时间：2022-02-22 17:32:32
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食品科技，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
民以食为天。
21世纪的今天，人们在快节奏的工作生活环境中，领悟到食品对身体的重要性，尤其对高质量的食品更是青睐。
南京农业大学食品科技学院在肉类的成熟机理，果蔬采后生理等的研究，新型食品发酵微生物和酶的筛选与鉴定，酶技术、超高压技术、辐射技术在农畜产品贮藏加工中的应用基础及其应用研究；同时在农畜产品加工新技术、新方法的研究，功能性食品的开放，农畜产品加工的质量控制以及利用声、光、电磁等无损检测技术与方法的研究，为我国农畜产品加工业的发展和提高人们对食品高质量的需求及农村经济发展做出了贡献。为此，记者一行专程前往该学院采访了陆兆新院长。
具有儒雅的风度和睿智的思维的陆院长在百忙之中热情地接待了我们，一席长谈使我们了解到：该学院以研究农畜产品贮藏保鲜技术，即注重系统研究和专门研究相结合，又注重理论研究与应用技术相统一。紧密围绕我国农业产业化和优质、高产、高效农业的要求选题，并与国际研究和标准接轨。该学院在近几年内获部省科技进步二等奖2项，发表学术论文70多篇，其中2篇被SCI收录。
该院在食品微生物与生物技术研究方面的特色是：新型食品发酵微生物，如纳豆和丹贝：新型食品用酶，如原果胶酶、羧肽酶等；固定化细胞及酶技术；食品发酵高效菌株选育及超浓食品发酵剂生产技术，切割蔬菜流通过程中微生物生长模型建立；食品微生物的分子检测及标记等，在国内同行中具有明显优势。
该院1996年以来，共获科技进步奖3项，完成和承担国家自然科学基金、科技部“九五”攻关和省部级及地方科研项目23项，出版教材及专著7部，在国内外学术刊物上40多篇，在国际学术会议上5篇，SCI论文2篇。
该学院在农产品贮藏加工与质量检测方面主要有三方面的内容：一是农产食品质量检测与评价；二是农产品贮藏保鲜；三是农产品深度加工和综合利用。在农产食品质量的检测和评价方面，主要研究果蔬农药残留和农产品品质无损检测技术及农产食品成分和功能的评价。在农产品的贮藏保鲜方面主要从事果蔬等采后的贮藏、保鲜机理及鲜切果蔬及净菜的研究应用，农产品深度加工与综合利用方面重点研究农副产品在原料处理、加工过程中的变化规律，并以此为据筛选科学合理的加工工艺和配方，用以指导生产实践。在研究该项目五年来共获部省级科技进步奖3项，承担国家攻关、自然科学基金和部省级科研项目26项，在国内外学术刊物上60多篇，其中SCI或EI收录16篇。
该院最新研究课题是肉品成熟和蛋白质凝胶机理的研究、中式传统特色肉制品的现代化研究、肉品质量控制和标准研究、畜产品综合利用研究、类胡萝卜素级收机理研究等。通过人才引进，使该院的研究队伍不断壮大，1999年12月将研究室更名为“农畜产品加工与质量检测实验室”，并批准为南京农业大学重点实验室。目前该院实验室共有在编固定人员23名，其中教授8名，副教授、高级实验师10名，中级职称5名，具有博士学位人员7名，占30％，硕士学位的13名，占57％，非在编人员(包括博士生和硕士生和客座研究人员)共83名。研究人员的年龄和知识结构合理，形成了训练有素、工作协调、学风良好、严谨敬业的学术梯队，具有承担国家重大科研项目和国际合作项目的能力。
我们衷心的祝愿南京农业大学食品科技学院在新世纪坦途上，开拓奋进。
在这个夏天，这个小小的果实，与酷暑天气一样成为河南关注的焦点，“温度”异常火爆，而你可能想象不到，这个在鲁迅先生笔下《从百草园到三味书屋》一文中被称之为“覆盆子”的果子，已经成为封丘以及河南豫北地区最重要的农业产业现代化、规模化集群之一，树莓种植面积达五万亩。
产业大手笔
“如果不怕刺，还可以摘到覆盆子，像小珊瑚珠攒成的小球，又酸又甜，色味都比桑葚要好得远”。鲁迅先生脍炙人口的佳话，如今成为河南封丘县的产业大手笔。
封丘全县总面积1225平方公里，辖19个乡镇，609个行政村，是全国农业综合开发策源地、全国粮食生产先进县、全国金银花原产地、全国树莓种植第一大县、国家扶贫开发重点县，是全国电子商务进农村示范县、全国休闲农业与乡村旅游示范县，是中国长寿之乡、中国树莓之乡、中国金银花之乡、中国相思文化之乡。
生命果有机食品科技有限公司董事长葛章春无疑成为这一天最忙碌的人。电话响个不停，奔走于活动与迎接宾客之间，对于健康产业这个大蛋糕，他不敢有任何的懈怠，这里不仅有树莓这颗果实带给葛章春的健康产业企业家情怀，也凸显出大健康农业养生产业的市场空间巨大，在行业细分化市场到来的时代，这个“又酸又甜”的果实即将迈开大步伐，走上百姓餐桌，进入千家万户。而这个果实在封丘有了一个新的名字：生命果。
为啥叫生命果？生命果有机食品科技有限公司副总经理杜保忠解释，树莓之所以珍贵，是因为其价值极高。树莓天然抗癌物质“鞣花酸”含量超过蓝莓居各类可食物之首。树莓中植物SOD超氧化物歧化酶含量居各种水果之首，维生素E的含量也很丰富，经常食用可抗衰老，具有美容功效并能提高免疫力、防止肿瘤。多食树莓，可降“三高”、防癌症、固元气、强体质、美容养颜，也可解疲劳、防伤风、去身虚、清肝明目。
相对于苹果、梨、桃和猕猴桃、草莓为代表的“第一代”和“第二代”水果，树莓被世界粮农组织称为“第三代水果之王”，美国称之为“癌症克星”，欧洲、日本、韩国把树莓作为高级水果食用，所以，这个名字的由来也不是徒有虚名。
市场探因
而封丘之所以开展树莓文化旅游节，也是基于以下两点：一是占领树莓这一健康产业的空白市场，二是打破“酒香也怕巷子深”的区域瓶颈，将当地这一优势产业不断地推广开来。其实，葛章春的希冀与封丘树莓产业的发展不谋而合。
生命果有机食品科技有限公司总投资5.86亿元，设计年加工树莓能力15万吨，是一家集有机树莓标准化种植和产业化综合开发，科、工、贸一体化经营公司。
看的出来，葛章春并不是在疲于奔命，更多的，是他不断赋予这颗果实无穷的魅力。他将树莓当作了自己毕生追求的事业。一个不争的事实：农业投资资金规模大、产业链条长，回报周期也长。但这并没有影响到葛章春做这一产业的决心。与之相悖的客观因素，也并不能阻碍葛章春和他的树莓产业一起砥砺前行的脚步。
“我们与中国农业大学、中国科学院南京土壤研究所、中科院植物研究所等十多家国内外知名大学和科研院所合作。成立了中国树莓技术研究中心和中国树莓专业学术委员会。”葛章春说。
据了解，生命果有机食品科技有限公司以“政府+科研+公司+农户+基地”的创业链发展模式，建立了三个有机树莓标准化种植基地和树莓博物院及种苗基地，九个树莓种植合作社。公司生产的树莓酒、树莓果汁、树莓真空速冻干果、果片、果酱等系列产品采用世界最先进的瑞士布赫榨汁设备和高科技工艺，日本环宇制罐等世界一流企业提供的灌装设备和包装。目前，生命果有机食品科技有限公司已经发展成为国内乃至亚洲种植面积最大、加工体系最完善的树莓全产业链体系。
该公司厂区内建设有国际先进的灌装设备及生产流水线，树莓加工产业化效应凸显。
关键词：食品卫生与安全；科普宣传；教学改革
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）19-0145-02
《食品卫生与安全学》是福州大学生物科学与工程学院的食品科学与工程系的一门本科专业基础课程，安排在大学第三学年的第一学期，共24个课时。课程重点讲述食品安全学基础知识，并增加食品生产加工中降低微生物危害的方法，比如在生产全环节中针对细菌增殖的温度和时间控制，针对病毒传播的交叉污染控制，针对霉菌危害的预防措施及解决方法的食品卫生学的相关知识点，以便让学生全面地掌握学科重点内容，并为第二学期的《食品安全控制技术》及《食品安全体系评价》课程的教学奠定良好的学习基础。
课程教学的突出特色是结合当代社会食品安全的社会科普宣传教育需求，深化课程教学改革。由于任课教师是中国食品科技学会科普专家委员会委员和福建省食品安全风险评估专家委员会委员，自2010年以来相继承担了福建省食品安全培训和科研基地的科普宣传的社会服务，并作为中国食品科技学会主办的《中外食品・食品技术》杂志中“食品安全”章节部分的翻译专家，在进行食品安全科普宣传的同时积累了相当的专业授课经验，熟悉和了解社会各界人士对中国食品安全的关切热点和疑点，并及时跟进学科前沿，因此具备在教学过程中将科普宣传的专题演讲内容反馈并有机地结合到本科《食品卫生与安全学》教学的条件和能力，达到激发学生的学习热情和兴趣，扩展学生的学科视野，强化课程教学内容，并培养学生的职业自豪感和社会责任感，促进提高学生职业道德和专业知识方面的能力，取到了良好的教学效果。
一、社会科普宣传工作
2011年，福建省食品安全办公室依托福州大学生物科学与工程学院成立了福建省食品安全培训和科研基地，对全省地市级的食品安全主管领导、各县级人大、军区后勤部门、福建省多个厅级单位进行食品安全宣传教育和培训。科普议题包括“食品安全的国际趋势与挑战”、“食品安全法的解读”、“食品原材料的安全选择”、“食品安全的危机管理和应对”、“食品添加剂的安全性”、“新版食品安全法和学校等集中餐饮单位的安全控制”等一系列现代中国社会食品安全管理、食品安全重大关切、食品安全危机交流等多方面的焦点问题，并在2016年福建省教育厅举办的省内教育系统公共卫生管理人员培训中，同期邀请美国食品药物管理局认可的食品加工权威专家、原马里兰大学营养与食品系教授、现任国际食品科技联盟（IUFoST）大使罗扬（Y.Martin LO）博士，以“国际食品安全自主管理系统借鉴”为题对与会人员进行深度培训与交流，受到了与会被培训教师的广泛好评。以上这些科普专题，由于其知识点新、社会反映热烈，非常适合和本科教学授课内容相结合。因此，任课教师在《食品卫生与安全学》教学中穿插了科普宣传中的重点内容，从多角度帮助和加深学生拓展对课程学习的理解，并布置和当代社会发展相关的食品安全新问题，如“雾霾和食品安全”、“塑料包装材料中添加剂的安全性”、“煎炸和烘焙食品的安全隐患及控制”等在社会发展中新出现的、社会普遍关心的问题，请学生在课后查阅资料和充分思考讨论，并形成自己的观点和建议措施。在任课教师的引导和解惑下，学生的学习热情和兴趣高涨，能够踊跃发掘和解答食品安全敏感问题，极大地促进《食品安全与卫生学》课程的课堂教学效果。
二、科普书籍的编写工作
近年来，关于食品安全的几大问题成为社会的关注热点，如2008年三聚氰胺事件发生以来，非法添加剂的生产和使用、食品添加剂的滥用引起了人们的普遍担忧；食用油脂行业中“反式脂肪”的危害性被逐步认识，“地沟油”的非法生产加工被破获……任课教师为回应消费者对于食用油脂和食品添加剂行业食品安全性的关切，于2011―2013年间参加了三本食品安全科普书籍的编写。其中，主编的人民卫生出版社的科普书籍《警惕危害健康的“地沟油”――食用油脂中存在的不安全因素》，部分章节由北京晚报摘录发表；参编了由北京中国人民总医院赵霖教授主编的、人民卫生出版社的科普书籍《油脂营养与健康》，此书收到读者热烈反响并成为科普畅销书籍，于2015年第二次印刷出版；参编了北京工商大学孙宝国院士主编的、化学工业出版社的科普书籍《躲不开的食品添加剂――院士、教授告诉你食品添加剂背后的那些事》，此书先后于2015年获得了中国农业部的“中华农业科技奖”一等奖，2015年中国教育部“科学技术进步奖”一等奖，2016年中国科技部“国家科技进步奖”。在这些科普书籍的编写过程中，任课教师下发调查试卷，请学生们提出在本领域的最关注的问题，并将此类问题在科普书籍中整理回答；另一方面，结合本科教学内容，抓住时代脉搏将相关章节的知识重点有的放矢地发挥总结，在课堂教学中予以讲解说明，并将编写的科普书籍奖励给学生作为补充读物，激发学生对课程学习的信心和认同。
三、科普文章的翻g
2010年，中国食品科技学会创办了《中外食品・食品技术》季刊杂志。杂志中的“食品安全”部分采用世界食品科技联盟IFT专业会员，Food Technology名誉主编、食品安全和分析专家Neil H.Mermelstein撰写的系列文稿，委托任课教师翻译，因此至今为止已有20多篇有关食品安全检测、技术、危害管理及交流等各方面的翻译文章发表，如有关微生物污染控制的“病毒的传播”、“无处不在的水”、“针对微小病原体的大项目”；食品分析与检测的“食品掺假物的甄别”、“大数据在食品质量安全中的应用”、“咖啡的品质检测”、“粒度测量法”、“食品分析迈向新高”、“又到茶歇时候”；国际食品新动态的“食品质量和安全标准的国际协调”、“现代化的食品安全发酵新概念”、“进口食品的安全性”、“一种加强可追溯性的新方法”；食品营养与安全的“购物点所传递的营养信息”等。因此，在教学过程中添加这些反映世界食品安全现状、焦点及进展的相关知识，开拓了学生的学术视野，使他们多方位地了解世界食品安全的发展前沿和现状。
四、科研实践工作
任课教师在日常科学研究中，承担了国家自然科学基金项目、福建省科技厅产学合作项目、丰益（上海）营养与安全基金等多项和食品安全控制与检测相关的项目，主要侧重于食用油脂中反式脂肪酸的研究与工艺控制、油脂凝胶剂的研究和开发、食用菌农药在加工产品中的残留量检测与控制等；这些研究工作，大多数是由硕士研究生完成，同时，作为本科生毕业论文的选题，指导本科毕业生的研究工作，有机地将科研实践和教学相结合，锻炼学生的科学研究素质，使他们能够应用食品卫生与安全学的原理来解决实际问题，提升了本科生的专业素质和实践研究的能力，这对课程教W改革是不可缺少的补充。
通过以上和食品安全的社会服务相结合的实践，对本科课程《食品卫生与安全学》进行教学改革，提高了学生的综合素质，有效调动了学生的学科热情，取得了较好的学习效果。随着社会及科学的发展，本课程的改革任重道远，今后将更深入地推进教学改革和创新，进一步提高食品卫生与安全的教学质量。
Course Teaching Reform of Food Safety Combining Social Science Popularization Education
FU Hong1，2，Y. Martin LO1，LIN Juan1，2
（1.College of Biological Science and Technology，Fuzhou University，Fuzhou，Fujian 350116，China；
2. Key Laboratory of Marine Enzyme Engineering of Fujian Province，Fuzhou University，Fuzhou，Fujian 350116，China）
为了振兴中国大豆产业，确保国家粮食和食品安全，根据十七届三中全会关于创新体制机制，构建农业产业新体系的精神，中国大豆产业协会在充分调研的基础上，分别与黑龙江省克东县、林甸县、红星农场、扎兰屯市的政府、大豆加工企业和豆农代表共同协商，制定了《大豆产业发展机制创新试点工作方案》(以下简称试点方案)和试点单位《实施方案》，要求各试点单位精心部署，认真组织实施，确保试点工作顺利进行并取得成效。
黑龙江省齐齐哈尔市克东县位于黑龙江省中北部、齐齐哈尔市东北部。幅员面积2083平方公里，辖4镇3乡98个行政村，10个农林牧场，总人口28.3万。现有耕地164.2万亩，草原25万亩，森林覆盖率22％。盛产大豆、马铃薯、玉米等农作物，是全国重要的商品粮生产基地县、黑龙江省大豆生产基地县之一。在耕地面积164.2万亩中，种植水稻面积1万亩，马铃薯5万亩，玉米8万亩，大豆面积148万亩(其中：全国绿色食品大豆标准化生产基地80万亩)，其他4万亩，可开发土地25万亩。农业机械总动力30.1万千瓦，拖拉机18443台(其中大中型8500台)，收获机械32台套，农业机械化率达到90％。有大豆种植户32000多个，大豆专业村98个。在试点工作中，主要开展了以下几方面工作：
制定试点方案，选准企业和专业合作社
按照国家大豆专业合作社要求，结合实际，经过反复研究，制定了试点方案。确立了齐齐哈尔飞鹤大豆食品科技有限公司和12个专业合作社参与试点。齐齐哈尔飞鹤大豆食品科技有限公司成立于2007：~-9月，是黑龙江飞鹤乳业集团新建的全资子公司，注册资金5000万元，企业占地面积17万平方米，厂房建筑面积10万平方米。公司成立的主导思想是：立足于开发齐齐哈尔地区农产品深加工产业，合理利用地方资源，创建黑龙江本土健康大豆食品品牌，建立粮食种植基地，推广优质非转基因大豆品种，引进国外同行业先进技术和设备，建立企业研发基地，高技术高质量的生产和开发大豆系列产品，形成一个既推动地方农业经济发展，又集科研、生产、开发、经营为一体的现代化综合大豆深加工企业。该县大豆种植主要分布在克东镇、宝泉镇、千丰镇、玉岗镇、昌盛乡、润津乡和金城乡等7个乡(镇)。现有大豆专业合作社12个、协会30个，100亩以上的大豆种植户有20000多个，1000亩以上的大豆种植户8户。2007年全县种植大豆137.16万亩，亩产127.6公斤，大豆总产量17.5万吨。2008年全县种植大豆148万亩，预测亩产130公斤，预计总产量19.2万吨。同时，与黑龙江省农科院克山分院合作，主要在大豆育种、栽培、加工方面进行合作。
抓体制和机制创新，增强市场竞争力
体制和机制建设是政府工作的重要职责。大豆产业化体制和机制创新试点要解决的核心问题是提高豆农、企业在国际市场上的竞争力，保证豆农和企业各自合理的利益，保证豆农、企业、政府各自的职责专长发挥。依靠新的机制，使生产成本降低，单产提高，流通环节缩短；同时要企业节约收购成本，保证原料品质，提高生产效率，创新品质品牌；抓试点也有利于政府全面落实扶持政策，提高工作效率，集中精力管大事。依法鼓励豆农组建专业合作社(协会)，引导会员企业与豆农合作社(协会)联姻，引导科研教学机构直接与合作社、加工企业合作。同时，通过整合科技、生产、市场全行业的信息，引导产销合作，引导联合采购，引导连锁经营，减少生产资料和产品的不必要的流通环节，节约产销成本，最终提高农户和加工企业的效益，实现豆农和加工企业共赢。
成立领导组织，确立工作重点
该县成立了由克东县农委、克东县农机局、克东县水务局、克东县农业技术推广中心、齐齐哈尔飞鹤大豆食品科技有限公司、克东县海东大豆种植专业合作社、克东县阳光农产品购销专业合作社和克东县大自然谷物农民专业合作社等组成的领导小组，分工明确，突出工作重点。一是提高组织化程度。县政府在原有12个专业合作社的基础上，积极组织动员农户再组建30个大豆种植者合作社，并开展专业知识和技术培训，提高大豆种植者之间的协作能力和大豆种植者的生产、管理素质。每个合作社至少要有农户100户参与，做到利益均沾，风险共担，成本低，效益高。二是确定专用品种。根据齐齐哈尔飞鹤大豆食品科技有限公司的需要，确定哈北46-1、黑河43和华疆3号等3个品种作为主栽品种，由竞标产生的供种企业统一70万亩的供种，并全部享受大豆良种补贴。企业在收购时，在市场价格的基础上，按蛋白含量给予价格优惠。三是实行标准化、规模化种植。依托黑龙江省农科院克山分院的科研优势和技术力量，组织县农技推广部门的专家和技术人员，根据企业加工产品的需要，制定出企业、大豆专业合作社、农户都认同的大豆规范化、标准化栽培技术方案。并经常深入田间，全程搞好技术服务，按照技术规程操作，指导种植高蛋白大豆和80万亩绿色大豆，并实行土地规模经营，有效提高大豆产量和商品品质。2008年土地规模经营达到15万亩，2009年土地规模经营达到30万亩，2010年土地规模经营达到50万亩。四是兑现合同创品牌。领导小组办公室组织引导、监督企业和农民专业合作社，本着互惠互利的原则签定订单，企业对大豆原料品质提出具体要求，并承诺相关服务条款：合作社组织社员依照合同生产原料，并负责收购社员生产的专用大豆，负责与加工企业兑现产品购销合同条款。县政府组织技术监督部门监督企业与大豆合作社履行产品收购合同，重点监督大豆蛋白指标化验过程结果。维护企业、合作社和农民三者的利益，达到三方满意。／用两到三年的时间使该县高蛋白大豆种植面积达到130万亩，并严格按照绿色食品生产操作规程种植，使企业用高档原料生产高档产品，满足高端消费市场的需要。探索社企共创大豆专种专收、共创国产大豆品牌、共创市场的新型产销机制。五是搞好信息服务。成立克东县大豆专业合作社协会，协调加工企业与大豆种植合作社之间、合作社与合作社之间的关系，收集和大豆现货市场、期货市场信息，为企业和合作社搞好信息服务，形成一个以国产大豆产业为主体的大豆产业信息服务网络。
给足政策，支持大豆产业试点工作顺利开展
一是资金项目扶持政策。对国家和省核定的农机合作社补贴、农机单机购置补贴、良种补贴、农业政策保险补助资金，向大豆产业化综合试点的专业合作社倾斜。县财政、县发改委、县农委、县水务局、县农发行、县扶贫办、县开发办、县国土局等部门要帮助搞好项目立项和申报，积极扶持其发展，支持大豆产业化综合试点工作。二是税收优惠政策。对农民群众以土地承包经营权评估作价出资成立的农民专业合作社，可享受国家规定的对农业生产、加工、流通、服务和其它涉农经济活动相应的税收优惠。国家和省、市支持农业和农村经济的建设项目，优先安排有条件的农民专业合作社实施。对大豆专业合作社自产自销的农副产品，免收营业税和个人所得税。三是信贷支持政策。对参与大豆产业化综合试点的大豆专业合作社和加工企业，金融部门要创造条件，优先提供贷款服务。四是农业保险政策。中央、省、县三级财政的农作物保险费补贴，优先安排给参与大豆产业化综合试点的大豆专业合作社。五是基础设施政策。鼓励涉农企业成片集中并在同一地域内从事大豆规模化生产，建立齐齐哈尔飞鹤大豆食品科技有限公司原料生产基地。农业企业在获得使用权的土地上投资兴建农田水利基础设施，县委、县政府给予重点扶持。六是实行奖励政策。县财政设立土地规模经营奖励基金，对参与大豆产业化综合试点的大豆专业合作社，并从事土地规模经营成效显著的生产经营主体及有关部门和个人进行表彰奖励。对整村实行土地规模经营生产大豆的一次性奖励村集体经济组织2万元：对整组(村民小组)实行土地规模经营生产大豆的一次性奖励村民小组合作经济组织1万元。土地规模经营必须达到以下标准：1、必须是大机械深松整地：2、种植大豆面积必须达到2000亩以上；3、必须种植统一供种的大豆品种：4、经营模式必须由大豆专业合作社组织经营，并与齐齐哈尔飞鹤大豆食品科技有限公司签订种植回收合同；5、必须是测土配方施肥；6、常产必须达到300斤／亩以上。其奖金专项用于购买或更新农业机械。
(来源：黑龙江农网)
【摘要】
目的研究蒲公英多糖的脱色方法。方法采用过氧化氢和壳聚糖两种脱色方法对蒲公英多糖进行脱色。结果过氧化氢脱色的最佳条件为过氧化氢用量25%、温度60℃、时间3 h、pH值9.0；壳聚糖脱色的最佳条件为壳聚糖用量5%、温度25℃、pH值5.1。结论两种方法都能有效的去除蒲公英多糖溶液中的色素。
【关键词】 蒲公英多糖 脱色 过氧化氢 壳聚糖
蒲公英Taraxacum officinale是菊科舌状花亚科多年生草本植物，叶可食用，全草均可入药，有清热解毒、止痛散淤等功效，是中医临床上常用的中草药。多糖对细胞免疫和体液免疫功能具有良好的促进作用；具有抗肿瘤、抗辐射、抗突变、抗炎症、抗溃疡、抗感染、抗衰老、抗疲劳等作用［1］。然而在多糖的制备过程中，醇沉后的多糖常含有色素，脱色直接影响到产品的质量和色泽，因此寻找合适的脱色条件是提高蒲公英多糖质量的关键。壳聚糖目前在中药分离和澄清精制中有广泛的应用。本实验研究发现壳聚糖能够有效地去除蒲公英多糖中的色素。本研究以蒲公英花为原料，通过正交优化过氧化氢和壳聚糖两种脱色方法，以期为蒲公英多糖的提取、分离及其质量提高提供有效的途径。
1 材料与仪器
1.1 材料蒲公英，采自黑龙江省五大连池市；壳聚糖，济南海得贝海洋生物公司；30%过氧化氢；无水乙醇。
1.2 仪器水浴锅；752N紫外可见分光光度计；旋转蒸发仪；TGL-16G型高速离心机。
2 方法
2.1 蒲公英粗多糖的制备蒲公英粗多糖的制备采用参考文献［2］的方法进行。
2.2 多糖含量的测定本试验中采用蒽酮-浓硫酸法测定多糖［3］，以葡萄糖为标准品。
2.3 蒲公英多糖的脱色
2.3.1 工艺流程粗多糖称重复溶加入脱色剂脱色测定吸光度和多糖含量。
2.3.2 脱色率的测定方法用752N紫外可见分光光度计在色素的最大吸收波长处测其吸光度值［4］。得到蒲公英粗多糖溶液的最大吸收值为460 nm， 故选460 nm为测定波长。
脱色率(%)=(脱色前吸光度-脱色后吸光度)/脱色前吸光度×100%
2.3.3 过氧化氢脱色条件的优选影响过氧化氢脱色的因素很多，参考杨大伟等［1］实验结果，选取过氧化氢的用量、脱色温度、脱色时间、pH值，按L9(34)进行设计正交实验。因素设计水平见表1。称取0.2 g蒲公英花多糖溶解于400 ml的蒸馏水中溶解，按正交试验方案进行脱色。脱色液经离心后测定脱色率和多糖含量，以二者作为衡量脱色效率的指标。
2.3.4 壳聚糖脱色条件的优选
1%壳聚糖的配制［5］:称取1 g壳聚糖加入1 ml的冰乙酸加水溶解定容至100 ml，85℃保温45 min，备用。
壳聚糖脱色步骤：称取0.2 g蒲公英花多糖溶解于400 ml的蒸馏水中溶解，按正交方案加入不同体积的壳聚糖，搅拌20 min，静止40 min、离心，测定脱色率和多糖含量。
转贴于
壳聚糖澄清作用受它的用量、絮凝温度、pH值等的影响。在单因素实验的基础上，选取壳聚糖的用量、絮凝温度、pH值3个单因素按L9(34)进行设计正交实验。因素设计水平见表2。
表1 过氧化氢脱色试验因素水平（略）
表2 壳聚糖脱色试验因素水平（略）
2.3.5 数据处理数据处理采用加权评分法［6］。评分标准为:将各项指标除以该列最大值再乘以100，为该项得分。设定多糖脱色率(x)和多糖含量(y) 两者的权重系数均为0.5，对两项指标进行加权求和。通过公式z=0.5x+0.5y，得到综合评分(z)。
3 结果
3.1 过氧化氢正交实验过氧化氢脱色效果见表3。
表3 过氧化氢脱色正交实验结果及分析（略）
以综合评分为指标，由表2可知过氧化氢脱色的因素大小排列顺序为：C>B>D>A，即时间是主要的影响因素，其次是温度和pH值，过氧化氢的用量的影响最小。分析表明，其最优结果是A1B3C3D3，即过氧化氢的用量是多糖体积的25%、温度60℃、时间是3 h、pH值是9.0。
3.2 壳聚糖正交实验壳聚糖脱色效果见表4。
表4 壳聚糖正交实验与分析（略）
以综合评分为指标，由表4可知壳聚糖脱色的因素大小排列顺序为：A>C>B，即壳聚糖的用量是主要的影响因素，其次是pH值，温度影响最小。分析表明，其最优结果是A3B1C3，即壳聚糖用量是多糖体积的5%、温度是25℃、pH值是5.1。
4 讨论
通过正交实验对蒲公英花多糖的脱色条件进行优化，研究发现，对0.2 g的蒲公英花粗多糖采用过氧化氢进行脱色， 在温度60℃，过氧化氢的用量是多糖体积的25%时，时间3 h，pH值9.0的条件下，脱色率达到80.93% ，多糖含量为82.49%;采用壳聚糖进行脱色，在温度为25℃，壳聚糖加入量为糖溶液的5%，pH值5.1的条件下，脱色率达到78.60%，多糖含量为64.67%。两种方法都能很好的去除蒲公英多糖中的色素。本实验首次将壳聚糖用于蒲公英多糖的脱色中达到很好的效果。壳聚糖脱色不仅能有效的除去多糖中的色素、悬浮杂质，而且能够很好地保护多糖的生物学特性，可以作为新型的脱色剂用于多糖中。
参考文献
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［4］ 孙颉.活性炭脱色对灵芝水提液活性成分的影响［J］.化学工业与工程技术，2001，22(1):5.
为了解原脂奶油这一产品的特性和优势，在2013中国成都烘焙展上，本刊记者有幸认识了山东光大绿源食品科技有限公司总经理韩桂萍女士和公司技术总监梁运先生，并对原脂奶油有了更清晰的认识。
领先的专业技术
通过交谈我们了解到，原脂奶油是山东光大绿源食品科技有限公司（以下简称光大绿源）下属OM-USA原脂奶油科技研发中心与中国科技大学合作，经过多年研究推出的“不产生反式脂肪酸的非氢化人造奶油”。原脂奶油以植物油为原料，利用公司专利的酯化工艺制成。酯化工艺能够使油相与水相充分乳化，形成细小的脂肪球，产品细腻、口感好、品质稳定、易保存。与传统氢化工艺相比，酯化工艺不仅不破坏原料油中的膳食脂肪酸，保留对人体有益的亚油酸，还能利用其分子重排技术，使奶油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸达到世界卫生组织、世界粮农组织和中国营养学会等权威机构推荐的最佳营养比例值。
与市场中同类产品相比，原脂奶油的最大特点就是不含反式脂肪酸、不含胆固醇，且富含亚油酸。原脂奶油可以长期保存，具有芳香浓郁、入口即化的特性，又有极好的固体指数，在不同温度下，均具备较好的涂布性和可塑性。可用于西餐和糕点、饼干、冰淇淋、糖果及快餐的生产与加工，是奶油行业技术进步的新方向。目前系列产品包括特级健康奶油、极品酥油、高级黄油、无水酥油和通用性酥油等，具有广阔的市场前景。
对于用户比较关心的成本问题，梁总监表示，比起原脂奶油，氢化油的确成本更低，但企业想要发展不能只看眼前的利益。现在很多食品厂家都在控制氢化油的使用量，能少则少。随着市场的发展，很多小企业由于产品品质低、环保不达标等问题，慢慢会被市场淘汰掉。而生存下来的大企业不会只注重眼前的成本，会更关注原料本身的特性和价值，这样才能发展的更大更好。光大绿源的产品虽没有氢化油成本低，但在酯化油品行业里有一定的价格优势。
一切为了健康
在谈到公司的市场应用情况时韩总表示，光大绿源的客户遍布全国23个省份，拥有超过490家商，主要的服务对象就是食品加工企业。公司有独立团队专门负责与食品加工企业对接，依靠研发部门的技术实力，满足不同客户的需求。
梁总监也补充说到，现在国内生产原脂奶油的企业并不多。光大绿源采用更先进的专利技术，可以在做到去除反式脂肪酸的同时，保留油脂中的营养成分，这也是公司产品的另一大亮点。客户使用公司的产品，不仅能够拥有优异的口感，还能使食品更营养、更健康。
改制改出新机遇
说起公司的发展历程，韩总娓娓道来：“当地早期没有油脂加工企业，县领导决策于1995年建立了当地第一家油脂加工厂，即白佛油脂厂，也就是现在山东光大日月集团的前身。但是当时的油厂效益并不好，县里很着急。于是将县第一棉花加工厂厂长、也就是现在光大集团的董事长丁庆忠，调到油厂担任领导职务。他进厂后深化改革、加强管理，随后油厂开始有了起色。到1998年由计划经济向市场经济过渡的时候，油厂由原来的集体企业改成股份合作制。改制由县领导、县发改委亲自主持，组织全体职工投票，改制以后称为光大油脂厂，丁庆忠被选为董事长。改制初期光大油脂厂没有自有固定资产，厂房和设备都是董事长丁庆忠带领职工租赁的县社资产。全体职工、领导集资共43万6千元，以此将工厂运转起来，每年要交给县社30万元租赁费。”
“1999年，董事长决定开始外乡租赁办厂。先后在菏泽郓城和-城新建了棉籽加工厂。获得经济效益后，回到原厂又新征了100亩地，增加了多种油料加工生产线，大豆油、菜籽油、花生油都可以加工。随着集团不断的发展和土地扩充，为当地政府解决了很大的就业问题。”
“现而今，集团涉及7大产业，涵盖油脂、食品、化工、肥料、房地产、金融、农业开发等多领域。在新疆喀什地区集团拥有2万亩种植基地，主要种植棉花；每年进口120万吨大豆用于生产，并逐步建成了现在的光大工业园。”
回首过去，展望未来
山东光大绿源食品科技有限公司于2011年成立，特种油品是集团新加入的领域。光大绿源主要生产原脂奶油、冷榨花生油、花生蛋白粉等系列产品。相对于总部，光大绿源还处于起步阶段，随着经验的累积公司的产品、服务将更完善。
教师引领作用中国有道高为师的古训，教师引领作用至关重要，从某种程度上讲，教师的知识面也决定了学生的知识面，或许教师引领作用比教师指导作用更为重要，教师利用科研课题为平台引领学生发挥自己主观能动性远比指导单一实验有意义，笔者留学美国期间，旁听美国学者授课和指导试验总是引用大量数据和大量实验结果和客观存在事实，引领学生判断、思考、验证和分析，将教师自己课题带入课堂是教学成功和激发学生兴趣的重要手段，将学生实验结果和创新点融入课堂是课堂成功的最高境界；尊重学生个体差异，分层次引领学生在食品科学领域的理论创新、工程控制和工艺布局，紧跟时代步伐和食品科技发展最新领域，逐步引领学生走进科学殿堂，因此，专业教师引领作用至关重要，专业教师需要对企业工程设计、工艺布局和成套装备组装等方面全程了解，精通1-2个单元操作，这就要求专业教师积极参与工厂实践，每年花一定时间到企业顶岗工作，参与企业的工程设计、技术改造并与企业建立长期的联系，以真正达到理论与实践相结合。其次是科研与教学紧密结合，通过项目为纽带实际行动调动学生科研兴趣；循序渐进培养学生的创新思维和潜移默化培养学生的实际操作能力。最后整合学校实践教学资源如实习工厂建设、中试车间改造等，使学生在食品工艺优化、食品工艺设计、食品质量控制体系和企业管理等各个细节品味工程设计中的技术分析、设备选型和工程设计细节，在品味中学会创造，在创造中学会发展，在发展中增强自信。
企业参与人才培养方案制定是要根据企业发展愿景，需要什么样人才贮备。必须具备开放办学观念，努力构建与社会相适应和满足社会需要人才培养体系，高校培养人才要具备理论素养和工程设计兼备食品科技人才理所当然地受到企业的青睐，高校人才培养体系与人才培养质量密切相关，高校在确定人才培养体系从课程设置、师资建设、授课理念和授课方法等均让企业深度参与，依据食品科技发展趋势和发展要求，开展人才培养体系教育教学改革；为推进人才培育工程良性发展，高校人才培育要具有前瞻性，现在部分高校创新理念和创新思维远不及企业，应该是很悲哀的事，高校理应走在企业前面具备引领作用。因此，对于开设食品工程专业的高校来说，进一步提高开放办学理念，承担创新引领作用亟待加强；驾驭项目建设和设计、机械设备设计与制造等工程技术能力将决定食品行业人才创新素质的高低；才能使学生真正适应企业发展需求，真正实现校企合作共赢。企业的根本任务是创造价值[3]，人才贮备在于为进一步创造价值做技术创新和管理创新打基础，随着社会竞争激烈加强，企业人才贮备工程延伸到校园，应用现代企业经营管理理念培养人才、教育人才，可缩短人才培养时间，降低人才培养成本。另外，企业也是高校创新之源，依托企业实践的理论思考，可推进产品创新、技术创新和管理创新。企业及时发现校企合作的利益结合点，取得校企双赢的共识。
评价体系方面构建“学生－学校－企业－社会”的质量评价体系。要打破传统课程考试考核模式，采用多样化考核方式，将闭卷考试、开卷考试、实验报告、课程设计（论文）等相结合。特别是对学生实践教学环节成果的考核，要以动手能力，创新能力，协作精神等为主要考核指标。建立学生自我评价体系，开展学校、企业和社会对学生实践能力的评价活动，并根据各方面反馈的意见，修订我校卓越工程师培养方案，进一步提高培养质量。校企合作方面全球经济一体化和高新技术产业的飞速发展将促进知识与经济的紧密结合，我国的食品工业由初级加工向精深加工转变已成为必然[4-5]。我国经济正面临由劳动密集型的规模经济向创新增值型的知识经济转变。高校和企业在日趋激烈的全球化市场竞争中，必然有许多利益结合点，这些利益结合点的根本就是创新，创新就离不开人才培养，因为未来产业竞争的核心将是人才的竞争，是产业中具有创新能力、懂技术、会管理的高素质的知识型人才储备量的竞争[6-8]。高校是人才培养最主要的场所，企业是人才的重要舞台，校企合作就是企业参与人才培养的重要纽带，共同面临的人才竞争是高校和企业紧密合作必然选择。产学研合作是形成校企合作长效机制的关键，具体合作方式有高校可以把年轻教师直接派遣到具有博士后流动站的企业开展专业训练，注重提高专业教师专业知识的深度和广度，利用国内访问学者平台亦可把相关教师派送到高层次科研院所开展实验研究，提升科研水平，拓展专业视野，利用产学研合作平台与企业进行实质性合作，让企业研发人员、工程技术人员和管理人员走进大学课堂，承担相关专业课程的教学任务，担任合作导师共同指导本科生和研究生，承担课程设计、毕业论文和设计等教学任务；计划科研部分经费开展产学研合作，给予专业教师上课，主动聘请企事业研发、技术和管理人员上课；改革教师教学评价制度，对于实践性强教师职称评定、聘任和培训等方面给予倾斜，将工程项目设计、专利和产学研合作和技术服务纳入评价体系。
作者：周文化 林亲录 郑仕宏 钟海雁 单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院 稻谷及副产物深加工国家工程实验室
原料采用新鲜菠萝，八成成熟度，去皮切块热烫打浆密封，冰箱保存备用。将制作酸奶用的奶粉（或鲜奶）、白砂糖、矿泉水放在制浆机中，混料均质灭菌接种发酵后熟。在实验教学过程中，涉及到一系列的温度、时间、接种量、比例等条件的界定，学生可以进行探讨，然后制定出可行的方案进行尝试［6］。实验中最关键的是在哪一个步骤加入灭菌的菠萝果汁，要求做2组对照，分别在接种之后加入菠萝果汁和在后熟阶段加入菠萝果汁，通过感官评定2组产品的风味。罐头食品实验教学去囊衣糖水橘子罐头制作实验中，书本上介绍的是低酸、低碱、室温下的酸碱混合处理法去囊衣，这种工艺条件，去囊衣速度慢，时间长，影响成品质量，经济效益低。在食品工艺实验教学过程中，强调食品营养成分的保留，学生通过查阅文献和课本知识，发现橘子中的囊衣含有大量的膳食纤维，同时具有软化血管的作用，所以在实验中可以直接制作不脱囊衣的糖水橘子罐头或者什锦罐头。其生产工艺是蜜橘剥皮、分瓣后，将桔瓣浸泡在柠檬酸等有机酸溶液中，然后称量装罐，注入糖水，经真空脱气封口后，加热杀菌成制品。此法最大特点是无脱囊衣工序，橘瓣上覆盖的囊衣转为可食部分［7－9］。
焙烤食品实验教学饼干是焙烤食品制作中种类丰富的一类，设计实验内容时，本着节约原材料和食用安全的原则，分别制作了脆性饼干和酥性饼干。学生查阅资料发现，现在很多糕点食品中添加氢化植物油。在实验过程中，学生一起探讨氢化植物油的用途和危害，在市场上调查含有这种成分的所有食品种类，对焙烤食品有了新的认识，自觉加深了生产健康食品的意识。果酒饮料实验教学果酒的发酵是一个新兴的实验项目，研究开发了柑橘果酒、果醋和柚子果酒的生产。在保温发酵过程中，定时监测糖度和酒度的变化，学生能够自觉观察和测量数据，并绘制曲线变化图。对于果汁的实验部分，现在市场上各种品牌的饮料品种非常丰富，结合市场消费需求，选择本地原料，例如金银花、白、仙茅草等，探索和研究以王老吉为参考的清凉型饮料配制方法。
培养地域性主体意识，激发主动学习的动力通过食品工艺实验课程实习，学生可以近距离地与食品企业“亲密接触”，走近生产第一线，对公司有更客观的了解，也可以结合自己的职业生涯规划作个判断，为以后的就业选择提供参考。每年11月份，生科院领导和学科建设小组教师组织学生进行为期1周的课程实习，参观调查武汉统一食品有限公司、武汉科诺生物农药有限公司、湖北达利有限公司、湖北山乡调味饮品有限公司、武汉市福星生物药业有限公司、湖北绿大地生物能源有限公司、福源盼盼食品有限公司、银鹭集团等孝感地区和武汉周边城区食品科技园。学生在生产企业实习之后，需要写一份课程实习调查报告，这样在实验教学过程中的相关环节，就可以有意识地引导他们探讨当前食品企业和其他生物工程技术企业在生产工艺流程方面的问题，以及可能的解决途径，极大地提高了学生思考问题的积极性。
食品科技企业的发展对食品工艺实验教学提出的新要求当前，大学毕业生的就业压力越来越大，国家政策鼓励大学生自主创业。食品工艺学所涉及的食品加工领域中有一部分适合简约型生产和多样化生产，设备和生产场所的投资也不是很大，适合学生自主创业。针对这一特点，教师在授课过程中，围绕地域特色讲解一些新产品、新工艺，为学生的创业奠定理论基础［11－12］。另外，教师还要密切关注整个食品行业，尤其是地方食品行业中各个领域的发展动态和发展方向，以及对人才的需求状况等信息，将最新的知识传递给学生，这样才能适应当地市场经济形势对教学的需要，培养出的大学生才能更好地为地方经济发展服务。
作者：蔡敏 单位：湖北工程学院 生命科学技术学院
撰写食品文献综述是对传统食品教学模式的补充食品质量安全不仅影响到人们的健康，甚至关系国家经济与社会的稳定。作为食品质量与安全专业本科生身上肩负重任，不仅要有扎实的专业基础知识，还要具备较强的科研能力，以及检索、分析、综合科学信息的素质。而传统的食品教学模式只注重专业基础知识及理论课讲述，辅以专业实习。
高年级食品专业本科生撰写食品文献综述的合理性：
（一）高年级食品专业本科生撰写食品文献综述
在时间上是允许的高年级食品专业本科生已经具备一定的专业基础知识，一定程度上需要的是通过某种科研实践来巩固并考察所学知识。撰写食品文献综述是一个好的方法。因为大学生有很多自己可以支配的业余时间，查阅文献没有时间上的限制。把这些零散的可以支配的时间用在查阅自己感兴趣的课题文献上是大学生可以做的，也是应该做的。
（二）文献资料查阅途径具有广泛性和现实性
文献资料的查询途径包括：(1)利用有关的检索工具(包括目录、文摘和索引等)搜集文献资料。(2)利用国际联机检索系统搜集文献资料。(3)利用原始文献(包括专业期刊、科技报告、专利文献、学位论文、会议文献、专著和标准等)搜集文献资料。(4)利用三次文献(包括综述、述评、百科全书、年鉴和手册等)搜集文献资料。(5)通过Interent网和光盘数据库搜集文资料③。当学生查询的文献资料达到一定数量后，进行分析、归类、为综述的撰写打下坚实的基础。
（三）高年级食品专业本科生对撰写食品文献综述的反映
对我校食品工程系06级食品质量与安全专业0102班全体学生共55人进行问卷调查，结果显示，没有学生对撰写食品文献综述持否定态度。95%的学生认为撰写食品文献综述是应该和必要的，并对此表达了极高的热情；5%的学生认为撰写食品文献综述耗费时间，不能培养自学能力。
（四）对高年级食品专业本科生撰写食品文献综述效果评价
1.方法：利用2学时详细讲解文献综述的概念、格式以及如何选题、如何利用图书馆和网络资源收集资料、如何整理资料、如何撰写综述提纲、如何撰写综述正文及撰写综述的意义和目的等，并制定评分标准。得分等级标准：优秀（85～100分），良好（75～84分），中等（60～74分），差等（＜60分）。
香兰素是一种食用香精，是食品添加剂中的一员。细心人会发现，不少食品和生活用品中都有香兰素的踪影，如冰淇淋、果冻、饮料、肥皂、牙膏等，甚至婴幼儿奶粉中也有。
近期，有媒体报道称香兰素是一种兴奋性毒素，会刺激大脑的奖励系统，让人们感到添加了香兰素的食品会更加美味，还称香兰素会造成神经性紊乱等，致使出现诸如偏头痛、某些内分泌失调和一定种类的肥胖。真的是这样吗？
合理使用香兰素不会对人体健康产生危害
香兰素（vanillin）是具有广泛用途的芳香族有机化合物，又名“香草醛”、“香兰醛”，天然存在于香荚兰豆中，具有奶香味。人们利用香荚兰豆荚作为食用香料，有文字记载的历史已有数千年。然而，从香荚兰豆中提取的天然香兰素数量少，价格十分昂贵。为满足市场需求，19世纪出现了人工合成的与天然结构完全相同的香兰素。随着科技进步，香兰素生产方式不断完善。据统计，全世界每年用于食品加香的香兰素在万吨以上，除少量来自于天然外，绝大多数都为人工合成。
鉴于香兰素对食品工业的重要性，全球食品科技界对其安全性十分关注。根据毒理学实验积累的大量数据、相关研究结果及暴露量评估，认为合理使用香兰素是安全的。而且，香兰素作为食品添加剂，经过了规范和科学的食品安全风险评估，按照相关标准规定使用，并不会对人体健康产生危害。
香兰素的合理使用
世界卫生组织和联合国粮食和农业组织（WHO/FAO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对香兰素的安全问题进行了评价，不仅允许其在食品中使用，还制定了相关的质量规格。
美国于上世纪50年代允许在食品中使用香兰素，且未对允许使用香兰素的食品范围和使用限量作出规定，但依据已有的暴露量评估结果，建议可使用香兰素的食品包括饮料、冰淇淋、糖果、焙烤食品、明胶和布丁、口香糖、巧克力、糖浆等，其用量通常是10～100毫克/千克。欧洲国家在食品中使用香兰素有近200年的历史，目前欧盟法规未对其使用范围和使用量作出规定。
我国生产和使用香兰素也有较长的历史，目前是世界上生产香兰素的主要国家。按照我国现行《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中的规定，香兰素可用于各类食品（不得添加食品用香料、香精的食品类别和0至6个月婴幼儿配方食品除外），用量为按生产需要适量使用。同时还规定，较大婴儿和幼儿配方食品中香兰素的最大香兰素可使用量为5毫克/100毫升（以即食食品计），婴幼儿谷类辅助食品中香兰素的最大使用量为7毫克/100克（以即食食品计）。
【关键词】光皮木瓜;木瓜;果酱
引言
木瓜在我国分为两种：一种是蔷薇科木瓜属植物木瓜，另一种是热带水果香木瓜科木瓜。前者味涩果肉较硬，不能直接使用但是具有很好的药用价值，又称：光皮木瓜、北方木瓜或真木瓜。光皮木瓜原产于中国，多分布于湖北、河南、山东等地区，果呈长椭圆形，深黄色有光泽。光皮木瓜中的甾体类化合物、三萜类化合物、木脂素类化合物、黄酮类化合物等成分对抗癌、保肝、调节免疫具有一定的功效。然而，光皮木瓜作为一种药食两用的资源，在我国的利用率相对较低。因此，本文以光皮木瓜为原料，在以往果酱工艺和配方研究的基础上，通过正交试验对工艺进行优化，得出光皮木瓜低糖果酱制备的最佳工艺参数，所得产品感官品质良好、价格低廉、易于消费者接受，具有一定的开发价值和广阔的发展前景。
1.材料与方法
1.1材料
光皮木瓜鲜果：十堰渝川食品有限公司提供
白砂糖、蜂蜜（市售一级）;柠檬酸（食品级）;乙基麦芽酚（食品级，安徽金禾食品实业股份有限公司）;黄原胶（河南绿邦食品添加剂有限公司）;CMC-Na（上海耐因实业有限公司）;豌豆淀粉（双流县城东食品有限公司）
1.2设备与仪器
高压蒸煮灭菌锅（北京市永光明医疗仪器厂）;搅拌机（飞利浦HR2024搅拌机）;旋转粘度计（上海天平仪器厂）;HH-4数显恒温水浴锅（国华电器有限公司）;筛网;锅;刀等
1.3方法
1.3.1工艺流程。光皮木瓜鲜果挑选清洗去皮除核、蒂、萼切片预煮脱涩高压蒸煮软化打浆加料配比浓缩装罐密封杀菌冷却成品
1.3.2操作要点。（1）原料的挑选、清洗。成熟度较高的光皮木瓜中纤维含量少、涩味较轻且香味浓。因此，选择八成熟的光皮木瓜为原料，清除表面杂质，用清水洗净。（2）去皮、去核、切片。光皮木瓜削皮后，用刀剔除软烂部分及表面的锈斑，从果的中央纵切为四瓣，手工去核籽、果蒂、萼，再切成厚度约为1cm的果条。（3）预煮脱涩、灭酶。称取适量光皮木瓜，按1：4的比例加入浓度为0.2%的柠檬酸溶液中，煮沸25min，捞出后用清水冲洗，沥干表面水分。（4）高压蒸煮软化。将脱涩好的光皮木瓜以1：1.5的比例加入到0.2%的柠檬酸溶液中，于120℃的条件下蒸煮25min，可软化木瓜，减轻木渣感。（5）打浆。将软化后的光皮木瓜倒入孔径为1mm的打浆机中进行打浆。（6）加料配比。白砂糖不能直接加入到果浆中，必须先配成溶液，否则由于溶解速度较慢易造成糊锅。因此将蔗糖、蜂蜜（2.5：1）按照一定的比例配成浓度为70%的糖浆，用200目筛网过滤，分批加入到果浆中。（7）浓缩。木瓜果浆煮沸后，依次加入柠檬酸、乙基麦芽酚和部分糖浆，搅拌均匀防止糊锅。待接近浓缩终点时，加入豌豆淀粉溶液和剩余的糖浆，并不停搅拌，当果酱中可溶性固形物含量达到50%左右即可。（8）装罐密封。将玻璃罐清洗干净，用高压蒸汽灭菌，罐温保持在40℃以上，当果酱温度下降到85～90℃时立即灌装密封。（9）杀菌、冷却。密封后的玻璃罐在95℃的条件下保持30min，杀菌完毕后将玻璃罐倒置6min。采取分段式冷却法，70-50-30℃，直到罐温降至30℃为止。
1.3.3感官评分方法。组织20位食品专业人士，对光皮木瓜低糖果酱样品的色泽、风味、口感以及组织形态进行了综合评分，取平均值为最终评价结果。
1.3.4产品指标检测。可溶性固形物含量、总糖含量及微生物检测：参照GB/T22474-2008;黏度的测定：采用旋转黏度计进行测定。
2.理化指标检测结果
2.1感官指标
颜色：酱体呈淡红褐色、有光泽;风味：有光皮木瓜水果香味和蜂蜜味，酸甜适口;组织形态：酱体细腻均匀，不流散，无分层析水，无结晶，无肉眼可见杂质。
2.2理化指标
总糖含量：40%～45%;可溶性固形物：45%～55%;铅含量：≤0.5 mg/kg;砷含量：≤1.0mg/kg。
2.3微生物指标
细菌总数（CFU/g）≤100个/g;大肠菌群（MPN/100g）≤10;致病菌不得检出。
3.关键工艺条件的确定
3.1光皮木瓜脱涩时间
光皮木瓜按1：4的比例加入0.2%的柠檬酸溶液中，煮沸25min，可有效去除光皮木瓜的涩味并能保存木瓜的色泽和风味。
3.2高压蒸煮软化时间
脱涩后的光皮木瓜按1：1.5的比例加入到0.2%的柠檬酸溶液中， 120℃下蒸煮25min，可有效减轻光皮木瓜的木渣感。
3.3光皮木瓜低糖果酱配方
光皮木瓜低糖果酱的最佳配方为：500g光皮木瓜、125g白砂糖、50g蜂蜜、3.75g柠檬酸、0.1g乙基麦芽酚、2.4%复合增稠剂（0.3%黄原胶、0.1%CMC-Na、2.0%豌豆淀粉）。所得产品感官品质良好，酱体呈淡红褐色、细腻均匀、无分层析水，酸甜适口，具有光皮木瓜本身的风味。
参考文献
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关键词：地沟油;超临界水;水解;混合脂肪酸;管式反应器
1 超临界水的特性
超临界水与普通水在结构形态上不同，是一种介于液体和气体之间的特殊状态，具有液体的特性，同时也具有气体的特性。可作为特殊的溶剂或利用其特殊的物理化学特性，进行特殊的化学反应。主要是水中氢键的变化，伴随着密度、介电常数、电导率、扩散系数、粘度和溶解性能等其它性质的变化，使得超临界水的特性都不同于普通水。超（近）临界水所表现出的极性或非极性溶剂的特性，使得其对有机物的溶解能力增强，使水中的有机反应可以在均相条件下进行。
如上图所示：
水的临界点：温度Tc=647.5K，临界压力Tp=22.05Mpa，临界密度Tρ=322kg/m3
超临界区：温度大于647.5K，压力大于22.05MPa
近临界区：温度大于500K，压力大于13.6MPa
2 油脂超临界水解反应
水解反应是非常重要的有机化学反应。油脂的水解是制造天然脂肪酸和甘油的重要途径。通常是强酸碱作催化剂，在反应釜或水解塔中进行，反应时间很长，反应周期为5～16h，水解率不高，工艺后处理较难，并且酸碱对环境污染很大，对设备耐腐蚀性要求很高。
由于超临界水对油脂的水解具有很强的反应催化作用--在超（近）临界水中，不使用其他任何催化剂，也能够迅速的发生水解。反应时间为60～100s。油脂的超临界水解反应一般在临界点附近的近临界区和超临界区进行。
本文着重研究在管式反应器中，地沟油在超临界水的作用下，水解制取脂肪酸的最佳工艺条件。
3 工艺流程
（一）地沟油预处理水解粗制混合脂肪酸精馏精制脂肪酸
（二）工艺流程说明
（1）地沟油预处理：由于地沟油酸值较高，且杂质（机械杂质、脂溶性胶质）含量较多，故多采用磷酸脱胶水洗法：在地沟油中添加30%左右的水，加热到85-90℃，开启搅拌，缓慢滴加磷酸至pH值2-3，搅拌20-30分钟后，加入0.5%的工业用盐，再搅拌20分钟后静置分层，将下层废水（含磷脂）排掉。上层清油水解制取粗混合脂肪酸。
（2）地沟油水解：经过预处理后的地沟油和水分别经过流量计，进入混合泵，再经过高压泵进入管式反应器，反应后进入换热器，再经过背压阀，进入旋流膜分离器，分离为水相和油相，水相可以提取甘油，油相为粗混合脂肪酸，粗脂肪酸经过精馏得精制脂肪酸。
4 结果讨论（附表）
（1）反应条件：最佳温度280℃，最佳压力30Mpa，最佳油水比7：3;
（2）水解率：98%;
（3）脂肪酸收率：95%。
5 结论
超（近）临界水与普通有机溶剂相比，有很多突出优点。本文通过超临界态水解原理与连续管式反应器相结合，提出了全新的油脂水解工艺。并且通过超临界管式连续水解反应设备，得到了预期的目标。即反应最佳条件：最佳温度280℃，最佳压力30Mpa，最佳油水比7：3。水解率98%，脂肪酸收率95%。
本工艺环境友好，不产生任何环境污染，并且油脂水解率高，脂肪酸收率大，反应时间短（60～100s）等优点。因此，设备可以小型化连续生产，每天生产一吨脂肪酸的模块化设备为4米×2米×4米。本工艺、设备是地沟油原料工业化的比较适用的工艺。
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