时间：2023-02-12 03:55:59
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇餐饮行业市场调查，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
摘 要 所谓餐饮成本，即为销售和生产一个周期之内在采购、加工、销售和保管等诸多环节所消耗的间接成本和直接成本的总和。严格控制餐饮成本，一方面，能够提升餐饮企业的市场核心竞争力，在餐厅档次、餐饮质量与种类和地理区位优势都趋同的情况下，餐饮企业凭借成本控制能够吸引更多客户，实现顾客量上的较大优势，进而为企业创造更丰厚的利润；另一方面，餐饮企业的终极目标在于企业利润的最大化，而相关的管理层成本支出的严格控制能力能够直接地体现其经营管理水平。
关键词 餐饮成本 管理 餐饮企业
当前餐饮行业的竞争日趋残酷和激烈，其毛利和净利都普遍在降低。餐饮作为饭店最为主要的盈利部门，一般来说其盈利空间最大，而部分餐饮企业却有了不盈利甚至完全亏损的状况。经过深入地探讨分析可知：餐饮行业成本控制机制和管理制度的不健全，企业管理层成本控制的意识不足，进而导致不少餐饮原材料损毁和浪费的现象发生，严重制约了餐饮企业的可持续健康发展，所以饭店企业的管理者必须重视有效控制成本的问题。
一、餐饮企业成本控制存在的问题
（一）存在成本控制的认识误区
当前餐饮企业对于成本控制的认识主要有以下2点误区：①是普遍认为餐饮成本越低越好。不少餐饮企业的管理层基于这种简单的经营理念的影响，往往通过降低菜肴的质量而达到一味追求成本支出的最小化的目的，极大地降低了餐饮消费者的消费体验度，从而严重制约了企业的可持续健康发展。②希望菜肴价格尽可能的高，认为设置越高菜肴的价格，越能够体现饭店的档次。其往往不理解饭店档次与饭店的服务质量和菜肴质量有最为直接和紧密的关联，而不是菜肴价格。餐饮企业应当合理的进行成本控制，保障餐饮的服务质量与产品质量，不要有上述的极短经营想法，只有这样才能够实现餐饮企业的良性健康发展。
（二）成本管理失去控制
当前不少饭店片面追求高利润，通过盲目的银行借贷和大量实施基础性建设扩大饭店的规模，使饭店债务负担过重，还会产生资源的浪费和闲置。当饭店淡季客源不多时，管理者往往希望借助控制成本来提升利润，最终发现根本难以降低的企业固定成本，进而会导致企业的资金周转困难，最终只有降低饭店服务质量和产品质量。
（三）工作人员素质不高
最近十年餐饮行业发展迅猛，餐饮行业在国内的发展时间并不长，进而导致相应地餐饮企业当中高级管理人员的培养机构也较少，也缺乏中高级服务人才的培养机构。因此，餐饮企业必需的中高级服务人员与管理人员经常发生断层的现象，饭店往往通过降低实际招聘人员的标准，最终导致饭店管理人员和服务人员素质普遍不够。于是，这些素质不高而专业水平不足的工作人员不会特别重视减少物料和材料的浪费，没有最根本的为企业控制成本和节约开支想法和行动。
（四）缺乏有效监管手段
饭店的餐饮部门的实际采购包括材料的质量、种类和价格繁多，其难以完全掌握具体的原材料的采购标准，特别是生猛海鲜价格更是变动非常大，进而导致鲜活食品的实际验收标准的巨大差距。餐饮企业所谓采购制度往往不能够有效执行，导致企业难以实施成本管理控制和成本最终居高不下。
二、加强餐饮企业成本管理的策略
（一）成本的控制一定要在各方各面严抓，控制的环节主要是原材料的采购，要有效控制成本，必须首先保证提供的材料价格合理有效，其此在成本必要情况下最少时，保证餐厅餐饮的质量与服务到位，从而保证客流量稳定或逐步上升。另外，计划的施行度也是非常重要的，比如，定时的市场价格考察，采购项目依淡季热季变化，使各环节的成本得到有效控制。
（二）虽然餐饮企业分布在各地市，原材料的采购价格项目，管理方法不尽相同，但作为企业的核心管理部门来说，要及时统筹兼顾各地市的原料价格，合理的时候采取异地购入，来满足成本的控制需求。另外，定期交流各地企业管理方法，经营管理到位的企业做交流，以帮助经营管理不善的企业更好的组织员工制定方案，走出阴影。
（三）对于采购项目的调查与管理等必要的调查研究最后写出详细方案的工作，企业必须严格落实到位，划定小组后，将任务细分到每个人，保证调查调研工作的有效进行，更利于成本的控制管理和前台营业的合理性。每月或每季度进行工作总结，实施有必要的奖惩制度，对大体的工作进行评价，继续详细分配人物到个人，确保每一步工作的精心到位，保证总体的项目控制管理。
（四）餐厅的营业与管理也必须要有专业的人员指导工作，所以，对于新招的成员和其他成员要进行定期的培训，艺术系新的环境和体系，做到适应新环境，保持经典方法。另外，培训不只是简单的前台服务人员的培训，更重要的是后台采购管理与厨师等人员培训，他们都必须有过硬的原材料采购鉴别能力，厨师要有必备的烹饪技巧以节省成本。前台与后台的完美结合，才能使企业得到发展。
（五）餐厅整体的控制，对于餐饮热季来说，大笔的采购原材料是必需的，但在此之前，必须做好市场调查，采购的多少必须适宜，防止采购过少导致材料不足，或者采购过多是原材料囤积过多。也必须考虑市场价格是不是会有波动，关注经济宏观走向。在成本控制的的同时，也必须保证材料与服务的质量，考虑社会环境的变动，与国家政策相适应，另外，防止虚报物价，欺骗诈骗，的出现也是非常必要。
由此可见，在餐饮企业经营过程中也会有大量的风险存在，所以，餐饮企业必须做好相应的应急预案，包括采购过程中的采购量的调查，现金的管理监督，采购单据的检验管理，制度的制定与事故的处理，定期的经验方法总结等等，另外，行业的竞争日益激烈，我们除了要加强菜品种类的多样化以外，要学会制定多样的计划以面对产生的多样挑战，挑战既是机遇，我们必须学会把握挑战，苦练内功，加强各个环节的严格控制，培养集体意识，从各方各面讨论好研究好方案，以达到预期的经营效果。
参考文献：
体验经济将主导餐饮服务转型
餐饮企业的竞争此刻已经转向了产品质量、企业的口碑、特色经营和体验经济的价值最大化，产品质量无疑仍是第一位的，为什么这么说呢，因为现在菜品上桌后提供的第一项功能已经不是吃了而是“拍照”，这实际上就是对产品第一次的感官检验，也可以说是第一层基础体验。当下的菜品质量随着互联网渠道的发展，无论从观感还是到味觉都在接受检验，任何好与不好都会被在互联网的作用下放大无数倍。所以当下的餐饮行业是“吃货”说了算。
小店、大后台成为餐饮新模式
你的生意很好的时候房东往往会给你涨租金，所以越是面积大、效益好的餐厅对房租越是忧虑。所以，现在餐饮更加提倡小店面。而小店面、大后台往往需要互联网、中央厨房、供应链的强力支撑，这种业态进一步促进了餐饮产业链的发展。
所以小的店面会有很大的发展，比如沙县小吃去年有了55亿的收入，而它背后是其组织结构的变化，逐渐从夫妻店转向区域，而其背后的管理团队和供应链团队也正在变得壮大。
餐饮进入单品时代
我们看到很多餐饮企业现在只卖或者就主打1―2款产品，最终做成了一个大的市场。这就好比运动员，优秀的运动员一定都是单项运动员，我们很少听说哪个运动员是运动全才还获得了各种冠军。不专注会造成精力的分散、优势资源无法集中使用，在餐饮行业同样也是如此
细分群体成就品牌的大众化
当下餐饮企业往往会针对某一个极为精准的特定人群推出特定的服务。这一人群细分方法可能是通过地域划分、可能通过年龄划分也可能是习惯划分，但只要找到你的定位就能成就一个品牌。而这里值得强调的是，小群体背后的餐饮市场同样具有大众化市场潜力，往往在一个群体内形成极致体验后，窄众品牌也能逐渐形成大众口碑。
汽车美容快修连锁战胜
单店成发展趋势
汽车美容快修店连锁经营是以经营汽车美容、装饰、改装、快修等同类商品或服务的若干个店铺，以一定的形式组合成一个联合体。连锁经营能够实现集中采购、统一配送、店铺分散销售，采用统一标识、统一盈利模式、统一价格的方式。连锁经营能够降低采购成本，杜绝假冒伪劣产品，提高服务质量，获取规模效益和品牌效益，从而提高汽车美容快修店在当地的竞争力。从发达国家的经验来看，汽车美容快修店的连锁经营相继战胜了单店，中国汽车美容快修店的未来发展趋势也必将是连锁经营。目前，已经进入中国的外国汽车服务连锁品牌主要有：美国3M、美国霍尼韦尔、美国龟牌、日本澳德巴克斯、日本黄帽子、英国尼尔森、德国SONAX等。
即食海参成“新宠”
海参市场扩大 养生人群年轻化
随着海参养生功效被越来越多消费者认可，海参食用人群也逐渐呈现了年轻化。广州宫品海参越秀店负责人称，以前刚来广州的时候，多数买海参的顾客都是中老年人。而如今前来店里买海参的人中，青壮年人群比重也逐渐增加，他们大多数是身体亚健康，工作压力大。
传统淡干工艺海参固然是海参消费市场的主力，而随着越来越多年轻人了解接受海参进补，他们在需要海参滋补的同时不希望受到海参干货发泡条件限制，追求快速方便，这也为即食海参冲击传统海参市场打开了方便之门。不仅如此，即食海参正凭借于加工步骤简单，营养保留程度高，正冲击着传统海参消费市场。
电风扇“不甘寂寞”
开走高端路线 价格一路飙升
虽然空调已经很普及，但依然有很多消费者钟情于电风扇，归根结底，电风扇价格更加便宜，便于移动，非常适合经常搬家的低消费租房人群。不过，目前大多数电风扇、空调扇等降温小家电的价格明显高于往年，一二百元的产品越来越少。
调查发现，价格较高的电风扇通常都增加了遥控器，在机身上还设计了触控操作和LED显示屏，再加上一些品牌宣传的静音节能电机，使得电风扇价格节节攀升。
中国户外用品市场前景大好
去年零售额达145亿
我国户外用品市场目前处于从刚兴起的快速发展期向平稳期过渡的初始阶段，称作导入期。而我国80年代末出现了使用专业户外用品的驴友，而大众接受户外用品则是从本世纪初开始的。所以，真正的户外运动用品市场从兴起到现在被大众所接受只有十几年的时间。
尽管我国的户外用品市场兴起不久，但整个行业的发展情况很乐观。
户外用品行业市场调查分析报告数据显示，去年整个行业的品牌出货额达到70多个亿，零售总额更是达到了145个亿。出货额是指一个品牌把其产品出售给零售企业或专卖店的数额，即批发额。而零售额指的是消费者从零售终端购买户外用品的销售数字。
数码产品普及
移动电源礼品市场呈爆发增长
移动电源，也称便携电源，移动电源概念是随着目前数码产品的普及和快速增长而发展起来的，其定义就是方便易携带的大容量随身电源。
数码产品的蓬勃发展，笔记本电脑、平板电脑、智能手机、数码相机、摄像机等随身携带式的电子产品大量涌现，其对移动电源的需求越来越大。有人的地方就会有江湖，同样有市场就会有竞争。除了一些移动电源厂家纷纷进驻礼品渠道以外，传统的礼品企业也积极抢占移动电源市场，将移动电源作为近两年品类延伸重点。
寄售商店正成为创业热门
寄售商店在过去曾被认为是上不了台面、羞为人知的行业，现在却被认为是很时髦的事儿，也开始公开销售了。
千万不要将寄售商店与那种出售捐赠衣物做慈善的旧货店或打折销售全新奢侈品的网站混为一谈，高端的寄售店主要是销售“九成新”的品牌服饰，因为最初的买家可能不喜欢了或穿着不合适了。委托寄售的卖家通常会拿到售价的30%-40%，其他的都归店家所有，但现在在线的寄售服务也会提供给卖家更有吸引力的让利。
下乡成趋势，
1，鸡精行业背景情况
根据调查：在发达国家例如欧美地区鸡精与味精的使用比例为90：10，中国香港地区的比例大约是85：15，即使是在人口不超过6000万的非洲国家纳米比亚地区，其鸡精的销量为8000吨。鸡精行业在中国风行还是最近几年的事情，它的诞生伴随着消费者生活水平的提高，健康饮食习惯的形成。
“民以食为先，食以味为王”，消费者在追求的吃饱、吃好的同时要求菜肴更有鲜味、更有营养、更加健康。随着粤厨、粤菜在神州大地的流行，鸡精逐步成为一个巨大的产业发展起来。在众多的调味品中，消费者选择了鸡精，是因为鸡精有以下特性：原料上来说他是鸡肉与鸡蛋复合产生，既有鸡的鲜味又有鸡的香味；其化学成分上将是核甘酸与谷氨酸钠复合，鲜度相乘，实现增鲜调味二合一；鲜度与味精相比是味精的1.5-2倍，是营养成分更高的健康食品，这些优点使得鸡精取代味精只是时间上的问题。根据上海太太乐提供的数据，鸡精在上海、沿海地区超市鸡精与味精的销量对比显示，其销量已经与味精不相上下。
鸡精行业在短短的几年时间里，便涌现了一大批优秀的企业。在这些企业中，企业的年平均增长率大部分都超过了50%。根据中国调味网的资料显示：2001年鸡精行业销量的排名如下：
2，在区域市场上，太太乐凭借鸡精市场的第一品牌，迅速占据了华东、华北、东北、西北的市场并具有主导地位；在华中地区则是百家争鸣，有太太乐，百佳味、王牌、南家春等；在西南市场有是豪吉占有主导地位，其他品牌有金宫、太太乐、百信、顶益等；华南由家乐唱主角。
二）区域市场分析
1，针对西部地区的重点市场四川进行市场调查：
在川内市场鸡精的品牌有二百家以上，而本地市场多以作坊模式的居多。真正形成品牌、并且有一定占有率的不过十家左右，主要品牌及占有率、品牌知名度情况如下表所示：
2，渠道建设：目前川内市场豪吉、金宫（百信）、的市场销售网络相对完善。尤其是豪吉，建立起了相对扁平的通路终端，以酒店供应和家庭消费两条渠道为主要渠道，致力于渠道扁平化建设。在各大商场超市、大小干杂店、农贸市场产品的出样率良好，市场价格稳定。其分销深度已经渗透到周边二、三级市场，渠道的宽度与深度都已经健全。
3，江苏以及华东其他地区，鸡精正在成为日益重要的调味品，主要原因来自于太太乐的市场引导。太太乐在渠道建设方面的模式和豪吉鸡精大体相似。但是，在渠道的深度和市场占有率方面，太太乐已经在缺乏竞争的市场建立了强大的品牌忠诚。
三）：消费者分析
随着生活水平的提高，消费者在吃好的基础上开始追求菜肴的更加鲜美，更富有营养。鸡精以其增鲜，增香不串味，迅速赢得消费者的喜爱。在经济发达的沿海城市，使用鸡精的消费者越来越多。
探究城市里的鸡精能够迅速普及有一个重要的原因，发现与餐饮行业的推广有密切的关系。我们曾经与成都市某餐饮企业的经理访谈过：“餐饮行业能够生存发展，全靠用味道把客人留住，味道好，一传十，十传百，不用打广告，企业的美名也能远播四方客。这几年，消费者是越来越挑剔了，不仅要求吃好，而且要色、鲜、味具全，刚开始我们怕鸡精会串味，事实证明我们的担心是多余的，现在我们大厨里的每一道菜都离不开鸡精了，而我们的生意也越来越好。”在餐饮业的带动下，鸡精迅速普及。这位厨师的说法很有说服力，也充分证明了鸡精在市场教育、消费者引导方面，餐饮行业的推广成为重要的基地。
与此同时，由于消费者长期使用味精调味，再加上第二代味精也具有99%的增鲜功能，仍然有很多的消费者习惯用味精。尤其在比较落后的地方，还不知道鸡精是什么的消费者比比皆是。 看来鸡精完全取代味精还有一定的时间，需要消费者对鸡精的了解，需要更多的鸡精企业参与到市场终端的竞争中去，因此鸡精企业任重道远。
为了了解消费者购买鸡精的原因，我们在成都市对好又多进行了一次调查。
从调查中可以发现鸡精能在众多调味品中异军突起，与其保鲜，增鲜，具有鸡香味等特点是分不开的。
鸡精企业如果根据当地市场环境，作好充分鸡精的宣传，就能引导消费者消费习惯，多用鸡精，少用味精。
四）：竞争对手分析
虽然鸡精行业从整体上讲，还处于一种市场的导入阶段。然而鸡精企业的发展很迅猛。纵观全国市场，根据市场占有率来看，分别是太太乐、豪吉、家乐位于前三位。太太乐以“鲜”的有一套，让十三亿人都尝到鲜的味道，红遍华东、华北、东北、西北，将中国市场的半壁江山具为己有。在西南市场，豪吉以第一个鸡精品牌，绿色天然雄霸西南市场，而家乐则将华南市场收入囊中。其余品牌则是在各自的企业周边建设渠道，图谋发展。值得注意的是咖啡大王雀巢通过资本运营，巧妙的收购了中国鸡精的两大巨头太太乐和豪吉，从而轻松占据中国鸡精市场80%的分额。一东一西，遥相辉映，想独霸中国鸡精市场之心显露无遗。这一方面展现了品牌知名度+渠道+资本的强强联合的优势，使得国内鸡精行业的竞争直接演化为巨人与小矮人之间没有悬念的对抗；从另一方面来看，我们发现中国鸡精生产企业无论规模，还是品牌，还是销售模式，都面临着深刻的危机。
五）：优势劣势与威胁机会分析
A：鸡精行业作为第三代调味品，具有味精所无法比拟的优势：
1，从鸡精行业的外部宏观环境来看，鸡精协会的成立，鸡精成分检测标准的办法的制定，有利于指导和规范目前散乱的市场。为鸡精行业的发展创造一个良好的外部环境。
2，从鸡精的原料上来讲，鸡精由鸡肉和鸡蛋复合而成，将鸡的香味与鸡的鲜味合二为一，相比味精更鲜、更有营养，更受消费者喜欢。
3，从鸡精的化学成分上讲，它是核苷酸与谷氨酸钠复合而成，具有耐高温、不串味、吃了不口干的特性。这是其他调味品无法相比的。
4，鸡精企业从一开始就将鸡精定位成绿色食品，健康无污染的战略，有利于鸡精在消费者心目中树立健康食品形象。
B：同时，鸡精企业也有它自身的一些劣势：
1，消费者的消费习惯的改变是一个长期的过程，目前在市场上保鲜性的味精销量走势强劲。而在经济欠发达地区甚至还有不知道什么是鸡精的消费者比比皆是，因此鸡精企业还要受到味精的威胁。
2，由于一些鸡精企业的急功近利心态，导致鸡精的宣传与消费者接受的信息不对称，使许多消费者认为鸡精具有毒副作用，而放弃使用鸡精的念头。
3，由于鸡精行业作为一个新兴的领域，行业标准、成分指标等检测办法还在指定之中，所以目前在市面上许多小品牌在质量方面令人忧虑，市场比较混乱，竞争没有秩序。
C：作为鸡精企业将受到以下威胁：
1，鸡精行业虽然才短短几年，但由于雀巢和太太乐、豪吉的结合，使得鸡精企业之间的竞争迅速从战国时代演化走到强秦一同江湖的局面，当先进的技术，强势的品牌，完善的渠道、雄厚的资本结合在一起时，对鸡精领域的任何一个企业来说都是一种威胁。
2，行业领域里的假冒伪劣产品是成熟鸡精品牌面临的一大课题。
3，鸡精行业管理标准正在制定之中，成分含量，质量检测标准等游戏规则的制定，直接关系企业的生死存亡。
D：我们的机会：
1，鸡精行业作为一个新兴的产业，从整体而言，它所处于的阶段仍然是导入期。一个人口不超过6000万的非洲国家纳米比亚地区，其鸡精的销量都是8000吨，而中国去年的总销量才仅仅达到2万吨，其比例为3亿：4万吨；类比中国市场应有17万吨。如此广阔的市场容量，对于鸡精企业来说机会是客观存在的。
2，从鸡精的渠道来看，大品牌如太太乐他的渠道与成熟的家电企业的乡村之路来讲，都是非常短的，其通路的末梢仍然停留在中心城市，二级城市。
3，从鸡精的利润角度来讲，相对于家电行业，鸡精行业的利润还是很高的，对后进入市场者发展空间大。
关键词：药膳；O2O；拓宽；市场
一、药膳餐饮市场发展现状
当前的药膳市场发展现状并不乐观。分析如下：
第一，从监管者角度来看，政府相关部门对药膳餐饮的引导力度不大，与药膳餐饮相关的法律法规不健全，并未形成从上至下的科学、系统的监督管理体系。第二，从经营者角度，大部分餐饮从业人员并未注意到药膳餐饮这一重大空缺，然而即使是了解它的功效也并未足够重视或对这一领域的开发发展有强烈的兴趣。第三，从消费者角度，因对药膳认知度低，加之名为“药”膳，所以易使消费者产生抵触心理。这就造成了药膳的叫好不叫座的窘境。第四，从药膳本身来说，一方面，作为食物与药物的结合体，在制作上其复杂程度较高于一般食物，因为加入了中药材，所以价格也较高于一般食物。另一方面，药膳的制作与药材的加入存在很多问题，其功效的显现往往是一个漫长的过程，而非立竿见影，其本身的特点使它在融入市场的过程中面临很多困境。
二、药膳餐厅经营现状
经实地走访及资料查阅，现运用SWOT分析法对其经营现状进行如下分析总结：
1.优势与劣势的分析（SW）
优势（S）：需求潜力大。药膳食疗顺应市场需求：随着社会的进步，人们收入水平和生活观念大幅提高，健康饮食对人类的健康发展和享受功能日益突出。饮食已经不仅仅是为了生存，步入小康的各个年龄段的消费者，都将会注重饮食营养和饮食健康，希望通过饮食的调节，来缓冲工作压力所带来的不利影响。
劣势（W）：药膳餐厅经营恶性循环。需求潜力巨大，但供应能力有限。近年来，虽消费者更加注重养生，但由于餐厅的宣传方式及宣传力度都不尽如人意，此外消费者的认知程度较低，加之药膳的“治病功效”不显著等客观因素，导致该消费只是处于待发掘状态，进而致使餐厅利润微薄。而中药材价格居高不下，餐厅成本较高，又使得经营者不得不为了盈利而在制作过程中掺入水分，这又让本就微弱的消费群体因缺乏信任而降低需求，由此导致恶性循环。
2.机会（O）
通过对药膳餐饮行业的发展现状及供求状况的分析可知，经营该类餐厅仍具有盈利的机会。但需提高宣传力度，增强药膳制作的透明度，提升消费者的认知度。此外，药膳作为我国的传统，不但在本国具有很大的发展空间，若能将之做大做强，有机会在国外发展，有助于保留本国传统。因此药膳的发展空间很大。
3.威胁（T）
药膳餐厅发展的威胁主要来自于适应快节奏生活的快餐店。随着现代生活节奏的加快，即点即食的快餐店成了大众的宠儿。快餐店所经营的饮食产品具有以下几点特征：
①菜单简明。从而节省了顾客对菜品的选择时间；
②服务迅速高效。顾客希望缩短进餐时间，而在快餐店点选的食品恰恰既可在餐厅内食用，又可带出店外，而且等候的时问较短。
③快餐店食品制作大量采用流水线生产，制作成本较低，制作速度较快，而且菜品价格便宜，易被大众接受。
相反，传统的药膳餐厅与之相比明显具有劣势：
①药膳信息繁琐，非专业人士难以依据不同体质推荐相应的药膳。
②传统药膳餐厅所需烹饪时间较长，不能满足快节奏生活的顾客的需要。
③药膳制作成本较高，因此消费价格相应较高。
三、拓宽药膳餐饮市场的措施建议
1.经营模式现代化
随着网络技术的蓬勃发展，“O2O”、“四网合一”的等经营模式应运而生。其中，O2O是指将线下的商务机会与互联网结合，让互联网成为线下交易的前台。O2O给商家带来的最直接的价值是增加导流和提升客户体验。通过O2O，商家可以接触更多的消费者，而不受传统的线下交易的地理范围所限；其次O2O可以为消费者提供便利的信息平台；第三，通过多种富媒体的展销方式实现低成本的宣传，从而在扩大宣传度和宣传范围的同时降低了经营成本。
2.宣传方式多元化
因药膳自身特点及消费者的饮食观念，使得药膳的宣传在推广的方式上需要多元化，从而大力助推药膳的发展。例如可通过文化推广的方式宣传（如拍摄电视剧、制作公益片等），由此，不仅可提高国内认知度，还有助于发扬我国传统文化。当然，对于文化推广这一宣传方式，就目前餐饮市场的发展现状，仅由商家独立完成并不现实，还要政府助力。
3.制作过程专业化
制约药膳餐饮市场发展的重要原因是药膳制作过程不专业，一些不法商家为了提高盈利，打着药膳的幌子，实则制作随意。因此，一方面需要相关部门加大打击力度，严防该类现象发生，另一方面则可通过邀请中医坐诊，先“号脉”再点餐，并将制作过程、食材配伍等透明化，增强消费者信任度的同时使药膳的制作更专业。
参考文献：
的过程，在不断挫折中不断改进，最后才能成功。
做金融需要有实力，必须有实业支撑，否则只能“飘”在半空中，不上不下。虚实结合方能事半功倍。 ——熊梓言
28岁，海归，思维和做事方式偏“西化”，外型娇小玲珑，属男人眼中传说
中的“小鸟依人”，长相精致细腻而又不乏知性，说话语速很快，交谈中会不自觉的蹦出几个英语单词，做事利落干练，属外表柔和而内心坚强的新时代女性“创二代”。
她是湖北元享上宸投资管理公司的董事长，武汉甜宝餐饮管理有限公司的执行董事——熊梓言。
负笈游学
还没接受采访，熊梓言就开门见山地说，自己事业还处在创业初期，不是什么女企业家，只想务实低调地做实业，不想高调的把自己推到时代的风头浪尖。
熊梓言，1986年9月出生，当自己14岁读初二时，父亲就有了送她出国留学的念头，经过再三考虑，当她16岁初中毕业时就被父亲送到英国，这一去就是八年，八年留学时光诉说着属于她自己的光阴故
事。
熊梓言从小生长在一个富裕家庭，但她并没有过着养尊处优的生活，父亲为
了把她培养成以后事业的接班人，从小就在各方面严格要求她，并把她当儿子一样养。
2002年5月，初中毕业来到英国，刚开始一年学习语言，然后在英国读高中，高中毕业后进入英国Newcastle大学就读市场营销和管理学，本科毕业后就读于该校国际市场营销学和金融学双学位硕士研究生，并以优异的成绩毕业。
2010年5月，在研究生快毕业的半年时间里，她一边写毕业论文，一边找工作，做简历、找导师写推荐信，在网上不停的投简历，寻找工作的足迹遍布英国的爱丁堡、曼彻斯特、伦敦、纽卡斯尔等大城市，当时全球正处在“金融风暴”乌云笼罩下，失业率持续高涨，找工作谈何容易，经过初试、复试、终极面试，她最终在英国还是找到了一份银行的工作。
然而父亲为了她回国继承其家族事业，执意要求她回国发展，但是她认为自
己离开国内很久了，由于所受的西式教育，其思维和行为方式与国内有很大的出入，一是担心自己回国不能适应国内的工作环境和处事方式，二是惋惜自己在英国住居满10年就可以拿到PR永居权，但梦想拗不过现实，理想屈服于亲情，在亲情的召唤下，熊梓言最终屈服于父亲回到了国内。
试水职场
2010年12月，在和父亲相持很久以后，熊梓言听从了父亲的旨意回到国内寻
找工作，人生第一份正式工作异常顺利，不久就找到一份位于北京的一家银行总行的工作，就职于该行国际市场业务部，总
行一般不用做业务，或是业务量很少，更多的是做管理。
然而自己刚从学校毕业就去做管理，自己感觉到有些“空”，这种“空”来源于自己都没做过具体业务，在毫无接触分行业务的基础上，不知道怎么样去处理和面对出现的问题，况且一个刚从学校毕业的学生，凭什么去管理比自己年龄大很多且实践经验丰富的元老级员工，这种不接地气的管理像我们做培训，你没有去基层锻炼过，你就不明白怎样去跟一线员工和顾客打交道，那你怎样能去培训好别人？这种理论化管理，似乎与自己的道路渐行渐远，这种与自己未来职业规划没有太大帮助的工作，在做了大约一年的时间，最终她还是决定辞职。
她辞出工作来到上海，想寻找一份关于投资方面的工作，初到上海，心高气
傲的她觉得自己“海归”高学历，又毕业于名校，还有总行工作经历，所以投简历非名外企不投，非高管职位不投，但最终还是工作经验的缺乏，找了很长时间的工作，碰了不少钉子。
一次找工作游荡在上海陆家嘴，累了想找个地方喝杯咖啡坐一下，来到金融大厦楼下的星巴克咖啡厅喝咖啡时，听到前面排队的一个老外没带钱，于是她走上前请老外喝了一杯咖啡。
令她没想到的是，那个衣着普通的老外竟是一家美国房产投资公司的老板，亚裔美籍ABC，是美国的“创二代”，办公室就在金融大厦的楼上。
喝咖啡时，她与老外闲聊自己在英国求学和北京的工作经历，当对方知道她现在正失业、找工作时，对方告诉她，他们公司正招一名初级到中级的产品经理，可以到一线去跟客户打交道，对方说：“你可以去试试。”于是她就到该公司投简历、到人事部面试直到录取，用了近一个星期的时间，当她正式被录取到该公司时才知道对方是老板，在这里工作快一年的时间，了解到一些投资方面的知识（版块运营和操作模式等）。
投资创业
2012年底再次辞职从上海回到武汉，首先到广州做了一段时间的市场调查，因为自己认为未来想要做金融，就必须到中国前沿金融业比较发达北上广去走一圈。
在做了大量市场调查，了解到国内金融业发展现状的基础上，她于2013年4月创立了元享上宸投资公司，这是一家做三方理财的投资公司，她抱着专业人做专业事的理念，聘请职业经理人打理，这样有利于把技术和市场充分对接，为客户提供一个理财交易平台，为他们定做最理想的私人理财产品。目前公司处在一个稳定的发展期。
她创办投资公司的初衷是想做成一个理财产品超市，通过综合搜集优质客户、产品、技术和投资方式的信息，然后根据客户风险偏好和预计收益，去帮他们量身定做一种理财产品，也就是我们所说的“私人定制”。
2013年7月的一天，一次偶然机会与合伙人聊天，无意间谈到当时红遍深圳的台湾人在大陆创办的Lady7女性主题餐饮品牌，当知道这个项目以后，她第二天就飞往深圳，考察了位于深圳的国内第一家Lady7实体店，回武汉后立马实施行动，与合伙人在汉街成立了华中第一家Lady7舰旗店，该店从去年11份底开始试营业，2013年12月8日正式营业。
据介绍，目前餐厅处于调整完善阶段，平时一天300至400客席，周末有500
至600客席，天气好时下午茶时间翻台率比较高，客人需要排队等待。短短几个月，餐厅就处于赢利状态。
熊梓言对自己餐厅满怀信心，信心来源于餐厅主题新颖，地段优良，背靠万达广场，汉街又是万达的高端产品，餐厅环境适合女性想要和需要的浪漫感觉，装饰注重细节、色调新颖，布局简单、高贵、优雅、大方，产品富有核心竞争力，如具有特色的咖啡产品，也有自创的、独一无二的蜜糖吐司等。
目前，她是Ladyseven投资者之一，也是武汉甜宝餐饮公司的董事之一，甜宝餐饮目前在武汉已经发展到11家分店，甜宝餐饮旗下还有两个叫得响的餐饮品牌，分别是豆府花城（甜点）和莱特叔叔（现
烘焙蛋糕），深受消费者喜爱和青睐。
她说，目前国内高档餐饮行业江河日下，接近老百姓的大众餐饮行业蓬勃兴
起，这为自己大众化餐厅带来契机。这种大众化餐厅针对中低消费群体，目前这个市场不会因政治这个大环境而有所变动，因此她认为做老百姓的市场会更稳定和持久。
把解决困难当乐趣
她说自己没有固定的创业理念，只觉得做事情天时地利人和，顺势而为。
在谈到自己创业所面临的困难，她表示这种困难主要来自外界质疑的声音，很多人会质疑你这么年轻是否能成事？作为富二代，如果你做好了你是应该的，因为你有钱和人脉；如果你做得不好，那就会说你啃老无用，会有来自各方的指责和非议。她说刚开始她还是比较在乎外界的质疑和舆论，时间长了就不在乎了，现在只想一门心思把事业做好，每天脚踏实地的
把每件事情做好，只有这样未来才会收到丰硕的果实。
她开玩笑说自己有点“女权主义”，她认为女性和男性在创业上没有太大的区别，区别无非来自生理上的，比如女性的力量不如男性，但女性较感性，男性较理性；男性在决策和行动力上优于女性，但女性做事细致，性格细腻柔和，能以柔克刚。
21世纪新时代的女性会过分强调“独立”，她个人认为，个人独立包括经济独立、思维独立、性格独立。女性在创业过程中不要拖泥带水，也不要过于武断，做事在三思后要立马做出决定，一旦决定就不要怕这怕那、前怕狼后怕虎。另外她告诫大多数女性创业者，创业前必须首先问自己几个问题：“你到底想要什么？你能做什么，你不能做什么？对不能做到的方面怎么解决？”
经过几年的创业经历，她认为想到了就应大胆去做，在做的过程中会遇到诸多困难，因此要有应对困难的准备和勇气，创业之前我们认为会想到各种各样的困难，但现实中的困难远出乎意料，想象中的困难永远只是现实中的“冰山一角”，更重要的是我们要学会怎样去面对，怎样去处理这些突如其来的挑战，因为面对困难是一个创业者应具备最基本的能力，我们要去适应这个过程，用平常心去面对自己所选的这条路，从心态上要把解决困难
当成一种乐趣。
事实告诉你，事情不是那么简单，但你只要下定决心、锁定目标，排除万难，就一定有好的结果。
家庭事业平衡协调
至于成功的定义，她说自己以前把结果看得很重，但现在更看重的是中间过
程，或是能从过程中吸取多少有价值的教训或者经验？
她说现代女性跟以前大不一样，她认为现代女性不仅只做贤妻良母而相夫教
子。她认为女性应该拥有自己的一份事业，可能这份事业不需要多么辉煌、多么庞大，但是女人一定要有自己的生活圈子，这样女性生活就变得更“立体”一些，就可以以“立体”思维和眼光看待事物、对待生活。最基本的一个好处是，单身女性在选择未来一半会更有高度、更有品位。
作为一位年轻的“创二代”，她非常支持和欣赏女性出来创业，她认为现代优秀的女性非常多，很多女性有创业特质，有创业条件，女性要从传统的思维中跳出来，女性踏出第一步，也是人类社会发展的一大步。
另一方面，她认为女性为了婚姻和家庭，很多都选择放弃了自己的事业。她认为家庭和事业是可以同时兼顾的，关键在于如何用智慧去平衡和协调其间的关系。
四川的火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产生的企业和经营者的极大热情和兴趣，火锅店创业计划书。但是，如何开一家正宗的四川火锅店，却是门不小的学问。
作为火锅店，其基本特征与其他餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场分额。所以说做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。
由于火锅店时常客人满座，因此快速且良好的服务是必须的。从客人一进门的带位、点菜、送菜、教导吃法、整理、结账到送客等等，一点都不可马虎。其中的教导吃法是最特别的地方，由于每一家火锅店最吸引人的美味都是不一样的，因此吃的方法也会不同，这时由服务员亲自教导，除了帮助客人外，更加深他们对这间火锅店的印象。
二、火锅市场调查
（一）对火锅市场影响因素
1、经济发展对火锅的影响。其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各种档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定等几大方面的因素。
2、传统因素对火锅的影响。其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。
3、周遍环境对火锅的影响。包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等，基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施，措施优惠，如：税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。
（二）客源的调查分析
1、服务对象分析：
消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的。
消费者的年龄特征；如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好重味型等。
消费者的性别特征：女性和男性往王对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别。
消费者的地区和民族特征不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万别，应当加以区别。
当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了，但是对于消费者的分析必不可少。
2、顾客消费行为分析：
消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯。
消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型。
消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系
消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同。
消费习惯体现在对就餐环境、氛围、品派、风味、经济等方面形成的习惯。
3、顾客消费特征分析：
不确定性：大部门顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。
随机性：顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。
灵活性：之是由成功的品派所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。
引导性：调整经营策略、成功的广告运做等，都会对顾客的消费产生一定引导。
三、火锅市场的划分
（一）划分要求：
1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场，工作计划《火锅店创业计划书》。
2、具有可操作性。如果得出市场结果与自己的人力财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分失常，找准位置。
3、具有稳定性。市场划分后，只要符合实际就大胆开拓，制定长期计划，占领失常。
（二）划分种类
1、地理位置；火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。同一个区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体，而同一店和锅品到了不同地域3也会有变化。
2、人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。
3、顾客区分：除了考虑顾客的职业、收入外，还要分析其动机，是传统节俭形、经济实惠行、新朝冲动形，还是豪华张扬形，才能取得实效。
4、行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等等，这与火锅店质量服务水平、顾客的信赖等有关。
四、火锅市场的定位
（一）火锅市场定位的分析，有着不同的标准：
按档次分高中低档或豪华店风味店大众店自助店等
按功能分特色火锅快餐火锅小火锅滋补火锅。
按来源分川味火锅蒙古火锅宫廷火锅老火锅等。
按经营分品牌火锅餐厅火锅自助火锅火锅吧。
开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己经营的品种。
（二）价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：
1、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅高水平服务、较低廉的价格迎接顾客，可以很快赢得顾客树立形象打开局面实现正常经营。
2、高高结合法；起点高效益也高以高质量火锅高档次的环境高品位的装修高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大利润也大进入良性循环后收益也大。
3、品派垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。
4、大众化法：以大众火锅品种、大众化价格低价供应，以薄利多销为主。
五、火锅店类型
本店决定采用大众型：大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的区别，在顾客中各有自己的地位形象，有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面对大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。
六、火锅店经营形式
本店决定采用合伙经营：
此类火锅是有几个人分别出资、或分别出技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店，进行经营。在经营上一般也不受其他餐饮企业牵制，遇到各种困难问题，由合伙人一致协商解决，其优点有：在达成经营共识的前提下，解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题，可以发挥各自优势，团结互助，形成合力，可以互相制约，弥补不足之处，建立监督机制，与市场联系紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，把握市场动态，紧紧跟消费需求。
其不足之处为；合伙人容易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，经营便容易受到影响，甚至造成直接经济损失。因此要采取合伙人经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权及利润分配等。
七、火锅店的选址
1、火锅店选址的区域因素：
在选址之前，必须要选择一个便于经营和发展的区域，这是选址的前提，在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。
2、火锅店选址的原则：
第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置，确定相应的设施与设备，然后选定自己的经营档次，在确定火锅品种；
第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易接近，
第三要环境配套到位。外部环境要形成气候，火锅店其他餐饮要混合经营，如餐饮一条街，火锅城，同时提倡自身综合配套，各种经营结合，形成规模效益。
第四要科学预测赢利，在开业的前中要结合各种因素，对一定时期的销售额与毛利进行分析，预测赢利与效益。另外还可以用经验判断店址的选择。
3、火锅店的选址与布局：
确定选址原则后，在实施要结合以下几点：选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具置、同行聚集地、特殊口岸，布局上也应当考虑以下思路：扩展性、聚集性、竞争性、多行业协调性。
八、火锅店的装修
火锅店的装修设计，要从不同的火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量，以吸引顾客。总体来说装修风格各不相同，但是都应当注意避免以下问题；一是火锅店结构单调，二是店内空气浑浊潮湿，三是店内桌位距小，四是环境空间压抑，五是缺乏独创性特色装饰。
九、人员管理
火锅店人员的构成：
1、管理人员：包括总经理大堂经理领班为主要构成人员上了规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任策划部经理营销部经理财务部门经理后勤部经理。
【关键词】 自助火锅；SWOT；市场细分；西安地区
民以食为天，餐饮业一直是一个具有很大发展前景的行业。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面统计，餐饮业发展的增长率要比其它行业高出十几个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展时期，市场潜力不容小觑，前景非常广阔。
餐饮业中的分支―自助火锅也在近年来发展的很迅速。酒店将自助火锅推广到我国大众化餐饮市场，自助火锅以其形式多样，菜式丰富，营养全面，价格低廉，用餐简便而深受消费者喜爱，尤其受青年、儿童的青睐，自助火锅以其独特的魅力正在逐渐兴旺起来。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化，导致餐饮业中的竞争力也愈演愈烈。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，运用合适的营销策略和良好的管理，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。自助火锅随着发展也越来越面临强大的竞争，因此怎么看清市场趋势，分析市场形式，对症下药是关键。
一、自助火锅概述
自助就是自己动手，不需要火锅店的服务员加菜，自己想吃什么就添加什么，想吃多少就可以吃多少。自助火锅的菜品一般达几十种，另外还有一些水果、点心等免费享用。自助火锅按就餐人数收费，一般是每人多少钱，就餐人数越多越实惠。一般自助火锅以中下群体为消费者，火锅店选址在人流量较大、但不是商业聚集的地方，门口停车方便的生意要稍微好一些。火锅店装修一般，室内比较宽敞，一般不设立包间，以人多为气氛衬托，菜品以蔬菜为主、肉类较少。
消费者可以任意选择菜品，但是选择的菜一般都必须吃完，或是吃到一个程度，否则就要加钱，这是为了防止有的顾客过度浪费菜品。
高级的自助火锅店会设立一些包间，菜肴也很丰富，但是这种火锅店不以人次计费，而是以菜品计费、不同价格的菜用不同的盘子装，顾客结账时服务员数各种盘子的数量来确定消费金额。
二、自助火锅市场的SWOT分析
（一）优势（strength）
品种多、受限制小，不需要考虑价格的因素；品种丰富、可供选择的余地大；口味多样化，可以满足不同区域消费者的偏好；免除了点菜手续；避免喜好忌讳；自由、轻松随意；营养丰富，烹制方法多样，符合健康饮食潮流；节约、环保。
（二）劣势（weakness）
取食时存在卫生隐患；不文明的取食令人反感；个别人存在浪费行为，易产生饮食过量；“大锅饭”式的菜品供应难以形成消费偏好；固定的门槛价格，菜品品种与消费人数、食量之间信息不对称。商家、消费者都存在信息风险。
（三）外部机遇（opportunity）
1、餐饮行业具有巨大的发展潜力
从行业增长考察餐饮业已经连续14年实现两位数高速增长，远高于同期GDP的增长速度。2013年12月商务部的全国住宿与餐饮业市场统计数据显示：今年前三季度，全国住宿与餐饮市场零售额为1.1亿元，预计全年零售额达1.54亿元，全国人均餐饮消费支出将达到1158元，首次超过1000元。
2、人们消费需求的变化有利于自助火锅市场的发展
随着生活节奏变化和工作压力的加大，传统的家庭厨房逐渐被打破，自助火锅将有更大的发展空间。一方面，都市中越来越多的上班族体力、精力、时间消耗增大。另一方面，快餐消费和家庭速食已不能满足其对多种营养的需求。
3、家庭规模小型化做饭成本高
家庭规模日趋小型化导致家庭做饭的不经济。一顿正餐包括买、摘、洗、切，加工、洗碗、收拾台面等，耗费较多的时间、精力，水电、煤气等，还存在食用不完带来的浪费或食用剩菜对身体的潜在危害。一项调查表明：家庭规模在5人～6人的家庭做饭最为经济。中国家庭规模较多为三口之家，做饭成本较高，为降低做饭成本而采取各种替代方式。
4、个人饮食需求的差异化
随着物质水平的日愈提高，不健康饮食的习惯、生活方式、环境污染、工作压力等因素使很多人处于亚健康状态或者疾病状态。饮食忌讳、营养需求各有不同。可谓“我之美食，彼之毒药”，同桌点餐难以兼顾众人需求。
5、饮食卫生，节约观念的兴起
随着人际交往面的扩大，人们越来越注重餐桌上的文明，公用筷子、公用勺子的应用，甚至分餐都出现在国人的餐桌上，打包也经常可见。但在不少场合，不文明的餐饮习俗还占主导。如不卫生、浪费等。
（四）外部威胁（threat）
1、特色难形成
自助火锅的实质就是精致的“大锅饭”，针对大多数人的口味，满足大多数人的需求，自助火锅在特色上无法与特色餐饮竞争。
2、替代品多
自助火锅分也可分为日常火锅和特色火锅。日常火锅包括企事业单位的食堂，以及提供家常菜的中式火锅饭店和摊点，居民的家庭厨房，中式快餐等。特色火锅主要是指那些提供特色菜品（风味小吃，零食）的火锅餐馆和以高档消费环境招揽顾客的火锅饭店。
3、柠檬市场的信息风险
自助火锅就是缴纳固定门槛费后，取食物时高度自由，可不受价格束缚，这是其与点餐的最大区别。固定的价格和菜品品种与消费人数、食量之间信息不对称，所以自助火锅市场被称作柠檬市场，增大了其经营风险。
4、对自助火锅观念理解存在误区
在某个价位上不限量的食品供应往往使一些消费者肠胃重创。健康受损，有一些消费者则想尽办法逃避对其浪费行为的惩罚，这些都偏离自助自由、轻松随意的真正含义。
三、西安地区自助火锅市场
（一）自助火锅目标市场的细分
1、以”会议餐、商务餐”为对象的酒店、宾馆市场
有五星级酒店的高档自助餐构成了西安高端商务自助市场。君乐酒店自助特色：酒店式全天候自助餐，用餐标准：128元/位～148元/位，世纪金花大饭店自助特色：海鲜自助餐用餐标准：118元/位，长安广场酒店自助特色：酒店式商务自助餐用餐标准：128元/位。
2、以“休闲餐”为对象的大众市场
如自助火锅。代表有老兵烧烤火锅、重庆小天鹅、刘一手川味火锅；自助烤肉，自助比萨，代表有巴西烤肉、美国牛仔烧烤、好伦哥匹萨、大嘴乌拉丁风情自助餐。价位在人均30元～70元之间。
3、以“工作餐”为对象的中式快餐市场
较为普通的菜肴，这类市场随处可见，不胜枚举，价格几元至十几元不等。
（二）市场机会
通过自助火锅市场SWOT分析可以看出：其优势大干劣势，机遇大于威胁。而对自助火锅市场细分后发现：西安的自助火锅高端市场定价在每位百元以上。中端相对集中在40位～50/位，低端市场出现断层。市区内一些酒店利用区位优势，采取低价策略带动周边人群的用餐消费。以“休闲餐”为对象的大众市场，火锅为主的特色餐饮占据较大份额，这具有DIY特色的自助餐之所以成为市场的主流，主要是可以降低经营成本。如能进行准确市场定位，创出特色将有较大的发展空间。目前面临的问题是如何结合目标市场定位，确定产品品种，产品标准化。使产品符合营养、卫生、感官要求。
四、存在问题及解决方案
（一）价格落差太大，有待制定标准
自助火锅的价格怎么定，定什么价，直接关系到消费者的利益，也关系到商家的客源和利益，物价部门应根据市场行情状况的不一致，制定一个较为合理的标准价格，以保证客人吃到“物价相应”的自助餐。
（二）卫生状况不良，迫切需要改观
卫生状况不良在自助餐业中的危害性不容忽视，它直接关系到消费者的健康安全，这就要求卫生部门，防疫部门要对所管辖的自助火锅餐厅进行定期检查，对不合格的进行整顿或者直接勒令停止营业，这样才能让消费者放心的食用自助餐。
（三）浪费现象严重，重在加强管理
针对自助餐业浪费这类现象，应该采取措施，例如普及节约知识，在餐厅内标注节约的牌子等，有的餐厅甚至有了浪费受惩罚的规则，无论怎样，都应该最大限度的避免浪费。
（四）大同小异特色不明显，营造特色是正道
每个自助餐馆应该打出自己的特色菜肴，以作为自己的招牌菜，当然也要做到特色菜肴不断推陈出新，做到人无我有，人有我特，人特我新，以调高口味，引起消费者的兴趣，激起消费者的食欲。
（五）服务质量下降，应该加以提高
自助火锅餐厅应该加强培训和管理，制定餐厅服务的通用质量标准，各岗位服务流程和操作标准，严格贯彻落实，提高服务员的服务意识，改变服务员的服务理念。
（六）替代产品多，创名牌效应
正如业内人士所言，自助火锅目前已到了前进的“十字路口”，走过去，前面是个灿烂的天。关键是要博采众家之长，营造自身特色，结合目标市场定为，产品标准化，使产品符合营养、卫生、感官要求，采取措施，解决问题，制定一个完备的规则，改变自助火锅面临的问题，但这一切都需要经营者和消费者的共同努力。
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青岛学员日进2000元
“说实话，我也没想到这个瑞客烤翅能赚这么多。”青岛学员陈勇一见到笔者便兴奋地谈起了他的加盟经过。小陈的烧烤店位于吴江路，只有8平方米，店门前放了一台2米长的瑞客烤翅无烟烤炉之后就只能站下几个人了。他的小店从早到晚围满了人，烤的速度总是跟不上食客们消费的速度。
来自河南的小陈只有25岁，之前在上海一直以卖盗版光碟为生。但是由于近来打击盗版越来越严厉，于是，他在去年年底加盟了安徽黄山张风琴的瑞客烤翅，专营奥尔良烤翅、蜜汁烤翅、黑椒烤翅、孜然烤翅、咖喱烤翅、香辣烤翅、麻辣烤翅、秘制烤翅、柠檬果味烤翅、可乐时尚烤翅等二十余种瑞客烤翅主打产品。如今他一天的营业额少则2000~3000元，多的时候一天5000元都做过。他的小店是从二房东那里转过来的，每个月的租金6000元，比市场上一手商铺的租金价格稍微贵一些。但是做小吃生意就是靠地段，“看准一个好的店面，花再多钱都值。”小陈说出了自己的生意经。
至于成本，小陈说：鸡翅进货8个5元钱，2个一串，加上腌料、调料、店租、燃料、人工等综合成本，一串烤翅的成本才1.5元，零售卖3元，净利润占到50%。
小陈只恨自己加盟瑞客烤翅太晚。“在济南很多卖烧烤的都开上了奔驰、宝马呢，说明烧烤一类的生意确实有得做，只要有特色保准赚钱。”小陈说自己刚加盟瑞客烤翅，还不算做得最好的，现在手上存款不算多。“不过，我已经打算在这里买房子了。”
杭州学员日进至少1500元
28岁的杨正是江西人，在加盟瑞客烤翅之前一直在杭州一家公司做贸易。2007年，他去北京游玩，在三里屯酒吧一条街闲逛，发现一个烧烤摊被围得水泄不通，杨正很好奇，挤过人群去看，原来是一中年人在卖烤鸡翅，连续几个晚上，杨正都在烧烤摊上给老板打下手、和老板闲聊，看着人家灵巧地数着钱，想着自己不饱不饿地领着不高的薪水，杨正向摊主要来了瑞客烤翅加盟总部的电话。
回到杭州后，杨正做了一个市场调查，调查结果发现烧烤行业具有广阔的市场，但传统的烧烤不外乎牛、羊肉和蔬菜类，品种、口味极其单一，远远不能满足现代人追求健康、追求口味、求新求变的消费需求，从业者如果没有自己的特长很容易被激烈的市场竞争所淘汰。但是如果像三里屯的老板一样，专门经营一家非常独特的烤翅店，生意应该相当了得。
主意已定，杨正辞去了工作，拿出自己仅有的1万元积蓄，加盟了瑞客烤翅。2007年2月，杨正在杭州的瑞客烤翅店终于开张了。生意出乎意料地好，最差时一天也能卖1500多元，节假日更忙。烤翅是新产品，很多人没有吃过，杨正的烧烤店前经常是排着长队准备购买的消费者。他在经营中根据顾客的反馈，在瑞客烤翅总部技术的基础上，进行了大胆的创新，调制出了“果酱、沙瓣、肉松、巧克力、奶味、酸甜味”等系列风味烤翅，满足了人们不同的口味需求，大受年轻人的欢迎。短短一个月，杨正的瑞客烤翅就在杭州站稳了脚，并打出了自己的名声，成为了年轻一族的新时尚。
瑞客烤翅“揽金”秘籍
瑞客烤翅创始人张风琴2001年进入餐饮业，在深圳的餐饮行业摸爬滚打多年后，2005年，张风琴回到老家安徽黄山开始创业，深谙全国各地休闲小吃赚钱之道的她，对传统烧烤进行了大胆的改革创新，推出了而今风靡全国的瑞客烤翅。
张风琴首先针对传统烧烤烟熏火燎的弊端，开发了多种型号无烟烧烤设备，这种设备设计合理、方便轻巧，真正无烟无明火，既改善了厨师的工作环境，也提高了烤翅的品质，同时从源头上杜绝了店内油烟污染。
决定烤翅味道的一个关键因素，就是腌料，烤翅在上烤炉之前，需经过特制的腌料进行腌制，以增加成品口味焦、香、嫩、爽的特色。张风琴在腌料上大做文章，吃烧烤易上火，这是人所共知的事情，张风琴在腌料里加入了独创的清热降火中药配方，吃再多烤翅，也不会口舌上火。另外，她还在腌料里添加了保水消脂配方，可以最大程度保持鸡翅的水分在烤制过程中不损失，让烤的鸡翅个个色泽金黄，“体态”饱满，同时鸡翅里的脂肪能迅速液化消融，女孩子吃了也不怕胖。
张风琴在汲取全国各地名优调料的基础上开发出的烧烤调料也对提高烤翅口味起到了关键性作用，除了市场上常见的孜然、花椒、辣椒等调料外，张风琴还独创出一些新的调料和酱汁，在烤好的鸡翅上撒上这些调料或刷上酱料，唇齿留香，越吃越想吃。为了在烤制过程中最大限度地发挥调料的作用，张风琴还发明了一种“消脂入料叉”，在烤的过程中，几十串鸡翅边烤边用专门蘸了调料的“消脂入料叉”在鸡翅正反两面反复戳，既加速脂肪溶解，又能将调料透入鸡翅肉内，增加其口味。
正因为这些创造性的技术改良、升华，使得瑞客烤翅一推出就受到了全国创业者的热烈追捧，加盟浪潮一浪高过一浪，瑞客烤翅每到一个地方，都会在当地掀起一阵瑞客烤翅风暴。放眼2008年，瑞客烤翅当属最受创业者欢迎的小本投资项目了。
黄山瑞客餐饮文化有限公司
地址：245000安徽省黄山市前园南路1号东鑫大厦4层（徽州大剧院正对面）
电话：0559-2535876 15055984678
把握节日特点，精心策划
根据传统的民风民俗，每个节日都有不同的特点，抓住机会、创造机会吸引消费者购买，以增加销售量。如春节是万家团圆的喜庆节日，春节餐饮营销就要推销团圆宴，餐饮产品如年糕、年货、馒头、饺子等。同时可举办守岁、表演等活动，突出喜庆气氛增加就餐的娱乐性；“五一”、“十一”则是休闲假日，从菜品、就餐环境、服务等方面增加休闲性，开发节日特色餐厅，如娱乐餐厅、网上餐厅等，以高品质服务、物美价廉的菜品吸引消费者；在圣诞节之际，圣诞树装饰、圣诞老人发放礼物、表演等各项活动；在情人节，则是玫瑰花、巧克力、烛光晚宴、小提琴伴乐等作为营销的主要表现方式；重阳节应挖掘重阳节的饮食文化，突出尊老、爱老、敬老主题，为老年人提供健康的时令美味重阳糕、酒、螃蟹等。“六一”国际儿童节，以适应儿童特点为中心，广州白天鹅宾馆围绕节日主题举行儿童绘画比赛，对培养未来客人的这一创意每年吸引着一批又一批的儿童，连做十年，在当地形成了节日的品牌，同时也扩大了酒店的社会影响。
古人云：“凡事预则立，不预则废”，节日促销应有计划性，也就是把每个节日的促销的活动都列入餐饮全年营销活动之中。效益在节日，功夫在平时。不论是前期的宣传，还是人、才、物料都需要一定时间去做准备工作，才能确保节日营销活动取得成功。餐饮企业按照全年经营计划节假日期间都会提前部署和精心筹划，发挥自身优势，以别出心裁的营销方式，突出饮食文化内涵，打造节日喜庆元素，研制开发带有节庆寓意的家宴菜品，增添新的卖点，拉动消费，繁荣节日市场。
分析市场需求，突出特色
通过市场调查和以往节日餐饮消费状况分析，高端餐饮还处在“寒冬”时节，大众化餐饮消费仍是主流，对于大众化餐饮消费而言，最重要的是要保持出品和服务的稳定性，其次就是要通过一些有情致的营销活动来带动销售。
节日餐饮消费市场客源构成复杂，一般是以亲朋好友为单位的消费团体，消费对象无论是年龄结构、饮食习惯，还是职业上都有很大的差异。菜品选料应注重荤素搭配，烹制方法上注重多样化，服务方式上注重人性化和个性化，菜品风味上注重推出名而不贵、特色突出的大众菜点，以满足不同消费者需求为经营目的，从而获取更大的利润。
根据酒店的规模、设备设施条件、技术力量、就餐环境、竞争对手的状况等，扬长避短，创出自身特色，研发推广适合节日期间消费的新产品，真正做到你无我有，你有我优，你优我特。在常规促销基础上，营销手法应有更多的创意，如在店堂的陈设、消费者互动性以及网络互动等。
以顾客为中心，根据顾客的消费意识、消费结构、消费兴趣，以迎合顾客，满足需求为节日促销经营的出发点，推出以家庭消费为主的节日套餐，让顾客领略到与众不同的绿色健康、品位和文化；让每位消费者都能高兴而来，满意而归。
利用媒体推介宣传，打造声势
宣传是节日营销活动的前奏，是企业公共关系的一个重要组成部分。“兵马未动，粮草先行”，促销活动开始前，富有成效的宣传可引起消费者的重视，激起消费者参加消费活动的欲望。“皇帝女儿不愁嫁”的时代已经成为历史，在餐饮业激烈竞争的环境中 “酒香也要勤吆喝” 。据国际设计协会统计，企业的形象设计与品牌宣传中每投入1美元，就可获得227美元的收益。可见，促销宣传起着最有力、最广泛鼓动人们消费的作用。
充分利用媒体造势传播营销策略，长期宣传与短期宣传相结合，与媒体有效组合联合举办有关节日的栏目，借此提高酒店知名度，扩大酒店声誉和社会效益，引起消费者的关注，吸引众消费者的兴趣。
节日营销必须从多渠道、全方位去推介宣传餐饮产品的特色和价格；同时，要把企业的经营理念、企业文化等深层次的信息广泛地传递；用简洁、明快的语言、图形等浓缩的形象去传播树立形象；印发宣传册寄发给老客户、VIP客户；设计形状美观、特色鲜明既是点菜的工具又是艺术品和宣传品的菜单，使每位就餐者皆能自愿为本企业担当义务宣传员；举办文体活动、康体活动、展示活动等多种手段吸引目标宾客，引导消费，使宾客甘心情愿消费，快快乐乐过节。
促销方式多样化，风格鲜明
节日市场的形成和发展，给餐饮业带来了无限商机，如何抓住机遇，扩大节日经营的内涵与外延，为企业创造更大的经济效益是餐饮业各类型酒店所研究的永恒课题。
促销方式不应局限在一个层面、拘泥于一种模式、沉迷于一种状态，它必须以最敏锐、最超前、最独到的嗅觉感官去创造和设计适宜于节日经营发展的最佳经营模式，使节日经营更趋完善、先进及独特。
营造节日气氛 中华民族的传统节日有着悠久的历史和丰富的文化内涵。节日来临之际，酒店为吸引客人，弘扬中华民族传统节日文化，应精心设计营造热烈、喜庆的节日气氛，如挂横幅、祝福语、张灯结彩、喜庆的筷子套，颜色鲜艳的窗帘和桌布等形式，突出节日的不同风格特点，为客人创造清静幽雅、温暖舒适适合节假日就餐的环境。
发挥地域特色 民族的、地方的特色菜品就是最好的，根据节日的特点，强化本地餐饮的风格特色，利用地方菜、民族菜和民俗文化结合相结合，将知识性与趣味性融一体，把美食性、文化、娱乐融一体，使客人其乐融融地享受美食。
推出特色菜品 餐饮业可针对不同的节日顺应消费潮流，精心策划以休闲、餐饮为主题的餐饮项目，推出系列营养、卫生、快捷、实惠、健康的特色菜品，引导消费者进入深层次的消费和生活方式。开展特色菜品营销，如传统名菜“香酥鸡”、 “佛跳墙”等。充分发挥情感营销、文化营销、关系营销和娱乐营销节日经营中的作用。
加强人性化、个性化服务 遵循以顾客为中心的服务理念，细心观察客人的举动，耐心听取客人的意见，注重情感交流，学会换位思考，急为顾客所急，想为顾客所想。根据顾客的需求，以顾客满意为目的，笑脸迎宾，以诚待客，为顾客提周到、细致的高质量的服务。
节日经营的个性化服务就是以客人为本，在服务工作中严格执行服务行业行为规范，每个服务细节都要有严格、标准的要求，并把个性化服务贯穿在整个服务过程中，了解客人的消费心理，根据客人在用餐过程中的需求，以豁达的胸怀和真诚的关怀给客人以充分的理解、尊重、宽容与关注，真正使客人领略到上帝般的享受。灵活掌握各种礼节，如：问候礼节、称呼礼节、迎送礼节、仪表礼节等。利用信息化建立客人档案，记录客人用餐要求及特点，得知客人生日或婚庆信息等应及时与客人联系，送去祝福告知客人为之准备的礼品和企业新添菜点信息等。
增加顾客的附加值 美国西北大学的营销教授菲利普・科特勒（philip kotler） 认为，顾客是价值最大化的追求者。实际上影响顾客购买选择的是顾客的让渡价值。顾客的让渡价值是顾客期望从某一特定产品和服务中获得一组利益与顾客在评估、获得和使用该产品或服务时所产生的顾客预计费用两者之间的差额。顾客让渡价值与餐饮产品成正比，但不是让渡价值的全部。节日经营除菜品与价格的性价比之外，像免费停车、主题宴席场景布置、根据不同的节日送特色菜点、免费接送客人等这些都会增加企业竞争力。
这几年以来，婚宴一直是餐饮市场的主要收入来源之一，为了提高竞争力，结合婚礼消费的形式，适应消费的心理，强调喜庆的气氛，吸引消费。可向客人提供请柬、婚车、司仪，赠送四层精美婚礼蛋糕一个，以鲜花和双喜横幅隆重地布置婚宴厅，根据具体要求制造婚宴气氛，播放婚礼进行曲。如此周全和方便当然会受欢迎的。
节日菜点经营，品牌取胜
节日经济已成为餐饮管理者的众矢之的，在餐饮市场产品高度同质化的时代，品牌菜点已成为重要的竞争手段。因为品牌是企业产品质量和信誉的标志之一，是企业满足顾客需求能力的反映。容易是顾客有亲切感、信任感，会作为消费的首选对象。有助于餐饮业在顾客心目中建立长久的、稳定的良好形象，从而乐意到本餐厅进行重复消费。使酒店获得长期的、超出一般同行利润水平的利润。这就是节日期间出现的屡见不鲜的“一家欢乐一家愁”见怪不怪的现象所在。品牌即是企业重要的知识产权，也是一种可以量化的重要资产，这种无形资产的经济价值是巨大的。
在节日营销中，餐饮企业仅靠一个品牌的名称是远远不够的，品牌的背后需要不断地提高质量水平，需要不断地创新适应不断更新饮食观念的消费者的需求，没有衡久的质量水平，没有接连不断的新菜品就会导致昙花一现。
全国高校市场都没有一个大学生快餐品牌，如果创立一个具有深厚文化底蕴的大学生快餐品牌，相信将非常有市场潜力。于是，我主动放弃了眼前的白领消费市场，全心投入到这些未来白领的消费市场。
在大学校园中，青涩的爱情是年轻人们所期许的，如果能在进餐的时候多一份浪漫，应当可以吸引很多人。
我主动和学校联系，表示土豆先生每售出一份快餐，就有一毛钱增加到一个“大学生创业基金”中，而此基金的用途则主要是用于支持有好想法、好创意、勇于开拓的大学生创业者。
“红高粱”等一批公司一开始就打着“枪挑肯德基、德克士”的大旗，迅速扩张，但其中缺乏正确的指导方向和营销策略，最终迅速溃败。
土豆先生缘来如此
我出生在一片长满土豆的葱绿大地上，这似乎注定了我今生多少要与土豆有些缘分。小时候家里有很多土豆，每年大概要收上万斤，但我家里却很贫穷，因为那时候土豆只有8分钱一斤。每当我和母亲在长江边迎着江风卖土豆时，总会梦想有朝一日土豆可以卖到8块一斤。
小时候，听母亲说家里是贫下中农，在那时，这是极好的成分，所以有时我暗自责备自己竟然有那么多关于赚钱的想法。1993年，我读完了高中，也明白贫穷再也不是什么光荣。由于高中时特别喜欢写些小文章，西南师范大学中文系破格招录了我。
1997年，我谋到了第一份工作：记者。当时我必需每天背着采访包奔走在大街小巷寻找着自己的梦想。一个星期五的下午，奔走了一天后，我累得前胸贴后背，便决定提早给自己下班。我第一次走进了当时觉得十分高档的肯德基，准备享用一份已经失散多年的美食―――土豆，但当把那份制作精良的薯条送到嘴边时，我却停了下来，原来这来自异国的土豆并不如想像中的好吃。但这里的生意为何会这样火爆，薯条、薯片卖得不亦乐乎。直到那时我才发现：原来土豆竟有这般魅力。当时我便不由自主的联想到了家乡的土豆，虽然事隔多年，但它们依然卖得很便宜。当时我就想，能不能在这上面做点文章呢？说不定真能把土豆卖到8块钱一斤。
2000年，我换了一份工作，在一家餐饮行业做起了总经理助理，主要做一些营销策划之类的工作。之所以到那里工作，我是想完成我人生的第一个创业梦，同时想在营销上有一些建树。
然而想不到的是，我的第一次创业竟是我童年时天天在一起的土豆有关。那是一次外地出差，当我办完事走出写字楼时已是中午十二点，由于没有吃早饭，我饿得肚子直打鼓，沿着大厦走了一圈，终于找到了一个小餐馆。当我坐下环顾四周时，我意外地发现衣着光鲜的白领们正和民工们坐在一起吃三元盒饭。
当时我认为他们可能是由于工作太忙不愿到远处就餐，吃完饭后我才发现，原来十五分钟的路程中竟没有一家像样的快餐店，而一些西式快餐店的价格也不是大家天天都能消费的，躲进路边小店只是无奈之举。当时我就思考着这样一个问题―――能不能做一种价格适中且符合中国人口味的专门针对白领的快餐。
但如何能在强手林立的快餐市场与实力超群的西式快餐匹敌，我必须寻找一个好的突破口……
2001年底，我做了第一线的调查，先后到重庆的涪陵、万州、黔江等地方实地考察，从数十种食物筛选自己进军快餐业武器，也做了详尽的统计表格。最后，我发现，在所有的食物中，自小就与自己为伴的土豆无疑是最适合的：它作为一种快餐食品早已被人们接受，并且成本低、绿色无公害，更重要的它是一种极易代谢的减肥食品。在这个以苗条为美的时代，能减肥的食品无疑会受到年轻MM的青睐。
目标和想法都已经成熟，我开始整夜地思考营销方案，并且开始策划公司的一些经营细节。一个月过后，一份几十页的关于“土豆先生”的营销方案终于成形了，我给自己放了个假，躲在家里睡了两天。
得到了第一个百万融资
万事俱备，只欠东风。资金的问题一直让我的想法迟迟不能兑现。当时我想到了在做记者时认识的一些投资公司，想通过他们的投资来启动我的项目。然而我跑遍了大半个重庆，联系过几十家公司，没有一家公司愿意接受我的方案，原因却出奇的统一―――快餐业虽然利润可观，但国内快餐业还不成熟，市场失败的机率很大，如果能找到合理的规避风险的方式，可以考虑介入。
在经历了多次失败后，我冷静下来，同时觉得他们的话不无道理，如果仅凭一腔热血就投入到市场当中，和快餐大牌劲旅血拼，很可能会亏得血本无归。无论与谁合作，在创业初期，如果能找到一个合理的规避风险的方式是非常必要的，最好的办法就是可以借用一个牢固的运作平台。
2000年，高校后勤社会化改革开始了，我终于等到了自己的东风。
当得到这个消息后，我仔细分析这次高校后勤改革，发现高校的餐饮市场有着鲜为人知的潜力。仅重庆地区而言，高校总人口约有20万，以每人每月消费200元在食品消费上计算，仅仅重庆市高校每年便有4.8亿的市场份额，而全国高校市场都没有一个大学生快餐品牌，如果创立一个具有深厚文化底蕴的大学生快餐品牌，相信将非常有市场潜力。于是，我主动放弃了眼前的白领消费市场，全心投入到这些未来白领的消费市场。
为了不错过有利的时机，我立马联系了西南师范大学后勤集团，递交了可行性报告，对方开始对我仅有一张嘴的设想并不感兴趣，但我没有放弃，为了让对方满意，我反复地修改着自己的营销方案，甚至细到墙上的每一幅画的格调如何设计。
由于高校后勤改革刚刚开始，学校也想在这方面做出一定的尝试，最后，后勤集团的领导们终于被我的诚意感动了。2001年9月，第一个土豆先生终于在西南师范大学诞生了，我同时获得了100多万元的融资。
浪漫的创意
舞台已经搭好了，剩下便是演戏了。在品牌的建立上，我一开始就注重培育一种品牌文化，把“土豆先生”定位为第一个中国大学生的餐饮品牌，主要目标群体为在校大学生。在店堂设计上再次突出年轻、时尚、感性的特点。在食品的定价上，我把主要菜品定在3至8元，因为这更符合大学生的消费能力。
餐饮经营需要新意，特别是在这个充满活力的群体当中营销更是如此。当时有朋友给我建议，能不能把爱情与幽默也融进了土豆当中，虽然朋友们只是开开玩笑，但我却觉得这是一个很有创意的想法。因为在大学校园中，青涩的爱情是年轻人们所期许的，如果能在进餐的时候多一份浪漫，如果能把快餐店变成聚会的场所，应当可以吸引很多人。为此，我在原来的策划上做了一些改进，把土豆先生的品牌形象做得很忠厚，同时也比较俏皮。比如在菜的名称上，有诸如青春饭、面对面、青春雀斑排之类的有趣的菜名，这些菜名让学生们在菜没有上桌之前就吊起了胃口……我称这样的营销模式是对消费的另一种解构，因为校园快餐不应当和普通餐饮同位，它必须有自己的东西，幽默、服务、质量，缺一不可。
另外，当时我还发现了读书时忘记去总结的现象：在校园中凡是女孩子比较集中的地方，男生们也最愿意去坐一坐。而怎样把这个 研究成果用到了经营上，我是花了一些功夫的。当时我特地请教了学生当中的一些“情场高手”，发现如何抓住女同学们的胃让男同学来埋单也颇有学问。为此，我特地推出了一部分清淡的菜品，并在学校里做了关于土豆是减肥、健康食品的宣传，为让更多漂亮美眉们也进入土豆先生的怀抱，我还专门在店面的装修上大做文章，以暖色作基调，迎合大多数女大学生的喜好。
这一系列看似俏皮活泼的营销方式在这个充满了活力的消费群体中顿时得到了强烈的回应。2002年初，土豆先生一到用餐时间，几乎座无虚席。虽然生意很红火。但我并没就此停下来，我知道这仅仅是个开始。为了谋求更远的发展，我开始制定连锁经营思路。
当时我基本确定了我的高校路线，想借后勤改革的春风把我的生意做得更红火。然而高校合作与一般的商业合作不同，要取得学校的信任，必须要做出一些事，让学校觉得你不仅仅是为了赚取学生们的钱而来。
为了取得高校后勤集团信任，我选择了勤工俭学作为突破口，让土豆先生店内服务人员全部用在校大学生担当，实行钟点计时工作制度，对贫困大学生实行优先录用制。这样，不仅节约了工资成本，同时学生们大多是第一次上岗，责任感相当强，服务质量自然也提高了，同时也增进了和学生的亲和度。
为了让更多人知道土豆先生，我没有选择花费巨大的户外和电视广告。而采取针对既定对象的最有效的策略。我主动和学校联系，表示土豆先生每售出一份快餐，就有一毛钱增加到一个“大学生创业基金”中，而此基金的用途则主要是用于支持有好想法、好创意、勇于开拓的大学生创业者。这一毛钱的存在并没有影响到公司的利润空间，倒是增进大学生们对整个品牌关注程度，不时有大学生打来电话表达自己的创业想法和创意。
为了能在高校中扩张自己的实力，我除了忙于管理公司之外，还要奔走在重庆各大高校的后勤集团之间，几个月下来，这些营销策略很有成绩，有的学校看到土豆先生的巨大潜力，主动找我合作。
到2003年底，我在高校当中开了七家分店。土豆先生的壮大让重庆餐饮界的同行们很吃惊，当时有人问我，在短短的两年时间里，白手起家做了七家分店靠什么。其实答案很明显，人和、天时、地利，有创意的点子和贴地的营销策略是最重要的。高校的后勤体制改革为我进入大学开店提供了契机，如果不寻找高校作为创业之初的避风港，那土豆先生可能不会如此顺利的创出品牌。
让土豆出洋相
虽然现在土豆先生在高校中有较好的发展市场，并且开始在北大、清华选址，准备在最高学府抢摊登陆。虽然大学市场一片阳光，但我清醒的知道，真正要在快餐市场有所作为，还是必须归到我开始准备冲击的白领市场，而抢占大学市场是我要走好的第一步。我的最终目标是要让“土豆出洋相”，走出中国。
既然我的出发点是冲着白领来的，那么我就得想法挺进这个高端市场。我把土豆先生的一部份收入用于市场调查，从反馈的数据中我发现，中国人吃午餐，吃不腻的东西第一大米，第二是土豆。为什么我们不可以制造一个走向全国，走向世界的中式快餐呢?在这几样食品中，真正通行世界的食品是土豆，全世界超过10亿人在吃土豆，这充分说明了我选择土豆作为进入餐饮业的切入点是正确的。
事实上，中国本土拥有的快餐品牌并不多，但运营成功的案例却存在：马兰拉面每年有300多家加盟店，年销售达3亿多。而 红高粱等一批公司就没那么幸运了，他们一开始就打着“枪挑肯德基、德克士”的大旗，迅速扩张，但其中缺乏正确的指导方向和营销策略，最终迅速溃败。现在每个月都会有好几家高校来联系开分店的事。虽然这并不是件坏事，但我的土豆先生仅有两年历史，它的成长需要有一个过程。
在针对盲目扩张的规避方面，我注意吸取了别人的教训，曾经有一所高校的后勤集团的老总找到我，表示他的学校有一块空地，想让我过去开分店，但在言语中，我看得出他仅仅是想我去占领那块空地，而对土豆先生并不是特别感兴趣。我拒绝了他，试想和一个与你并不齐心的人开分店，结果肯定好不到哪里去。
如今，有越来越多的人知道我想让“土豆出洋相”的想法，虽然在餐饮这个圈子里有了些名声，但无形当中也多了些责任。整个企业的员工在看着我，同行们盯着我，当然了，我自己也不会放过自己。土豆先生并非是头脑风暴的产物，有人说我是异人，其实我并不赞同，我做每一件事都是经过深思熟虑的，我不浪费投资人的钱，更不愿浪费我自己的钱和精力。而对于土豆先生的经营，我现在已经准备跳出大学生的圈子，开始做土豆先生市场的延伸。经过周密的市场调查，我发现重庆人对豆花也情有独钟，而现在能吃到豆花的多半是一些“苍蝇馆”，这和城市白领的消费诉求有太多格格不入之处。为此，我正在筹备着专为白领上班族提供豆制品和烧菜的豆兄弟快餐连锁店。
所谓数据库营销，就是利用企业经营过程中收集、形成的各种顾客资料和积累消费者的大量信息，经分析整理后作为制订营销策略的依据，预测消费者有多大可能去购买某种产品，以及利用这些信息给产品以精确定位，有针对性地制作营销信息，以达到说服消费者去购买产品的目的，并作为保持现有顾客资源的重要手段和进行顾客深度挖掘与关系维护的营销方式。必卖电子商务外包指出，数据库营销就是以与顾客建立一对一的互动沟通关系为目标，并依赖庞大的顾客信息库进行长期促销活动的一种全新的销售手段。是一套内容涵盖现有顾客和潜在顾客，可以随时更新的动态数据库管理系统。数据库营销的核心是数据挖掘。
从以上概念中我们可以看出数据库营销具有以下几个阶段：
一、数据收集：这是开展数据库营销的基础所在，后期的各项工作必须建立在有大量的，可利用的数据的基础上。数据库营销，名单为王。准确地说，就是针对性强，而准确性高。名单不好，技巧再强也没用。而名单很好，技巧再不专业也能出不错的业绩。关键就是名单是否是通过一些专门的步骤把有意向的目标客户给找了出来。
二、数据整理：通过以上五种途径收集到的大量无序数据，这必将使我们迷失方向，如何将大量无序数据变为有利用价值的信息呢?只有系统化专业化的数据管理、处理以及和相关信息的整合，才能将数据转变成有价值的知识，并最终将知识灵活性，多元化地应用于生产和革新。
三、数据挖掘：数据挖掘是数据库营销的攻坚阶段，通过各种方式将我们清洗出的目标客户通过多种方式进行跟进，第一时间挖掘出意向客户。通过我们前面数据库的建立与维护，我们不能片面的去相信这些收集来的数据，挖掘数字背后的数字才是我们最终的目的所在。
数据库营销的基本作用
数据库营销在企业营销战略中的基本作用表现在下列方面：
更加充分地了解顾客的需要。
为顾客提供更好的服务。顾客数据库中的资料是个性化营销和顾客关系管理的重要基础。
对顾客的价值进行评估。通过区分高价值顾客和一般顾客，对各类顾客采取相应的营销策略。
了解顾客的价值。利用数据库的资料，可以计算顾客生命周期的价值，以及顾客的价值周期。
分析顾客需求行为。根据顾客的历史资料不仅可以预测需求趋势，还可以评估需求倾向的改变。
市场调查和预测。数据库为市场调查提供了丰富的资料，根据顾客的资料可以分析潜在的目标市场。
对于任何一个企业建立一个消费者数据库是刻不容缓的事情，那么，对于数据库的采集，有哪些办法?
1.通过平时的与顾客的联系，互动，进行深度的挖掘，尽可能的挖掘确切的联系方式;如网站的商务通、客户咨询电话等，这一点，对于我们的客服人员要求很高。
2.一些大型论坛站长。论坛注册，一般都需要提供邮件信息，而且一般都是需要邮件验证的，那么邮件地址的真实性也得到了保障，那么这样的信息是值得我们去深度挖掘的。
3.一些服务行业之间的数据库互换。比如，婚纱摄影行业(因为我以前从事过这个行业)，就有很多的客户信息，而且绝大部分都是手机号码信息，我们不如可以和这样的行业进行数据库互相交换，达到一个共赢的效果。还有比如装饰行业、餐饮行业等。
4.主动推出会员优惠卡。免费领取优惠卡，必定注册用户个人信息，而且信息是由我们自己来确认的，既能用优惠卡吸引顾客，又能够利用这些数据信息，进行我们的推广活动。
5.报纸报刊等;有些报纸报刊，也会有一些用户调查信息及用户订阅信息等。
6.信用卡公司;信用卡公司一般都收集大量的用户邮件信息、电话信息等，但是由于从这个渠道去获得信息必定付出高额的转让费，所以不是很可取的。
7.其他一些信息调查公司。如：消费卡公司、市场调查公司以及一些专门靠收集客户信息为目的的信息公司，当然这些公司都是需要付费进行购买信息的。
收集到用户信息之后，我们要进行一个归类、处理，对不同的人群，不同的消费实力，不同的年龄阶段，要进行一个合理的分类处理。然后我们就可以利用这些信息，进行一些有针对性的市场推广活动了。如：邮件广告群发、短信群发、DM宣传单直投等。在进行数据库营销的同时，我们一定要切记，一定是要有针对性的进行广告推广，根据用户的具体情况，来对其宣传我们的产品。一起从不引起用户反感的前提出发。
网络数据库营销的独特功效
与传统的数据库营销相比，网络数据库营销的独特价值主要表现在三个方面：动态更新、顾客主动加入、改善顾客关系。
动态更新
在传统的数据库营销中，无论是获取新的顾客资料，还是对顾客反应的跟踪都需要较长的时间，而且反馈率通常较低，收集到的反馈信息还需要繁琐的人工录入，因而数据库的更新效率很低，更新周期比较长，同时也造成了过期、无效数据记录比例较高，数据库维护成本相应也比较答。网络数据库营销具有数据量大、易于修改、能实现动态数据更新、便于远程维护等多种优点，还可以实现顾客资料的自我更新。网络数据库的动态更新功能不仅节约了大量的时间和资金，同时也更加精确地实现了营销定位，从而有助于改善营销效果。
顾客主动加入
仅靠现有顾客资料的数据库是不够的，除了对现有资料不断更新维护之外，还需要不断挖掘潜在顾客的资料，这项工作也是数据库营销策略的重要内容。在没有借助互联网的情况下，寻找潜在顾客的信息一般比较难，要花很大代价，比如利用有奖销售或者免费使用等机会要求顾客填写某种包含有用信息的表格，不仅需要投入大量资金和人力，而且又受地理区域的限制，覆盖的范围非常有限。
在网络营销环境中，顾客数据在增加要方便得多，而且往往是顾客自愿加入网站的数据库。上海必卖电子商务的调查表明，为了获得个性化服务或获得有价值的信息，有超过50%的顾客愿意提供自己的部分个人信息，这对于网络营销人员来说，无疑是一个好消息。请求顾客加入数据库的通常的做法是在网站设置一些表格，在要求顾客注册为会员时填写。但是，网上的信息很丰富，对顾客资源的争夺也很激烈，顾客的要求是很挑剔的，并非什么样的表单都能引起顾客的注意和兴趣，顾客希望得到真正的价值，但肯定不希望对个人利益造成损害，因此，需要从顾客的实际利益出发，合理地利用顾客的主动性来丰富和扩大顾客数据库。在某种意义上，邮件列表可以认为是一种简单的数据库营销，数据库营销同样要遵循自愿加入、自由退出的原则。
改善顾客关系
顾客服务是一个企业能留住顾客的重要手段，在电子商务领域，顾客服务同样是取得成功的最重要因素。一个优秀的顾客数据库是网络营销取得成功的重要保证。在互联网上，顾客希望得到更多个性化的服务，比如，顾客定制的信息接收方式和接收时间，顾客的兴趣爱好、购物习惯等等都是网络数据库的重要内容，根据顾客个人需求提供针对性的服务是网络数据库营销的基本职能，因此，网络数据库营销是改善顾客关系最有效的工具。
数据库营销的误区
2003年春天以来，因为非典，臧力在家窝了两个多月。一直到7月，许多同学要聚餐，可许多餐厅都停业了，想找个合适的吃饭地儿还费了九牛二虎之力。
吃饭中，同学们都发起了牢骚：“民以食为天，可吃还这么费劲儿！”“自家边上的饭店早腻了，远点的又不了解，吃饭还得打听好几圈！”“满地都是餐厅，可人多的地方怕排队，人少的地方又怕口味不好；装修豪华的怕太贵，装修一般的又担心卫生不合格……好不容易坐下点菜了，发现菜名都是没听说过的，要不然就有太多不知所云的新创菜……总之，想吃一餐既顺心又顺口的美餐实在是难！”……同学们七嘴八舌的议论着。臧力听着听着，却发现了“吃”的商机……
去餐厅消费日益频繁，餐饮花样层出不穷，可至今却无一家专业的集预订、咨询、折扣于一体的服务机构。创业的机会来了！他毅然辞去了中国国际电视总公司经营部副主任的职务，与几个志同道合者很快形成团队，开始了一系列的市场调查。
当时父母不理解，好端端的大公司经理不做，去搞个什么摸不着的网站；同学不理解，市场水深水浅都不知道，这不是往火坑里跳吗？臧力顶住了压力，却中了同学的“预言”：从零起步的团队一开始就犯了个愚蠢的错误。他们预计，只要市场接受率达到30%，这个项目就有生存的可能和做下去的价值。当他们花了1个多月完成了对周边餐厅经理的调查后，竟得到了50%的接受率。高于预期的结果让几个人着实兴奋了一阵。2003年11月，几个股东凑起的100多万投了下去，网站开始注册运作。可这时，他们才发现最初的市场调查弄错了对象，都是些雇佣的经理，而真正拍板的老板从自己腰包里出钱时可远没有那些经理痛快！当时，臧力已经没有回头路了，只得全力以赴。
这时，他的麻烦才刚刚开始。得给网站起个好名字，要和吃饭有关，还要上口、好记。“味味佳”、“吃乐”、“聚餐”、“美食汇”……调动亲戚朋友，名字起了一大堆，可不是太怪就是太俗，比给孩子起名还难！看着臧力愁眉苦脸的样儿，妻子调侃说：“一帮人还起不出个名字，你们简直就是一帮饭桶嘛！”臧力一激灵，“饭桶？饭统！对，就是它！”真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。饭统网，大俗大雅，上口易记。臧力的“饭统网”开张了。
人家开张，大张旗鼓，宴请宾朋；可臧力开张，却悄悄地，不声不响。“这么委屈的开张，实在是迫不得已啊！”臧力说：“饭统网是‘双轮运作’，一边牵着消费者，另一边牵着餐厅。首先必须有足够的餐厅加盟进来，才能满足消费者的预订、咨询需求，人家才愿意跟进。要是现在这个样子就出去宣传，零零散散的餐厅让消费者失望后，饭统网就很难运转了。”
为寻找加盟餐厅，他们所有领导和员工一律下放一线，即便是免会员费加盟，可还是没人瞧得起。那段日子是他们最难的阶段。十几个人全在外面跑，一条街一条街地挨家动员。一家家地被拒绝、被轰出去，运气最惨的一个经理竟一天之内连撞6家被拒绝。即便被拒绝，他们也来不及舔舐伤口，调整心态后又要去谈下一家。就这样，在网站一穷二白的底子上，他们硬是拉来了200多家餐厅。尽管这些都是在京城谈不上规模和知名度的小餐厅，但饭统网毕竟有了点底气。
转机出现在2004年初。马克西姆餐厅加盟了！这可是大名鼎鼎的可追溯到18世纪法国巴黎的餐厅。尽管这次加盟是其两个经理下赌注的结果――一个认为“小饭统”活不过一年，一个认为网络订餐前途无量。但对饭统网来说，不管怎么争取来的，马克西姆实实在在地成了他们最常用的广告词。公司上下如同打了兴奋剂，干劲和信心更足了。渐渐地，饭统网的发展势头越来越好。一年后，已经拥有了2000多家餐厅加盟，有了第一批百家知名饭店。
信息服务精确到位食客与餐厅聚拢“饭统网”
此时，基础有了，饭统网开始面向消费者宣传。除了网络、报纸宣传，他们还直接面向国贸、西单、中关村等白领聚集区散发宣传单。通过饭统网，不仅可以咨询、预订，还能享受折扣，很多人都乐于尝试一次。能否“粘”住他们就看这第一次了。为此，饭统网精心备置了各个餐厅的详细档案――餐厅的地理位置、单人消费的平均价位、餐厅的菜系、内部环境、折扣情况、是否需要排位、有无包厢、包厢是否设最低消费、包间里有无卫生间、酒水是否允许自带，甚至餐厅附近的停车泊位情况等，任何一个影响消费者选择的细节信息都详细掌握。饭统网对京城2000多家餐厅了如指掌的本事，使其成了颇具权威的“万事通”。“安定门岛安贞桥一带，帮我推荐一个川菜馆！”这样的电话、网上订单日益增多。
臧力深知，只有足够大的用户群才能拉动更多餐厅加盟，进而更好地满足消费者需求，网站的效应才会充分显示。因此，他把“粘”住消费者作为一个驱动轮，下了很大工夫。除了准确无误地安排每次咨询、订餐外，还及时更新网站信息，将餐厅变化及时告知消费者。网站内容，如美食专家、饕餮（tāo tiè）论坛、老餮推荐、品味娱乐、醉时尚、天下菜谱等板块，搜索器、热点菜系、来京必吃、餐厅展示、美食之旅、特色秀等服务内容丰富实用。同时，他们还根据消费者的需求反馈，不断调整网站内容。“团购精品”、“厨林拾趣”等板块被淘汰，换上了更实用的“婚庆寿宴”、“文化与生活”等板块。又应消费者的需求，增设了受欢迎餐厅排行榜。随着点击率的提高，这个新增内容从网页右侧挪到了最显眼的首页左侧。
现在，每逢星期五晚上，饭统网都会组织“天下食会”活动，请“饭桶”们免费就餐。每联系好一家有特色的餐厅，他们便在网上向报名的网友发出邀请。至今已有2000多位“饭桶”享受过饭统网的免费大餐。经过这些“饭桶”的口口相传，味觉灵敏的食客们越来越离不开饭统网。过去他们只是松散地吃，无组织地吃，现在终于可以有组织、有系统、最大限度地满足口腹之欲了。
臧力说，最吸引消费者的并不是折扣，100元和88元有多大区别呢。其实最吸引消费者的是饭统网的详细推荐和排位优先权。消费者对餐厅的要求越来越多、越来越高，这么高的期望值迫切需要一家专业机构来服务，这就是饭统网。而排位优先权也使得消费者难以离开饭统网。餐饮业有一个马太效应：越是好餐厅，去的人越多，这样往往就需要排位。由于饭统网带来的食客业务量非常大，大多数餐厅都会给饭统网的食客排位优先权，这成了食客依赖饭统网的重要原因之一。在电子商务网站回头率达到40%就已寥寥无几的情况下，饭统网的回头率竟高达80%以上。
在饭统网的饕餮论坛上，每天都会有“饭桶”们发各种各样的帖子，全京城最爱吃的那拨人都聚集在这里，互相交流美食心得。哪儿又有什么特色餐厅、哪家餐厅又推出了什么特色新菜……不但能通晓天下美味，还能交到许多志同道合的朋友。饭统网在这种融洽的气氛中不断滚动成长着。到目前为止，饭统网的加盟餐厅已达到6000多家，有近百万人在饭统网订过餐。
为各类餐厅增人气“饭统网”开始全国加盟
因饭统网而形成的日益强大的“团购效应”成了臧力的资本。碰到难拿下的名店，臧力就采取曲线策略。如与杭帮菜“张生记”的合作。张生记，大名鼎鼎的老店，在近年出尽风头。北京有7万多家饭店，张生记在单店消费额排序中位列第三！牌大门槛高，饭统网和张生记谈了很多次，一直谈不下来。人家说：“我们生意本来就很好，干嘛还要花钱做网络宣传？”此路不通，就侧面进攻！臧力他们开始免费介绍客户给张生记。有点效果后，就和餐厅商量给介绍来的客户打个折，然后客人又多了不少，餐厅流量达到一个前所未有的纪录。张生记看到了效果，渐渐消除了排斥心理，最终爽快地签了合同。名店也意识到网络的威力了！
饭统网创造的另一个神话要数云南特色餐厅“回到丽江”。这家餐厅的地理位置很不好，在西三环边的一个巷子里。虽然离主路只有50米，但因巷口狭窄，又属社交范围区之外，很不容易被来往的行人发现。因此，在它之前已经倒过数家店，而“回到丽江”开张时，生意也很惨淡。老板李刚是个艺术家，经商经验欠缺，尽管餐厅特色鲜明、环境幽雅、原料也是从云南运购，但就是客人稀少。他看在眼里，急在心里。恰巧他太太是在国贸上班的白领，一天太太提议：“我们公司的同事订餐都上饭统网，我们为什么不和饭统网合作呢?”由此，“回到丽江”挂到了饭统网的推荐页面上。人气直往上升，最多的一天餐厅接到了48张单子！在饭统网，因食客传播而声名大振的餐厅远不止“回到丽江”。一些地段偏僻，没什么历史，却凭着独特的餐饮概念，成了喜欢新奇的白领的首选聚会场所。
目前，饭统网的收入来源主要是网络广告、餐厅加盟的会费、收取餐厅的提成。广告收入不稳定，提成金额虽稳步上升，但因收取金额低，所以比例不大。相对而言，入会费比较稳定，但臧力最看重的不是立刻从餐厅身上赚钱，而是建构餐厅的网络。目前，饭统网已经在重庆、成都、沈阳、济南、武汉等地有了加盟，输出饭统网的品牌和管理体系。
2005年国民生产总值十几万亿元，其中8000多亿属于餐饮行业，今年预计餐饮销售额1万亿元，“吃”的财富大有潜力可挖。在众多餐厅瞄准这一金矿，激烈竞争时，臧力却做火了这些餐厅的生意。
地址：北京市海淀区北三环西路43号青云大厦502
