时间：2022-08-20 07:08:12
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇高级有质感的句子，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
张志峰,NE・TIGER品牌创始人艺术总监,亚洲时尚联合会中国主席团主席之一,中国流行色协会副会长。被誉为“中国奢侈品第一人”,致力于中国奢侈品文明的复兴与新兴,以其“融汇古今 贯通中西”的设计理念创造出NE・TIGER“高贵 优雅 性感”的奢华风格。以引领性的皮草系列奠定顶级时尚地位;以开创性的高级定制晚礼服系列开创中国晚装元年;以突破性的高级婚纱系列宣告中国婚纱革命,以创造性的“中国式婚礼服”实现中国婚礼服的复兴与新兴,以标志性的“高级华服”造就了当代国服地位。将NE・TIGER打造成为华服、皮草、晚装和婚礼服的国际顶级时尚品牌。
多年来,NE・TIGER始终以高贵、优雅、性感的品牌魅力征服全球时尚界,堪称奢侈品标杆的华贵皮草更是其中的极致诱惑。2010年秋冬,NE・TIGER皮草再次成为中国时尚新贵们魅力无穷的宠爱之物。7月24日,世界顶级皮草品牌NE・TIGER携新一季皮草亮相北京国家会议中心,带来引领全球风潮的流行趋势。8月12日,时尚人士聚焦联合国新评定的“音乐之都”哈尔滨,在众多歌星组合及名模的见证下,NE・TIGER上演了一场以音乐为主题的高级皮草新品会,展现本季更丰富不凡的时尚语言。
NE・TIGER 始终稳居中国皮草第一品牌的至尊地位,以奢华的设计和精湛的工艺在海内外享有极高声誉,每年斥重金打造的皮草大片以奢华天成、洒脱干练的风格为时尚界带来独一无二的流行风向标。今年,NE・TIGER将低调奢华的设计理念贯穿皮草产品线中,将创新开发和设计重组完美统一,让皮草更加具备年轻化和时尚化的崭新气质。
亘古传奇 皮草新主张
人类以皮草为服的习惯亘古即存。据记载,人类在距今几百万年前的第四纪冰川纪中期,即以兽皮为衣,草索为带,皮草作为人类的最初的服装,标志着人类具备文明意识的开始。距今3000年前的商代,中国传统的制裘工艺开始形成,甲骨文中已有表现“裘之制毛在外”的象形字。
随着人类文明的发展,在世界范围内,皮草逐渐从御寒的功能向身份象征的功能转变。在中国,锦衣裘服的洒脱不羁从名家诗词中随处可见。唐代诗人李白名篇《将进酒》中的“五马花、千斤裘,呼儿将出换美酒”的词句脍炙人口;陆游在《忆山南》中“貂裘宝马梁州日,盘槊横戈一世雄”的句子令人浮想联翩;苏轼的“锦帽貂裘,千骑卷平岗”的豪气更为人传道。到了清代,皮草已经发展为皇帝的御用品,康乾盛世期间,政府对裘皮服饰作出严格规定:“貉裘、狸猁狲非亲王大臣不能服,天马、狐裘、妆花缎非职官不能服,貂帽、貂领、素花缎非士子不能服……”上层社会对身份的自我认同更加促使皮草盛行,达到一个时代高峰期,从此奠定了皮草稳固的奢侈地位,至今未变。
社会发展到现代中国,皮草流行于北方,曾因其昂贵的价格及“长、宽、大”的设计成为“先富起来”的部分人高调彰显财富的方式。
直到当代,皮草的发展在NE・TIGER的带动下,发生了革命性的变化。NE・TIGER为古中国象征权利图腾的皮草开创了品牌化、年轻化、时尚化的先河,让珍爱皮草的时尚精英体验到了品牌所传承的文化内涵,彻底颠覆了皮草的固有形象,以引领性的皮草系列奠定了其顶级时尚地位。
现今,消费者对奢侈品的诉求和观念,不再仅限于用显著的品牌logo标榜其身份和地位,而是更加关注奢侈品精湛的工艺、优质的服务以及所代表的生活方式。2010年NE・TIGER相继在北京和哈尔滨的皮草流行趋势及新品,打破了固有的logo模式,将时尚感、品质感和心灵体验注入其中,以“低调奢华,唯美时尚”的形象,宣告皮草新时代的到来。
顶级制造皮草新视野
作为极致艺术的引领者,NE・TIGER力邀顶尖摄影师掌镜,在北京上海两地共同打造皮草“时尚双城记”。2010/11秋冬皮草大片遵循了一如既往的至高品质,演绎出新一季皮草的低调奢华、优雅灵动。
在镜头的捕捉下,名模们身着NE・TIGER新季皮草,展现了充满创意的设计形象。NE・TIGER融合不同的材质,将皮草与众不同的肌理形态发挥到了极致:分别将水貂、紫貂、青紫蓝、羊绒及皮革等不同面料相结合,配以时下流行的铆钉、钉珠、蕾丝等时尚元素,将实用性与装饰感完美结合,达到了实用美学主义的和谐境界。
打破以往皮草形象的短款和超短款设计是当季流行的重点。利落的中短袖、轻巧的编织披肩、修身的连帽马甲都演绎出全新的设计风格。同时,NE・TIGER更加注重局部细节,运用渐变色的小块皮草点缀长款外套,大面积皮草装饰皮质手包,金属扣配搭水貂披肩,强调出新的视觉表达。
NE・TIGER甄选丹麦哥本哈根皮草特供的全球至高品质毛皮,辅以低调奢华的设计和精湛的工艺,受到中国时尚新贵们的青睐。工艺上,NE・TIGER不断创新,皮草镶边、水晶镶饰、手工钉珠、镂空蕾丝,精致和考究的手工为奢华的皮草更添动人美感;皮草印花、动物纹络的抽象化处理、编织、雕刻等工艺的巧妙运用,交织出充满魔力的数码浪漫主义。
今季皮草颜色的运用充满了大胆的想象力。裸色、紫色、宝石蓝、明黄色、珊瑚红等明快色彩,灵动跳跃于黑白灰的皮草世界中,宛如在风中绽放的华美花朵,顾盼间,尽显优雅、自信和从容。
奢侈有道,品牌新风范
主秀场之一的新天地太平湖泛起的3D大秀，结合着水景的震撼现场至今为人津津乐道。
时装秀与科技新技术的结合渊源已久，
从2007年巴黎春夏时装周Alexander McQueen，Kate Moss的三维谢幕开始，
高级成衣品牌不断在走秀形式上挖掘新创意，
新兴视觉科技首当其冲，Ralph Lauren、Burberry、Dunhill屡试不爽。
全息投影、3D技术让电影电视进入新纪元，对于时尚，也成就了时装秀越来越炫的创意可能。
视觉呈现春天既破晓，夏天如正午，秋天恰似薄暮，冬天则是黑夜，所有的气候都会像魔术一般呈现，一切犹如存在于一个巨大的水晶球中。
技术揭秘投影：为了全方位打造出水晶球效应使用的12个投影。工程师利用角度和镜子，效仿了“ 佩珀尔幻象Pepper’s Ghost”，通过将光源打到具有角度的屏上，制造深度，打造出3D的视觉效果。气候系统：通过对极端角度的运用，创造出可以承载重力、密度和重量等概念的粒子系统。制造出气候悬浮在水中的视觉效果，宛若水晶球一般。拼接：由1万5千张画面组成的宏大作品，而一般的三维电影仅由6千张左右的画面组成。
泛虚拟技术时代
如何将秀场变得更抓眼球，这个问题显然品牌方远比我们上心。但是作为高级看客，时装编辑对于一场秀的评估，也越来越多地从时装本人的赏析晋升至对秀场整体氛围的观察。否则Chanel也不会接二连三地将巴黎大皇宫布置成海底、冰山，Louis Vuitton也不用大费周章把卢浮宫改造成火车站月台，又或者将旋转木马植入到时装秀。
当然，并不是每个品牌都这样财大气粗。通过一些方法，完全可以让某些场景虚拟植入现场，于是全息投影、3D技术的机会来了。伴随着科技技术的不断革新，数码技术甚至能让虚拟场景显得跟真实场景一模一样，同时更漂亮。
时装秀与科技新技术的结合渊源已久，早在2006年10月，Alexander McQueen就在巴黎春夏时装周，运用三维技术制造了Kate Moss的虚拟谢幕，而事实上Kate Moss本人并不在现场。四溢的掌声让人不禁察觉到，原来科技的魅力植入到时尚，也能成就另一个巅峰。
于是，我们看到高级成衣品牌不断用新兴科技粉饰视觉元素，Ralph Lauren利用全息投影技术，在一座古堡的墙上演绎出品牌哲学，让人惊叹。而后，Burberry和Dunhill将这种奇幻秀场带进中国，迅速拉近了国人与尖端秀场的距离。于是，模特与模特在走台时碰撞成雪花，散落在空中的美景成真了；模特在10分钟的时间里穿遍春夏秋冬衣裳的夙愿也成真了。
其实这在娱乐行业里也流行成风，去年夏天的2011 Billboard颁奖之夜。碧昂丝的《Run the world》新单首演让人记忆犹新，碧昂斯的所有舞蹈动作都与背景板中的投影画面对应结合，让人大呼过瘾的同时也被奉为去年现场演出的经典。同样的操作模式还有年底的全美音乐奖（AMA），詹妮弗·洛佩兹的一段串烧表演，汽车旅途与移动背景屏幕城市街景的虚实结合天衣无缝，依旧给力。
数码技术蔚然成风，娱乐时尚行业几乎倾巢而动，跟随这波趋势浪潮。除了时装秀、舞台表演这类动态艺术，连腕表、皮具、艺术品的静态展示，如今也高科技成分多多。
去年9月在上海罗斯福私人会所开展的劳力士“世·界”展览就算是一场名副其实的全方位互动式体验。体验中心被分为了“觉”、“动”、“观”三个体验中心，通过诸多前沿性的展示技术，包括330°环绕荧幕、垂直声效系统、3D动画呈献、红外线感应控制等各种互动式高科技手段，将精准计时艺术详尽展示给参观者。
藏在暗处的新技术
回到时装设计本身，现代数码技术也贡献良多。多年前那个世人穿着粗布麻衣的时代，各种原创设计可所谓是信手拈来。可是时尚界并不是其他行业，它的发展很受局限，款式与面料在一段时间内翻来覆去就那么些，更别说万年不变的裁剪技术。
于是设计师开始充分运用现代技术，以弥补剪裁技术革新的缓慢导致的消费疲软。时装周，除了是新设计与新设计师的最佳平台，也是新技术、新创意的最佳载体。从早期的手绘草图，到成型的电脑设计，新技术都在被广泛应用。
来看看最热衷技术革新的Viktor&Rolf（维果罗夫），从2010年春夏款开始身体力行推广3D立体剪裁，这多多少少是受到现代科技的影响。虽然耗时耗力的立体华服并没能转到预期的好评，甚至引来实穿主义者的诸多批评，但新技术的发展大趋势确实不可阻挡。
刚刚过去的秋冬时装周，诸如Gareth Pugh、Martin Margiela等新锐设计师都在尝试更新锐的面料制衣，比如质感有如液体的塑料编织体、防水但又透气的PVC化纤。越来越多的细节里，我们都能找到藏匿在暗处的新技术对时装设计的莫大支持。
1、4.环绕荧幕、3D动画呈献、红外线感应控制等各种互动式高科技手段，让腕表等静态展览也能成为全方位的互动体验。
2.热衷技术革新的Viktor&Rolf，从2010年春夏款开始身体力行推广3D立体剪裁。
3.去年年底的全美音乐奖，詹妮弗·洛佩兹将表演中的一辆汽车与移动背景屏幕的城市街景虚拟结合。
5.去年Billboard颁奖之夜。碧昂丝表演的舞蹈与背景板中的投影画面对应结合，被奉为去年现场演出的经典。
4个虚拟大秀的经典时刻
三维谢幕
Alexander McQueen
时间：2006年9月
地点：巴黎
那两年的Alexander McQueen设计总是让人憋着无比强烈的期待，有对希区柯克女郎的致敬、有对苏格兰高地生活的描绘，或风笛凄婉或情景哀伤，娓娓动人。于是2006年9月的巴黎，大家依旧在等待McQueen的新惊喜。
新一季依旧不负众望，款款而出的交际舞会中的摩登女郎，甚至有了高级定制的感觉。虽然有些过于隆重，但却印刻着最纯粹的Alexander McQueen的设计烙印。亮点自然出现在秀场几近结束时分的三维谢幕。
灯光暗下，所有模特都走台结束，接下来出场的并不是惯有的设计师谢幕，T台中间烟雾徐徐升起，搭建好的三角玻璃中间，烟雾越来越浓，最终烟雾幻化成Kate Moss，身着飘逸裸色长裙，飘逸在空中。长裙随风而动，流苏四散，压轴设计在略带“仙气”的氛围中亮相，精妙绝伦。尤其在那个虚拟技术还未在时装秀场上铺开的年代，Alexander McQueen的首开先河顺势成为经典。
4D光影秀
Ralph Lauren
时间：2010年11月
地点：纽约
在Ralph Lauren面前，Alexander McQueen 2006年的三维谢幕只能算 是小试牛刀。4年的时间里，科技发展日新月异，直到2010年Ralph Lauren发现有一个新技术在阿姆斯特丹面市，决心把这个技术带到美国。Ralph Lauren最初的想法是做个水幕数字表演，那个时候水幕电影技术已经很成熟，但显然不及4D光影秀来得刺激。
数字投影制图技术让建筑瞬间消失，又重新出现，画面逐块打开关闭，每一个打开的房间，都会释放出一个四层楼的3D宫殿模型。虚拟的宴会与马球比赛，都让人仿佛置身其间。而后随着香水系列的出现，空气中飘洒着经典的Big Pony 系列香水，令嗅觉也参与到整个奇妙的体验中，妙不可言。
成就这场8分钟视听盛宴的团队多达150人，错综复杂的建筑体投射画面由3D扫描仪和人工模型促成。影片的动画制作在3D软件环境中运行并插入了IMAX视觉效果。预先架好的卷轴机也功不可没，它让3D投影分辨率放大数倍，并与实体建筑完美结合在一起。最后说一句，他们也是《哈利·波特》的特效团队。
数字制图
Burberry
时间：2011年4月
地点：北京
《You don''t have to say you love me》的乐声响起，模特们鱼贯而出展示2011秋冬时装系列。亮点则是，当晚除了英国模特Cara Delevingne、 Edie Campbell、Jourdan Dunn、Charlie France、 Seb Brice以及中国超模秦舒培之外，其他的模特全是用全息摄影和数码投影技术打造出的虚拟图像。他们瞬间消失、迅速换装，然后又幻化成美丽的飞雪或雨滴，徜徉在用立体声光特效营造出来的四种英国天气里。
帅哥设计师Christopher Bailey主导了这次Burberry有史以来最具技术创新精神的活动，北京电视台2000平米演播厅聚集了超过1000人，其中包括张曼玉、范冰冰、李冰冰、陈坤、元彬等国际巨星。
动感十足的立体声光特效营造出英国四种经典的天气将现实世界与数字技术完美融合，逼真的全息摄影从视觉上真实再现了一场引人入胜的T台秀，模特瞬时在“雪”中变身，在消失的刹那完成服装的互换。
极端角度投影
Alfred Dunhill
时间：2012年3月
地点：上海
同样是千人派对，Alfred Dunhill将世界缩小为一个巨大的水晶球，所有的气候都会像魔术一般呈现，64名男模在水晶球里，用一天经历了一整年的季节更迭。与Ralph Lauren的4D光影秀一脉相承，Dunhill的水晶球魔法也因气味的芬芳变得有滋有味。调香大师以雨林为灵感特别调配了香氛，沁人心脾。
作者:[台]庄祖宜
定价:36.00元
出版:文化艺术出版社
作者曾是西雅图华盛顿大学人类学博士候选人。她在撰写博士论文期间,毅然决然放弃唾手可得的博士学位而转战厨房。
这本书不是简简单单的菜谱,书中详尽地介绍了关于专业厨房背后的故事与秘密:有乐趣,有辛酸也有感动。
学厨初体验――
Oct. 16, 2006 ,入烹饪学校刚满一个月。
连续好几次下了课回到家才发现 ,我一整天在学校厨房里工作了八个多小时竟然都没有上厕所, 实在是忙得太忘我了! 厨房里的步调很紧凑──炉台上的高汤酱汁要长时熬煮与多次过滤、 切菜讲究刀工整齐、大碟小碟的香辛调味料得准备万全、砧板和工作台不时要清洁消毒、一有空档就得洗锅碗瓢盆、出菜时间要确切掌控、所有盛热菜的餐盘都要预热、盘式要讲究……这一切都在十几平大的厨房里与十几个负责不同菜色的同学共同进行,一不注意,炉台和烤箱的空间就被抢光了。所以在进行每一个步骤的同时都必须为接下来的步骤做好沟通与准备,免得手忙脚乱,功亏一篑。 就是因为如此忙碌与专注, 我往往一整天下来连喝口水的时间都没有, 完全没有上厕所的需要。
这跟写博士论文时的我差别多大啊!几个月前我埋首与论文搏斗,呕心沥血口干舌燥,几乎每写一个句子就必须喝一杯水, 每十分钟跑一次厕所, 一天下来进出厕所少说二十来次。此外我头痛、眼睛痛、背痛、肚子痛, 头顶还生了一小丛白发,夜晚常做噩梦,盗汗心悸。有一回梦到我脑子长肿瘤, 医生宣布必须在20分钟内开刀方有存活希望,但手术风险极大。我梦里慌张的试着跟家人联络不着,最后孤单的进了手术房。心里唯一的安慰就是──如果死了就不用写论文了!
跟当时的心力交瘁比起来,在厨房里的体力劳动真可说是充实又幸福。以前我早上总是起不了床,想到论文就有一种见不得天日的无力感。现在天一亮就跳身起床煮咖啡做早餐,恨不得时间多一点,因为有这么多东西要学!除了上课以外,我自己猛K饮食文化史、食品化学、美食评论、大厨传记……简直比念研究所还要用功。
以前每次跟人家说我是念人类学的,得到的响应往往是:“好深奥哦!”口气中夹杂着景仰、不解与同情。现在告诉别人我是个厨师,社交简直无往不利──不管是哈佛学生,家庭主妇,干洗店老板还是水电工人,人人都表示高度兴趣与善意。而当他们得知我放弃博士学位追求厨艺,几乎大家的反应都是:“好极了!”老实说,我刚开始有一点惊讶,后来想想这毕竟是美国, 求新求变与追逐梦想比坚忍不拔和光宗耀祖重要。再者近几年来名厨的身价地位扶摇直上,会做菜忽然变成一种很炫的技能,我能沾点光也不错!
高贵的椭圆形
大学毕业那年,我在法国南部的蒙佩利尔(Montpellier)待了两个月,白天上语文,晚上寄宿一个法国家庭里。接待家庭的女主人碧翠思是个热情好客的全职妈妈,和研究副热带农业的丈夫雨伯育养五个从九岁到十九岁的孩子,家里随时热闹非凡。我抵达的第一个晚上,他们一家七嘴八舌的把我请上长桌用餐,当晚的菜色我已经不记得了,只记得我学了四年的法文忽然受到空前的挑战,四面来袭的问题我很多都没听懂,勉强回答了几句,也因为思考动词变化而支离破碎。傻笑之余,我为了掩饰尴尬,也由于实在饥肠辘辘,只好拚命吃菜。晚餐持续了三小时我就连续吃了三小时,每添一次菜就引起全桌的欢腾赞许。
“好吃吗?”碧翠思问。
“Très bon!”非常好吃,这个我会回答。
“你喜欢吃法国菜?”雨伯问。
“Oui!”喜欢。
“你最喜欢吃哪道法国菜?只要你说得出来,我都可以做给你吃。”碧翠思兴高采烈的问。
老实说我那时什么都不懂,粗略认识一点的法国菜也叫不出名字来,想了老半天终于挤出一个我觉得很法国的菜:“蜗牛!我喜欢吃烤蜗牛。”他们全家眼睛发亮,一副很惊讶的样子。原来他们上一次接待的瑞士女生胃口很小而且只吃四只脚的动物,让这家人非常失望。“那好,明天我们就吃烤蜗牛,搭配其它勃艮地式的菜色和红酒。”
就这样,接下来我每天放学后,碧翠思都会准备不同地区的特色家常菜:巴斯克的香料烩鸡、土鲁司的香肠白豆、诺曼底的颠倒苹果塔……我也很尽兴的把所有的菜吃光光,靠食欲突破语言障碍,赢得全家人的认同。
有一天下课回家,我明显的感受到这原本就很热情的一家人散发出一股按捺不住的兴奋,餐桌也摆得特别高雅,有银器和鲜花。提早下班的雨伯对我透露:“今天我们要吃点特别的。”十二岁的双胞胎女儿像芭蕾舞者一样,昂首齐步的从厨房端出一个大银盘,上面摆了一排椭圆球状的白色不明物体,大厨碧翠思随后现身,掀手一挥鞠躬宣布:“白斑狗鱼可内乐配小龙虾酱(Quenelles de Brochet Sauce Nantua)。”
这到底是什么东西呢?一家人又七嘴八舌的告诉我,“可内乐”是里昂地区的名菜,用当地盛产的一种多刺河鱼做成,制作程序非常麻烦,一般的餐厅还吃不到。碧翠思出身里昂地区一个没落贵族世家,从小由长辈那儿学得这道菜。这次看在我如此爱吃的份上,决心秀出当家绝活,让我这个没钱上餐馆的穷学生见识一下凌驾平民美食之上的精致大菜。
碧翠思的可内乐宽约五公分长约十公分,圆头尖尾呈巨蛋椭圆,躺在我的盘中央,白膨膨水嫩嫩。一刀切下去左右颤动摇晃,里面是慕斯质地,入口即化,仅有淡淡的咸味,几乎吃不出鱼的味道。搭配的酱料呈粉橘色,非常鲜美,我多年后才了解,原来那是淡水小龙虾连壳带肉打碎,与奶油调和再过滤而成的工夫酱。但那时我不会做菜,他们的解释又没完全听懂,哪能体会其中用心?眼看全家人一副陶醉模样,桌边传来阵阵“喔…啊…”的,我也有样学样的喔啊起来,不过心里很纳闷这到底有什么了不起,几口就没了,还没有饱哦!
十年后在课堂上我亲自演练这道菜,终于了解这家人是怎样款待我的,很后悔当时没有得大声一点。
我的工作台前堆满了碗盆器具,每一样都事前冰过,连刀锋和砧板都是冷的,鲜奶油和鸡蛋摆在一大盆冰块上。首先要为新鲜鲈鱼切片去骨(这里没有白斑狗鱼),然后切成小丁,加入蛋白,用食物处理机打成泥(可以想见在没有机器的古早年代这步骤有多麻烦)。接着我必须把鱼泥一点一点的透过超小孔筛网刮刷过滤,直到清除所有杂质且毫无纤维为止。鱼泥彻底冷藏降温后盛入钢碗摆在冰块上,一匙一匙的加入鲜奶油以打蛋器打松,经过漫长的时程逐渐膨胀,变得绵密细白有如刮胡霜。鲜奶油的用量没得准,用得越多口感越松软细致,但若用过多则会在烹调时塌散,所以中途必须不时烹煮一小部分以检测质感。别忘了,在这同时我还必须打烂半磅的小龙虾做酱汁,中途还得拚命洗碗,简直疲于奔命。
要把鱼霜做成标准的可内乐蛋形需要两支大汤匙。汤匙先泡过热水,然后用一支斜斜的刮起鱼霜,冷冰冰的鱼霜碰到热汤匙会稍稍融化,使得接触部位格外平滑。接着用两支汤匙互刮,造成蛋形中央一道圆弧棱线,然后轻轻滑入微滚的水中,小火煮个十分钟。照理说可内乐煮好了会自动浮起翻身,但我的偏偏不滚不动,原本光滑的表面也变得坑坑洞洞,起锅后扁了一半,完全不像碧翠思做的那样丰腴光洁。辛苦了半天做成这样,盛盘后我连照片都懒得拍。
萝伯塔对我的成品非常失望,但她也说:“算你走运,这道菜不包含在期末考的范围里,因为它的光辉年代早已过了,而且失败率太高。现在除了在里昂的特殊餐馆之外,很少地方吃得到。”
我眼眶一阵湿润,身旁的莎莉很同情的拍拍我肩膀,大概以为我因为菜做坏了感到自惭。其实我惭愧的不是手艺,而是早早和碧翠思一家人断了信息,现在法文忘得差不多了,要联络恐怕有点困难。我心里对他们燃起一股强烈的思念,夹杂着悔恨与迟来的感激。
话说经典的可内乐现在虽然很少地方吃得到,但它高贵的形象在法式餐饮里早已根深柢固。如果你问大部分的厨师什么是可内乐,他们不会谈鱼霜和蛋白奶油,而会解释这是一种椭圆的造形,特别适合用来呈现蔬菜泥和冰淇淋。在高级餐厅里,可内乐是一种符号,代表大厨的法式训练与经典传承。不识趣的人看椭圆形的冰淇淋觉得怪里怪气,好像是圆形融化了拖成长条,但对我们这些受过法式厨艺洗脑的人来说,圆形登不上台面,要椭圆的才高贵啊!
我的五星级零嘴
2007年10月底的《HK Magazine》报导本年度读者票选的各类最佳奖项,我所在的Amber获选 “最受欢迎的餐厅” 与“最佳餐厅设计”两大奖。报导一发行,大厨李察喜出望外,满面春风。这虽然不比米其林的星星,但毕竟是香港流通量最高的英文刊物(因为是免费的,像纽约的《Village Voice》或台湾的《破报》),所以影响力很高。我们冷厨里的老大沾沾自喜的说:“你没看这报导里专门提到螃蟹五吃的头盘,当然好啊,谁做的嘛!”老实说连我这个新来的实习生都感到与有荣焉,螃蟹头盘的设计与烹调虽轮不到我,但这三个星期以来所有的蟹肉都是我亲手剥的,调味用的小黄瓜丁也常是我切的,算是一点卑微的贡献。
说了这么多,其实只是为了炫耀我每天吃的“零嘴”有多好。新鲜蒸好的北美大螃蟹破壳一摘就是几大盘,装入小袋子以后,手上沾着的锅边黏着的通常就是我吃掉。其它同事们好像对吃都不是很有兴趣,可能他们在厨房里待久了见怪不怪,不管什么剩下来的好料都可以不眨眼的倒进垃圾桶。而我因为从小就被训练要把菜吃光光, 而且天生容易饿,所以每次看到漂漂亮亮的菜被倒掉都非常心痛。为了减少不必要的资源浪费,我决心尽一己之力,吃掉身边大部分的剩菜。这其实没有想象中那么恶心,因为在冷厨里我经手的食材通常是(很昂贵的)蔬菜水果,例如茴香、红椒、甜菜根、朝鲜蓟等等。就算它们有一点缺角凹痕或是多摆了一天,撒一点海盐胡椒再淋几滴橄榄油,还是很健康美味的。
当然热量偶尔也会飙高。冷厨里的鹅肝酱在呈盘时要切成圆形或长方块,难免有许多用不着的边角,我自从发现这档子事以后都会阻止同事们丢掉,用来搭配削下来的面包皮一起享用。偶尔运气好还能捡到一点弃而不用的残缺无花果,刚好可以平衡鹅肝的浓郁,更加完美!
生冷的东西吃多了,不免想来点热食,所以手头有点空档的时候,我会转到肉食区闻香搭讪,顺便瞧瞧有没有切下来的边角肉可以试吃。几趟下来我有幸品尝了西班牙进口的顶级Bellota黑毛猪五花肉,以当今最热门的sous-vide真空方式烹调,把腌好的肉先抽真空包装入袋,然后用恒定60°C的水温慢火炖煮11个小时, 直到软而不烂, 出菜前再入平底锅煎至金黄香脆。这么酥滑的五花肉吃一整客可能会腻,但吃一口真是人间美味啊!
真空烹调的好处在于它能让肉类在温和的状态下达到理想熟度,肌肉组织完全不会因接触高热而收缩,所以异常软嫩,而且里外受热均匀,口感与传统方式烹调的肉类大不相同。我上网查了一下,光是一台入门级的迷你形恒温水槽就要八百美金起价,再加上抽真空的设备与耗材,一般的餐厅(更别说是家庭)几乎不可能提供这样的菜色,所以要品尝此等口味还非得付大钱上高档餐厅。像我这样没事就讨一小块sous-vide五花肉、牛肋排、鸡胸、鲑鱼……这种奢侈岂是凡人能体会?
还有一回大厨李察进冷厨检查新到货的顶级鱼子酱,开封后他自己试吃一汤匙,表情甚享受。我看他举匙时掉了三、四颗黑珍珠在桌上,一时口馋好奇, 又怕身边的同事会急着擦桌子,所以飞快的伸手去捡起来吃掉。本以为自己迅雷不及掩耳,没想到却被大厨看到了,他对我说:“Give me your hand.”
难道吃桌边菜是要打手心的吗?
大厨李察另取一把汤匙挖出一大匙鱼子酱倒在我手上(少说有十来克重, 市价三、四十美金),举颚示意我当场舔掉。众目睽睽之下,一股咸香从我喉头溜下去,一阵受宠若惊的感觉从心底涌上来。大厨问我好不好吃,我猛点头之余忍不住对他说:“给得好慷慨喔!”(That's a very generous helping!)大厨回答:“我本来就很慷慨!”(I'm a very generous man!)然后扬长而去。
白松露飨宴
晚秋初冬是一年一度的白松露季节,2007年意大利北部异常炎热,以至于本已珍稀难寻的白松露在它的原生地──皮蒙特区的阿尔巴一带──产量锐减,价格飙高常年的60%。香港的上流社会向来崇尚珍贵的食材,对于减量增价的白松露当然没有抵抗力,再加上不久前澳门赌王何鸿以33万美金的天价标下了1.5公斤的巨型白松露,举世震惊,更让隔邻的港人对这个Tartufo di Alba趋之若鹜。不过想尝鲜的人没有太多选择,因为上好的货源早已被少数几家餐厅拦截,其中又以我工作的Amber为最,一口气买下数十磅的上品,连续两周开办白松露飨宴。
送货那天,厨房里所有的人都围上去瞧个究竟,我挤在人群后面看不清楚,只记得骚动中忽然传来一阵浓郁的气息,直冲鼻腔后端脑勺前叶,闻起来有点像烤大蒜和帕马森奶酪,又有点像味噌和酱油,类似那种介于发酵和腐败之间难以言喻的芬芳。就近一看,成箱的白松露多半是高尔夫球大小,表面凹凸扭曲包附着泥土,很不起眼。李察大厨拿起一小颗,用湿濡的白布轻轻擦拭,然后从背后掏出一个不锈钢制的松露专用削片器,很优雅熟练的刨了几下,只见浅色褐纹、薄如纸片的松露纷纷坠落,醇香扑面袭来。
大厨解释说松露的气息浓郁却低调,如果搭配口味太辛香明亮的食材难以彰显它的迷人之处,所以最好选择有大地气息且口味圆润的食材来做组合,如南瓜,马铃薯,白花椰,栗子,鸡蛋,奶酪等等。为此他特别设计了几道菜,比如南瓜浓汤配陈年高达奶酪,义式炖饭配白花椰与帕马森奶酪,烩和牛肋骨配干葱煎牛肝菌与马铃薯泥。每道菜建议搭配至少两公克(大概八到十片)的白松露,每克定价港币120元(约台币500元)。这定价听来咋舌,但此时恒生指数刚冲破三万点,金融新贵与政商名流花钱不眨眼,动辄数千元的白松露套餐一席难求,每盘两、三克的白松露削到大厨手软,我们这些小厨师更是腿酸脚麻不得休息。虽然坐拥价值百万的松露堆,我一日三餐的费用加起来勉强只买得起一公克的薄片,所以忙碌之余,我总不忘提醒自己深呼吸,心想吃不起总也要闻个够啊!
为了加快出菜速度,大厨命令我们在每餐客流尖峰前预先准备好秤了重量的现刨松露,以一克和两克为单位,像中药方一样分别盛放在裁成正方形的白纸上,层层迭迭以便拿取。一日我独自在冷菜台前迭放松露,转身裁纸却不小心让袖口扫到桌面上摆得整整齐齐的一迭白纸松露,一时最上两层共四克的薄片纷飞四散,像雪花一样无声的飘落到地上。
