广东人民出版社2009年版）等。后者的代表著作有：旅美学者阎云翔通过剖析中国的麦当劳餐厅，揭示在中国社会各阶层中快餐消费的丰富意义（阎云翔：《汉堡包和社会空间：北京的麦当劳消费》，戴慧思主编：《中国城市的消费革命》（黄菡等译），社会科学文献出版社2006年版），芝加哥大学人类学教授冯姝娣（JudithFarquhar）运用人类学、文化研究和文学批评的方法，从“食”和“色”两方面入手，审视当代中国人“欲望”的变迁。（［美］冯姝娣：《饕餮之欲：当代中国的食与色》，郭乙瑶等译，江苏人民出版社2009年版）。其他还有：杨美惠《礼物、关系学与国家：中国人际关系与主体性建构》（赵旭东等译）（江苏人民出版社2009年版）、景军《神堂的记忆》（斯坦福大学出版社1996年版）、刘新的《在自我的阴影下》（加利福利亚大学出版社2000年版）等。
关键词：饮食文化；隋唐时期；明清时期
1. 引言
隋唐之明清时期是我国封建社会的稳步发展时期，这一时期是中国封建制的统一多民族国家发展时期，特别是唐代达到封建社会的顶峰，日见频繁，带动了中国饮食文化的稳步发展。本文系统并深刻的论述了我国隋唐时期之明清时期的饮食文化。
2. 隋唐至明清之中华饮食文化
2.1隋唐时期
隋唐时期是我国封建社会的鼎盛时期，其经济、政治、文化、科技和国防、外交全都达到了一个辉煌的阶段。在这一时期我国饮食领域百花盛开、五彩纷呈。这一时期生产力的发展和中外交流的增多使这一时期的食物品种空前丰富。这个时期豪饮之风弥漫全国，有很多以酒为题的诗句，关于酒的各种饮法、酒具等等异常繁多，而隋唐时期嗜酒如命的人屡见不鲜，如李白、法常、杜甫、酒八仙人等等。此外，此时期上层人士的饮食怪诞。比如唐朝末年一位王爷强迫斗殴者吃肥肉等。民族大融合的产物――家具的变革导致了餐制发生了重大变化，桌、椅的出现使实行了三千多年的分食制被和食制取而代之。自唐代宗李豫之后，无论中央政府还是地方衙役公款吃喝即“工作餐”愈演愈烈。隋唐时期有很多食疗专著问世，如《千金食治》、《千金翼方》、《食疗本草》、《食医心鉴》等。 茶学专著也在此时期诞生，如陆羽的《茶经》。开明的民族政策及多外开放的政策再加上丝绸之路的畅通使各民族之间、中国与外国之间的交流愈来愈广泛。
2.2宋朝
宋朝重视教育，发展商业，关注社会保障等各个方面，在餐饮业，也进入了一个高峰期。宋朝统治者鼓吹享乐主义，因此宋朝凡有条件的人都舍得在饮食上下功夫。在这种浓厚的重“吃”氛围下，浙、徽两大菜系渐趋形成。宋朝的上层人物带头吃喝，宋朝皇帝对群臣非常优厚，并劝高级将领“厚自娱乐”和“天天饮酒作乐”。各级官吏鉴于此自然不会亏待自己的一张嘴。宋朝事业发达，人们注重饮食，为适应这一消费现象，各类酒馆星罗棋布。并且宋朝统治者也鼓励百姓开设酒馆。宋朝无论民营酒馆还是官营酒馆，大都通过色情活动来助销，餐饮色情紧密结合。这一时期人们喜爱吃野味，其中野兔肉被时人视为上等的名贵食品。在宋代，食品不但注重造型和色泽，还注重食品的香气和味道， 名士重视食蔬， 食肴讲究美观。宋朝人饮酒的动机五花八门，寿酒、喜酒、饯行酒、接风酒、交杯酒等等，饮酒已成时尚，文人喜欢自炊。宋代人不但喜欢吃，还都喜欢资自己亲手做着吃，还很重视饮食养生，如蒲虔贯的《保生要录・论饮食门》，陈直的《养老奉亲书・饮食调制第一》等食疗著作。
2.3元朝
忽必烈统一天后不久便颁行“以农桑为急务”的大政方针，恢复和发展生产，改善人民的生活；重视商贸，欢迎外国商人来华做生意，促进货物流通等等。诸如此类都直接或间接地影响了饮食业的发展。随着民族的大融合，四方饮食也是“精英荟萃”，相互交融。元朝统治者将宴会视同战争、狩猎，是属于国家的头等大事。蒙古贵族的倡导使“果茶”身价倍增，并迅速传遍全国成为主流， 葡萄酒风靡全国， 果料茶身价倍增，直至明朝后期。元代名医十分注重饮食与健康的关系，而水又是人的必需之物，所以他们都非常注重水的来源。元朝有尊老爱幼的国情，基于这一国情，元代名医都注重老年人的保健问题，并研制出了一些老年食品。忽必烈即位后认为牛、马乃耕地、战争之本，因此他颁布一条命令：禁止宰杀牛、马。冰淇淋的制作方法是由意大利旅行家马可・波罗传往欧洲的。
2.4明朝
明朝是农民起义军领袖朱元璋建立的封建王朝。由于朱元璋小时候日子过得非常艰苦，所以他深知民间艰苦，并把这一思想灌输给他的子女们。明政府为了发展生产，曾大规模地组织移民垦荒；为了加强对外交往，也曾出现“郑和七下西洋”的伟大壮举。随着经济的发和对外贸易的扩大，人们的食物原料大大增加，饮食结构发生了一定的变化。饮食结构有所变化，如北方开始食米，有的地方甚至成为主食；南方也推广了小麦等等。菜系渐趋形成。鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜系渐趋形成。官场始现“四菜一汤”。是朱元璋为营造一个廉洁的社会氛围，使全国上下所有官吏都能保持艰苦朴素的作风而提出来的。政府严禁走私盐茶。明自建国之初就将盐茶定位国家专卖物资，禁止任何人走私盐茶，否则处死。饮食风尚重“鹅”。鹅在明朝属于珍贵之物，人们不但将其视为盛宴上的大餐，也视为礼物中的重品。食养论著众多，如高濂的《遵生八笺》、龚延贤的《寿世保元》、张景岳的《景岳全书》、李时珍的《本草纲目》等。由于明朝频繁的灾荒，使救灾成为当时饮食文化的特点之一，一些志士仁人乃至清官廉吏在多方救助灾民的同时，也开始探索新的食物来源，从而出现了“救荒”食书。
2.5清朝
在清朝，人们不但注重食品的色香味形，而且十分注重食品的名称，讲究饮食方法，并且出现了满汉全席。到了清朝末年，社会日趋动荡，但统治者们并没忘记吃喝，依旧过着醉生梦死的生活，这在客观上使得饮食文化的发展并未受到阻碍。西方入侵中国之后，为了适应饮食习惯，也将西方的饮食带进了中国。因而中国的饮食文化又出现了新的特点。自康熙皇帝以后，清朝统治者十分注重食品的名称。乾隆皇帝留下江南时，当地的官员为了讨好皇帝，凭借江南得天独厚的优势，集宫廷满席与汉席之精华于一体，摆下了规模庞大的满汉全席。在清代，随着海外华侨的增多和华工的跨国流动，中国的饮食文化盛传各国，同时外国的饮食也传入了中国。
3. 结语
中国饮食文化的传统被重新发掘和系统科学地认识、学习其中蕴含的人生哲理与和自然协调统一的思想，是中国走向世界，世界认识中国有重大意义。
参考文献
关键词：翻译模因论；河西走廊饮食词汇；英译
中图分类号：H030 文献标识码：A
一、引言
一方水土养一方人，由于地理位置的差异，各地的历史、文化、宗教、社会、民俗都存在很大的差异，饮食也如此。河西走廊因其独特的地理位置和气候条件，形成了以面食为主的饮食习惯。河西走廊的饮食文化博大精深，是悠久历史文化的沉淀。虽然主食以面食为主，但是勤劳淳朴的河西人民以其智慧，运用不同的制作手法和烹饪方法使得河西走廊的饮食不仅色香味美、色形夺目。
由于河西走廊横跨威武、金昌、张掖、酒泉和嘉峪关五市，使得河西走廊的饮食也存在一定的差异。若要将各具地方特色且富有文化内涵的河西走廊各地的饮食翻译成英文，让西方游客理解并接受，把河西走廊的特色饮食文化传播到世界各地，对于译者来说是很大的难题和挑战。因为，翻译的单位“既不是词汇，也不是文本，而是文化”。中西文化的差异导致译者很难在英语文化中找到与河西走廊地方饮食词汇对应的英语词汇，所以在词汇转换的过程中，要借助“模仿”复制的手段，探究河西走廊饮食词汇的翻译，希望为河西走廊饮食词汇的英译研究提供更加广阔的视角，让河西走廊饮食文化走向世界。
二、模因与翻译模因论
1976年道金斯在《自私的基因》中使用了Meme一词说明文化进化的规律。他指出meme不仅是人类文化进化的基本单位，而且还是文化遗传单位，要义是文化传播和模仿。Blackmore认为，如同生物进化一样，语言文化也在不断进化之中，在文化进化过程中，模因起着不可或缺的作用。切斯特曼提出的翻译模因论，主张翻译理论的更迭和演变本身就是翻译模因不断复制和传播的结果，他认为每一种模因既是对以前模因的复制和继承；而另一方面它也会在复制和传播的过程中产生一定的变异，在变异中求得发展。在复制模因的过程中，源语模因会束缚译出语，g出语会发生模因变体，如意译模因、节译模因、略译模因、译述模因、译评模因等，所以模因翻译是一个增值或删减的动态的传播过程，
三、翻译模因论与饮食词汇翻译
由于中西文化差异，河西走廊特色饮食文化中很多饮食词汇在英语中很难找到对应的词汇，这给翻译地方饮食词汇带来了很大的制约。为了把河西走廊的特色饮食传播出去，翻译模因论为饮食词汇的翻译提供了很好的翻译途径。从翻译模因论的角度，河西走廊特色饮食词汇及其所蕴含文化的翻译过程就是源语模因到译语模因的转化过程。在这个转化过程中，模因发挥着重要作用。由于模因翻译是一个动态的过程，意味着源语与目标语的转化可分为原信息的等值或等效的纵向传播和非对等的横向复制和扩散。根据模因的传播方式，结合河西走廊特色饮食文化的特点，以模因为切入点，有效地进行语言转换，可以使河西走廊的饮食词汇翻译达到外宣的目的。
（一）直译核心模因
1. 直译“绘形”模因
面食虽不像菜肴那么种类丰富，主料和配料繁杂多变，但其面粉的特性，可以被制作成形状、大小各异的种类。而形状各异的面食会影响食客的视觉从而影响味觉，因此面食翻译中在现面食制作的形状和尺寸大小是非常必要的，这样可以达到视觉感官上的满足，从而让国外食客在点餐时有更为直观的选择。对于以形命名的饮食名称可采用现形译法，直译这类饮食词汇的核心模块。河西走廊的特色饮食的命名中既包含了制作手法还包含了形状的信息，可直译核心模因来达到预期的效果。如搓鱼子、炮仗子、香头子、鸡肠子、麻食子（又名猫耳朵）、桃娃子、鱼儿粉都是以形命名的饮食，可直译绘形的核心模因，但为了避免产生歧义，可分别译为fish-shaped noodles、firecracker-shaped noodles， incense-head-shaped noodles、chicken’s gut-shaped noodles、cat-ear-shaped noodles、peach-shaped steamed bun和fish-shaped jelly。
2. 直译食材模因
河西走廊饮食的主要辅料也其命名的一大特点，不但可以提供客人选莱时所需要的基本信息，而且可以迎合客人的食欲、口味。翻译中可以采纳直译的翻译方法。如炸酱面译为noodles with fried bean and meat sauce， 荞麦面可以翻译成buckwheat noodles，灰碱面译为gray alkaline noodles，粉皮面筋可以翻译为sheet jelly and gluten，鸡肉垫卷子可译为braised chicken and doughroll。羊筏子就是把羊的内脏做馅，灌入羊肠蒸煮而成的河西走廊特色菜肴之一，由于大多数外国人忌讳吃内脏，所以翻译时一定要清楚地呈现菜肴的材料，羊筏子可以直译为sheep guts stuffed with offal sausage。杂碎译成lamb chop suey臊子面译为noodles with minced pork and vegetables。
3. 直译烹饪手法模因
河西走廊饮食制作的烹调手法相对于其他菜肴的制作手法来说，比较简单，主要以拉、揪、拨、炒、红烧、蒸、烤、油爆、油炸、焖、炕为主，所以都可以用“V-ed+N”来直译表烹饪手法的核心模因。如揪片子译成hand-shredded chips，拉条子译成hand-pulled long（flat or round ）noodles， 炒面片和炒炮仗则分别译成fried chips和fried firecracker-shaped noodles，炒拨拉译为 stirred sheep offal， 拨鱼子（拨疙瘩）可译为sraped fish-shaped noodles（scraped doughball），火焰烤羊腿译为roast lamb leg。黄焖羊肉、红焖羊肉译为braised mutton，鸡肉焖卷子译为chicken braised with doughroll。油爆驼峰译为quick-fried hump，涮羊肉是instant-boiled mutton，炕羊肠译为baked sheep guts staffed with mixed sheep blood and flour，炸油糕fried pastry、素烧面筋 fried wheat gluten，粉蒸牛羊肉steamed beef or mutton with rice powder。
4. 直译地名模因
河西走廊的饮食虽然有共同之处，但是也有一定的地域差异，比如饺子、臊子面、凉皮虽然制作的主料是一样的，但是辅料和制作手法以及味道会有差异，所以命名会凸显地方特色，如张掖臊子面、敦煌臊子面、敦煌杂割、敦煌浆水面、肃州酿皮子、永昌水饺、永昌面皮等。翻译这些饮食名称要直译地名模因。如张掖臊子面和敦煌臊子面可译为noodles with minced pork and vegetables， Zhangye style和noodles with minced pork and vegetables， Dunhuang style。敦煌杂割和敦煌浆水面译为lamb chop suey soup， Dunhuang style 和 souherb noodles， Dunhong。肃州酿皮子、永昌水饺、永昌面皮分别译为clear noodles in chili sauce，Ganan style、 Yongchang dumping 和clear noodles in chili sauce，Yongchang。
（二）略译“虚”模因
河西走廊的饮食词汇不仅色、香、味美，更以“文化作料”，即比喻、夸张的命名手法表达对生活的美好祈愿，如牛鞭、丝路驼掌（雪山驼掌）、雄关酥、戈壁雁影和麒麟驼掌，很难通过直译模因和复制目的语模因达到翻译的目的，只好放弃形象的比喻的编段，略其形象色彩。但是“无论是口译还是笔译，都要 “直入主题”，开门见山地点明菜肴的原料和烹调方法”。在翻译这类饮食词汇时避“虚”就实，重点放在菜肴的实质内容的翻译方面。牛鞭是把牛鞭剞上花刀，后入鸡汤烧制而成，所以可以把这个“虚模因”略译，译为 stewed beef pizzles。丝路驼掌（雪山驼掌）译为steamed camel’s pawn。 武威的特色美食“三套车”译为hand-pulled noodles， bacon and jujube tea。西北大菜g为steamed sliced pork and meatball。
四、结语
河西走廊的饮食文化是河西走廊历史文化长期沉淀的产物，源远流长，博大精深。
以解释文化进化规律的模因论为视角研究河西走廊特色饮食文化的翻译，为我们的研究提供了新的视角。基于翻译模因论，河西走廊的特色饮食文化的翻译过程就是源语模因到译语模因的转化过程中，基因的复制和变异。由于中西文化、饮食习惯等的差异和相似之处，河西走廊的饮食词汇在英语中“空缺”，只能通过直译、略译不同的核心模因来达到翻译目的。
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摘 要：在跨文化交际不断深入的今天，以饮食为题材的中西影视剧充满了电视荧屏，中西饮食文化的发展变化一直备受关注。本文试从文化人类学的角度来探讨影视剧中所体现出来的中西饮食文化内容，并对中西饮食文化的差异进行比较。
关键词：中西饮食文化；差异；跨文化交际
中国饮食文化博大情深、源远流长，在世界上享有很高的声誉，中华文明五千年，饮食文化也随之源远流长，具有自己独特的文化意蕴。对比注重“味道”的中国饮食，西方则秉持的是一种理性饮食观念，西方人对于饮食一般强调科学与营养，这种独特的饮食观也深深影响到了世界饮食文化的发展。诚然，不论中国还是西方，饮食所代表的含义不仅仅是一日三餐、解渴充饥，它往往蕴含着人们认识事物、理解事物的哲理。人们对于西方饮食文化的了解，往往是通过影视剧、新闻报道、跨国交际等方式了解的，那么我们不妨用文化人类学的视角来探讨一下中西饮食文化的差异。
一、日常生活反映出的中西饮食观念差异
在日常生活中，中国人在“吃什么、怎么吃、好吃不”这类问题上非常讲究，比起西方人而言，中国人的饮食观念中更加注重饮食享受，“讲究美感、注重情趣”是中国人饮食文化的传统。中国的烹饪技术是很精湛的，而且有讲究菜肴美感的传统，对食物的色、香、味、形、器的协调一致有一定的要求。中国烹饪还对饭菜点心的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史典故、菜肴形象、名人食趣、神话传说来命名的，诸如“全家福”、“狮子头”、“鸿门宴”、 “一清二白”等，可谓出神入化、雅俗共赏。中国民间有句俗话说“民以食为天，食以味为先。”中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，你中有我，我中有你。中国烹饪讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。中国饮食对味道的追求和感观的享受也是与中国传统哲学思想相一致的。中国传统哲学的显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。 [1]（P153）而这些也是中国饮食的精妙之处，正好体现了传统哲学的模糊性特点。
对比注重“美味”与“享受”的中国饮食，西方则秉持的是一种理性饮食观念。西方饮食一般以科学营养为最高准则，进食犹如为机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合理，热量的供给是否恰到好处以及这些营养成分是否能为进食者充分消化吸收等，而菜肴的色、香、味则是次要的。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的，形而上学是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张却发挥了阻碍作用，如对饮食文化的影响。在宴席上可以讲究餐具、用料、服务，讲究菜原料的形、色方面的搭配，但是从美国的东部到西部，牛排大都只有一种味道，色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干，各是各的味，简单明了。[2]（P107）这也许正是西方人简单、理性的一种人文品格吧，我们在考量西方饮食观念的时候，往往忽略了这一点，总是先入为主，在跨文化交际中带来很多不适。
二、影视镜像中折射出的中西饮食方式、礼仪及餐具差异
在西方题材的影视剧中，我们往往可以看到人们在就餐前后进行简单祈祷的仪式，中国题材的影视剧中，则往往注重的是餐桌上的尊卑座次等。一系列类似的场景数不胜数，这在某种程度上反映了不同民族国家的生活习惯和传统信仰上的差异，进而使得中西方有着各自不同的饮食方式和礼仪。
中国人从古至今就普遍进行共餐制，并且比较讲究餐桌用餐礼仪，这已经成为一种约定俗成的习惯了。通常中国人吃饭的方式是大家共享一桌菜肴，吃饭的时候，大家按照年龄辈份围着圆桌坐下，通常地位高者、主宾或长者坐上坐，主人及其他客人分别落坐。尊贵的客人通常坐在离主人最近的地方，而主人则面朝门而坐。主宾动筷后其它人才开始夹菜，然后大家共同食用桌上的美味佳肴，边聊边吃，常会出现互相夹菜、敬酒的场面。[3]（P27）如果是去做客，主人还会想方设法让客人多吃，这是中国人的让食习惯。在餐具使用上，中国人使用筷子，不戳不切，不破坏食物本来的风貌，显得文雅温和，这也体现出中国人的一种“和为贵”的文化取向。请客吃饭对于中国人来说，其意义远超出“吃”本身的意义，因为它具有联络感情、人际交往和处理事物的深层功能。通过这种饮食方式，人们可以交流感情，培养良好的人际关系，实现团结、礼貌、共趣的餐桌氛围。餐桌上长幼有序的饮食礼仪，更可以使人们重视家庭、家族的团结，以及加深血缘、亲戚之间的关系等等。
西方人受传统形而上学的哲学思想影响，以及基督教等宗教思想的影响，人们形成了以个人为中心并尊重个人权利的饮食意识，也绝不随便干预他人的隐私。在这种思想意识影响下，西方人在餐桌上个人吃个人的，个人喝个人的。但西方人也极其重视餐桌礼仪。西餐中以越靠近主人者越尊贵，通常男女主人分坐桌子两侧，男女主宾分别坐在女主人和男主人的右侧。无主宾时，女士且年长者优先。若是男女一同进餐，男士应为女士拉开椅子。两同性进餐，靠墙的位置留给年长者。[3]（P28）“女性优先”以及“尊重长者”在餐桌上体现的非常明显。西方人聚餐一般更自由安静，注重个人的独立性，各取所需，很少有让食的习惯。就餐期间交谈也是小声低语，付账多采用AA制，不会造成不便。相比中国，刀和叉则是人们普遍使用的餐具，这也具有一种独特的饮食情怀。
三、中西饮食在内容上的差异表现
关于中西饮食内容的差异，往往和各民族国家所处的自然地理环境有关，当然，各自的饮食观念也深深地影响着各自的饮食内容，这种差异的表现并不能一概而论，下面就扼要举例说明之。
中国的饮食内容风味多样、独具特色。由于中国幅员辽阔、地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着明显的差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味，鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜等“菜系”早就闻名于世了。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分。就当地物产和习俗而言，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。就各地气候而言形成了多种口味，一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。就中国饮食的内容而言，“选料”则是其核心所在。选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等等，都有很多讲究。这里讲究的就是“精”、“细”二字，孔子说的“食不厌精，脍不厌细”就是这个道理。中国人的饮食更讲究养身，食医结合，饮食要四季有别，自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。这种饮食方式和内容也是中国人延年益寿、享受生活的一种情结所在。值得一提的是，还有节日岁时的饮食各有不同，这和中国传统文化是息息相关的，比如除夕、春节吃“团圆”饭，元宵节吃汤圆，端午节吃粽子，中秋节吃月饼等等。当然，饮食当中的饮品也不能忽略，“酒”和“茶”是中国饮食内容的精髓，贯穿于日常饮食生活的始终，人们品茶论道、饮酒作乐，可谓别有一番风味。
与中国复杂的饮食内容相比，西方的饮食则显得简单明了了许多。中国人吃饭讲究的是菜，而西方人则多以肉食为主、素食为辅，同时注重的是科学营养的搭配。在西方，著名的菜点有意大利菜、法国菜、美国菜、德国菜、俄罗斯菜等。在全球化不断深入的今天，“肯德基”、“麦当劳”已然风靡全球，西方的饮食内容给人的印象自然是汉堡、鸡翅、牛排、薯条和奶酪了，吃生食和高热量的食物就是这种饮食文化的特点所在，肉食、冷食和生食也同样被西方人所适应，并且是人们心目中的美食。这种简单明了的饮食，正是体现了西方人的理性逻辑。人们不会再吃上面浪费更多的时间，而是在享受这种饮食的自由感觉，但是又不乏对饮食科学营养的考虑。在西方，值得注意的是饮食中的宗教情结，这在人们的日常生活中体现的非常明显。就基督教家庭而言，在节日饮食上是遵守一些礼俗的。圣诞节为了纪念耶酥的复活，信徒们要举行斋戒，不吃肉食，不用刀叉进食，减少娱乐。复活节是孩子们欢乐的节日，用小动物形状做成的巧克力糖果，装点的精美甜点，是节日中的重要食物。还有狂欢节、感恩节、万圣节等等。除此之外，在家庭聚餐中，人们每次进餐前后都要向上帝祷告，感谢上帝赐予美好的食物。这种具有简单宗教仪式的进餐内容，与中国的饮食内容具有明显的差异。当然，葡萄酒、咖啡以及红茶等西方人最爱的饮品，同样具有非常重要的文化内涵。
四、结语
中西饮食文化上的诸多差异，体现了丰富多彩的世界文化。然而，中西民族国家之间的偏见与攻击，往往是由很多差异引起的。著名的美国文化人类学家赫斯科维茨提出的“文化相对论”是值得我们用来反思自我的良药。任何一种行为，比如信仰、习俗（包括饮食文化在内）等，只能用它本身所从属的价值体系来评价，没有一个对一切社会都适用的绝对价值标准。中国拥有的饮食文化并不落后，西方的刀叉饮食文化也不代表野蛮，它是由各自文化圈内的诸多因素所导致的结果，比如、自然地理环境、人文性格等等。随着世界全球一体化步伐的加快，饮食文化从一元向多元发展。各种饮食几乎没有了地域界限，中国饮食也在不断吸收西方饮食理性和科学的特点，西方饮食现在也开始研究美味和烹饪技术。从文化上讲，中西方揭开了饮食差异表面的面纱，看到的是背后蕴含的深厚文化知识，中西的这种学习和交流，从文化上互相理解和融合，[4]（P225）必将进一步推动跨文化交际的深度和广度，从而达到交际共赢。（作者单位：陕西师范大学外国语学院）
参考文献：
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[2] 王剑晖.从饮食文化中看中西文化差异[J].新西部，2008（24）.
【关键字】：饮食现状； 传统饮食文化； 运用
【中图分类号】TS97 【文献标识码】A 【文章编号】
2012年7月20日，中国疾控中心慢性病防控媒体交流论坛在北京举行。指出“慢性非传染性疾病在中国所有疾病负担中所占比重约为69%”，并指出饮食问题是慢性病形成的最主要原因，所以倡导健康的饮食习惯，改变不健康的饮食现状，是我们当前的主要任务。
1. 中国当代饮食现状
1.1饮食养生热潮鱼目混杂，难辨真假
随着经济的发展和生活水平的提高，物质精神文明不断丰富，中医传统文化更加深入人心。人们追求的不再是“吃饱”，“吃贵”；而是“吃得卫生”、“吃得精”、“吃出健康”。也不再是“有病才医”，而是“未病先防”、“延年益寿”。于是，养生热潮接踵而至，电视里养生节目盛行，互联网上各种养生网站相继出现，许多不法分子趁机而入，不少消费者也因此受到伤害，同时出现了许多荒谬的现象，如张悟本： “绿豆包治百病”，绿豆价格瞬间在各个城市疯长。
1.2饮食多元化
饮食多元化即“食物种类丰富”、 “各少数民族饮食文化融合”和“各国饮食文化融入”。 食物种类丰富是指食物、饮品多样化。随着农业发展，蔬菜大棚的出现使食物不再受季节局限，冬季仍可吃到夏季盛产的蔬菜；新兴食物丰富了食物种类；添加剂的应用使许多食物得以长期储存；速冻技术的发明和交通运输发达使许多食物得以长期保存并远程运输；新兴饮品啤酒、奶茶、果汁、咖啡、碳酸饮料等的出现丰富了我们的“饮生活”。
我国各少数民族的饮食习俗成为当代饮食文化的重要组成部分。如藏族的糌粑、维吾尔族的烤羊肉串、蒙古族的手抓肉、白族的乳扇等。饮品有青稞酒、藤酒、马奶酒、酥油茶等。随着经济、饮食的全球化，许多外国美食成为中国饮食的重要部分，如汉堡、炸鸡腿、炸薯条、比萨饼、可口可乐、咖啡等，目前，麦当劳在华门店数量超过1400家，而这类店正是油腻、高脂肪、高胆固醇食物的来源。这些“洋快餐”以肉食为主，植物性食物极少，其饮食结构极易引发各种慢性病，对人体健康的危害极大。还有不少国家的饮食文化也融入中国，如韩国料理、意大利牛排、日本寿司等。
1.3食品安全问题
食品安全即食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等符合国家要求，不存在可能损害或威胁人体健康的物质危及消费者及其后代的隐患。[1]近年来，许多不法分子违背食品安全法生产、加工和销售各种危害人体健康的食品，各种食品安全事件被频频曝光，食品安全隐患日趋恶化。安全卫生是饮食的前提，只有安全卫生得到保障才能追求饮食的营养、质量。食品安全问题包括以下几点：
1.3.1食品生产过程
动物在养殖过程中食用不合格的饲料，人们食用该肉类后引发高血压、心脏病、肥胖等危害，如“瘦肉精事件”；蔬菜水果种植过程中农药、化肥的大量使用使毒物残留食物中，人们进食后引发急慢性中毒等，如青岛连发的韭菜农药超标致食用后中毒事件；水果中各种化学制剂的使用如催红素运用于西瓜、番茄等。
1.3.2食物加工过程
食品加工过程中为改善食物的色、香、味，达到防腐、抗氧化等目的，许多厂家非法滥用防腐剂、染色剂、香精，如“三聚氰胺奶粉”，此外，为了节约成本选用变质且被污染的食物导致胃肠道疾病、急慢性中毒，如 “病死禽畜肉类加工”。
2.现代不良饮食习惯对健康的影响
2.1饮食不洁
《金匮要略》：“秽饭、馁肉、臭鱼食之皆伤人”意指腐败变质的食物不宜食用，食之有害。随着社会的不断进步，我们的饮食方式突破了传统的自给自足模式，有钱便能吃到各种美食，然而，许多企业为了利益违背食品安全卫生法，销售不合格产品，导致许多细菌被我们吃下去，如选用腐败、变质的食材，食用这类食品轻则腹泻，重则中毒。饮食不卫生是当代社会的一大不良现象。
2.2饮食不节（饮食无时和食量无节）
一日三餐应遵循早吃早，午吃饱，晚吃少，然而现代生活都习惯晚吃好、吃多，生意应酬、朋友聚会、团圆饭都在晚上。中医认为晚上属阴，机体处于抑制状态，功能较弱，此时肠胃消化能力和机体对营养需求较少，若大量进食，会加重肠胃负担，轻则失眠，重则导致肥胖、胃肠道和心血管疾病。食量无节即暴饮暴食，随着饮食多元化的发展，我们可以吃到各个地区、民族、朝代、国家等各种风味美食，这就是我们暴饮暴食的根源。“饮食自倍，肠胃乃伤。”暴饮暴食导致消食积滞，损伤肠胃，引起各种慢性病。因此，这样的饮食方式有待改进。
2.3饮食偏嗜
互联网上曾盛行：“我辛辛苦苦爬到食物链顶端就是为了吃肉的。”这正体现了饮食偏嗜的现象，部分人忘记了中国传统膳食结构，主食由谷物转为油炸食品、肉食、甜食、辣食、冷食、烧烤、油炸、膨化食品、酒等高脂肪、高热量、低纤维素的饮食。饮食偏嗜是肥胖的主要原因，而肥胖是各种慢性病的主要诱因。
3.传统饮食文化对当代人群的指导
面对当代不健康的饮食环境，越来越多的人意识到传统饮食文化的优越性，坚持传统饮食习惯应做到以下几点：一、未病先防、建立正确的饮食养生观。二、坚持平衡膳食结构、补充人体所需气血精津液营养。三、健脾养胃、调理阴阳、三因制宜。四、改变不健康的饮食习惯：按时规律进食，远离不健康的食品。五、辨证进食，根据自身体质合理搭配饮食，真正实现饮食养生。
4.中医传统文化指导健康饮食运用
传统饮食在中医理论的指导下，以阴阳学说和五行学说为理论基础，通过整体观和辨证进食方法，坚持“审因施食”、“三因制宜”、“辩证用膳”的平衡膳食观；遵循“阴平阳秘”的健康观；“药食同源，寓医于食，去除诱因，健脾调胃”的养生观，[2]使机体维持动态平衡，以达到预防疾病，延年益寿的目的。几千年的实践证明中医理论指导下中国传统饮食方法是最科学的饮食方法。
面对当前各种不健康的饮食现状，我们应当呼吁广大人民群众传承中医传统饮食文化，积极改善我们不健康的饮食生活方式，对此我们将以两条路线指导人们健康饮食。
第一条是“社区路线”，通过社区医疗护理开展健康饮食咨询，弘扬传统中医饮食习惯，使中医饮食养生观念深入人心。近年来，社区护理在中国发展蓬勃，其上门进行健康教育，更是惠及社区各个家庭。我们可以先对社区医护人员进行培训，使其掌握中医传统养生知识，然后开展健康咨询，接受别人饮食咨询或主动上门服务，医护人员应该熟练掌握并运用中医理论及技能，熟知一些常食食物和家常菜养生功能，进而能够帮助咨询对象全面分析，介绍相应饮食食谱、指导其宜食宜忌。
第二条是“餐饮路线”，是通过饮食养生餐饮店直接传播中国饮食养生食疗和药膳文化。培训相应的厨师，制定养生菜谱；培训点菜员，使之能够对客人的养生目的和身体现状进行分析，介绍相应的食补菜谱供顾客选择，同时向顾客介绍平常饮食生活宜食宜忌。
通过以上两条路线，科学的指导人们健康饮食，从而提高全民身体素质 ，以达到预防疾病，延年益寿并且推广中医文化的目的，使老百姓真正了解中医文化。
参考文献：
关键词：徐州；饮食文化；价值；传承发展
江苏省2015年大学生实践创新项目：“徐州两汉饮食文化的挖掘与价值研究”（项目编号：XCX2015061）；徐州市2015年度科技情报研究项目：“生态旅游产业发展与示范研究”（项目编号：XKQ015）
中图分类号：F719.3 文献标识码：A
收录日期：2016年1月29日
一、徐州饮食文化的历史和传承
（一）徐州饮食文化的历史。徐州，古称“彭城”位于江苏省北部，是古“九州”之一，拥有四千多年的文明史，历史悠久，人文荟萃，素有“九朝帝王徐州籍”之说。除此之外，徐州也是中国传统烹饪文化的发源地，其悠久的饮食文化历史可以追溯到上古时代。早在尧舜时期，彭祖就曾调制口味鲜美的雉羹（野鸡汤）进献给帝尧，帝尧甚是欢喜，因而将彭祖封于大彭（今江苏徐州）。相传彭祖活了800岁，是中国烹饪创始人。彭祖在历史上影响很大，曾被孔子推崇备至。其所创的雉羹是我国典籍中记载最早的名馔，被誉为天下第一羹。楚汉相争后期，刘邦大军屡战屡胜，项羽军队在逃亡中粮草供给不上，士兵于是将黄豆煮熟充饥，将剩下的黄豆就被装进蒲包，加上盐粒，这就成了后来流传民间的盐豆，影响深远。而坡在任职徐州的一年多时间里，对徐州的饮食文化也颇有推崇。据历史考证，徐州著名美食“把子肉”就起源于苏公的东坡肉。到了清代和民国，徐州的饮食文化更加丰富多彩，冻豆腐、酥鱼、蹄卷、芙蓉肉、糟猪耳、搅瓜等普遍食于民间。乾隆帝六下江南，封徐州雉羹为“天下第一羹”。近代思想家康有为品尝彭城鱼丸时，曾赋诗赞誉“彭城鱼丸闻遐迩，声誉久持越北南”。
（二）徐州饮食文化的传承。徐州，作为中原文化的覆盖地，自古便是北国锁钥、南国门户、兵家必争之地。徐州同时作为两汉文化的发源地、素有“彭祖故国、刘邦故里、项羽故都”之称。正是这绚烂悠久的历史积淀中，传承着各色各样、独具风味的彭城饮食文化。例如，“第一食神”彭祖从儿子夕丁误将鱼藏入羊肉罐内而得到启发，烩制的羊方藏鱼。鱼的鲜美和羊肉的香嫩融为一体，其做法传承至今，并成为汉字“鲜”最早来源。拥有两千多年历史的沛县狗肉传承至今，不仅是因为其美味，更是因为其是对楚汉争霸历史的一段见证。
在众多饮食文化的传承典范中，“伏羊节”作为徐州当地特有的美食节日，具有丰富的文化底蕴。历史上，羊是被人类最先驯养的家畜之一，食羊的传统习俗自古就有。古语有云：“仲春之月”，“食麦与羊”（语出 《礼记月令》）。此外，在徐州市铜山区汉王镇出土的一块《庖厨图》上亦记载着当时人们用羊肉烹调食物的情景。尽管中华民族的食羊传统习俗已源远流长，但人们还是将在三伏天大口吃羊肉大碗喝羊汤这一饮食习俗继承至今，并逐渐发展成一种全民参与的美食节日。由此可见，不论是早在尧舜时期就已盛行的吃羊习俗，还是以徐州为地理依托的地域文化，都在不同程度上丰富了徐州“伏羊节”的文化意蕴。
对于徐州饮食文化的传承，一方面这是对当地人类祖先饮食传统的一种继承与发扬；另一方面也表达了一种对先人的怀念和对汉风古韵的向往，是一种历史的沉淀和对民族感情的承载。
二、徐州饮食文化的特色和价值
（一）徐州饮食文化的特色
1、徐州饮食具有包容性。如果说徐州悠久绚烂的历史给予了当地饮食丰富的内涵，那么得天独厚的地理位置和宜人的气候环境，更赋予了徐州饮食文化难得的包容性。徐州地处苏皖鲁豫交界处，素有五省通衢之称。是华北平原的门户城市，自古就是兵家必争之地。战争的出现加速了当地居民的人口流动，同时也潜移默化的带来了不同地区的饮食文化。从整个气候上来看，徐州处于温带季风性气候，冬暖夏凉，雨热条件充足，适合不同种类的动植物生长，给当地的饮食提供了充裕的食材。经过长期的发展和积淀，逐渐形成了今天家喻户晓的徐州风味。
徐州的饮食文化受到南北各地的共同影响，体现出兼收并蓄的特点。既包含了齐鲁菜系的红烧类与酱类菜点的风味，又加入了江淮菜系清淡香甜的爽口。川菜的麻辣鲜香，中原的面食点心也都在徐州饮食上都有所体现。总体来说，徐州菜五味俱全、自成风格、鲜咸醇厚、味道适中。
2、徐州饮食具有养生性。“药食同源”是中华传统医学之中对人类最有价值的贡献之一。药膳，顾名思义，即以药材与食材为原料而做成的膳食。它“寓医于食”，是将食药相结合所制成的具有多种保健功能的佳肴。自中华文明产生以来，药膳就一直发展至今。早在4，000多年前的彭祖时期，人们就已意识到饮食养生的重要性了。彭祖所创“雉羹”就充分体现了“养生当论食补，治病当论药攻”这一观点。彭祖开创了中国食养和食疗先河，徐州当地的彭祖养生菜系极其注重食疗与养生相结合的观点。《列仙传》云：“彭铿好恬静，惟以养神治生为事，并服糜角、水桂、云母粉。”中医学认为糜角等三物均具滋补、开胃、美容的功效。彭祖还以此三物匹配其他菜肴，算得上域内最早的食疗菜了。口碑良好至今仍享誉“国菜之首”的“羊方藏鱼”，被现代饮食文化人称之为“民族养生文化”的“活化石”。因此，研究、挖掘、继承徐州菜具有深刻的历史及现实意义。
（二）徐州饮食文化的旅游价值。“国以民为本，民以食为天。”饮食可谓在人们的生活中占据主导地位。在满足人们生理需求的同时，还赋予了丰富的文化底蕴。饮食文化，不仅包括相关食材的加工与制作，还包括在饮食过程中所形成的一些传统风俗习惯。属于生产消费的范畴，是消费经济中活跃度最大、最具特色、最具群众性以及具有强大生命力的一个重要分支。由此可见，饮食文化在旅游产业中占有重要地位。它能够满足旅游者的多种需要，提高旅游地的经济水平，推动旅游业的发展。
1、满足旅游者口腹之欲。徐州地方饮食南北交融，贯通东西，在历史的发展中展示深厚的历史和文化价值，其中不乏美味，例如霸王别姬、彭城鱼丸、沛县狗肉、羊方藏鱼、麋鱼鸡、云母羹等，旅游者对这些美酒佳肴的消费，可满足其口腹之欲，获得生理上的和精神上的愉悦，从而增加旅游者在一次旅游活动中的积极体验。
2、满足旅游者文化好奇心理。旅游者旅游的目的是为获得与日常生活截然不同的文化体验。旅游者在其日常生活中很难见到旅游地的一些特色美食。以徐州特产沛县狗肉为例，即使当地有这样的门店出售，但实际上口味会有所不同，远不及徐州当地门店的美味。因此，旅游者对这些地方特色美食往往有着很强的好奇心，加之徐州特色两汉文化饮食享誉全国，旅游者自然会想亲自前来品尝美食，体验徐州不同的饮食文化。
3、饮食文化能够推动旅游业的发展。徐州的旅游资源丰富，饮食独具特色，在很多国人心目中的形象是汉文化的代表、兵家必争之地，这些只是历史的展现，而饮食则显示了文化的深厚底蕴以及传承的价值。如果能够成功将饮食文化与旅游结合起来，必将有助于提升旅游经济活动附加值、增强旅游吸引力。在不断丰富旅游产品的同时，进而采用美食以打造旅游形象，用美食文化来吸引游客，以达到增强旅游目的地的吸引力。
三、徐州饮食文化发展建议
（一）当前所面临的问题
1、饮食文化发掘不深。徐州饮食文化资源丰富，品种多样，但就目前开发状况而言，当前徐州还未对当地两汉饮食文化的开发加以重视，忽视了其文化内涵，开发仅仅停留在最基础的需求――品尝佳肴上，仅仅是一种味觉上的感性体验，而更深层次的，比如吃出营养、吃出健康、吃出文化内涵的开发力度还大大欠缺。随着社会的发展，旅游者对于旅游的要求也越来越高，他们对饮食的要求不再仅仅满足于品尝美味上，而对文化体验的要求更高，希望能对当地文化有更深的了解。此外，旅游者为获得完整的体验，往往会对食物的制作过程很感兴趣，甚至萌生有自己动手尝试制作的想法。然而，徐州目前的旅游开发还没到位，所以阻碍了旅游业的进一步发展。
2、饮食产品创新不足。如上文所述，徐州菜有着4，000多年的历史，又集南北各地菜肴所长，风味独特，别具一格。但在菜系发展过程中，徐州菜逐渐被苏菜和鲁菜吸收和融合。而新产品开发速度慢，难以跟上市场步伐，产品开发观念与现代消费观念差距日渐扩大。虽然徐州饭店开发了“彭祖养生宴”、汉园宾馆推出了“汉宫御宴”等等特色餐饮，但碍于市场化、产业化的程度不高，导致这些特色饮食加工制作仅限于徐州本地，很难在国内外扩大知名度。而其他各大菜系都能在不断发扬本地菜肴风味特点的基础上，融合现代人的口味，与时俱进，在旅游行业中占足了份额，而徐州却因长期未能开发出富有徐州特色的菜肴而被限制，其市场发展空间越来越小。
（二）坚持保护与开发同时并存
1、将保护饮食文化上升为一种自觉意识形态。徐州饮食文化以其悠久的历史和丰富底蕴，成为整个淮海地区不可或缺的精神财富，是一代代劳动人民生活的真实写照。作为徐州地区的一种非物质文化遗产，一旦能得以充分利用，必定会发现其巨大的发展潜力。利用并发扬好徐州特色两汉饮食文化，必定会对徐州旅游业起到推动作用。
2、开发饮食文化发展的路径。徐州应在保持自身特色的前提下兼并外来菜系的特点，开发具有徐州特色的饮食。彭祖曰：“不欲甚饥，饥则败气，食诫过多，勿极渴而饮，饮诫过深。食过则症块成疾，饮过则痰癖结聚气风。”在继承羊方藏鱼、麋角鸡、雉羹等名菜名宴的基础上，与时俱进，推陈出新，开创饮食文化旅游的新型旅游形式。借助彭祖文化，将徐州的饮食文化和养生结合，打造徐州饮食文化的养生品牌，这既能传承彭祖饮食文化，也能更好地传递现代人生活理念，
3、加强市场宣传，弘扬饮食文化。随着市场经济的进一步推进，保护徐州本土饮食文化就显得极为迫切。如果想获得新的市场发展空间，就必须进一步弘扬徐州饮食文化。首先，徐州可以通过定期举办“彭祖饮食文化节”等一系列饮食文化活动，达到传播饮食文化的目的；其次，徐州饮食文化要注重品牌宣传。在要求徐州的餐饮企业在注重产品质量和服务的同时，不断创新产品的宣传渠道，利用微信、微博、电影、电视等多元化媒体，创新饮食文化，开拓新的市场，从而提升徐州整体经济发展水平。
四、结语
旅游的六大要素中，“吃”是重要的组成部分，也是最基础的部分。“吃”的文化，也就是饮食文化自然而然成为旅游业发展的一个重要组成部分，饮食文化逐步成为推动地区旅游业发展的主要资源。深度挖掘徐州饮食文化的价值并对其进行传承和开发，有助于促进徐州旅游业的发展。
主要参考文献：
[1]周剑锋.徐州饮食文化旅游开发初探[J].知识经济，2013.21.
而这番演变，除了早期无文字时代，都在后来各个时期的饮食类专著、农书、艺书、笔记以及诗词歌赋中体现至深。本文虽无法详尽论述饮食文化，但试以时间为脉络，择选一些特色典籍以归纳各个时期饮食文化的不同特征。
原始时期
旧石器时代，人类处于茹毛饮血的阶段，尚未形成饮食文化。后燧人学会钻木取火。火的使用，是人类进入石烹时代的开始，从最初的炮（钻火使果肉而燔之）、煲（用泥裹后烧）、煮（用烧红的石子置水中烫熟食物），到后来以陶器和铜器来煮食，到商代又始有蒸法。
陶具作为炊具和容器被使用，为制作酒、酪等发酵性食品提供了可能。而商周作为中国青铜制造鼎盛时期，也意味着中国油烹的开始，而后铁器、瓷器的出现，又有高温爆、炒之法。
先秦时期
及至先秦这一时期，中华饮食文化的主体构成基本形成。
虽先秦诸子百家之书中并无饮食专著，但《诗经》、《论语》、《左传》、《楚辞》等都无可避免地对饮食这一生活现象进行了描述。例如根据《诗经》中的内容可大致总结出古代产麦区域集中在黄河中下游、陕西渭水等区域。而《楚辞》则详尽地记载了楚国精致的菜肴，反映烹饪技艺在春秋战国达到一个高峰。
汉至南北朝时期
汉代，内地与西域之间的饮食文化交流促进了胡汉各族饮食文化的融合，丰富了饮食文化。如今我们日常所吃的一百六十多种蔬菜，一半由域外引进，比如苜蓿、菠菜等蔬菜，葡萄、西瓜、安石榴等水果，胡椒、沙糖等调味品。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原，如奶酪、胡饼、羌煮貊炙、胡烧肉、胡羹、羊盘肠雌解法等都是从西域传入的，到魏晋南北朝时逐渐在黄河流域普及开来，受到广大汉族人民的青睐。包括胡床的传入，也改变了汉族跪坐的传统姿势，饮食方式随之改变。
此前尚未有饮食类专著，这一时期则有了史上第一部独立、饮食学专著：曹操的《四时食制》。可惜，此书已经散佚。《齐民要术》虽是农书，却有几卷内容集中于饮食方面，包括食物的加工、烹饪；《食珍录》则记载六朝帝王名家珍贵烹饪各物，以及《博物志》、《搜神记》等笔记类作品。
隋唐五代
古代物质文化在隋唐达到的鼎盛之态，为饮食文化的兴旺提供了客观条件。此时期的食物品种繁多。北方以粟、麦为主食，仅仅饼的种类就有煮饼、汤饼、蝎饼十数种，亦有中亚的面食传入；南方以稻米为常食之物，比如唐朝“青精饭”。陈藏器在《本草拾遗十种》中说：“乌饭法：取南烛茎叶捣碎，渍汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒紧小，黑如瑿珠，袋盛，可以适远方也。”杜甫《赠李白》诗也云：“岂无青精饭，令我颜色好。”“胡风饮食”也是这一时期的显著特点，尤其盛行“胡姬酒肆”，一派异域风光。
后来宋人陶谷所撰的《清异录》是我们今天所能看到的隋唐两代宫廷与官府筵席唯一较为齐全的食单。另外，这一时期比较多地出现了《食经》、《崔氏食经》、《严龟食法》等食经类著作。谢讽的《食经》成书于隋代，记载南北朝、隋代食品约五十种名目。而食疗、饮食养生的著作，也从医药学中独立出来，如《食疗本草》，不仅记载食宜、食忌和食疗方剂，而且反映当时的食疗经验，强调食品卫生问题。
宋代
宋代的商品经济为饮食业提供了发展背景，南北地区饮食文化交流活跃。北宋期间，南方的烹饪技术传入北方，改变了北方的饮食习惯，宋室南渡后，东京的饮食习俗流入临安，形成“饮食混淆，无南北之分矣”（《梦粱录》）的局面。尤其是开封、临安等大城市，北馔、南食、川饭等几种菜系互相竞争，酒楼、茶肆、食店、饼店林立。
从《东京梦华录》等文献的记载来看，两宋的烹饪技术已经相当高超，有烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔、酒、冻、签、腌、托、兜等几十种，每一种都可以做出二十多个品种。林洪所撰的《山家清供》记载了包括当时流传的104个食品，在每个饮馔名目下都有名称由来、掌故，用料、烹饪方式和评价。其中的食品以素食为中心，多以蔬菜、水果野菜制作而成。其实瓜果进入菜肴，也是素菜在宋代兴起的原因之一。
这一时期，《茶录》、《酒经》等其他饮食内容的书籍也较为丰富。
元代
蒙古人与汉人的饮食风俗大不同，不仅一日两餐（汉族已普遍一日三餐），主食肉类，饮料是牛羊马乳，调法也以烧烤为主，移主中原后才开始改善。而且，元蒙统治者对宴会的重视，使得元代宴会之风甚盛，如在蒙古贵族和官僚间盛行的“诈马宴”。值得注意的是，元代将从海外引进的蒸馏技术应用于酿酒工艺中，制烧酒和白酒。
但因元代统治时间相对较短，著作不多。《饮膳正要》是古代食疗专著之一，除了阐述各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述其性味与补益作用，对饮食与营养卫生的关系的着重，是该时期一般食谱中所未有的。并且，书中并叙蒙汉饮馔。
《居家必用事类全集》亦有收录女真食品以及一些特殊的食品制法，例如先前鲜有人记载的“生鱼脍”。但此书跟《中馈录》相似，实是一本家庭日用大全式的烹饪类书，只是后者更多地反映江南民间风味。
明清时期
明清的饮食结构发生了变化：菰米被彻底淘汰，豆料也不再作主食，成为菜肴。而且，明代大规模地引进马铃薯、甘薯，同时提高了蔬菜种植的水准，使之成为主要菜肴，而人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。
明代《金瓶梅词话》对明代北方城市家庭中大小筵宴便餐的描述，成为研究明代势豪的参照；《遵生八笺》为明代学者高濂辑纂，是我国古代最全面的一部养生书；《醒园录》记载一百二十多种关于调料、饮馔及食品制法。书中所收菜点以江南风味为主，有些虽属山珍海味，但制法相对简明，甚至收录了西洋菜点的制法；西餐在明后期随着传教士与洋商来华，在通商口岸流行起来。1909年出版的《造洋饭书》，是中国最早的西餐食谱。与传统食谱、食经不同，开篇则是教导厨子如何维持厨房的整洁和秩序；《野菜博录》书成于明末饥馑年段，意在备荒救民。作者评定自己隐居黄山之时所尝的野菜味道，详细介绍调制方法，进行绘图、编纂；也有专门辑录山东沿海鱼类资源的地方水产动物志的《记海错》。
满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。而且，鲁、川、苏、粤四菜系已是我国最有影响的地方菜。四菜系又相互渗透和促进，在清末，加入浙、闽、湘、徽四菜系，合“菜系”，后增京、沪，便有“十大菜系”之说。
民国
论文摘要：饮食文化的内涵极为广博，但是饮食文化学的研究和构建相对滞后，应该从人文社会科学和自然科学等不同的领域，开展对饮食文化学的全面研究。
饮食文化是一个涉及面甚广且与人们13常生活密切相关的领域。相关的研究亦蓬勃发展方兴未艾，有逐渐形成饮食文化学学科的趋势。
作者认为，正在形成的有中国特色的饮食文化学，大致应包括饮食文化史与应用饮食文化两个基本的部分。饮食文化史主要指中国饮食文化发展的历史，研究重点应是历代中国各地的饮食文化，以及在全国范围和不同地区的饮食文化传统。参照教育部人文社会科学学科的分类，根据研究对象的内容与学术性质，饮食文化史应属于历史学一级学科所属专门史二级学科下的专门史其他学科。应用饮食文化，则是指饮食文化中可资现实借鉴与应用的部分，主要研究现实生活中的饮食文化及其应用和发展，研究重点应是饮食文化的现实变迁，以及饮食文化的现实应用与嬗变和发展。根据上述研究的内容，应用饮食文化宜归人民族学一级学科所属的文化人类学与民俗学二级学科。
中国饮食文化学研究的内容十分复杂，并且具有跨学科、跨领域、跨时段研究等特点。饮食文化学主要涉及历史学、文化人类学、民俗学、社会学、考古学、经济学、管理学、生态学、环境学、医学、保健学等相关学科。同时，饮食文化学的研究方法又具有长时段和跟踪研究的特点，大致体现在历史研究与现实应用相衔接，以及中国饮食文化悠久历史传统的形成与变迁，饮食文化的合理继承、现实应用与嬗变发展等方面。
剖析饮食文化学的研究内容及其文化内涵，我们应重视对饮食文化学进行分类、分层及注重弄清其内部复杂联系的研究。作者认为，与中国统一多民族国家形成发展的历史事实相吻合，中国的饮食文化由56个民族及其先民所共同创造，其主体应是汉族为主的饮食文化，同时包容了各少数民族的饮食文化。因此，中国饮食文化呈现出丰富多元、具有诸多分支而体现出鲜明的特色，以及总体发展过程表现出不同阶段的差异等方面的特点。在漫长的历史发展过程中，中国饮食文化还吸收了外国相关文化的不少因素。当前，中国饮食文化的改革与进步，随着世界经济的一体化，同时伴随与全球华人世界乃至各国、各民族的交流的加强，而得到更快地发展。
中国幅员广大，南北方饮食文化的差异十分明显。如北方嗜好面食，饮食偏咸；南方喜食大米，饮食味淡或偏甜；这是大家都知道的。但以沿海地区为主的东部地区，与新疆、、云南等西部地区，在饮食习尚方面也存在明显不同，这一点则不大为人们所注意。事实上，中国东南西北以及各地边疆之间，乃至各地边疆与内地之间饮食文化方面的差异，也十分明显，由此反映出中国饮食文化具有复杂多元且源远流长的特点。在长达数千年的中国封建社会，农业是提供社会产品的主要经济部门，享有丰富农业产品的社会，易于发展出丰富多彩的饮食文化。另一方面，由于社会成员的贫富差别极为悬殊，社会上层、社会中层以及社会底层之间，其饮食生活的质量与相关习俗的差别亦十分明显。在这样的情形下，社会上层讲究的是“食不兼二味”，并热衷举办可续食数日、菜肴多达数百种的盛大宴席，由此发展出以繁复、高档的菜系为明显特征的传统饮食文化。而社会下层通常仅能以简单果腹为满足，“民以食为天”这句俗语，反映了封建社会里大部分人以饮食为万事之首，普通百姓以混饱肚子为谋生最大愿望的这一严酷事实。对这一部分人而言，吃饱肚子是生活的最大目的，因此相对忽视饮食卫生以及饮食结构应有的合理性；同时存在食物来源的多样性与食物加工的简单性及随意性，这些都是下层百姓传统饮食文化的重要特征。在上述两端饮食消费人群之间，还存在一个由中小地主、自耕农、普通市民等组成的社会中层群体，这一部分人的饮食消费习惯，通常游离于前两者之间。亦应指出，由于历代王朝的崛起兴衰以及封建统治的频繁更迭，导致社会阶层的组成时常发生变动，前几种饮食文化之间也存在千丝万缕的联系，由此形成具有普遍意义的中国饮食文化的若干共有特征。
就地域性差异而言，在长期的历史发展过程中，以农业为主要经济门类的黄河、长江中下游地区的居民，与内蒙古草原及青藏高原的游牧民族，以及西南边疆和东北部边疆以山居生活为主的边疆各民族，彼此之间的饮食文化也存在较大的差异；这种差异还一直影响到现在。因此，我们应注意到中国饮食文化的多样性与多层次差异，对不同阶层、不同地区和不同民族的饮食文化，应分层、分类与分时期来进行研究，切忌列举某一类别的饮食文化，而武断地推定为中国饮食文化的普遍典型。
中国历史有别于其他国家的一个重要特点，是中国数千年历史的发展具有长期的延续性，并未发生过明显的断裂。另外，自秦汉以来，汉族文化在中华民族文化的发展中始终保持了主导的地位，以汉族文化为核心形成的中国传统文化，具有历史悠久、影响深远与内涵丰富等特点。此外，诸多少数民族和不同地区的饮食文化，在中国饮食文化中又起到丰富层次和扩展多样性的作用。另一方面，深厚的历史积淀，对中国饮食文化产生了深刻和长远的影响，如中国长期以来形成的以饮食为万事之首的文化传统，深刻地左右了社会各阶层的思想和行为习惯，尤其表现在财富的积累与消费，日常生活的重心与相应安排以及饮食方面的观念和社会习尚等诸多的方面。
在中国传统农业社会，由于缺乏利用资本进行扩大再生产的意识与操作的可能性，富裕阶层所积累的财富，或广置田宅或大肆挥霍，有相当一部分是用于饮食消费。人们所举办饮食活动的规模以及所达到的水平，通常被社会视为是家族财力与兴盛发达的重要标志。在这样的情形下，食物的昂贵与珍稀，以及饮食活动的挥霍浪费，便具有典型的象征意义。人们追求昂贵、珍稀的食物，看重的是拥有这些食物所象征的财富与社会地位，而并非是因为这些食物营养价值极高或滋味超群。如粤式菜肴中重视燕窝、鱼翅便是如此。精心烹饪的鲍鱼，形状酷似饱满的元宝，也因受到人们的追捧而价格飙升。至于富贵及官宦人家园中喜种枇杷，可能是由于枇杷果金光灿烂形似金子，而枇杷果实的滋味相当一般，这些人家则并不计较。汉代的封建帝王，为追求远方的荔枝一类的珍稀水果，不惜动用国家的财力和人力，从岭南等地快速递运至长安，上千里路程数日可至。至于运输所付出的高成本以及由此造成的严重扰民，则较少虑及。
在封建宗法制度下，人们严格规定了不同人等在社会和家庭中的等级与地位，讲究家族的兴盛与共同消费。隆重祭祀祖先，聚族而居钟鸣鼎食，是封建家族制度下重要的日常活动。在饮食方面，便形成了擅长制作复杂、大型的宴席，对食物进行超量消费，并以共食、多食为主要进食方式的饮食传统。饮食讲究复杂与排场，食品讲究多量与美味，食用讲究宏大的排场，因此成为上层社会通行的习俗。而居于社会下层的贫苦百姓，为满足果腹的生理需要，则流行简单烹饪甚至生食的方式，食物来源也体现出多元化与多样化。在遇到灾荒的年景，还以某些勉强可食用的动植物来代替日常的食物。对于他们来说，饮食中的卫生、营养合理搭配等问题，则属于次要甚至是无足轻重的了。中国传统饮食文化中盛行的共食与劝食的习惯，显然与古代中国上述的社会状况与消费习惯有关。
受中国饮食传统的影响，在食物的原料来源方面，中国人于各种生物几乎无所不食，以之作为食物之动植物的任何部位亦几乎无所不食。在食物的烹饪方面，发明了烹、炖、炸、炒、熘、爆、焖、煨、烧、煎、蒸、烤与涮等烹调方法，就构思之巧妙、操作之复杂而言，堪称世界无双。在判定饮食质量的标准方面，人们强调“味美”的重要性，看重食物珍稀的程度，并以食物的种类与数量尽量丰富为佳。对饮食种类的合理搭配，烹饪方式的科学合理，原料的合理利用及必要的节约，饮食产品必要的卫生及食用安全等，则表现出明显的忽视。鲁迅曾说，上海的小笼包子确实味美，但不能看盛包子的碟子，一看肮脏的碟子，就再也吃不下去了。
为追求“味美”，人们甚至发明了生食猴脑、碳烤鹅掌、生刳驴肉等残忍的食法。为获得美味、体现新奇，人们食用全生、半生未经过消毒处理的鱼类和肉类。此类习俗在过去多见于记载，现今在一些地方亦不少见，以至成为传染病传播的一个重要来源。前些年上海因食用毛蚶导致甲肝流行，一些地方因食用果子狸而感染“非典”，均是见诸报端不争的事实。为追求食物的“味美”，中国传统的烹饪方式也存在一些有待改进之处。如炸、烤某些食物的油温过高，可能产生不利于食客身体健康的物质；因烹饪时间过长、烹饪过程过于复杂导致食物营养成分大量损失，并增加了能源的耗费与环境的污染；不少食物还存在油大、盐重、营养搭配不合理等不利于食者健康的情形。至于因奉行共食、多食习惯而造成食物不同程度的浪费，以及某些疾病在食客中的相互传染，也都是人所共知的事实。
饮食文化的内涵极为广博。①除一般性的食物以外，酒类、茶叶及其他饮品，烟草、零食、水果等与人口有关的物事，与饮食相关物事有关的观念、习俗和传统，与饮食有关的器皿用具，制作饮食的过程以及饮食产品的储存和销售，与制作、储存饮食有关的能源消耗以及人居环境的污染，与饮食有关的消费习惯，饮食与人们健康及保健的关系，乃至围绕饮食形成的文化以及文化之间的相互交流等，都属于饮食文化研究的范畴。但是，受中国饮食传统的影响，凡言及饮食，通常人们所议论的对象，主要是食物与酒、茶类饮品，至于饮食文化的其他内容，则较少关心并予以探讨。迄今论述中国饮食文化的著作，有相当一部分是津津有味地讲述各类食品滋味之鲜美，以及烹制这些食品方法之复杂高端。或者以罗列日常生活中少见的奇菜珍肴、传奇式记载或难以实践的古怪菜单为能事，似乎中国饮食文化的内容，仅限于讲述这些远离大众日常生活的饮食秘事。至于与大众健康和生活质量密切相关的其他一些内容，著者却视而不见。存在这样的现象，是值得饮食文化界深思的。可以说，目前人们关注的“饮食文化”，与学科建设意义上的饮食文化学，在内涵与外延方面，两者都存在较明显的差别。
由于对中国饮食文化学研究的滞后，关于饮食文化相关知识的宣传与普及，我们做得不够，现实生活中存在诸多对饮食文化的误解，甚至时见一些假饮食文化之名，只为挣钱而不顾食客健康之实的行为。例如，未经科学试验与有关部门核准，一些地方随意以花卉、草药、野生植物(假其名日“野菜”)人肴；不懂药酒配伍的知识，却随意以各类药材泡制药酒；甚至盲目开发古代记载中的所谓“古典菜式”，忽视了这些“古典菜式”中可能存在的食用安全与卫生方面的隐患；否认酒精伤肝的基本常识，利用媒体宣传饮用烈性酒可以保肝养肝等等。在“非典”流行期间，人们似乎突然发现了分餐制所具有的卫生、节省与简单的优点，推广各类分餐制一时蔚为风气，看来共食制将被分餐制所取代。但“非典”一旦匿迹，共食制在各地又卷土重来，这些都反映了数千年来形成的历史传统所具有的深刻性与改造传统实践方面的艰巨性。
关键词：客家饮食习俗；民众饮食心理；文化内涵
1 客家人的饮食心理内涵
1.1 追求原真，养生观念鲜明
正如客家民系淳厚的民风，客家人的饮食心理体现出追求朴实的特点。在对饮食的审美追求上，客家人更偏向于保持食物的原真性，即并不过多追求菜式的精致，而是强调原材料的取材方便性和新鲜度。在与当土著居民更加深入的融合之后，客家人不断扩充取材范围，山中常见的草药和野生动物，田中常见的泥鳅、鳝鱼、田螺、蛤、蚌等水中之物都成为客家人餐桌上的佳肴，具有浓郁的山野气息和乡村特色。
除了朴实淳厚的饮食审美追求，客家人对食物的养生之道也很讲究，每到夏季，客家人常用仙人草汁调制“仙人{”，拌入适量的蜂蜜水或炼奶，是清热解暑的可口甜品。客家人也甚是喜欢吃狗肉和羊肉，“冬至羊，夏至狗，吃了满山走”，他们认为冬至吃羊肉有较好的进补功效，夏天吃狗肉则可治脾胃虚寒等疾病。客家人早已把他们的养生之道融入到平时的饮食中去，从而达到祛病健身，延年益寿的目的。
1.2 趋吉避害，求福心愿强烈
客家人对饮食也很讲究心理效应，如给食物做个好看的颜色、取个好听的名称，同时还会有意避开一些饮食忌讳，以满足心理上的安慰。在日常生活中，客家人的饮食行为禁忌有很多，例如吃饭过程中忌用筷子、调羹敲打碗盘，“敲碗敲碟，无吃无揶”，客家人认为用筷子敲碗敲盘会没有饭吃。还有吃饭时不能教训孩童，如果这样做主管食禄的桌神就会被吓跑。这些禁忌似乎没有什么科学依据，但是却表现出客家人希望纳福避祸的饮食心理。
客家人长期生活在山区，环境的封闭和恶劣让他们更希望能够生活过的安宁，在客家人心中，很多食物更是一种被赋予特殊寓意的精神象征。如客家人喜欢在节日里制作各种{类食物，春节期间制作甜{，寓意来年生活甜甜美美。当妇女出嫁三天后归宁或者生完孩子回娘家，父母总会做些红{给女儿带回家送给亲戚朋友，以此增添喜庆气氛，赋予家庭幸福、人丁兴旺的美好祝福。发{因在{浆中加入了发酵粉，放碗中蒸熟后{面隆起开裂，有“大发”之意，被认为是发财致富的好征兆，深受人们的喜爱。
1.3 尊宗敬祖，宗族意识凸显
“夫礼之初，始诸饮食”，客家人虽然远离中原，但他们的骨子里却有着浓浓的中原情怀。客家人相信先祖的灵魂始终关注着后代子孙的一切，祭祀可以让祖先庇佑宗族后代，这既是客家人思念故土、尊宗敬祖的表现，更是漂泊的族群渴求得到庇护的心理诉求。
祭祖过程中，除了在祖先牌位前摆上祭品香烛、纸炮等祭祀常用品外，客家人的祭祀食物具有鲜明的客家地域特色。在客家人的祭祀桌上，鱼、鸡、猪必不可少，这些食物在宰杀时必须非常小心，通常以整只出现，尽可能保证外观的完整性，对祭祀食物的严格要求也表达了客家人对祖先的敬意。祭祀用酒是祭祀活动上非常重要的部分，客家人相信，酿酒过程是否顺利以及酒的味道都将影响来年家庭的命运。在物质极大丰富的今天，客家人也将糖果、饼干摆上了祭祀桌，这也正是客家文化不断丰富和发展的印证。当他们相聚在祭祖公堂，借助食物在表达对祖先缅怀敬仰之情的同时，也加深了宗族内部成员间的认同感。
2 客家饮食习俗背后的民众心理透视
2.1 积极适应环境的生存欲望
客家人饮食心理的形成受当地自然地理环境影响深远，客家人多居住于闽粤赣三省山地丘陵地带，当地气候湿热、山多地少、资源匮乏，在如此艰苦的生存条件下，客家人的生存欲望是相当强烈的，他们努力为自己改善饮食条件，积极适应当地自然环境，在穷山恶水中寻找合适的食材，重视养生以避免疾病灾难，让自己的客家族群能繁衍壮大，可见客家人坚忍不拔、勤劳勇敢的民族性格。
客家人对外来文化的也具有一定的包容心态，使中原传统习俗与当地的饮食风俗相结合，从而形成别有风味的客家饮食。另一方面，因为客家人所居住的地理环境较为封闭，受外界影响较少，因此他们的饮食心理较少受到外界的冲击和影响，客家人以执着的心态将先祖留下来的饮食制作代代传承下去，这在一定程度上也使客家菜的饮食文化得到较为完整的保存。
2.2“客从中原来”的文化身份认同
“方言足证中原韵，礼俗犹留三代前”，客家人来自中原，他们作为具有中原汉族文化的携带者，本应该在蛮荒之地有着一席之地，然而却要面对当地土著和外来广府人的刁难和鄙夷，客家人在努力融入本土文化的同时，也希望通过身份认同来彰显他们的来自中原的优越之感，表达客家人迁徙故土后安土重迁的愿望，这其中也暗含着他们辛酸与无奈，只好借以食物来表达客家人的故乡情怀。例如酿豆腐的由来被认为是北方饺子的变种，客家人南迁后思念家乡的饺子，苦于没有面粉，于是通过把肉馅包在豆腐里面的做法解决了他们的“思乡之情”。客家人希望在食物中找到故乡的记忆，他们对中原饮食之风的追求背后，蕴涵看一个汉族民系的精神密码和味蕾记忆，在他们心中，每道食物不仅仅只是果腹之物，其背后更是承载着客家人的原乡情怀，这也让食物的精神意义远远超过食物本身的物质意义，形成一种文化符号，它是客家人的故乡回忆，更是客家人宝贵的精神遗产。
3 在现代化饮食冲击下民众饮食心理变化
随着社会经济的不断发展，地区之间的封闭隔绝状态被打破，客家人在饮食交流过程中的饮食心理也发生了深刻的变化。劳动强度的降低和饮食健康理念的传播，使人们越来越重视自身的饮食健康，养生客家饮食得到重新挖掘，一度被认为穷苦人家才吃的树根、野菜被赋予健康绿色食品的标志，受到人们的追捧和重视，并在原有的饮食基础上创造了更丰富的养生药膳。另一方面，传统客家饮食所讲究的“肥、咸、香”开始受到外界的批判，认为这种重油重咸的饮食习惯不利于人的身体健康。
与此同时，客家人不再局限于当地的食材，而是融入其他地区的食材来丰富自身的饮食需求，对饮食的口感追求和烹饪技法也更加多样化。近年来，客家饮食文化有力推动了客家地区旅游业的发展，政府部门积极推动饮食的宣传，向世界各地传播客家美食和饮食文化，客家美食在制作手法、食用方式和外观设计等方面也逐步适应这一发展的需要，饮食心理上的包容性更为突出。
客家人的饮食心理随着历史的发展也在不断改变，他们骨子里有着对中原遗风的追求，也在生活实践中不断接受南国的饮食习惯，发挥自身的聪明才智将其融合吸收成为独特的饮食之风。随着时代的发展，客家人将以一种更加包容的心态去吸收接纳新的饮食观念和饮食习惯，在与时俱进中形成全新的客家饮食文化。
参考文献
[1] 黎章春.客家菜的形成及其特色[J].赣南师范学院学报，2004（5）：41―43
我们应该正视这么一个事实，在改革开放以前，我们藏民族对饮食的态度依旧执着于旧有的传统观念之中。
现在的牧民，也不仅仅吃酥油、糌粑，这是牧民在做肉包子。车刚摄
的确，我们藏民族有酷爱食肉的特点,但多少年来”食肉“却仅限于牛肉等大型家畜,对许多野生动物都不会乱加食用，特别是像鱼、蛙等水陆爬行小动物,更没有设置在可食范围之内。而雪域之外的人们，却早已将那些被我们视为神圣不可食的“禁物”做成了美味佳馔。我们很少思考过人家的食谱是否有其合理之处，相反，信口雌黄把人家鄙视得一塌糊涂,这说明我们过于偏执，以自己的饮食观念，吓唬、鄙视他人的饮食习惯。
一般而言，饮食文化具有强烈的地域性、民族性、文化性。整体而论,我们藏民族的饮食习惯表现出强烈的宗教文化性。内地的北方不像南方四季如春,无论是植物资源,还是动物资源,总是有限的,北方大多数地区生长不了水稻,也就没有吃大米的习惯。可是在我们,许多地区有丰富的鱼类资源，却没有作为饮食的一部份而加以利用。根本原因是由我们自身形成的饮食文化的局限性造成的。可以说我们藏民族传统的饮食文化是宗教文化的侍女，没有独立发展成为一种成熟的饮食文化。不像汉民族尽管有着几千年的儒、道文化,但没有限制饮食文化的发展。相反，为其独立发展提供了宽容的社会文化环境,使其终于成为享誉全球的美食文化。我们却不同，在宗教文化发展的过程中,逐步扼杀了饮食文化的发展,我们为什么不能吃鱼、蛙或狗、马等动物肉?因为宗教文化告诉我们：罪孽啊!鱼、蛇等小生灵,只有人类之外的“魔鬼”才食。老一代人对荤菜十分禁忌,认为荤菜与禁忌杀生的佛教理念联系密切。特别是每逢重大的宗教节日,定会禁忌荤菜,甚至连鸡蛋也列入了禁食范围,因为把鸡蛋也视作有生命的小动物。而且特别是厌恶水生动物，如蟹、虾一类海昧,不仅没有人问津,更引不起任何食欲。
《王臣记》和《王统世系明鉴》中记载：松赞干布的曾祖父种宁岱乌赞普的一位妃子,背着丈夫暗地里偷吃蛙肉,被赞普窥见,赞普心生厌恶,因而满身生癫〈麻风〉；在《米拉日巴传》中也说,噶举派(白教)大师玛尔巴的口传弟子米拉日巴，在聂拉木一带的深山老林中修练期间,为避免杀生,从未食过肉类或粮食类,仅以野菜为食,结果满身长出绿色毛绒。就这样,本来饮食种类就比较单一的,连取食肉类也误入宗教戎律的迷林中,自然就更谈不上饮食文化的发展了。对此,有人认为,藏区地广人稀,饲养的牛羊足够人们食用,人们用不着去探索其它动植物食用的可能。但我们细究会发现,其根本原因是宗教文化的制约,有些野生动物明知是可食的,却不会杀,更不会食,认为这样会陷入恶趣轮回,经受“地狱”的痛苦的折磨。
随着改革开放的春风吹遍雪域大地,我们藏民族的饮食习惯发生了根本性的变革,饮食种类已不再局限于传统的牛肉,青裸面之类,而是延伸到蟹、虾等山珍海味。特别是越有知识的年青一代,越能认同这一点,即:只要无毒的,并且别人普遍食用的动植物均可食。这不是简单的对动植物的认识上的改变,而是一种文化变迁与进步的表现。虽然那些固守传统的老一代,依然严格遵守着传统的饮食习惯所限定的食谱,但其实他们也明白,那些所谓“禁忌”的食物并没有毒,只是其观念依旧停留在宗教设置的框架之中罢了。在不断进步的现代潮流中,当代年青的藏族一代,已逐渐冲破宗教的精神囚笼,直面我们所处的时代和生活,自愿接受着合理、理性的现代文明。在年青一代的字典里,已寻觅不到对食谱的“禁忌”两字,甚至大声宣告:全世界的人们都在享用的,我们藏民族为什么不可以享用?!这是因为年青的一代,懂得了我们藏民族在和世界各民族交往的同时,我们的饮食文化也应该面向世界,面向现代化。
当代的藏族年青人,对传统文化再也不盲目地迷恋,对外来文化更保持着宽容、借鉴、吸收的姿态,不再把饮食习惯与民族特征连在一起,使藏民族的饮食文化不仅逐步从宗教的囚笼中解放出来,呈现出多元性的发展趋势。这不仅仅是简单的生活方式的变迁,更是文化、心态、观念的变迁,这是进步与文明的表现。传统的宗教精神造就的饮食习惯对我们藏民族的心理影响很大,无形中抑制了向更广泛的自然界或动物界索取饮食来源,扼杀了丰富、发展饮食文化的民族意识。伴随改革开放,我们藏民族在新一代青年人的带动下,正逐步瓦解“宗教一言堂”的局面。凭借外来现代文明的优势,充分解决传统饮食文化中存在的种种不合理、不科学的问题,并将其埋入了历史的垃圾堆。原来我们藏民族该吃什么,不该吃什么由“佛”与“神”说了算,如今,这种权威性正在打破,我们民族把“吃”的权力,逐步从“神”与“佛”的手中争夺过来,变成了我们自己的权力,这也不仅仅是一个“吃”什么的问题,而是解放我们藏民族的民族心理,解放了我们人的个性。这种“心理解放”不仅对发展我们的饮食文化具有现实的意义,更会对发展社会产生深远的历史影响。
一、建设现代军营饮食文化的重要性
（一）开展军营饮食文化建设可进一步促进和提高官兵文化素养和精神追求
饮食文化的核心是“养”。搞好部队饮食，建设军营饮食文化，不仅是保障和增强官兵体魄，而且更重要的是促进和提高官兵文化素养和精神追求，促进和谐建设和文明建设。主要包括营养、素养和神养。做好营养工作的主要内容是改善营养结构，保障身体健康，增强官兵体力；做好素养工作的主要内容是通过营养配餐、文明就餐，丰富官兵知识，改进生活习惯，促进作风养成；做好神养工作的主要内容是通过优美的就餐环境、精细的饭菜质量、和谐的服务关系，使广大官兵在享受就餐服务的过程中，有着一种轻松的、有意义的精神享受，培养高尚的情操。
（二）开展军营饮食文化建设可进一步增强部队凝聚力
党的“十七大”报告指出：“当今世界，文化越来越成为民族凝聚力和创造力的很重要源泉，越来越成为综合国力竞争的重要因素”。军队也不例外，战斗力虽然和武器装备、战术有关，但是自古以来军事家都认为“军心”才是决胜负的关键。军营饮食文化可以说是军心的体现，对需要高度战斗力、组织性和灵活性的部队，军营可以说是军魂的体现。“兵马未动，粮草先行”。古往今来，饮食都是军队第一位的保障，是部队后勤建设的重要组成部分。军营伙食不仅关系到战士的体力的健康，也往往左右部队的士气和军心。这是因为人类的摄取不同于动物，不仅要满足饱腹，获得能量，它也是文明和文化的体现，和人和行为方式和精神状态密切关系。因此，军营饮食文化历来都是军营文化的重要组成部分，影响军队的行动效率和军心的士气。
（三）开展军营饮食文化建设可进一步增强部队战斗力
国家面临的威胁，军队必须具备应对多种安全威胁、完成多样化军事的能力。饮食保障作为基础性保障，无论是从眼前看还是从长远看，无论平时还是战时，都肩负着光荣而艰巨的历史重任。特别是现代战争，交战双方都更加注重用文化的力量实现战斗力的倍增。军营饮食文化具有强大基础性、渗透性、引导性作用，能够提高作战斗志，有利于增强官兵体质、有利于战斗精神的巩固和提高，有利于战斗力的高效生成和持续释放。因此，要保证我军有效履行新的历史使命，提升部队战斗力，必须大力推进军营饮食文化建设。
二、积极推进现代军营饮食文化建设对策
（一）加强组织领导，确立军营饮食文化新理念
军营饮食文化既是一种物，但更多的是一种精神或理念。为此，我们教育广大炊管人员要树立全心全意为部队官兵服务思想，热爱本职工作，要树立全新饮食保障理念，要大力提倡健康饮食、文明饮食、安全饮食的舒适饮食。部队军需部门积极行动进来，必须尽快制定饮食文化建设标准和操作规程，合理指导基层办伙，做到计划在前，行动跟随，抓好落实。各基层伙食单位要系统学习建设饮食文化的要求及标准，领会其精神实质，找准本单位在建设饮食文化中存在的薄弱问题和实际需求，有针对性地搞好各项军营饮食文化建设工作。
（二）改革饮食保障方式，有针对性做好饮食文化建设工作
军营饮食文化不是一般意义上的民间饮食文化和社会饮食文化，它是在特定范畴内，为武装集团完成特殊任务而形成的物质保障的精神总结，也是军营文化的重要组成部分。军营饮食文化建设，应紧紧围绕“军”字做文章，突出军队的根本职能，突出军营的文化要求，突出军人的个性特点，有“兵”味、有“野”味，使饮食保障在部队训练、演习、作战以及各项大项活动中，体现集约化、野战化、营养化和功能化特点。作为航空兵部队来说要紧紧围绕外场飞行，积极改革外场饮食保障模式，树立面向外场、服务飞行保障理念，全方位做好饮食保障工作。
（三）加大饮食文化方面的投入，搞好军营现代化饮食设施设备建设
军营饮食文化的物质基础，既包括食堂、餐厅和与之相配套的厨食具等设施，也包括主食、副食、调料、燃料等物资，还有部队所特有的制式炊事装备、野战炊事器材和野战食品、特种食品。一是注重基础设施设备投入。按照“健康文明安全、设施环境舒适、文化氛围浓厚”的要求，加快空勤灶食堂（餐厅）的新建与改建工作，在装修餐厅时，要把部队“文化元素”考虑进去。例某航空兵师是英雄师或战斗师，可把本师的英雄事迹展现在餐厅里，增加餐厅文化，激励官兵战斗精神等。二是加强食品安全设施建设的投入。计划为每个空勤灶配发快速食品安全监测箱，加强空勤灶饮食安全保障力度。三是加快伙食管理信息化方面的投入。计划开发“空勤膳食营养与监测系统”，提高空勤膳食营养计算的准确性，提高空勤灶办伙水平。为空勤灶餐厅设立“电子触摸屏”，通过“电子触摸屏”就餐人员可以根据自己个人爱好进行点菜，可以随时查询市场物价供应情况、伙食费收入、支出及节超情况，可以反馈就餐意见等。
（四）抓好饮食安全，确保指战员身体健康
“民以食为天，食以安为先”。饮食安全关系到官兵的身体健康和生命安全，一旦发生问题，将影响部队战斗力的生成。加强食品安全工作，是建设现代军营饮食文化的基本保证。一是坚持预防为主。牢固树立“安全、平安、和谐”理念，严格饮食卫生标准，把安全隐患消除在食品采购前、入库前、加工前，做到防患于未然。改革就餐模式，杜绝“众人围吃一盘菜”现象，严格就餐场所和分餐餐具消毒制度，防止疾病交叉感染和“病从口入”。二是严格质量检验。强化炊管人员安全意识，坚持对原材料采购、储存、加工、环境设施进行正规、有效监控；坚持餐前检测、餐后留验，定期组织炊管人员体检，确保饮食安全，维护官兵切身利益。
1.中国饮食文化特点。中国饮食文化由于受不同因素的影响，它呈现出了不同的特点。首先，它有明显的地域性。不同的区域形成了不同的饮食体系。最著名的是中国的八大菜系—鲁、川、粤、闽、苏、浙、徽。其次，它有着季节性。此外，它还具有药食结合的特点。中国人常常通过食疗的方法去预防和治疗疾病。最后中国的饮食还强调了审美的要求，例如用胡萝卜等雕刻出花朵、鸟等各种造型去修饰装点饭菜。总之，中国菜讲究色香味俱全。
2.美国饮食文化特点。美国是一个移民国家，它通过来自不同移民国家之间的历史、文化、宗教的碰撞形成了自己特别的饮食文化。与中国饮食文化相比，美国饮食文化最大的特点在于它更多地注重营养的搭配，而并不注重味觉的享受。例如美國人为了避免对食物的营养成分造成破坏，他们宁愿吃生食或者半熟食，而不愿意吃被加工过的食物。
二、中美饮食文化差异
1.饮食观念差异。中国人秉承着“泛食主义”，即他们认为吃不仅是为了保持健康也是为了追求美好的味觉享受。在许多情况下，中国人喜欢把许多事情与吃联系起来。例如见面打招呼常常问：“吃了吗”？结婚、晋升、搬家、过都会请吃饭。在中国人看来“吃”是表达喜怒哀乐最好的方法。而食物加工的五种主要方式，超过十种以上的刀工都体现了中国人追求美的饮食观。除了以上两种饮食观，在中国，集体主义的价值观也体现在饮食文化中，例如一盘菜上桌后，中国人会集体分享它。用餐结束后也会争抢着去付钱。
美国人认为吃只是为了维持生命。因此他们有着理性的饮食观，即营养才是衡量饮食的标准，而不是饭菜是否美观。因此他们的很多菜不论怎么搭配，都基本只有一种加工方法，例如牛肉。这虽然死板，但是考虑到了营养和健康的食物搭配，它也是一种理性的饮食观。此外，个人主义是美国的主要价值观，它也体现在饮食文化上。在饭桌上，每个都会有自己的一份食物，而不是集体分一盘菜。餐后也常常采用AA制的方法付钱。
2.饮食内容差异。中国人主要以素食为主，因为长期以来农业生产是中国人生活的主要部分。米饭和面食是他们主要的食物，蔬菜是常见的食物，肉食一般只有在庆祝节日或者生活水平较高的家庭才会出现。但是随着经济的发展，这种饮食结构也在慢慢地变化。除了素食外，中国人也喜欢熟食和热食，因为他们认为这些食物比生食和冷食更加可口。对于一日三餐，中国人认为午饭最重要，因此午饭在一日三餐中最为丰盛。而对于晚饭他们则认为吃不吃都好。
在美国人看来，素食仅仅可以填饱肚子，而真正有营养价值的是肉类。因此饮食结构以肉为主，许多菜的食材都来源于牛、羊、鸡、鱼等。几乎每年吃牛肉、喝牛奶，因此饮食内容十分单一。但是他们不喜欢吃动物的某些部分，例如皮、头、脚、肝脏等。
3.赴宴礼仪差异。
（1）赴宴时间。无论是正式还是非正式的宴请，中国人习惯于在晚于邀请时间的半小时内到达。主人并不视这为不礼貌，他们早有心理准备。因此这段时间内，他们会安排一些活动去消遣时间，增进感情。例如玩牌、喝茶、聊天。
而在美国，各种各样的活动都必须准时到达。迟到被视为极其不礼貌的行为。特别是正式的宴会。客人应该准时或者不超过规定时间的十分钟内到达。如果不能到，要提前表示抱歉并说明原因。
（2）座位安排。中国人喜欢用圆桌进餐。年长和尊贵的客人要坐上座，另一些客人依次而坐。主人应该面朝门并且挨着上座的人。然而，曾经的中国是一个封建社会，因此在过去的传统的中，进餐时妇女不可以上桌，尽管有位置她们也必须坐在最不显眼的地方。但现在社会开放了，女人们的地位大大提升，她们不仅要出席而且会优先上座。
在美国，男主人和男客人依次坐在餐桌的两边，女主人和女客人依次坐在男主人和男客人右边。当没有贵客时候，女人和老人优先。就餐前，男人应该主动为女人拉出椅子。但是大型的宴会上，客人们可以随意在地上走动、碰杯，座位也可以随意选择便于更好的交流。
（3）餐具。在中国典型的餐具是筷子，它与中国传统的和谐思想相一致。在使用筷子时需要注意不能将它插在米饭或者面食中，因为这类似于古代祭祀祖先。除了筷子外，碗、盘子、牙签也是常见的餐具。碗用来盛放主食。盘子的大小不一，其用法也不一。大盘子是用来放主菜，每个人还会有个小碟子，可以用来让人们放从大盘子中夹来的菜。
然而，美国人常用的餐具是刀和叉。这与他们肉食性的饮食结构有关。在开饭前，刀叉应该按照左叉右刀的顺序摆放在盘子两侧。进餐时，左手拿叉右手拿刀。如果在进餐过程中想要停下来，应该刀叉交叉摆放，刀尖朝向自己。用餐完，叉子的背面朝上。此外，汤匙和甜匙还有各种各样的酒杯也是必不可少的。
三、结语
无论是中国还是美国饮食，他们都有深厚的文化和社会根基。通过分析中美饮食文化的差异，可以发现问题并取长补短。现在，中国的饮食越来越强调食物的营养搭配和烹调的合理。而美国的饮食也越来越注重对色香味的追求。随着中美文化的交流和碰撞，两国的饮文化将产生新的特点并出现新的改变。但是每个人始终都应该有着辩证的观点去理解文化、吸收精华，使两国的饮食文化更好地发展和传播。
