时间：2022-12-30 13:08:13
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇烹饪毕业总结，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
一、教育资源有限，师资队伍水平有待提高
由于烹饪专业在我国发展时间不长，且中餐与西餐的制作工艺有较大差别，学生毕业后面临的主要服务对象是国内民众，因此可借鉴的国外经验较少。加之教育资源有限，仍未时时跟进餐饮业发展的现状，可利用资源较少，学生可接触的仍多为传统烹饪技术的学习，同时在烹饪领域有所造诣的教师少之又少，有些教师甚至自身都没有接受过系统化、专业化的训练，且也缺乏烹饪实际从业经验，这些诸多因素都成为烹饪专业发展的瓶颈。人才就业路径对接问题选择烹饪专业进行学习的学生多希望通过专业训练课的学习，掌握一门手艺，为日后进入餐饮行业并有所发展做准备。虽然当前餐饮行业发展迅速，人才需求也较大，但和学校、和课堂、和学生接触却较少，学生更像是在“闭关修炼”，真正与日后自己所从事的领域对接不足，毕业后就业就会遇到诸多不顺，就业后也有可能难以适应工作节奏和工作环境，产生心理落差，恐怕也难以成为人才培养目标中定位的优秀厨师。
二、基于烹饪专业技能训练课的教学完善
针对当前我国烹饪专业发展遇到的难题，尤其是在专业技能训练课中暴露的不足，我认为有以下几点可以进一步完善：
（一）打造一体化教学体系，创新教学模式，激发学生学习兴趣当前传统的教学模式已经不能满足职业学校人才培养的需要，必须形成一个以职业为导向、以就业为根本的教育教学体系，即一体化教学。基于烹饪专业的特点，我认为应突破以往传统，从教师为主变为学生做主导，学生由“被动模仿式”学习向“大胆实践、手脑并用”的创新式转变。教学场所也可以不拘泥于固定教室，而可以向专业教室、实习场所转移，可以采用讨论式或展示课的方式来提高课堂趣味性，充分运用多媒体，理论的学习可以适当缩短，更多的时间应该用于实际动手操作，教师更多扮演引导者的角色，把工具和食材交给学生，让他们自己去练习揣摩，激发其对专业学习的兴趣，将培养学生的职业能力的理论与实践相结合的教学作为一个整体考虑。
（二）强化教师队伍水平，提高教育教学质量这一点是针对教师自身能力提升有关的。我们在要求学生的能力与时俱进的同时，也应当注重自身的能力训练。通过对烹饪专业领域的不断探究和自我总结归纳，在学习与教授过程中不断为学生提供养料，帮助他们更快进步，使教育教学水平突破传统、有所提升，也是促进我国烹饪专业发展的重要一步。
（三）加强校企合作，给予学生更多实践机会烹饪专业的学生毕业后直接对口的行业就是餐饮业，如果能进行校企合作，在企业建立相关实习基地，定期对学生进行就业前期实践培训，将极大地激发学生热情和潜能，为他们步入社会搭建桥梁，也为他们巩固和完善在专业技能训练课上学习到的一系列技能提供平台，更能为企业招聘提供一个更为安全、快捷准确的渠道。
（四）建立完善综合科学的人才评价体系现代社会对人才的需求已不满足于专业化，而是向综合化、复合型的方向进发。因此，从某一项专业技能评价学生是不科学的，这就需要我们重新建立完善一套综合科学的人才评估体系，可以从课堂表现、实习实践、理论掌握、证书考取等多维度进行考察，也可以从学生自评、教师评价和企业反馈三方面综合评价，努力使人才评价机制更客观准确，帮助学生自我了解，也帮助企业更好地抉择。
三、结语
烹饪专业技能训练课作为烹饪专业的主体课程，在人才的专业化、职业化以及高素质化的培养方面具有不可取代的地位。推进专业技能训练课的教学发展、提高其教学水准、加大对其的教育资源投入力度、增进校企合作，对于学生自身发展、教师自我认同、学校长足进步以及企业人才聘用都有着积极意义。因此对于烹饪专业技能训练课教学的相关思考也是值得我们去不断深入、不断实践的。
作者：杨晓蝾单位：浙江商业技师学院
【关键词】双元制；烹饪人才；烹饪师资；教学模式
1 烹饪人才培养的发展与现状
1.1 烹饪教育的办学层次
烹饪教育从五十年代起，为我国烹饪教育启蒙阶段。20世纪80年代烹饪高等教育踏上正规，1989年，黑龙江商学院开设一届本科层次烹饪与营养教育专业；1993年，扬州大学开设本科层次的烹饪与营养教育专业；1993年，黑龙江商学院旅游烹饪系从该院食品工程系硕士生中分出两个指标成为烹饪高等教育的最高层次；等等。经过30年的发展，我国烹饪高等教育已初具规模。
1.2 烹饪教育的师资
中国烹饪教育的师资在20世纪80年代之前，技能方面主要是以行业中有一点文化、技术好的师傅为主，他们技艺高超，操作经验丰富，年龄结构偏老，由于文化素质的局限，只能进行实践演示和讲解工艺要点与操作规程，不能阐释专业理论和工艺原理，所以理论方面主要是以旁系学科对烹饪有一定研究的学者为主，理论与实践完全脱节。之后，烹饪教育的重任逐渐被烹饪专业具有大专、本科学历新生代力量所替代，他们是烹饪教学与科研的积极推进者，并经过多年的努力，烹饪逐步建立和完善了学科体系。这是烹饪高等教学30年来的一大贡献，只是美中不足的是许多老师实践操作工夫不强，这有待今后的不断充实和提高。
2 烹饪职业教育应该培养怎样的人才
烹饪职业教育培养什么样的人才，网络调查结果，“21世纪需要什么样的烹饪人才？”答案是：“学历不是第一位，知识扎实、丰富，实用技能过硬，有熟练的技术，良好的职业素养，一上岗直接就能上手，为我们企业带来了高收益”。
显而易见，中国烹饪是以手工劳动为主、技术性较强的工种，社会企业能够接受既懂烹饪理论、知识面广，又具有熟练的技术和动手能力强，适应能力强、应变能力强，并且有较好职业素养的复合型高级烹饪人才。由此，烹饪职业教学应该朝着这一方向去努力，引入“双元制教学模式”是培养烹饪人才的当务之急。
3 烹饪职业教育需要改进的环节和措施
3.1 师资队伍的建设
师资队伍建设是发展职业技术教育的前提条件，直接关系职业技术教育发展规模、速度和培养人才质量的根本问题，根据人才培养目标要求，烹饪教师要注重动手能力的提高，教育学家曾说：“要给学生一杯水，老师要有一桶水。从30年烹饪高等教学来看，目前在职的教师队伍中绝大多数教师，都是从学校毕业到学校任教，在烹饪实践方面是相当欠缺的，从表面上看，都具备教师资格证、在教师职称上都有讲师、教授职称，在技能上都有烹调技师、高级技师职称，但如果仔细考量一下每一位老师的工作经历，在烹饪岗位工作的经历几乎是一片空白，这对教学而言，这是“虚胖”，没有底气，这是目前中国烹饪师资队伍的短板。这在西方发达国家职业教学中是一件不可思议的事，比如：在德国，要成为一名职校教师是极其不易。除了具有学历和资历并享有国家公务员待遇这些基本条件外，还必须经过3年以上的工厂实践才具备职校教师资格；若担任实训教师，则必须经过“师傅”考试并取得师傅的资格。
要解决这个问题，应该从三个方面着手，首先是把好进入教师队伍的第一关，除学历之外，要着重考量工作经历和技能水平；其次，对在职岗位上的教师，采用“请进来，派出去”的办法逐步解决教师缺少工作经历和实践经验动手能力不强的问题；第三，走专兼结合之路，加大兼职教师的比例，利用多种渠道加大来自生产一线教师的比例，把企业最新的技术最新的管理理念，企业的精神带进课堂，使学生接受良好的技能训练和职业道德教育。
3.2 引入“双元制教学模式
所谓“双元制”，是指学生在企业接受实践技能培训和在学校接受理论培养的职业教育形式。“双元制”职业培训分别是在企业和学校里进行的，通常在企业里进行3—4天的实践培训，在学校里进行1—2天的理论培训。“企业与学校”这一培训比例始终贯穿“双元制”职业培训。这种教学模式，将企业与学校，理论知识和实践技能培训紧密结合在一起，是一种集学科本位教学模式和能力本位教学模式之优点的教学模式。“双元制”教学实行“三点一线”具体就是在课堂教学中解决 “应知”的问题，包括广阔的基础知识、专业知识及为进修准备的知识等。其目的是告诉学生为什么这样做和为什么这样做是正确的。在实验室中解决“应会”的内容，即掌握技能的问题，包括实际技能、知识应用、解决实际问题的能力及互相协作的能力等。主要目的是让学生清楚怎样做，在实习企业中解决技能的熟练问题。三“点”有机结合，相互贯通。在培养学生技能方面的一体化效应是显著的，体现了“学以致用”的教学观念。
3.3 烹饪教学新模式的尝试
以下几种形式供同行交流：
（1）研究性学习法，此方法对于调动学生学习的积极性，充分开发学生的潜能和潜力，培养学生的创新和实践能力，塑造学生的健康人格，具有重要的意义。研究性学习的含义，归纳起来一般有两种情况。一是指学科教学中的研习活动，是一种与接受学习相对应的学习活动，强调学生要探究、自主学习，发现问题、解决问题。这种学习方式可在校内外的各种教育、教学活动中渗透运用。二是指一种专题式的研究学习活动，指学生在教师的指导下从学习生活和社会生活中选择研究专题，在开放的情况下，多渠道获取知识，并综合应用知识解决实际问题，是一种项目学习活动。
（2）讨论、辨析式学习法，此法带有一点强制性，具体是教师把上课内容和章节作为作业提前一周告知学生，由学生自己学习，遇到问题可以在网络上查找答案，也可以同学之间互相讨论，上课时学生安组发言，每次以一个组为主讲，同学们有异议、不懂的先有主讲组解答，最后由老师利用现代化多媒体信息技术（如：幻灯片、视频录像）进行归纳、补充和总结。
综上所述，烹饪职业教育在社会进步，烹饪人才的开发，起到了关键性的作用，然而人才的培养，更需要先进的教育理念，创新的教学模式和科学的教学方法我相信通过烹饪职业教育同行们的共同努力，中国烹饪将后继有人。
【关键词】 职业学校 烹饪刀工 只会不熟
1 “只会不熟”的成因分析
近年来，随着我国旅游业的繁荣兴旺，餐饮业得到了快速发展，各大、中型宾馆、饭店对职业学校烹饪专业学生的需求不断增加，对这些将来厨师的要求也越来越高。但是，在对毕业生情况的反馈中，笔者发现有较多毕业学生不能马上适应行业岗位的需要，其主要原因在于缺乏稳定扎实、高质量的烹饪基本功（如：刀工、火候、调味）。如何让学生在有限的学习时间掌握高质量的烹饪基本功，是一个急需解决的问题。本文仅以刀工训练为例，浅析刀工技能训练课，笔者认为主要存在以下四点原因：
（1）刀工技能训练目标不够细化，耗时长，耗料多，效益低。目前，通常采用的《烹饪原料加技术》（高等教育出版社 唐学雯）刀法训练只有总体的介绍，每章节技能课训练目标多是由任教者确定，没有统一的要求。例如学生训练直切，必须经过徒手练习----空刀直切-----代料练习-----实料练习。教材中对操作总要求比较明确，但分步练习要求没有详细的说明，象左右手配合要协调而有节奏，如何训练？怎么练才多快好省地练熟？教师只凭经验教学，再如，左手每次向后移动的距离是否相等，这是保证原料成型整齐划一的关键，如何做到向后移每一次都相等？没有一个统一的训练方法。
（2）训练方式、方法上没有统一的规范，每一种刀法的各个环节，没有统一的过关要求。在训练用材上：有条件的学校用萝卜、土豆、生姜练习，没有条件的学校用面粉、报纸等代料，其效果肯定不会相同；在训练方法上：多强调综合技术的练习，忽视局部、单项技能动作的完成质量；在训练方法组合上：对技术动作的概念描述表面化，对技术动作的原理要领分析不够透彻，课后缺少总结与作业，更缺少课后训练效果的检查。
（3）不能保证学生有足够的训练时间，无法形成熟练的刀工技能。一是由于班额的不同，学校由于场室、师资力量等等的限制，在按排刀工课节时，都是每学期每周三节课，二学期上完。象本校烹饪专业，在场室（每次只能同时安排40人左右训练）不变，师资不变的情况下，07烹饪班20到30名学生刀工训练课是周课时三节课，09烹饪（1）班71名学生，09烹饪（2）班67名学生，也是周课时三节，二个学期上完。明显，这二个班级无法一次性进行同时训练，只有分二批训练，从时间上，就减少了一半，再加上人多手杂，组织刀工训练时肯定困难多多，其训练效果可想而知，能学会就不错了，熟练就谈不上了。另外，学校里往往对集会、比赛比较重视，暂停了其他课节，造成刀工训练课实际时间减少。
（4）学校不重视，训练场室建设及师资培训滞后，不能满足刀工训练的需要。一是招生上存在着“差生收收费，好生争名气”思想，只管把学生招进来，忽视了班额及训练场室的制约。二是对专业教师缺少系统的培训，教师走不出，引不进行业中训练的新方法，新观念。三是在创建校企交流的平台上缺少实效，行业需要的与学校培养的人才还存着不少差距。
2 解决烹饪刀工“只会不熟”对策
2.1 根椐技能教学规律 尽快编定适合本乡土的刀工训练章节目标
技能是指顺利完成某种任务的一种动作活动方式或心智活动方式。技能作为一种随意行动方式，是在后天通过练习而形成发展起来的，技能的形成具有从操作技能向智力技能的过度的发展规律，操作技能和智力技能在教学过程中通常没有严格的界限。
技能教学的过程应遵循技能教学的规律，以科学的教学模式为指导，顺应技能形成的心理过程，学生掌握刀工技能应该遵循动作技能形成的规律。美国心理学家R.M.加涅倡导的指导教学模式，主张最大限度地指导学习者，以程序原则为依据，强调设计程序必须采取任务分析法。一般技能均可分解成非常清晰的步骤，如：操作技能——先做什么，后做什么，步骤非常明晰；智力技能——解决问题的思维方式必须先掌握一定的思维定式，才能产生变式思维，定式思维的步骤也非常明显。因此，技能教学要求教师预先根据教学内容和目标设计出一定的教学程序。
结合加涅的指导教学模式，专业技能教学课的教学程序归纳成如下四个阶段：
准备、定向--示范、模仿--练习、协调---巩固、迁移
（第一阶段） （第二阶段） （第三阶段） （第四阶段）
由此可见，技能教学是在教师的指导下进行训练，并在练习的过程中内化知识技能，进而迁移发展，形成能力。其基本的教学目标是：巩固和灵活运用所学知识和原有技能；形成熟练、准确、规范的操作行为；形成专业的思维方式、方法，培养解决实际问题的能力；养成良好的职业道德、情意以及友好与人合作的精神。
根据餐饮行业对烹饪专业刀工技能的要求，结合教材《烹饪原料加工技术》中理论、技能教学内容，并依据学生认知规律的特点，编制刀工技能教学计划，由易到难，由低到高，逐步深化，明确教学训练目标（如表1）：
由市教研室牵头，组织全市有关教学人员、行业人员，撰写刀工训练章节目标、过关要求以及训练方法的选择，把每个章节确定一个指导性的训练课时，最好能将每一种刀法，能分解成几个教学环节，科学地规定每一个环节的过关要求，提高训练教学效率。
2.2 积极开展烹饪刀工训练法的研究 推广科学的刀工训练方法
现任的烹饪老师好多是行业里转行任教的行业厨师，也有大专院校刚毕业的专业教师，前者能做但不会很好地写出，后者能写，却没有实际经验，写不深，写不透；再加上这个行业来说，文化功底大多偏低，如果没有一个很好的研究氛围，很容易造成这样的局面：行业里转过来的教师，凭经验教学，以师带徒式教学；大专院校毕业的老师，照片宣科。如何将二者有效地结合起来，取长补短，积极开展刀工训练法研究并推广科学的训练方法，是一个急需解决的问题。
刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。
烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。
2.2.1 讲解法
讲解法的倡导者是美国教育心理学家奥苏泊尔，其理论根据是他的接受学习的理论。讲解式教学的基本过程是：先呈现概念性的组织者，以便学生认知结构中形成同化新的下位知识的框架；然后呈现具体材料，使学生认知结构从一般到个别不断分化。同时，也应注意知识的横向联系，使之达到融会贯通。讲解式教学法的优点是适合高年级，适合教学概念之间的关系，省时，有助于近迁移。但在远迁移能力的培养方面不及发现教学法。
讲解法是教师向学生说明、解释或论证原理、概念、公式，系统地传授知识的教学方法。如教课书《烹饪原料加工技术》（全国中等职业学校烹饪专业教材、唐美雯主编）P8刀工操作姿势要正确自然，既能方便操作，有利于提高工作效率，又能减少疲劳，有利于身体健康。讲解时，操作时双脚要自然分立站稳，与肩同宽，上身略向前倾，头要端正，双眼正视两手操作的部位，腹部与砧墩保持大约10厘米的距离。砧墩放置的高度应以操作都身高的一半为宜，以既不耸肩又不弯腰为准。握刀的基本方法是右手持刀，拇指与食指捏住刀箍处，全手握住刀柄，手腕要灵活有力，左手控制原料，随刀的起落而均匀地向后移动，刀在起落时，刀刃一般不能超过手指的中节（斩刀例外），以防手指受伤，总之左手持物要稳，右手落刀要准，两手配合要协调。短短的二百多字，却要二节课时间训练，才能让学生基本掌握，首先，我在课堂讲解时，让学生以书夹笔为刀，训练操刀的正确姿势，在学生有个大致了解后，才把学生带入刀工室里，进行实际操刀练习。
2.2.2 示范法
是教师以自身完成的动作，作为教学的动作范例，用以指导学生进行学练的方法，是刀工技能教学中最常用的一种直观方法。它可以使学生了解所学动作的形象、结构、技术要领和完成方法，便于学生建立动作的表象。如磨刀方法示范：一般分三个部分：（1）准备 （2）磨刀 刀与磨石始终保持3至5度的夹角，切不可忽高忽低，这点很重要。（3）检验 这个磨刀的示范最大的难处就是磨刀时，握刀不稳，忽高忽低，还有反手磨刀时，有较多学生不熟练或不会。
2.2.3 完整法与分解法
完整法是对刀法动作完整地进行教学的方法。这种方法不破坏刀法的整个结构，不割裂动作各部分或动作之间的内在联系，可使学生建立完整的动作概念，迅速地掌握动作，教学的最终目的与学习的目标完全一致。此法的主要缺点是学生不易掌握动作中较困难的环节。分解法是把结构复杂的动作，按操作环节合理地分解成几个局部动作分别进行教学，以实现完整动作的练习目的。如剞刀法训练中，学生必须熟知基础刀法，才可以进行剞刀法练习，其实剞刀法是基础刀法的综合运用。
2.2.4 持续训练方法
持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。
持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用“原料”（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。
刀工训练方法千差万别：在训练方法上，不可能采用一种训练方法，而应根据刀法及技术动作和学生的技术水平在各个不同的训练阶段，甚至在同一教学训练课中，采用不同的训练方法，这样，就不会单调疲乏。采用不同的训练方法，能使学生获得各种各样的操作动作感觉，培养更有意识地掌握技术动作的能力。在训练用材上，从经济角度来看，我们应尽量选用代料训练，但从效果上来看，还是真材实料训练更好一些，象湖州职业中专烹饪班，常用萝卜、土豆、生姜等真材实料集训，很少象我们一样，用面粉、报纸等代料进行训练，其教学效果肯定有所差别。
2.3 保证学生有足够的训练时间，形成熟练的刀工技能
编排刀工训练课时，应考虑班额及本校实训的现有或将有条件，保证学生有效训练的时间。技能训练不像文化课，一讲就懂，一学就会，可以了事。要真正掌握刀工技能，必须有一定的时间与材料“喂”出来的，所谓熟能生巧，就是这个道理。教师讲解、示范，只能教会学生知道怎么练习才是好，却不能让学生本人具备这种技能。因此，为了保证学生有足够的训练时间，笔者认为主要可以采用以下七个办法：一是对班额较多的，可以安排周课时多一些；二是分散训练、积少成多，可以把训练课安排在课外活动、晚自修时间轮流进行；三是安排一定的家庭作业，让学生双休日在家自练，并进行有效的检查；四是可以在第三学期里，再安排一定的时间（比如一周一节）加强刀工训练，为最后一个学期原料成形打好扎实基础；五是为了激发学生训练的积极性与主动性，可以采了灵活多样的比赛方式，如班内刀工、班际刀工、校内刀工比赛，并给予一定的物质奖励；六是可以接一些校外或校内食堂食材进行切配加工，让比较熟练的学生进行来料成形；七是有条件的，带领学生参观一些大型饭店切配间，观察厨师们是如何进行原料成形、美化成形的，亲身体会一下他们的切配速度，为将来走出校园，踏上实习、就业打好坚实的基础。
2.4 多方集资改善训练场室 送出引进加强师资培训
要彻底解决这个问题，确实是一个比较棘手的问题，学校里永远是缺少钱化，特别是比较困难的县市，更加如此。笔者认为，训练场室的建设，可以走走校企联办的路子，比如学校帮酒店提供一定量的优秀厨师，优先宣传酒店的文化理念，酒店帮助学校场室装修、添置设备及提供学生训练场所等等。师资培训上，学校尽可能地送专业课教师到企业挂职煅炼，利用教师两个假期的时间，可以了解本行业的最新刀工训练方式和行业需求，为刀工训练找到一个高效的训练方法；同时引进行业中的师傅来校讲课、示范，让学生有一个接触行业高手新平台。
总之，职业学校烹饪刀工技能训练，应合理、科学地细化章节目标，在训练方法上，进一步加强训练法的掌握与选择，最好能在全市范围内，制订出适合本乡土的刀工训练指导方案；为了真正确保学生训练时间，采用灵活多样的训练方式、方法；为了积极激发学生练习刀工的兴趣，采取各种比赛；作为教师平时也应多积聚教学经验，努力探求科学的刀工训练方法，力求节时、高效；对于学校应充分重视技能训练课的特殊性，多方筹措资金，及时跟进，合理投入场室建设，确保学生有必需的训练场室；专任教师、教辅人员、家长应多方协同、齐抓共管，彻底改变烹饪刀工训练中，学生“只会不熟”、“不会不熟”被动局面，为培养真正合格的毕业生而努力。
参考文献：
[1]唐美雯.《烹饪原料加工技术》.高等教育出版社.
1．专业特点分析
烹饪餐饮业是一个古老且与人类发展的一个行业，主要从事菜肴制作工作。到目前为止，烹饪餐饮业依然是一个极具生机和活力的行业。餐饮行业是与民生关系最紧密的，即便在金融危机时期我国的餐饮业依然能远超国民经济的增速。在社会化分工越来越细的今天，烹饪餐饮行业不但没有减少，反而成为一个庞大的商业体系。尤其是近几年明显可以看到一个趋势，许多服装、家电的实体店逐渐在萎缩，取而代之的往往是形形的餐饮实体店。由于其准入门槛较低，且操作技术五花八门，社会竞争十分激烈。从目前的相关数据来看，烹饪餐饮行业的创业成功概率相对较高。所以无论社会如何进步，烹饪餐饮行业是永远也不会被淘汰的。
2．创业教育的导向
高职教育实施创业教育，并不是鼓励学生在校就去创业或毕业初期就走上创业之路，而是重在培育学生的创业意识、创业精神、创业步骤和方法，同时对有创业意向和准备创业的学生给予创业引导。创业教育首先要明确它与就业教育、专业教育之间的关系。高等职业教育是以就业为导向、培养专门人才的教育。而创业教育以创业为导向，以培养具有创新创业素质的人才为目标，强调以创造、创新为核心的创业精神的培育。专业教育是创业教育的基础，创业教育本身的发展方向应形成自身独立的专业体系，以培养高层次的创业人才。五年制高职烹饪专业的创业教育应具体环境具体分析，这与学生创业所在地的人文环境、经济条件、社会结构等因素有直观的联系。因此，就要在这些因素上进行分析，应让学生在创业过程中学会“趋吉避凶”，引导学生学会合理的分析环境、分析自己，将优势因素有效地放大，将不利因素尽量规避。
二、结合周边有利因子，把握创业教育时机
1．让学生学会剖析自我，学会适应所处社会环境
高职烹饪教育的对象是学生，相对来说，他们比社会上本行业的从业人员具有更高的学习能力，有更高的综合素质。他们所欠缺的是行业经验、社会经验以及成人所具有的抗挫折能力。每个学生都有各自的个性和特点，并不是所有的学生都能适应创业，但应为每个学生的人生规划上有意识地设立一个创业时间点。由此可见，首先要让学生学会从精神层面对自己进行分析，判断自己的状态是否符合创业的要求，这对创业的成功与否有着重要的作用。要在创业教育开展之初就让学生了解所处的环境，只有让学生了解环境，才能让学生在创业设计和创业方法上有理有效。目前我国的就业形势相对比较严峻，许多行业由于不能适应新环境逐渐被淘汰了，当然这可能有客观条件的存在，但是可以看到有些行业中确实存在“先知者”，当他们看到所处行业存在的危机时不会坐以待毙，而是通过自身的努力改变窘境。因此，在创业教育中培养学生学会分析周边环境是十分必要的。
2．充分开发学校在创业方面能提供的有利资源
每个学校提供的教学条件都各不相同，在实施创业教育的过程中，应尽可能地开发和利用一些有利的资源。首先，应确保优质的师资力量来服务于创业教育。其次，建立必要的组织机构，来引导学生的创业教育和创业实践，并促进学生间的交流。再次，设立专门的创业基金，适当地给予学生在创业过程中的经济支持。最后，在学校允许范围内开设创业教育园，给学生创业实践打造一个适合的平台。
3．发掘有利于创业教育的其他相关因素
学校能提供的创业条件毕竟是有限的，而现在社会相对复杂，学生对社会的实际认识可能比较欠缺，所以在创业教育的过程中也应让学生学会发掘有利于创业的一切条件，融入社会。
三、创业教育的模拟教学和实际实施的开发与总结
1．模拟创业教学的开发
结合烹饪专业特色，将创业教育的一些意识融入到教学中，让学生学会创业构思、市场调研、制订创业计划等方法。首先，创业构思可能每个学生各有不同，或者也有构思相似，教师应对学生的构思进行正确分析和引导，选取可行的方案让学生进一步实施。其次，适当的市场调研，给予学生相应的任务进行市场调研，包括目前的市场需求、销售前景等方面。再次，制订创业计划，包括创业所需的相关条件，如启动资金、成本控制、制定产品的售价、广告营销方案等。最后，安全风险教学，这是许多学生在创业中容易忽视的一个问题，在模拟教学中有意识地添加此模块，有利于培养学生在创业中对风险的预见性。
2．实际实施的总结(案例教学)
创业存在相应的风险，但如果前期分析到位、准备充分、实施过程合理，成功的概率肯定会更高些。注意从小做起，逐步壮大。在通过对学生进行系统地创业教育理论教学后，让学生尝试将构思变为现实，由学生自行构思付诸实施，这些项目在一开始提出的时候就得到了广大教师和学生的认可。在实际操作中，学生们历经了策划、筹备、广告、采购、生产、销售、财务核算等过程。学生通过实际操作体会到了创业的艰辛，也尝到了创业成功的喜悦。创业过程中学生们发扬了团结协作的精神，同时也遇到了很多疑问和困难，经过不懈的努力最终一一解决。
四、高职烹饪创业教育的展望
实现我们的教学目的是摆在中职烹饪专业教师面前需要不断探索和解决的问题。下面，结合我校实际，谈谈如何培养和提高学生动手能力，适应就业需求等问题的探索，对烹饪专业教学实施厨房岗位式教学作一些探讨。
一、酒店厨房岗位教学法
酒店厨房岗位教学法是一种体现以学生为主体的教学方法。任课教师根据酒店厨房岗位的实际工作要求，经过细心设计并提出了“岗位工作任务”的教学方案，针对这一方案，教师采取指导和实践的方式，坚持以学生实践为主体，给学生以完成“岗位工作任务”的思路、方法、操作技巧和结果。在整个教学过程中一直坚持以完成“岗位工作任务”为目标，以酒店厨房岗位操作方法和操作要求为考核标准。这一教学方法通过实践证明完全能满足学生以后在工作中的需要。
二、实施酒店厨房岗位教学法的步骤实施岗位教学法的前提是要有“实际的工作场地”，重点是要有明确的“岗位工作任务”，关键是要用酒店厨房的实际工作流程和方法去完成岗位工作任务。
（一）明确岗位工作职责
由任课教师向学生明确每个工作岗位的职责，使学生在学习中清楚地了解各自的工作岗位、内容和职责。
（二）岗位工作实践过程
任课老师要根据实践内容的不同，将学生进行分组，每组成员担任不同岗位，如采购部、水台、砧板、打荷、后镬、销售部岗位。
以下我们以“鱼的制作”为例，具体说明岗位教学法的实施过程：课题：鱼的制作1.学生需要按照工作任务的要求进行课前准备。基本内容包括原材料（鱼等）、设备及专业知识等。学生在这一步骤中需要了解“鱼制作”所用的主料是净鱼肉，辅料是五柳料，烹调方法选用炸，工具和盛器可自由进行选择。
2.采购部成员采购原材料，其他组成员准备相应的设备器材。采购部的学生需要了解“鱼制作”中所需要的鱼品种以及其与五柳料的比例关系，掌握它们的质量和价格；其他组学生应对炉灶进行认真的检查和整理。
3.水台岗位的成员将所购原料进行初加工。水台岗位将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净。用剞刀鱼生坯。
4.砧板岗位的成员将原材料进行切配加工。包括主料鱼块的大小、厚薄和上浆，以及滚粘原料是否均匀等。这个岗位的成员涉及到的知识与技能有原料加工技术和厨房美工。
5.打荷岗位的成员组配成型的菜肴原料。
6.后镬岗位成员进入烹调间进行烹调，这个环节学生就需要正确的掌控油温，用到的相关知识有烹调技术和火候等。
7.打荷岗位的成员进行围边点缀，组合成菜。
鱼生坯炸成之后，进行围边点缀的学生则要对“鱼”的造型进行构思，这就需要学生充分运用“厨房美工”的知识与技能对菜肴进行修饰，使成品在造型上更加完美。
8.销售和评价。包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评、消费者评价。在对菜肴进行评价时要从色香味和造型等多角度去考虑。当学生把他们制作的这份鱼带学校食堂销售时，还有一份意见表一起交给消费者以征求他们的建议。
（三）总结评价
待学生操作结束后进行学生自评、互评、教师总评。针对学生在实践操作中出现的问题，不断指导调整，使实践操作过程更加流畅、更加高效、操作更加规范。
三、酒店厨房岗位式教学法的实践反思
（一）应用厨房岗位教学法教学的优点
1.按照酒店厨房岗位教学法后，将校内烹饪实训室建成模拟酒店厨房生产的实习教学环境，培养学生的操作能力和岗位任务适应能力，从而实现教学与工作岗位零距离的办学要求，以使学生很快适应企业上岗的要求。
2.按照酒店厨房岗位教学法后，教师的作用发生了质的改变。教师由原来的主导者成为了一名引导者，学生由传统意义上的客体转变为主体。这种教学方法极大地触发了学生的主观能动性，激发了学生的学习兴趣，学生的学习观念也发生了天翻地覆的变化。
3.按照酒店厨房岗位教学法后，真正实现了“一体化”教学。实践技能的训练与理论知识的学习在课程中相互结合，学生从“学到做”又从“做中学”，让学生适应各个岗位，锻炼学生的应变能力、再学习能力。
4.按照酒店厨房岗位教学法后，使得理论联系实际，学生既动手又动脑，既会制作，又懂管理，大大提高了学生的整体素质。
（二）推广酒店厨房岗位教学法时应注意的几个问题
1.教师必须认真做好教学的准备工作。教师准备充分、组织科学合理是维持教学秩序稳定的保证。
2.教师积极筹备酒店式实景教学的工具设备、原材料、调味品等工序，在对人员的安排、方案制定、工序合理传递等方面进行组织安排，使学生目标明确，有针对性，生产实习才能有条不紊地顺利进行。
3.教师必须做好巡回检查指导工作。巡回指导是教师在实习讲解与示范的基础上，让学生在教师的指导下对生产过程有计划、有准备、有目的地进行生产实习，这样能够有力地保证学习质量。
4.教师必须组织学生做好每个岗位的实结。总结是对工作情况好坏的认识过程，在完成一个阶段的教学实习后，及时组织学生进行总结，在这个过程中指出某些缺点与不足，表扬工作与学习成绩突出的学生，有利于形成一种赶超先进的良好的学习气氛。
参考文献
[1]吴登军.项目教学法在《中餐烹调》教学中的应用[J].职业教育研究，2007年，第04期.
与广东工业大学携手培养高端人才
广东省揭阳市高级技工学校在市人力资源和社会保障局的大力支持下，不断开拓办学新路子，在广东工业大学属下的计算机学院与管理学院设立工程硕士研究生揭阳教学点，与该大学共同培养高端人才。设置专业分别为计算机技术和软件工程、工商管理硕士（MBA）、项目管理、物流工程管理。学员完成报名，经参加全国研究生统一考试录取后，由广东工业大学负责选派教授到学校授课和指导论文写作，利用节假日和双休日授课，毕业时由广东工业大学颁发国务院学位委员会统一印制的学位证书。
郑州市商业技师学院
烹饪专业再次发挥示范引领作用
2012年7月16～30日，郑州市商业技师学院旅游烹饪系党支部书记、人社部人才库入选者朱，“中国烹饪大师”、第五届全国烹饪技术比赛金牌获得者赵春波两位老师应邀赴北京担纲由国家人力资源和社会保障部主办的高技能人才师资培训示范项目——烹饪专业一体化课程师资培训任务，为全国技工院校培训烹饪专业一体化骨干教师，引领该专业一体化教改方向。郑州市商业技师学院旅游烹饪系拥有国家级大师名师23人，多次在国际、国家级技能大赛中夺得金奖，2011年10月，被国家人社部确定为烹饪专业一体化教学课程改革试验的牵头单位。
云南技师学院
省政府召开专题会议，三大措施助力学院发展
近日，云南省副省长高峰主持由省发改委、财政厅、教育厅、国土厅、省人力资源和社会保障厅、昆明市政府、昆明市有关厅局等单位的领导及相关处室负责人参加的会议，专题研究云南技师学院发展。高峰副省长指出，技师学院对高技能人才培养有着不可替代的重要作用。因此，为支持学院的建设，将在中等职业教育基础能力建设专项经费中给予云南技师学院适当的政策倾斜，从今年开始，连续五年给予云南技师学院专项资金支持；建议云南省人力资源和社会保障厅加强与昆明市政府的沟通，争取学院茨坝地块以效益最大化原则处置，所得处置资金用以支持云南技师学院的建设；对云南技师学院的发展和建设，省委省政府历来高度重视，大力支持，各委办厅局、各级政府对云南技师学院今后的发展和建设应继续给予大力支持。
唐山劳动技师学院
成功开展2012年教师公开示范课活动
为进一步提高课堂教学质量，加强对青年教师的培养，鼓励教师提高课堂教学水平和授课技能，也为了让一些优秀教师展示风采，唐山劳动技师学院开展了优秀教师公开示范课活动。在学院教务处及各系的积极组织下，参加观摩活动的教师达468人次。此次讲授公开课的有化工医药系、材料成型系、机床加工系、机械工程系、综合技术系、电气工程系的六名教师。讲课结束后，教师进行10分钟的说课，教务处长、副处长、各系六位教学主任对示范课一一进行点评。本次活动，达到了预期效果，对听课教师起到了较好的示范与引领作用。
中山市技师学院
郭敏雄院长被评为全国科研杰出校长
在全国教育科研先进个人评选中，经教育部中国教师发展基金会组织专家委员会审核，中山市技师学院郭敏雄院长被评为全国科研杰出校长。中山市技师学院重视科研工作，学院形成了良好的教学研究风气。据统计，学院教师2011年1月～2012年6月间共向期刊投稿122篇，录用34篇；在广东省职业技术教研室开展的2011年优秀论文评奖中，该院有27篇论文获奖。学院教师在科研方面的突出表现，受到了广东省人力资源和社会保障厅以及省职业技术教研室领导的高度赞扬。
厦门技师学院
车辆工程系学生在海西车展实践
近日，厦门技师学院车辆工程系的学生圆满结束了2012海西国际汽车博览会相关实践，也完成了车辆系与厦门建发汽车公司的又一次完美合作。参加此次活动的55名同学经过了专业知识和各方面素质考核及面试，从众多竞聘的学生中脱颖而出。在此次海西国际车展中，学院车辆系学生参与了讴歌、进口三菱、标致等一系列品牌汽车的宣传、现场促销等工作。他们自信、微笑地迎接每一位顾客，展示了一个汽车人的精神风貌和专业技能，赢得客户、用人企业的一致好评。这次活动充分检验了学院教师教学、学生学习的成效，为教学提供了一个实习平台和检验工具。
四川航天职业技术学院
关键词：烹饪专业；中高职衔接；中职阶段；实训课程
中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2016）01C-0075-05
从2004年开始，南京旅游职业学院烹饪专业首次对全省中职烹饪专业学生实施对口招生。12年来，烹饪专业在单独对口招生的课程设计方面不断积累经验，对传统课程的改革做了很多的探索，并与2011年出版了高职烹饪专业系列校本教材5部和相关教材4部，在省内乃至全国起到了引领作用。2014年，省教育厅进一步加强中高等职业教育衔接课程体系建设的立项研究，学院在与省内4所中职学校的多次调研和研讨中，对中高职烹饪专业实训课程作了深入细致的探索。经过多方考察和交流，结合烹饪专业手脑并举的特点，提出了构建以“4J1S”为主体的中职烹饪专业实践课程体系。
一、中职阶段烹饪专业实践课程体系的构建
（一）“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系的提出
中高职不同层次的职业教育均是以职业能力的培养为核心，并按照核心岗位的需求来构建课程体系。[1]中高职烹饪专业由于办学层次不同，学生就业市场的定位不同，课程体系的定位也就必须不同。
在全省单招班级学生的调研中，各地的中职学校在烹饪实践课程的教学方面，存在着很大的差异。有的学校专业实践课程就是为了单招考试，考什么内容就教什么内容，其他实践课程没有，完全是为了单招升学率；有的学校考虑到烹饪原材料的成本，适当教几个菜品就没有了，许多菜只是老师演示教学，学生不操作；有的学校实践课程有一个学期，以基础操作为主，多刀工切配，少烹调熟制；也有的学校利用一年的时间，每周有6-8节课，学习较为全面，学生的烹饪基础较好。由于各学校的教学情况不同，学生的差异较大，操作技能参差不齐，这就给高职学习带来了一定的困难，还要花大量的时间用于基础训练。对于基本功较好的学生，就认为这种教学没有新意。
从中高职烹饪专业的课程安排来看，传统的中职课程有《烹饪原料知识》、《食品营养与卫生》《中餐烹调技术》，高职课程有《烹饪原料学》《食品营养与卫生学》《烹调工艺学》，二者重复内容多达40%以上。在实践课程方面也出现大量重叠和炒冷饭的现象。如何避免教学内容的重复是衔接的关键点，也是研究的重点。这就很有必要将中职和高职的课程内容进行侧重点划分和有机衔接。“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系就是从中职的实际出发，与高职阶段的项目课程形成一定的梯度，可以很好地避免雷同重复的现象，有利于中高职不同阶段的学习与提高。
（二）“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系的内涵
“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系，“4J”是指四个基本课程的组合，一是烹饪基本功训练，二是国内流行的基础菜品制作，三是本地区特色的基础菜肴制作，四是烹饪技术等级考核内容对接；“1S”是指大赛赛项作品的对接，应把省教育厅中等职业学校烹饪技能大赛纳入课程教学之中。以此构成了中等职业学校烹饪实践课程的主体。
“4J1S”中职烹饪实践课程内容，有一个共同的特点，都是以基础的工艺为主，不管是国家初级、中级技术等级考核的内容，还是省烹饪技能大赛的赛项，都是围绕一个目标，就是强化烹饪基本功训练、基础菜肴的考核和基本技术的比拼。
通过“4J1S”课程内容的组合学习，可以全方位地培养中职学生的烹饪技能，在多层面的不同视觉的实践技能培养下，最终完成预定的中职阶段学习任务，为进入高职阶段的学习或直接就业打下良好的基础。
（三）中职阶段烹饪专业实践课程体系的目标
“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系，精心地设计了一套明确的操作任务，对于每个课程项目均设计一个操作指标，每个指标包含优秀、良好、达标、未达标四等次。在课程的考核中，每个学生对各项目课程内容达标即为及格，未达标者即为不及格。对于未达标者，让学生利用业余时间强化训练，否则不能进入下一阶段的学习。其目的是让班级的所有同学都能在基本技能方面符合专业要求，无论是进入高职学习还是到企业就业，都能顺利地适应高职学习和企业的工作。
学生在精心设计的各项课程任务的驱动下，就会主动地对各课程进行实践训练，掌握各课程的达标要求，只要进行适当的操作训练，各项目的达标就会顺利完成。这不仅调动了学生们学习的积极性，也使学生的学习找到了目标和方向，这样，学生技能的整体水平提高就很容易做到。
二、中职阶段烹饪专业实践课程体系的具体内容
（一）1J―基本功训练
进入中职阶段学习，最主要的烹饪实践就是打好基础，夯实烹饪基本功。为下一阶段高职学习打下牢固的基础。烹饪基本功，就是在烹饪生产过程的各个环节中，操作者必须掌握的最基本的烹饪知识、烹饪技能和技巧运用等的综合能力。只有掌握了这些基本知识和技能技巧，才能为下一阶段熟练地制作色、香、味、形俱佳的菜点做好各方面的准备。[2]具体基本功训练项目列表如下：
“刀工刀法”项目是烹饪专业最基础的训练，首先要让学生正确认识烹饪基本功的重要性，了解刀具、磨刀石的种类和用途，掌握常用刀法的运用。“翻锅”项目是烹饪从业人员必须掌握的一项基本技术，菜肴制作中离不开炒勺和炒锅的配合使用，学好翻锅技术，可以使菜肴成熟均匀，而且可降低劳动强度，使烹饪操作更加协调和规范。“原料初加工训练”要让学生了解常用原料的初加工技法的种类、加工的基本要求和步骤，对普通的干货原料能够进行涨发，学会涨发的方法和技巧。“火候技能训练”是菜肴烹制质量的决定因素之一。这是初学者最感到生疏、紧张也是最有兴趣的操作训练，老师要详细讲解临灶的安全，描述火候、火力的变化情况。“调味技能训练”是烹调菜肴的基本技能，掌握调味的原则和方法，会合理运用调味品对菜肴进行调味。“面点基础操作”的重点是掌握面点操作的基本功，基础操作技术熟练与否，会直接影响制品的质量和效率。“果蔬花卉雕刻”项目需掌握常见品种的雕刻要领，主要学习雕刻一些花卉和基础小物品，掌握基本运刀的方法。
（二）2J―入门基础菜品
经过前三项刀工、翻锅和原料初加工的基本功训练以后，学生将进入临灶阶段，与基本功训练的后两项训练同时进行。对于基础菜品的训练操作，主要是强化刀工训练、临灶的翻锅和基础烹炒与调味。在此基础上，选取有代表性和影响力的菜肴，这里以四大菜系为例，如表3所示。
上面所选的菜品都是国内较有代表性的基础菜肴，可供初学者操作训练，重点是训练刀工、翻锅、火候、调味等多项技术。在刀工菜肴的选择方面，重点是切片、丝、丁、粒的形状，有肉丝、鸡丝、鱼丝、干丝；有肉片、牛肉片、鱼片、鸡片、猪肝片；有鸡米、鸡丁、鸡球，更有剞花的腰花、青鱼等。
在体现翻锅和火候方面，其中有12个需要翻锅爆炒的菜肴，对火候的要求也很高，无论是生炒、滑炒和熟炒，都是学生练习翻锅的较好的菜品，对上浆技术要求高，对火候掌控要求也较高，稍有不慎，就会造成焦糊、粘锅或生熟不均等。这也是强化原料初加工的训练。
在调味方面，不仅有常用的咸鲜味，还有许多代表性的复合味，如鱼香味、甜酸味、麻辣味、蚝油味、甜咸味。烹调方法有炒、爆、熘、煮、煎、蒸、炸、烹、烧等常用技法。从某种意义上说，这些菜品操作都熟练了，烹饪基本功就较为扎实了，也为下一步进入高职阶段学习打下扎实的基础。
（三）3J―本地风味基础菜
为了突出我省烹饪专业特点，在中职学习阶段，应了解一些江苏本地菜肴的制作特点，选取的地方菜肴。一要有代表性，二要简单，不脱离“基础”二字。
较有技术难度的菜肴，由老师选取作示范菜演示：如松鼠鳜鱼、炒软兜、清炖狮子头、锅贴干贝、大烧马鞍桥、荷包鲫鱼、樱桃肉、沙锅鱼头。老师演示的目的主要是拓宽学生的知识面，开阔其眼界，增加学生的学习兴趣，进一步了解本地菜肴的基本特色。具体制作放到高职阶段学习。
如一般的原料，成本不高，老师演示后可以让学生自己操作，如：文思豆腐、松子鱼米、鸡粥菜心、蝴蝶鱼片、虾仁锅巴、扬州蛋炒饭等。
（四）4J―技术等级考核菜品
中职烹饪专业的教学要与学生的职业技能考核内容相对接，因为，学生中职毕业前要参加中级中式烹调师的考核，获取中级技能等级证书。对此，在教学中要增加或穿插国家初级和中级中式烹调师技术等级考核的相关内容。在实践课程的训练中，要注重把初级、中级烹饪技术等级考核的内容贯穿到平时的实践教学中。具体内容见表4：
（五）1S―省大赛项目菜品
我省中等职业学校烹饪技能大赛已连续进行了9年，并在全国中职技能大赛中连续6年获得全国金牌第一的名次。作者作为省烹饪大赛的专家组成员和评委，9年来一直参与省大赛方案的制定和大赛执裁的裁判。江苏省烹饪大赛的方案，始终把学生的基本能力放在第一位，在四个项目中，突出的是基本功和基本能力。连续多年的热菜项目是“炒青椒土豆丝”，原料成本低，刀工要求高，有一定的技术难度，各学校原材料准备比较方便，把控火候的要求高，也与国赛的项目对接，具有较高的可操作性。面点、冷菜、果蔬雕的项目都是重视学生的基本功和基本能力。鸡蓉类菜、炒腰花、鱼圆汤、芙蓉炒鸡片都是考查学生的基本功训练情况。在近几年的国赛中，江苏省赛项目基本也成为了全国大赛的参照方案，在国内也具有先进性和引领性。见表3所示。
结语
南京旅游职业学院烹饪专业经过12年对口单招的教学与实践，经过近2年与“3+3”衔接的4所学校密切的交流和研讨，中职烹饪专业实施的“4J1S”课程学习体系比较切合国家职业教育要求和中高职衔接以及未来就业的需要。从两者的关系来讲，中职阶段的技能训练是基础的、基本的，重基础知识和通识技能、基本功训练；而高职阶段是提高的、综合的，在中职的基础上增加应变和举一反三的能力，在课程的教学中要有原理的分析，强调技术的关键点和解决问题的能力，重视行业动态知识、拓展技能和创新能力，对接企业和社会的要求，增加基层管理知识等。我省中高职烹饪专业“3+3”一体化衔接课程体系即将初步构建完成，可为全省乃至全国中高职烹饪专业的衔接提供一个建设性方案，使学生的学习不再重复老课程和已学的内容，把很多时间节省下来学习新知识，并进行有益的活动，为烹饪专业教学与衔接走向更加科学合理的发展通道。
参考文献：
[1]段标.“3+3”中高职衔接分段培养的思考[J].中国职业技术教育，2014（23）.
1.自我认识
古人云“天生我材必有用”三年前，中考失利的我，如今的经历证明，考场的失败不是人生的失败。烹饪给予了我的那一片蓝天，职业的选择不是偶然，从小随父亲从事烹饪行业，培育了浓厚的兴趣。
在社会的传统观念中，从事烹饪并不是什么值得荣幸的。社会地位并不是很高，很难得到大家的认可。我想说的是，一个人的成功，并不在于他的职业，而在于他是否能在所从事职业中实现价值。
我热爱烹饪，并以自己为烹饪人而深感自豪。烹饪并不只是所谓的炒菜，烹饪是文化，是科学，是艺术，是一种美的享受。业精于勤，只要用心努力，无论从事什么职业，都会取得一定的成绩，在过去的2012全国技能大赛中，我荣获全国烹饪组雕刻金奖，热菜金奖，这样的经历，不仅丰富了我的职业技术经验，而且让我更加坚定自己的烹饪路。
身为商校人，我坚信“天道酬勤”。
我也坚信，成功属于每一个人，只要你愿意努力，相信自己。
2.自我提高
2009年青年志愿者协会会员
2010年食艺社社长
全国技能比赛江苏代表队志愿者
2011年扬州市职业学校技能比赛
2012年江苏省职业学校技能比赛
2012年全国职业学校技能比赛
3.个人收获
校十佳素质全面学生
校党训班第十期优秀学员
校技能之星
扬州市技能比赛金奖
江苏省技能比赛金奖
全国技能比赛金奖
扬州市“三创”学生
校勤奋之星
4.自评他评
环境分析
1.家庭环境
我出生在一个农村的家庭，父亲是一名厨师，母亲是一名教师，虽然家庭不是很富裕，但是我很满足。从小父亲就有意的让我接触烹饪，希望我往这方面发展，毕竟相对而言，厨师的失业率相对是很低的，对以后的生活还是有保障的。
2.学习环境
江苏省扬州商务高等职业学校是一所以烹饪专业为主的职业技术学校，以发展现代旅游业、拓展现代服务业为方向，立足三产、联动二产的特色学校，是全国创办烹饪专业为主专业的职业技术学校，是全国创办烹饪专业最早的学校之一，也是江苏省烹饪专业规模最大的学校，它依托于中国四大菜系之一的淮扬菜发源地――扬州，具有得天独厚的资源优势。它的历史可以追溯到1959年的扬州烹饪学校，这是我国现代饮食史上将烹饪技艺的传授由店堂转为课堂，由以师带徒的学艺方式转为正规教育的开端，开全省乃至全国烹饪职业教育的先河，2001年升格为省教育厅直属中专，2003年成立商务高等职业学校。经过五十年的发展，学校已成为展示江苏省服务业技能教学的窗口、展示扬州市“三把刀”传统技能教学的窗口、展示扬州市传统工艺技能教学的窗口。
3.社会环境
中国现在正处于近两百年以来最好的历史时期。虽然社会上还有许多的体制弊端，还有许多没有解决的矛盾，但是政治上比较稳定，法制化进程已经开始，市场经济已经初步形成并步入正轨。二十一世纪的中华大地充满各种人才成长发展的机遇。同时，我们也要看到，人才的竞争日趋激烈，大学生就业难、失业率居高不下等等，都使我们的就业环境看起来不容乐观，这就更需要在分析好社会现状的基础下，有针对性地做好自己的职业生涯规划。
职业分析
1.目标职业
随着改革开放以来，人民生活显著提高，从以前吃的饱，到现在吃得好，菜肴的发展吃的饱已经无法满足社会的需求，菜肴不仅仅要满足美味营养，更要是一种美的享受，一种欣赏，我想这是发展的方向，也是我不断进取的方向，社会上擅烹调的人很多，但擅于烹饪艺术的却很少，技能大赛是我们相互学习交流的平台，我深深的感受到要想成为一名烹饪艺术家的艰难，还要继续奋斗。
2.岗位说明
学烹饪，很多人会不以为然，觉得这是一个很糟糕的选择，但你有没有真正的细细分析学烹饪的前途呢，好好考虑过学烹饪的发展呢？厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，学烹饪的队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人。而且就目前情况来看，学烹饪的发展不可估量。业内人士对厨师培训行业的发展前景评价如下：“因为厨师行业的特殊性，如今学烹饪依然有发展的空间与潜力”。据调查，每年投身厨师行业的人总是保持相对稳定。以某市厨师培训中心为例，自上世纪80年代面向社会招生以来，每年都有大约400人接受厨艺培训。学员在结业后，大都被推荐给本地市场和外省的粤菜餐馆。近年来，还有很多学员选择了出国劳务这条道路。
3.职业现状
餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。
目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。
与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升。
经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入WTO后，大量的外资、外企进入我国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国，为我国餐饮业发展提供更大空间。我国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入我国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。
我的职业生涯规划
1.SWOT分析
2.确定职业目标
为了实现我的目标，我要一步一个脚印努力，在此我对未来的人生做一个初步的规划。
（1）初始阶段。
报考大学，提高学历，提高内涵修养。
（2）中期发展。
初步掌握美术与烹饪相结合。
（3）长远规划。
拥有一家属于自己的酒店。
（4）我的职业发展方向定位。
优秀学生干部优秀毕业生熟练厨师专业烹饪师烹饪大师。
（5）制定行动计划。
（6）职业评估调整。
①职业目标。
原则上不会改变职业目标的，即使遇到困难；
不断学习烹饪技能将烹饪与生活机密结合，将烹饪融入我的人生；
加强烹饪理论知识学习，提高学历，逐步形成与丰富我的烹饪路。
②职业路径。
实习之初，我会尝试在多个酒店实习锻炼，确保实践经验的全面；
初步创业之时，或许会遇到很多困难，先从小饭店开始经营；
经营自己的饭店，形成自己的特色，逐步完善餐饮文化，提升内涵。
③实施策略。
如果创业条件不成熟我会选择从事管理行业；
实习时该公司的待遇可以满足，将不会选跳槽；
如果我从事的企业倒闭，我将选择再就业，其次计划创业。
④其他原因。
如果身体不允许我从事高强度的烹饪工作，如热菜制作，我将选择轻度工作，如冷菜制作，果蔬雕刻等；
即使开始经济无法满足我的要求，我也选择继续走下去；
机遇是客观存在的，如果有，我将慎重考虑，原则上不会随便跳槽。
总结
在今天这个人才竞争的时代，职业生涯规划开始成为在人才争夺战中的另一重要利器。职业生涯规划是一种有效的手段；而对于每个人而言，职业生命是有限的，如果不进行有效的规划，势必会造成生命和时间的浪费。因此，我试着为自己拟定一份职业生涯规划，将自己的未来好好的设计一下，有了目标才有动力。人生中虽然计划赶不上变化。但只要锁定自己的人生目标，朝着一个方向努力前进。即使有所出入，但那样的人生才是有意义的。让理想的花朵绽放在人生的道路上。相信自己，成功的日子就会到来。一份规划，一份人生的航行地图。相信有了这一份地图在我人生的远航中不会迷途。
关键词：公共营养师；烹调专业学生；考证通过率；培训
2005年10月，原国家劳动和社会保障部公布了第四批职业，公共营养师位列其中。2006年4月，我国首部《国民营养条例》预案通过。公共营养师职业岗位资格证书（cettic）由中国就业技术指导中心颁发，是从业者的有效凭证，全国通用，受《中华人民共和国劳动法》、《中华人民共和国职业教育法》的保护。目前，从事营养指导、营养与食品安全知识传播的公共营养师是政府部门认可的唯一与营养相关的职业。
餐饮界非常需要营养师，但常常是会烹饪的厨师不懂饮食营养，懂饮食营养的营养师不会烹饪，烹饪与营养的“两张皮”现象，严重制约着餐饮营养的含金量和辐射力。根据市场追求菜品营养与美味的有机结合这一消费特性，市场需要的是“懂营养、擅烹饪”的复合型人才。
笔者所在学校从2007年初开始对烹调专业学生进行公共营养师的培训工作（本文若没有特别指明，所说的公共营养师培训都是指四级水平的培训），培训结束后学生需要考取中级公共营养师职业资格证书。学生主要有两大类：一类是高中毕业后在学校学习两年，简称为高技生；另一类是社会招生，在校学习5个月或10个月，简称为培训生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培训生参加了公共营养师的考证。
考证结果证明培训效果不是很理想，具体表现为考证通过率较低。高技生共有76人参加考证，其中取得资格证书（须两门考试均通过）的44人，通过率为57.9%，只通过一门考试的28人，占高技生的36.8%，两门都没通过的4人，占高技生的5.3%。培训生共235人参加考证，其中取得资格证书的93人，通过率为39.6%，只通过一门考试的67人，占培训生总数的28.5%，两门都没通过的75人，占培训生总数的31.9%。两种学生的考证情况差别较大。具体数据比较见图1。
从图1可以看出，考证通过率高技生高出培训生许多；一门通过率高技生也稍高于培训生；而没有通过率高技生则远远低于培训生。出现这种现象的主要原因是高技生和培训生的来源和条件有差别。笔者对参加公共营养师考证的培训生的基本情况进行了调查，希望能找出造成这种现象的原因，并提出合理的建议，为今后的公共营养培训提供参考。
研究对象和方法
研究对象为参加公共营养师考证的所有培训生，共有235人。采用培训生公共营养师职业技能鉴定成绩登记表上的成绩、学历和年龄这些基本资料，分析调查结果并进行统计，通过百分比的形式将共性问题显现出来。
调查结果
（一）学历分布情况
在调查中发现，在所有参加公共营养师考证的235个培训生中，初中学历人数最多，共有139人，占总人数的59％；其次是高中学历，包括中专学历，共有89人，占总人数的38％；大专学历仅有7人，占总人数的3％。可以认为，培训生的学历主要为初中和高中（包括同等学历）。由于烹调专业的特殊性，导致培训生的学历水平较低一些，初中学历的比例更大一些。
按大专、高中和初中三种学历，对每一种学历学生的通过情况进行统计，得到图2。从图2可以看出，在两门通过者中，大专生的通过率比较高，而高中生和初中生的通过率没有明显区别；在一门通过者中，大专生和高中生的通过率基本持平，而初中生的通过率则明显偏低。在两门没有通过者中，初中生的比例远远高于高中生，而大专生则没有出现过两门都不通过的情况。
（二）年龄分布情况
在调查中，按照四个年龄阶段进行统计，发现年龄不到20岁的学生最多，共有76人，占总人数的32％；年龄在20～25岁之间的学生有108人，占总人数的46％；年龄在26～30岁的学生有31人，占总人数的13％；大于30岁的学生最少，只有20人，占总人数的9％。可见，培训生的年龄整体偏小，因为25岁以下的学生占78%。
按小于20岁、20～25岁、26～30岁和大于30岁四种年龄段，对每一年龄段学生的通过情况进行统计，得到不同年龄段学生的考证通过率情况，见图3。
从图3可以看出，在两门通过者中，20～25岁和26～30岁两大类学生的通过率基本相同，但小于20岁和大于30岁的两大类学生的考证通过率明显较低。而在一门通过者和两门都没通过者中发现他们的数据变化是一致的，但方向相反。具体为一门通过率随着年龄段的增加逐步上升，大于30岁的考生的一门通过率最高。
讨论
（一）培训生公共营养师考证通过率较低的原因分析
学历偏低在调查中发现，初中学历的考生中，通过率为38.8%，有一门通过的有20.9%，而两门都不及格的比例高达40.3%。而在高中学历的考生中，通过率为39.3%，有一门通过的有39.3%，而两门都不及格的比例则为21.4%。这些数据说明，学历偏低是导致该校公共营养师考证通过率较低的重要原因之一。再探究其中的关系，认为按照公共营养师职业规范要求，培训内容包括生理学基础、营养学基础、食物营养、不同人群的营养、营养与疾病、食品卫生、营养食谱设计等，这些都是涉及营养、烹饪、生化等多学科的综合性知识，必须有一定的文化基础才能比较好地理解和吸收，才能真正明白所讲的内容。而初中生只有在初三的时候才涉猎一些基本的化学知识，薄弱的基础使其对营养的理解能力偏弱，最终影响到学习兴趣和学习效果。
年龄偏小 在调查中发现，年龄不到20岁的考生中，两门通过率为31.6%，一门通过的有19.7%，而两门都不及格的比例高达48.7%。这就说明，年龄偏小也是导致该校公共营养师考证通过率较低的重要原因之一。年龄偏小的学生对生活的认识不够深入，不能很好地认识到饮食对于人体健康的重要性，或者说根本没有意识到健康的重要性，而且一般年龄偏小的学生其学历也偏低一些，两种原因相加导致考证通过率与其他人群相比偏低。
“填鸭式”教学方法学生主动学习气氛不够，理解、归纳、总结能力较弱，所以比较依赖教师。为此，教师只能采取“填鸭式”教学方法，每次上课都需要讲授很多知识，刚开始学生还能跟上教学节奏，时间一长学生就较难消化吸收了，最后根本无法理解。学生只能要求教师给复习资料，死记硬背内容来应付考证，没有将营养知识运用于生活中，失去了公共营养师的培训目的。
学习目标性不强由于该校是将公共营养师培训加在原来中式烹调师和中式面点师的基础上，并没有独立开设专门的公共营养师培训班。原本学生来培训的主要目的是学习烹饪，考取中式烹调师和中式面点师这两个职业资格证书，来了以后才得知可以考公共营养师。只有一部分学生是真心想学习营养知识并考取公共营养师资格证书，大部分学生只想得到公共营养师的证书。还有一部分学生只想学烹调知识，根本不想学营养知识，甚至拒绝学习营养知识。
（二）建议
提高认识，明确学习目标心理学研究证明，学习者只有明确学习目标和意义，才能产生强烈的学习动机和兴趣，有效提高学习效率。针对学生喜欢烹饪这个特点，教师应注重结合烹饪与营养卫生的关系，叫学生明确学习营养课的重要意义和作用，真正解决学生“为什么要学，要学什么，学了能干什么，”等问题。必须培养学生的学习兴趣，让营养与生活联系在一起，利用学生对营养的一些疑问或好奇来引导学习，如“植物油和动物油哪个好”、“不吃饭为什么是慢性自杀”、“哪种肉类最有营养”等，把学生的学习积极性调动起来。再通过社会上的热门事件来引导学生认识营养的重要性，从杰出人物的过早死亡到药膳餐馆红火之极等说明公共营养师职业的美好前景，激励学生学好营养课，为将来的工作打下基础。
全员培训烹调专业教师烹调专业教师对营养的认识其实并不是很系统，也没有高度重视。想要让烹调专业学生提高对营养的认识，烹调专业教师的营养观尤为重要。建议全体烹调专业教师学习营养知识，最好先考取公共营养师证书，并在教学过程中不断结合营养进行菜肴制作，这样更有说服力，也能让营养与烹调更好地结合。
增加培训时间营养课程涉及面广，需要慢慢吸收和理解，对于基础薄弱的学生，需要在原有基础上增加时间。可在每次烹调课中，增加对菜肴的营养分析及计算，帮助学生对营养知识的消化和吸收。
改变教学方法，增加实践教学采取总分总的办法进行教学。具体做法是：先由营养教师讲授一些营养基础知识，再由烹调教师将其他模块，如食物营养、人群营养和疾病营养知识，贯穿在烹调课程的各个模块中进行讲解，最后再由营养教师进行营养配餐的讲授和练习，并针对考证进行总结和复习。教学方法可采用项目教学法，让学生设计菜肴并进行营养分析，如进行营养调查，或进行营养配餐。设计环节让学生真正实际做一次，教师再点评并总结。这样，学生的学习效果将会大大改善。
参考文献：
[1]何宏.公共营养师培训现状与思考[j].中国食物与营养， 2007，（1）：51-53．
创立新的人才培养机制，达到三个目标
创立“校企合作，工学结合，学训交替”的人才培养机制，可以让学生有更多的机会了解烹饪行业的发展、企业的需求，尤其是企业对人才的要求，从而促进学校进行教学改革，提升专业办学水平，使培养出的学生达到企业的用人标准;同时也让企业了解职业学校、认识职业教育、掌握学生的基本情况，然后企业再依据学生的能力，做好进一步的培养工作，满足企业的长远需求。
这一新型人才培养模式，一方面能使学生在掌握较扎实的文化基础知识和专业理论知识、同时具有一定的本专业实际操作能力的前提下，通过真实岗位的实践操作，使二者达到有机结合;另一方面使学生专业实践能力和职业道德、职业规范、劳动意识得到全面的加强;最后，培养学生适应社会及注重自我调控能力的培养，使学生毕业走出校园后，可以快速地融入社会，用最短的时间成为社会所需的人才。
“三模式一理念”特色教学
烹饪专业破除原有的教学模式，在“校企合作，工学结合，学训交替”人才培养模式的推进与实施上，进行了大胆尝试。通过企业走访、调研，召开专业建设专家委员会会议论证，调整了教学计划，将原来的2年在校学习、1年外出实习的安排，调整为“1.25（在校学习）+0.5（学训交替）+0.75（在校学习）+0.5（顶岗实习）”的教学安排，开创了“三模式一理念”的特色教学。
“春秋轮换，工学交替”模式
根据烹饪专业学生多、班级多、校外基地多的特点，烹饪专业实行了紧密协作型的工学交替人才培养模式，春秋不同班级轮换进入企业进行实习实训。学生带着困扰到实践中寻求答案，带着问题回学校找老师讲解。既变通地满足了《国务院关于大力发展职业教育的决定》中“中等职业学校在校学生最后一年要到企业等用人单位顶岗实习”的要求，又解决了学生在顶岗实习期间遇到问题无处解答的困境。
通过烹饪协会与20多家餐饮企业建立长期合作关系，以工学结合为切入点，加强校企深度融合，引入企业资源，依托真实职业环境，实践和优化“做中学，学中做，工学交替”的人才培养模式，根据企业需求为企业“同步培养”高技能人才。同时校企双方共同开展烹饪行业人才需求情况分析，确定厨房岗位工作过程及职业岗位能力要求，实现了“工学交替”人才培养模式的有效运用。
“顶岗实习，联动就业”模式
除完成校内教学计划规定的全部课程外，学校全面实行“三位一体”学生管理模式，安排学生不少于半年的企业顶岗实习。值得一提的是学校的顶岗实习与学生的就业联动，实习企业往往就是学生将来的就业单位。在实习期间，企业对学生进行考核，学生也对企业进行选择，在双方满意的情况下，实习结束就签订就业协议，留任企业工作。近几年，实习、就业联动率达90%以上。
“企业冠名，订单培养”模式
《国务院关于大力发展职业教育的决定》第十点已明确提出，“要大力推行工学结合、校企合作的培养模式。与企业紧密联系，加强学生的生产实习和社会实践，改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式。”根据双方签订的《冠名班协议书》，授课计划由校企双方共同制订，既要满足学生发展的需要，也要满足企业用人的需要。职业学校试行企业冠名班，工学结合、半工半读，是遵循教育规律，全面贯彻党的教育方针的需要;是坚持以就业为导向，有效促进学生就业的需要;是帮助学生，特别是家庭经济困难学生完成学业的需要。逐步建立和完善工学结合、学训交替制度，以企业冠名班等形式深化开展校企合作，是建设有中国特色职业教育的一个带有方向性的关键问题。
提出“突出德育教育，强化技能训练”的办学理念，重新构建课程体系
为培养合格的技能人才，烹饪专业全面实施“德育工程”，提出了“德高、艺精、守纪、创新”的系训，即在教育中抓好两个侧重点，一是表象的能力，通过市场调研重新构建课程体系，在理论课“必须、够用”原则的前提下，加大了一体化教学课的比例，理论与实训课的比例达到了1：3，实训课程比例的提高大大地增加了学生动手操作的机会，让学生在实践中提升学习兴趣及专业技术能力;二是隐性的素质，包括价值观、自我定位、驱动力、人格特质等情感智力部分，主要从行为方面对学生进行良好行为养成教育。
校、企、家三方合力保障新型人才培养模式
“校企合作，工学结合，学训交替”这一新型人才培养模式，得到了企业、学院、学生、家长多方面的大力支持。
各企业均根据《校企合作协议书》的要求，安排了企业实习指导教师，手把手地教学生专业技能，传授自己在行业多年以来所得到的经验，并尽可能多地给学生创造实践操作的机会，使学生的整体技术水平明显提高，尤其是对这一职业、这一行业的认知及认可度大大提高。同时学生因为在实践中找到了自身的不足，对下一步的回校学习有着强烈的渴望。
学院各级领导同样非常重视“校企合作，工学结合，学训交替”的人才培养模式，在政策上为其大开绿灯，同时投入大量的时间、精力与企业沟通，帮助学生找到最合适的工学结合单位，对工学结合期间表现优异以及通过工学结合后进步明显的学生，以奖学金的形式进行奖励。
学生与家长对工学结合也非常支持，在签订工学结合相关协议的时候需要家长来校当面协商签订。烹饪专业所有学生家长到场，全员到校签订协议，包括很多家住外地的学生家长都来到学校，对校企合作、工学结合的热情很高。
学生素质提高，实现三重转变
通过“校企合作，工学结合，学训交替”的人才培养模式，最大也是最直接的成果，就是学生素质的提高、能力的提高以及学习热情的提高。由于笔者学校学生年龄较小，缺乏明确的人生目标，有些学生在校学习期间非常懒散，在学校与企业指导老师的帮助下，经过半年的岗位实习，学生们普遍对这一职业从感性认识上升到理性认识，思想发生了巨大的转变，为人生的发展找好了定位，工作上刻苦努力，学习上也积极主动。学生们通常是在实践操作中认识到自己的不足，回到学校后努力学习提高自己，到了企业后把在学校学习的知识与实践相结合，碰到不懂的地方记下来，再到学校有针对性地学习，这样一个良性循环的建立，可帮助学生迅速提高专业水平。在与社会和企业员工接触的同时，学生素质也得到快速提升。
通过这段时间的尝试，实现了校企合作、工学结合的三重转变：从与单个企业合作，到与企业群合作;由简单推荐就业，到“订单式”培养;由校企合作，到校企合一。在半年的时间里，这一教学模式快速发展起来，目前，烹饪系已有青岛北大荒人餐饮集团、大连三寰酒店、世贸假日酒店和万嘉集团四个企业冠名班，合作企业基本覆盖了牡丹江所有地区。
两大举措解决存在问题
“校企合作，工学结合，学训交替”这一新型的人才培养模式实施半年以来，学生综合水平的提高显而易见。但是学校在摸索中前进，客观地讲，实施校企合作、工学结合的时间还很短，还有很多的不足，主要来自企业和学校两方面。
首先，企业方面。影响企业培养人才的因素较多。如《协议》本身不具有刚性，制度上缺乏保障;部分企业担心培养后人才会流失，在教学上，尤其是特色项目上留有后手;由于学生年龄小，技术不熟练，企业培养学生的难度较大，担心投入过大影响其正常运营;该阶段教学的主要负责人是企业指导教师（师傅），能力水平及工作态度上存在较大差异;有的企业不愿意承担实习中的安全责任，管理上存在漏洞。
其次，学校方面。由于这一教学模式仍在探索阶段，各项制度及运作办法均不成熟，需要在实践中进一步磨合。同时，师资力量严重匮乏，也给学校指导、检查、监督学生实习带来较大困难。
针对以上不足，烹饪系领导带领各科室教师认真思考、分析、总结，为做好“校企合作，工学结合，学训交替”的工作，也为拓宽冠名班中校企合作的深度，学校采取了以下措施。
工学结合，学训交替
加强与企业之间的沟通协作。在明确责权的前提下，尽量站在企业的角度考虑问题，减少企业用工成本，解决企业实际困难，在条件允许的情况下，就教学方式方法等内容对企业指导教师进行培训。
引入专业教师，尤其是实习指导教师，以强化学生实习过程中的指导及管理。
继续大力开展德育教育，尤其是职业素养教育，帮助学生树立正确的职业观、道德观;制定更加有效的奖惩机制、制约机制，以保证学生的实习纪律、时间及效果;学校要作为企业与学生之间的联络员，加强沟通，减小摩擦，化解矛盾。
冠名班
融入企业文化，引入企业元素。在班级、寝室的布置以及教学内容的设定、学生活动的安排等方面，校企双方要共同协作，将该企业特有的文化融入进来，既能营造真实的职场气氛，又能提高学生对企业的认同感。
“来，瞧一瞧啊！福海野生有机冷水鱼，大鲤鱼、大狗鱼都是活的呦。”1月18日福海县冬捕节开幕当天，24岁的陈枫迎着寒风在现场大声吆喝着。陈枫身穿军绿色皮大衣，脸上遮挡的围脖已经结着一层厚厚的冰碴。在福海县渔场熙熙攘攘的道路边，“把‘福’一起带回家――大学生创业联盟”的红色条幅很显眼，七八个和陈枫穿着一样的大男孩在摊位前忙碌着。与他一同创业的这群年轻小伙竟都是大学生。“职业不分贵贱，普通人能做的事，大学生同样可以做！”
年轻，就应该去打拼
2013年陈枫从新疆职业技术学院市场营销专业毕业。毕业后在家乡的一家私企做会计，一个月有6000元的收入。虽说在同学朋友的眼中他有一份收入可观的工作，但在陈枫心里一直有个自主创业的想法：“我还年轻，应该去打拼一下才不会后悔”。
因为是土生土长的孩子，陈枫从家乡的发展变化中嗅到了商机：这几年福海县的冬捕节影响力越做越大，吸引的游客也很多，何不利用这个时机，做鱼的买卖？闲谈时和高中同学王卓说了自己的想法。当时王卓大专毕业刚回到家乡正在找工作，听了陈枫的想法，王卓受到了感染，两个人一拍即合。于是陈枫不顾亲戚朋友的阻拦、劝导，辞掉了大家看好的工作。
创业始于2013年冬捕节即将开始的头一个月，他们二人开始着手筹备货源。可人手有限忙不过来，他们于是又想到发动身边的高中同学，蔡飞就是其中之一，当时他放寒假在家休息，一听老同学的召唤，马上又联系了六七个中学同学，大家都觉得这个事可行。清晨五点多蔡飞就守在乌伦古湖岸上，等着购买水产公司打捞出的新鲜鱼，第一次进了一吨的货，由于资金有限，他们只是对这些鱼进行了简单的加工、包装。
冬捕节当天他们在渔场路边摆了个地摊，虽是“初生牛犊”，但他们的销量却相当不错。第一天全部卖完，一天就挣了近7万元，前后一个月的时间里，除去本钱他们净挣4万多元。看着自己人生第一桶金，大家信心满满。
有了第一年的销售成果，大家总结经验。继续为今年的冬捕节备战。1月18日冬捕节开幕当天，他们进了3吨的货，第一天就卖出去近一半。“我们今年更有信心。”陈枫笑着说，他们将销量好归功于自己的鱼不仅品质好而且还干净卫生，“更重要的是，我们的服务态度很好，会和每一位前来的买鱼顾客讲解如何选鱼，哪种鱼搭配哪种做法口感会好，顾客很认可这种方式。”明年他们打算把制作鱼的烹饪手法做成手册放到礼品盒里。
陈枫说为了这一季的销售，一个月前，他们从早上五六点一直忙到晚上七点多，每天收购回来的鱼都是他们自己刮鳞破腹，再到真空包装，每一个环节都做到保质保量。
创立自己的品牌
关键词：
刀工技术；一体化教学法；授课顺序；量化考试
中图分类号：
G4
文献标识码：A
文章编号：16723198（2013）12012001
烹调工艺是实践性很强的学科，一直以来都是以劳动密集型的手工操作为主，其工艺流程中，刀工技术占到了很重要的地位。与西式菜肴不同，我国菜肴烹调方法多样，讲究色、香、味、形、质、器俱佳，同时要求原材料刀工处理要形态各异，有末、丁、块、丝、条、片、球、穗、花等多种多样的刀工处理形态。目的主要在便于烹调、便于调味，既食用方便又整齐美观。
这里论述的刀工技术现代现代高职高专必讲的内容。各个学校都很重视刀工技术课程教学质量，为了使学生能切实掌握刀工技术，通常安排一个学期讲授授课刀工技术课程的内容，加上学生实际练习，课时量达80时以上。本文按刀工技术授课逻辑顺序、重新评估教学效果、利用多种教学方式和采用量化考试形式等方面进行了一系列的教学改革，希望能够籍此进一步强化课程的理念，推动烹饪教学改革的发展，培养学生兴趣，激发主动学习的热情，从而更快更好的提高现代高职高专中式烹调学生的职业技能。
1以实际操作为中心，优化刀工技术内容和学习的时间
（1）以工艺流程为主线，科学安排授课内容顺序。中式烹调工艺流程虽然随着不同技术而风格有不同，但是同样技术标准工艺流程是相对固定的。各项技术之间又互相联系，互相链接，前后有序。就拿宰杀家禽来说，要求刀利手快，磨刀不误砍柴功，所以首先就要求刀要利，要刀利就要先挑掌握磨刀技术；所谓手快，左右手配合正确。如先学整鸭去骨后讲刀工技术，会导致学生既不懂刀工技术要领，又不会杀鸭去骨技术。因此，刀工技术课程应安排在烹调各门课程的首位。其次，刀工技术课程本身内容顺序安排同样重要，也需要按照工艺流程安排。经过多年实践，结合按照工艺流程，刀工技术授课内容顺序最好为：磨刀——握刀——站姿——腕力——右手按料——左手配合——直刀法——斜刀法——平刀法——特殊刀法。这样也符合由易到难、从简单到复杂的过程，易于学生接受技能知识，使学生乐于学习，并能快速掌握各单项技术要领，缩短学习时间，提高教学质量。
（2）以实际操作导向为中心，合理安排刀工技术内容和学习的时间。技能训练的成效，既要有系统的计划安排，又要突出课程重点内容，如果平均用力，面面俱到，难以练就一门熟练技术，更谈不上适应职业要求。刀工技术内容和学习的时间，需要根据职业的导向为要求，合理安排刀工技术的内容，在全面覆盖技能要点的基础上，结合职业实际需要，突出刀工技术的先进性、现代性和时代性，使学生走上工作岗位，就能将所学刀知识技能用于实际菜肴生产中，这样不但能深受用人单位的欢迎，又能增强学生自信心、自豪感，非常有利于学生职业生涯的发展。
2创新实际操作课程标准，保持学生学习热情
刀工实习课程的教学过程是比较枯燥的，学生在练习的过程中容易疲劳、烦躁、进而影响练习效果，但是刀工技术本身应是烹饪技能核心技术之一，在烹饪教学又要具有代表性、典型性，而且能举一反三、触类旁通。
练就高超的运刀技法，是必须规范化、高要求，经常化反复练习的结果。要保持学生的学习热情，只有不断创新实习课程标准来才能激发学生的求知欲望，保持学生持久的学习激情，从而达到教学的目的。刀工的岗位技能要求是：姿势正确、操作规范、动作熟练、成形准确。因此刀工实习教学课题是应体现此技能要求，同时利于学生反复练习需要。经实践，“直刀切”“跳刀”和“片刀发”、三个实习课题既能充分体现技能核心技术，又能涵盖整个刀工技能要求。
刀工技能课程归纳来说有动作规范和刀工处理原料成形准确性两方面。动作规范，属于改变习惯范畴。俗语说：江山易改，禀性难移，因此，矫正操作，形成习惯，要求握刀正确，要稳、强调切原材料时刀身一定要竖直向下，这样，依次将握刀、站姿、碗力使用、左手按料、左手第一关节配合，左手第二关节配合、将排剁技术方法融入到各种刀法练习中。对练习学生在刀工处理原料成形准确度要求要逐步提升，要求学生在练习的时候带直尺，切好的原料要用尺测量，也可以相互测量，相互比较，形成竞争氛围，这个过程中学生会自然谨慎使用原料，平且能养成严谨良好习惯。由易到难铺开实习，既能到达实习目的，又能节约用料。从粒的形成不规则到基本均匀，再到成形标准规范，不定时更改标准提高难度。每次练习工艺流程为：切片——切丝——切粒，这样实现充分利用原料，节约成本。
3改革技能评定方式，建立面对面量化考评法
面对面量化考评，有利于对学生自评自考自我促进；有利于营造公平考核环境，有利于学生参与考评。通过使用量化考评法，使学生富有责任，敢于参与竞争，具有技能创新能力，可以培养创技能合格人才。
在练习时，分成小组，每个小组6-8人，指定组长，针
对不同考评内容由学生参与评判，通过学生广泛参与，转变学生角色，加深学生对技能理论知识理解，提高对技能要点和难点的领悟，明确评判重点，不但能促进学生技能提高，全面深刻理解刀工技能特点，促进其自考自评，对暂时没有掌握技术细节的学生，能帮助自我学习，增强学生对学习专业知识的自信心。
4多种教学方式，提高学生学习成绩
刀工技术课程采用了一体化教学方式，而一体化教学的环节有理论讲授，又有教师技能示范，学生实际操作，教师巡回指导、小结等。如果教学法一成不变，容易导致学生厌学，难以提高技能成绩。因此，还需采取多种教学方式，培养学生学习兴趣、提高学习成绩。采用集体带练，分组指导，选拔晋级单项技术能手，以技术能手为领队，互相指导。同时为学生展示技能建立平台，做到各有所能、各展其长、各有所获，不管采用哪种教学方式，都要紧紧围绕让学生敢于参与竞争，利用团队影响个体学生、树立榜样示范作用为中心，从多角度激发学生学习热情，培养学生兴趣，架起学习平台，提高学生技能成绩，让学生畅享技能乐趣。
一体化教学还有待不断完善。在实践中，我发现实习课题还有不能够全面覆盖加工技术教学大纲的缺点，如：排剁课程，拉刀切、直刀切课程的设计只能覆盖大部分内容而无法全面涵盖全部技能。通过训练使职业技能明显提高，但无法满足双证考试技能需要，而且离用人单位采用要求，还有一定距离。以上不完善地方是需要我继续努力的方向。
5改革的教学效果
通过多年来对中式烹调刀工技术课程的教学实施改革，特别在烹饪教学中实施这套教学法，大部分学生都养成了认认真真做事，仔仔细细做好每个烹饪环节，每次的刀工练习，他们都会一丝不苟，不打折扣。刀工练习切得不符合要求，老师鼓励学生不要灰心，同学之间也相互鼓劲，总结经验，继续练习。改革教学方法，效果是很显著的，学生的单项技能及格率98%，优秀率60%以上，并在各类烹饪比赛中取得优异的成绩。
更重要的是，教学改革强调调动教师和学生的积极性，提高了教学质量。在教学中，由于是有计划、有目的、针对性的组织过程，学生转变成学习的主体，调动了学生练习兴趣以及自我管理的能力；通过老师的启发，师生教学相长，建成了爱岗敬业、基本功扎实、责任感强、有团结协作精神；调动学生学习的自觉性、自我提高、学习自主性能力、综合能力明显提高，培养了一批毕业后能很快适应社会工作的学生。
综上所述，刀工技术教学改革和刀工技术的提高是一个循序渐进的过程，只有合理地安排好刀工技术教学课的结构，把握好刀工技能训练的要求，采用灵活的训练方法，才能使学生学有所成，学有所用，为成为一名优秀烹调师打下坚实的基础。
参考文献
