时间：2022-02-12 21:50:21
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇中餐实训总结，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
关键词：中餐烹饪专业 教学 学中做 做中教
中图分类号：G7124文献标识码：A文章编号：1009-5349（2016）09-0173-02
中国烹饪的传承与发展，自古依靠以师代徒的形式延续。延续了几千年的烹饪文化，延续了几千年的烹饪美德，也延续了几千年束缚烹饪发展的不利因素。我们在为满汉全席而称奇，在为传统烹饪而骄傲的同时，我们也在为中餐烹饪的未来而迷茫。路向何方？是回首，走历史的路，墨守成规。还是眺望、脱离国萃，向洋化进军。令我们时代餐饮人深思。师父教会徒弟，徒弟再传给徒孙，同样版本的歌曲在不同时期传唱，虽可保持其传统，但少了几分与时代同步的节拍，结局也必然会被历史所淘汰。
中餐烹饪专业归属于旅游管理类，是面向旅游行业的高星级酒店、宾馆、餐饮企业、政府机关食堂等服务性行业，培养高星级饭店及同类型餐饮企业厨房的从业人员。作为市场发展速度快、手工操作性强、学生职业素养要求严格的专业学科，创建以烹饪专业发展作为基础办学理念；以培养学生终身自主学习能力为核心目标；构建适合专业发展的教学模式是解决中餐烹饪教学弊端、改变现状的有效途径。
一、中餐烹饪专业要激发学生自主学习能力
中餐烹饪学生动手操作能力较强，普遍具有较为顽固的“烹饪理论无用”的学习思维，厌烦课堂教学。主要是因为中餐烹饪知识分类的相对独立，各学科缺少横向联系，体现在具体教学上就是专业知识又“各行其事”。尤其体现在理论教学中，让学生在专业知识的运用上较为迷茫，从而产生了严重的学习懈怠情绪。为了改变现状，我们根据烹饪专业的知识特点和课程体系，将中餐烹饪专业课程分为五大工作模块：原料质量鉴别与采购保管模块；配菜、筵席设计与成本核算模块；冷热菜加工与制作模块；面点加工与制作模块；管理与销售模块。每一模块都由若干实践操作课题组成，且每一课题都有明确的教学目标和技术要求，而形成了“教学应用模块”，专业之间的教学联系我们称为“模块教学”。在每一模块的教学中，适时控制教学进度，选择一个理论和实践的最佳结合点，发挥“即学即用”的特点。中餐烹饪的专业课程如：烹饪原料知识、烹饪原料初步加工、营养膳食与卫生、面点制作工艺、中餐烹调工艺等都会分门别类地安排在模块之中，清晰的教学目标，易于学生理解和掌握。如：烹饪原料知识和原料初步加工课程在原料质量鉴别与采购保管模块，学生能更加体会到原料成本控制及质量保管对菜肴烹调制作的重要性；营养膳食卫生学在配菜、筵席设计与成本核算模块中的地位；原料初步加工对冷热菜加工与制作模块的质量影响等等。很多枯燥的教学内容，凸显出了烹饪教学生动具体的一面，利于激发学生自主学习的能力。另外，烹饪专业与学生生活关系密切，学生在不同模块中可以体会到学习的乐趣，都能获得精神的满足和求知的愉悦。久而久之，会消除烹饪专业学生的懈怠情绪，而且还会对学习潜能和意志品质促进提升，对提升学生自主学习将大有裨益。
二、中餐烹饪教学内容要紧随市场发展
中餐烹饪教学不能脱离市场需求，应跟随或引领餐饮市场的发展方向。教学观念要不断更新，要把对学生创新思维、创新能力和实践操作能力的多向化培养作为烹饪课堂教学的基本目标。从餐饮市场和中餐烹饪专业学生的实际出发，奠定中餐烹饪专业发展基石，促进中餐烹饪专业与餐饮市场的共同繁荣。
1.中餐烹饪教学内容要与餐饮市场发展同步
随着餐饮市场的发展壮大，中餐烹饪的技能人员需求量攀升，对烹饪工作人员的职业素养和技能水平也提出了更高的要求。我们要按照专业课程教学标准，深入生产、生活一线调查研究后，精选一些与市场发展同步的教学内容作为教学载体，促进和强化学生形成技能。只有这样，培养的学生才能符合时代餐饮标准，逐渐成为市场需要的技术人才。
2.烹饪理论知识要实用、专业知识要更新
在中餐烹饪教学中，理论知识应突出“为什么做，如何操作”的问题，分析烹饪专业操作原理，对操作中出现的问题给出解决方案。在烹饪技能的操作实践中，要强调专业理论知识是指导实践操作的依据。
烹饪实践操作是强化记忆的学习过程，而理论学习是落实指导依据的过程。因此，在教学中，教师应选择恰当的教学载体和案例，根据学生实际特点切入一些“必需” “实用”的理论知识，作为学生完成技能的基础保障。充分发挥理论对实践的指导作用，发挥理论检验实践操作标准的目的，从而实现理论与实践一体化的教学方式。
三、教学手段要注重提升学生的职业素养
传统的中餐烹饪教学具有重教轻学、重结果轻过程、重技能轻素养等不足。教学内容由专业教师自己设定，是典型的“一言堂”。课堂上将教案内容“一股脑儿”地向学生灌输，学生像只填鸭，难以达到教学目标。烹饪操作实践课也基本沿袭了“教师讲解――教师示范――强调要领――学生练习”这一程序。学生在课堂上基本是被教师“牵着鼻子走”，丧失了学习的主动权和主体性。中餐烹饪学生的知识储备需要更新探究、与时俱进。善于交流学习、善于归纳总结、善于自主发现和解决问题，是中餐烹饪学生必备的基本素养。
（1）专业教师做好技术引导，突出学生主体性
在教学环节中教师应搜集一些富有代表性的案例作为教学载体，创设具有启发性和激励性的问题情境，引导学生自主发现问题、分析问题、解决问题，以培养学生主动探究的学习能力。如学生学习传统菜肴“滑熘里脊”的制作时，在解决了菜品制作难题后，我们不妨“趁热打铁”，引导学生跳出“滑熘里脊”的局限，列举一些与“滑熘里脊”有类似特征的原料和菜肴。如“滑熘鱼片”“滑熘鸡片”“蕃茄鸡片”等，进一步“因势利导”，及时帮助他们推导出新菜品的制作要领与技巧。学生会对“滑熘”类菜品的上菜形式、评价标准等，有了一个全面而系统的认识。学生在思维“拓展”过程中，发挥了学生学习的主体性。教师在宽松、民主、自由的教学氛围中引导、激发学生的学习兴趣，锻炼他们自主钻研、自主探究的学习能力。
（2）烹饪实训场地要管理严谨、规范
在国家大力发展职业教育的今天，良好的实训场地已
经不是问题。我们看到烹饪教学可以运用多媒体设备创设情境，利用视频播放器播放烹调案例，提升了烹饪课堂的多样性。但是，多媒体设备和视频播放代替教师演示操作还不够科学和严谨，视频播放可以作为强化提升的复习手段，但不能解决学生操作过程出现的各类问题。教师演示是引导学生形成技能的重要环节。分为共同指导和逐一指导，而视频播放只能作为技能复习的参考和依据，所以运用多媒体教学设备要合理严谨。
很多烹饪学校实训场地都在模拟工作厨房，而在教学中只看到了设备工具的模拟，布局摆放的模拟。在实训室管理和内涵建设上与企业岗位管理还存在差距，缺乏严谨规范的管理措施。如学生在操作中工具随意摆放、卫生不达标，学生缺乏制约力和良好的工作习惯，产生了工作负面影响。在实训室，模拟酒店厨房管理内容应融入教学任务中，学生可以轮流担当厨师长、班组长、热菜厨师、冷菜厨师、面点师等角色，让他们各司其职、各负其责，管理上提前进入角色。这样，学生通过模拟实践操作，既能明确各工序间的要求及关系，又能熟知菜肴的生产流程。既可以熟悉厨房的操作流程，又了解厨房管理制度，养成规范严谨的工作习惯，利于学生职业素养的提升。
参考文献：
[1]朱银超中餐烹饪专业应积极推行行业标准式的课程标准[J].网友世界：云教育，2014，17.
[关键词]高职院校；技能大赛；对策
[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.02.155
1 高职院校参加技能大赛存在的问题
1.1 专业师资配备不足，存在临时抱佛脚的现象
我国旅游职业教育教师大多数从学校直接到学校，授课前缺乏必要的企业实践经验，理论知识虽然丰富，但实践技能相对较差。即使学校鼓励教师下企业锻炼，也因多方面原因，无法深入了解企业或岗位的核心技能。这样的师资结构和师资水平应对平时的实践课都存在一定的困难，更何况是要求更高的技能大赛。目前全国职业院校技能大赛高职组旅游管理专业的赛项包含“中餐主题宴会设计”“西餐主题宴会设计”“导游服务”三个赛项内容。这三项比赛的比赛规则中都涉及多个比赛内容，如中餐主题宴会设计要求学生除了摆台还要懂设计，还要有深厚的文字功底和语言表达功底。西餐主题宴会赛项既要会摆台还要会调酒和制作咖啡。而导游服务赛项包含“即兴演讲”“导游讲解”“才艺展示”“知识问答”等环节。这些赛项的设置不仅是对参赛学生综合素质的考验，也是对指导教师的考验，大赛要求一个学生只能有一名指导教师，可是从赛项的设置来看，单个老师很难完成这样的指导，而没有丰富实践经验的教师也很难担此大任。
1.2 课程设置适应不了技能大赛的要求
《教育部关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》（教高〔2000〕2）中指出：“课程和教学内容体系改革是高职高专教学改革的重点和难点。按照实用性、实践性的原则重组课程结构，更新教学内容。要注重人文科学与技术教育相结合，教学内容与教学方法、教学手段改革相结合。”职业教育与普通教育的本质区别是课程设置的实用性和实践性，课程设置应以工作岗位的实际需求为导向，以就业为导向。而实际上目前很多职业院校的课程设置与行业的实际需求相脱离，课程内容理论性强，实践性弱，这样培养出来的学生到企业后很难适应企业的岗位要求，更别说参加实践性如此之强的技能大赛。另外，企业的需求是在不断变化的，技能大赛的赛项规则也不是一成不变的，可以说职业院校的课程设置的变化远远赶不上技能大赛赛项要求和企业需求的变化。
1.3 学生的实习实训力度不足，使参赛学生的挑选存在很大的难度 以旅游管理专业为例，学生的实习实训存在很大问题，大多数旅游企业会大规模起用实习生，且实习期较长，一般为6个月或以上。与正式工相比，实习生的成本低、培训期短。学生在实习期间基本上只接触本岗位的基本业务，核心业务很难接触到，而技能大赛是对学生综合素质的考验，要求学生具有基本业务知识外还要求学生具备动手、动嘴和创新能力，如中餐主题宴会设计赛项，宴会摆台只作为学生基本技能来考核，分值较低，关键考核的是学生的创意和设计理念，这些技能不是学生通过短时间实习实训就能达到的，这就使得很多学校在挑选参赛学生方面出现了瓶颈。
1.4 学校过于重视获奖而忽视深层次的内容
高职院校对于技能大赛的重视毋庸置疑，因为技能大赛对于学校知名度的提升有很大影响，它会影响到学校的招生数量和招生质量。目前来说学校对于参加技能大赛都非常支持，对学生对老师也有各种奖励措施的激励。但很多学校参赛的目的过于单一，即通过比赛获得奖项，而忽视了更深层次的内容。如通过参赛研读赛项规则能否洞悉行业需求的趋势，别的院校尤其是获奖院校在人才培养方案、课程设置和参赛备赛实施方案方面有没有借鉴作用，有没有利用参赛与观赛企业进行交流人才培养方面的问题，有没有重视赛后学生和指导教师的参赛总结和讨论等一系列问题。技能大赛的初衷并不只在于比赛，而是通过技能大赛这样的平台促进专业与产业结合，提高学校的教育教学水平，改革学校专业的人才培养方案，使其达到与企业共进、与行业发展共进的要求。
2 高职院校应对技能大赛的对策
2.1 加强师资队伍建设，尤其是双师型教师的培养
职业教育对教师的要求更多的应突出其实践经验和技能方面的能力，这一点可以借鉴德国的职业教育。德国的教师从业非常严格，首先必须具备一定的学历，在取得学历之后进企业实地工作1～2年时间；工作之后再到教师进修学院学习如何为人师表，课堂授课；学习完成之后还要到学校实习1年时间，这一切完成之后才能成为真正授课的老师。在授课过程中仍然与企业保持紧密联系，定期下企业实践洞悉行业和企业发展的新态势，这样的教师本身就是行业的参与者，又具备一定的理论知识，何愁培养不出合格的学生。另外，针对技能大赛的赛项规则，学校可以组织教师到合作企业进行集训或者请相关行业、企业专家进驻校园对教师进行相应指导，如中餐主题宴会设计大赛，现在酒店有自己行业的宴会设计大赛也有集团内部的宴会设计大赛，职业院校可以组织教师观摩这样的比赛，从中汲取经验和灵感，也可以邀请获奖企业和选手介绍经验和设计理念等，要求每一位观摩教师写出分析报告，包括教学内容和教学方式的改进等，长此以往，教师的教学水平和指导大赛的能力都会得到应有的提高。
2.2 多方面多层次进行课程改革
2.2.1 企业参与课程改革
高职院校培养的人才是否符合企业需要，关键看课程设置和教学内容与企业需求是否契合，因此企业参与课程改革至关重要。具体做法：首先，学校应成立专门的企业专家委员会，定期举行专家委员会研讨，了解最新的企业需求态势和人才需求信息，以便于学校依据企业需求实时的进行课程设置、教学内容的修改。其次，实践课教学应聘请企业相关部门具有丰富实践经验的员工来学校授课，或者将学生带入企业，利用企业实践环境来进行现场教学。最后，专业课程教材的编写尤其是实操部分需要企业参与，这样的教材才能避免“假大空”现象。
2.2.2 技能大赛指导课程改革
技能大赛的举办目的主要在于以赛促改，希望通过技能大赛这样一个平台促进高职院校相关专业的改革，尤其是课程设置的改革，从而达到职业教育人才目标的实现。技能大赛从举办开始每年都有新增赛项或者对原有赛项进行相应改革。以旅游专业相关赛项为例，2013年新增了导游服务赛项，2014年又对导游服务赛项内容进行了变动，如增加了即兴演讲和导游基础知识笔试取消了情景再现和风采展示环节，更加重视学生的实际带团技能和业务知识的积累。作为职业院校旅游专业应依据赛项的变动和内容的变动实时变更课程内容，如增设演讲与口才课程，加大即兴演讲环节的实训等。另外，在技能大赛中，每一个参赛项目都不是一门课，一个教师可以承担的，它是综合的，需要多名老师互相配合才能很好的完成。如西餐主题宴会设计，需要有餐饮教师、调酒教师、咖啡制作教师、应用文写作教师等多位教师组成团队，将技能大赛作为一个大的课程项目，突破原有的课程内容，协作指导完成。
2.3 深化校企合作，加大学生的实习实训力度
《关于全面提高高等教育职业教育教学质量的若干意见》（教高〔2006〕16号）中指出：“人才培养模式的改革的重点是教学过程的实践性、开放性和职业性，实验、实训、实习十三个关键环节。要重视学生校内学习与实际工作的一致性，将校内成绩考核与企业实践考核相结合，探索课堂与实习地点一体化。”可见，校企合作、实习实训是职业教育的关键所在。全国职业院校技能大赛是一个展示、交流的平台，学校在大赛中取得了优异成绩，向企业和社会客观地反映了学校的办学实力。同时，企业为了扩大自己的影响、提高企业的知名度，纷纷主动以各种形式参与技能大赛，为举办学校提供设备赞助及为各参赛项目冠名等。这样，在高职院校人才培养和行业企业的需求之间，就形成了零距离对接。学校可以利用技能大赛这个平台深化校企合作，加大学生的实习实训力度。以旅游专业为例，首先在准备阶段，一方面可以走访企业或召开企业专家研讨会，与企业一起探讨技能大赛赛项规则，制订参赛备赛实施方案，探讨需要企业给予协助的赛项内容并制订好相应的计划；另一方面参赛学生进驻企业相关岗位由企业工作人员实时指导，加大学生实习实训力度。其次在技能大赛参赛过程中，利用大赛平台，与观赛企业和企业评委沟通交流，探讨企业人才需求趋势和未来技能大赛相关赛项发展动向，为学生实践课程设置和实习实践方向提供指导。
2.4 高职院校本身重视技能大赛的深层次作用
高职院校作为职业教育的实施者和技能大赛的参与者，如何发挥它的深层次作用值得探讨。首先，没有一个赛项是一个老师可以独立指导完成的，需要一个团队，需要学校提供资金、资源、购买设备、联系企业等，这就要求高职院校成立技能大赛指导委员会，为技能大赛制定相应的制度进行管理，监督技能大赛的实施，配合各专业技能大赛的指导工作；其次，积极申报技能大赛比赛项目，并依据赛项内容，进行实训室和实训场地的软硬件改进，不想当将军的士兵不是好士兵，只有真正组织承办技能大赛才能有机会更深层次的了解技能大赛的深意，也才能更好地提高学校的办学水平和知名度；最后，做好赛后总结工作，不要只重视赛前而忽视赛后，尤其是在没有获奖的情况下，更应该做好总结工作，除了总结技能大赛本身以外，还应重视技能大赛深层次影响，如赛后课程改革和教学改革的落实监督工作，未来技能大赛赛项发展趋势研究及未来参赛备赛部署等。
任务导向教学法模式，是教师把教学内容设计成一个或多个具体的任务，让学生通过完成这个（些）任务，撑握教学内容，达到教学的目的的一种教学方法。它是一种以学生学习为主，教师加以引导的一种教学模式。采用任务导向教学法模式，本质是通过"任务"的诱导，加强和维持学生的学习成就动机，有利于学生撑握学习内容，提高多方面的专业能力。中餐热菜制作课程，基本任务是让学生在撑握一般热菜的制作流程的前提下，学会合理选择原料，并进行初步加工，通过刀工切配，再经过初步熟处理，最后经过临灶烹制调味，制作成菜肴。采用任务导向教学法教学模式，除了可以让学生熟练掌握以上技术外，最大的好处在于学生完成每个具体的任务过程中，培养学生自主学习、解决学习过程中遇到的问题的能力；培养学生完成模仿制作菜学习肴阶段后，能形成个人的吸收新知识并进行一定的创新的能力；培养学生终身学习的良好习惯，使学生在日后的工作中更具竞争优势。
任务导向教学设计。
在中餐热菜制作课程教学过程中,根据教学内容按以下步骤设计课程:1.导入任务,通过教师的"启发"——即任务的分解、要达到的学习目标的提示；2.学生的主动去探索完成任务的方法、需要的技能和知识；3.学生通过个人操作及团队协作，完成学习任务;4.学生相互评价及教师的点评与总结。在内容设计上要结合教学进度和学生对专业知识掌握的程度来设计,内容要有一定的难度,目的是促使学生产生学习压力,形成学习的动力;同时要新旧结合,在巩固原有的专业技能与理论知识的同时,不断学到新的专业技能和知识,这样就可以维持和加强学生的学习动机。
以下是在教学中任务导向教学法模式的应用的一个实例：
任务设计：以六人小组形式, 综合运用平日的专业学习知识并结合新的学习任务，按岗位分工完成以下(6人份量)便餐菜谱菜肴制作（本地餐饮市场常见的菜肴）
水鱼炖鸡汤
白切西洋鸭
蒜茸蒸扇贝
香煎鱿鱼筒
蚝油炒牛肉
花生焖猪脚
上汤大白菜
教学目标:
1． 学生能运用平日所学的烹饪技法,按菜品的制作要求完成菜品的制作。
2． 小组成员按厨房的岗位分工要求，分工协作，按时按质完成工作任务。
3． 在完成菜品制作任务过程中，能够解决遇到的难题
4． 培养和提高学生的团队协作精神。
任务分解：按照热菜的一般制作流程，即"原料的选择（包括采购） 原材料初步加工
初步成熟 临灶烹制调味成菜"的流程,把教学任务分解成四大任务。
(1)"原料的选择（包括采购）"教学任务：
重点是让学生根据菜谱的特点,开出原料的采购单并进行采购。要开出准确的采购单,学生必须知道菜谱中每道菜的配菜构成和比例、原料品质要求、采购回来的原料的出料率、原料的市场供应情况等等。菜谱中有些菜肴学生没有接触过的，就要求他们去查找制作资料或向餐饮行业的师傅讨教。在这个过程中，学生必须主动地去学习、了解，才能完成任务。然后在后面的制作过程中，会总结出传统教学方法不能教给他们的知识：不是老师灌输的东西，而是自己从无到有并给自己烙下的深刻印象的知识。采购单中还必须考虑除主、辅料外要用到的配料、调味料，因为这些用料平时可能都是实训管理人员准备好的。教师在这个过程中，主要起提示学生和检查学生团队开出的采购单是否完整合理、提供原料市场参考价格等作用。采购单开好后，六人小组就要分工进行采购。在采购过程中，学生也学会了对市场上同样的原料进行性价比较,并选择性价比最高的原料，也是一个较大的教学目标收获。
（2）"原材料初步加工"任务：
原材料采购回来后，要马上进行初加步加工。要完成这个价段的任务，学生就要知道这些菜肴的配菜要求、刀工处理的要求、菜品要求等，这些要求他们在原料采购前就应当掌握，然后进行合理的分工：六人小组中谁负责水鱼、鱿鱼的清洗和宰杀、猪脚的整理、扇贝的清洗、西洋鸭（光）清洗斩脚、其他原料的清洗等工作；谁负责对原料进行刀工处理、腌味及配菜；谁负责准备料头（姜片、蒜茸、葱白花等）；谁负责餐具工具和调味品的准备等。如何进行分工才能达到最高的工作效率？带着这个任务，就要学生提前去餐饮企业厨房了解一般的岗位分工和人员的配置、各岗位的主要工作任务等内容。每个酒店的厨房安排都是根据实际需要进行的，学生也要根据上述任务进行合理的分工。这个阶段主要涉及水台、砧板、打荷这几个工作岗位的内容，这几个岗位也是学生走出社会初期最有可能要进入的岗位。教师在这个阶段中，要做好每个小组的分工情况和完成情况的记录，不用太多介入任务；在学生完成任务后，教师作出总结，并在日后的教学中，设计好能够强化这个阶段任务的内容，使学生在进入餐饮工作岗位前就熟悉这些岗位的工作，并能很快达到工作要求，提高学生的社会竞争力。
关键词：旅游专业；现状；目标；做法
一、旅游专业实践性作业设计和评价体系的现状
1.企业反馈情况令人担忧
随着旅游业的飞速发展，旅游专业毕业生成为最抢手的一群人，但就近几年的跟踪反馈，结果却不尽如人意。企业反映我们的学生操作技能不过关或无法适应本岗位需要，且服务意识差，缺乏团队协作能力、人际交往能力、应变能力及吃苦耐劳的精神，很多人要经过再培训才能上岗，而且他们的就业稳定性差。这就迫使我们不断反思自己的教学，寻求解决这些问题的方法。
2.课后作业调查结果令人尴尬
我校旅游专业的学生大多文化课基础差，学习积极性缺乏，所以传统的作业对他们来讲毫无吸引力，就完成情况、作业质量及原因的调查，几乎70%的学生作业存在抄袭，20%的学生经常不做或从来不做。很多学生认为传统的作业就是把课本中的内容抄到作业本上，没有任何意义。
3.学校实习实训设施的缺乏
虽然学校竭尽所能，多次对旅游专业实践场地进行扩建，现已拥有中西餐实验室、客房实验室、标准间、形体房等实习实训场地，但仍无法满足学生的实习实训要求，特别是导游专业，除了多媒体教室，就再无其他配套实训措施。
4.旅游专业特性需要给学生提供更多锻炼的平台
旅游专业涉及面广，实践性强，很多技能都需不断反复练习，只有不断地练习，才能掌握技能，提高能力。所以弥补学校实习实训设施的不足，强化学生的岗位适应能力，给学生提供更多实践的机会成为我们亟须解决的问题。于是我们把视线投向了课外资源，投向学生平时生活，这时我们发现了解决办法，其实学生的生活中就有很多的实践机会，比如家里来了客人如何服务，如何向别人介绍自己，如何把自己喜欢的东西介绍给别人等等，都是专业的锻炼，于是我们决定从岗位要求出发，选择核心教材，结合学生生活及周边设施和本学科实训目标设计一套行之有效的实践性作业和评价体系以解燃眉之急。
二、旅游专业实践性作业设计与评价有效性的目标
1.改变传统作业形式，把课外作业与生产劳动实际和社会实践紧密联系，突出作业的应用性、实践性、趣味性，激发学生的参与热情，提高作业的质量
作业是教师检查学生学习情况的重要手段，也是学生自我检查、自我巩固的最佳途径。我们旅游专业学生大多爱唱爱跳，思维活跃，喜欢动手，只要有了兴趣，他们就会努力去做、去完成。所以要激发他们做作业的兴趣，首先就必须改变作业的形式，设计与他们生活相关又感兴趣的习题。实践性作业正好适应这一需求，它与学生生活息息相关，很多都贯穿于日常生活的各个环节，而且很多内容具有趣味性。比如，餐巾折花设计，完全考验学生的想象力和创新力，而且实施过程中能得到更多人的关注和表扬，使他们获得满足。
2.以研究性学习为主要形式，提升学生的综合素养
实践性作业与传统作业不同，其需要学生在平时生活中通过手脑并用来实现，而且很多一个人没法完成，所以作业实施往往采用研究性学习的方式，以小组为单位。这样既可以弥补学生互相之间的差异，实现各展所长，互帮互学，又能培养学生的团结协作和人际交往能力，提升他们的纪律观念，最终实现综合素质的提高。
3.转变教师的传统观念，提升教师的教学和科研水平
由于很多专业教师未进行系统的专业培训，所以教学往往从课本到课本，忽视了实践技能的培养，实践作业就要求老师重新思考和梳理教材，明确教材要实现的技能要求及对口企业岗位的基本要求，从而使教学更加具针对性。同时在习题开发的过程中，让教师对自己的教育教学手段进行反复审视，为自己的科研工作奠定基础。
4.形成配套的实践作业题库及评价体系
5.提升学生综合素质
三、提高旅游专业实践性作业设计和评价体系的做法
为了使实践性作业更具针对性和操作性，我们可以对教材进行了层层删选，选择《中餐服务》和《模拟导游》两本教材，然后深入实习单位中餐厅及丹山赤水景点，明确了中餐厅服务员和景点讲解员的基本技能要求，最后再结合岗位要求和教学目标设计了作业集和评价体系。
1.《中餐服务》实践作业集
以阳明山庄和余姚宾馆两个订单班为实验对象，根据两个酒店中餐厅的服务程序、摆台要求及课本内容，把实践作业分为：酒店调查书，餐巾折花，今天我为妈妈服务，宴会设计等几块内容。
2.《模拟导游》实践作业集
立足余姚旅游，以培养景点导游为出发点，采用先分后总的方式，分为三模块：一是学生语言能力的锻炼。通过自我介绍、话题、一分钟即兴演讲来进行强化。二是专业讲解技能训练。选取余姚有代表性的内容进行首次沿途讲解、自然景点讲解、人文景点讲解、特产推荐、送客讲解联系。三是综合能力培训。让学生设计家乡一日游，并做成PPT讲解。
3.评价体系
整个习题设计从分块到综合，以项目研究为主要形式，小组作业，通过照片、介绍会、推荐会、录像及PPT等形式呈现，全员参与，互相评价。让学生在参与、分享过程中实现自我、认识自我、展现自我。例如：项目首次沿途导游，我们就设计了三阶段评价体系，第一阶段教室展示，学生根据实地踩点整理成导游词，分组进行展示。修改后进入第二阶段实践录像，学生利用周末在301、102路公交车上讲解，并拍成录像。第三阶段则是成果展示评价阶段，播放学生录像，各组进行感想阐述，各组互评，在交流中总结首次途中讲解的要点。通过这三阶段层层递进，既保证了任务实施的质量，又使学生各方面的能力得到提升。
四、实践性作业和评价有效性的意义
1.颠覆学生的课后作业的传统方式
在传统观念中，作业多为书面形式，写在纸上。而实践作业的出现，让作业生动起来，使学生不仅学会答，学会说，更学会了做，并在做中加深了体验和感受。
2.提升作业参与的广泛性
职高的学生层次差别大，能动性差，很多时候他们的书面作业都是互相抄袭，而实践性作业以小组形式展开，每个人都有明确分工，这就很好地扩大了参与面，而且也给很多学生发挥特长的机会。
3.作业评价的过程化和全面性
实践性作业不同于书面作业，只重结果，它的评价则贯穿于作业的整个过程。实行阶段性验收，所以能时刻关注学生表现，及时给予肯定，激发学生参与热情。因此实践作业给了学生更多的展示机会，家人和他人的掌声重新让他们树立了自信。而且在一次次的实践中，学生的语言组织能力、社会交往能力，自我反思能力明显增强。“宾客至上、服务第一。”“用真心换真情”等服务理念已深入内心。
4.教师个人基本功更加扎实
在实践作业的设计中，让教师对余姚当地旅游资源及专业技能有了更多的学习机会，并且在与学生的交流过程中，对自己的教学方法及教学设计进行了重新的审视。
5.帮助企业找到想要的人才
【关键词】林芝；旅游；课堂效果
前言
旅游业是林芝地区的重点产业。目前，此行业人才紧缺。而中等职业学校旅游专业就是为了培养与本地区经济发展需求相适应的具有全面素质和综合能力的技能型、实用型、创造型旅游专业人才。从市场需求来看，本地区中职类院校的培训任务还有待加强，从用人单位反馈的信息看，旅游专业课堂教学需要改革、创新，不断提高教学效果，才能满足市场的需求。
一、增强职业道德，锤炼道德品质
随着社会经济的发展，旅游业已经形成了相对完善的服务体系和服务规范，社会对旅游服务人才的要求也越来越高。为了培养与社会需求相适应的具有全面素质和综合职业能力的技术型、实用型、创造型旅游专业人才，我们就应更进一步重视学生职业道德教育。
（一）加强新生入学引导。在每学期开学初，学校教学管理部门组织专业教师向新生进行专业介绍，企业参观，岗位认知。要培养学生良好的职业道德、服务意识、团队合作精神等综合素质。
（二）理实一体化教学。在课堂教学时要将理论知识与实践操作相结进行教学。我校有模拟前厅实训室、3D导游仿真模拟实训室、形体训练房、中餐模拟实训室、西餐模拟实训室、藏餐模拟实训室、酒吧模拟实训室、插花实训室、茶艺室、客房铺床实训室单间、标间、套房模拟实训室等10个实训室。相关课程都是在实训室中进行教学。可以使学生更深刻的记忆理论知识，同学可以增强学生的学习兴趣，改变黑板、教室的教学模式。同时丰富学生对的自然、历史、地理、民情风俗等文化知识的认识，掌握规范的服务礼貌用语和服务技巧与方法。
二、抓竞赛，强技能，突出学生的一技之长
普教有高考，职教有竞赛。中职学生在社会立足的根本就是有“一技之长”！校内组织的技能大赛，每个专业也有专业之间的技能比赛。旅游专业每学期组织学生进行铺床、摆台、讲解员等技能大赛，也积极参与地区及本地区的企业组织的相关竞赛。这种比武形式的竞赛不仅能促进学生重视技能的学习，还能调动学生的积极性，因而能受到教师和学生的重视。使得学生更多施展才能的机会，有利于学生导游技巧和酒店服务意识的提高。同时，让其树立信心，体会成功的喜悦，也为其他学生树立榜样。
三、走出去，请进来，开拓视野
走出校门，进入企业，开拓视野。边学边工作，工学结合，促进与企业岗位对接。地区的职业教育要放眼全国，与兄弟学校联合办学，努力把学生培养成具有综合素质的现代化技能人才。本校与林芝地区43家酒店和景点进行了教学与专业的合作。旺季时节学生到企业顶岗实习，并由企业的兼职教师指导操作。教师也在暑假时间到企业实践，增强自身的教学能力及操作能力。让学生在社会中锻炼自己，在实践中增长见识，从而促进学生综合职业能力的不断提高，为林芝地区旅游业的人才需要提供了有力的保障。
四、总结
为林芝地区旅游业提供人才保障的教学中，作为教师应该不断探索，不断学习，改变传统课堂教学方法与技巧，创新教学模式，理论与实操相结合。学生具备了良好的职业道德、工作态度和协作精神，还有过硬的技能，才能够较快适应旅游服务者的角色，更快更好地胜任旅游服务接待工作。为林芝地区的旅游服务做出更大的贡献，从而最终实现职业教育培养目标。
参考文献：
[1]徐漫.论如何促进中职旅游专业学生就业工作[J].现代教育管理，2014，（9）：281-283.
能力本位课程模式，又称CBE课程模式，它产生于20世纪60年代的美国，在20世纪90年代被引入我国，被称之为模块教学，对我国职业教育的课程改革产生了较大影响。对于一个职业院校的学生，我们要培养他成为具备从事某一特定的职业所必须的全部能力，还应该是其能够胜任职业的综合能力。这个综合能力的评估体系由“知识”“态度”“经验”“反馈”等要素构成。
二、职业学校《酒店管理基础》课程教学现状分析
（一）教学方法传统
职业院校培养的人才要求能够适应市场的需求，拥有综合的能力，对于酒店业来说就是要培养中高层次的管理型人才。而现在课堂上理论灌输还是占主导地位,因为大多数的职业院校受外界因素影响，对本校定位错误，把人才培养的目标定位与大中专院校相同，在因此在授课时就以理论讲授为主，学生很少能参与其中与老师共同探讨相关知识。即使有时可以一起对某一个案例进行探讨或情景再现、分析，也都是停留在表层，很少能进行深入的挖掘，探究根源。这样时间一长，我们发现学生的能力并没有真正的提高，反而慢慢的会失去兴趣与动力。同时我们还发现毕业后转行的学生很多，这样也就出现了酒店业人才严重缺乏的现象。事实上,酒店管理人才对能力的要求非常高，这就要求酒店管理教学应重在培养学生的能力，酒店管理是一门操作性非常强的学科，我们从平时的酒店招聘条件中就会发现大多数要求有一定的工作经验，而我们也知道之所以能成为优秀的人才是因为有大量的实战经验的积累，还要懂得总结与反思。很多毕业生恰恰缺乏的就是实战的经验,以致使自己处在非常被动的位置。
（二）理论与实践教学脱节,学生能力与教学目标脱离
现在大多数职业学校在实践教学方面都取得了一定的成绩，这与大多数学校开设了酒店管理实训室供学生经常实训练习是分不开的。在取得成绩的同时我们也要看到，还存在一些问题，例如学校的教学实验设施、条件比较落后，有些学校的实训环节与具体的教学实践脱节，缺乏专业性的方法指导等方面。如何使我们的学生既能适应市场的需求，又能有利于个人的发展，这是我们需要思考的问题。我们知道今天的市场是存在多样性的，而酒店行业市场竞争激烈，又具有比较完善的制度，而职业院校的实验设备设施更新周期长，跟不上时代的发展，不能起到现代化的示范作用。实训室的实训项目操作比较单一，缺乏研究性和创新性的项目，这对培养学生的适应能力和创新能力非常不利，不符合酒店管理培养学生的要求，与最初的课程教学目标相脱离。
（三）职业课堂教学与行业实际脱节
现代酒店它以追求效率与质量为目的，要求将管理的理论运用到酒店的实际操作中，有一定的规律和方法，有其自己的独特性，同时我们不能忽视的就是它还具有一定的不确定性，这就要求管理者有敏锐的洞察能力以及对事件的预测力，还要有大局的眼光，而这些是在课堂教学中依靠教材和案例是没有办法解决的，必须深入到一线进行实践感受、总结、反思才会有所收获，要不然教学效果将会受到比较大的影响。
三、能力本位课程模式在酒店管理教学中的具体实施
（一）创新课程教学体系和教学方法
在教学目标上,课堂以要职业能力为根本,密切联系社会现实,有针对性地培养社会需要的各种人才。职业院校与单位的关系也最为密切，双方建立着稳固、双赢的合作关系,学校为企业提供所需的人才，企业为学校提供给学生实践和展现自我的舞台。在教学内容上,注意结合实践教学，这样学生既理解了理论知识，又能掌握技能,整个过程中,学生的参与度增加了，同时还可以提高学生的学习兴趣，促使其对知识的深入研究。
（二）以能力本位教学为目标,合理安排教学
职业学校的酒店管理专业《酒店管理基础》课程教学要合理安排理论与实践教学。我们将一个学期18周的总课程，紧扣CBE教学目标做一个合理的分配，其中，10周用于课堂教学与校内实践，6周用于校外企业实训，同时实训期间我们可以让学生尝试多个不同的实训项目，如前厅、餐厅和客房。另外两周可以考虑由学生们根据自己的实际尝试其他的不同实践项目。这种教学模式对于校内实训设施和场地相对缺乏的学校来说帮助很大。学生将自己在学校所学的理论知识运用到实际的操作的过程中，对理论知识将有新的理解与认识，同时在实际的操作中更容易发现问题，从而引发思考，促进学生的创新精神，提高应变能力和解决问题的能力。在保证学生掌握基本技能的前提下,帮助学生提高各项能力，从而达到学校为社会输送人才这一目标。与此同时，作为酒店企业,它在与学校的合作过程中，也可以吸纳各类优秀人才为我所用，发展自我，进一步的迎接市场的挑战。
（三）设计适宜的实训项目
实训项目分可为三块：一为课堂实践教学；二为校内酒店实训室,如客房中式铺床、中餐宴会摆台、咖啡制作等项目，教师在授课过程中多鼓励学生创新操作方法,要求她们在掌握基本操作方法的同时，还要引导学生，面对不同服务对象、不同场合、不同档次酒店时，能够活学活用，具有创新精神；三为校外饭店企业实践，如：酒店的就餐人数减少的原因分析及应对措施，降低客人投诉的方法，预防酒店发生火灾等重大事故的方法等。而设计研究型实训项目的过程十分重要，它不再是简单的理论知识的积累，而是要融入酒店，以酒店一份子的身份参与到酒店企业经营管理中来。
（四）设计合理的CBE考核指标体系,检验教学效果
望媛媛，女，珠海市第一中等职业学校中级教师，本科。研究方向：高星级饭店运营与管理。（广东 珠海/519000）摘要：该文主要介绍在饭店专业应用“高度仿真模拟教学法”，从教学环境、教学内容、课堂管理、教学流程、考核评价等五个方面高度仿真企业软硬环境的教学实践过程，并列举了实际教学案例，对案例进行专门分析。
关键词：高度仿真；模拟教学法；实践教学；案例分析
中图分类号:G712文献标识码:A文章编号：1005-1422（2014）07-0150-03一、模拟教学法及高度仿真模拟教学法
1.模拟教学法
模拟教学法（Simulationsmethode）是在一种人造的情境或环境里学习某职业所需的知识、技能和能力的方法，模拟训练给人一种身临其境的感觉，更重要的是提供了许多重复的机会和随时进行过程评价的可能性，能够使学生进行自我建构，是一种基于行动导向教学观的教学方法。
模拟教学法不是一种新的教学方法，在职业教育中已被广泛使用，在饭店专业教学中的应用研究也有不少。但这些研究比较侧重于角色模拟，主要强调角色扮演。实际上模拟教学法分为模拟设备教学与模拟情境教学两大类。
模拟设备教学主要是靠模拟设备作为教学的支撑，其特点是不怕学生因操作失误而产生不良的后果，一旦失误可重新来，而且还可以进行单项技能训练，学生在模拟训练中能通过自身反馈感悟正确的要领并及时改正。
模拟情境教学主要是根据专业学习要求，模拟一个社会场景，在这些场景中具有与实际相同的功能，及工作过程，只是活动是模拟的。通过这种教学让学生在一个现实的社会环境氛围中对自己未来的职业岗位有一个比较具体的、综合性的全面理解，特别是一些属于行业特有的规范，可以得到深化和强化，有利于学生职业素质的全面提高。
2.高度仿真模拟教学法
我校在模拟教学法的基础上提出“高度仿真模拟教学法”，所谓“高度仿真”是指不仅仅在课堂教学活动中进行情景模拟和角色扮演，更着重突出教学环境与工作环境、教学内容与岗位流程、教学考核与工作评价、纪律要求与职业规范的仿真模拟，因此本文着重探究应用模拟教学法理念，在实践性课堂教学中全面模拟真实工作场景、工作情境、工作过程来帮助学生体验职业岗位，认识职业规范，培养职业素质的教学法。
二、高度仿真模拟教学法在饭店专业实践教学中的应用
饭店专业培养的学生将来主要从事对客服务的工作，需要掌握与人沟通交流的规范与技巧，特别适合用模拟教学法进行教学。我校饭店专业对此进行了积极的实践与探讨，主要做法归纳如下：
1.教学环境真实化，模拟饭店真实工作环境
根据饭店专业核心岗位需求，我校模仿饭店真实工作环境，结合教学需要分别建设了前厅、客房、酒吧、中餐、西餐实训室。每一间实训室都以饭店实际岗位需求为参照，在实训室文化建设中体现企业文化和企业规范，力求学生在校学习的过程中就能耳濡目染，熟悉未来的工作环境和岗位要求。
2.学生角色职业化，模拟饭店各岗位职业角色
在饭店各部门岗位中有不同的职业角色，例如餐饮部有楼面经理、部长、主管、领班、看台、传菜等不同的角色。我们在教学中将学生分成多个小组，每个小组按不同课程内容分配给学生不同的角色，学生在课堂上必须按岗位角色的要求担当起自己的职责。
3.教学内容项目化，模拟饭店岗位工作流程
传统的教材内容一般是按学科体系，分章节讲授，注重知识的衔接和系统性。我校参照澳门旅游学院MORS教材，结合珠海本地实际情况，以“教学与生产对接”为目标，将饭店专业的核心技能课程教学内容项目化，模拟饭店岗位工作流程进行教学内容编排和教学。例如《前厅服务》这门课程我们按实际岗位工作内容将教学内容划分为十一个项目，学生熟练掌握这十一个项目后就可以基本胜任前厅接待员这个岗位，每一个项目以任务驱动，在任务中渗透理论知识的教学，学生边做边学，既掌握了规范的操作流程又知其所以然，极大地提高了教学实效。
4.教学过程规范化，模拟饭店岗位规范要求
这里所说的教学过程规范并不是指教师教学行为的规范，而是指教学过程中按职业规范对学生进行要求和管理。例如学生在上实操技能课前要整理好自己的仪容仪表，教师按饭店对员工仪容仪表的要求进行检查；学生在调酒操作期间要注重礼仪与卫生；学生在进行客房清洁操作时必须严格按照要求选用清洁剂和清洁工具等。通过每节课的要求与渗透，使学生养成良好的职业习惯，将高标准的服务要求内化成学生的职业素养，在未来的对客服务中自然而然地体现出有礼有节的职业气质。
・教学教法・高度仿真模拟教学法在中职饭店专业的实践教学中的应用及案例分析5.考核评价企业化，模拟饭店评价方式对学生进行考核
“以考定教”是教学中普遍适用的定律，一般学校怎么考，教师就怎么教，学生就怎么学，因此考核的方式直接影响教学。一般考笔试就会使学生去死记硬背，考技能就会使学生单练技能，这样教出来的学生往往到企业后还要重新培训。因此我们制定了《校企合作的技能考核评价办法》，办法中规定对学生的核心技能考核要分为过程性考核和终结性考核，考核的内容既要有理论知识，又要有完整的工作服务流程和职业素养考核，职业素养考核就是要将学生的课堂表现作为评价学生的内容之一。
以上是我校实践高度仿真模拟教学法的步骤，强调的是教学全过程的仿真模拟。当然教学效果的好坏关键还要看每一节课教师如何将教学理念渗透到每一个教学环节中。下面是我校教师践行高度仿真模拟教学法的案例及分析。
三、高度仿真模拟教学法案例分析
1.高度仿真模拟教学法研讨案例
课程名称：前厅服务
教师姓名：望媛媛
所在单位：珠海市第一中等职业学校
教学项目：办理保险箱手续
教学目标：价值目标:培养学生的职业能力和职业素养，达到企业的用人标准
知识目标:保险箱使用的相关基础知识和操作流程
能力目标:培养学生的服务技能和技巧，使学生能够胜任接待员的工作，学会举一反三，处理问题，通过团队合作增强学生的团队意识
教学重点：掌握办理保险箱的程序
教学难点：操作的规范化
教学地点：前厅实训室
课前准备：学生分好小组及角色，领班负责检查本小组成员仪容仪表
学生学的设计：
(1)复习回顾办理保险箱的程序
(2)分组进行角色扮演，完成实操的任务
(3)小组之间互相点评，总结
教师教的设计：
(1)创设情境，以任务驱动的方法引导学生通过模拟角色进行实操练习，达到课程目标
(2)对学生的实操进行总结、评价
(3)通过实操反思，引导学生学会举一反三，思考问题
教学过程：见表1。
2.案例分析
从教学过程来看，在教学环境上，学生置身于学校新建好的前厅实训室，站在与企业环境相似的岗位上学习和操作，真正有了上班的感觉。教师安排的教学项目与岗位工作内容一致，教授的实操流程与实际工作流程一致，学生纷纷表示学有所获。在教学的整个过程中教师都非常注重学生服务礼仪、服务规范，学生的言谈举止得到了全方位的训练，解决了以往教学与实际工作脱节的问题。
从教学效果来看，通过采用模拟教学法课堂的秩序明显好转，主要体现在将小组的作用发挥了出来,通过召开岗前会议，组长的积极性被调动起来了，检查仪容仪表，分配相应的任务，因为角色的转换使每一个领班都很认真地在执行领班的任务，组长认真起来了，组员也跟着被调动，整个班级的课堂秩序就好了；
另外采用模拟教学法对于提高学生的专业素养有重要作用，在进行实操练习时，教师会对学生提出岗位要求，例如：仪容仪表、服务礼仪、岗位职责等等，并通过一定的教学环节来实现这些要求，通过实践课程的反复训练，学生的专业素养也就随之养成。
表1
阶段内容与实训过程设计教师指导过程学生活动过程一、课程导入（10分钟）
1.学习目标：掌握办理保险箱的程序
2.回顾上节课的学习内容：办理保险箱的步骤
工作步骤岗位职责一、问候客人①获得客人的姓氏
②了解客人的需求
③确认客人的身份二、介绍保险箱尺寸①确保通过介绍能让客人使用到适合他的保险箱
②使用恰当的肢体语言进行介绍三、介绍保险箱使用注意事项①确保客人了解保险箱使用注意事项：钥匙使用注意事项
开启保险箱程序、保险箱使用时限
②解释保险箱赔偿方法
③请客人阅读保险箱使用登记表四、签字确认①留下客人的签名式样
②解释原因五、请客人存放物品①将空的保险箱递给客人，请客人检查
②等客人存放物品，再将保险箱放回去六、感谢客人①报上自己的姓名
②感谢客人使用保险箱
二、职场体验（30分钟）
1.情景导入：
周丽小姐是住在华天大酒店405房的客人，一天早上她来到酒店前台想寄存一些贵重物品，正好你在前台当班，请你为客人进行保险箱的服务！
岗位要求：仪容仪表、服务姿态
2.角色模拟：
学生以分组的形式，按照老师所给的案例，分别扮演客人和前堂服务员的角色，模拟案例处理的过程，进行实操训练
3.总结评分：
从仪容仪表、操作程序、操作规范三方面来进行总结点评，先学生点评再老师点评；
4.实操反思：
客人存放物品时，服务员为何要转过身背对客人？
三、课堂总结和作业布置（5分钟）
1.组织学生填写《实训任务书》
2.布置作业：
①预习第十一章的内容
②自己练习为客人办理保险箱的程序，要求在5分钟之内完成
多媒体出示教学目标，对目标作简要介绍，交代本节课的重点安排学生分组回答问题，引导学生回顾程序，提示操作重点介绍情景，提出岗位要求将学生分组练习，解答学生疑问评价学生的表现，总结出现的问题
展示问题需要学生反思的问题
通过反思引导学生举一反三，注重服务细节
要求学生根据实训的情况完成实训任务书和作业学生明确本节课实训的任务学生思考，分组回答问题学生浏览目标学生分组讨论，角色分配，情景模拟学生点评，解决出现的问题
思考问题，进行反思并回答提问
学生听讲并记录，填写实训任务书
教学建议：在实训课程开始前，要在思想上和行为上要对学生进行引导，可以做一个类似岗前培训的课程，目的在于告诉学生进入实训岗位时应该在心态、行为举止上有所调整，引起学生对实训课程的重视和进入实训岗位的责任感，只有这样，教师才好在后面的课程中引导学生，除此之外，在课程中，教师也要不断的监督，在学生模拟操作过程中或结束后要及时点拨和总结学生的表现，否则的话达不到模拟教学的效果。
参考文献：
［1］姜大源.职业教育学研究新论［M］.北京：教育科学出版社，2007.
［2］高宏，钱晓冰.情景模拟教学法在旅游专业课教学中的运用［J］.中国职业技术教育，2008（2）.
摘要：中职学校中餐烹饪与营养膳食专业是培养应用型技能人才的、实践性较强的一个专业。面对当前的生源质量，应如何进一步培养学生的职业素养，提高毕业生的就业稳定性、就业竞争力？本文从多个维度阐述了中餐烹饪与营养膳食专业学生职业素养的培养路径与方法。
关键词：烹饪；就业导向；职业素养；路径方法
中餐烹饪与营养膳食专业（下简称烹饪专业）的人才培养目标是培养适应经济建设与社会发展需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。烹饪专业作为一个实用性强、技能特色明显、就业率高的专业，近几年来，随着社会经济和人们对饮食质量需求的不断提高，受关注度也不断攀升。然而，与此相反的是，中职学校烹饪专业有些毕业生在就业过程中或在顶岗实习期间所表现出来的职业素养（如专业能力、敬业精神、沟通协作能力等）还达不到企业需求。
因此，中职学校烹饪专业应针对当前学生的行为特征、心理特性、整体素质，进一步开展专业规划，通过那些路径和方法来培养造就适合行业需要的毕业生，让毕业生实现专业和职业发展无缝对接。通过我们与广东省梅州市内外的餐饮行业、企业的座谈、交流，认为：中职学校烹饪专业应重点加强学生职业忠诚度、职业技能、踏实肯干与沟通协作的工作态度、善于学习的工作精神和良好的职业态度等方面的培养教育。
一、职业素养的内涵及其基本要素
（一）何谓职业素养
职业素养是人类在社会活动中需要遵守的行为规范。个体行为的总和构成了自身的职业素养，职业素养是内涵，个体行为是外在表象。职业素养是个很大的概念，专业是第一位的，但是除了专业，敬业和道德是必备的，体现到职场上的就是职业素养；体现在生活中的就是个人素质或者道德修养。职业素养是指职业内在的规范和要求，是在职业过程中表现出来的综合品质，包含职业道德、职业技能、职业行为、职业作风和职业意识等方面。
（二）职业素养的基本要素如图
其中，职业伦理是职业素养中最根基的部分。而职业技能是支撑职业人生的表象内容。
在衡量一个人的时候，企业通常将二者的比例以6.5：3.5进行划分。职业伦理属世界观、价值观、人生观范畴的产物，在人的一生中逐步形成，逐渐完善；而职业技能通过学习、培训比较容易获得。企业更认同的道理是，如果一个人基本的职业素养不够，比如说忠诚度不够，那么技能越高的人，其隐含的危险越大。一个人能够做好自己最本质的工作，也就具备了最好的职业素养。
二、以就业为导向的中职教学模式的基本特征
“以就I为导向”的特点是体现职业教育的就业方向性，要求职业教育的培养目标、内容、方法等应与所就业的工作岗位要求相对应。因此，“以就业为导向”实际上就是“把职业岗位对从业人员的要求和有助于实现就业作为学校培养工作的出发点和落脚点，作为学校的办学方向”。
中职教育“以就业为导向”的办学特征最根本的就是产教融合、校企合作，贴近企业、贴近岗位，专业课程与职业技能标准对接、教学过程与生产过程对接。全面、准确理解“以就业为导向”是贯彻党和国家关于职业教育办学方针的重要前提，是关系着职业教育规范、有序、有质发展的重要改革思想。办职业教育不转变这个观念是不行的，是没有生命力和市场的。
三、餐饮行业人才需求状况及其对烹饪专业毕业生的职业素养期盼
（一）餐饮行业人才需求状况
据广州日报报业集团《美食导报》报道：2015年，在北上广深，每天新增的餐厅数量超过150家，一年就增加近60000多家餐饮企业。根据餐饮行业资深媒体―红餐网旗下红程餐饮招聘的监测数据，2016年上半年，餐饮企业用工荒断崖式需求明显，用工缺口迅速扩大。以北上广深为例，厨师缺口达到1：8，即一个厨师8家餐饮企业抢着要。
厨师需求大，目前大多数通过内部介绍为主，故而求职的活跃度不高。根据市场规律，稀缺的物品价格会上涨。餐饮用工紧张，其稀缺性则主要体现在薪酬方面。
根据红餐网旗下红程餐饮招聘公布的数据（以北上广深为标本），2014年餐饮行业平均月薪为4200元/月，2015年为4600元/月，2016年上半年为5030元/月。厨师的月薪平均为6590元左右，厨师长、店长的平均薪酬则在6000-9000元的区间。
由此可以看出，烹饪专业毕业生就业潜力大，而且后续发展空间大。
（二）中职毕业生职业素养现状
按照《美食导报》的上述数据说明：烹饪专业毕业生只要掌握一技之长，就业是没有问题的，而且必将终生受益。然而，近几年来，好大一部分烹饪专业学生在就业方面并没有走得更远，一部分毕业生仍然碌碌无为，一部分则转到其他行业另谋出路。这究竟是什么原因造成的呢？
1、有些毕业生就业思想不端正，对专业、职业不忠诚。好大一部分学生入读中职学校成绩相对较差，对专业了解不够或者根本就不了解，选专业存在跟风现象。同学选这个专业、我也读这个专业；或者是听父母说“这个专业好”，就选这个专业。盲目选专业的结果，造成学习积极性、主动性差，不想学，知识能力匮乏。
2、吃苦耐劳精神不够，承受挫折能力差。在当前这些学生中，家庭条件普遍较好，在家悠闲自在惯了，没有一点吃苦耐劳的精神；在工作岗位上，一旦工作无质量或者是工作过程中产生失误而受到批评，往往不是从自身工作失误中查找原因，而是产生抵触情绪，甚至是立马“炒老板”、抑或是立马辞工走人。
3、基本功、技能不扎实。很多学生在校学习期间，讲多做少。在理论学习上，静不下心来，普遍存在学习理论“无用论”；在实操课中，也是凭自己的好恶有选择的学习；对实操课程学习也不上心、不认真、不虚心，特别是对于烹饪基本功的学习，毫不在乎。
4、眼高手低、好高骛远。有些学生在校不好好学，而在工作上则要求多，一上岗就要上锅炒菜、做大厨，根本不愿意从水台等基本岗位做起，或者是干基层岗位没几天就不干了。
5、学习缺乏原动力，对社会缺乏奉献精神、感恩思想，等等。
（三）餐饮行业企业对中职毕业生职业素养的基本诉求
1、对职业有较高忠诚度
面对当前中职毕业生在顶岗实习或就业过程中易产生跳槽、工作懒散、挑三拣四、缺乏进取心等现象，很多企业都认为学校在加强学生职业道德教育中应重点加强学生的职业忠诚度的教育，让学生在学习过程中重点掌握行业的业务特点、职业发展方向，以及自己在工作中应如何应对社会、企业，自己在企业中应怎样准确定位。
2、具备扎实的专业技能
专业技能是学生职业发展、创造财富的根本。所谓腰缠万贯，不如薄技一身。在校期间，应想方设法让学生正确认识专业方向，必须掌握的文化知识、专业知识、专业技能，让学生爱上专业，变“要我学”为“我要学”。
3、加强正确的职业态度和职业精神的培养教育
所谓正确的职业态度就是指培养学生踏实肯干与善于沟通协作。餐饮行业需要团队协作精神，单打独斗难有作为。在工作中，需要团队成员之间团结协作、互相沟通，才能有所发展。
所谓正确的职业精神，就是要开拓创新、善于学习、学会感恩。活到老、学到老，在学习、工作中除了要具有好的态度，还需要认真听老师讲课，善于向同行学习，虚心向师父请教，才能不断开拓创新；同时要学会感恩，要懂得感恩父母、感恩老师、感恩学校、感恩社会。
四、学生职业素养培养路径与方法
（一）改革人才培养模式
1、采取以就业为导向的工学结合教学模式。
烹饪专业的教学模式应打破传统的“2+1”模式，即在校学习2年、顶岗实习1年。应采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I为导向的工学结合的教学模式，即把在校学习的2年，按4个学期划分即4个0.5，每一学期保证学生有8―10周的企业实习时间，让学生在企业教学实习过程中能够真正感受到专业氛围、职业氛围。每一学期的教学实施围绕“在校学习10周企业教学实习8―9周期末总结考核”这样一个螺旋上升式专业学习循环开展，确保学生在企业教学实习整个周期能够掌握岗位技能、岗位标准。最后一个“1”是毕业前的顶岗实习。通过这样一种工学结合的模式，保证学生在校学习期间的专业技能教学实践占总课时的一半以上。为保证此种模式的学习成效，应着重做好如下几项工作：
（1）制定详细的教学计划。学校专业教师与企业共同制定详尽的教学计划，细化在校专业学习过程，细化企业教学实习的每一个岗位的时间、要求和应达到的目标、效果。
（2）要把课堂设在企业，聘请企业专业技术人员担任教师，负责管理学生的日常专业学习和思想动态，带好学生，管好学生；
（3）改革评价模式。在考核评价方式上，对接职业考核标准，采用多元主体考核动态评价。为满足职业岗位群对职业能力和职业素质的要求，教学评价的内容与方式注重过程考核与目标考核相结合、理论与实践一体化、校内与校外评相结合并充分关注学习态度。考核评价方式以现场“过程考核”为主，突出“工学结合”及“实践成果”，终结性考核为辅；评价内容以岗位需要的“职业能力考核”为先，“理论知识考核”为辅；评价标准立足岗位、课证捆绑融合，学习或实习结束后，校、企双方、“教师―学生―基地”组成多元主体进行考核评价，对整个学习或实习过程进行总结和评比。
2、改革课程体系。
教学模式的改革，要求课程体系也要打破传统，校企共同参与课程体系改革。在理论知识够用、专业技能实用的方针指导下，增加专业技能的课时比重，突出抓好技能教学，不断提高学生专业技能。
3、外引内提，加强师资队伍建设。
教师队伍建设是提高教学质量的关键。中职烹饪专业师资队伍建设一方面要通过内部提升来加强“双师型”教师培养，不断加强教师执教能力，即“内提素质”；另一方面要引进企业能人参与学校教学，即“外引人才”。通过外引内提，学校专业教学才能更好地适应专业发展需要、适应行业发展需要，培养出来的毕业生才能更好地满足企业需求，从而避免“闭门造车”。
4、完善实训场室设备设施。
成功的专业教学，需要有良好完善的实训设备设施。学校要通过校企合作，主动聘请企业能人参与到实训室建设中来，不断完善实训设备设施，让实训室就是五星厨房。
5、多轮驱动，强化专业建设。
中职烹饪专业建设要建立健全政府主导、行业指导、企业参与的办学机制，制定促进校企合作办学法规，推进校企合作制度化。制定优惠政策，鼓励企业接收学生实习实训和教师实践，鼓励企业加大对职业教育的投入；要通过行业、企业、学校的共同参与，多轮驱动，制定科学的专业人才培养方案；要根据岗位技能需求，精心设置课程，优化课程结构，突出实践能力，构建模块化课程体系，进行项目化训练，将专业技能、职业核心能力和职业道德培养分解到各个模块和项目中，有效组织实施教学活动，确保人才培养目标的实现。
（二）加强学生职业道德修养的培养
1、加强教师职业道德修养建设。教师是学生最直接的榜样力量。为人师表，教书育人。言传身教，教师应不断加强自身素质建设，为学生树立好的形象、好的榜样。
2、行业管理精英、名师、名厨引导作用。聘请业界精英、名师名厨定期到学校开展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育学生、告诉学生怎样才能成人、成才、成功。
3、成功毕业生示范带头作用。邀请事业有成的校友来校与学生互动交流，共同分享他们的成功喜悦教育学生在职业道路上怎样才能实现人生价值，让学生学有榜样。
4、与时俱进，开创德育工作新路子。通过演讲比赛、辩论比赛、青年志愿者等各种形式的比赛和活动，让同学们深刻认识到理想、情操、道德、信仰在现实生活中的重要作用和意义，同时锻炼和提高能力。同时积极探索引进现代企业管理制度和管理模式，更新领导和教师学校管理理念，实现学校管理和企业管理的有机结合，创建现代企业管理环境，培养学生的职业情感。
（三）推行现代学徒制，培养和塑造学生职业素养
按照教育部《关于开展现代学徒制试点工作的意见》（教职成[2014]9号）的文件精神，现代学徒制是通过校企签订人才培养合作协议，职业学校承担系统的专业知识学习和技能训练，企业通过师傅带徒形式，依据培养方案进行岗位技能训练，真正实现校企一体化育人的人才培养模式。推行现代学徒制，形成“招生即招工、入校即入厂、校企联合培养”，明确学徒的企业员工和职业院校学生双重身份，构建校企双主体育人、学校教师和企业师傅双导师教学的职业素养培养模式，把提高职业技能和培养职业精神高度融合，全面培养学生的社会责任感、创新精神、实践能力。推行现代学徒制，吸引烹饪大师、名师进校园，有计划地让学生进企业，双向培养学生技能，更好地培养和塑造学生职业素养，更好地培养学生的职业忠诚度，让学生在专业学习和职业发展上走得更远。
参考文献：
学校涉外旅游专业2007年作为江苏省课程改革实验点，2003年和2007年被评为省级示范专业，2012年被评为江苏省品牌专业。学校的课程改革在对行业需求扎实调研的基础上，确定了导游服务与管理、饭店服务与管理两个专门化方向，并立足大旅游，突出以就业为导向、以学生综合职业能力培养为目标的现代职业教育理念，打破原有学科型课程体系，构建 “以能力为本位，以职业岗位实践为主线，以项目课程为主体，构建模块化课程体系”和教学体系。在教学体系中，探索实习基地平台建设，促进学生的职业能力发展，实现产学结合人才培养模式。
以校内仿真性实训实习基地为平台，促进“理实一体”教学模式的常态化
“理实一体化”教学模式不仅仅是理论教学与实践教学内容的一体化，也是教师在知识、技能、教学能力上的一体化，同时，还包含教学场所的一体化。“理实一体化”教学模式试图突破职业教育中传统的“文化课专业基础课专业课技能训练”及“学科化”、“系统化”的教学模式的框架，理论知识的讲授以“必需、够用”为原则，强调“实用、适度”，技能训练则强调科学、规范及创新能力。在教学方法上，以技能训练为中心，配制相关的理论知识构成教学模块，并由一位教师同时担任理论教学和实习指导，从而保证二者同步进行。理论指导实践，而实践操作又加深对理论知识的理解，使知识与技能掌握更加牢固。在课程的教学中引入一体化教学，对提高教学效果，增强学生的实践操作技能具有积极意义。
“任务驱动、项目导向、理实一体”是以某一职业各种工作岗位的专项能力为培养目的，学生一边学习，一边工作。校内仿真性实训实习基地按照职业岗位的流程，通过建立仿真实工作环境的实训室，强化职业角色仿真和模拟，使学生在校内能完成分层次、分类别、分岗位、分流程的实践操作。校内仿真性实训基地由学校直接管理，更方便学生的教、学、做，增强了学生的岗位职业动手能力。
学校通过建专业实训、模拟仿真实训、生产型实训基地三层次的开放性实训中心以及集教学、生产、社会实践、师资培训、顶岗实习、技术开发于一体的生产性实训实习基地，为师生服务，与企业共赢；通过校内生产型实训基地以生产带动实训，使学生在真实的企业环境中进行生产性实训实习，降低了教学成本，促进了产教结合、产学结合的有效落实。学校建设了形体房、中西餐厅实训室、客房实训室三个专业实训室；建设了导游情景实训室、茶艺室两个模拟仿真实训室，以及明德园酒店一个生产型实训基地。学校不断完善了产学结合人才培养模式，促进“理实一体”教学模式的常态化。
立足于“理实一体”教学模式，学生的职业能力有了巨大的发展。在学生全员参与的学校技能节上，同学们广泛参与，通过技能比赛，提高学生的核心职业技能。涉外旅游专业对照国赛省赛的标准，积极参加南京市的选拔与集训，2009年来学校涉外旅游专业在省级技能大赛中一等奖9个，二等奖7个，三等奖4个，取得了优异的成绩。2012年在国家技能大赛中获得二等奖1个。
立足于“理实一体”教学模式，教师的“双师”素质有了极大的提高。产学合作，是以“学”为基础突出“产”和“研”，以企业产业化经营为核心，使教学、酒店服务和创新开发密切结合，合作充分体现了教师的“双师”素质，也使学校的教学提高了学生的技术应用能力和综合素质，在学校与企业进一步的合作中，充分体现了学校旅游专业的整体实力和社会声誉。学校专业教师设计的中餐主题摆台《夜上海》于2010年5月27-28日在江苏省旅游局举办的江苏省旅游饭店技能大赛取得一等奖，目前此摆台风格造型已在行业推广应用。西餐主题摆台《埃及印象》，于2010年5月27-28日也取得了江苏省旅游饭店技能大赛取得一等奖，在行业推广应用，取得了良好的社会效益。
以建设校外紧密合作型实训实习基地，
实现“订单式”人才培养模式
顶岗实习，就是使课堂与实习地点一体化，学生与员工同吃、同住、同工、同酬，全程参与服务和管理，在实践中学到知识，从而培养会做、会讲、会经营管理、有创业能力的高技能专门人才和高素质劳动者。
“订单”培养的关键在于把实训实习教学延伸到企业生产中，让用人单位参与学校的教学工作，企业参与制定教学方案，从而保证培养方案与企业、行业发展保持同步，与企业、行业要求保持一致。学校成立课程开发领导小组，在充分学习课程改革有关精神的基础上，结合学校师资特点和南京市职教教研室和兄弟学校的支持下，成立以学校旅游专业人负责人，由人文系主任、校外聘请行业专家为主的旅游课程开发领导小组，参与具体课程开发的各科专业教师为主体，使旅游专业课程开发切实符合我国职业教育特点、符合社会与企业的需求、符合培养人才的需要。
学校根据企业要求培养实用型人才，真正把实训实习教学延伸到企业生产中，并与企业签订了实训实习基地合作协议，按照协议规定及“订单”培养要求，企业每年接纳对应班级的学生进行生产性顶岗实训实习或半工半读。根据教学计划，学生在专业课学习阶段，每学期都安排一定时间，通常是周六周日和节假日到企业进行实训，2005年以来，安排学生到中山陵、总统府、雨花台、苏宁环球、金陵饭店等一批校外实训基地；在暑假正逢旅游旺季期间，鼓励学生赴校外实习基地学习实践，从而获得对导游工作内容的深刻理解和工作技能的提高，并逐步养成工作所需的职业态度。
学生最后一年的顶岗实习基本围绕企业的订单式需求安排，学校积极开拓了以中青旅江苏国际旅行社有限公司为代表的近十家旅行社作为学生导游服务方向的实习基地，积极发展了以金陵饭店、玄武饭店为代表的南京市五星级酒店作为学生酒店服务方向的实习基地。通过校企合作，开展“订单”培养，由企业提供实习场地及相关的设备和指导人员，学生进行企业化的生产顶岗实训实习，直接参与实际服务的全过程，满足了学生技能培训要求，培养和锻炼了学生解决实际问题的能力。依托企业，师生共同参与导游技能的开发和培训，也提高了教师的专业技能，促进了双师型教师队伍的发展。
以旅游专业实习基地为平台实现产学结合人才培养模式的思考
深化产学结合人才培养模式，促进了实训实习基地建设，创新了校企合作办学模式，着力培养了学生的动手能力和实际工作水平以及创业、创新能力，使人才培养质量得到显著提高，为学生创造了就业空间，拓宽了就业渠道。我们的做法如下：
一是积极开拓实习基地建设，拓展学生职业能力培养的平台。通过多种途径，加强与旅行社、景点和酒店的密切合作，已建成几十个个稳定的校外紧密型实训实习基地，以企业的服务岗位作为学生的实训实习场所，实现资源共享，使之成为开放型、共享型、生产型实践教学基地。为保证校外实训实习基地良好运作，校企双方按照“双向互动、密切合作、互助互惠”的原则，签订共建校外实训实习基地协议，明确校企双方各自的职责和义务，同时，建立由校企双方人员组成的校外实训实习机构，形成专业指导委员会、学校、企业技术与管理人员三位一体的产学合作教育机制。
二是加强实习过程的组织管理，提高实习实训的质量。为切实实现实习目标，学校专门成立实习领导小组，并配备专业指导老师，起到管理和指导作用，及时了解学生的学习和思想情况，负责和实习单位协商解决学生生活、工作中的各种问题。每月定期返校制度的落实和实习结束总结评定，对学生实习期间的工作、学习情况作出合理的评价，并提交书面材料到领导小组。学校负责做好订单企业的遴选，制定《实习管理办法》等制度，前期的实习教育及后期的专业实训指导工作，加强实习及各种考级考证的监管、辅导，指导、考评等，有效地保证了学生的实习质量，相当多的学生实习之后落实了就业岗位。
(一)现有课程的教学内容与教学方法缺乏实践性
从现有的情况看，相当一部分高职院校酒店管理专业的教学计划是照搬照抄国外或国内其他学校的酒店管理专业的人才培养方案，很少从旅游企业、学生的条件和学校所在的地域特点等综合因素的需求角度考虑，有的理论学时太多而实践学时太少，有的根据本校的现有教师情况安排课程，因人设课而不是因需设课。很多课程的教学内容比较强调理论教学，脱离了酒店企业的实际需要和学生的客观实际，缺少专业实用性、实践性。在课程的教学方法上，大多数教师采用的还是传统的“填鸭式”教学，缺乏对学生的启发和对实际问题的思考，学生参与教学的积极性不高，只是被动地接受知识，教学效果非常不好，酒店管理专业高等职业教育陷入了“重理论、轻实践”的怪圈。另外，很多高职院校的酒店管理专业虽然也很重视学生的实践教学，但更多的是在校内模拟的酒店实训室进行简单的室内操作练习，未到酒店企业的前厅或客房等工作岗位，难以从酒店企业的实际工作环境培养学生的实践工作能力。
(二)缺乏完整科学的专业教材体系
酒店管理专业高等职业教育的教学内容“不职业”还表现在缺乏较为完整科学的专业教材体系，很多专业教材在课程内容的编排和组织上还有不到位的地方。在我国目前已经出版和使用的酒店管理专业高等职业教育的专业教材中，高等职业教育的特色还不明显，相当一部分专业教材基本上是酒店管理专业本科教材的复制，教材观点非常陈旧，并且理论性太强，缺乏实践知识和岗位技能的训练，没有真正做到以培养学生的实践应用能力为中心。例如，很多高职院校酒店管理专业现有的《酒店管理》《酒店餐饮管理》《酒店前厅与客房管理》等教材，很大一部分是在讲述酒店的产生与发展，酒店的部门组成与工作职责，餐饮及前厅与客房管理的理论和原则，而真正讲述和探讨酒店具体部门实际解决问题的方法和案例很少，很多学生到酒店实习或工作后发现课本的知识用处不大。此外，专业课程与教材的前后关系递进性不强，缺乏逻辑性，并且很多课程的教材内容存在着大量的重复。
(三)高职院校与酒店企业之间的校企合作深度不够
高职院校酒店管理专业的人才培养的关键是专业的实践性，这就要求学生既要具备一定的专业理论知识，更要具备较强的专业技能和实践经验，而这些专业素养和经验技能的具备必须依托校内的酒店实训室和校外的稳定的星级酒店企业实习基地来共同完成。而我国现有的很多酒店管理专业高职院校由于经费不足和办学场地狭小等原因，现有的校内酒店实训室条件较差，只能进行简单的摆台、甩单等模拟练习，而不能进行大的宴会设计、客人住宿安排等实战操作。因此，学生在校内的实践训练很难达到酒店实际工作岗位的要求。另外，由于多方面的条件所限，酒店管理专业高职院校与酒店企业的校企合作还很不到位，还停留在形式上，诸如聘请酒店的管理人员来学校做讲座、让学生到酒店参观等，学生只能从中获得较为肤浅的专业认识，校企合作深度不够。我国很多酒店管理专业高职院校办学的思想观念较为落后，学校缺乏专门的与企业联系的部门，并且与酒店企业的联系具有不稳定性和不连续性。同时，学校在办学体制及运行方式等方面还不能与酒店企业的要求相对接，与酒店企业之间的合作还有很大一部分停留在表面上，合作基础比较薄弱，校企之间的合作效果不是很理想。
二、我国酒店管理专业高等职业教育教学改革的几点建议
(一)转变办学思路，以“技能型和应用型”为酒店管理专业的人才培养目标
我国的酒店管理专业高职院校应明确办学思路，以“技能型和应用型”为酒店管理专业的人才培养目标，加强学校办学的市场调研，了解学校所在地区的经济发展和行业需求，科学合理地调整和设置专业。转变办学观念，加大改革人才培养的方法和模式的力度，坚持培养面向酒店企业一线的生产、服务与管理人才，高等职业教育中的酒店管理专业的设置是学校教学与酒店企业人才需求相结合的桥梁，同时也是学校的教学工作积极与社会对人才需要对接的重要一环。这就要求酒店管理专业高职院校应对学校所在地区的经济发展和行业需要进行科学的市场调研，了解社会和行业对人才的需求情况以及对人才的具体要求，使其专业设置及课程开设具有针对性，真正培养出来酒店需要的应用型和技能型人才。
(二)转变办学指导思想，努力打造提高“素质与能力”的培养模式
高等职业教育的真正目的在于学以致用。所以，我国的酒店管理专业高等职业教育应大力改变现有的办学观念，牢牢抓住“社会和行业的需求为中心”的办学理念，在日常课堂教学中改变原来的“知识中心”教学模式，在传授基本专业理论知识的过程中不断提升学生的专业素质和工作能力，真正打造与酒店管理专业高等职业教育以“素质与能力”为培养目的相一致的办学方式。在充分了解酒店企业各具体工作岗位对学生的专业素养与工作能力的要求的前提下，在专业知识的学习上要求了解和掌握即可，加大学生的专业动手能力，设置工作情景，让学生运用所学知识分析问题和解决问题。改变考试环节，通过考试来检测学生运用知识解决问题的能力。加大学生的实践教学，在理论学习的基础上，先专业认识实习，后校内实训教学，再校外专业实习，最后毕业顶岗实习。同时，强化行业证书导向，要求学生除取得毕业证书以外，还应拿到诸如酒店经理资格证、餐饮服务资格证等行业资格证书。
(三)转变教学方法和教学手段，提高教学效果
酒店管理专业高等职业教育应从高职学生的实际情况出发，彻底转变学生原来中学式的“课前看书预习、上课埋头记笔记”的上课方式，充分借助校内和校外的教学条件，多渠道、全方位的使用各种教学手段和教学方法，努力提高学生对专业知识学习的兴趣，充分调动学生学习的主动性、积极性和创造性，切实提高教学效果。
1．案例教学法:案例教学法是借助已有的酒店企业经营案例，让学生在掌握基本专业知识的基础上，来分析酒店企业的成功做法与失败教训，从中总结经验和启发的教学方法。如讲授该专业的《酒店管理》《酒店餐饮管理》《酒店前厅与客房管理》等课程时，在讲述了基本的酒店管理理论知识的条件下，结合国内及国外著名品牌酒店的经营案例，让学生们查阅资料和综合运用课本上的基本理论来分析、评价和解决问题，让学生针对同一问题发表自己的不同看法，并提出解决问题的不同思路，以不断完善解决问题的方案。这种教学方法既可以与酒店工作的实际情况相结合，还可以较为有效地增强学生学习专业知识的主动性、积极性与创造性，培养学生理论知识联系工作实际的能力，切实提高学生运用所学的专业理论知识分析问题和解决问题的能力。
2．分组讨论教学法:在学习《酒店管理》《酒店餐饮管理》《酒店前厅与客房管理》等课程时，就以上课程的内容设计不同的问题，让学生就某一问题的解决方法分组讨论，要求学生以小组为单位，查阅相关知识和教学资料，在认真分析问题和反复讨论的基础上提出解决问题的方法，并形成书面的发言稿。在充分准备的基础上，组织学生发言交流，让每一小组推选一到两位发言人，将小组学生自主学习的成果用专业语言表达出来，使全班学生彼此分享不同学生的意见和见解。这种教学方法既让学生掌握了所学的专业知识，又极大地锻炼了学生的自学能力，同时还能够树立学生的自信心和培养口头表达能力等。
3．现场情景教学法:酒店管理专业的行业岗位较为明确，因此该专业的很多课程可将课堂教学改到酒店企业现场。如在《酒店旅游英语》课程的教学中，可将学生带到学校的酒店实训基地，让部分学生分布于酒店的前台，酒店的中餐厅或西餐厅，酒店的客房，酒店的商务中心等部门，再让部分学生扮演酒店的客人在酒店入住或就餐等，让学生在掌握酒店用语的基础上现场进行英语口语对话。在这种酒店现场情景的教学环境下，能够较为有效地达到理论学习和实践应用相联系的目的。
(四)增强校内实训教学和校外实践教学，提高学生的动手能力
酒店管理专业高等职业教育的关键在于培养学生的实际动手能力。依据高等职业教育中的酒店管理专业的办学理念和专业特点，酒店管理专业的人才培养应以“学会做”为教学目标和要求。在课堂讲授专业基本理论知识的前提下，必须加强校内实训和校外实践环节，让学生的理论学习与工作实际相联系，让理论向应用转化，并让应用为专业理论知识的学习增强感性认识。校内的实训场地要强调真实性，酒店前台及客房等场地的开设、酒店的设施配备、学生的职业打扮、实际的工作环节等方面要与酒店企业的真实情况相一致，使学生在学校就能感受到酒店的环境熏陶和感染，增强学生的职业适应性。在校内，除了利用实训室进行常规的实训教学外，还可以在日常学生活动中举办酒店餐饮技能大赛、积极组织学生成立“旅游酒店协会”等学生社团组织，让学生利用课余时间以社团为组织联系酒店企业开展社会实践活动，在此过程中加深对酒店管理专业理论知识的理解及提高自身的素质与能力。多渠道、全方位的拓展校外酒店实习基地，让学生利用寒假、暑假的时间到酒店的实际工作岗位中顶岗实习。认真对待和组织学生的毕业顶岗实习工作，结合酒店企业的实际情况制定详细并且可行的实习计划，提出对学生顶岗实习的目标和要求，并在实习结束时制定切实可行的考核标准。
关键词: 中职旅游管理专业 实训教学模式 误区 选择 市场化运作
中职旅游专业有两个专业方向,即旅游服务与管理专业和饭店服务与管理专业。作为服务类专业,他们的操作性与实践性都很强。在专业教学过程中教师从始至终必须贯穿以文化课和专业理论课为基础,专业实训与专业技能操作为重点的教学思路,打造技术水平高、动手能力强、思想品德好的旅游人才是中职旅游专业培养人才的目标。我执教旅游专业多年,根据旅游专业的特点和专业教学及社会需求的实际情况粗浅地谈谈旅游专业实训过程中存在的问题、选择的模式和如何与市场对接。
一、中职旅游管理专业实训过程中存在的误区
我从事旅游专业理论与实训教学多年,也经常到其他兄弟学校与同行相互交流吸取经验。但在交流探讨总结过程中,我发现旅游专业在实训过程中存在许多误区,这些误区的存在既不利于教师的教学,又不利于学生对技能的掌握与提高。在此我将它们归纳出来以求同行指正。
1.旅游管理专业某些实训内容与社会需求脱节。
饭店服务与管理专业实训内容很多,如折花、托盘、斟酒、摆台、点菜、上菜、分菜、铺床、客房清扫等。专业老师如果不经常到饭店去了解实情,那我们的实训内容就会与现实脱节。我在调查过程中发现传统的上菜、分菜、铺床、摆台实训同饭店现实工作有了很大的区别,学校培养的旅游专业人才到了酒店不能马上投入工作,还需在酒店进行专门化方向培训以后才能上岗。这样既浪费了学校的资源,又增加了酒店的成本。因此,我们在实训过程中一定要结合市场实际需要来确定实训内容。酒店需要什么样的人,我们就培养什么样的服务人才。而导游的模拟实训也仅仅停留在口头表述能力和景点知识运用上,但在实际工作中,导游表现出来的能力是多方面的。导游员在导游前的准备工作,导游过程中的导游业务执行能力与处理突发事件的技能技巧和导游结束工作的实训都很缺乏。导游的能力距离旅行社的要求还有较大的距离。
2.旅游管理专业师生不能认真对待所有旅游实训项目。
很多旅游专业教师认为有些实训项目不重要,有些实训项目很重要。老师和学生对他们自认为重要的专业实训项目花了很多的时间和精力去练习并达到了熟练掌握的程度,而对他们自认为不重要的实训项目就加以轻视,对操作过程中的程序化、规范化、标准化的要求自然就降低了。其实这样的老师是不懂酒店管理的。在酒店,服务员的任何一个服务缺陷都有可能引起客人的投诉,一个很小的服务失误就有可能使客人改变对酒店的评价和印象。这正如业界所说100-1=0。在酒店任何服务员都应该掌握任何一项酒店服务专业技能并能熟练运用。导游方向的人才培养也是如此,一名导游要掌握的技能有许多,任何一项技能只有在需要它的时候才会显示它的重要性。所以,老师对待实训内容不能分彼此,对它们的重要性要同等看待,这样才能培养出受社会欢迎的旅游专业人才。
3.过于相信学生的自控能力,技能考核流于形式。
旅游专业由于许多技能需要多次重复练习,有些教师在布置教学任务以后就让学生自己练习,但是我们的学生相比普通高中的学生,自觉性非常差,只要老师有点疏忽,学生的实训效果将打折扣。事实上,某些专业教师过于相信学生的自觉性,而部分学生也善于在老师面前做样子。在实训过程中如果专业上课老师不严加督促而放任自流,那么学生应该掌握的技能就无法掌握更谈不上提高和精通了,因此旅游专业学生外出实习前的结业技能考核也就只能流于形式。为了追求技能考核通过率,教师对学生的技能考核也只能睁一只眼闭一只眼了。这样做的后果是对学校、对学生、对社会的不负责任,培养出来的学生自然不受社会欢迎。
4.实训内容项目化专业程度不一。
旅游专业教师在授课或带学生实训时总是将实训内容分割开来,而没有将各个实训内容形成一个整体从而做成一个课程项目。如在学生的技能结业考核时要求学生模拟整个餐厅服务程序,从客人进餐厅就餐到客人就餐完毕离店的整个过程来作为技能考核,并考查学生对客人就餐时突发事件的处理能力。如果客人满意则学生的考核就合格。导游技能考核也是如此,学生模拟导游带客人上车到某个旅游景点讲解完毕和导游过程中的突发事件的处理来作为技能考核,如果客人满意则导游考核合格。这种项目化的实训教学与考核与当今的旅游专业课程改革应该是相符合的。但事实上,很多学校的旅游专业并没有将实训内容项目化。
二、旅游管理专业实训模式的选择
1.实训室模式。
实训室模式是旅游专业学习专业技能的基础模式,在专业指导教师的安排下,组织学生到实训室进行练习。在演练板上详细写清楚每一项技能的操作程序和细节要求注意事项,学生认真揣摩教师的演练过程并反复练习,在掌握基本动作的基础上再创新。学校为旅游专业配备的实训室常见的有中餐实训室、西餐实训室、客房实训室、酒吧实训室、前台实训室、导游模拟实训室等。通过在学校实训室学习,学生能比较系统规范地掌握餐厅及宴会的服务程序与技巧,掌握酒店前厅及酒店客房对客服务工作的技能技巧与服务程序,通过模拟导游,对学生进行导游技能训练,掌握导游服务技巧。此种模式要求实训室设备齐全,设备设施与酒店相差无几。导游实训室的设施应该按实景比例缩小布置,尽可能符合真实性。
2.半脱产模式。
半脱产实践模式是对实训室模式的一种有力的补充。学生在求学过程中有的住在学校,有的由于离家较近而选择走读。有的悟性好接受能力强,老师所授知识不能满足这类学生的求知要求,针对这种情况,学校或老师应该满足这类学生的要求,鼓励学生在不影响学校教学和学习的情况下一边读书一边实践实训。这种实训模式能以最快的速度将理论知识和实践相结合,又能通过学生将各种反馈信息收集起来优化课堂,进一步提高理论课和实训课的效益。此种模式要求学生有一定的自我控制能力、自我探究创新能力及独立解决问题的能力。当然,半脱产模式也要求旅游专业教师或学校能给学生一个实践的场地,给学生一个专业能力练习的方向和目标,也要求老师能定期到学生实训的场地了解情况解决学生不能解决的问题。
3.假期打工模式。
学生每年有寒假和暑假两个长假,在这么长的时间里,根据旅游专业的特点,旅游专业的学生完全可以利用这个假期到旅游企业打工锻炼充实自己。如学生可以到当地规模比较大的酒店、旅行社、旅游景点进行锻炼。而假期也正是旅游企业的旺季,各家旅游企业大都缺乏人手,他们对旅游专业学生的到来基本上持欢迎态度。面对这样的机会,旅游专业学生应该大胆地到这些企业里去锻炼,通过这种短期工作,既丰富了学生的假期生活,进一步熟悉和提高了自身的专业技能技巧,又解决了旅游企业旺季时人手不够的问题,同时还获得了一定的报酬,使企业和学生双赢。
4.企业综合实习模式。
通过两年或两年半的学习,旅游专业学生已基本掌握了本专业的基本知识和相关专业技能,学校应该及时为学生提供舞台。在此之前,学校可以聘请旅游企业的领导来学校进行专业讲座,让学生了解旅游业的发展状况、就业形势、对旅游专业人才的素质要求、未来发展前景,以便学生更好地了解社会,了解行业竞争,了解未来的工作环境,为以后的工作做好心理准备。学生到旅游企业实习,学校必然要为学生配备实习指导教师,协助企业共同管理学生的生活起居和工作学习,加强和企业的沟通及对学生的指导。在此过程中,学校必须为学生制订实习教学任务,找好实习基地。加强与旅游企业的协调沟通,完善对校外实习学生的管理,尽可能满足学生的实习要求,配合企业做好宏观调控和监督,完成对学生在企业实习期间的全面考核和综合评价。
三、旅游专业实训模式市场化运作的几点思考
1.旅游专业实训模式市场化的前提条件。
在中职旅游专业教学和实训过程中引入市场机制,这是一个新鲜事物,但它也是中职旅游专业今后发展的一个方向。学校将旅游专业和市场对接,旅游投资商和旅游企业与学校共同经营、共同管理旅游专业,使企业得到满意的人才,学校降低了教学成本赢得了社会声誉,而学生和家长又满意孩子的就业,真正实现了三赢的局面。旅游专业实训模式市场化的优势和前景是十分明显的,但是要将旅游专业成功引入市场机制还是有条件的。这些条件主要体现在以下几个方面:
(1)当地旅游资源丰富,旅游业比较发达。旅游业是一种服务性行业,也是一种劳动密集型行业。旅游资源丰富旅游业比较发达的地区说明旅游投资商的经营很成功,他们需要大量的各个不同层次的旅游专业人才,其中最需要的就是中等旅游专业人才。毕竟企业的竞争归根到底还是人才的竞争。
(2)旅游企业重视对旅游人才的培养和使用。企业的竞争就是人才的竞争,旅游企业之间的竞争更是如此。旅行社、景点景区和酒店宾馆都需要大量的旅游专业人才,尤其是酒店宾馆员工的流动率很高,他们更需要具有真心、诚心、耐心的有敬业精神的员工。为了获得这样的员工,企业只有亲自参与专业建设,亲自参与旅游专业的教学与管理才能得到令自己非常满意的人才。
(3)旅游专业是当地的一个品牌。任何一种产品可以成为一个品牌产品,任何一个教育专业也可以在当地成为一个品牌专业。中职旅游专业只要在当地得到同行的认可得到社会的认可,那么它就是一个品牌专业。品牌专业的生源是充足的,在这个条件下,旅游投资商才会与学校合作,才会加大投资力度,实现校企共创旅游专业。
(4)学校必须是一个开放的学校,是一个敢于创新敢于接受新事物新理念的学校。一个开放的学校敢于创新的学校是能够容纳一切新事物的出现的。学校也应该与时俱进,时刻关注市场的变化,深入了解旅游企业对人才的各个方面的要求,对旅游企业的进驻应该持积极的欢迎态度,尽可能满足企业合情合理的要求。学校也应该有计划有步骤合理使用企业投入的资金和设备设施,使学生深刻感受到企业对学生的关注,加强学生对旅游企业的认同感。
2.旅游专业实训模式市场化运作的方式。
(1)加强校企对话,将旅游企业的赞助资金和旅游企业提供的专业教学设备设施投入到日常的专业教学过程中,由企业派人定期监督检查教学资金和教学设备设施的使用情况,校企联合对教学过程和教学效果进行评估,让旅游企业真正融入到旅游专业教学中来。
(2)旅游企业和学校共同参与旅游专业教学计划的设置,根据旅游企业对旅游人才的实际需求情况合理设置专业课程,避免盲目地设置功能性不大的课程,从而降低学校教学成本,减轻学生不必要承担的学习压力,从而培养出专业知识丰富、实践操作能力强、思想品德高尚的适合市场需求的旅游专业人才。
(3)对于一些专业技能性较强的课程,可以由旅游企业派遣企业的骨干力量到学校亲自示范或传授旅游企业某个岗位上的技能操作程序、操作方法和操作标准,并通过考核的方式使学校培养的学生符合企业的要求,避免企业的二次培训。
关键词：对口单招；旅游管理；技能考核；效果
中图分类号：G718.2 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）50-0179-02
普通高校对口单招是江苏省职业教育的一个组成部分，是建设现代职教体系的重要举措。随着近几年职业教育的迅猛发展，对口单招受到各中等职业学校的普遍重视，被视为招生工作的一张重要的宣传“名片”。我校最近几年在对口单招中取得了骄人的成绩，社会影响日益扩大，学校办学水平得到了学生、家长与社会的认可。2008年江苏省教育厅对对口单招考试方案和大纲进行了改革：技能考试由原来的各市县集中统一考试改为全省集中统一考试；由合格考试改为选拔考试；由技能分数的单一用途改为选拔和纳入总分双用途。这次考试改革进一步提高了对学生技能水平的要求。学生的技能水平既是进入高等院校的敲门砖，又是职业学校的灵魂与核心。因此，搞好对口单招技能教学，提高学生技能水平，对职校生圆大学梦至关重要。作为旅游管理专业课教师，怎样切实提高学生的专业技能，是摆在我们面前的一个必须认真思考和切实解决的难题。笔者结合最近几年执教的具体实践，在旅游管理专业的技能教学方面进行了若干尝试，在提高教学实效性方面取得了一定的成效。
一、注重细节训练，养成职业习惯
“细节决定成败”。餐饮服务技能训练，除了练好摆台、折花等基本技能，职业习惯显得尤为重要，它是技能考试评委对考生进行评分的一个重要方面。但有部分学生身上存在着这样或那样的与职业要求相悖的行为习惯，而且根深蒂固，要想革旧布新绝非一朝一夕之功。为了使学生养成良好的职业习惯，除了在教学过程中随时发现问题及时纠正外，我们还采取了一些其他行之有效的方法，如在课前所有的学生应保持正确的站立姿势，面带微笑等候老师的到来；由每组的组长对学生的仪表仪容进行检查，以保证所有学生的服装统一，发型符合职业要求；制定小组轮流值日制度，由学生分组担任专业教室的清扫、操作用品的准备和清洁工作，并制定检查标准，逐步养成学生的职业习惯。总之，要在日常训练中把职业训练渗透到每一件事物和每一项活动中去，并且贯穿始终，持之以恒，这样才能培养起学生良好的职业习惯。
二、夯实基础技能，激发专业兴趣
学习兴趣是内在动力在学习上的体现，也是学习积极性的一个重要方面。在教学中，笔者积极创设愉悦的情境，注重学生基本技能的训练，并使用适当的教学方法，满足学生的求知欲望，激发学生的学习兴趣。譬如托盘是餐饮服务的基本技能，在操作过程中万一出现翻盘就会扣50分，并停止操作，也就意味着技能考试这一关肯定就过不了。而托盘训练又是非常枯燥的，学生一上到课就唉声叹气，说手又酸又痛，在练习的过程中出现心不在焉的现象，经常翻盘，根本达不到预期的效果。为了提高学生的兴趣和调动学生的积极性，笔者在教学时采取了小组接力的方式，对每组成绩突出的同学给予一定的奖励。通过这种竞争的训练方式，学生既体会到了练习托盘时的乐趣，又使得托盘技能得到了巩固。又如在进行“中餐宴会摆台”训练时，因为摆台的步骤较多，涉及的细节问题也多，如果一开始就让学生进行摆台，学生会觉得枯燥无味，且掌握不了操作要领，为此笔者首先让学生观看全国技能大赛学生的操作视频，学生在感叹宴会造型之精美、花型之丰富、服务员技能之娴熟时，不由自主地产生对宴会摆台知识及技能的渴求。以此为切入点，笔者要求学生只有一步一个脚印踏踏实实练好基本功，才能缩短和大赛选手之间的差距，才能使自己的技能水平得到稳步提升。
三、精心巡回指导，规范动作细节
教师精心的巡回指导可检查学生对技能的掌握情况，随时纠正一些操作坏习惯和错误的操作方法，还可以培养学生分析问题和解决问题的能力。例如在中餐宴会摆台技能训练中，学生在摆台时就像是演员在进行表演，她们的操作动作和姿势都会影响得分，而有些学生在操作时经常要碰到杯子的上半部或杯口，有些学生托盘的时候经常要托到椅子的上方，有些学生在摆台时经常要弯腿挺肚子，因此，在训练的时候应随时纠正他们一些错误的操作姿势，努力做到“五勤”，即“腿勤”（勤下去巡回答疑）、“眼勤”（多观察操作姿势）、“手勤”（及时动手示范演示）、“脑勤”（多分析问题根源和产生的原因）、“嘴勤”（采用个别纠错，集体指导等多种方式及讲解归纳要点），使每个学生的动作做到规范、美观。
四、创新教学方法，强化技能考核
技能训练需要及时考核与巩固才有效。在旅游管理专业技能教学过程中，笔者充分利用学校现有的实训设备，结合现代化教学手段、课程特征和学生特点，在课堂上采用分层分组、录播教学、任务教学、角色扮演教学等方法辅助实践教学，强化旅游服务技能训练，收到了良好效果。
1.分组分层教学。分组分层教学从训练目标到训练内容都体现了尊重学生个体差异、尊重学生多样化的原则，允许教师根据学生的不同情况，采用不同的训练方法和评估标准，为每一个学生的发展创造条件。在技能备考训练的最后阶段，本着“全部通过，高分通过”的原则，笔者对班级的学生进行了技能的相关测试，根据学生对技能的不同掌握程度，进行了分组分层教学。设置基础组1组（确保通过）、提高组3组（尽量高分）、优秀组1组（确保高分），针对不同的组确定相应的训练目标，完成相应的教学任务，并进行相关的考核。
2.录播实训教学。我校有四个餐饮操作室，在训练时，教师只能巡回检查，不可能面面俱到，为了在有限的时间和空间中能取得较好的教学效果。笔者借鉴微格教学的训练模式，利用现代的录音、录像媒体，以反馈和评价为依据，开展录播教学实践。通过观看录像，对操作好的学生进行表扬，提高他们的自信心和学习热情；对操作中存在的问题进行自我反思，总结经验教训；对于操作中的疑难问题，师生进行充分的讨论，群策群力，提出改进方案。通过这样的训练，学生找到了技能训练的适当的方法，避免了其只顾埋头苦练而无视自己操作过程中存在的关键问题等情况，促使专业技能水平螺旋式上升。
五、强化心理素质，确保稳定发挥