时间：2022-12-30 13:08:13
摘?要：随着生活质量的提高，人们对餐饮业的重视和要求也逐渐提高。现代餐饮企业需要的不仅是厨艺优秀的厨师，而且是理解烹饪、了解烹饪历史、敢于创新思维的烹饪人才。新形势对烹饪学校培养目标提出了更高的要求：帮助学生成为应用型烹饪人才。本文通过分析社会对烹饪人才的需求量和专业培养现状，对现代烹饪学校所应采用的培养模式进行了探讨。
关键词 ：烹饪人才 应用型人才 培养模式
“民以食为天”，餐饮业不只关系着国计民生的稳定和繁荣，也影响着旅游业的发展和烹饪文化的传承。现代烹饪，满足的不仅是人们的口腹之欲，更代表着中国传承千年的文化特色。烹饪专业的教育模式、教学方法和教学目标，都应顺应时代的变化，将重点放在培养能够满足现代餐饮企业需要的烹饪人才上。
一、现代餐饮企业对烹饪人才的需求分析
烹饪，是我国历史文化传承的重要部分，不仅反映了不同时期人们的生活状况，更寄托着人们的丰富情感。现代烹饪随着改革开放后经济的发展，逐渐焕发生机。以杭州为例，从1978年到“九五”期间，餐饮业营业额增长达19%；在此之后，每年以15%的速度增长；直到2010年，增长势头才稍稍趋缓，但每年仍以超过10%的平稳势头持续增长。而在经济较发达地区，如北京，虽餐饮业营业额、餐饮企业数量等增长程度并不明显，但对烹饪人才的总体需求量却要多于杭州等二线城市。
而随着餐饮业的迅猛发展，企业对烹饪人才的需求量也在逐渐增加。有调查数据显示，全国二线城市的星级酒店中，有80%以上反映合适的厨师越来越难找，其中中餐厨师和西餐厨师的岗位缺口都达到了30%以上。在以北京为首的发达地区，餐饮企业，尤其是规格较高的星级酒店，厨师岗位缺口也普遍在15%左右，但企业对烹饪人员的要求却并未放松，对职员能力、素养、潜质等方面的考察更加细致。现在的酒店或餐饮企业，往往与本地旅游业相结合，组成完善的服务体系。这就要求厨师要了解本地风景特点、文化背景，让顾客能够通过餐饮对本地文化形成初步印象。但目前的职业学校多重视学生烹饪技能的培养，而忽略了学生个人整体素养和能力的提升。由此可见，市场对厨师的需求量非常大，而且有逐年上升的趋势，但职业学校对教学目标的限定已经无法满足餐饮企业对毕业学生的要求。
二、当前烹饪专业人才培养现状
各地餐饮业对烹饪人才的需求量在逐年增加，但每年职业学校烹饪专业学生能够顺利进入工作岗位的数量却并不多。这是由于职业学校烹饪专业的教学重点放在了培养学生的烹饪技巧上，比如面点工艺、快餐制作和流程控制、营养搭配、西餐工艺等，在餐饮管理、烹饪文化、个人创新思维和综合素养等方面则关注较少。大多数职业学校采用传统的教学模式，教师教育思想陈旧，无法适应现代餐饮业的要求。随着餐饮业的快速发展，学校和企业都意识到了培养方向与市场需求脱节的问题，也在积极探索解决办法。近几年餐饮业与旅游业为了更好地发展，逐步开展了与职业烹饪学校的交流、合作。现在在学校内出现了各种与两行业相结合的教学尝试，并取得了初步成果。但由于教育思想仍不成熟、教学实践仍不充足，构建用于培养应用型烹饪人才的教育模式依旧有很长的路要走。
三、新形势下应用型烹饪人才培养模式构建探讨
首先要明确应用型烹饪人才的概念：应用型，即以参加工作为目的；烹饪人才是指具有胜任餐饮企业指定的某具体职业的能力，理解企业文化，能够适应企业发展的人才。应用型烹饪人才的培养，不只需要锤炼学生的烹饪技术，更应重视学生潜能的开发和个人能力的培养。
1.重视市场调研，准确定位专业目标
要培养应用型人才，必须了解市场需要。职业学校烹开设烹饪专业的目的就是培养一批能够适应厨师岗位的应用型人才。而社会对学校毕业生的选择，也同样影响着校内的教学计划。所以人才培养模式的构建，必须以市场调研数据为起始点。只有以就业状况为导向，定位培养目标，才能及时调整教学方向，增加学生毕业就业的机会。市场调研方面，主要包括企业要求、市场需求量、餐饮业的变化状况、毕业生就业情况等。通过整理、分析调研数据，了解企业、市场、社会对烹饪人才的实际要求，掌握毕业生就业方向及个人发展状况。根据分析结果，明确烹饪人才内涵，确定学校的培养目标，找到学生培养方向。有的学校定期邀请已就业的学生或在职厨师开座谈会，询问现在餐饮业的专业要求，咨询他们对学校教学的建议；有的学校成立专门的委员会负责与本地餐饮业接洽；也有的学校组织在校生进入企业实习学习以寻找个人发展方向。
2.加强与餐饮企业的沟通
烹饪人才的培养目标必须与餐饮企业对人才的需求保持一致。餐饮企业不仅能够为在校学生提供实训基地，更为日后学生毕业就业提供机会。加强与餐饮企业的沟通，能够避免教学方向与市场需求产生偏差，帮助毕业生更快适应企业生活。建立稳固、良好的沟通渠道，能够让企业和学生之间加深对彼此的了解，增加学生毕业就业机会。学校方面，可以通过引入企业在职人员作为客座导师，加强两者间的沟通；建立网站、微信公共平台、微博等，开辟出专门与餐饮企业交流的板块，借助现代化通讯技术，增加沟通渠道；定期输送在校生进入合作企业，在增加学生实践经验的同时，拉近与企业的关系。
3.优化烹饪课程结构
课程机构是学校教育的核心内容，是人才培养模式构建的基础。以应用型烹饪人才为目标，学校设置烹饪课程的理论出发点应是社会调研结果。通过对市场需求量、学生个人情况、企业要求等多方面的了解和分析，对课程质量和结构进行调整，综合教学内容，平衡各门课程课时比例和授课顺序。现在的职业学校内对学生实践能力的培养已经非常重视，反而忽视了理论学习的重要性。理论课程，比如菜色搭配原理、快餐流程控制与管理、烹饪文化等，能够丰富学生的理论知识，更好地培养学生的全局控制能力、创新能力等，在就业时提高自身竞争力。优化烹饪课程结构，可以根据学生个人情况，进行更具针对性的分班培养。例如，根据学生对各个专业课程的掌握情况分初、中、高三个部分，设置更具体的教学内容；根据学生就业方向，开设选修课程，便于学生积累更多背景知识；教学的主体课程部分，以企业对学生的知识和能力要求进行课程设置，根据学生情况调整实践与理论课程的课时比例和评价标准。
4.注重学生职业素质培养
职业素质不只包含学生的职业技能，还包含职业责任感、职业归属感等。重视学生的职业素养，除了职业知识和技能外，也应重视学生的道德思想培养。在教育模式构建过程中，主要包括：积极锤炼职业知识和技能，因为理论知识和操作技能是职业学校教学的中心，也是职业素质的重要组成，在这一方面大多学校都卓有成效；树立爱岗敬业、诚实守信、服务社会、奉献社会的职业精神，在学生的日常学习和生活中，不断深化其对职业精神的印象。艰苦朴素的学习习惯和踏实务实的工作态度，能帮助学生更快地融入企业环境之中；重视学生综合能力的培养和开发，学生的创新意识能够帮助其提高烹饪技能，学生的团队合作能力能够使其更好地融入企业之中，学生的管理能力则可以推动他在职业生涯上获得更大的发展。
5.建立长期稳定的实训基地，深化“订单式”培养
学校与企业建立长期稳定的合作关系，能够保证企业获得更多烹饪人才，为毕业生增加就业机会。“订单式”培养，即学校与企业双方根据市场需要，共同制定烹饪人才培养计划，以订单方式明确培养目标和岗位情况。“订单式”培养模式下，企业直接参与培养计划中，可以根据自己的需要进行“定向”培养，同时企业负责接收部分毕业生，提高了学校毕业生的就业率，为学生实习、工作提供更多选择和机会。“订单式”培养能够实现企业、学校和学生三方面的共赢。建立并深化“订单式”培养模式：第一，学校要充分了解合作企业，企业实力、企业文化、企业规划等都要纳入考虑范围，建立长期合作关系，必须要定期对企业进行调查，核实信息；第二，学校要充分尊重学生意愿，可以给出建议，但学生必须自己做出决定。
6.构建应用型人才培养评价、监管体系
优化评价机制、完善学校监管体系是提高学校管理能力的重要方法，也是推动学生进步的重要手段。评价机制，可以采用多元评价方法和学分制评价系统：学校转变传统的评价观念，对学生的课堂表现、学习态度、进步情况等多方面进行评价；创新考试内容，增加任由学生发挥和合作完成的题目，将学生的创新能力、合作能力纳入考核范围；通过学分制评价体系，帮助学生发现自己的兴趣点，发展个性，扬长补短。学校对学生在实践课上和实习过程中学生的表现进行打分，并提出修改意见，帮助学生规范自己的行为，提高职业素养。
四、小结
培养应用型烹饪人才，既是现代餐饮业发展的要求，也是职业学校持续、稳定发展的需要。当前形势下，构建专业、有效的培养模式，学校必须与相关企业紧密结合起来，通过与企业建立合作关系，及时了解市场需求，为学生提供信息渠道和实践地点，增加就业机会。同时学校需要通过市场调研、加强与餐饮市场的沟通，了解市场需求，明确培养方向。然后根据实际情况，优化课程结构，培养学生的职业素养，提高就业竞争力。
参考文献：
[1]唐建凤，阮雁春.高职烹饪专业创新人才培养模式探究[J].当代职业教育·人才培养，2012(9).
[2]周慧.中职烹饪专业“订单式”人才培养模式的理论与实践研究——以杭州市中策职业学校为例[D].浙江工业大学硕士学位论文，2013(6).
[3]吴晓玲.以职业能力为核心的烹饪人才培养探索[J].职业通讯·人才培养，2014(26).
关键词：烹饪教学；基于岗位工作任务过程；做法；启示与思考；政策建议
在烹饪教学中，普遍存在理论与实践脱离，学校所教学内容与市场脱节，课程设计与市场结合不紧密等现象。由于以上问题的存在，造成烹饪专业的学生学习理论时，学生往往感到很空洞、抽象，不感兴趣，上课常打磕睡。学生在实训课上学到的技能，到了实习单位感觉没用处。这种现象在绝大多数职业学校也同样存在；不仅烹饪专业存在，其它专业同样也存在。这个现象充分反映了当前职业学校教学的基本状况，那就是学生难学，学得低效；教师难教，教得低效。而就是那些经过教师努力“教”、学生努力“学”，好不容易让学生掌握的知识，也往往并不为企业所认可，企业抱怨学生在学校所学的知识与企业的要求关系不大。这都是教学背离了岗位工作任务过程所造成的。
一、传统烹饪教学存在的问题
1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离
长期以来，我国传统职业教育课程通常被称为“三段式课程”。这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。
2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求
目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不高。许多专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。
3、学科型教材制约课堂教学形式
从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。
4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求
目前各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相关性；而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。缺乏合理的学生综合素质综合能力评价体系。
二、基于基于岗位工作任务过程的中职烹饪教学研究做法
1.做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。
每年组织同类同专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况，职业岗位群等进行调研。主要内容分为“行业企业”、“毕业生调查”、“在校生”、“专业教师”以及“学校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况”五个部分，并细致做好了统计与分析，为下一阶段工作实施做好铺垫工作。
2.梳理并撰写中职烹饪专业调研报告。
通过各种研究方法和手段，逐步梳理材料，撰写完成调研报告，对于烹饪专业办学环境、企业的岗位工作过程、企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、生源等进行了详尽的数据调查分析，并对烹饪专业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整合与调整、教学方法、实训条件配置、评价体系、师资队伍建设等改革发展方向进行论证和阐述。
3.召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。
研究小组邀请知名餐饮企业的行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪专业的岗位群特征，按照“职业群”―“职业”―“岗位”―“任务”―“任务行为”―“职业能力”程序，把烹饪专业中对职业任务逐层分解，对烹饪专业进行“核心技能”分析，充分的与企业岗位工作过程对接，界定出主要工作任务和能力培养。最大优势解决了烹饪专业的技能学习的逻辑线路，为进一步确立课程和教学内容的修定奠定基础。
4.制定与完善烹饪专业课程标准。
在岗位工作任务过程分析的基础上，制定出与核心技能相对应的烹饪专业核心课程标准，《烹饪原料初步加工技术》《烹调技术》《面点制作技术》《冷盘制作技术》《食品雕刻》等项目化的核心课程，依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内容，得到行业专家与课程专家们的鉴定认可。
5.开展基于岗位工作任务过程的烹饪专业教学项目设计征集与评比活动。
基于岗位工作任务过程的教学项目设计的开发也是教学改革过程的一项重要工作，为基于岗位工作任务过程的新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫。对推动和推广教学改革的实施提供了保障。
6.做好烹饪专业教师教改专项培训。
一方面组织专业教师进行基于岗位工作过程教学的教学理念和教学方法的培训，另一方面要组织专业教师下到企业熟悉餐饮企业的岗位，分析了解胜任岗位所需的知识和技能，只有双管齐下才能使教师深入对基于岗位工作过程烹饪教学进行理解。
三、基于岗位工作任务过程的中职烹饪教学的启示与思考
1、加强学生职业道德培养，提高职业素养
多数餐饮企业对学生的职业道德的要求较高。因此职业学校要引导学生养成良好的职业习惯，“学艺要先学做人”，加强学生的心理健康、思想品德、职业道德和责任意识等方面的教育引导。特别是强化对学生的责任心、自立能力、吃苦耐劳精神、团队精神、创新精神等非智力因素的品德和品格培养训练；同时要强化对学生就业观念的指导，引导学生正确选择就业企业及工作岗位，树立正确的人生观、价值观、就业观。
2、以烹饪岗位工作过程为主线，以职业能力发展为导向，重构课程模式和教学模式
烹饪专业教学改体现以全面素质培养为基础、以烹饪岗位工作过程为主线，以职业能力发展为主线的指导思想，构建项目化的多元整合的课程体系，加快教学内容、课程体系、教学方法和教学手段的改革，形成鲜明的烹饪专业教学特色。合理选择公共基础课和专业核心课程的教学内容，采用综合化、项目化、理论实践一体化等的多种形式组织教学内容，将专业技术的通用知识、技能和职业资格鉴定有机整合；采用理实一体化的教学组织形式，探索综合性教学评价方式和“学分制”的教学管理模式，为学生提供适应劳动力市场需要和有职业发展前景的模块化学习资源及创新的空间。
3、加强师资队伍建设，丰富专业建设内涵
专业师资队伍建设是课程改革成功与否的重要保证。烹饪专业教师要努力做到“市场上流行的菜品，是我们重点教的内容；饭店企业的工作重点，就是我们的教学重点；具有广阔市场前景的烹饪技术，就是我们的研究课题”，促使烹饪专业教师能够“进得课堂、下得酒店”，培养一支“学习型、研究型、应用型、技能型、双师型”优秀师资队伍。通过专业教改，“走出去”――安排教师深入企业一线学习企业新工艺、新设备、新菜品等知识和技能，构建实实在在的能力结构。“请进来”――把企业一线具有丰富现场经验、组织能力较强的大师请到学校充实教师队伍，调整教师队伍结构，以此把餐饮企业最新的技术、方法、知识、工艺带到学校教育教学中来，从而确保校教学内容与企业岗位工作过程的零距离接轨。
四、基于基于岗位工作任务过程的中职烹饪教学的政策建议
1、关于人才培养目标的定位问题
作为培养应用性人才为目标的职业教育，应该贯穿于人的整个职业生涯。随着科学技术的迅速发展，职业岗位及其内涵的变动非常频繁，毕业生不能只适合在一定狭窄的职业领域里工作，他们应该有较强的就业弹性。因此，在职业能力的内涵中，将中职烹饪专业人才培养目标局限于单一的上岗技能的训练上，既不符合现代烹饪业发展对复合型人才的需求，也不利于中职烹饪专业学生的可持续发展。因此，中职烹饪专业在人才培养目标选择上既要让学生掌握烹饪行业岗位群所需的能力和技能，又要十分注重培养合作能力、公关能力、解决矛盾的能力、心理承受能力和竞争能力等非技术的职业素质，以及学生对职业岗位变动的良好适应性和发展后劲。
2、关于专业设置的方向问题
事实上，进入21世纪后，餐饮业发展正在发生转型和升级，“大餐饮、大市场和大产业”的特征日趋明显，烹饪专业的内涵也日趋丰富，已经由单一的纯粹的中式烹饪发展到西餐、海鲜、鲍翅、煲仔、烧烤等多种专业性更强的方向，毕业生除了面向宾馆饭店，也逐渐向休闲度假村、商务会展中心、购物娱乐美食城以及茶楼茶吧等多种活动为一体的综合性较强场所发展。顾客需求的多样性决定了餐饮业产品和烹饪专业设置同样具有多样性。
因此烹饪专业在专业设置特别在专业结构和布局方面需要重新定位。中职烹饪专业要努力实现发展方向和内涵的转变。目前，伴随着餐饮业的深度开发，烹饪行业的新型职业如公共营养师、美食节策划师、厨政管理师等受到市场青睐。中职烹饪专业要立足地方经济社会发展实际，把握餐饮业发展趋势，既要不断提高和完善原有烹饪专业的建设水平，又要调整专业设置，优化专业结构和布局，拓展更为广泛的培养方向。
3、关于专业课程模式的创新问题
中职烹饪专业课程模式的创新，应该以学生职业发展为中心，以职业岗位工作过程对学生素质和能力的需求为标准，涉及教学方法、教学组织形式、教学评价手段、校企合作、产学教结合等方面的创新。
目前中职烹饪专业人才培养仍以学校为主体，烹饪企业与职业学校合作大多仅局限于接收学生到企业参加实训、实习活动和接受毕业生就业等方面，企业参与学校人才培养缺乏深度合作。与职业学校建立“订单培养”，参与职业学校专业改革等方面比例较低。然而，走依托行业、结合企业、产学研合作的道路，从封闭办学到开放办学，一定是当今职业教育发展的趋势，也是职业教育提高质量和提升内涵的重要途径。
4、关于实训基地建设与管理问题
各地应该逐步加大烹饪专业建设专项设备经费的投入，高标准配置教育教学设施设备，加大烹饪专业校内和校外实训基地建设。要积极探索产教研学结合的实训基地运行的有效机制，坚持管理规范化和科学化的原则，努力通过设备一流、管理一流、质量一流、效益一流，实现人才效益、经济效益和社会效益，体现特色，努力提高学生的实践动手能力和综合职业能力。
基于岗位工作任务过程的中职烹饪教学研究对专业建设一个实践过程。这些探索与实践，不仅丰富职业教育课程理论体系，也为中等职业学校全面探索新型人才培养模式提供了有益的经验，希望对中等职业学校现代服务业专业有一定的推广借鉴价值。（作者单位：昌吉职业技术学院旅游分院）
参考文献：
[1]吴登军.项目教学法在《中餐烹调》教学中的应用[J].职业教育研究，2007年，第04期.
[关键词] 烹饪；校企合作；因素
校企合作是职业学校为了使培养的学生更能符合行业和企业的需要，企业能够通过与职业学校的合作获得企业急需的专门人才，校企双方共同参与对人才培养的一种方式。[1]校企合作体现了职业教育与经济社会、行业企业之间的紧密联系，促进了职业教育办学模式、教学模式、培养模式、评价模式的改革和创新，已经成为各类职业院校培养应用型和技能型人才的重要方式。一些发达国家开展校企合作较早，通过政府立法、建立专门的合作机构、给企业政策优惠等方式促进了校企合作的开展，已经形成了适合自身国情的校企合作模式，从理论到实践都自成体系。我国校企合作起步较晚，近年来，国家在促进职业教育发展的诸多政策中强调了校企合作的重要性，职业院校也认识到了开展校企合作的必要性和紧迫性，但由于受到多种因素的影响，我国职业学校校企合作仍存在着校企双方合作意愿不一致、培养目标不统一、政府扶助措施不到位等问题。本文主要就中职烹饪专业校企合作办学中的影响因素进行研究，以期对改革烹饪专业校企合作人才培养模式提供参考。
一、烹饪专业校企合作办学优势
1、餐饮行业的迅速发展是烹饪专业校企合作开展的重要推动力。中国饮食文化源远流长、博大精深，作为“民生产业”，餐饮业在经济社会发展中发挥着越来越重要的作用，作为劳动密集型行业，其就业空间柔性强、市场潜在容量大，发展前景非常广阔。当前我国餐饮业结构不断调整，餐饮行业对烹饪专业人才的要求也越来越高，要求他们既需深谙先进生产工艺，又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪专业技能，这对培养餐饮专业人才的职业院校提出了更高的要求，职业院校要想培养出满足市场需求的烹饪专业人才，与餐饮企业进行合作是有效途径之一。
2、餐饮企业对高技能烹饪人才需求旺盛。据统计，烹饪专业人才需求量居全国人才市场岗位需求量的前20位。江苏省现有大中型餐饮企业4000多家，每年需新增高技能烹饪从业人员1000人以上，而每年全省烹饪专业毕业生仅有600多名，烹饪专业人才需求十分旺盛。以我校烹饪专业为例，2010年毕业78人，2011年毕业47人，2012年毕业101人，毕业率100%，学生在顶岗实习期间就全部被高星级酒店预订一空。很多酒店为了满足人力资源需求，主动与学校联系，通过建立校内外实训基地、共建冠名班等合作方式，以期形成稳定的人力资源供给渠道。此外，对餐饮企业来讲，招收的员工除了职业学校毕业生外还有大量的社会人员，这部分人员的培训以及企业员工的再培训压力也可以通过校企合作有效缓解。
3、中职学校参与校企合作的积极性较高。在校企合作的过程中，学校一直是较为积极的一方，对烹饪专业来讲也不例外，作为一门操作性强、知识更新快、创兴能力要求高的专业，学生除了在校期间的理论、实训学习外，非常需要把所学知识通过不断的社会实践得到印证和深化，因此，学校积极寻求学生参与社会实践的途径，通过工学结合、校企合作使学生接触酒店、走进社会，才能有效提高学生的技能水平和适应岗位的能力。
二、烹饪专业校企合作办学存在的问题及因素分析
1、企业方面
第一，随着餐饮行业的快速发展，人力需求的不断旺盛，酒店参与校企合作的积极性还是比较高的，但从调查情况来看，酒店与中职校的合作多集中在接受学生实习、订单式培养、建立企业实训基地、校企人员交流互访等初级阶段，只有较少的酒店合作内容涉及到了为学生提供奖助学金、参与教学计划的制定、帮助学校建立校内实训基地等进一步的合作形式，总体来讲，合作层次较浅、合作内容较为局限，像烹饪工艺方面的一些技术交流少之又少，而烹饪专业恰恰是一个技术创新要求非常高的专业，校企双方的技术资源没有得到充分利用。
第二，校企合作的积极性不对等。以我院烹饪专业为例，酒店在接受学生实习方面的积极性较高，但其他方面的合作都是学校主导去做。究其原因在于酒店关注的重点主要是人力资源供给能否得到保障，至于其他方面的合作，在酒店的时间、人力、财力得到保障、经济利益不受影响的前提下才会有选择的进行深入的合作。一方面酒店希望获得直接的人力资源，对投资见效期相对较长的人才培养过程兴趣不大，另一方面又希望学校培养学生的专业知识、素质能力能够与酒店需求有效对接，这本身就是个矛盾。如何调动酒店合作的积极性，使酒店能够参与到烹饪专业的教学及管理中，是提高校企合作内涵的关键。
第三，要端正校企合作的目的。烹饪专业校企合作的最终目的是培养餐饮业第一线的优秀的技能人才，目前采取的合作模式如订单培养、共建校内外实训基地、校企人员交流等都是为培养合格的技能人才服务的。但对酒店来讲，可能更多看重的眼前的经济利益，如接收实习生可以获得相对廉价的劳动力、可以缓解阶段性的人力资源短缺等。酒店应从为国家培养一流的劳动者，为企业选拔优秀的后备人才的角度去与学校共同培养学生，这样才不会偏离合作的最终目标。
2、学校方面
第一，学校的专业设置、教学内容与酒店的人才需求不能完全对接。职业教育坚持以“服务为宗旨，以就业导向”，真正要做到这一点确十分不易，因为目前的职业教育虽然重视学生实践技能的培养，但仍然坚持学科体系的完整性，而非教学的职业性，烹饪专业学生的实践能力总体比较薄弱，经不起酒店实际工作环境的考验。此外，烹饪专业学生是针对酒店行业的一般需求培养的“通用型”学生，烹饪专业2年在校学习时间，专业知识、专业技能只能是浅尝辄止，从酒店的调查来看，学生入职后需要很长一段时间的再学习、再培训才能满足酒店的用人需求，学校的教学内容与酒店的人才需求之间存在脱节，职业技能鉴定标准滞后于餐饮业发展要求，这也是调查中酒店反馈的主要问题之一。
第二，中职校师资水平有待提高。教师是教学活动的主导力量，教师水平的高低直接影响着学生的知识掌握程度。而目前中职烹饪专业教师局限在了职业教育这个圈子内，理论强、技能等级高，但社会实践能力欠缺，对餐饮业最先进的技术、工艺、原料、设备等知之较少，因此，传授给学生的也是书本上多年变化不大的理论和技能知识，自然造成学生能力和酒店需求的错位。因此，校企合作不仅仅要给学生提供多样化的顶岗实践的机会，更要让教师被动或主动的参与到酒店一线操作过程中。教师的知识基础、认知能力、接受能力要比中职生强很多，师生共同参与社会实践，教师在教学时才能做到有的放矢，才能实现学生从学到用的平稳过渡。
第三，学生的综合职业素质急需提高。从与酒店的交流中可以看出，酒店需要烹饪专业学生加强的主要集中的两个方面：职业技能和职业道德。一方面，学生的专业技术、动手能力欠缺，到岗后不能直接上岗。另一方面，学生的职业道德素养不高，缺乏爱岗敬业的精神，在实习的半年或者一年时间内往往提出各种理由离开酒店，难以坚持到最后，流失率较高，这种情况持续到工作后也较为普遍，这给酒店的人力资源配置造成不稳定因素。此外，在调查中很多酒店还提出希望学生端正工作态度、提高人际交往能力、拓宽知识面等要求，这给中职教育也敲响了警钟，我们不仅要培养学生的专业技能，更要注重提高学生的综合职业素养，这才是提高学生就业能力、实现长远发展的关键。
3、政策方面
从校企合作开展情况较好的发达国家来看，政府在其中起到了非常重要的推动作用，各级政府都制定了相关的法律、法规，监督、规范着校企合作的开展。在我国，近年来国家在政策上也是积极鼓励校企合作的开展，但从书面上的支持到形成实际的支持行为，到产生实际的支持效果还有很长的路要走。
第一，法制保障不到位。目前我国职业院校的校企合作基本处于校企双方的自发实施阶段，而且是以职业院校为主导开展起来的。因为没有法律法规的保障，校企双方即使签订了合作协议，也难以起到应有的约束作用。
第二，相关政策保障不到位。所谓相关政策保障，是指政府为推动校企合作开展而采取的配套优惠政策，如对企业来讲，政府可以按照参与实习学生的人数给予一定的培训补助，对接纳实习生达到一定标准的企业给予一定的税收优惠，对积极参加校企合作的企业在形象宣传上提供一定的帮助等；对学校来讲，可以从政府的层面搭建校企交流的平台，严格实行就业准入制度和职业资格证书制度，保障职业院校毕业生的就业竞争优势等等。从目前的情况来看，政府在这些方面的政策存在缺失，有的没有达到应有的保障效果，大大制约了校企合作的开展。
总之，要建立中职烹饪专业校企合作的新机制，实现校企"双赢"的目标，必须要充分发挥企业、学校、政府三个方面的作用，这样才能真正把校企合作、培养高素质烹饪技能型人才的工作做好。
参考文献：
起步维艰，因竞赛而崛起
二十几名学生、几个灶台、几张桌子、一个大塑料盆、一只鸡，在学校操场上，老师宣布上课后，学生们就开始满操场跑着抓鸡，然后开始杀鸡、做菜……这就是古林职高烹饪专业最初的实训课场景，被专业组的老师们戏称为“杀鸡行动”。
古林职高的烹饪专业开办于1991年，开办之初每年只招2个班级、70人左右，几位专业教师都是从其他专业转过来的。因为没有实训室，实训课只能在操场上进行。2000年前后，外地务工人员大量涌入，导致当地烹饪就业岗位急剧减少，厨师工资水平又不见提高，学校烹饪专业招生变得异常艰难，毕业生也无人问津。但在如此困境下，学校仍没有放弃烹饪专业。
2006年，烹饪专业的4名学生参加宁波市职业院校学生技能大赛烹饪大赛，不仅分获烹饪项目的一二三等奖，还一举夺得团体一等奖的桂冠。这一次崭露头角成为了古林职高烹饪专业发展的转折点，来校咨询报读烹饪专业的学生家长越来越多，毕业生也越来越受企业青睐。从这一年起，学校开始扩大烹饪专业的招生规模，班级由原来的2个增加到3个，招生人数由70人增至150人，成为宁波市职技校中烹饪专业招生人数最多的学校。
招生规模扩大后，学校改建了烹饪专业实训室，设冷菜、西餐、热菜、雕刻、中西点心房等。在完善硬件的同时，学校根据实际情况重新安排课程，增加实践课的比重，实践课时超过总课时的50%，所有的烹饪专业课都在实训教室进行。除了教师手把手地教学生，学校还邀请星级酒店的厨师来授课，让学生零距离感受星级酒店大厨们的风采。
园丁助力，自身强则团队强
从2006年开始，古林职高拓宽烹饪专业教师的招聘渠道，引进行业内的优秀人才，同时鼓励在校教师提高专业技能和教学水平，努力打造一支高水平师资团队。
烹饪专业教研组共有13位教师，其中多位都是浙江省教坛新秀、浙江省技术能手，双师型教师占90%以上，还有从企业引进的精英人才，为烹饪专业发展注入了活力。这支老中青三代组合的优秀团队，各有所长，专业技术扎实，不仅指导学生参加大赛屡获大奖，自己在专业上也在不断精进。
烹饪专业负责人仇杏梅在校任教已有16年，除指导学生参加竞赛外，她自己也在各类竞赛中频频获奖。2006年，她带队参加宁波市烹饪专业技能大赛，辅导参赛学生获得团体一等奖，她自己参加了教师组食品雕刻项目的才艺比拼。当时其他参赛教师都是带着作品参加，唯有仇杏梅老师是现场操作，她凭借过硬的技艺夺得了唯一的一等奖。之后，她连续四年带队参赛，包揽宁波市面点所有项目第一名，并且连续六年带队参加国赛，获得2枚金牌和6枚银牌。
古林职高在技能大赛上大放异彩是从2008年开始，这与周炜彬老师的加入有着很大的关系。从教之前，周炜彬老师在开元名都大酒店任雕刻总监，最擅长雕龙，先后获得2005年台州市技能大赛冷拼特金奖、雕刻特金奖以及“台州市技术能手”“台州市青年岗位”等众多荣誉。他的加盟，让学校烹饪专业如虎添翼，他丰富的个人参赛经验和企业工作经历，使参赛学生收获颇丰。
这支技术精湛的教师团队中还有很多年轻教师，他们热爱烹饪专业，充满创意，先后研发了“新式精品茶壶酥”等十余种新面点品种、一批中西餐结合的热菜作品，以及经典的大型雕刻作品，受到同行的高度赞赏，其中琵琶雕、荷花雕、花瓶酥等作品成为其他职业学校和饭店学习的模板。
优秀的教师团队培养出了一批国家级比赛金牌得主和行业能人。如2013年全国技能大赛烹饪项目面点金牌得主毛佳儿、2012年全国技能大赛烹饪项目面点金牌得主黄佳波、创办宁波“牛吃草”餐饮连锁公司的蔡浩云、现任行政总厨的项锦长、实习4个多月就当上主管的孙路……一个个优秀学子是专业组教师们的骄傲，更是古林职高的骄傲。
组建职教集团，“四维一体”联动
2011年，由古林职高牵头，鄞州区烹饪协会、扬州大学旅游烹饪学院、浙江旅游职业学院和宁波33家餐饮企业共同参与，成立了鄞州区烹饪职业教育集团。
依托烹饪职教集团的平台，古林职高开创了“四维一体”的联动模式。所谓 “四维一体”就是行业、企业、学校、社会在合作和人才培养上用一体化的思维承担责任，履行义务，分享利益。比如错时放假制就是基于企业的实际情况所采取的一项实习时间安排。节假日、寒暑假是企业特别是酒店服务业的旺季，往往在这期间会出现用工荒。针对这一现象，学校组织学生利用节假日、寒暑假到企业实习，既可缓解企业用工荒，又可让学生加强社会实践，提高专业技能，而学校则根据学生在企业的表现，适当给予假期补偿。
原来的校企合作是学校一头热，如今企业更加积极主动。作为职教集团理事单位的企业，原先只是接纳学生实习、就业，如今全方位参与人才培养，企业主管、厨师长、行政总监等都到学校授课。如浙江向阳渔港集团每学期初就制订好相关的教学计划，至少两周安排一次厨师长或技能骨干到校向学生传道授业，遇到特殊节日还会安排学生到各门店见习，让学生更深入地了解企业文化。
除此之外，职教集团还明确章程和制度，严格按照市场运作方式洽谈项目、制定规则，明确各方的责任与权利，以保证校企合作健康快速发展。在学校“发动”、政府“推动”、行业“拉动”和企业“互动”的合力下，职教集团定期召开研讨会，并通过QQ群、官方微博、师资共建等方式，互通信息，互享资源，在提升学生专业技能、职业素养的同时，提高学生实习就业的对口率。
鄞州区烹饪职业教育集团成立两年来，为烹饪专业的发展和学生就业提供了更多便利条件。每到毕业季，学校就会安排“三选会”，通过召开职教集团理事单位研讨会、实习学生家长会、学生座谈会，了解学生和家长对就业岗位的需求、期望的工资待遇等，尽最大努力让学生就业达到三方都满意。
建现代学徒制，育德艺双馨人才
早上6点，学校烹饪专业学生小邵就穿上饭店制服，来到伯豪华府奥特莱斯店一楼的西餐厅，开始学习制作西点和自助餐；9点，二楼中餐厅也开始忙碌起来了，小杨同学对冷菜装盘不再手忙脚乱了；10点，小马等同学开始听师傅讲授热菜烹制的要点……“现代学徒制”实习的一天就这样开始了。
从2010年秋季起，学校烹饪专业创新推出“现代学徒制”。“现代学徒制”以酒店用人需求与岗位标准为培养目标，以校企合作为基础，以课程为纽带，以工学结合、半工半读为主要形式，以学校、酒店的深度参与和教师、师傅的深入指导为支撑。从高中二年级开始，学校每学期都会安排烹饪专业的学生到企业进行为期一个月的“现代学徒制”实习。从2012年起，实习学生还可以根据自己的喜好和特长来选择实习岗位。如学生到伯豪华府酒店实习时，酒店会根据学生填报的岗位安排专门的师傅指导，并提供统一服装、免费食宿。
以一人一岗、一对一指导和一线实践操作的“师傅带徒弟”方式进行实习，克服了原先教学能耗大、一对多、岗位少的现象。实习期间，学生通过与师傅交流、跟师傅实践来学习操作过程。实习学生每两周进行一次换岗实习，掌握酒店各个岗位的技能，为就业定位打好基础。
论文摘要：构建烹饪专业理论和实践两个平台教学体系，要符合高职教学规律。要从两个教学模式设定上，突出专业特色。理论教学和实践教学模块的设定，都要有利于人才的培养，实现与就业的“无缝对接”。
天津餐饮业不断发展，餐饮业仅大型饭店、酒庐、酒家就已近万家。随着餐饮业格局的变化，大的饭店和酒家还要增加，特别是五星级的饭店、宾馆还要不断扩大。为此，需要确立一个科学的培养目标和符合高职教育规律的办学思路，探索出一套高职烹饪理论与实践教学体系现代化的教学模式。要从两个教学模式设定上突出专业特色。
一、两个教学模式设定的原则与方法
为了适应市场对烹饪高级专业人才的需求，必须以学生专业技能的培养为主线，科学设定教学内容。要以服务为宗旨，以就业为方向。两个平台建设一定要以专业技能的提升来科学设置课程内容。
搞好两个平台建设，必须遵循以下原则:(1)必须与社会经济发展紧密结合，市场需求好，有发展潜力，学生就业率高。(2)能满足高职教育的教学需要，并能运用现代化教学手段提高教学质量。(3)必须制定与专业相匹配的教学计划和教学大纲，教材与之相配套。(4)优化办学条件，教学设施能满足实践教学的需要。基于这些原则，笔者认为高职烹饪专业必须设定两个教学总模块，并在模块中突出精品课程，强化学生的技能训练。
(一)理论教学的模块设定
理论教学要达到的目标应当是“一高”:学生具有较高的政治素质，即人格健康，会做人;“二专”:有本专业的扎实的基础理论知识、有本专业扎实的专业理论知识，即文化知识和专业知识达到高等教育的水准，能够适应就业和做事的需要。笔者认为，理论教学模块可以包括以下内容:
1.文化基础课模块。包括大学语文、职业道德、大学烹饪英语、烹饪化学、微生物学、餐饮企业管理、烹饪计算机理论等等。
2.专业基础课模块。包括中国烹饪工艺学、中国烹饪原料学、中国烹饪史、食品制作标准化、时尚菜肴设计学、烹饪美学、餐饮成本核算、中国烹饪研究，等等。
(二)实践教学模块的设定
实践教学的目标一定要立足于高(烹饪技能高)精(精品、名菜)尖(独树一帜)，有特色，具备高职职业烹饪大师的技能水准，不论学生学习哪个菜系，一定掌握那个菜系的精华，同时在精华的基础上有创新，从而使技能水准有很高的“含金量”，与“大师”的“称号”名符其实。我认为，实践教学模块应当包括以下内容:
1.实训实践课模块。包括中国菜肴制作技术(热菜烹调，冷菜制作拼摆技术，中国名菜制作技术)、中国面点制作技术(中国名点制作技术)、食品雕刻技术、中国宴会设计，等等。
2.技能操作模块。包括整桌菜肴设计，定岗操作(经理，墩，灶，冷荤，服务，面点，食雕)，等等。
3.专业技能的考核方法。包括实际操作过程方法。其考核程序是:A.考刀工技术(墩):(1)切五丝。(2)整鸡脱骨。B.考菜肴制作:(1)根据教师要求(标准)开出一桌菜单，从中规定三道菜，学生自选一道菜。(2)配菜、刀、烹、调自己完成。C.考面点制作:(1)抻面。(2)选一种方法，做一道面点(自选)。D.冷拼、食雕。
4.撰写毕业论文
由老师组织命题，在老师的指导下学生自己选题。内容要新颖独到，对烹调技术及菜肴设计要有创新。为了应用现代化教学手段完成烹饪实践教学的内容，烹饪专业实训基地应建立:(1)营养实验室，(2)标本室，(3)计算机烹调模拟操作室，(4)菜肴立体分解实物陈列室。设定(1)成品菜标准，(2)原料标本图解，(3)烹调操作标准图解，让学生清楚整个教学体系的内容，从而使烹饪专业形成自己的教学方式与风格。
二、烹饪专业双平台教学体系构建的要求
教学体系的确定是基础，烹饪专业双平台建设要遵循以下要求:
1.文化课必须强调抓基础，突出重点，掌握适度，可以采用灵活的教学方法。在本系内，学生可自由选择教师，听每门课，不管学生采取什么样的学习方式和方法，只要通过院方对他的考核，学生就可以获得一定的学分。一个烹饪专业的毕业生，一要懂烹饪理论，二要掌握烹饪技能。所以，必须对理论教学进行改革。其方法是: 转贴于
(1)将本系所有能胜任烹饪理论课的教师基本情况，向学生介绍。让学生对每位教师有一个了解，再让每位教师，根据学生的提议命题，做一次授课。例如，菜肴烹调，“火候”、“浆糊芡”等的掌握。最后学生根据自己对每位老师授课的满意度，自由选择教师。这样，学生认可，学习才能认真，来校学习才满意。这种双向选择的方法，可以强化技能训练的针对性，学生学有兴趣，教学质量才能提高，这是突出“以人为本”教学理念的很好方式。
(2)根据学生对烹饪理论、技术掌握的不同和学生对烹调理论技术操作内容的个人偏爱，给予学生适当自由的选择空间。这样学生完全可以根据自己的天赋与特长选择自己喜欢的学习内容，将来无论做高级烹饪师或高级面点师，都会做的最好，干的最佳。
2.实践课的教学改革，必须强化学生的手工操作能力，掌握烹饪专业技能。要改变传统的教学方法，让学生自由选择教师上课，也可由学生自由选择上课的方法和学习方法。如:安排学生在大饭店，跟名师学徒，由于学习场地先进，学习环境直观，学习方法灵活，学生可以边学边干，这样与师傅的配合就很默契，手法也协调，这种教学效果，显然是通过课堂教学无法达到的。
3.要进一步强化师资建设，加大“双师型”教师的培训力度。烹饪专业的教师不仅要有高深的烹饪专业基础知识，更要有高超的操作技能。因为教师的烹饪技巧与造型只有让学生叹服，他们才愿意尊你为师，才愿意既学理论又学菜肴制作技术或面点制作技术，才能以教师的人格魅力使学生确立职业道德。一个只会讲不会做的教师是不具备烹饪专业教师资格的。
关键词: 中职烹饪教育 困境 产学合作 德艺双馨
随着社会经济的不断发展,旅游服务业也逐渐成为地方经济现代化的重要标志,然而餐饮业的红火与中职烹饪教育的逐年萎缩形成了鲜明的对比,中职招生的困境成了烹饪职业教育发展的瓶颈,烹饪专业毕业生存在就业率及就业稳定性不高的问题。我结合多年的烹饪教学经验,谈谈对中职烹饪专业教育的思考。
一、深化专业教学改革,突出实训课的重要地位
1.拓展课程资源,创新教学内容。
中职烹饪班传统的课程教学目标就是让学生获取知识和技能。教材是学科专业知识和专业技能的凝结点,教师按教材上课似乎就可以达到培养目标的实现,这种做法一直被认为是天经地义的。然而,教材的相对稳定性和相对于实践的滞后性,却难以满足日新月异的现代高素质餐饮业人才培养的需求。优秀的餐饮业人才在组织管理现代餐饮企业和以品牌与餐饮特色为核心的实践中,除了知识与技能外,情感、敬业精神、价值观,以及与之相适应的由发展需要催生的新知识、新思维、新技术、新工艺、新方法等,都成为课程培养目标的重要诉求。这样的目标,仅凭教材的容量是不可能实现的,必须用新的教育资源充实教材、拓展教材、升华教材、发展教材,实现教学内容的创新。
2.实现师生互动,引进现代化教学方法。
在烹饪教育中,不少人认为教师是“教”知识的,学生是来“装”知识的,这是“传道、授业、解惑”的古风遗韵,是“以教为主”理念的惯性使然。与现代教育观念相比较,其焦点在于对学生的培养是基于知识掌握的多少还是基于能力的强弱。与此相联系,前者是教师讲学生听,教师完全以权威者的身份对学生进行知识的灌输,学生学习的模式是上课记笔记,下课背笔记,考试答笔记。而现代教学的核心是在信息化环境下,让学生在信息的海洋里广泛涉猎多元化的知识和技能,以自己的发展、潜能和兴趣爱好为选择,在接受知识和技能的同时进行思考、探讨和研究,运用现有知识,验证已有结论,创新发展理论、思维和技能,在自己的学习实践中提高能力。简而言之,学生在学习过程中的自主性要求与能力提高了。这就要求烹饪专业的教学由传承知识转向激发创新,在充分利用现代化教学手段,搞好课堂精讲与导向的同时,用更多的课时进行教学互动。
3.坚持以能力为本位,优化训练环节。
对于中职生来说,专业技能是其最重要的能力,但目前实训课在一些中职烹饪专业的教学计划中所占的课时比例很不合理,仅占总课时的30%。我认为,文化课、专业理论课、专业实训课的比例大致应为3∶2∶5,毕业实训的时间至少增加到一年。
另外,由于多方面的原因,很多中职学校的实训条件较差,实训设备较简陋,远远落后于市场,致使学生难以与市场接轨。当然添置设备需要量力而行,我认为学校在资金的投放上,应该把设备更新作为考虑的重点,努力为学生营造现代厨房环境。
二、突破传统的教师队伍建设模式,实现专、兼职教师相结合、产学合作教育的新模式
1.更新观念,统一认识,造就能力全面的专业教师队伍。
在职业学校,教师是“第一生产力”,是提高烹饪教育教学质量的基础和前提。烹饪教育经过二十多年的发展,专职教师队伍的培养取得了很大的成就。作为教师个体,每一个都有其独具的学科专长、技能专长和素养优势,但作为教师群体,必须是复合型的全才结构模式,这对于培养复合型餐饮烹饪人才尤其重要。从这个意义上来说,烹饪教育的建设和发展过程中,需注意以下问题:首先,是建设一支知识结构、学科结构、技能结构、任职经历结构科学合理的专职教师队伍,不仅如此,这支队伍还应该建设成为学习型、创新型、与企业和实践密切结合型的队伍,为此,职业学校在师资培训和继续教育方面要舍得投入,定期将教师选派到一些信誉好、技术含量高的宾馆酒店进行定点培训,真正造就和培养一支懂教育、通技能、会管理,师德师风良好,乐于敬业奉献的“德艺双馨”型师资队伍。
2.建设一支“不求名册所有,只求育人所用”的校外兼职老师队伍。
3.加强校企合作,实行产教结合,积极开展“订单式”培养。
学校有着企业不具备的科研能力和产品研发能力,而企业又有着学校不具备的市场销售和市场竞争环境,加强校企合作,可以实现科研与产品开发的优势互补,达到双赢的功效。学校可以及时掌握企业和市场缺对人才的需求情况,据此开展“订单式”培养,努力做到人才培养“产销对路”。
现阶段,我国烹饪专业的教学模式图:
其教学模式应表现为:
(1)学校围绕企业需求制订教学计划。
(2)学生在企业实践和在校学习应弹性分段,根据企业需求,学生实践可按月或按周分段。
(3)教学计划的安排应注重专业理论课程的整体优化,避免造成单科教学周期过长及教学内容交叉重复。要让出更多课时用于实训,如将原料加工、原料知识、烹调技术三门传统的专业理论课程合并为烹调知识,或将三门专业理论结合菜点实训编写校本教材。
(4)适当减少文化课课时,教学内容也可针对专业需要进行删减。
(5)针对专业特点,留出15%左右的机动课时,用于开设讲座、就业指导、心理健康、文体娱乐等课程。
(6)提倡以赛促训,在班级内、校际间开展烹饪竞赛,指导学生参加各级各类烹饪比赛,通过比赛激发学生学习兴趣,提高训练效果,鉴别实训质量。
烹饪专业教育必须走“校企合作”之路,要从社会实际需要出发,与用人单位合作,以能力培养为基础来设计专业教学计划、教学大纲、教材和教学方法,充分依托企业资源,完成学生实践阶段学习任务,提高学生的综合能力。
三、加强职业道德教育,培养“德艺双馨”人才
育人先育德。一个学生身体不好或能力不强可能是次品,但品德不好绝对是危险品。一个烹饪专业毕业生在行业里锻炼几年后,影响其发展的往往不再是专业技术水平,而在很大程度上取决于自身的职业道德水平和素养。因此,中职烹饪教育必须开设职业道德修养的专门课程,注重加强培养学生的职业道德意识、规范、素养等方面的教育,并将其内容渗透到各学科和教育的各个环节与各个领域。
四、实现以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系
考试在职业学校运行机制中处于导向的地位,对教师的“教”和学生的“学”,都是一只看不见的手,是一根无形的指挥棒。要能考核出学生具有餐饮业需要的顶用的全面的综合素质,考核出教师采用的成功有效的教学,就必须科学设计对学生的评价方案和考核标准,不能单纯以“分数”定乾坤。实践表明,为了使烹饪专业学生成为餐饮业未来的优秀实用型人才,应当建立以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系。这样的考试应由两部分组成。第一部分是平时考核,根据教学的需要随时进行。第二部分是综合性考核。这主要包括:一是课程和学期结束考试,这种考试是根据课程目标要求,突出强调学科知识和技能应用的综合性考核;二是技能等级考核。这种考试是根据目前职业学校烹饪教育双证制培养要求,突出强调综合素质与全面发展的综合性考核。
1．1实验设计
前期的学习过程中，学生已具备了基本的临床医学、食品卫生学、营养学的基础知识，实验的目的是将所学知识加以梳理，进行整合。以“糖尿病患者设计食谱”为例，选取临床上的真实病例如下：患者，男，年龄45岁，身高174cm，体质量75kg，轻体力劳动，餐后血糖11mmol/L，血脂正常，属于需用胰岛素且病情稳定型。问题：（1）请为其编制一日膳食食谱；（2）对于自己设计的食谱进行加工制作；（3）用所学知识对食谱进行评价。实验开始前1周，将病例介绍给学生，让学生有充足的时间收集资料。学生要想设计出完整的食谱，必须动手查阅大量资料。首先要了解糖尿病的发病机制、临床表现、治疗及预后。其次要根据患者身高、体质量、病情计算能量需求、餐次分配，还要考虑食物所含营养素、食物的血糖生成指数、血糖负荷等。最后的评价过程更是知识综合的过程，能量和营养素是否达标、三大产能营养素的供能比例是否适宜、蛋白质来源比例是否恰当、三餐能量分配是否合理、烹饪方法是否合适都是评价的指标。实验设计分组进行，每组3~5名学生，设计完毕由学生阐述设计思路及经费预算。最后教师根据可行性、实验室条件、经费等因素对各组的实验设计进行修订，使其进一步完善，并与学生讨论后确定最终设计方案。
1.2实施过程
食谱加工制作在学校食堂开展，利用双休日教工食堂空闲时进行实践操作。学生依照自己设计的食谱到超市或菜市场采购烹饪原材料，在采购原材料的过程中，学生学会辨认原材料的新鲜程度，熟悉原材料的清洗、切配过程，将抽象化的刀工、火候变得易理解、易于学习。学生分组操作时教师负责现场协调指导以及解答学生烹调过程中遇到的问题，整个加工制作过程全部由学生独立完成。
1.3分析和总结
食谱制作完毕，各组组长从设计原则、菜肴特色、营养价值、经费开支等方面对自己的食谱进行介绍，同时由其他组学生根据预先设定的指标进行评价，然后结合菜肴的色、香、味、形、质等方面进行综合评价，评选出“最佳食谱”。对于尚有欠缺的小组，大家一起讨论、分析，帮助其找出不足，并督促其改进。
1.4撰写总结报告
每次实验结束，教师要求学生撰写总结报告，内容包括自己在此次实验过程中存在的欠缺和不足、收获和感想。目的是加深学生对实验过程的认识，强化学生对专业知识的理解和掌握，同时使其写作能力得到锻炼和提高。
1.5成绩评定
成绩是对学生学习效果的反映。烹饪学课程性质特殊，所以没有按照传统的试卷测验来评分，而是采取综合性的评价方式，包括平时考勤、课堂发言讨论、课后作业、开放性实验等，而开放性实验是评价的一个重要方面，占总成绩的50%。教师不可能在短短一学期内把学生培养成一名优秀的厨师或一名出色的营养师，但是通过开放性实验，可以告诉学生如何做一名优秀的厨师、如何成为一名出色的营养师。
2教学效果
教学结束后，对参与此次实验的2011级食品卫生与营养学专业56名学生进行问卷调查。结果显示，认为学习积极性和综合素质得到提高的占83.65%；独立解决问题能力得到提高的占55.88%；科研创新能力得到提高的占53.20%；查阅文献能力得到提高的占87.42%；人际协调能力及团队合作精神得到提高的占52.48%。美国教育技术CEO论坛（2001）报告指出：“21世纪的能力素质”应包括基本学习技能、信息素养、创新思维能力、人际交往与团队精神、实践能力等5个方面，提倡“自主、探究与合作”的学习方式，逐步改变以教师、课堂和书本为中心的局面，建立以学生为主体，教师为主导的现代教学模式，促进学生创新意识与实践能力的发展。在教学过程中，如何调动学生的学习积极性、充分发挥学生的主观能动性是教学成功的关键因素。在烹饪学教学中开设开放性实验，使学生真正成为学习的主体，不但能调动学习的积极性和主动性，还能培养学生的实践操作能力与创新能力，真正做到“自主、探究与合作”，这为学生将来走上工作岗位打下良好的基础。烹饪学不仅要求学生掌握烹饪技能、烹饪理论，对于食品卫生与营养学专业的学生更重要的是要求烹饪与营养相结合，“营养为本、烹饪为用”。因此，不仅要求学生掌握理论知识，而且要求学生能够将各学科知识相互联系，活学活用，从而更好地指导人群、服务社会。
3结语
职业学校学烹饪
勤学苦练有所成
1999年初中毕业后，孙荣来到江苏省扬州商务高等职业学校，选择学习这个学校的特色专业――中式烹饪，这是扬州传统“三把刀”技艺之一。他深知这样的学习机会对于一个农村孩子的珍贵，一入学就埋头学习，刻苦钻研烹饪技术，因成绩突出，很快就被任命为班长。虽然只是一个小班长，但他觉得这是大家对他学习表现的一种肯定，于是更加勤奋努力，希望凭借自己的双手成就一个农村学子的梦想。天道酬勤，是该校的校训，功夫不负有心人，他先后取得了中式烹饪二级证书和中式面点三级证书。2002年毕业后，他被推荐到扬州烧鹅皇餐馆工作，之后又来到天天蛇馆工作。但是初出茅庐，在淮扬菜的故乡，自己的技术和众多的扬州师傅相比，还有很大差距，工资不高，孙荣只能寄宿于朋友家的车库。
好男儿志在四方，厨师那追梦的脚步永不停歇，孙荣决心到更大的世界去闯闯。2003年春节后的第3天，他就踌躇满志地踏上了去上海的行程。可是，到了上海，没想到原来联系好的一个朋友的电话怎么也接不通，他家的住址也无法找到。在上海举目无亲，孙荣顿时不知所措地陷入深深的无助中。一天天过去了，朋友的电话还是没有拨通，身上的钱越来越少，孙荣只能住最便宜的旅馆，每天食不果腹。四天之后，几乎在绝望中他终于打通了朋友的电话。在朋友的帮助下，他应聘来到了上海有名的楼上楼酒店，并有幸成为了一名老师傅的关门弟子。在老师傅的悉心指导下，他的厨艺突飞猛进，四大菜系，各色品种都能驾轻就熟。
回到母校备大赛
勤学苦练获殊荣
就在这个时候，孙荣得到了一个消息，母校扬州商务高等职业学校要选拔优秀学生参加江苏省年度烹饪大赛。不为沽名钓誉，他觉得这是一个很好地证明自己实力并提升自己的好机会，孙荣毅然辞掉了上海的工作，回到学校潜心准备比赛。参加此次江苏省年度烹饪大赛，扬州市只有一个名额，参赛者一百多名，竞争十分激烈。
在扬州商务高等职业学校老师的指导下，凭借扎实的基本功，孙荣从众多选手中脱颖而出，成为唯一选手去南京参加比赛，并且不负学校领导的重望一举夺得了2003年度江苏省烹饪大赛的银奖。这次比赛开阔了眼界，他也对自己也更加充满了信心。
比赛结束后，经袁金广老师介绍，孙荣来到南京外国语大学担任行政总厨的工作。当时适逢非典时期，每天要负责采购、验货、粗加工、消毒、卫生，还要在非常时期做好全校老师学生的营养保障工作，这对于孙荣来说真是一个不小的挑战。但是不服输的他经受住了考验，工作完成地很出色，受到了学校领导的高度称赞。
“男儿不展风云志，空负天生八尺躯。”就在这人生之路看似平坦的时候，孙荣开始思索自己人生道路，创业的念头在他的心中萌动。心动不如行动，孙荣回到老家，筹划起自己的小店。经过认真分析和市场调研，孙荣决定开一家早点店，主打上海小笼包。因为店铺周围居民以上海人侨居过来的居多，所以从一开张生意就不错，孙荣不禁为自己的商业眼光而得意。不过创业的道路总是充满艰辛和坎坷，尤其在餐饮业。每天起早摸黑，忙起来顾不得吃饭，还得面对物价上涨和众口难调的问题。其实自己吃多少苦都不怕，但是看到父母亲也为帮助自己经营好这家小吃店而披星戴月，孙荣的心里很不是滋味。百善孝为先，看到父母疲惫的身影，鬓角的白发，孙荣决定关掉这家小吃店，寻求更能展示自己专业特长的舞台。
远赴澳门谋发展
中式厨师显风流
不久，通过层层面试，孙荣有了去澳门京澳酒店工作的机会。2003年12月3日，孙荣飞到了澳门这个南国完全陌生的世界。最初的兴奋没有持续多久，生活和工作上的困难便接踵而至了。语言障碍、气候不适应、文化多样化、粤菜的新挑战等等，都让他感到手足无措。但是他深知，面对困难只能迎难而上，退缩只能被这个竞争的社会所淘汰。于是孙荣入乡随俗，广交朋友，积极与人沟通学习，不知不觉中很多问题就迎刃而解了。孙荣发现自己慢慢地融入了澳门，澳门也慢慢地消化了自己。澳门京澳酒店在工作质量和服务上都有严格要求，孙荣就把它当作调教自己的教鞭，去激励自己更上层楼。在京澳酒店工作的3年，从蔬菜雕刻到烧烤，孙荣觉得每一天自己都在成长。通过自己的努力，2005年孙荣成为澳门烹饪协会会员，2006年取得了澳门中厨中级厨师证书。在澳门回归五周年欢迎书记的宴会上，孙荣被推荐为中餐设计，各界反应良好，这是他成长历程中一个重要的里程碑。
关键词：面点制作技术；“讲、演、练、评”；一体化教学模式；改革
职业院校烹饪专业教学的目标是培养适应现代餐饮行业发展需要的高技能专门人才和高素质劳动者。“讲、演、练、评”的教学模式采用工学结合的方式，把课堂学习、实训室教学、练习过程、教师点评等四个环节有机结合在一起，体现了职业院校的教学特色。现就我院烹饪专业开展“讲、演、练、评”一体化教学模式改革的实际情况探讨如下。
一、烹饪专业传统教学模式的局限性
过去，我院烹饪专业《面点制作技术》课程在日常教学中理论课与实训课是分开进行教学的，理论课教师为学生讲解面点制作基础知识，而实训教师授课时再把演练教学模式贯穿其中，用规范的动作将教学品种制作过程逐一演示，等学生领会技术要点后就开始进行动手实践，在过个过程中教师进行巡回指导，帮助学生纠正错误，改进手法，从而完成教学大纲规定的目标和教学任务。这种教学模式虽然能够完成教学目标，但教学效果往往不尽如人意。比如学生在上理论课的时候感觉内容不够直观，过于枯燥，提不起学习兴趣，上实训课的时候又无法灵活地运用理论知识，导致理论教学与实训教学严重脱节，直接影响授课的效果。
二、烹饪专业实施“讲、演、练、评”教学模式的难度
我院烹饪专业实施“讲、演、练、评”一体化的教学模式虽有一段时间，但开展过程也存在一定的难度，主要集中在一线教师长期以来养成的教学习惯、学生本身对一体化教学效果的重要性认识不够，以及我院实训设备设施还不够完善三个方面。为此，我们通过在烹饪专业教师中开展专题研讨，教学公开课等活动逐步进行渗透，平时授课过程中，教师在思想上引导学生，使学生明白提升职业技能和职业素质的重要性，为一体化教学的实施奠定了基础。
三、烹饪专业“讲、演、练、评”一体化教学模式的实施过程
在烹饪专业教学中开展“讲、演、练、评”一体化教学的模式，具体步骤为“讲解-演示-练习-评价”，也有人将此过程形象地解释为：说一说、做一做、练一练、评一评。
1.讲——讲解。
“讲”是指理论课教师将相关的理论知识进行讲解。在课堂上可充分利用板书“讲”、利用多媒体教室“讲”、对着实习原料和设备对学生“讲”。在实施“讲”的过程中要完成理论知识和实习教学的融合，尽量使用多媒体、实物展示等教学方法，调动学生的积极性，培养学生的创新思维能力。如在面点实训课教学生制作三丁包之前，教师需要讲解面团调制要点、馅心的类型及调制要点、剂子及馅心的重量、成形手法及成熟时间等。
2.演——演示。
“演”是指教师在讲解过程中同步进行示范演示。演示的内容包括：教师示范面点品种的制作过程，利用多媒体播放关于面点制作的视频资料等。如在示范海绵蛋糕的制作过程中，教师可通过示范让学生巩固面粉、鸡蛋等原料的选择；容器、工具的选择、搅打的方向、放置时间、烘烤温度及时间的控制等注意事项。本课程涵盖的面点品种较多，有些品种不具备实训条件，教师会通过网络资源下载相关视频，在多媒体教室进行播放，让学生明确制作过程及要点。
3.练——练习。
“练”是指学生在实训课具体的练习环节中，可根据教师的讲解、演示，亲自动手操作，通过反复不断的循环练习，不断总结操作过程的不当之处，体会面点制作的过程及动作要领。如在制作月牙饺时，教师讲解、示范结束后，可以根据班级人数把学生分成几组后练习，在这期间通过实习教师的巡回指导，纠正学生的错误，使学生技能水平逐渐得到提高。
4.评——评价。
“评”是指教师根据讲、演、练三个环节的学习效果，就学生实习产品的完成情况进行一个综合的评定。我们一般采取点评和测评相结合的方式，对学生掌握专业知识和技能的情况进行评定，给出具体的分数。
（1）课堂现场点评。课堂现场点评即学生在某一品种制作完成后，教师用口头提问的形式对成品进行打分，其中包括个别点评和集体点评。如在制作黄桥烧饼时指出个别学生在起酥擀制时用力不均匀，造成酥皮厚薄不一致；有的学生擀制时干粉用得过多，会影响成品的层次清晰度，使酥层变得粗糙，还会导致面团加速变硬等。集体点评能够指出多数学生出现的普遍性错误。如在制作老婆饼时，不少学生水油酥面和干油酥面的硬度不一致，会影响老婆饼的起酥效果；烤制时间过长会造成成品颜色过深或焦糊现象等。
（2）综合测评。我们一般从阶段效果测评、职业能力测评、社会评价三个方面进行。阶段效果测评即每个学期末安排学生进行面点技能考试，通过理论试卷和实习品种制作综合检验学生学习的效果；职业能力测评可通过学生毕业前的职业技能鉴定成绩进行评价；社会评价可从学生参加国家、省、市级各类职业技能大赛取得的成绩对学生的技能水平进行一个评定。
我校在烹饪专业中实施“讲、演、练、评”一体化教学模式后，烹饪专业学生中级工职业技能鉴定通过率达到了98%，高级工职业技能鉴定通过率达到了95%，学生在国家、省、市级各类技能竞赛中也取得了优异的成绩。近年，我系烹饪专业学生的就业率始终为100%，用人单位对学生的专业技能都非常满意，取得了良好的社会效果。
四、烹饪专业实施“讲、演、练、评”一体化教学模式的现实意义
一年多的实践证明，我院在烹饪专业教学中推行“讲、演、练、评”一体化教学模式已初见成效。我院采取烹饪专业理论教师下酒店实习，实习教师理论进修的方法，短时间内提升了教师的业务水平，完成了理实一体化教学所需双师型教师的培养。通过“讲、演、练、评”一体化教学模式培养的毕业生，技能水平、综合素质得到了全面提高，满足了社会、餐饮服务行业对高技能人才综合素质的要求。学生在就业中发挥了较大的优势，深受用人单位好评。（作者单位：江苏省徐州技师学院）
参考文献：
[1]彭元.校企联合办学的实践与启示[J]中国职业技术教育，2004（11）
关键词：烹饪教学；模拟厨房运作式教学；教学模式
传统的烹饪教学方法多采用教师示范、学生练习的教学模式，这种教学模式重模仿轻发挥，重师传轻创新，只把学生看作被动的接受者、纯粹的技能模仿者，忽视学生的自主性学习，在一定程度上限制了学生主动用脑、心、手进行工作，让学生在学习中无压力感、无时间紧迫感、无质量意识等，导致学生毕业后面对厨房岗位无从下手，对工作岗位适应能力差，很难达到企业的实际要求。而模拟厨房运作式烹饪教学把学生带入了真实的模拟厨房，充分地调动了学生的主观能动性，使学生在真实的运作环境中全面地锻炼自己。由于厨房的岗位较多，分工很细，加之各个岗位的要求、责任都不同，所以学生在这样的场景中可以得到全面的培训，包括一些平时教学中容易忽视的职业素养。要培养出“用得上、上手快、留得住”的、具有较强实践能力的中级实用技术人才，就需要在真实场景中充分调动学生的主观能动性，把重点放在培养学生的实际工作能力上，让学生在学习期间就熟悉各个岗位的工作要求、工作范围、工作特点等，所学与企业需求无缝对接，这样学生毕业后才能更好地适应岗位要求，工作起来才能得心应手。
一、模拟厨房运作式烹饪教学的理论和内容
场景教学是指以实现特定技能教学目的为出发点，运用现代教学理念、技术手段和方法，创设出与教学内容相对应、富有吸引力的各类典型场景，用以激发学生学习技能的兴趣，提高学生的感性和理性认识水平，从而使学生熟练掌握技能的一种教学模式。
模拟厨房运作式教学这一方法可以看做是场景教学法的延伸和发展，它是一种以理实一体化场景教学模式为理论指导，精心计划安排，以学生为主体、教师全程参与指导的教学方法。任课教师首先要选择合适的实施对象，根据教学要求，结合厨房岗位的实际工作任务，细心设计教学方案。针对这一方案，教师采取指导和实践的方式，坚持以学生实践为主体，学生以完成厨房各岗位工作任务为目的，并在学习过程中体现工作思路、方法、操作技巧和结果，以社会餐饮企业实际厨房岗位操作方法和操作要求为考核标准。实践证明，这完全能满足学生以后在工作中的需要。
二、模拟厨房运作式烹饪教学实施的条件
1.实施的场景。模拟厨房运作式教学属于“场景教学”的范畴，因此实施的场景必须是一个实训设施先进、设备完善、与企业厨房类似的模拟真实厨房的环境。这样的模拟厨房“麻雀虽小，五脏俱全”，所有的厨房工作岗位必须囊括其中，这样才能发挥真实工作场景的作用。
2.实施的对象。由于模拟厨房运作式教学所涉及的内容非常多，这就需要教学对象必须是有一定理论和操作基础的高年级学生。
3.实施前准备。教师课前计积极筹划，精心准备教学中的工具设备、原材料、调味品等物品，并对人员的安排、方案制订、工序合理传递等方面进行组织安排，使学生目标明确，有针对性，以餐饮企业实际厨房的工作流程和操作方法要求学生完成岗位工作任务，确保教学有条不紊地顺利进行。此外，还需要课前对学生进行合理的分组分工（各自的工作岗位）、向学生明确生产程序、岗位生产流程以及相应的理论培训，再回顾一下此前的相关章节，让他们清楚明白厨房每个岗位具体的工作内容。
三、模拟厨房运作式烹饪教学具体实施的过程（以鱼的制作为例）
（1）学生需要按照工作任务的要求进行课前准备――基本内容包括原材料（鱼等）、设备及专业知识，如原料知识、烹调技术、厨房美工、营养与卫生等。（2）采购部成员采购原材料，其他组成员准备相应的设备器材。（3）水台岗位的成员将所购原料进行初加工。这里涉及到的有原料加工技术、成本核算、营养与卫生等。（4）砧板岗位的成员将原材料进行切配加工，这里涉及到的知识与技能有原料加工技术和厨房美工。（5）打荷岗位的成员组配成型的菜肴原料。（6）后镬岗位成员进入烹调间进行烹调，这个环节就需要学生正确地掌控油温，用到的相关知识有烹调技术和火候等。（7）打荷岗位的成员进行围边点缀，组合成菜。（8）销售和评价。包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评及消费者评价。在对菜肴进行评价时要从色、香、味和造型等多角度去考虑。
四、总结评价
待学生操作结束后进行学生自评、互评、教师总评。针对学生在实践操作中出现的问题，不断指导调整，使实践操作过程更加流畅、高效、规范。
进行模拟厨房运作式烹饪教学后，教师由原来的主导者成为了引导者，学生由传统意义上的客体转变为主体。这种教学方法极大地激发了学生的学习兴趣，学生的学习观念也发生了变化。实践技能的训练与理论知识的学习在课程中相互结合，使学生适应了各个岗位，锻炼了应变能力和再学习能力。
参考文献：
[1]吴登军.项目教学法在《中餐烹调》教学中的应用[J].职业教育研究，2007（4）.
关键词：高职 烹饪专业 人才培养 文化素养
2011年大连职工大学开设了高职层次的全日制烹饪工艺与营养专业，这无疑是一种大胆的尝试，对教师更是一种全新的挑战。笔者利用了两个月的时间，跟随我校烹饪大师刘海英老师走进课堂和实训操作室，收获良多。不仅学会了烹饪食材的认知和选取，了解了本地烹饪行业的实际状况，更通过亲自操作实践，学会了多种拿手小菜，使家人大饱口福。在这里也要表达对刘老师的深深谢意。通过这段时间的学习和研究，笔者也总结了一些关于高职烹饪专业人才培养模式的个人看法，在这里与大家一起进行探讨。
随着我国经济的迅速发展、人民生活水平的快速提高，餐饮业作为我国第三产业中的支柱之一呈现出高速增长的发展势头，行业规模不断扩大，发展前景十分广阔。餐饮行业迅速扩张的同时也暴露出高素质人才短缺的问题，这无疑是为高职烹饪专业的学生就业点亮了一盏希望的明灯。但我们不能盲目乐观，要清醒地认识到目前市场需要高素质、强技能、快速适应岗位需求的人才。面对这样的 现实，我们要转变思路，对烹饪专业人才的培养探索出一条新路。
一、目前烹饪专业人才培养普遍忽视文化素养
职业技术教育，顾名思义，要传授“技术”，而且是“职业技术”，即与职业有关的技术。“一技行天下”，很多教师便把技术训练看成了职业学校教学工作的主要内容，甚至是全部，陷入了唯技术的泥潭，甚至成了技术至上主义者。我们并不否认技术的重要性，而且很肯定地说，缺少了“技术”的教育称不上是职业教育，没有“技术”的学生也不是职业院校的学生。但是唯技术主义，技术至上的倾向，却导致烹饪专业教学走进了误区，甚至影响学生的就业和事业发展。
烹饪专业的市场很大，但它的就业面却很窄。学生一旦毕业，从事烹饪工作做了厨师，就很容易被特殊的工作环境、文化背景及行业惯性所制约，认识世界的视角也受到影响，久而久之，就形成了思维定势，很难有所创新，有所发展。造成这种局面的因素虽然很多，但是，不能排除我们教育上的偏颇，即重技术而忽略了学生综合职业能力的培养。事实上，凡是在就业后有发展、可塑性强的人，都是那些综合职业能力较高的学生，而那些单纯追求技术而忽视专业基础和文化修养的学生，在以后的工作岗位上，往往并没有多大的发展后劲。
由于过分强调了技术的重要性，一些职业院校将培养目标定位于“胜任某种岗位要求”，以致对课程设置、教学内容都以“胜任某种岗位要求”为中心，导致了课程设置盲目，教学内容陈旧，学生所学知识落后于时代的现象严重。现代餐饮企业对厨师的要求，已不再简单局限于掌握一门技术，而是人格、知识、能力、修养、创新诸方面的综合要求。也就是说，烹饪专业的学生胜任岗位要求，不仅要学习技术，掌握技能，更要具备一定的专业理论基础、文化素质。还有些院校偏重学生的职业技术，因而仍然不自觉地用师徒传授的方法替代现代教学方法。反映在教学活动中会有意识或无意识地排斥非专业课程，并使学生整天埋头于重复、简单的练习操作之中，没有自主学习、探究的时间和空间。这样培养出来的学生多数属于工匠型的。所以，在当今变幻莫测的餐饮业中，厨师开饭店的少，成功的更少，成为星级饭店高级管理人才的更是屈指可数。
众所周知，几千年来厨师的整体文化水平普遍偏低。究其原因，似乎有这样一个共识：文化对于厨师的职业影响不大。有刚入行的小厨师认为：“厨师毕竟是靠厨艺谋生，所以对于他的文化又何必太过苛求啊。”而实际上并非如此，众所周知，中国烹饪文化历史悠久、灿烂辉煌。正如一代伟人所言：中国文化中，一个是烹饪，一个是中医，是值得我们自豪的东西。厨师作为烹饪文化的执行者、美食艺术的设计制作者，能脱离开文化吗？
二、在注重学生技能的同时要提升他们的文化素养
“文化者，人类之心能所开释出来之有价值的共业也。”文化是无法一蹴而就的，是某一群体长期形成、共同遵循的价值观和行为方式的综合体现。任何一个群体、行业、团队和个体都会有他独有的文化。传统观点来看，烹饪以手工操作为主，厨师一向被视为体力劳动者，然而随着烹饪的科学化、规范化，厨师脑力劳动的比重越来越大，菜品设计、营养分析、造型装盘、人员管理、成本控制和核算，无一不需要复杂的脑力劳动。功利一点来看，提高文化是为了更好地将其应用于工作中。
一位从事烹饪文化研究的专家曾说过这样一段话：“从表面上来看，文化素养的高低似乎与做菜没有多大关系，会背唐诗宋词并不见得能做好菜。但对于现代的厨师来说，他的眼光不能仅仅局限于做好一道菜，甚至不是管理好一个厨房，而是应该有全局的眼光。他要参与到企业的发展中来，而要做好这些，对于一个没有文化的厨师来说是不可想象的。退一步来说，即使是简简单单的一道菜，一桌宴席，也离不开各种文化。以最普遍的豆腐为例，从其诞生于世的那一天起，就凝聚着诸多文化名人的心血，传奇的发展史，被载入典籍的烹饪方法，丰富的营养，可以写成一本蔚为大观的豆腐史话。厨师并不一定要全部了解这些文化背景，但一个对于这些内容有着深刻了解的厨师，面对豆腐的情感肯定不一样。”
现代餐饮企业需要高素质的劳动者，这种高素质不仅体现在掌握职业技能，更体现在具备开阔的文化视野。着重表现在两个方面：一是与烹饪专业相关的文化知识。如古今烹饪史话、地方民俗、厨房管理、食物营养知识、食物卫生知识、食物化学知识、食品微生物知识等。这样，学生就会在工作中显示出较高的文化素质；二是与人生有关的人文知识。人是有思想、有感情、有个性的生命体，除了工作之外，还有生活，而要提升一个人的生活质量，就需具备开阔的人文知识，如历史、艺术、文学、运动等等。这种文化修养越丰富，生活品味越高雅，人文情趣越浓郁。更好地享受生活才能更出色地完成工作。
三、新时代需要有文化的“油领”
多年以来，厨师构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟，口传心授，一代代沿袭至今。除了专业技术之外，几乎很少需要学习其他方面的文化知识。即使是建国之后，有关烹饪的专业学校也非常少，多数为职高、中专。至21世纪初，由于餐饮业的繁荣，全国范围内有烹饪专业的大学超过20所，但这些学校培养出来的学生在全国浩浩荡荡的厨师大军中所占的比例非常低。虽然现在烹饪职业学校很多，但其所设课程基本上都是具体的技术，而很少会系统地进行文化课的培训。
在这种形势下，高等职业院校的烹饪专业就会凸显出其强大的优势。高等职业教育=高等教育+职业教育，既属于高等教育，又属于职业教育，但我们必须注意，如果我们的定位不准确、课程设置出现偏差，就会导致我们培养出来的学生在理论上不及本科、在技能上不及短期培训。因此必须明确我们的培养目标“高素质技能型人才”。一方面作为专业的职业技术院校，可以教会学生熟练高超的烹饪技术；另一方面要显示出高等院校的层次，在教学过程中加强烹饪专业学生文化素养的掌握和积累，为未来的职业生涯规划储备丰富的知识，为完成更高的职业目标奠定坚实的基础。
全国人大会议中心行政总厨杨英勋说过这样一段话：“有相当多的厨师认为达到高文化档次是个遥不可及的事情，是与做菜无关的事情。这是厨师职业生涯发展到一定阶段后必须面对的，也是制约发展的主要障碍。文化可以提升行业人的综合素养，可以使选择厨师这个行业不再尴尬。希望有一天，我们会更加自豪地说：我们是有知识有文化的厨师，我们是推动人类文明进程的文化使者。”③
从“厨子”到“大师”，厨师这一行业，不仅仅经济地位发生了变化，而且社会地位也在提高，被人们戏称为“油领”。一个有文化型的油领不仅仅是职业需要，更是行业的需要。
参考文献：
【1】《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高【2006】16号）教育部
关键词 烹饪与营养教育专业 应用型高等教育 人才培养模式
中图分类号：G712 文献标识码：A
1烹饪与营养教育专业高等教育现状
烹饪与营养教育专业本科教育始于上世纪80年代的中等职业教育大发展时期，主要目的是解决职业学校的师资紧缺问题，以学历教育为主。全国开设烹饪与营养教育专业本科教育的高校为数不多，学制为四年，如哈尔滨商业大学、扬州大学、湛江师范学院等，每年的毕业生不足千人。学生来源以中等职业学校烹饪专业对口生为主，很少部分学生来自普通高中升学生。由于生源具备了一定的专业学习经历，所以，人才培养模式大多采用的“3.5+0.5”、或“3+1”模式，以素质教育为主，技能应用为辅，以满足职业学校师资紧缺需求，在其高等教育发展中曾经发挥过应有的作用。
进入新世纪，我国高等教育从精英教育迈向大众化教育，高等教育必须走多样化、多层次教育的道路，以及职业学校师资趋于饱和，烹饪与营养教育专业也由原来的学历教育向应用技能型教育转型，以服务社会及企业发展需要。高校生源也由原来的职业学校烹饪对口生转向普通高中学生，学生文化素质明显提高，但专业素质有所下降。他们对烹饪与营养教育专业了解甚微，专业思想不稳固，对自己未来所要从事的是什么行业几乎一无所知，学习具有一定的盲目性。现行的人才培养模式明显不适应，尚需要探索新的人才培养模式。部分高校与行业、企业联合办学，走应用型高等教育之路，探索多种培养模式，联合制定培养目标、培养应用型符合人才，例如企业冠名班、企业定向就业班等。但是，学生对口就业率和持续从业率不是很高，究其原因部分高校还是在“穿新鞋走老路”、“换汤不换药”，没有脱离传统的办学思想和理念。
2烹饪与营养教育专业人才培养模式的创新及改革
烹饪与营养教育本科专业从目前的就业调查分析来看：就业形势非常好，但是学生的对口就业率和持续从业率不高，转行就业的比比皆是。其主要原因有：①学生对专业的认识有误区。由于大部分学生都来自普通高中以及社会对烹饪与营养专业教育的认识度不高，认为就是一般性技术工作，是职业高中或职业学院的延续，有自卑感，不愿意从事技术类工作；②学生学习具有一定的盲目性。由于学生无专业背景教育，对专业一无所知，学习具有一定的盲从行，以致学习目标不明确，学艺不精，就业底气不足；③专业师资缺少。烹饪与营养教育专业在我国高等教育起步相对较晚，具备高学历、高技能、高素质的师资相对，制约着专业发展；④学生被动性工作。由于学校人才培养是一种理想化教育，课程设置力求完美，学生缺少企业实践工作经验，到了企业后，眼中无活，工作处处滞后，与企业人才需求和要求存在着差异，工作被动等。
为了解决这种尴尬局面，为学生赢得自信心，学以致用，把本专业办出特色，提高持续从业率和对口就业率，服务好学生和社会，探索适合烹饪与营养教育的应用型人才培养模式。所以，学校必须设计一个清晰的人才培养方案和可执行的人才培养模式，加大专业解读和专业学习氛围的营造，用氛围去感染学生学习，强化职业特征，增强学习兴趣，让学生树立正确的择业观、学习观，对专业产生兴趣，结下“情”节。构建“学校+企业+行业”三方联动，探索“1+1.5+1+0.5”校企联合人才培养模式，培养德智体美全面发展，掌握营养学、饭店管理、烹饪教育、营养配餐、烹饪技艺等理论知识和相关操作技能，能够在餐饮管理公司、星级饭店、餐饮企业、烹饪学校等单位从事烹饪研究、饭店管理、营养配餐、烹饪教学等工作，具有创新意识和创业精神的技能型高级应用人才。
2.1基础文化课学习
周期为1年，即大学一年级，主要学学生思想道德修养与法律基础、大学英语、计算机应用、毛概、形势与政策、中国近代史、大学体育、专业解读及形势分析专题报告等课程，目的是让大学生树立正确的人生观和价值观，具备健康的体魄，同时了解专业，稳定专业思想。此阶段培养学生的基础素养。
2.2专业课程学习
周期为1.5年，即大二和大三上半学期，主要学习学科基础课、专业基础课、专业核心课、专业方向课、职业资格考证及企业实用课程等，目的是让学生产生专业兴趣，从各方面深度了解所学专业，有目的地选择就业方向，为后期的企业实习开展实践工作打基础，同时规划未来职场。此阶段培养学生的专业素养。
2.3企业实践学习
周期为1年，即大三下半学期和大四上半学期，在企业进行实践学习和实习，主要学习企业文化、企业岗位实用技能等，目的是“在做中学、在学中研、在研中用”，让学生在不同的岗位上打磨锻炼，用实践去验证理论，并学会总结，提升业务水平。此阶段培养学生的技能操作素养和能力。
2.4专业提升学习
