时间：2022-11-28 23:33:05
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食品安全论文，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
作者：黄吉光 诸世楠 彭杰 单位：浙江宁波
由于蛋白质分子之间存在抗体与抗原反应，因此，一般的DNA芯片技术很难进行检测，而蛋白质芯片技术却弥补了这一点。蛋白质芯片具有如下优点：为研究提供充分可靠的信息，便于全面检测；具有高灵敏度，可以快速检测蛋白质；低样本投入，即只需极少样品便可完成实验。但是蛋白质芯片在制作上十分复杂。芯片实验室。芯片实验室，是把功能不同的芯片结合、并固定在统一的载体胶片上而形成一个面向多功能的复合型芯片。它的实质就是多种芯片（如DNA芯片、蛋白质芯片、组织芯片等）的统一，并将一般芯片技术过程组成一个整体，即芯片实验室系统。芯片实验室的工作原理是，通过计算机控制将各种芯片之间由微流等特殊手段进行关联，实现整个系统的检测。由于芯片实验室将样本制备、分子提取及标记、反应及检测分析结合成一体，所以，它是现代生物芯片发展的最高境界。而且，这种芯片技术也有实验样品需求量少、效率高、成本低等优点，在科研、诊断、航空、食品安全等领域有卓越的贡献。
生物芯片制备的基本原理
（1）生物芯片列阵的构造，是整个生物芯片制作的起点和基础，它直接影响后面生物分子在其上面反应的效果。一般而言，生物芯片列阵的构造可分为微矩阵分点和原位合成两种：微矩阵分点，就是采用液相化学合成实验探针或待反应标记分子，然后，用列阵机或其他设备对实验探针或标记分子进行点样，并置于胶片的固定点上，用紫外线进行交联可得到高密度列阵的芯片[4]。微矩阵分点芯片具有很强的灵活性，它不受探针或标记分子种类或体积的限制，可以自动根据分子的不同而按次序排列，得到需要的列阵；原位合成，是指用光导化学技术在胶体表面合成实验探针，它也具有高密度、低成本、高效率等优点，但对于错配碱基对产生的反应很强。因此，这种芯片构造技术适用于杂交测序、检测细胞突变等多探针式实验，而对于一般只需少量探针分子的实验用微矩阵分点则更适合。（2）实验样本的制取。由于一般的生物样本是从生物体直接切除下来的，因此，属于混合型物质，它不能直接置于芯片载体表面而进行反应，所以，需事先对样本进行萃取得到可以反应的分子。就DNA芯片来说，一般采用荧光标记或同位素标记等方法对样本分子进行标记；而蛋白质芯片则通过一定手段将蛋白质溶解于特殊溶液，便于蛋白质的保存。（3）生物分子堆反应，是针对探针分子的类型而选择或创造符合反应的条件，然后，将样本分子的DNA与芯片载体列阵DNA进行互补杂交的过程。生物分子堆反应，也是生物芯片制作中较关键的一步，它将直接影响分子反应谱的分析。这个过程本身非常复杂，其程度及需要具备的反应条件，是根据芯片DNA的类型及芯片的种类而决定的，若检测DNA表达，则反应必须在盐浓度高、温度低的环境下进行；若检测蛋白质，则必须满足抗体和抗原特异性反应所需的条件。（4）实验结果检测与分析。首先由生物芯片中DNA发生杂交反应，并由芯片扫描仪得到实验图像及信息，然后根据图像及数据信息进行检测和分析。一般检测和分析结果分为数据标准化处理、筛选和鉴定三个步骤。标准化数据是为了便于比较；筛选是为了提取充分信息；鉴定是解释信息。生物芯片结果分析需要一个专门的系统，包括图像信息分析、数据统计及生物学分析等。
生物芯片技术在食品安全管理中的应用
1.在食品营养学中的应用生物芯片技术在食品营养学中发挥了举足轻重的作用，如疾病的预防及治疗、营养素之间的关系、食品抗生素反应等，都需借助生物芯片技术来完成实验。在蛋白质检测方面，通过生物芯片技术，可以发现营养素与蛋白质碱基互补配对的关系，为预防疾病提供了有效的方案；另外，对于转基因食品进行有效的营养学鉴定，生物芯片也发挥了重要作用。如Rudi发明了一种基于PCR的生物芯片并用于食品中转基因玉米含量检测：他对混合有Bt176、Bt11、CBH、DBT、Mon810、GA21和T25这7种转基因成分的17份玉米种子样品进行检测，发现有10份呈阳性，说明含有Mon810和Bt11等成分；有1份样品中则含有GA21[5]。这种方法测定转基因成分具有高效性，一般能测量出0.1%~2%的转基因物质。2.在食品微生物检测中的应用微生物检测，是食品检测一个重要的组成部分，它对维护人类的身体安全至关重要。目前，有很多传统微生物培养和检测方法，但检测的精确度不太理想，而生物芯片技术正是以精确的测量水平而受欢迎。生物芯片检测食品微生物表现在很多方面，如检测食源性微生物、疾病病原菌等。SARS病毒是一类可以迅速污染食品致使疾病流行的病毒，庆幸的是目前已研发出一种基于SARS病毒的DNA芯片技术，它可应用于早期的SARS感染检测，其检测精度可高达0.1kao/μL。这种检测技术避免了对细菌单独培养，尤其适用于大样品的检测。在检测病原菌方面，目前已有科学家研制出一种DNA芯片，可以检测马病病毒等动物疫病病毒，而且这种芯片是同时检测各种病毒的，在极短的时间内可以保证测量的精确度。3.在食品毒理学中的应用传统的食品毒理学技术需要用到大量的样品，而且由于不同种类的样品混合在一起，也直接增加了研究的复杂度，影响实验结果。而生物芯片的引入，弥补了这种缺陷，它可以对上万个DNA同时进行检测分析，而且精确度极高。目前，美国研制出一种新型毒理芯片，它可以在尽可能低消耗的前提下，为食品毒理学研究提供充分的信息。这种芯片的微阵列可以检测出急性病与慢性病之间的关系，而且观测DNA谱可以检测毒性反应。图德斯应用DON制作了人工抗原芯片，在检测食品真菌毒素具有很高的实用价值，其检测范围为2.5~30ng/ml。4.生物芯片技术的前景随着生物芯片技术的不断发展，其自身的缺陷也逐渐会被克服，加之芯片集成性能的增强必然使样品大量减少，分子反应速度也会越来越快。但样品量的降低，可能会使反应信号降低，这直接影响食品企业安全检测的灵敏度。因此，生物芯片研发过程中必须解决这个问题。总体而言，生物芯片技术的发展前景是可观的，芯片载体微阵列的发展潜力是很大的，而且，这种技术最终会走向完善，并代替传统生物技术。
(一)生产、销售不符合安全标准的食品罪
2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》正式实施，相应的《食品卫生法》失效，生产、销售不符合卫生标准的食品罪失去了部门法依据。2011年2月25日通过的《刑法修正案(八)》将刑法第一百四十三条修正为:“生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金;对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金;后果特别严重的，处七年以上有期徒刑，并处罚金或者没收财产”。法条被修正后产生三点变动:第一，罪名变化，以“生产、销售不符合安全标准的食品罪”替代“生产、销售不符合卫生标准的食品罪”。与食品卫生相比，食品安全具有更丰富的内容，其涵盖了食品数量充足，食品卫生、食品质量达标，食品营养全面等多方面要求。因此，将“食源性疾患”修正为“食源性疾病”，用“食品安全标准”替代“卫生标准”符合经济社会的发展需要和人民群众对食品质量的更高要求。第二，提高法定最低刑，以并处罚金取代单处罚金。根据修正案的规定，只要构成该罪就必须并处罚金，法定最低刑由单处罚金提高为拘役，这将更加符合打击危害食品安全犯罪的要求。第三，对罚金数额不再作硬性规定，以“并处罚金”的规定取代比例罚金制。此种修正具有一定积极意义，但仅以“并处罚金”来规定附加刑过于宽泛，给法官的实际裁量带来一定难度，所以是否规定罚金的幅度标准有待商榷。
(二)生产、销售有毒、有害食品罪
《刑法》第一百四十四条规定了生产、销售有毒、有害食品罪的相关内容。2011年《刑法修正案(八)》对该条内容进行了修改完善，通过新旧法条的对比可以发现，修正后的法条不再对罚金的处罚额度作限制性规定，取消了原来法条中罚金为“销售金额百分之五十以上二倍以下”的限制范围;该罪的法定最低刑由拘役改为五年以下有期徒刑，刑期提高意味着对该类犯罪的惩处力度加大。新法条将原来法条中“致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的”情形修改为“致人死亡或者有其他特别严重情节的”，笔者认为作这样的修正是合情合理的，由于社会发展的复杂性，各种错综的情况都有可能发生，有些生产、销售有毒、有害食品的行为虽未对人体健康造成特别严重危害，但该行为的存在的确非常危险，危害十分严重，符合“其他特别严重情节”，就可以依据修正后的条文对被告人依法定罪量刑。
二、食品安全刑法保护的缺陷
《刑法修正案(八)》对危害食品安全犯罪的修改，充分彰显了国家和政府对惩治危害食品安全犯罪的决心和打击力度。但目前，我国刑法对该类犯罪的设置还存在一定缺陷，主要表现在以下三个方面:
(一)罚金刑设置不合理
《刑法修正案(八)》将生产、销售不符合安全标准食品罪与生产、销售有毒、有害食品罪基本犯的罚金刑作了修改:将“单处或者并处”改为“并处”，并且取消了“销售金额百分之五十以上二倍以下罚金”的处罚标准。如前所述，取消销售金额的比例限制存在一定合理性，但修正后的条文仅以“并处罚金”四个字规定危害食品安全犯罪的罚金刑又太过宽泛，不仅不利于法官对案件的准确把握，也不利于对犯罪人人权的保护。此外在危害食品安全犯罪的立法中，未区分自然人和单位犯罪的罚金幅度也有欠妥当:一方面，经济犯罪一般涉案金额都较大，尤其是单位具有强大的生产能力和雄厚的经济基础，一旦实施犯罪所造成的危害范围之广、程度之深将远远超过自然人犯罪带来的危害后果;另一方面，与自然人相比，单位在经济活动中获利较大，其对罚金的承受能力远大于自然人。因此，在危害食品安全犯罪中应明确区分自然人和单位犯罪不同的罚金刑幅度，对单位犯罪规定的罚金幅度应大于自然人犯罪。
(二)资格刑的缺失
对具备特定从业资格的犯罪人增设资格刑，无疑会提高犯罪人获得非法利益的机会成本，使其不敢轻易犯罪。从业资格的被剥夺，在一定程度上降低了犯罪人再犯可能性，而这正是其他刑罚方式所难以达到的。目前，我国刑法中只规定了两种资格刑，即剥夺政治权利与驱逐出境，对剥夺人们从事某种行业的资格并无规定，鉴于食品安全的重要意义，在危害食品安全犯罪中增设从业资格刑是十分必要的。《食品安全法》中有剥夺相关单位和责任人从事食品生产资格的规定，一般是责令停产停业，造成严重后果的吊销营业执照;其中第九十二条规定，“被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作”。该规定是对食品生产者、经营者违反食品安全法，导致食品安全事故而进行的限制从业资格的行政处罚，但仅仅剥夺直接负责的主管人员一定限期内的从业资格，并不剥夺其他责任人或者单位的生产经营资格，是不足以打击危害食品安全犯罪的。刑法在危害食品安全犯罪中资格刑方面规定的欠缺，不能彻底或者在相对较长的时期内剥夺食品生产经营者的从业资格，使得犯有危害食品安全犯罪的生产者、经营者仍有资格和机会继续从事食品生产和销售工作，这对法律是一种讥讽。
(三)违反缺陷食品召回制度刑事责任的缺失
所谓食品召回，是指食品生产者、经营者发现其生产或销售的食品不符合食品安全标准时，召回已经上市销售的食品，并采取相关措施及时消除或者减少食品安全危害的活动。国家质量监督检验检疫总局于2007年8月27日《食品召回管理规定》，规定了食品召回的主体、召回程序、召回的评估与监督以及相应的法律责任。但该规定中对违反食品召回制度的处罚措施仅是“予以警告，责令限期整改;逾期未改正的，处以三万元以下罚款;违反有关法律法规规定的，依照有关法律法规的规定处理”。由此可以看出，该规定对违反食品召回制度的处罚较轻缓，不足以惩罚相关行为，且留有空白条款。作为其他法律保障法的刑法并未对违反缺陷食品召回制度的刑事责任作出任何规定，因此“依照有关法律法规的规定处理”很可能成为一句空话。生产经营者生产、销售了不符合安全标准的食品或者是有毒、有害食品，已经造成了危害结果，如若生产经营者还不履行缺陷食品召回义务就有可能对人民群众的身体健康造成更大的损害。而人的生命健康权利是刑法所保护的重要法益，对于危害法益的行为，刑法理应规定相应的刑事责任。对于拒不召回缺陷食品的生产经营者，刑法应当明确规定其不作为犯罪的刑事责任。
三、食品安全刑法保护的完善
(一)罚金刑的相对确定与调整
罚金刑，是法院依法判处犯罪人向国家缴纳其所有的一定数额金钱的刑罚，其属于刑罚体系中的财产刑。新修正的刑法条文明确规定，生产、销售不符合安全标准食品罪和生产、销售有毒、有害食品罪必须并处罚金，其目的就在于剥夺犯罪人的经济基础，削弱其再犯的能力。罚金刑具有经济性、开放性和更好地惩治单位犯罪的优势。根据罚金刑独特的优势和其在危害食品安全犯罪中存在的缺陷，笔者认为，有必要对危害食品安全犯罪罚金刑的设置进行调整，即在该罪中明确罚金刑的幅度，以免法官在案件处理过程中无所适从或者滥用裁量权导致司法不公。《刑法修正案(八)》通过之前，危害食品安全犯罪的罚金幅度为“销售金额的百分之五十以上二倍以下”;《食品安全法》第八十四、八十五条则规定，“货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款”。笔者认为，原来刑法规定的罚金幅度偏低，而《食品安全法》中对罚款的幅度又略显偏大，尽管两者惩罚性质不同，但却可以相互作为参考。危害食品安全犯罪的主体多为单位，刑法第一百五十条对生产、销售伪劣商品类罪的单位犯罪作了统一规定，“单位犯本节第一百四十条至第一百四十八条规定之罪的，对单位判处罚金，并对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员，依照各该条的规定处罚”。该法条并没有对单位犯罪应处的罚金额作出明确规定，采用的是无限额的罚金制，具有明显缺陷。单位犯罪给社会造成的危害程度比自然人犯罪造成的危害程度严重，且单位的受刑能力要远大于自然人的受刑能力。因此，出于遏制单位犯罪的目的，对单位犯罪规定的罚金幅度应大于犯同样罪的自然人。综上所述，笔者认为，在罚金幅度的细化方面可作如下规定:犯罪情节较轻的，对自然人犯罪并处货值金额一倍以上两倍以下罚金，对单位犯罪并处货值金额三倍以上五倍以下罚金;犯罪情节严重的，对自然人犯罪并处货值金额两倍以上五倍以下罚金，对单位犯罪并处货值金额五倍以上十倍以下罚金。
(二)资格刑的引入
资格刑，又称为名誉刑、能力刑、权利刑等，是刑之最轻者。①资格刑具有特殊预防的功能，其可以有效地防止行为人继续利用一定的资格进行犯罪活动。在危害食品安全犯罪中引入资格刑是预防犯罪的刑罚目的使然，通过对自然人和单位犯罪主体增设资格刑，剥夺其在一定期限内或者永久的生产、销售食品的资格，将其排除在食品经营行业之外，有利于食品安全的保护。目前，我国刑法中对该种犯罪缺乏资格刑的规定，在实践中往往采取的是行政处罚手段。但行政处罚的力度较低，普遍存在以罚代管的现象，缺乏法律对该类犯罪的威慑力，一些食品企业在缴纳完罚款之后继续进行原先的生产，丝毫未见改善。笔者认为，在行政处罚不能震慑违法犯罪之时，刑法应当充分发挥其特殊预防的功能，通过增设资格刑来禁止有危害食品安全犯罪行为的生产经营者继续从事食品行业。具体来讲，就是将资格刑作为附加刑并科使用，根据犯罪人的主观恶性、客观犯罪情节、造成的危害后果等因素，分别对犯罪人附加不同年限的资格刑。对于构成基本的食品安全犯罪的，附加判处剥夺三年以上五年以下从事食品生产经营活动的资格;对于造成严重食品中毒或者重大食源性疾病等后果的，附加判处剥夺五年以上十年以下从事食品生产经营活动的资格;对于造成特别严重后果，致人死亡或者有其他严重情节的，则判处终身禁止从事食品生产经营活动。
(三)增设违反缺陷食品召回制度的刑法规制
对于责任保险来说，并非投保人投保后发生的一切因被保险人责任产生的损害后果均由保险人承担，即责任保险并不是“一保到底”，如果由被保险人承担保险后果的事由属于除外责任，则保险人此时不承担给付保险金的义务。除外责任可以基于法律的规定或者基于合同的约定。例如《保险法》第27条第2款规定：“投保人、被保险人故意制造保险事故的，保险人有权解除合同，不承担赔偿或者给付保险金的责任。”
（一）因被保险人的故意而免责
在食品安全责任保险中，一般也认为除外责任包括被保险人故意违法生产、销售的产品或者商品造成任何人的人身伤亡或者财产损失而依法应当由被保险人承担的产品责任。如何判断和认定被保险人是否具有主观上的“故意”，这是一个非常重要又很难把握的问题。有学者认为，对于被保险人的故意行为是否属于保险单约定的除外责任，适用从严解释的原则：被保险人的故意行为引起的损害赔偿责任，仅以被保险人具有特定致害目的所造成第三人损害而应当承担的赔偿责任为限，属于除外责任。[4]笔者认为，作为食品的生产加工者，被保险人在食品生产加工过程中，有特定致害对象而故意生产加工有毒有害食品的情况比较少见，且如果出现这样的情况很有可能纳入《刑法》的范围对其进行制裁。实践中，大多数食品生产者在生产过程中可能明知生产的食品会对消费者不产生利的损害后果，仍然生产加工的，尽管其主观上并不希望发生安全事故，但其可以预见该行为产生的后果并具有放任的主观心态，即构成间接故意。因此只要食品生产者在生产加工食品时，明知其生产的食品可能造成损害后果，但仍继续生产加工的，即可构成间接故意，并不要求以特定致害对象为限，此时保险人不承担给付保险金的责任。
（二）免责的阻却事由———被保险人的过失
在保险合同有效期内，当食品生产者因疏忽或过失致使消费者食物中毒或因摄食使有毒有害物质进入人体而造成疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、寄生虫病等以及化学物质所引起的疾病，但不包括与饮食有关的慢性病，如糖尿病等，按照法律规定需食品生产者进行赔偿的，此时食品生产者可以依据保险合同向保险公司提出赔偿请求，保险公司应当支付损害赔偿金。但是这种情况下也有例外，即若是保险公司能够证明其曾经指出存在安全隐患问题但由于食品生产者自身的原因未及时排除隐患，导致事故发生的，保险公司不承担赔偿责任或是仅承担部分赔偿责任。
二、推行食品安全责任保险的措施
针对食品安全责任问题，我国目前只是通过《食品安全法》、《产品质量法》和《侵权责任法》等来规范，并没有具体针对食品安全责任保险这一专业领域进行规范。笔者要讨论的是关于食品安全责任保险实施中的几个问题。
（一）纵向维度———分阶段实施
法律是现实的法，只有当它真正解决现实中的问题时，才发挥了其应有的功能。所以一个制度的设计与实施必须与当下的环境相适应，正所谓上层建筑要服务于经济基础。基于此，笔者认为，食品安全责任保险的实施同样需要考虑到不同阶段、空间上的差异而分阶段实施。文章第一部分已经讨论过关于食品安全责任保险采取何种形式的问题，笔者认为目前适宜采用半强制措施，即依据食品的不同种类采取强制保险和自愿保险相结合的模式。当然，经济发展到一定的水平，是否可以考虑完全采用自愿投保的模式，即食品安全责任保险的完全商业化运行也是未尝不可的。因为强制保险提供的仅仅是法定的基本保障，而商业保险能在此基础上更灵活地满足经营者的不同需求。食品安全责任保险推行的初期，很多生产者可能没有深入的了解过这种新型保险，存在一定的疑虑或抵触，不愿主动购买，所以现阶段采用半强制的模式更加合适。随着经济的发展，生产者的风险意识会越来越强，普遍接受这种风险转嫁的新型保险，有理由期待生产者们主动购买保险，从而奠定了食品安全责任保险商业化的基础。从半强制到自愿的转变可以在一些地区先进行尝试，根据经济发展程度的不同对食品安全要求程度也不同，要因地制宜，对不同地区采取不同标准。
（二）横向维度———分企业规模实施
我国推行食品安全责任保险的最终目的是要保护广大消费者的利益，不可避免的会有一些生产者采取放任的态度，或者说因并没有直接涉及到其自身的经济利益而导致投保的积极性不够高。尤其是现阶段对于中小企业来说，追求利益最大化仍是企业的根本和首要目标，在激烈的市场竞争中最有效的盈利方式就是尽一切可能降低生产成本，所以生产者很可能并不愿意主动投保，承担一份不确定的风险，从其心理上讲认为保险事故的发生概率很低，投保所带来的可能的损失补偿并没有不参加投保而节省下来的保费来的划算。相对而言，首先规模较大的企业在经济方面能够承受对食品投保的费用，从另一层面上讲，企业发展到一定规模之后并不仅仅再追求纯经济上的利益，他们更注重企业的无形价值财富，这包括企业的商誉、知名度、社会影响力等等。而企业给自己的食品投保无形中可以提高了食品的价值，给公众一份“安心保障”，也更多地承担起企业的社会责任，提升自己的品牌价值。所以笔者认为，对不同规模的食品生产、加工及销售企业设定不同的费率，并给予一定的费率浮动能够更好、更机动适应市场的需求，保障食品安全。
（三）整体打包———再保险风险转移
一、食品安全实施监管的作用和必要性分析
市场经济环境下，由于行业内部的竞争过于激烈，造成了商家利润率的降低，这在很大程度上影响了企业的发展。因此，为了能够在竞争中赚取利润，一些不良企业就通过降低成本来赚取利润，甚至是牟取暴利。其中，降低成本是以降低产品质量为代价的。尤其是在食品行业中，一些不合格甚至是过期的产品，经常会被曝光，不良企业就是将这些过期的食品提供给消费者，并通过降低价格，以获得销量[2]。近年来，我国食品安全问题越来越严重。那么，在这样的背景下，应采用怎样的方式才能有效控制住当前的局面，并且能够获得良好的效果呢。下文将针对食品安全的监管作用和必要性进行分析。
（一）食品安全实施监管的作用分析
食品安全问题的出现，不仅仅是行业的悲哀，更是市场的悲哀。由于市场上存在诸多的食品安全问题，让老百姓们感到十分担心，在很大程度上造成了人们对于食品市场的一种疏远，市场的不可信度也逐渐增高[3]。因此，不仅仅是为了能够让市场得到稳定，让行业能够获得前进与发展，更应该做到保证人们的身体健康，让人们能够享受最基本的健康食品。因此，实施食品安全监管具备以下几个作用：第一，可以对食品的安全进行监管，能够在一定程度上对混乱的食品市场进行整改，从而保证食品的安全性。对于一些不良商家，采用监管的方式，能够有效地制止他们在食品质量上做文章，也是给不良商家敲响警钟。第二，食品安全监管的作用在于让食品行业能稳步向前发展，市场需要稳定，也同样需要这样的监管方式，来确保未来市场的发展不偏离主轨道。因此，为了能够稳固市场，实施食品安全的监管也是十分必要的。第三，能够给予消费者在食品安全方面的信心。接连出现的食品安全问题，在很大程度上直接影响了人们对于食品安全的信心。在过去出现的三聚氰胺以及毒奶粉等事件中，老百姓已经对这些食品彻底失去了信心，并且不惜重金购买国外市场的产品。长此以往，我国国内的市场就会出现问题，从而造成市场的不稳定。因此，对于食品安全的监管，也能在一定程度上实现对消费者信心的提升。
（二）食品安全实施监管的必要性分析
在市场发达的同时，对于市场进行监管也是非常必要的，尤其是对于一些与人们的生活息息相关的行业。食品安全直接关系到人们的身体健康，它的重要性是不言而喻的。近年来，食品安全问题不断出现，一些重大的食品问题甚至直接影响到了婴幼儿的成长与发展，并且造成了非常严重的后果。因此，对食品安全问题进行监管是非常必要的。具体表现在以下几个方面：第一，食品安全监管措施的实行，关乎人们的身体健康以及食品行业的长久发展，在很大程度上影响着整个国家的稳定。如果食品安全得不到保证，那么就会造成非常严重的社会动荡。因此，为了保证市场的稳定发展以及行业的稳步前行，对食品的安全进行监管是非常有必要的。第二，行业的发展以及市场的稳定，需要对食品安全进行有效的监管。一个行业是否能得到长远发展，在很大程度上取决于行业的内部是否健康，是否有足够的信誉。而对于食品行业而言，食品安全就是整个行业发展的大前提。如果没有这样的前提，就无法实现食品行业的长远发展。对于市场而言，也是这样的道理，食品市场如果没有稳定的食品安全保障，会对整个市场的稳定性产生影响。
二、基于云计算的食品安全第三方监管校企协同创新模式构建
云计算是一种目前非常常用的技术，在诸多的领域与行业中，都有相关的应用。在食品安全监管方面，依然可以采用云计算技术。通过云计算，实现对于数据库的监管，并且能够保证出现过问题的企业，能够受到严格的审查，确保它不会再出现问题。对于市场上的食品企业，也需要建立一个庞大的数据库，并且保证这个数据库能够获得及时的更新，同时还要能够具有搜索与黑名单的功能[4]。建立基于云计算的数据库，数据库需要对所有的食品企业进行备份，并且进行区域管理，从而实现云计算的基础。并且，在建立架构的过程中，还要建立黑名单，从而让一些出现问题的企业得到应有的惩罚。基于云计算的食品安全第三方监管校企协同创新平台将在高校建立全新的食品安全防范体系，学生的食品安全将得到有力保障，同时，还可以为学校、企业带来更全面和更好的经济效益和社会效益，为国家加强食品安全监管提供借鉴。湖南省十分重视信息化教学改革，尤其是大学城的空间建设及应用，充分利用大学城空间强大的信息和交互功能。借助空间建设在湖南省的影响力，我校通过学校与深圳民声科技有限公司的深度合作，建立面向湖南省高校的食品安全第三方监管机构空间，建立食品安全第三方监管主题空间和人才培养空间，打造无缝衔接的湖南高校食堂保姆式空间监管服务体系。通过合理设置空间布局，充分挖掘空间功能，使食品安全的防范体系构建、食品安全防范机制建设、食品安全第三方人才培养、食品安全第三方监管标准体系开发等多种功能有机整合，实现多方的协同创新。
（一）校企协同创新的实现
校企之间的合作，对于高校与企业而言，随着合作效果呈现出良好的态势，也使这一工作有了更好的发挥方式。尤其是在监管机构中，校企合作模式能够收到非常好的效果。因为，两者在合作的过程中，不仅仅能够促进企业的发展，更能够保证高校的学生们在步入企业之前，就可以得到良好的锻炼。那么，监管平台这一理念的实现，能够在校企协同的模式下获得诸多的优势。第一，校企协同的创新平台，能够更好地实现监管的公正性。由于校企之间可以实现良好的相互开发与监管的模式。高校的学生们在实习期间，可以认识到食品安全的重要性。在实现平台的构建的过程中，能够有效地进行相应的设计与研究，从而保证在校企合作的过程中，实现良好的合作方式。第二，基于技术开发的校企协同创新平台的实现，从创新的角度出发，能够在很大程度上满足创新的要求。由于在传统的监管体制中存在诸多的弊端，致使监管部门在执行监管的过程中即使再小心，也会出现一些疏漏。并且，在庞大的数据库中若是想实现细致的监管，也存在着一定的难度。因此，在实现创新平台的过程中，可以有效地完成校企合作模式的运行，并且能够将以往监管过程中出现的问题集中予以解决，制定真实有效的监管机制。第三，校企协同创新平台的构建，是企业未来的发展方向。市场的活跃与行业的发展，在很大程度上受到人才的影响。由于人才在社会上一直是以自由的方式进行输出，因而在人才录用的过程中，并没有特别的针对性。因此，这在一定程度上也影响了企业的需求以及人才发展方向的契合度。所以，采用校企合作的方式，不仅仅能够提高人才的契合度，更加能够在很大程度上实现市场以及行业在发展中的稳定程度。
（二）基于云计算的第三方监管创新平台构建
云计算是基于计算机的一种搜索计算技术，在校企协同的创新平台构建中，存在诸多的数据需要处理。尤其是在一些企业出现问题的时候，无法进行有效地记录。此外，对于市场上的食品企业，也需要建立一个庞大的数据库，同时要保证这个数据库能够及时获得更新，并且能够具有搜索与黑名单的功能[5]。校企作为第三方在很大程度上实现了对于监管的公正性，而在云计算的基础上，可以实现对于这些数据的搜索与确定。首先，需要建立基于云计算的数据库，数据库中需要针对所有的食品企业进行备份，并且进行区域管理，从而实现云计算的基础。并且，在建立架构的过程中，还要建立黑名单，从而让一些出现问题的企业能够得到应有的惩罚。其次，是要在监管平台中加入搜索的功能，在校企协同的平台中，需要加入创新的元素，重点是保证校企之间的合作在公平与公正方面能够有所改进。在传统的监管制度中，虽然也有类似的管理制度，但是都存在一定的缺陷，从而造成了在使用的过程中，无法得到应有的效果的现象。但是，通过云计算的校企协同创新平台，在其中加入更多公开的内容，从而让不良企业失去继续生存的土壤。同时建立严格的审查机制，让其他企业不能够效仿，以此杜绝问题的出现。最后，在校企协同平台中，为了能够加强监管的力度，需要让更多的技术团队参与，并且能够通过技术的手段来完成监管工作。因为如果全部工作都由人工完成，工作量过大，企业消耗的能源也就过多。为了能够解决类似的问题，就必须在工作过程中加入技术元素，从而提高监管的效率。
三、结语
1.1原材料采购
食品原材料采购是食品进入餐饮企业的第一道关口，为了从源头上确保餐饮企业的食品质量安全，必须重视各类市售原材料食品的卫生安全，严把采购环节。而在社会餐饮企业经营的过程中，迫于同行之间的激烈竞争和谋取利益最大化的“双重压力”，一些餐厅往往选择价格较低的散装食材，而且很多企业采购后没有科学有效的验收标准，导致菜品的质量和安全难以令人满意[1]。
1.2食材储藏
各类食品在储存的过程中因其本身成分、微生物作用及存储环境等因素的相互影响会发生腐败变质，从而使食品降低或失去食用价值。据国家计生委办公厅统计2013年我国共发生食物中毒事件152起，中毒5559人，其中22起事件发生在餐饮企业，涉及人数1207，占食物中毒事件总中毒人数的21.7%；从引起中毒的原因来看，微生物引起的食物中毒事件49起，涉及人数3359人，占食物中毒事件总人数的60.4%，是引发食物中毒最主要的原因。引发这一数据的主要原因就是很多社会餐饮企业食品原材料储藏不符合要求，在原料的储存上没有分类存放或没有专门的储藏室，一些企业甚至直接将原材料堆放在厨房中，这样极不利于食材的保存。
1.3烹饪场所卫生和烹饪过程卫生
1.3.1烹饪场所卫生
厨房是烹饪加工的场所，厨房卫生是餐饮食品安全的前提和保障。与大型酒店相比，社会餐饮企业的厨房卫生令人担忧，有些小型的社会餐饮企业厨房内地上排水不通畅、易积垢；墙上油渍厚；由于厨房湿度较大，棚顶墙皮脱落，墙角发霉；厨房排烟设施差，整个厨房在烹饪时烟雾缭绕[2]；厨房没有专门的餐饮用具清洗消毒和保洁场所；甚至有的社会餐饮企业没有防止蚊蝇和鼠类进入的设备，夏天蚊蝇乱飞，整个厨房的烹饪环境脏、乱、差。
1.3.2烹饪过程卫生
烹饪加工属于食品消费链中的终端技术，在把好“病从口入”这关，起着决定性作用。首先，在食品原材料的准备过程，很多社会餐饮企业对卫生控制不严格，比如在清洗蔬菜的过程中，很多工作人员只清洗一次，而且清洗粗糙，很多污物还残留在蔬菜上，这会对后续的操作埋下隐患。其次，在进一步加工食材过程中，生熟不分开，如盛装食物的器皿、炊具、菜板等生熟不能分开使用，造成食品存放和操作过程中交叉感染。最后，在烹制过程中，很多厨师不能严格地掌控烹调的温度和时间，没有意识到烹调的温度和时间对食品安全的重要性。如在煎炸过程中，如果油烟温度过高，油脂就会发生热氧化反应，产生有毒的过氧化物和醛类物质，随着煎炸时间的增加，油脂还会发生聚合反应，而且油在反复煎炸过程中还会产生多环芳烃等有毒有害物质。
1.4员工食品安全意识
目前，我国食品安全人才的培养大多是面对食品生产企业，这就导致我国在餐饮业方面的人才非常紧缺。对于酒店企业而言，其员工的福利待遇和工作环境较好，为打造其餐饮品牌，企业领导会聘请专家为其员工进行食品安全方面的培训，甚至肯花重金将其骨干员工送到国内或国外知名餐饮企业进行学习和交流。对于福利待遇较差的社会餐饮企业，其招聘员工的素质本身不高，对食品安全意识较薄弱，另外，由于这部分工作人员流动性较大，很多企业领导对于员工的培训工作不够重视，不愿在员工培训上投资，这就使得社会餐饮企业服务人员食品安全总体认识水平难以提高。
1.5食品安全监管
我国食品安全监管体制采取的是多机构分段监管模式，由于部门之间缺乏协调和沟通，导致权责不清，难以形成监管合力，这样不可避免地出现一些监管的真空地带；另外，我国卫生监管法律体系不健全，现有的法律法规过于宽泛，对于监管责任规定不明确；再者，社会餐饮企业食品的加工多以手工操作为主，食品加工本身也存在诸多的安全隐患，其难控性也使得监管难度加大。
2对策分析
2.1严格控制食材采购和验收
采购和验收是社会餐饮企业食品安全管理的工作起点，也是薄弱点。要想严把食材的质量关就要制定采购和验收标准、提高工作人员专业素养。
2.1.1制定采购和验收相关标准和制度
社会餐饮企业每日所需的食品原料数量大，种类多，食品原料保质期一般较短，讲究新鲜，所以餐饮企业在采购和验收时一定要建立相关的标准，严格把控食材的质量。国家卫生部制定的《餐饮业食品索证管理规定》，也要求餐饮企业建立食品采购索证制度。另外，也可借鉴国外的可追溯体系在食品采购中应用的成功案例，建立餐饮企业的溯源制度，保证食材的采购和验收安全。
2.1.2提高采购和验收人员专业素养
在食材的采购和验收中对采购员和验收员的专业素养要求较高。如采购人员在采购过程中应该对原料的相关知识有所了解，这对于原料的选择、采购数量和卫生安全的控制都是必要的；另外，规范采购人员的采购行为，要求认真学习和执行相关食品安全法规和标准，对于不符合要求的食品坚决不予采购。验收就是对采购的原料加以检查，对它们的质量和数量加以评价，最后决定是收下还是拒绝。因此验收员一定要具有对食品质量和卫生状况进行感官评价的能力。如果采购和验收人员没有相关的专业素养，接受了劣质原料，则会对企业的经营造成巨大损失。
2.2储藏环境
相对于酒店餐饮而言，社会餐饮企业一般规模较小，很多企业没有独立的仓储室，这样不利于食材的存放，因此，应鼓励和监督这些餐饮企业建立单独的食材存储库房。库房要按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行设计，库房内根据储存食材和物品的不同性质分区存放，不同区域应有明显的标识，定期对库房进行清洁与消毒，具体见表1。对于需要冷藏或冷冻的食材可以使用冰箱或冷柜储存，储存时应做到原料、半成品、成品严格分开，并有明显的分区标志；动植物食物也要分开保存；为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求，不得将食品堆积存放。另外，用于储藏的冰箱或冷柜应定期清洁和维修。
2.3加强后厨房和烹饪环节管理
2.3.1后厨房管理
餐饮企业后厨房的布局和环境是确保烹饪制品安全的重要影响因素。为解决中小型社会餐饮企业脏、乱、差的后厨房环境，首先要对厨房的设施做硬性要求，具体如表2所示。此外，还要对厨房食品的布局进行合理的规划。不能设置专间和备餐场所的中小型社会餐饮企业就要按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应这一流程合理进行厨房布局，使食品按照加工流程单一流向，避免在加工过程中生熟交叉污染[3]。
2.3.2烹饪过程
控制烹饪过程控制不当是引发餐饮企业的食源性疾病的重要原因之一。较星级酒店而言，社会餐饮企业的菜肴品种主要是热菜、冷菜、熟食。不同的食物类型在安全控制上存在不同，具体见表3。由表3可知，在热菜制作的过程中，为了避免烹调中产生有毒的化学物质，应选择合理烹调方法，如煮、炖、蒸、煨、熘等，这样不但可以很好地保留食材中的营养物质，而且有利健康。对于烹饪调料的使用也要讲究方法，使用不当也会产生有害身体健康的物质，如味精在使用时，最好在菜品已经做好后加入，否则在高温的条件下，味精会生成焦谷氨酸钠，不但失去作用，还有毒性。在冷菜和熟食的制作过程中，储存、改刀、切配、装盘各环节都有可能对食物造成污染，所以一定要严格按照各自的操作流程严格操作和保存，防止食源性疾病发生。除此以外，在烹调的过程中，我们还应寻找和开发更安全的加工方法，提高烹调过程中的食品安全问题。
2.4完善餐饮企业食品安全监管体系
2.4.1建立高效监管机制，完善法律法规
食品安全问题是一个世界范畴的问题，各国在进行食品安全研究的同时建立了符合自己国情的食品安全管理体系，我们可以在学习和借鉴他国先进经验的基础上，结合我国餐饮行业的实际情况，对食品安全管理的各主管部门进行明确的分工，避免相互之间责任推诿和权责不清，或建立一个专门的食品安全管理部门，对食品生产到消费的各环节进行统一监管的部门，实现政府、行业、企业、社会媒体、消费者互通机制，即在企业自律的前提下，政府监管为主，社会舆论和消费者监督为辅的监管体系，并在社会餐饮企业积极推行HACCP体系和食品可追溯体系[4，5]，形成有效的社会餐饮企业食品安全监管机制。
2.4.2完善自检设备
对于中小型的社会餐饮企业来说，建立中央厨房或成立检验室的可能性较小，但对于一些提高食品安全的基础设施和设备的投入却是必要的，如温度计、餐具保洁柜、餐具消毒设施等。
2.4.3加强企业自律意识，重视员工培训
兽药残留指的是动物性食品中具有的首要母体代谢物和化合物以及和兽药相关的杂质的残留。在动物的生产过程当中，为了有效的促进动物的生长以及防治动物疫病的发生，一定会使用兽药，但是动物食用了兽药之后，在对其进行屠宰的时候会在组织体中发现残留。兽药残留不但包括原药，还包括药物在动物体内当中的代谢产品。动物体内残留的兽药包括驱虫兽药、抗生素类、激素药类、磺胺药类、抗球虫药以及呋喃药类等。这些高效强力的兽药用到动物的生产当中，虽然在一定程度上提高了兽禽的产量，但是如果滥用或者过度的使用兽药会使得药物在动物体内残留，这些兽药残留会通过食物链对人类的身体以及生态环境产生一定的伤害；比如：食用残留在动物体内的药物会使得人体内的胃肠菌群不平衡、干扰体内代谢的正常代谢、产生致突变、致癌以及致畸作用。现如今的早熟门事件就是因为食用了添加雌激素的食物造成的。所以，为了避免人类的身体以及生态环境遭到破坏，就一定要采取一定的措施解决动物体内兽药残留问题。
2加强兽药残留和动物性食品安全管理的措施
2.1加强建设兽药残留限量标准
对兽药残留进行监控的基础就是兽药残留限量标准。我国制定的首要残留限量依据的是欧盟以及美国等国家的标准。然而，因为我国的兽药种类比较多，制定得这个标准并不能对我国兽禽养殖的实际情况。所以，我国需要对这个兽药残留限量标准进行进一步的完善；另外，还要依据我国广大人民的饮食习惯建立并完善兽药残留风险评估体制，进而保障动物性食品的安全。
2.2加强建设兽药的休药期标准
现如今在对兽药的休药期进行完善的时候，还要加大力度研究以及制定新剂型和新兽药的休药期。在对新剂型以及新兽药进行申报的时候，一定要提供其休药期资料。兽药的休药期指的是从不给动物注射药物到许可这些动物屠宰或者制作动物产品（蛋和奶）的间隔时间。规定兽药的兽药期是为了避免或者减少供人类使用的动物性食品中有过量的兽药残留，保障食品的安全。在休药的这段时间，动物或者动物性食品当中存在毒理学的残留物能够得到逐渐消除，直到其残留量达到标准量。对兽药休药期的规定主要是依据规定动物体内的消除规律制定的，兽药在动物的体内的消除规律是给动物注射最长用药量以及最大剂量给药，在停止用药之后在不一样的时间对其进行屠宰，并对其体内残留的兽药量进行检测，知道采集的动物的所有组织内都检测不到药物的存在。休药期是根据不同的药物、不同的动物、给药途径、制剂方式而变化的。因此，在对动物体内的残留药物的消除规律进行研究的时候，一定要找到检测限量小于药物的残留限量的能够付诸实施的检测方法。
2.3制定并完善兽药残留的检测标准
药物的检测技术直接影响着食品的安全水平。所以，每个国家都建立了药物检测机构。在2002年，我国出台了《动物源性食品中兽药最高残留限量》，提出了100多种兽药在可使用动物组织的残留最高限量。然而，对这100多种兽药的残留检测标准却只有90多种，而且还没有建立完善的兽药残留检测方法。现在我国对动物体内的兽药残留的检测方法基本上都是高效液的相定量的检测方式，这种检测方法用时比较长、检测程序比较复杂，并不适应当今社会的要求。所以，我国一定要加大对快速高效药物检测方法的研究。当前国际上存在的快速筛选方法主要有基因芯片法、酶联免疫吸附法、PCR探针法、放射免疫法等，这些方法通常是在非实验室状况下对动物样品进行检测的方法，如果检验结果呈现的是阳性，就说明此动物的药物残留量不符合标准，是不允许这些产品上市的。当前还有许多的高效检测方法，它们属于定量检测方法，比如：高效液相色谱法、气相-质谱联用法、原子吸收光谱法、气相色谱法以及原子荧光光谱法等，这些检测方法需要使用很多大型的精密仪器。还有一类方法就是确认检测方法。这些方法在国内外贸易纠纷、政府检测等时间中使用频率比较高，这类方法一定要对动物体内的药物残留进行确认性的检测，该确认性检测主要是对其分子式、结构以及分子量的检测，这类检测方法是一般的实验室办不到的，只能在国家级的兽药安全评价中心进行。
3总结
1.食品安全的概念及内涵
国际标准化组织在食品安全管理体系标准ISO22000-2005中对食品安全的定义是这样规定的，食品安全（foodsafety）是指食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。［5，6］其内涵主要包含以下三个方面：［5-6］食品数量安全、食品质量安全和食品可持续安全问题。食品数量安全是指一个国家或地区能够生产本民族基本生存所需要的膳食数量。要保证食品数量安全就要求人民必须既可以买得到又能够买得起维持其生存生活所需要的基本食品。食品质量安全主要指所提供的食品在营养，卫生等方面能够满足和保障人们的健康需要，食品质量安全涉及到食品是否受到污染、是否有毒，以及添加剂是否违规和超标、标签使用是否符合规范等问题。食品可持续安全问题主要是从发展角度要求食品获取需要注重良好的生态环境保护和资源的可持续利用。
2.食品安全的成因
对于食品安全的成因及影响因素，国内外众多学者从不同角度进行过诸多研究。如美国农业经济学家Kinsey教授认为影响食品安全的主要因素总体上可以分类为以下六个方面：［5-10］土壤、水和空气等农业环境资源的污染；农副产品生产过程中使用农药、化肥和生长激素等，致使有害化学物质在农副产品中残留；农副产品加工、贮藏和运输过程中违规或超量使用添加剂（防腐剂）；新原料、新技术等带来的食品安全风险（如转基因食品的安全性）；微生物污染引起的食源性疾病；科技进步对食品安全控制带来新的挑战。我国的部分学者也从食品生产、加工到销售供给链的角度出发，分析了影响食品安全的主要因素。如柏振忠、王红玲等研究认为导致食品不安全的因素主要包括生产过程和加工过程中的食品不安全因素，以及生产经营者在食品中掺杂使假和包装容器对食品造成污染等几个方面。陈兴乐等从政府规章、管理制度等食品安全监管方面对影响食品安全问题进行了深入探析，认为我国食品安全监管中存在的主要问题有：政府监管投入成本过高、部分监管人员责任心不强、监管体制与机制不到位、监管信息不畅通以及监测与预警机制失灵等几方面。孟菲、段玉峰等从生产角度分析，认为农药、兽药是影响食品安全的主要环境因子。王婷等认为食品安全必须要加强对农副产品源头的控制。王志刚、周洁红通过对不同特征的个体消费者对食品安全认知程度以及消费行为特点等进行分析，认为“收入、对绿色食品的了解程度、消费者对安全的忧虑度以及对健康信息的关注度”等是影响消费者选择食品安全信息管制方式的重要因素。徐晓新认为影响食品安全问题的主要因素是食品生产过程和流通环节中存在的信息不对称以及食品加工过程中的质量控制不完善所致。刘为军等在前人研究的基础上，认为影响食品安全的因素可以归纳为表征因素、过程控制因素、制度因素三个方面。综上可知，影响食品安全的因素复杂多样，从田间到餐桌，食品安全受到生产、加工、储运等各个环节的影响。首先，在生产环节会受到土壤和水源污染导致的种植业、养殖业的污染，以及在种植和养殖过程中大量滥用植物生长调节素、大量使用农药、化肥、大量使用激素、抗生素等等引发食品安全隐患。其次，在食品生产加工过程中，也会受到生物性、化学性污染以及滥用添加剂等而引发食品安全隐患。对于诸多影响食品安全的影响因素，笔者认为，加工、流通过程中的安全问题以及食品安全标准和监管等问题，可以通过提高行业门槛、加强产品标准制定以及完善立法和监管制度等措施加以解决。正所谓“问渠那得清如许?为有源头活水来”。要真正解决食品从田间到餐桌的安全，重点还在于追根溯源。食品安全不从源头保障，一切都是徒劳。笔者认为，这个源头在于农副产品的生产环节，包括最上游的生产环境（土壤、水、空气等）和农副产品的种植、养殖环节。因此，为农副产品生产的源头提供良好的环境和监管条件，既是有效改善食品安全的当务之急，也是有效控制食品安全的长远之计。
二、食品安全与农地适度规模经营
1.农业产业化经营是我国食品安全最基础和最有效的保障
农业产业化经营是一种新型的农业生产经营方式，其通过市场牵龙头、龙头带基地、基地连农户的形式，将农产品生产、加工、销售等环节有机结合起来，实行区域化布局、专业化生产、社会化服务和企业化管理。［10，11］农业产业化经营的大力推进，可以促使各种生产要素向高效益的农业主导产业和优势产业的流动与集聚，从而促进农业产业结构和农村经济结构的优化与调整。因此，从本质上讲，农业产业化经营与我国农业以及我国农村的可持续发展目标是一致的，农业产业化经营打破了原有利益主体相互分隔的格局，促使其演变成一种“风险共担、利益共享”的利益联结体，从而形成了从食品源头的生产（种植、养殖）、储运、加工到销售全过程的相互促进机制，进而推动我国农业向专业化、集约化、标准化和现代化的转变，为我国的食品安全提供了最基础和最有效的保障，对保障我国食品安全起着举足轻重的作用。
2.农地适度规模经营是农业产业化经营和农业标准化生产的前提
从农副产品生产环节来看，我国农业生产方式的“小”与“散”制约了农业标准化生产，增加了农副产品安全生产风险。农副产品是食品安全的源头，农副产品的标准化生产对于保证食品安全具有决定性作用。实践表明，我国以所有权与使用权分离为典型特征的调动了农民的生产积极性，对上世纪70年代末至80年代中期的我国农业的迅速崛起、农民收入的提高和粮食安全的保障发挥了巨大作用。但由于我国农地资源的稀缺和人口众多的人地矛盾，均田承包的又造成了我国农地使用的过度细碎化和农地经营的超小规模化。这种超小规模化的生产状态不仅加大了农业生产和收割的难度，减低了农地的利用效率，制约农业产业结构的调整，影响农业专业化和精细化生产的发展，而且可能造成同一品种在不同人家种植、生产出来的农副产品质量不一样，严重制约了农副产品标准化的推行，增加了农副产品安全生产风险。而农地适度规模经营为农业标准化生产提供了有利条件，国内外农业发展的实践经验表明，农业标准化生产是提升农副产品质量安全水平的重要保证，从而可以有效降低食品安全风险。
3.农地适度规模经营为农副产品生产的安全监管创造了有利条件
建国以来，我国长期主要以为基础的分散小规模生产，使得农民对农副产品生产与企业对食品加工的环节相分离，非常不利于政府食品安全的全程跟踪监管，从而导致了我国食品安全监管成本过高。现阶段，我国的农业产业化程度仍然比较低，广大农村生产的原始食物产品，容易导致食品安全监管过程中的多头监管与协调矛盾等诸多问题。虽然在一些地区推行了“公司+农户”的模式后，食品加工企业与广大农户之间形成了一定的合作关系，但二者之间的契约关系仍然比较松散，并非完全唇亡齿寒的依存关系，企业也难以将产品质量标准延伸到农业生产过程中。对政府管理部门而言，一方面，质检部门负责监督和处罚企业加工环节造成的食品安全问题，但却没有权力去直接监管农户的生产环节中造成的食品安全问题，从而容易造成对食品安全问题责任的相互推诿。另一方面，农业管理部门对分散的农户进行食品安全监管却又不到位，最终造成无法实现食品从田间到餐桌的全程有效监管，同样增加了食品安全生产风险。农地适度规模经营促使农业标准化生产，这就要求在农业生产工程中使用统一的技术和管理，生产的农副产品具有统一的质量标准，为监管部门的安全监管提供了有利条件，有效降低了农副产品安全风险。
4．农地适度规模经营有利于食品安全追溯体系的构建
食品安全追溯体系是一个能够连接生产、检验、监管和消费各个环节综合系统。［10］消费者通过食品安全追溯系统可以了解符合卫生安全要求的食品的生产和流通过程，提高消费者放心程度。监管部门可以通过食品安全追溯系统追溯问题食品的来源及出现问题的具体环节。因此，建立食品安全追溯体系是确保食品安全的有效办法。然而，我国农地使用的过度细碎化和农地经营的超小规模化使得农副产品的追根溯源非常困难。农地适度规模经营可以促使农业生产经营的企业化，从而为食品安全追溯提供了有利条件，进而为保障食品安全提供了有效屏障。由此可见，农地适度规模经营是提升食品安全的一个重要切入点。首先，农地适度规模经营促使农业生产经营走向企业化和标准化，从而使每个生产企业成为食品安全监管的直接对象，这就为食品安全追溯提供了必要的保证。由企业把关食物产品，对生产环节进行严格的标准化规定，起到了直接筛选的功能。再次，农地适度规模经营可以有效促进农业生产的集约化和规模化，进而促使先进的科学技术和机械化作业在农业生产中得以广泛应用，最终从产品源头上减少了因滥用农药化肥以及饲料添加剂等带来的农副产品受污染的安全风险。第三，农业生产的集约化既可以提高农业生产的效率又能够降低农业生产的成本，从而可以有效减少农业生产者出于生产利润压力进而违反食品安全法规事件的发生。另外，农副产品的标准化生产为其进入现代化物流、贸易和销售市场提供了必要的前提，其生产的农副产品的品质也就必然有了相应的保证。
三、农地流转与适度规模经营
1．以及农村中分家习俗造成了
我国农地经营的细碎化，阻碍了适度规模经营的实施由于我国在实行时，为公平起见，一般会根据土地的肥瘦、距离居住地远近等分为不同的类别，采取好坏、远近搭配的方式使每个家庭分配到不同类别土地。在我国农村分家时，原来家庭的土地也会依照土地的肥瘦、距离居住地的远近等标准被分成多个部分，分开的每个子辈家庭将分到不同类别的土地。这样就导致了下本就细碎化程度较高的农地进一步细碎化，每个单一地块面积较小，使得农地过于分散，从而形成普遍的“超小型”的土地经营格局，土地资源没有得到优化配置，使本已高度稀缺的土地资源不能得到充分有效的开发利用，严重影响了我国农业的规模化种植、机械化生产和集约化经营，限制了劳动生产率、土地的产出率和农业整体效益的提高，从而严重影响了农业现代化的进程，已成为农业增效和农民增收的重要制约因素。实践表明，家庭联产承包经营制度的固有局限性已逐渐暴露出来，是阻碍我国农地适度规模经营、农业现代化和食品安全的一个重要因素。［11-13］
2．农地流转是适度规模经营的前提和基础
要实现农地规模经营，必须具有一定数量的可耕地，因此，要实现农地的适度规模经营应从解决农地流转为切入点，从而引导和实现农地的适度集中。即通过农地流转，使分散、零星的地块逐步集中形成一定规模，促进农地资源的有效配置，从而为用现代科学技术改造农业、用现代物质条件装备农业、用现代经营形式推进农业和用现代产业体系提升农业创造了良好条件。实现农地适度规模经营，把农业的产前、产中和产后诸环节有机衔接，形成完整的产业链条，从而有效解决农户小生产与社会大市场之间的矛盾。大力发展绿色、生态、有机、安全、高效农业和特色农业，建立规模化生产基地，促进农业升级和结构优化。促进农业产业化生产和标准化经营，从而提升农副产品质量和食品安全。
四、结语
本文作者：杨安华张伟工作单位：江苏师范大学管理学院
学校食堂食品安全问题
学校食堂食品安全关系广大学生身体健康。学生处于身体成长和智力发育的关键时期，相对于成人而言，需要更多的营养。但是，一些学生食堂提供的食物，未能有效保障学生成长所需要的营养，甚至还屡屡发生食品安全事件，严重影响着学生的身体健康。如在2012年3月至4月的一个月时间内，云南省镇雄县的木卓、芒部、罗坎、坡头等乡镇发生多起小学生营养餐中毒事件，不少小学生在吃了营养餐后发生腹痛、腹泻、头昏、发烧、呕吐等症状。其中4月9日，该县塘房镇中心小学——顶拉小学发生300多名学生（该校一共600多名学生）食物中毒的重大食品安全事故。而就在此后的第三天，云南景东县漫湾镇中小学又发生了一起营养餐毒倒近200学生的事件。笔者最近三年连续对国内个别高校食堂进行的跟踪调查显示，有不少学生认为学校食堂饮食不安全。主要原因是：可能使用劣质油（占45.7%）、可能使用问题肉（占38.4%），和可能使用劣质香料（占15.1%）。为了进一步了解学生作出这一判断的依据，我们又设计了开放性问题“您认为你们学校的食堂有可能使用问题肉的依据是什么？”，其中最主要的两大依据分别是“凭感觉，食堂卖的肉太难吃”（占54.7%），“凭直觉，很少见到食堂有很新鲜肉类”（占41.3%）。为了解决学校食堂存在的食品安全问题，最近国家相关部门先后下发文件，要求加强学校食堂食品安全治理。国家食品药品监管局和教育部联合下发了《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（以下称《安全工作意见》）、《关于深入开展学校食堂食品安全专项整治工作的通知》、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知》（以下称《安全工作通知》）和《关于迅速开展学校食堂食品安全整治严防食物中毒事件发生的紧急通知》等，并在全国开展了以“安全、放心、营养、健康”为主题的学校食堂食品安全专项整治，目前已取得了一定成效。对于学校食堂而言，不出事只是问题的一方面，更为重要的是，还需要改善食堂环境和加强食品安全管理，真正做到学校食堂“安全、放心、营养、健康”。一些学生食堂使用问题食品，导致学生营养不良，或潜在影响学生身体健康，影响学生智力发育，这才是真正大的安全隐患。不仅如此，还会影响学生情绪，形成对学校的怨气和不满，影响学校稳定。加强学校食堂食品安全治理，关键在于健全并落实学校食品安全责任制度，建立学生参与制度。《安全工作意见》与《安全工作通知》等系列文件均规定了要建立健全与全面落实学校食品安全责任制度，且把“学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制”作为重要内容加以规定。除此之外，学生参与制度是学校食堂安全治理的关键环节。该制度应包括两个方面：一是成立以学生为主要成员的学校食堂监管小组。具体工作主要分两部分：（1）质量检测，包括肉类、食用油的质量和蔬菜残余农药等方面的检测工作；（2）满意度评价，即进行学生对食堂伙食和服务满意度的调查，前者不定期抽检，后者每月调查一次，且及时公布调查结果，将学生满意度评价作为学校食堂考核的重要指标。二是在前者的基础上开通学生投诉渠道，且每月公布投诉情况和问题解决与整改情况。此外，还需建立严厉的惩罚制度，对食堂出现地沟油和问题肉等问题食品进行严厉惩罚，提高违法成本。最终形成一种包含强化组织领导与责任追究，学生参与监督和满意度评价，食品质量技术检测，以及学生投诉和问题食品惩罚在内的综合性制度设计，形成强大合力。惟其如此，才能在提高服务质量的同时，把地沟油和问题肉等问题食品严堵在学校食堂门外，从而彻底解决学校食堂食品安全问题。
“注水肉”治理问题
人们对注水肉危害的认识远远不足，以为注水肉只是往猪、牛等牲畜身上注了一些水而已。殊不知，一些不法分子除了给肉注水之外，为了扩张血管、多蓄水，保颜色，延长存放期，甚至还会加入阿托品、矾水、硫酸镁、明胶、洗衣粉、卤水、工业色素和防腐剂等。这些东西，对人产生的毒害不言而喻。不仅如此，大量灌水还会致使屠宰前的畜禽消化功能丧失，胃肠内食物残渣发生腐败，产生酚、氨、吲哚等有害物质，机体免疫功能急剧下降，肠内细菌迅速繁殖，并随血液循环扩散。水中含有的微生物进入血液循环，会在肌纤维中大量繁殖，产生细菌毒素。肉被注水后内环境及酶生化系统遭到破坏，会降低肉的品质。注水还造成细胞膨胀性破裂，蛋白质流失，严重破坏营养成分。正如全国政协委员冯平所指出的：“注水害，并非只是简单的欺诈。”那么，如何才能根治注水肉问题呢？最简单最有效的方法就是三条，一是建立注水肉举报专线和专项受理制度。该专线类似于12315，专门受理消费者注水肉（包括病死病害畜禽）举报。二是建立有奖举报和严惩重处制度。一方面对投诉举报的消费者予以奖励，这样既可保护举报的消费者，又能提高举报积极性。另一方面建立健全严惩重处制度，加大对注水肉不法商家的处罚力度，提高违法成本。三是建立健全对监管人员的管理制度，强化对监管人员的监管和问责，加大对监管人员渎职行为的处罚力度。这样做之所以有效，就在于化繁为简，在最后一道关口——销售环节，严设关卡，通过严惩重处注水肉销售商的方式，堵死注水肉进入销售者口中的通道。同时通过建立有奖举报制度，在社会上形成一种“注水肉”人人喊打的氛围，充分调动人民群众参与围堵、打击注水肉的积极性与主动性，形成群防群控工作格局，让注水肉不再有生存的土壤和空间。
问题食品“下乡”问题
一些偏远乡村甚至成为伪劣食品的倾销地。这种现象已经引起了广泛关注。笔者多年来一直在湖南、贵州、云南等地的农村调研，发现问题食品“下乡”形势严峻。除了一些劣质日用品之外，劣质奶粉、液态奶和小孩特别爱吃的劣质麻辣小食品、汽水、冰棒、饼干、糖果等直接危害孩子身体健康的食品更是随处可见。前不久笔者在湖南省湘西自治州的一个少数民族村子调研时，专门走访了该村的四家商店，发现每家商店均有大量无商标、无产地和无生产日期的“三无”食品。尤其需要引起重视的是，笔者看到一家商店在卖已经过期15天的国内某知名品牌的幼婴儿奶粉。为了进一步了解情况，笔者还特意做了一个小调查。此次调查对象分为三个部分：商店老板、普通村民（成年人）和小孩。对四家商店老板采用的是访谈，而对村民和小孩主要采取问卷调查的方式，各发放问卷50份，回收的有效问卷分别为45份和47份。调查显示，商店老板进货（食品和饮品）的主要标准是“味道好”、“好吃”和“价格便宜”，因为这样的东西“好卖”，他们并不关注生产厂家是否正规，也不在乎产品的真假，更不关注生产日期。所以他们进货的时候，很少去注意商品的商标、厂名、厂址与生产日期等内容，因为他的顾客们并不在乎这些，“农村人有得吃就行了，哪有这么多讲究！”当问及卖麻辣豆腐干和饼干等“三无”产品是否担心发生食物中毒事件时，他们的回答大都是“不担心”，“不会有事”等。当问到卖那些不合格产品是否担心有人来查时，他们的回答也是“不担心”，“这里没谁会来查”。普通村民买食品和饮品时最关心的是“便宜”（占46.7%）和“好吃”（占28.9%），只有22.2%的村民会关心产品质量。大部分村民（66.7%）买东西时并不看生产厂家，91.1%的村民买东西时不会看生产日期。村民对食品添加剂的认识水平很低，绝大多数村民（77.8%）没有“添加剂”这一概念，但不少村民知道食品“太红了”（指色素使用过多）“恐怕不能吃”。当问到“您为什么不太关心产品质量，吃了不合格的食品不怕生病或中毒吗？”回答最多的两句话是：“没钱，管不了那么多”，“无所谓。”与成人相比，小孩买东西最关心的是“好吃”（占51.1%）和“便宜”（占38.3%），他们很少关心产品质量（占8.5%），绝大多数小孩（80.9%）买东西时不会看生产厂家，76.6%的小孩买东西时并不看生产日期。另外，笔者还在晚上放学时对一家小学旁边的商店进行了观察，发现此时商店生意异常火爆，学生们买的最多的是麻辣食品、汽水、冰棒、糖果。孩子们给了钱，看也不看，撕开食品包装袋就往嘴里塞。这些食品价格便宜，大都是一元以内。这一方面表明小孩子嘴馋的本性，同时也表明学校在食品安全教育方面存在缺失。这些问题食品之所以能大量“下乡”，农村市场之所以成为“消废市场”，固然有农村经济落后，消费力低，农民食品安全意识缺乏，商家见利忘义等客观原因，政府监管缺失也在一定程度上纵容了这种现象蔓延。农村消费力低与农民食品安全意识不强等因素并不必然导致问题食品能够进入农村市场，相反，因农村市场存在监管盲区，才导致问题食品纷纷向农村市场转移，使其成为名副其实的“消废市场”。所以，食品监管城乡二元化才是导致我国问题食品“下乡”的深层次原因。要解决此问题，必须从两个方面着手：首先，在国家政策层面，必须改变目前我国食品监管城乡二元化政策，将城乡食品监管纳入到我国公共服务城乡一体化范围，彻底解决问题食品“下乡”的体制性根源。其次，在治理方法上，认真落实《食品安全法》等相关法律法规。具体而言，一是“落实责任制和责任追究制，加大行政问责力度”，以增强监管部门和相关人员的责任意识。二是建立联动监管长效机制，明确部门监管职责，按照“推进食品安全工作重心下移、力量配置下移，强化基层食品安全管理责任”的要求，将监管执法重心下移到农村，把住食品原料、生产、流通等各个环节，加强对农村食品安全的监管工作，堵住问题食品下乡的渠道。三是建立有奖举报和健全违法惩治制度，提高广大消费者的举报积极性，增加违法行为的成本与加大对违法行为的打击力度。四是加大食品安全教育与宣传力度，增强农村群众的食品安全意识。在中小学教育中开设食品安全方面的教学内容，做到食品安全从娃娃抓起，从小培养农村孩子的食品安全意识；同时在农村群众中普及食品安全法律法规及食品安全知识，提高农村群众的食品安全意识，调动人民群众参与食品安全治理的积极性主动性。我们深信，虽然我国食品安全治理形势严峻，任务繁重，但是，只要政府高度重视，按照《中华人民共和国食品安全法》和《国务院关于加强食品安全工作的决定》等相关法律法规要求，同时在策略上注重综合治理与专项治理有机结合，短期目标与长期目标相互兼顾，有条不紊地开展各项工作，就一定能够推动食品安全形势持续好转。
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1我国食品质量安全供应链的现状
1.1源头环节
通常，农产品种植是食品质量安全供应链的源头环节，其种植质量对整体供应链质量产生重要的影响。当前，我国农产品种植仍存在化肥、农药使用不合理，工业污染严重等问题，为食品供应链质量安全埋下祸根，引发社会潜在食源性疾病，威胁公众身心健康[1]。
1.2生产环节
相关调查研究表明，我国食品生产市场存在大量的小规模作坊，食品加工缺乏安全保障，生产质量与生产环境不符合国家食品安全规定。小规模、技术水平低、管理混乱等是我国食品质量安全供应链生产环节主要面临的问题。
1.3流通环节
当前，我国食品流通体系较为标准、系统，具有较高的技术水平要求，国家投入力度较大，市场回报偏低，其原因在于我国食品物流基础设施建设发展水平落后，食品流通受阻，主要表现为食品运输机械设备专业水平低，大多为干线运输，湿度、温度、运输时长等问题严重影响食品质量；部分食品生产企业为了获取最大利益采用非专业运输方式，运输操作不符合标准流程，缺乏专业的运输设备[2]。
2加强食品质量安全供应链管理的对策
2.1加强立法、执法力度
中央政府应集中监管我国食品安全立法、执法环节，以法律威严约束食品安全。首先，应统一管理食品质量安全立法，有效规范质量安全供应链。鉴于我国食品安全相关法律有218项[3]，涉及食品安全生产、运输等方面，有关部门应加强统一化管理，有效管理分段立法。其次，相关部门应统一管理食品安全执法监督，加强监管队伍建设。再次，我国立法、执法部门应深刻认识到随着社会的发展，食品质量安全管理问题也在相应变化，在此基础上，相关人部门应统一食品质量安全标准，提高安全质量检验标准，朝着国际化方向发展我国食品安全检验标准。从行业角度出发，相关政府部门应加快解决同一食品监管标准多重化问题，引导食品企业尽早适应国家统一食品安全管理与检测标准。
2.2加强行业协会的组织协调力度
我国政府部门应建立完备食品安全法律体系，加强行业协会对我国食品质量安全的组织协调力度。食品行业协会是一种处于食品企业与政府部门之间的自律组织，有效沟通政府、市场与企业，协调食品供应链多方利益。中央政府应联合地方政府出台相关法律政策，为食品行业协会合理监控食品安全供应链提供政策支持。同时，应不断提高食品行业协会的自律意识，提高其服务意识，指导食品行业协会充分发挥自身作用，及时向有关部门反映食品供应链质量安全问题，为有关政府部门发展食品产业提供科学的决策信息。再次，食品行业协会应自觉提升协会综合价值，引导食品行业的龙头企业充分发挥其在食品供应链安全管理中的领头、示范作用。当前食品行业协会仍存在规模小、数目少、现代化水平低[4]等问题相关政府部门应加强规划食品行业协会的发展，进一步实现全面覆盖食品行业协会，充分借力，以保障我国食品质量安全。
2.3提升食品企业质量管理水平
我国食品企业应从自身做起，贯彻落实国家食品安全相关政策，提升自身食品质量管理水平，完善企业管理制度，结合企业发展战略制定科学的食品质量安全发展战略。食品企业应认识到食品供应链的各个环节均对企业食品安全产生一定影响，因此，应当加快完善供应链管理制度。食品企业应充分利用现代科学技术严格筛查食品供应链各个环节的问题，保证从原料采集到成品运输销售，每一环节均符合国家食品生产安全标准，创新企业食品质量安全管理方法，提高管理方法的科学性、有效性，采取符合企业发展的方法及时解决生产、流通环节中的问题。同时食品企业应重视提升企业从业人员的安全管理意识以及职业道德素养，强化员工对食品生产安全的责任意识，加强企业自身检验能力，健全食品生产管理体系。
3结束语
食品质量安全与消费者安全存在密不可分的联系，影响社会安定、人民幸福。政府、食品企业以及食品行业协会应协同合作，承担起各自的责任，加大食品质量安全供应链的管理力度，共同努力为人民打造一个更安全、更健康、高品质的食品消费环境，推动我国食品行业持续健康发展。
【管理学博士论文参考文献】
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关键词： 《食品安全学》 教学改革 教学内容 教学方法 考核方式
《食品安全学》是食品质量与安全专业的一门重要的必修课程，同时也是一门边缘学科，涉及分析化学、生物学、生物化学、病理学、遗传学、免疫学及流行病学等学科的知识与技能。其内容广博，应用性较强。因此，一般把它安排在大四上半学期，此时已学过大多数专业基础课或专业课，学生已打下了扎实的食品专业基础，已经掌握了食品分析、食品科学、微生物学、免疫学、食品卫生学、食品添加剂等基本理论和专业知识，受到了食品生产技术和企业管理等方面的基本训练，具有了食品分析、检测、贮藏加工、品质控制等科学研究方面的能力，奠定了一定的专业基础。学生熟悉了食品工业发展的方针、政策和法规，了解了食品质量与安全理论前沿动态和发展趋势，已经具有了较强的科学研究和实际工作能力，有较高的独立获取知识、处理信息和创新的基本能力和素质。
《食品安全学》从现代食品安全的角度，介绍了国内外食品安全方面存在的问题、应对策略及法规、科学研究的最新进展，重点是生物性污染和化学性污染的危险性分析及控制措施。通过本门课程的学习，要求学生掌握食品加工与贮藏、食品安全学、食品质量安全检测技术、食品标准与法规等方面的专业知识与技能。毕业后能从事食品工业领域的分析检测、安全评价、质量管理、品质控制等方面的工作。笔者担任该门课程的授课教师，为了更好地开展《食品安全学》的教学工作，在此针对教学过程中出现的一些问题，就本课程的教学内容、教学方法及课程考核方式等提出看法。
1.教材的选择
《食品安全学》教改中的重中之重是教材的选择，哪些内容应该保留，哪些内容需要更新，哪些内容需要删除，这些都是选定教材时首先要考虑的。特别是一些新的技术、新的法规、新的概念，这些都只有在新的教材中才能体现，特别在我国加入WTO以后，食品法规日益完善，食品检测、加工技术的要求越来越高，因此教材的更新速度需加快，适当选择较新的教材或者外文译本教材，是教改教材选择的一个方向。
就《食品安全学》课程的历史沿革来讲，在国内众多高校中，起步均较晚，上海海洋大学是较早开设这门课的院校之一。目前在教学体系、课程内容、包括实验室的一般装备等方面，与国内院校的同类课程相比，上海海洋大学的整体水平靠前。因此，理论课教材我们采用了上海水产大学教授钟耀广主编，化学工业出版社2005年5月出版的高等学校教材《食品安全学》，该教材围绕食品安全中的危害因素展开，系统介绍了引起食品危害的生物因素、化学因素及产生原因和危害性，以及危害因素的检测及控制方法及国内外常见的食品污染物的性质和相关标准法规等。
由于前面已经学习了食品添加剂等专业课，因此当《食品安全学》涉及这类知识点时，则不做具体介绍，重点讲解它的应用安全性和其他应用性较强且容易理解的章节如食品中农药残留及危害，像食品中存在的天然毒素等内容则可以安排为自学内容。在此基础上，我们拟在此后几年的教学实践过程中累积的讲义的基础上，再结合本校食品质量与安全专业学生的特点，编纂一部适合本专业教学的《食品安全学》教材。
2.教学手段选择
《食品安全学》课程的特点决定了食品安全学的教学不能采用“填鸭式”课堂教学方式，而要以启发式教学为主，充分调动学生的学习主动性。另外，还可以适当运用多媒体辅助教学，将图、文、声、画融为一体，使教学过程融科学性和趣味性为一体，为学生创造生动形象的教学氛围，使知识的传播更直观、便捷[1]。如介绍教材中第五章“化学物质应用的安全性”时，可以利用多媒体向学生展示历史上重大食品安全事故的实例及受害人的图像资料，使学生更直观感受到化学物质应用的危害性。另外，通过各种图像资料能丰富封闭孤立的课堂教学，增加教学知识信息量，这是在传统教学模式下很难实现的。多媒体辅助教学还能克服抽象枯燥、理解困难的弊端，如教材第十章“食品安全法规与标准”，它涉及国家的一些法律法规及条文，比较枯燥，学生普遍兴趣不高。而穿插实例教学则可以避免这一弊端，并激发学生兴趣，在讲授条文的同时，介绍一些最近我国发生的重大食品安全事例，形象、直观，并可将整个安全性评价的程序分步展现出来，体现细节，给该专业学生提供一个工作参考范例。
完全依赖多媒体教学会使教学形式变得单一乏味，特别是采用整篇推出的显示方式，使教学内容一览无余，教师在多媒体教学中仅充当了解说员的角色。板书具有的灵活性和及时性，是幻灯片不能比拟的，好的板书设计能直观显示教学内容的脉络，突出教学重点，加深学生对知识要点的理解，把握知识体系，有助于培养学生思维的连贯性[2]。另外，全程采用多媒体教学，学生很容易产生视觉疲劳，导致注意力分散，如果穿插板书教学，则有利于学生调整学习状态。
3.课程考核方式选择
课程的考核方式打破了以往试卷笔试这一单一的方式，可以通过课堂讨论、制作PPT电子讲稿、做一定时间的学术报告及课程论文等多种方式考核学生。试卷笔试侧重对学生识记方面的考核，而往往疏于对综合能力的考核，不利于引导学生积极思考，不利于学生创造能力的培养。课堂讨论可以培养学生提出问题和敢于创新的能力。制作PPT电子讲稿、做一定时间的学术报告可以锻炼和考查学生的表达交流能力，鼓励学生提出问题，运用所学基础知识解决书本之外的问题，激发学生的求知欲和学习兴趣。课程小论文这种考核形式对学生提出了较高的要求，要求学生查阅大量资料，培养学生查阅资料、获取信息和综合所学基本理论与方法进行写作的能力，可以真正考查和锻炼学生的总结、书面交流、语言表达能力。这些方法都可以为学生将来撰写学位论文打下坚实的基础。
4.课程、实践环节的设置
在本科阶段教学过程中，不仅要让学生掌握该专业的基本理论和方法，更要注重学生应用创新能力的培养，开阔学生的创新视野，使他们了解和掌握科技创新和工程应用的思路、方法和手段，培养他们科技创新和工程应用的意识、思维，提高他们科技创新和工程应用的实践能力[3，4]。
《食品安全学》是一门实践性和实用性很强的学科，为了适应社会发展的需要，提高学生综合能力，必须改变以前重理论轻实践的课程设置，根据专业的特点，可以适当增加实验教学的课时。目前培养的食品学科的毕业生不同程度地存在实践动手能力的缺陷。要解决这一问题，就必须改变现有实践模式，增强实践教学的多样性、综合性和开发性，增加课程实践的课时数或者设置开放式实验室，使学生可以随时进实验室学习和工作，甚至可以参与教师的科研项目研究，充分挖掘和开发学生的创造潜能，培养学生的实际操作能力和创新精神，充分发挥学生的主体作用，全面提高学生的综合素质[5]。
5.结语
借助改革这一机遇，使学生由被动接受者变为主动探索者，对新形势下培养高素质研究型本科生具有深远意义。《食品安全学》课程教学改革，一方面改变了以前填鸭式的教育模式，让学生主动参与教学，调动了他们的学习积极性。另一方面培养了学生分析、解决问题的能力。
总之，新教改要求教师不断更新教学观念，不断提高自己的专业技术能力，使教师的教学能力更适合培养新型人才，更适应培养现代食品科学研究和食品工业发展需要的高级专门人才的需要。
参考文献：
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【关键词】食品安全；食品安全事件；媒体
The analysis of food safety incidents exposed by the media in 2013 in China
（Department of Nutrition and Food Hygiene， Key Laboratory of Public Health Safety， Ministry of Education， School of Public Health， Fudan University， 200032， Shanghai）
AbstractObjective：To provide reference to food safety supervision and management by analyzing the characteristics and trends of food safety incidents exposed by media in 2013 in china.Methods：Food safety incidents exposed by printed media， the major web portals， news websites and public opinion reports of the government during 2013.1.1 to 2013.12.31 were collected and analyzed on their characteristics and trends. Results：The number of food safety incidents exposed by media added up to 740 during 2013.1.1 to 2013.12.31 in China， of which the largest number was in Guangdong province， with a total of 130， accounting for 17.6% of the total， followed by Shandong， Zhejiang and Jiangsu. The number of incidents exposed throughout the year did not change significantly by months， yet incidents occurred more frequently in September and October. As for related food types， 164 incidents （22.2% of the total） related topoultry meat and meat products； snacks were involved in 53 incidents， accounting for 7.2% of the total. Nearly 2/3 of the incidents resulted from problems of production and processing links， among which 13.9% were from the production of primary agricultural products， 10.2% and 8% were from sales &circulation， and catering consumption respectively. About 40% of the food safety issues exposed by mediawere related to circulation. As for nature of the incidents， the perception of pathogenic micro organisms， pesticides or veterinary drug residues and excessive contents of heavy metals was 22%， followed by processing with non-food raw materials or adding non-food chemicals. 31.8% of hazards or potential hazards in exposed food safety incidents during 2013 were food additives and illegal additives. Conclusions：Incidents involving meat， meat products and snacks had a relatively higher occurrence. Food production， processing and circulation became high risk links in food safety issues. Pathogenic micro organisms， pesticides or veterinary drug residues， excessive contents of heavy metals and violation of food additives management were relatively serious problems. Chemical hazard was one of the major hazards in food safety issues.
Key words： food safety；food safety incidents；media
“民以食为天，食以安为先”，食品安全是关系到人民健康、社会稳定的重大公共卫生问题。食品安全，包括数量安全和质量安全。人们在食品数量供给已经安全的情况下，开始更多地关注食品质量的安全[1]。近年来，无论是地沟油、三聚氰胺奶粉还是僵尸肉、乙草胺草莓等，都给人们对食品安全投下了不信任的“阴影”。消费者对食品安全的了解和知晓主要来源于各类媒体的报道和传播，但这样信息的来源存在碎片化、片面化和非专业的问题，由此也会缺乏全面性、客观性和科学性。本课题通过收集并汇总2013年1月1日至2013年12月31日期间我国各类媒体曝光报道的食品安全事件，界定并分析其性质、种类，总结其发生趋势与规律，以期为开展食品安全风险交流和相关部门对重点监管环节提供参考。
1. 资料与方法
1.1 资料
收集2013年1月1日至2013年12月31日期间我国各类媒体曝光报道的食品安全事件。
1.1.1定义：根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”[1]。其中包含两个关键词：有毒有害物质、对人体健康影响（包含潜在危害）。《中华人民共和国食品安全法》对食品安全定义为：“食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”[1]。食品安全事件指的是食品安全事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
1.1.2时间及地点：2013年1月1日至2013年12月31日期间大陆或香港、澳门和台湾媒体曝光报道的食品安全事件。
1.1.3来源：纸媒、各大门户网站、新闻网站及政府相关舆情专报。
1.2方法
用描述性流行病学方法对资料进行分析，并利用Excel软件进行统计分析。
2. 结果
2.1 地区分布
自2013年1月1日至2013年12月31日，我国大陆、香港、澳门和台湾累计新闻曝光报道的食品安全事件740件。其中曝光报道数最多的地区为广东，2013年全年总计130件，占总数的17.6%；其次为山东80件（10.8%）；浙江和江苏则分别为50件和37件；四个直辖市中，北京被媒体曝光报道的食品安全事件相对最多，为72件（9.7%），上海、重庆和天津分别为19件、9件和5件；740件媒体曝光报道食品安全事件中，其中45件波及范围较广，辐射全国多个省、市或自治区，占全年总数的6.1%；台湾地区的媒体曝光报道食品安全事件数总计32件，多于大陆大部分省、市及自治区；内蒙古、青海和新疆等相对较为偏远的地区媒体曝光报道的食品安全事件数相对较少（图1）。
2.2 时间分布
在时间分布上，2013年媒体曝光报道食品安全事件随月份变化未有相对明显的趋势。其中，9、10月份相对高发，分别为105件和70件，占全年的14.2%和9.5%；1月、5月和12月媒体曝光报道事件数亦较多，分别为72件、68件和68件；其他月份媒体曝光报道食品安全事件数相对较为平均，平均在40～60件左右（图2）。
2.3 食品种类分布
740件食品安全事件中，其中164件（占数的22.2%）涉及畜禽肉及肉制品；其次为零食类休闲食品，总计53件，占总数的7.2%；调味品相关食品安全事件位居第三，占6.8%；面包蛋糕等焙烤食品、饮料、蔬菜、速冻米面等方便食品、水产品和酒类等食品的曝光报道率亦相对较高；保健食品为5.1%，多于粮食米面（4.6%）和食用油（3.9%）；牛奶等乳及乳制品占到总数的3.5%；涉及水果、食用菌的报道则相对较少（图3）。
肉及肉制品食品安全事件1月～12月的每月曝光报道率均较高，曝光报道事件数最多的月份为10月（18件），8月和12月各有17件；休闲食品在1月～3月的曝光报道率较之其他月份相对较高；有关焙烤食品和饮料在9月份的曝光报道率相对较高；涉及茶叶的报道在较为炎热的6月～9月相对高发（表1）。
2.4 不同环节分布
食品不安全因素贯穿食品供应的全过程，从初级农产品的种殖养殖到食品企业的生产加工、流通、销售，直至餐饮消费。研究发现：超过半数的媒体曝光报道食品安全问题涉及食品的生产加工环节；约40%左右的曝光报道事件则涉及流通领域；餐饮消费环节占到3.8%；农产品的种养殖环节在2013年则涉及相对较少，仅为2.8%（图4）。
在食品安全事件曝光报道率最高的广东，130件报道中分别有57件和63件涉及食品的生产加工和流通（92.3%）；其后依次为山东、北京、浙江和江苏， 均是生产加工和流通环节的问题曝光报道率相对较高；两湖以及河南、陕西等地食品安全生产加工环节的事件数则远多于流通及其他环节；在餐饮消费环节，广东、上海和浙江的曝光报道率较之其他省市相对较高；在广东、福建等地，也有为数较少的涉及初级农产品种养殖的食品安全事件被曝光报道（表2）。
2.5违法性质分布
研究显示：740件曝光报道的食品安全事件中，致病性微生物、农残、兽残和重金属超标的比例占到22.2%；其次为采用非食品原料生产或添加非食品用化学物；违反食品添加剂管理规定的比例则为12.3%；8%的媒体曝光报道食品安全事件涉及无证生产加工或经营；混有异物和腐败变质分别占6.8%和4.7%；相对而言，营养成分不符合标准、病死、毒死或死因不明畜禽肉品及其产品和过期产品的涉及相对较少（图5）。
图5 2013年我国各类媒体曝光报道食品安全事件违法性质分布
2.6 危害性质
食品安全事件所致人体危害或潜在危害的主要可分为三大类：物理、化学和微生物。物理性危害包括食品中的异物，如石头、玻璃渣、昆虫等；化学性危害包括重金属、自然毒素、农/兽药化学残留、加工过程中可能有机械带入食品中的化学性危害以及餐具的不安全等；生物性危害包括微生物和寄生虫等。本课题收集2013年媒体曝光报道食品安全事件所致危害或潜在危害主要为化学性危害，占比75.0%，其中15.9%为非法添加或假冒伪劣，滥用食品添加剂占12.3%，农/兽药残留占3.2%，重金属超标占2.2%；其次为生物性危害，约占16.9%；混有异物等物理危害占比相对较少，仅占8.1%（图6）。
对于日常生活必需的粮食米面类制品，2013年媒体的报道总计为34件，潜在危害主要来源于化学性危害（58.8%）；其次为微生物相关生物性危害（35.3%）；肉及肉制品相关食品安全事件的危害来源中化学性危害占比较大（68.3%），；乳及乳制品相关报道有1/2的危害由与微生物等生物性危害相关；对于水产品，76.2%的潜在危害来源于化学性危害；此外，速冻食品等方便食品的潜在危害主要来源于超标的微生物；对于茶叶相关的报道主要为农药残留超标所致（表3）。
2.7食物中毒
2013年1月1日～2013年12月31日，我国各类媒体总计曝光报道食物中毒事件83件，6月和9月食物中毒事件数最多，均为14件；5月其次（12件）；相较而言，1月～3月媒体曝光报道的食物中毒事件相对较少，其中4月无相关报道，1月则份全月仅有1件（图6）。
83件食物中毒事件中，依报道的相关描述，有42件尚不能判定是何种类型食物中毒；其余的41件中19件为细菌性食物中毒，且集中发生在6月～9月；食用或误食有毒动植物和亚硝酸盐、农药等化学性食物中毒分别各有11件，多在3月～7月发生（表4）。
3. 讨论
3.1 经济发展水平与食品安全事件曝光报道率存在一定关系
2013年我国媒体曝光报道的食品安全事件共740件。其中308件都发生在经济较为发达的广东、北京、上海、江苏和浙江。而经济水平相对欠发达的新疆、青海等地区则鲜有报道。可见，经济水平较为发达的省市食品安全事件的曝光报道率相对较高，这与文献的结果相吻合[2]。究其原因，首先是这些经济较为发达的省市相关食品产业较为发达；其次，公众和媒体对于食品安全的关注度相对较高；第三，信息的迅捷性及透明度亦相对较高。但就此并不能说明经济水平较为发达的地区食品安全问题相对更为严重。
3.2 肉及肉制品、零食等休闲食品的安全问题相对高发
164件涉及肉及肉制品的食品安全事件中，85件（51.8%）为生产加工环节，68件（41.5%）则出现在储运流通环节。在肉及肉制品的生产加工环节存在的问题主要涉及无证生产经营、非法添加非食品用化学物、掺杂掺假（如牛羊肉中掺杂鸭肉）等。流通环节主要是由于储存不当造成的微生物超标以及储运销售病死、毒死或死因不明畜禽肉及其制品。对于零食等休闲食品，在其生产加工环节违反食品添加剂管理规定，如非法添加禁用食品添加剂或超量添加防腐剂、香精、甜蜜素等较为常见（28.3%）。无证生产加工或经营、腐败变质以及过期问题则相对较少，分别仅有1件、3件和3件。
3.3 生产加工和流通为食品安全高危环节
食品的生产是一个复杂的过程。种植、养殖、加工、包装、储存、运输、销售等每一个环节都会对食品产生影响，这些影响来自于从业者、生产环境、生产设备等因素。740件媒体曝光报道食品安全事件中，食品生产加工环节相关食品安全事件占总数的比例超过50.0%。根据中国食品安全质量白皮书（2007），中国的食品产业结构是：10人以下的小企业、小作坊总计35.3万家，占食品生产加工企业总量的78.8%，该部分食品生产和加工者仍处于分散生产和分散销售的状态；10人以上的企业有6.9万家，所占比例为15.4%；规模以上企业有2.6万家，仅占食品加工企业总量的5.8%。食品生产厂商小而散，食品种类和数量较大而繁，使得监管难度增加，致使这一环节大量食品安全问题集中且持续爆发[3， 4]。
流通环节上承食品的生产和加工环节，下接食品的最终消费环节，包括包装、运输、贮存、装卸等各方面的风险环节，因而保证流通环节的食品安全，是保证整个食品生产链安全的重要因素[5]。但在食品的储运流通环节，部分环节难以监管和控制，加之部分企业或工作人员安全意识薄弱，致使这一环节的食品安全问题亦相对高发。
3.4 致病性微生物、农/兽残、重金属超标和违反食品添加剂管理规定等问题相对突出
近年来，全社会对于农药、兽药残留及重金属污染的关注度不断提高，各类媒体对这方面食品安全事件的报道不断增多。2013年数据显示22.2%的媒体曝光报道食品安全事件涉及致病性微生物、农药残留、兽药残留和重金属超标。一些不法分子由于利益的驱使，采用非食品原料生产或肆意添加非食品用化学物。
随着食品工业产品的多样化，食品添加剂的种类和数量发展迅速。据报道：国外使用食品添加剂的种类已达25000种以上，其中美国允许使用3200种，日本1100种，欧盟1100～1200种，而我国有2000余种。我国的食品添加剂仍然存在和乱用和滥用的问题，所以需要对其严格管理、加强评价和限制使用。我国2014 年6月1日起实施的《食品添加剂标识通则》（GB 29924-2013）对于食品添加剂的规范使用将提供新的标准要求[6]。
3.5 化学污染是曝光报道食品安全事件的主要危害
食品在生产、加工、贮存和运输等过程中，可能会有意或无意受到有毒有害化学物质的污染。除乳及乳制品和速冻方便食品相关食品安全事件以微生物危害为主外，其他绝大多数食品种类相关食品安全事件主要涉及化学危害。化学危害包括农药残留、兽药残留、重金属超标、食品添加剂和非法添加物等。化学物质污染食品的方式和途径较为复杂。例如，食品制造时使用被有毒化学物质污染的原料，加工过程滥用乱用各种添加剂等，不遵守食品卫生制度，将食品装入未经清洗、消毒及曾盛过有害化学物质的容器或运输工具等。随着物质生活水平的提高，人们已经不满足于食用传统的食品，各种新鲜奇特的食品允汲鱿衷谌嗣堑牟妥郎希而这些新食品是否安全还有待验证。因此，食品安全问题的产生还具有不可预见性和突发性[7]。
3.6 细菌性食物中毒需提高警惕
在所有食物中毒类型中，细菌性食物中毒最为常见。对于细菌性食物中毒的预防，一旦发生可疑中毒后，应立即报告当地卫生防疫部门，及时进行调查、分析、制定防疫措施，及早控制疫情。公众应提高自我保护意识，不吃不洁、腐败、变质食物或未煮熟的肉类食物。对于化学性食物中毒的预防，应注重食品生产环节的源头管理。有毒动植物所致食物中毒主要由于误食或出于好奇尝鲜或食用未炒熟的食品所致，故应重在规范个体的饮食行为。
综上所述，通过对2013年我国媒体曝光报道食品安全事件的回顾和梳理，可对我国目前的食品安全形势有一个基本的了解。有文献报道，我国食品安全事件频发的主要原因，在于检测技术和设备较为落后，新产品危险性评估机制欠缺和相关法律法规不健全[8]。但以终端产品抽样检测为主的监管产生的高额检测成本必然要转嫁给消费者，且相关检验单位恐难胜任，因此，加强源头监控和过程监管则势在必行。
参考文献
[1]钱建亚， 熊强. 食品安全概论[M].东南大学出版社，2006： 1.
[2]厉曙光， 陈莉莉， 陈波. 我国2004―2012年媒体曝光报道食品安全事件分析[J]. 中国食品学报，2014， 14（3）：1-8.
[3]晓龙. 我国食品安全问题的原因及对策研究[D].辽宁大学硕士学位论文，2013.
[4]Laurie Burkitt.Why China Struggles with Food Safety，China Real Time Report，2011-04-25.
[5]王水含. 我国食品安全存在的问题及对策研究[D].吉林大学硕士学位论文，2012.
[6] 75项食品安全国家标准于2014 年 6 月 1 日起实施[J]. 轻工标准与质量，2014，2：14.
