时间：2022-03-06 16:01:37
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇餐饮介绍材料，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
一、餐饮业电子商务的应用情况
目前，我国餐饮业中电子商务的应用，主要是通过网络来实现餐饮活动每个环节的电子网络化，包括信息、交流、产品宣传、售前售后服务、交易和企业内部业务流程的进行等。餐饮业主要以以下7种方式运用电子商务：
1.大型连锁餐饮企业的电子商务网站
这种电子商务是经营得相对完善的，无论从原材料的订购还是餐饮产品的网络销售等，都提供了相应的服务功能。
2.区域性的餐饮网站
这种网站一般有第三方建立和操作，通过一定区域内的餐饮店联合起来，接受该网站的网络订餐服务，主要的目标群体以小区居民、学校学生等群体消费者为主。
3.无实体铺的网店
这种方式经营是没有具体的实体店，主要依靠的是网上的订餐外送。
4.餐饮综合性网站
此类网站主要的功能是通过声效、动画等设计，将餐饮产品绘声绘色地展现出来，一定程度上能激发对顾客的吸引潜力，但这一类网站主要是起介绍和推广作用，并不存在交易的功能。
5.餐饮店自属网站
主要是介绍自己餐厅的餐饮产品，吸引顾客到实体店消费，这些网站大多还不存在网上交易的功能，因此对市场的开拓和成本降低的作用并不明显。
6.餐饮企业内部电子商务管理系统
通过与Internet隔绝的内部网处理与交换商贸信息，将企业财务、生产、采购、人力等整合到一个平台上，从而实现管理便捷化。
7.餐饮原材料供应与采购
在线食材订购随着餐饮电子商务的发展而出现，使餐饮电子商务供应链走向完整化。
综上应用情况分析可以看出，第4和第5这两种应用方式建立的操作性相对简单，而且成本低，但是起到的作用则微乎其微，目前我国餐饮业以中小型为主，一半以上的餐饮企业的电子商务发展只停留在这一层次，一定程度上滞后了餐饮电子商务的发展。
二、餐饮业发展电子商务的优势和劣势
1.优势
第一，电子商务使餐饮企业降低成本。首先，电子商务模式方便顾客自助完成相应的就餐服务，这样一来餐饮企业就能降低相应的人力成本；其次是电子商务能使餐饮企业和供应商之间的“距离”大大缩短，采购的程序更加简洁，采购成本随之降低。
第二，电子商务的使用提高了餐饮企业的运营水平和工作效率。当处于就餐高峰期时，餐饮店的经营往往受店面面积的限制，电子商务却能突破店面面积的限制，进一步提高了运营水平。
第三，电子商务能拓宽销售市场。传统的餐饮店往往只能当顾客在店面时才能提供相应的服务，而引入电子商务，就能打破服务范围的限制，有效解决了单一服务区域的弊端，使受服务的人群和服务的区域进一步的扩大，拓宽了餐饮店的销售市场的范围。
2.劣势
第一、餐饮业经营者对电子商务的熟悉程度较低。我国一些餐饮业经营者对电子商务的认知大多停留在网上购物这一层面，对于在餐饮方面利用电子商务的了解不太多，只有简单的一个基本概念。经营者也没过多注意在这方面的运用与发展，绝大部分都把注意力放在实体店上。
第二、电子商务上的运用水平较低、难度大。我国餐饮业主要是以中餐为主，中式餐饮产品的制作主要是依据厨师的经验，在质量、份量、温度等方面很难有统一的标准。因此，中餐的电子商务运用水平比西餐会低，难度较大。
第三、缺乏餐饮电子商务应用的复合型人才。我国餐饮业主要以中小企业为主，对于他们来说，专门聘请电子商务职员是一种负担。
三、提高餐饮企业电子商务应用的方法
1.培养和招收相关人才
餐饮企业发展电子商务，餐饮和电子商务的复合型人才是企业所需的。这种复合型人才总体上要求有专业的餐饮和电子商务知识，素质较高，有吃苦耐劳和创新精神，品格高尚，经济效益观念强等。
2.采取科学的网络销售策略
（1）树立网络销售的意识
网络销售意识是指在企业在进行经营销售活动时，每一个环节都要与电子商务联想在一起，力求通过网络的手段进行业务的操作。经营者须时刻谨记电子商务与企业的利润、工作效率、订单和竞争优势挂钩。
（2）注重对目标网络消费者行为的分析
消费者是餐饮服务业的“上帝”，网络消费者同样如此，餐饮企业进行网络销售之前，需为网络市场中的潜在消费者进行系统地分析，这样才能为良好的网络销售埋下伏笔。主要有：网络消费者需求的差异性分析；网络消费者消费特点分析；等等。
（3）建立或加入网络销售平台
餐饮企业要进行网络销售，就必须有网络销售平台作支持，网络销售平台就是指进行销售的地方，包括：产品展示、最新动态、会员管理、产品预订和结算。餐饮企业需建立餐饮网站，将其作为宣传、交流、交易的载体，以配合公司的快速发展。
3.加强供应链管理
（1）建立供应链集成管理体系
餐饮企业实施供应链管理，即需对供应、需求、原材料购买、生产、库存、订单、发货等有机地集成起来管理，形成集成化管理体系，进一步优化供应链管理的功能，使各个节点能完美的协调与配合，保证整条供应链产生的效益最大化。
（2）引入先进管理应用方法，确保供应链管理正确运行
【关键词】 餐饮业; 成本控制; 措施
餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,因为餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的 企业 、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。 科学 地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的 经济 效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。
餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上, 在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度
制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度
对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系
(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。
(二)合理制订本酒店的毛利率
餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。
(三)定期进行 科学 而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量 计算 出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关, 自然 应严加督导。
(一)菜单的设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。
(三)服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定 发展 ,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到 经济 效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。
【 参考 文献 】
汉城奥运会让世人记住了韩国泡菜，东京奥运会让世人记住了日本寿司，那么北京奥运会将使哪道中国美食让世界久久回味呢？
奥运会饮食之所以引人注目，是因为有着很深的历史渊源。1904年，美国圣路易斯奥运会举行马拉松比赛，很多外国选手因水土不服和饮食不习惯，纷纷闹腹泻，退出比赛，冠军被在中途睡了一大觉的东道主选手托马斯?西克获得。古巴选手费利克斯，虽然中途开小差跑去摘了几个青苹果后继续回来比赛，但竟然获得第四名。最有代表性的例子当属1992年巴塞罗那奥运会，美国短跑名将约翰逊因为饮食不当导致身体不适，与金牌失之交臂。所以，对于吃的问题各国都有着深刻的教训，也激发承办国对奥运会餐饮的重视。
北京奥运会期间，要满足来自203个国家和地区的注册人员和大约700万人次的观众餐饮需求。据统计，在奥运会期间，奥运村最高峰时要容纳1.7万人，每天至少也有1万人常驻。按照北京奥运会赛事的规划，餐饮服务处主要的服务场所共有83个，分别是31个竞赛场馆、43个训练场馆和9个非竞赛场馆。这83个场所被赋予三种餐饮运行模式，构成了一张巨大的“奥运餐桌”。这张“餐桌”诞生的一组令人咋舌的数字，其规模均超过2004年雅典奥运会：
200亿：根据预测，奥运会为北京新增餐饮消费零售额近200亿元。
3：7：北京奥运餐饮需求多样，中餐、西餐各占比例为30％和70％。
27万：700万：需要满足来自世界203个国家和地区的27万注册人员的餐饮需求，此外还要为700万人次的观众提供餐饮服务。
3900种：北京奥运会期间，大米、面粉、油、肉、奶制品等重点食品届时都拥有一个“电子身份证”――全部加贴电子标签，并建立数据库，全程追溯。据介绍，奥运会期间监控食品共有5类3900种。
此外，还有5万升牛奶，水果蔬菜330吨，海产品82吨，番茄酱750公升和饮料300万份，以及21吨奶酪，131吨肉类等，食品原材料需求达到600到700种，而菜品达到1000余种。
历届奥运会餐饮皆供应西餐，这是全世界认可的模式。经国际奥组委批准，第一次在2008北京奥运会餐饮中设立中餐，并把30％的份额给予了中餐，改变了过去奥运会餐饮西餐一统天下的局面。而且，每一份中餐的食谱都要经过国际奥委会的批准。在国际区开设一个餐厅，专门供应中国各地的菜系和特色菜，并将中餐的英文名译了近1000条。这些英文名简洁易懂并配图，能使世界各国的运动员和官员一目了然地了解食品的材料、肉的品种和口味。比如，宫爆鸡丁英文译成“鸡肉在酸辣酱中”，咕佬肉英文译成“猪肉在酸甜酱中”。
奥运村运动员主餐厅分为四大餐区，即国际餐区、地中海餐区、亚洲餐区及中国餐区。根据运动员的菜谱，总的说来所有奥运会菜单原则上包括五类产品：菜品、主食、冷热饮（含奶制品）、水果、点心（小吃）等。奥运会期间，整个奥运会菜单包含清真餐、素食、低糖餐、印度餐、犹太餐等多种菜式，按照8天一轮回的方式轮换。在奥运村运动员餐厅内，每一道菜都配有营养卡。营养卡标注食品的原材料构成，以及营养程度、低脂肪、高脂肪、卡路里等，中西餐都会对这些指标进行全面标注。
北京奥运会主办者还要照顾各国运动员的民族、与习俗，比如欧美人忌讳海参，穆斯林不吃无鳞鱼、无鳍鱼，不少外国朋友不吃刺多的鱼等；田径、体操、球类和举重等陆上运动项目的运动员，以轻装上阵为主，一般选用清淡爽口的食品，绝对杜绝油腻；而水上项目的运动员的饮食，则与陆上运动员有着很大的差别。此外，必须确保食物安全，保证绝不出现因食用食谱中的食品而引发兴奋剂检测呈阳性的事故。
关键词：旅游电子商务；“盐帮菜”餐饮企业；swot分析
自贡“盐帮菜”是川菜三大组成部分“小河邦”派系的代表，有着两千多年的历史人文底蕴，是自贡盐文化旅游资源中的重要组成项目。以经营“盐帮菜”为主的自贡餐饮企业，是该区域旅游餐饮市场中最具代表性的产业，其在拉动旅游消费需求、促进就业、增加税收、促进交流与合作等方面发挥着重要作用。随着互联网的不断普及与深入，我国越来越多的传统餐饮企业开始与网络结合，走出了自己的新路子，自贡“盐帮菜”餐饮企业也急需依靠先进的电子信息工具，不断提高市场的应变能力，增强企业的核心竞争力。
1 旅游电子商务在我国餐饮企业中的应用情况
1.1 旅游餐饮企业的内部e化 目前，我国旅游餐饮市场应用较为广泛的企业内部信息化手段是pos点菜系统，如北京旅游餐饮盛店全聚德。此类电子信息系统的优势是它能针对餐馆的所有环节，如点菜、退菜、重做、合并账单、分账、转账等常见现象采用信息化手段进行整合，能够有效地控制出菜的节奏和时间，缩短结账时间和提高准确性。除此以外，旅游餐饮企业内部的e化还包括利用自动控制设备控制厨房产品的生产加工过程；单独使用电子收银机以提高销售服务的准确率和速度；利用互联网进行远距离连锁加盟店之间的信息传输；利用有线点菜机为顾客提供方便准确的服务；利用计算机软件系统帮助顾客进行营养分析并指导顾客消费等。
1.2 旅游餐饮电子商务网站 （1）企业门户网站。这种位于旅游资源地，展现本企业饮食特色招揽旅游者的小网站虽然建立容易、成本低，在企业宣传方面起到一定作用，但实际上并不存在任何形式的网络交易商务性质，对原材料成本的降低和市场的拓展起的作用不大；（2）综合性网站。这一类网站主要是介绍饮食文化、营养保健、各家菜系、有名的餐馆等。如中华美食网、中国饮食文化网、食在中国网、中国餐馆网、吃好啦网等，为消费者提供各旅游资源地的饮食风俗，消费者可以通过浏览网站了解本地餐饮信息，但由于仅停留在介绍层面，且覆盖面太宽，深入性不够，因此收效甚微；（3）互动式网站。此类网站商家可以免费注册网店，店铺和优惠活动信息等，从而吸引更多的客流。成立于2003年的饭统网目前已经在全国发展了7万多家餐厅会员，每天的网上订餐量超过1万多人次，日网络流量超过120多万人次，是目前国内最大的餐饮服务网站。但此类网站由于涉及范围广，信息化要求程度较高，因此更新与维护投资较大，且特色性不够，因此并不适用于以旅游特色为吸引的区域性旅游餐饮企业。
2 自贡“盐帮菜”餐饮企业实施旅游电子商务的swot分析
2.1 优势（strengths） （1）组织机构精炼，管理结构简单。自贡“盐帮菜”餐饮企业以中小企业为主，如天地盐府人家、蜀江春、阿细等餐饮集团公司，其植根于自贡井盐文化，主要业务范围也以自贡市为主，辐射四川及周边地区。其企业规模较小，管理结构简单，决策权集中，从基层到最高层的中间环节较少，管理者的意图较容易体现，便于电子商务在企业中的全面推行。（2）餐饮业与旅游电子商务高度的适配性。餐饮业作为旅游六大构成要素：食、住、行、游、购、娱的首要组成部分，是典型的服务产业。自贡“盐帮菜”餐饮企业是自贡旅游服务的窗口行业，是地方的形象工程，个性化服务性质突出，多样化服务要求高，这些特征正好符合电子商务的定制特性，在经济学意义上亦具有同构性质。另外，自贡“盐帮菜”餐饮企业常使用的连锁联营、加盟经营、物流配送等都是电子商务的强项，二者具有高度的适配性。
2.2 劣势（weaknesses） （1）资金周转能力不强，库存占用额较大。电子商务是一个需要长期投资的项目，特别是对于餐饮企业内部的e化，需要进行大量的基础投入，并且在短时间内无法直接获取收益。目前，绝大多数自贡“盐帮菜”餐饮企业信息化程度较低或者是基本上没有信息化，再加上餐饮行业特殊的原材料资金占用，就资本不太雄厚的中小企业而言，对企业流动资金提出了较高的要求。（2）员工文化素质不高。由于餐饮行业的传统特性，自贡“盐帮菜”餐饮行业进入门槛较低，企业从业人员特别是管理人员文化素质普遍偏低，知识结构也相对老化，缺乏系统的学习和培训。因此绝大多数员工对于电子商务的技术应用及管理上都缺乏优势，需企业有针对性地进行人才培养或引进。
2.3 机会（opportunities） （1）市场发展潜力巨大。从全国范围看，近年来在我国旅游业高速发展的带动下，旅游餐饮行业业绩突出，其企业集团化、网络化、信息化经营趋势也逐步加快。饭统网ceo臧力在接受记者采访时表示，网络对中国餐饮业的改变才刚刚开始，餐饮业电子商务前景广阔，市场规模可达几百亿元。对于自贡“盐帮菜”餐饮企业而言，电子商务的推广除了可以促使目标消费者了解餐厅和品牌外，也可以成为直接促销和推广的工具，用户在专业餐饮门户网上不仅可以方便地订餐，享受到优惠折扣，还可以体验到各种特色服务。而电子商务的无纸化绿色营销模式，也符合旅游的可持续发展时代需求，因此，电子商务对于整个“盐帮菜”餐饮行业拓宽传统的经营方式、提高竞争力有极大的意义与发展潜力。（2）相关行业信息化应用日益增多。“盐帮菜”餐饮企业要想与它的供应商、客户以及合作伙伴进行电子商务交易，前提是这些供应商、客户、合作伙伴已经实施了电子商务。随着互联网的飞速发展，西部大开发的优惠政策，使越来越多的管理者感受到电子商务给各行各业所带来的方便快捷的消费服务，与餐饮业相关的企业应用电子商务的形式也日益增多，为实现电子商务的真正价值提供了有利条件。
2.4 威胁（threats） （1）网络安全与法律法规问题。电子商务独特的运作方式向现有的商务规范模式提出了交易安全等方面的挑战，旅游电子商务行业目前还缺乏专门的法律规范。这两个方面的问题一直是制约各级餐饮企业信息化高速发展的重要原因，网络交易的安全问题及相关法律法规的未完善，使部分消费者止步不前，同时也使餐饮业就电子商务的应用存在多项不确定性，从而缺乏使用信心。（2）物流发展滞后。虽然物流技术的运用可以为餐饮企业拓展销售的模式，但是由于经济体制等多方面的原因，我国物流建设缺乏统一规划和宏观管理，物流配送中心功能不全。自贡市物流配送的网点布局规范化程度有限，物流社会化程度较低，管理体制的差异，导致其缺乏系统化、规模化、专业化的货物配送企业。并且，其较高的物流成本导致应用电子商务的物流配送成本甚至可能超过传统商务模式下的配送成本，使得部分餐饮企业缺乏应用电子商务的动力。
3 基于旅游电子商务的自贡“盐帮菜”餐饮企业经营对策
3.1 建立由政府主导、企业联盟的“盐帮菜”餐饮企业电子商务模式 自贡“盐帮菜”菜肴与自贡盐业生产历史所致的饮食习俗有密不可分的关系，是该地区最具旅游代表性的菜品，如富含盐文化特色的火鞭子牛肉、水煮牛肉等。但是由于区域关系，自贡众多餐饮企业均以此类菜肴为主打产品，并各自建立门户网站，宣传自己的名厨、名菜等。这些网站有些页面死板，毫无新意；有的长时间不进行更新，信息陈旧；更有甚者网站长期出现故障，无法登陆。这样的现象造成了混乱的网络宣传市场，既无法对企业的宣传起到良好的促进作用，也无法解决制约餐饮业发展的采购和营销等问题，就整个行业的发展来说更是一种资源、资金、劳动力的浪费。为适应市场经济的需求，以及旅游业独有的服务特点，本文提出在区域内建立以政府为主导、各餐饮企业联盟的“盐帮菜”餐饮企业电子商务经营模式，对各种资源进行优化、整合，发挥单个的网站所不能发挥的作用。
如由自贡政府主导对“盐帮菜”餐饮企业的相关信息资源进行整合后建立统一对外的官方网站。凡进入平台的企业，相关机构均对其资信情况进行严格审查，对于网站采用的各种支付方式进行严格筛选，既保障网络信息的准确，也提高了支付环节的安全性，同时规避企业各自建立网站的重复性，为消费者查询自贡“盐帮菜”信息提供了便利。平台设置有动画效果进入的各二级菜单，如餐饮企业介绍栏即包括自贡各知名“盐帮菜”餐饮企业的企业文化、企业概况、代表性菜品等，以提高企业的宣传效应；盐都名菜一栏则包括各“盐帮菜”名菜的历史典故、用料做法、标准价格，使菜品的价格和质量得到了及时的监控；而网络订餐服务则展示了订餐的整个流程；原材料供应方面，通过平台将价格公示，鼓励客户之间的自愿合作，进行网上招标、采购。同时，在政府主导下建立相关的网络监管机制，加强对各项政策的制定及各组织之间的协调。这种模式既可以引导和督促餐饮企业严格执行行业标准，又为提高行业规范化管理水平提供了有利条件。
3.2 加强企业内部信息化建设 （1）遵循循序渐进的实施原则，根据企业实际情况，不断加强企业内部的网络化建设。自贡“盐帮菜”属于区域性特点突出的旅游餐饮企业，绝大多数的销售餐品是本土性的，难以像其他工业企业那样采用批发、零售、直销等多种销售渠道，因此实行连锁经营是实现区域内规模化扩张的有效办法。成本控制是餐饮企业的首条要务，通过旅游电子商务，餐饮企业管理人员可以运用电子化系统跨区域查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等，很好地控制联络经营下的成本和现金流量。对管理者而言，通过图形或者表格的形式还可以及时进行各种数据分析，例如财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等，为企业的发展提供准确的决策依据。（2）加强行业电子商务人才的培养。企业管理者是企业运行的核心力量，但是目前自贡“盐帮菜”餐饮企业的管理者大部分是从实践中成长起来的，并非科班出身，其文化素质和专业素质不高。而不高的薪酬也导致请不来、留不住有能力的人才，因此适用管理者一直是制约自贡餐饮业发展电子商务的瓶颈。作为餐饮企业要想跟上信息时代的需求，必须通过各种渠道加强对该方面人才的培养，除了送企业优秀员工出外培训以外，还可以与本地高等院校合作，建立实习基地联合培养相关人才，务必使企业管理者具备相应信息处理的技术和能力，能够从网络经营的专业角度对企业进行观念创新、决策创新，以到达企业的快速发展。
3.3 创建多种类型的营销模式 （1）网站营销模式。旅游者的特性是追新猎奇，因此“盐帮菜”餐饮企业的电子商务网站既要突出有盐文化特色的餐饮资讯信息，并且有专业实用的海量餐饮资料可下载，能为各餐饮企业开辟广阔的顾客渠道。以建立的区域性“盐帮菜”餐饮企业电子商务模式为平台基础，用户只需自由选择进入自己感兴趣的商家，点击喜欢的菜品，网站即自动显示菜品的各种状况（原料、色、味、份量、价格、营养成分、烹饪厨师信息等），同时将这菜品以3d形式展现出来，给消费者以直观的认识。消费者选定菜品后，无论是外送菜品还是到店用餐，都只需将所选菜品及用餐要求提交到企业设置好的电子邮箱或即时对话系统，并通过设立在网点中的中间金融账户划账平台，如支付宝支付订金即可。网站营销模式不仅为消费者节省了时间，并在选择上提供了便利和更为广阔的空间。（2）移动信息服务。资料证明，互联网发展的下一步目标将会向多媒体或者超媒体发展，因此把互联网和移动通讯结合起来是一个必然。目前，中国移动自贡分公司已建立了餐饮信息短信咨询平台，可通过短消息形式获取本地餐饮信息，但其还未将手机独有的移动定位功能发挥作用。政府主导下的“盐帮菜”企业电子商务平台将与移动、电信等营运商进一步开发此种功能，不仅使用户可以上网浏览餐饮信息，还可以利用定位功能，通过地图搜索，准确找到所处周边的“盐帮菜”餐饮企业信息，方便快捷。（3）增值产品服务。旅游餐饮业向来重视地方特色，以独特的地方风味吸引游客，因此各类派系的风味餐饮大行其道。“盐帮菜”餐饮企业大可利用网络这一强大的传播工具，以盐文化旅游资源特色为背景创建一些能够与消费者产生互动的经营项目，如播出一些“盐帮菜”名菜历史故事专辑，既凸显菜品深厚的文化内涵，又为企业作了宣传；如建立由自贡“盐帮菜”名厨传授烹饪技艺的定期定时视频栏目，凡是在网站注册成为会员的消费者均能够收看，这样既能与消费者产生互动，又能以此为基础收集建议和信息，建立潜在的客源市场信息库。增值产品服务的推出，将以前瞻性意识提高企业的创新性，吸引更多的消费者。
3.4 建立高效的合作机制 （1）实现电子物流。餐饮企业电子商务中原材料供应链技术的运用可以大大降低餐饮企业的采购成本。“盐帮菜”企业实现电子商务的一体化服务，在餐饮物料的选购面上市场广阔，信息灵通，下单方便快捷，配送（含分捡、保鲜、运输等）上可交与第三方物流，在温度技术、保质期、物料需求的预测、进发货时间等，都有了安全、稳定、绿色的保障，对餐饮企业做大做强、出特色出效益具有很好的促进作用。（2）拓展综合业务。充分发挥网络服务的开放性和包容性，将“盐帮菜”餐饮企业与本地的其他旅游产业联合起来，配套发展。消费者可以通过区域“盐帮菜”电子商务平台，预定除就餐外的休闲、娱乐等其他项目，也可以通过平台随时查询这些项目的经营范围、营业时间、项目价格等等。综合性业务的拓展，将建立以“盐”为线索的一系列体验旅游项目，为自贡的区域旅游经济发展做出贡献。
旅游餐饮企业电子商务的发展方兴未艾，其以营销成本低、经营规模不受限制、便于收集和管理客户信息等特点迅速蔓延，并正在改变着整个餐饮行业的经济运行方式。自贡“盐帮菜”餐饮企业与旅游电子商务的结合，势必能企业提供新的经营扩展空间，为消费者提供更加快捷、清晰、全面的消费体验，为旅游餐饮行业的发展带来更为广阔的前景。
参考文献：
[1]张铎.电子商务物流管理[m].北京：清华大学出版社，2002.1.
[2]赵凯.复兴的“小河邦”像狮子[n].自贡日报经济周刊，2006-07-12.
[3]余波.餐饮业涉足电子商务展望[j].经济论坛，2004（1）.
[4]王建强.餐饮业如何实施电子商务[j].现代经济，2007（11）.
酒店简介：大酒店是一家文化型酒店，在经营上打造一流文化型酒店。在餐饮形式上讲究：地方特色或民族性风味特色，所以在餐饮产品品种数量上，相应比较多。这样就决定了酒店在食品原料上的成本投入，相应的增多。所以在餐饮成本控管方面，必须注意到食品原料市场供应情况及厨房在加工情况。以便于更好的对产品价格跟踪管理，随时对产品的毛利进行控制。做出毛利预警机制，以保证酒店的利益。刚到财务，一切都从零开始。作为成本控管，本岗位的工作责任就是：发现问题，然后用具体的数字或文字说明问题。解决关于成本方面的问题，不定时地对酒店的菜品价格进行核算。是否销售价格过低，或成本过高等问题。以便于及时发现问题，如有发现及时记录下来。并且用书面形式表达出来，以作书面性汇报!及时的反应情况，保证酒店利益不受损失!将酒店的年财务工作计划如下：
1.了解厨房所使用原材料的涨发率及净料率，同时了解原材料在厨房的使用情况。做好购进原料的质量验收与督促工作，保证食品原料的质量。
2.不定时的，对厨房食品原料使用情况进行调查。并抽查干货原材料的净料率或涨发率，做到算得出，管得住。以防由于厨房人员技术不同而造成食品原的出品率过低，影响酒店的利益。
3.做好日常酒店菜品价格巡查工作，发现菜品价格问题及时做出书面汇报，并计算出毛利率!以保证餐饮产品的毛利率不低于50%
在弘润华夏酒店财务，工作的这段时间里。刚开始工作比较上进，并且能快速的发现问题并反应问题，同时做出书面性的工作汇报。并且也解决了一些实际问题。但是到最近半个月来，由于年终盘点，年货问题，而没分清主次，同时没有做好时间安排。造成成本控管工作不及时，反应不到位。书面性汇报也没有做，同时做了好多无用功，造成大量工作时间的浪费。在保密工作当中，由于自己的刚刚踏入财务，对工作数据的保密意识不强，所以后我将三思而后行。在工作认真考虑后再去做，把工作时间安排好，以免做太多的无用功。在工作当中应做到，工作效率的最大化以防止效率过低!工作问题主要存在：没有分清工作重点，没有理顺工作环节。而造成以上问题的发生，为防止以上问题从复发生，做出下一步工作计划如下：
迎新年，年工作计划如下：
1.安排好工作时间，做好日常工作。根据每天的工作情制定工作计划，以防为找事情做而找事的事情发生。
2.一周一书面汇报，做到不漏报不瞒报。并且对汇报内容就行详细数据分析，以便于更好的为下一步工作打好基础。同时留底以便于备忘，为以后的工作开展作好准备!
3.对厨房原料有针对性地盘点，特别是海鲜干货制品，做到一周一盘点，并且生成表格。对于一般原料注意其使用情况，发现问题及时上报。并且做出相应的答复，以保证原料的正常使用。对每天的工作做出小结，并留待好第二天工作的衔接。
4.针对原料的购进与售出，存在若干品种可以论件计算，也就是整进整出。在整进整出的原料品种方面，准备制订出每日售卖盘存表。以便于更准确地了解厨房的成本及其损耗
但是,我国目前的餐饮加盟鱼目混珠,要认清他们的真实面目,对一个没有经验的人来说,实在有些困难。下面介绍一下餐饮加盟的三大“圈”钱行为及注意事项:
总部突然蒸发
2003年下半年,号称在国内有数百家加盟店的“得意咖啡”总部,突然在一夜之间蒸发。经过调查,其裹带加盟商的资金有上千万元。之后,位于杭州的商却不顾总部消失的事实,仍在极力招募加盟商。
在一连串的“介绍”中,最为诱人的是其加盟条件:每位加盟者只需缴纳12万至14万元,就能每月坐收5000元红利;替加盟者寻找旺铺;代为培训员工;原料配送、免费维修咖啡机械等等。优厚的条件极具诱惑力,众多市民纷纷掏钱加盟,最终受骗。
在餐饮连锁加盟业内,总部突然消失的并不是只此一家。如另一较有知名度的“麦田村”加盟项目,在一开始轰轰烈烈的加盟后,最后因总部的消失,整个加盟体系也轰然倒塌。
加盟费买了个空壳
总部虽没蒸发,加盟体系也在运转,但加盟商们发现,原来总部描绘的天花乱坠的谎言却被一步步攻破。选址、店面设计、员工培训,乃至配送物料、产品配方等等,根本兑现不了原先吹嘘的承诺。加盟费等于是买了个空壳。
去年年底,绍兴人陈先生赶到杭州,向其加盟的餐饮连锁店的总部提出质疑。
当年年初,陈伟加盟了位于杭州的某餐饮连锁体系。开业不久他就发现,店里的生意非常冷清,一些顾客直言其味道太差。为了转变现状,他频频向总部求救,可总部却未予理睬。两个多月后,陈伟的门店被迫倒闭,加盟费和后期投资费用打了水漂。
在加盟体系中,商圈保护、价格保护、产品监管等环节都属于后续服务范畴。而如果在短距离内出现两家,或是数家加盟店,甚至出现价格不统一现象,这都是总部服务不到位的表现之一。像这种情况,很多加盟者不以为然,“只要能维持住不赔本,其他的也就不重要了。”
明里加盟 实为高价卖货
如果说,前面的“两板斧”是裸的欺骗的话,下面的“第三板斧”则要隐蔽得多:在物料、配送上下足功夫。从一些市场反应看,不少加盟总部早已开始动起这笔业务的“歪脑筋”。
杭州的张新颖就吃了这样的亏。
2005年初,她无意中看到了一个咖啡饮料项目,根据总部的描述――只要加入对方的加盟体系,购买一台咖啡机,总部在进行运作后,就能实现50%以上的回报,这让她为之一动。本来一直想找个项目自己开个小店,可就是没有合适的。这不就是一个机会吗?
经过仔细的考察,张新颖加盟了这个咖啡饮料项目。加盟后,问题出现了。所谓的咖啡机确实存在,但与同类型市场中的价格比起来,价格超出一倍以上,其他原材料的供应价格也高于市场价。而加盟之后,之前宣传的利润也没有,张新颖后悔莫及。
机器设备,原料供应都要值得加盟者的关注。原本总部答应加盟商的物料配送服务,加盟后很容易变成总部“圈钱”的门路,加盟者谨防落入“套”中。
从“治疗饮食”中推出《治疗食谱》后，也可使病员出院后在家疗养期间，增加适合自己病情需要的膳食花色。希望医院的营养师大显身手，能为《治疗食谱》多创出各种适合病情需要的菜品。
《治疗食谱》又可分设流质食谱、低盐食谱、低脂食谱、低盐低脂食谱、低糖食谱……等相应的细目。
浙江绍兴读者 儒匈
儒匈读者：
您好。
您的来信很及时，正赶上我们研究明年刊物新栏目的时机。我们认真阅读了您的来信，并对您关于“增辟‘治疗饮食’新栏”的建议进行了慎重的研究。现答复如下：
我们原本以为，烹调一事，仅餐厅厨师与家庭主妇需要，即使个别病人，亦只食疗药膳进行养生保健也足够了，而忽略了另一个特殊群体――医院厨师的“治疗饮食”。诚如您在来信中所言，“病员食堂的烹饪师具有行业特殊性，既制约于病员需要忌食，又要兼顾其需要的营养和口感。”因此，它既不同于饭店酒楼的职业厨师，也不同于居家烹调的家庭主妇，故而决定从明年1月起本刊新增一个栏目叫“食疗烹苑”，专门介绍医院特殊病人的菜肴制作，希望广大读者踊跃赐稿。
另外，随便敬告广大读者，明年本刊除增设这一栏目外，并有一些小的调整：
①“膳食与营养”并入内容相近的“膳食养生”栏目。
②“美食健身”改为“食疗保健”。
③增设“餐饮精英”栏目，广泛介绍各地餐饮界的名人、名厨、名店，以便相互交流。
二十年前，作为工程师的他由于兴趣使然，毅然放弃别人眼中光鲜又有前途的事业而改道餐饮，成功印证了“世上无难事，只要敢攀登”的真知。
改道餐饮自强不息
“在餐饮这行，我已经有了二十年的奋斗史了，但基本上是摸爬滚打了这么多年，因为我不是专业出身，很多餐饮技术方面的东西都不是很懂，只能边做边学。”对于自己的从业经历，杨汉祥先生如此谦虚地表述。
杨汉祥先生出生于广东汕尾市，改革开放初期，学电子机械的他来到香港。作为拥有专业特长的工程师，很快他便找到了一份与自己所学对口的工作。由于从小对餐饮怀有极大兴趣，工作十年之后，他放弃了工程师的工作，投身到餐饮行业。1995年，他开始经营起（上海）荣华川菜馆。对于自己投身餐饮业的缘由，他回忆说：“我从小就对餐饮感兴趣，尤其喜欢上海菜。上海菜以上海地区传统菜肴为主，吸收十余种菜系长处，融汇西菜风味而成。以红烧、生煸和煨法为多，爱用浓油赤酱，汤卤醇厚，注重原味，咸淡适中。所以，我对上海菜一直情有独锺。我经营的（上海）荣华川菜馆，命名为‘川菜馆’，其实除川菜之外，主要就是经营上海菜了。”（上海）荣华川菜馆在香港是很有地位的老牌店， 1974年就开业了，有三十多年的历史。上世纪九十年代，老一辈的人由于管理不善，生意开始逐渐惨淡。我就是在这个时候接手的。”
由于专业不同，杨汉祥先生对于餐饮的一切都知之甚少，加之上海菜种类纷繁复杂，各种样式齐全，对于一个工程师而言无疑是一个巨大的挑战。但是由于对餐饮业特别是上海菜的特殊感情，让杨汉祥先生还是欣然接受了这个挑战。
杨汉祥先生继续回忆道：“当时那些老师傅的烹饪技术都非常棒，主要是在经营方面不够火候，还没有形成管理这个概念，优化管理以及合理利用资源的意识都比较淡薄。在竞争不激烈的情况下，技术上的优势还是很明显的。但是随着香港的经济发展越来越快，顾客对于餐饮的要求也愈来愈高，竞争也越来越激烈，管理的缺陷对于竞争的影响就越来越明显。当时我接手后，意识到了这些情况，便将自己在工程方面的管理经验运用到餐饮上来。同时，积极向那些老师傅学习相关技术。一边虚心学习，一边对管理进行积极改善，不久，便扭转了竞争严重不利的局面。”
价值迎客量化制胜
由于香港的餐饮业发达，东西方的各式菜系基本上是应有尽有，竞争的激烈程度可想而知，因此，与其说香港是饮食天堂，毋宁说是广大食客的天堂。据杨汉祥先生介绍，在香港，很早就有了经营上海菜和川菜的餐馆，有的差不多有几十年的历史，但是到现在已经所剩无几。
杨汉祥先生没有因隔行而束缚手脚，反而将不同行业的知识融会贯通，相互补充，在餐饮行业成功地站稳了脚跟。2003年，香港商业电台举办“吃神争霸战”，杨汉祥先生便以（上海）荣华川菜馆的“回锅肉”为作品报名参赛，虽然无缘冠军，但能和一些大酒楼、大酒店并驾齐驱入围了前十名，并获“优质食府”的评价，足以证明（上海）荣华川菜馆的实力。
对于这样的成绩，杨汉祥先生非常欣慰。而谈及经营之道时，他也是毫无保留：“首先，要为顾客创造相应价值。让客户消费时能有“物有所值，物超所值”的享受，认可我们店的服务，以后也会经常光顾，同时还会介绍给他们的朋友、同事，这样口碑相传，自然就扩大了我们的顾客群。比如，我们引进一般的餐馆所没有的产品――八宝茶和龙珠茶。这两种茶都产自内地，具有很好的保健养生功效，客人都非常喜欢。再比如在我们店的定位上，我们是老店，在装修方面比不上一些新开的店，但是我们将店内的桌几都摆设得尽量人性化，将店里面打扫干净，让人跨进门就感觉舒适。”
他又接着说道：“我们的另一个思路就是管理必须量化。以前，我们的师傅做菜，何种配料都是凭感觉配制的，像酱料等，都是信手一抓，抓多少就多少，经常会导致同一个出品的味道和分量不同。这样会引起客人的投诉。有鉴于此，我便把工程学里的‘量化概念’引进来。量化就要求任何材料都必须符合标准，不能有偏差。这样做平时准备工作花的时间可能会多些，但是每道菜在出品时都能保证原汁原味，而且速度也很快。特别是在每天午市时间，就餐人数涌现，这时，量化管理的优势就更加明显。”
始于去年的金融海啸，令香港的餐饮受到了不小的冲击，很多大的酒楼、餐饮公司都纷纷降价调整。对此，杨汉祥先生也有自己的看法：“我不赞成降价。降价其实是一个恶性的循环，我从来不主张走降价这条路。”现在，杨汉祥先生希望有机会开分店，能早日实现连锁店，藉此阻止上海菜在香港的下滑趋势。
学无止境
2003年，杨汉祥先生便加入了稻苗学会。他介绍说：“这是一个专门的餐饮业培训机构，里面的学员都是进来读书的。该会规定每年只有40个培训名额，所学的都是MBA课程。每年报名的人很多，所以必须经过笔试和面试，最后选40个。”2007年，开始担任中国饭店业国家级评委的他，始终认为自己的专业知识不够丰富，因此平时闲暇时间，他都会主动学习一些经营管理理念。
现在，杨汉祥先生在岭南大学进修商业管理和市场学，专研管理方面的知识。身为香港学术及职业资历评审局委任饮食行业专家和学科专家的他依然孜孜不倦地行走在书山上，相信勤奋好学的他定能开辟出新的精彩之路。
（胡焕 程晨）
关键字：餐饮业；信息化；技术
07年以前，我国餐饮企业的经营管理和生产运营完全靠手工操作，信息技术的使用几乎为零。但近几年来，随着科技水平的不断提升，信息技术相关的软件系统的成本的不断下降，越来越多的餐饮企业逐渐开始使用信息技术。
目前，信息化在餐饮企业中的应用越来越普遍，虽然单体餐饮业应用信息化还比较少，但对多数大型餐饮企业和连锁企业，信息化已经箭在弦上。当前，餐饮企业信息化的具体内容主要表现在以下几个方面：
运营管理系统的应用
第一，餐厅内部的信息化。在一些较大的餐饮企业，餐厅内部信息化已经得到了较好的推行。从计算机收银台录入菜单设备，到电子菜单墙和平板点菜机，再到手持终端点菜系统。除了以上系统，其它的计算机信息系统已经从预订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询等方面在大型餐饮企业全方位地整合起来了。还有一些餐厅，甚至是开启了“透明”厨房，客人可以在就餐的同时观看菜品的整个制作过程。
第二，员工管理的信息化。像大多数企业一样，餐饮业对员工的管理也逐渐信息化。员工上下班采取打卡或者指纹输入的方法，替代以前点到或者是签到的麻烦。通过这种方式，主管或者老板能够及时的发现哪个员工缺勤或者迟到。此外，一些餐饮企业老板通过信息化系统，可以查询员工业绩统计（每周服务实际收益、服务翻台率、服务好评等），然后根据员工的工作表现给与相应的奖惩。
第三，客户管理信息化。对于一些经常光顾餐厅的客人，将其升级为会员或者是VIP。利用客户关系管理系统， 餐饮企业能够从顾客数据库中了解他们的姓名、年龄、家庭状况、工作性质、收入水平、通信地址、个人喜好及消费习惯等信息， 并在此基础上进行一对一的服务， 从而使服务人员尽早熟悉客人， 并提供个性化的亲情服务。根据数据库资料追踪和分析每一个客户的信息，知道他们喜欢哪些菜品和服务， 并以此为依据， 对菜肴进行多层次和灵活的组合，以便更好地满足客人的需要。
第四，数据挖掘。通过一些数据分析软件，可以把市场变化、产品排名、销售趋势分析、财务分析、收益分析等系统结合起来，从而形成可靠的、可持续的财务绩效管理，整合整个运营流程，达到为企业决策者提供最有价值信息的目的。一些餐饮企业将每月销售数据汇总，得出一些有利于企业更好运营的方式。如：找出销量最高的菜品以及最不畅销的菜品，将不畅销的菜品从菜单中撤去，将销量较好的菜肴进行排名，在顾客点菜的时候主动推荐。又如：运用系统计算出每道菜的利润，将一些利润较高的菜肴和一些利润较低的菜品进行组合售卖。再如：根据每天、每周的销量，分析出原材料的需求量，尽可能的减少库存。
电子商务网站的应用
第一，企业网站建设。目前，只有少数大型餐饮企业拥有自己的网络平台，而大部分中大型企业在这一领域并没有采取行动。然而，对于中大型企业来说，电子商务平台的应用也是必不可少，餐饮行业是一种文化行业，尤其是我们中餐所讲究的色、香、味、意、行，而精美的电子商务网站可以起到虚拟店面的作用，“不见其人，先闻其声”，就知道一个餐饮企业的档次和品味。一个合格餐饮企业网站，首先需要拥有企业文化的介绍，将本企业的文化用一种动态的形式展现出来。其次，需要对餐厅的用餐环境进行介绍，然客人能够提前感知餐厅的氛围。再次，需要对餐厅的特色菜品、服务队伍等进行宣传。最后，网站上还应有订餐系统和订台方式等等。
第二、相关网络平台的使用。在信息技术如此发达的今天，没有什么可以离开网络。网络营销是目前所有行业都密切关注的区域，餐饮业也不例外。目前，许多餐饮企业除了拥有自己的网络平台以外，还加入一些相关网络平台。如：美食推荐类的网站（大众点评），团购网站（拉手网、饭统网）等等。大众点评是目前美食推荐里较好用的网站，消费者只用下载相应的客户端，然后就可以根据菜系的不同、餐厅距离的远近、餐厅评价的好坏来选择适合自己的餐厅。这种网站对于企业来说是一种很好的宣传方法。团购类的网站，是企业加大营销的另一种方式。对于企业来说单个产品的利润可能会下降，但是销量却是以往的几倍之多。
最后，虽然餐饮企业信息化势不可挡，但是信息化还没有处于主流地位，特别是一些中小型的餐饮企业，他们大多数还处于手工和半手工的状态。他们还仅仅停留在使用计算机收银系统，并没有通过相关信息系统在服务流程，内部管理和降低成本方面发挥作用。未来，餐饮企业需要进一步提高业务层面的信息化，使信息化贯穿企业经营管理和生产运营的整个过程。只有这样我国的餐饮企业才能在面对国外企业的不断冲击的同时，不断地发展、强大自己。
参考文献：
[1]周梅、刘彤、冯超颖.四川餐饮业信息化人才状况调查与分析[J]. 四川烹饪高等专科学校学报，2012，6.
[2]黄炜炜，浅谈餐饮业信息化建设[J].扬州大学烹饪学报，2009（4）：51-53.
时下正值我省把旅游作为重要的发展战略目标之时，将豫菜与旅游相结合，将其打造成为河南旅游的又一张亮丽“名片”，不失为豫菜振兴的有效之路。现代旅游发展的六大要素“吃住行游购娱”中将“吃”列为首位，可见特色餐饮对旅游发展的重要性。豫菜的振兴，离不开政府的支持。呼吁政府主管部门把豫菜的振兴发展列入产业发展规划，提升其战略地位，给予诸多政策优惠措施。
在这方面，四川省的经验值得借鉴。在上世纪80年代中期，餐饮业迅猛抬头，四川就开始派一名省委副书记专抓餐饮产业链。四川人要去省外开饭店，有什么困难都可以跟四川省政府提出，政府会在政策、资金等方面给予帮助。为此加大了豆瓣酱、泡椒、花椒、辣椒等原料的种植、加工，从而通过火锅这一个火爆点带动农业这一条线，进而带动农业深加工等全面发展。
现在，越来越多的人开始讲究健康、原味餐饮，因此追求自然之味、养生之味的豫菜振兴恰逢其时，政府一定要从战略高度深刻认识豫菜文化发展的重要意义和作用，以高度的责任感和紧迫感，顺应时展要求，大力扶持豫菜企业，推动豫菜文化的大发展大繁荣。
建立集培训和研发为一体的豫菜学校
传统豫菜最讲究基本功。老豫菜师傅们对徒弟的要求极为严格，向来有“不过三年不上灶台”之说。在过去，厨师是门极难的手艺，没个十年八年的工夫，根本出不了师，很多人都是因为受不了这份苦才半途而废。但学成出师，“一把菜刀身上挂，走遍天下都不怕”，所以才会有“宫廷御厨皆豫厨”之景象。但豫菜发展到今天，却面临着极其尴尬的境地。工艺操作复杂，培养周期过长，导致崇尚急功近利的年轻厨师们纷纷改作制作简单、上手快的其他菜系，人才大量流失。即使在河南本地，大量的厨师也都是川鲁粤豫大杂烩，不分火候、技法，不懂烹饪之道，完全依赖调料，做出的东西不但“千菜一面、百汤一味”，而且破坏了食物本身的味道和营养。这些都直接影响了豫菜的健康发展。
现在厨师学校很多，但是真正做豫菜的学校却没有，因此需要一个豫菜培训学校，可以考虑由豫菜协会主办这个学校，联合省内豫菜餐饮企业，带动岗位实习。这个豫菜学校培养的是做真正豫菜的厨师，培养的是一批能够勇于担当豫菜复兴的厨师，豫菜学校与豫菜企业联动，既可使学员在实践中学习，又可为企业提供人才。同时，我们的豫菜学校还是一个新豫菜的研发基地，创新基地。工业的发展需要研发，豫菜的发展也要做研发，静下心来研发几个代表河南的新豫菜之后，大力推广代表口味，把概念做出来，这是新豫菜真正复兴的核心所在。如同提到麻辣，就会想起川菜一样。
借助传媒工具传播豫菜文化
豫剧随着《梨园春》的成功得到巨大的发展，武术随着《武林风》也带火了河南功夫。而纪录片《舌尖上的中国》带来的经济效应，更是从餐饮界蔓延到了旅游市场，纪录片中介绍的各地特色美食，在旅游市场也掀起了一股食源地的美食线路热潮。
作为拥有几千年文化历史渊源的中原饮食文化大省，豫菜何不也利用一下传媒空间，展示一下自己的文化魅力呢？呼吁应由政府旅游主管部门联合主流媒体组织开办关于豫菜的电视栏目，或者可模仿《舌尖上的中国》，我们也拍摄一部《美味河南》之类的纪录片，详细介绍豫菜素来追求的自然之味、养生之味。甚至可以拍摄关于豫菜的电影等，反映出豫菜是靠真材实料、不同食物之间巧妙的配伍、精工制作来充分发挥出食物“本味”的，是一种极为讲究食疗养生保健的绿色餐饮。
农业大省的河南也有着极为丰富的原材料市场，许多传统的菜品如封丘芹菜、偃师银条、怀庆山药、周口芦笋、新乡香椿、豫南萝卜、豫西山野菜、原阳大米等，都是多年传下来的纯绿色无污染、无杂交品种，为豫菜的发展提供了充足的物质基础，更是绝好的宣传题材。充分利用现代网络平台，开展食源地的体验旅游和微博分享等活动，调动大家的热情，让更多的老百姓参与、认可、接受，让豫菜文化最大程度得到传播。
提升豫菜餐饮企业管理水平
豫菜的复兴，离不开豫菜企业的发展，豫菜企业的发展，离不开管理。餐饮企业管理就是四个字——“特色，服务”。只要坚持特色，搞好服务，这个企业就一定能发展起来。这两条错一条，服务好没有特色不行，特色做得好服务不行也不行。所以一定要先坚定豫菜企业各自的特色，中国人喜欢吃特色，这就意味着餐饮企业有了固定的人群。再说服务，餐饮作为服务业，除了做出满足五味需求的美食，还离不开一种细致入微的服务意识。
儒家礼乐文化一直深深影响着中原大地，至今在很多地区还流传着一整套浓郁文化特色的饮食礼仪。但现在的河南餐饮服务却没能很好地借鉴吸收，更谈不上发扬光大。提升服务层次，进而营造轻松、快乐、富有情趣的氛围，是现代餐饮的核心之一，这种氛围的营造要求经营者和从业人员在专业服务和礼仪的基础上，增加情感的元素，从服务态度的审美上赢得顾客的心。比如火锅海底捞，靠的就是服务，通过服务又把特色给带了出来。
建立豫菜餐饮的品牌
豫菜餐饮企业发展的另一个核心就是品牌，发展品牌一是要多在产品研发和创新上下工夫，在传统豫菜“中庸和谐，五味调和”的基础上，根据现代人的口感偏好，风格和形式上予以创新，这个菜品的创新，就是自己的一个品牌。
二是要善于把握时机，懂得包装，整体进行品牌策划，抓住大型活动的机会推广自身品牌菜品，营造豫菜消费氛围，扩大品牌的影响力。餐饮品牌不是靠广告做出来的，是要参与到文化活动中来，把餐饮品牌作为文化的一种进行推广，餐饮、文化二者比翼齐飞，不可偏废。让顾客在享受美味的同时，品尝文化，感受历史，获得物质精神双重愉悦。
三是要严格食品质量安全和加强企业内部质量控制，很多食品企业因为食品安全问题一夜之间崩溃，都是我们身边震撼的教材，餐饮企业处在产业链的出口，更是要注重食品安全问题，餐饮企业品牌的建立是一个漫长艰难的过程，要珍视自己的品牌。
四是作为人口大省的河南，不仅本地区河南人多，在新疆，重庆，北京，西安，福建等，也有大量的河南人，建立省内豫菜企业品牌，可通过聚集效应使得品牌向外传播，给豫菜企业带来丰厚的利润。
借力金融资本市场复兴豫菜
日前，证监会《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行）》的无疑给国内餐饮企业打了一剂强心针。而我省众多餐饮企业都是由一些知名厨师创办经营，因为自身原因在现代企业发展经营上有所局限，因此餐饮企业经营者要开阔思路，引入现代企业战略规划，充分利用政策优势和金融工具发展壮大自身，建立现代餐饮企业发展战略理念，优化餐饮企业的产业链。通过兼并重组等手段，完善公司产权制度、法人治理结构和财务制度，吸引风险资本投入从而推进上市。通过资本市场的运作，带动豫菜餐饮企业连锁发展，在储备雄厚资本的同时，企业自身的管理水平和品牌的影响力也得到提高。
成本的起源，既有客观因素，也有主观因素。其客观因素是数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因和工厂动因等五类，这是库珀和卡普兰在《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》一文中首次提出的“成本动因”（成本驱动因子）理论。其主观因素是指人本身，包括人的成本管理意识、团队意识、主人翁意识、工作态度和责任感等，这些对成本也有驱动作用。
二、关于成本控制的研究
成本控制产生的理论基础是价值规律和利益机制。在市场经济中，人们受价值规律的影响，不断地寻求以最少的劳动耗费获取更多、更好的劳动成果；受利益机制的驱使，人们通过交换尽力实现超过社会平均劳动耗费水平的经济利益。成本控制就是指以成本作为控制的手段，通过制定成本总水平指标值、可比产品成本降低率以及成本中心的责任等，达到对经济活动实施有效控制的目的的一系列管理活动与过程。
（一）国外关于成本控制的研究。成本控制产生于19世纪近代工业经济发展的萌芽时期，由于第一次工业革命的兴起，导致生产经营企业的规模不断扩大，社会化大生产成为社会发展的必然趋势，成本控制在企业管理中显得越来越重要。其发展大致经历了三个阶段：第一阶段是指20世纪50年代以前，在制造业，产品的直接材料、直接人工和制造费用构成了产品的制造成本，这就是当时成本的含义，其成本控制的方法有标准成本法、预算控制法、变动成本法和价值工程；第二阶段是20世纪50年代以后到60年代末。由于科技的进步，生产力的提高，导致人们更加注重于产品质量和功能，此时全面质量管理成为企业的主要目标，新的成本控制方法也不断出现，如质量成本法、责任成本法、目标成本法等；第三阶段是指20世纪70年代以后，人们关注的是导致成本发生的过程，开始从战略管理的角度对作业链进行分析，更加注重对管理全过程的成本控制，许多先进的成本控制方法也应运而生，包括产品生命周期成本法、作业成本法、战略成本控制等。
（二）国内关于成本控制的研究。我国对于成本控制的研究落后于国外，从国内一些关于成本控制的代表性着作和研究文献中不难看出，国内学者主要是对一些基本理论进行探讨，对近年来西方成本控制方法进行介绍，如美国的标准成本法；同时，对成本控制理论新观点进行思考，如从思想上看前苏联的定额成本法，其主要目的是强调节约，降低成本，并以成本升降作为考评业绩的重要依据。
从会计领域开始，有介绍基本理论的余绪缨，从1994年开始，他就A/ABM的基本理论在《当代财经》上进行了系统的介绍；也有在成本控制方面提出自己的构想，有一定研究成果的，如郭道扬结合国内外的研究成果和我国实际，提出了建立具有中国特色的成本管理模式，他认为：既要借助于行政、法律和经济手段，从宏观上建立以财经法规为引导的间接调控管理体系，其目标是合理利用和配置资源，又要从微观上建立以企业为主体的现代成本管理体系，其核心是全面成本管理，其目的是低成本、高效益，其内容为制造成本法。
从企业管理领域来看，有介绍基本理论的夏宽云，他在《战略成本管理》一书中既阐述了价值链分析，又着重介绍了战略定位和战略成本动因；也有作理论研究的陈柯，他在《企业战略成本管理研究》中，对战略成本管理程序和方法进行深入研究和运用，并就如何提升国有企业成本竞争力提出了自己的看法。
从我国企业的实际运用来看，成本控制的现状不是很好，通过南京大学会计系课题组的一项专项调研《成本性态管理在中国企业的运用及思考》可以看出：首先，在成本习性管理的实践中，大多数企业将成本划分为固定成本与变动成本，或可控与不可控成本；其次，大多数企业不是采用目标成本倒推法，就是采用质量成本管理法，很少有企业采用标准成本法，这说明国内企业在成本控制方面很差。
所以，从已公开发表的文献资料上看我国成本控制现状，可以说，我国对成本控制的研究仍然处于理论研究阶段，除了介绍成本控制方法，就是对作业成本法、价值链分析和战略成本管理等先进管理方法的应用分析。
三、关于酒店成本控制的研究
（一）国外酒店成本控制研究。世界各国经济的发展离不开酒店业的发展，而成本控制问题一直是困扰世界各国酒店业发展的大问题，因此探索有效可行的措施解决酒店业成本控制问题，已成为世界各国酒店业发展的工作重点。Aayush Dhawan（2009）认为，酒店业要保持一定的库存，它是经营过程保持持续平衡和处理不确定性的保障，也是酒店业控制成本的方法之一。但库存势必会造成一定的资金积压，降低库存的方法之一是使用持有成本紧急补给来源。随着业务不断面临的需求，在每一个期间，这样的决定需要在每一个期间提出，牢记当前以及未来的成本。Ali ERBAS（2008）认为，在激烈的市场条件下，成本控制是酒店的经营宗旨。旅游酒店企业被迫确立对费用成本的控制，以提高其盈利能力和竞争力。随着有效成本控制需求业务的不断更新，就必须形成一个适当的成本控制系统，来分析其成本控制方法的有效性。加强成本控制，应着重对成本费用和酒店旅游机构进行系统的分析，他认为旅游酒店成本控制的重点首先是防止浪费和低效率；其次是酒店场所的利息费用控制；再次是成本分析和控制系统的形成和实践，需要建立一个组织结构图，提出建立责任中心管理者的职责、权力和责任，从而加强成本的控制和核算。
（二）国内酒店成本控制研究
1、国内酒店成本控制现状研究。万光玲（1998）认为，酒店建设超前，缺少整体的宣传促销，造成客源相对减少，是目前酒店业存在的主要问题和隐忧；酒店从业人员流失率居高不下和缺乏有效的管理体制也是困扰酒店业的问题，等等。同时，他认为市场经济是酒店业发展的保障，与港澳等沿海沿江地区合作，与中国重点旅游城市配合，是中国酒店业持续发展的必经之路。贾婷（2010）认为，酒店业的收入主要来源为客房收入、餐饮收入，酒店业要在提高管理水平、降本增效上大做文章。而餐饮成本控制牵涉到诸多方面的因素，成本控制是否形成完善的体系，以及成本体系的调整优化能力直接关系到酒店业的市场竞争能力。目前，餐饮业竞争日趋激烈，利润空间日趋狭小，导致餐饮企业各自的市场份额日益稀薄，酒店业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，强化成本管理。
2、国内酒店需要成本控制原因分析。在目前激烈的市场竞争中，加强成本控制、实现低成本运营，才能提升酒店的核心竞争力，这是国内外酒店业的共识。彭云（2007）认为，精细化成本管理的精髓在于“逆推”，酒店推行精细化成本管理，就必须将成本管理的目标转变为“实现顾客满意度最大化”，而不是“实现企业利润最大化”，从而达到成本管理和酒店管理的总体目标一致。精细化成本管理本身应根据酒店的实际情况，设计具体的成本管理步骤，在实施过程中，应该首先对酒店所处的价值链进行详尽分析，优化组织流程，进行流程再造；步骤和流程并不是一成不变的，持续改进，不断修正，同时积极推进酒店信息化管理，提高管理效率。俞启军（2004）通过加工成本、人力资源成本和财务成本的分析，得出从成本控制入手，使经济型酒店物美价廉，达到双赢的目的。他认为，随着中国酒店业发展得日趋成熟，经济型酒店会成倍地增长，其在竞争中取胜关键是成本控制。
3、国内酒店成本控制研究成果。赵军（2007）指出，倡导全员控制成本，树立低成本意识。餐饮成本是酒店最大的直接变动成本，在酒店的成本控制监督体系中是最重要的，但不是无限制地降低，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。在实际工作中，财务经理和餐饮主管要及时沟通、相互配合，一方面财务经理要及时将成本中出现的异常告诉餐饮主管，并提出建议；另一方面餐饮主管对厨房也要随时检查，核实问题，尽量减少浪费，提高产出率。吴霖（2008）提出酒店管理必须要有一套科学的管理方法，包括以下几种：一是表单管理法，就是通过表单的设计制作和传递处理，来控制酒店业务经营活动的一种方法；二是定量管理法，就是通过对管理对象数量关系的研究，遵循其量的规律性，利用数量关系进行管理的方法；三是制度管理法，就是通过制度的制定和实施来控制酒店经营活动的方法；四是现场管理法，管理者通过深入现场，加强巡视检查，协调酒店经营活动中各方面关系的方法；五是“感情管理”法，实际上就是对人的需要、动机和行为进行控制的方法。张纳（2010）提出了加强酒店成本控制的有效对策：一是提高全体员工的成本控制意识，积极参与成本控制活动；二是以财务管理为中心，建立科学的财务管理体系；三是制定一套科学的成本预算，这是酒店成本控制的核心要素，并建立完善的成本考核分析制度；四是强化酒店经营各环节的内部控制。
四、研究成果及存在的问题
成本控制对酒店管理而言是一项特别重要的工作，提高酒店效益的基本手段就是减少浪费，控制支出；同时，成本控制的好坏，也能体现酒店管理者的水平。
最近，山东德州一家饭店面对餐饮业目前所面临的经营困境，创新推出了一种“标准厨房”做法，此创新之举不仅让饭店摆脱了行业普遍面对的经营困难，同时也给餐饮行业创造了一种可以学习借鉴的样板。自今年年初实施这种创新做法以来，吸引了省内许多饭店酒楼前往学习取经。
高端餐饮业经营遇冷后，在管理和营销上，诸多浮于表面的弊端也随之暴露出来。为改变这种弊端，饭店在经营上就要创新和转型，探索出一条适应大众消费的经营之路。而在转型上，首先要考虑的是怎么从原来追求营业收入转到追求利润上来。因此，餐饮经营者所要考虑的就是怎么降低经营成本，而餐饮经营成本在很大程度上又是由后厨的成本决定的，没有标准，就会造成浪费。
所以，“标准厨房”是餐饮业在转型时首先要考虑的问题。德州的一家饭店在转型之初，首先推行了“标准厨房”做法，并取得良好效果，为餐饮业通过转型摆脱困境提供了可借鉴之处。
一位餐饮业专业人士介绍说，对于“标准厨房”这种模式，麦当劳的炸薯条就是最好的证明。为什么麦当劳的炸薯条在全球销售都不失同一个味道？这就归功于其执行了严格的标准化，品种相同的食材、250℃的油温和标准的油量，还有不差分毫的烹炸时间，才造就了全世界统一的味道。如果单靠一个厨师，他上午炒的菜和下午炒的菜的火候味道，不一定能保证是同一标准。但是如果实现“标准厨房”的操作流程，这些都是可控的。
“标准厨房”是一种餐饮业后厨管理理念，所有关乎后厨的工作都统一标准、规格、程序，可大大提高工作效率，降低成本，同时确保了菜肴质量，提高了服务速度。更重要的是，“标准厨房”的管理模式有利于大众化的普遍消费。因为，后厨实现标准化管理，还便于给每道菜建立成本和制作配方卡。例如一道酱焖黄花鱼，过去靠大厨的“一招鲜”，现在所有原材料都是统一规格的黄花鱼，烹制的过程也是有严格要求的，如油温和时间等。所用的汤料也是经过统一标准调制的，这样制作出来的菜品就达到了统一化标准，对普通大众消费者来说，既可消费得起又是“天天鲜”，而对饭店而言，既提高了销售额又增加了利润。
目前，餐饮行业为摆脱效益大幅下降的困境，都在积极探索创新的经营方法，而餐饮标准化经营，则是许多经营者正在尝试的转型方式。据了解，山东餐饮界早已启动了鲁菜标准化工作，并始终在全国保持领先地位。其中“标准厨房”的管理模式，已成为众多饭店酒楼将餐饮标准化从管理环节延伸至菜品加工环节，进一步提升餐饮业工业化程度的创新手段。对于这种新的餐饮管理手段，有关人士分析认为，餐饮业提供的菜品是一种商品，标准化能保证口味一致，还能降低成本，这是“标准厨房”之类的标准化管理得到推行的主要原因。
在今后的发展中，餐饮业为适应市场的变化，在竞争激烈、高端餐饮大幅萎缩的情况下，为摆脱困境必须通过转型和拓展市场而寻求突破，那么，推行“标准厨房”将是餐饮行业应该选择的一种方式。在以前的菜品烹制中，常会出现“少许”、“少量”这类模糊字眼，对一些传统名菜的技艺传承是一种不利因素。比如，近年来，一些老字号鲁菜馆逐渐式微，鲁菜品质参差不齐，与此不无关系。如果以“标准厨房”的模式走标准化之路，每道菜用料多少、调料加多少，都能用天平秤、用尺量，客人到哪里都能吃到同样正宗的口味。更重要的是，有了标准化，烹饪技术没那么高的厨师或许也能制作出高标准的菜品，而一些受顾客欢迎的高端菜品，更需要“标准厨房”这种标准化维持其高品位的品质。
所以说，餐饮行业摆脱困境必须走创新之路，通过创新实现转型，继而在转型中求得新的突破。除主营餐饮的饭店酒楼外，像以餐饮为主的旅游饭店等服务行业，从长远来看，也要通过转型改变经营方式，使“大餐饮小客房”的模式逐渐转变为“小餐饮大客房”，取消最低消费门槛，推出住宿优惠措施，将大众化的消费吸引到服务措施的改变之中，这样更有利于走出困境，寻找到一条生存之路。
