时间：2022-02-05 00:06:24
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇烹饪专业自我总结，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
烹饪专业传统课程结构是，先文化基础课、后专业理论课、再专业技能课的“三段式”教学方式，其特点是以学科为中心，强调课程的科学性、系统性、完整性。在教学模式上理论课、实践课的教学通常是分开的，教学评价通常是以个人的卷面分数为标准，课程知识部分的考试是评价该课程的唯一依据，强化了考试成绩，但难以保证受教育者掌握解决实际问题的能力。
我院烹饪专业实施“一体化”教学改革以来，根据烹饪专业特点及学生学习情况确定了“讲、演、练、评”一体化的教学模式。使学生既有一定的理论基础，又有较强的实践动手能力，毕业后能顺利适应工作岗位，综合职业能力大大提高。下面就以《西餐烹调工艺》课程为例介绍我院烹饪专业开展“讲、演、练、评”一体化教学所做的探索与实践。
1.开发课程，编写教学方案
教学改革的重点是抓好课程体系与教学内容的改革，使理论与实践在课程结构上融为一体。为此，我们从调整课程结构入手，突破先理论后实践的学习模式，将原理性的学习内容和与之对应的实践性学习内容相结合，按照职业岗位职责的要求重新组合，形成模块式的课程体系，理论与实践在课程结构上融为一体。
在课程设置方面，我们采用“宽基础，活模块”、发展个性、强化能力的思路，对课程进行重新整合。以《西餐烹调技术》中高汤和沙司两个知识点为例，以往制作一般会将它们分为高汤制作工艺、沙司制作工艺两章。高汤和沙司在西餐制作过程中其实不能分开，制作沙司前一般会先制作高汤，工艺方面也存在一定的联系。通过对课程进行“讲、演、练、评”一体化组合，将两个内容合并为一个大的模块，再分为若干小模块，将小模块分为多个专项能力，使一体化教学具体化、可操作化。教学过程中可根据实际情况对小模块或专项能力进行灵活调整，适应不同层次学生的需求。课程模块设计可见图示：
（图一）课程结构图
（表一）职业能力分析表
职业能力 专项能力
1 2 3 4 5 6
3
基础
汤的
制作
程序
原料
的初
加工
主料
与加
水比
例调
配
调料
的添
加
火候
的把
握
制汤
时间
控制
汤体
的过
滤与
储存
2. 开发一体化教室，充分利用现代教学手段
教室一体化即理论教室与实训室构成一体。西餐一体化教室在使用过程中，既可以对照餐饮企业学习相关知识，又可以进行实际操作能力的训练，教学方法直观、灵活，教学形式生动、活泼，激发了学生的学习热情，有利于拓展学生的能力。这就要求一体化教室必须具备完善的硬件设备，提供足够的学生练习工位。教师利用多媒体设备可以直观地将抽象的知识呈现给学生，又可做到教师示范和学生练习同步。一体化教室可以提高实验室设备的利用率，学生可利用空余时间到实验室练习基本功，培养学生主动性和自学能力。[1]
3. “讲、演、练、评”一体化教学模式，以学生为中心展开教学
3.1讲
传统教学中的“讲”主要以灌输学科知识为主，把学习理解为在书本上的学习过程，过多地倚重“接受型”的学习，讲、演、练、评”一体化教学中的“讲”主要具备以下特点：
3.1.1 技能必须，够用为度
在基础理论方面，不盲目追求内容的深度和体系，对学生学习实践技能联系不大的理论知识，可以降低要求，不讲或略讲，对生产中采用的新技术、新工艺、新设备，必须在教学中有所反映，但需要注重实用性。如西餐基础汤的制作，对于制作时间、原料比例、火候、冷却、储存等关键操作过程重点讲解，制作原理中分子运动、呈香味物质的扩散等抽象理论可略讲或不讲。
3.1.2 突出应用性
重视理论教学对实践的指导作用，做到理论联系实际，学以致用，这就决定了专业理论教学要突出应用性。教学内容是以问题展开的，按照需要解决的问题和形成技能所需的理论知识而选择，也就是要告诉学生是什么、为什么、怎样做，做到什么程度等。
3.1.3 与示范练习同步
理论知识在实践中起指导作用，实践过程可加深对理论知识的理解，讲、演、练、评”一体化教学使学生将专业理论知识和实践技能融合在一起加以掌握。理论知识讲解其实是实践练习的“前奏”，内容要与即将进行的实践内容同步。这就要求理论与实践指导教师要由同一人担任，教师要打破传统教材的框架束缚，围绕实践，重组理论教学内容开展教学。
3.2 演
烹饪教学中教师进行菜肴示范是一个重要环节，是学生获得实践知识最直接的途径。教师的演示过程对学生影响极大，因为学生会对老师所做的一切进行模仿，所以在示范教学中最重要的一点是操作的规范性。在讲、演、练、评”一体化教学活动中，烹饪教师要全面提高自己的教学素质，杜绝行业上的一些坏习惯，坏动作。另外，对于操作中的一些重点和难点应提醒学生注意，教师在动作上可放慢一些，帮助学生理解、掌握。对于一些需要旺火速成的菜肴，由于操作时间短，动作要求快，学生不容易掌握要领，教师可利用多媒体进行录像，让学生多看几次，配合讲解。
3.3 练
讲、演、练、评”一体化教学模式可以实现师生间的零距离互动，以学生为中心展开教学。在烹饪教学过程中，学生练习环节可采用“模拟现场教学法”。以《西餐烹调技术》中“西餐套餐制作”为例，可模拟西餐厨房进行分工。学生分组进行汤、沙司、开胃菜、主菜、配菜、甜点的制作，由老师指导组合成西餐套餐，学生之间还可进行角色变换。在“模拟现场教学法”中每个学生都有固定角色，老师是导演，提供舞台让学生自由发挥。“项目训练法”也是“讲、演、练、评”一体化教学中经常采用的方法。由教师上课前提出训练内容，明确操作程序、技术关键、注意事项、成菜要求等，然后带领学生进行操作训练。在训练过程中，老师起引导和促进作用，鼓励学生大胆尝试，自我评价，自我总结，使学生为自己的学习承担更多的责任。
3.4评
以学生综合能力为依据，评估教学质量。“讲、演、练、评”一体化教学对学生的培养要求是理论、实践、态度的一体化。对于教学质量的评估应以学生的综合能力为依据，在学生成绩的评定上主要考虑专业理论知识、专业实践技能、行为态度三方面，三者的比例可按4∶5∶1进行评分。“讲、演、练、评”一体化教学注重平时能力的培养，在成绩计量时，可按模块或专项技能考核作为平时成绩，可占总评成绩的40%，这样改变了以往一次考试定成败的做法。
（表二）一体化教学学生成绩综合评定表[2]
专业理论知识（40%） 专业实践技能（50%） 行为与品德（10%） 备注
项目 分值 得分 项目 分值 得分 项目 分值 得分
基础知识 30 专项技能 30 学习态度 40
知识考核 50 实践考核 40 文明、安全 40
知识应用 20 综合能力 30 其他 20
总评成绩
综合评语
4. “讲、演、练、评”一体化教学效果分析
我院烹饪专业开展“讲、演、练、评”一体化教学模式以来，学生学习兴趣、自学能力、自信心、对专业知识学习兴趣、动手能力都得到了明显提高。2012年度烹饪专业学生双证考试通过率比以往提高6%，在市级比赛中囊括了热菜、冷菜、面点项目的金、银、铜等奖牌，烹饪专业学生毕业前与用人单位签约率达到98%。“讲、演、练、评”一体化教学模式打破了教师的理论与实践分工，也有利于“双师型”教师队伍的建设，我院烹饪专业教师“双师”率达90%以上，宽松的教学环境更有利于教师才能的发挥，师生的“教”与“学”做到了良性互动，全面提高了教学质量。
参考文献：
关键词：职业教育；一体化；教学改革；课程开发
随着职业教育教学方法的改革，一体化教学早已不再是工艺课与实习课的合二为一、教师在实习课堂上进行教学的过程。今天，一体化被赋予了全新的诠释――学校教学的专业基础课、工艺课、实习课和教学管理与企业的生产和管理合二为一，教师实现在实训（生产）教室进行系统完整地教学育人过程。
河南职业技术学院自2008年以来，以国家示范性高职院校建设为契机，加快教学改革。以实现“前校后厂”的战略为目标，学习国际先进的教学理念和方法，以培养我国社会需求的高级专业人才为目的，全面整合教学内容，构建现代一体化的教学模式，创建特色职业院校。
一、一体化教学的内涵
一体化教学的内容是理论知识与操作技能的有机融合。学校教育必须符合国家的教育方针，所以一体化教学，把专业技术基础课、专业工艺课和专业实习课的教学内容相融合，兼顾职业技能培训，与国家职业技能鉴定考核标准要求的内容相融合。课程标准要服务于企业，就必须来源于企业，与现代企业的生产、管理、运营要求及人才发展的战略需求相融合，即学校的教学内容大融合、资格证书内容融入课程体系、企业生产项目与管理融入教学过程。
一体化教学的过程是基于完成工作任务的系统学习过程。它以完成生产任务为引领、以岗位技能要求为导向、以实训教学为主题、以培养能力为目的，在学习中生产、在生产中学习的岗位情景、产品导向过程。
一体化教学的环境是师生共同体验的工作情境，即“六合一”：实训课堂与生产车间合二为一，教师与师傅合二为一，学生与学徒合二为一，学习内容与生产任务合二为一，学生作业与企业产品合二为一，教学设备及用具与生产设备及工具合二为一。
一体化教学的方法是现代教学方法的综合体，即“六综合”。在传承传统教学方法中，在教学内容的系统安排上实现“模块化”教学，在教学组织的系统安排上坚持一体化教学，在教学课题的安排上运用“任务引领法”教学，在课堂教学过程中强调“行为引导型”教学，在课堂教学子任务中贯彻“项目教学法”，在课堂教学的组织过程中推行“四位一体”教学法，即讲、演、练、评的一体化教学法。
一体化教学的模式是在“2+1”订单式培养下，采用“541”模式。即把3学年6个学期分成3个层次10个阶段，其淡季5个阶段学生在校一体化学习，旺季4个阶段学生到企业轮岗实习，毕业前1个阶段顶岗实习，实现学工交替、能力递进。
综上所述，一体化教学是学生到工作者的成长捷径，它从企业管理要求出发，不仅是培养掌握岗位操作技能的人，更是培养具有独立、协作的创新与生存及适应社会变化而不断学习进步的能力。一体化教学包含校企合作的新内涵，它体现“前校后厂，前店后校”办学模式，体现学校服务社会的职能，体现科研与企业接轨的途径。一体化教学是职业院校特有的校园文化，从教学的内容、管理与环境，全面实现了学校与企业的无缝对接。
二、一体化教学改革的指导思想
同志在视察珠海高级技工学校时提出，没有一流技工，就没有一流产品。什么样的人才是“一流技工”，如何培养“一流技工”， 是当前教学改革的方向。2009年9月，一体化教学改革试点工作启动会议在北京召开，在《关于印发技工院校一体化课程教学改革试点工作方案的通知》中明确：以国家职业标准为依据，以综合职业能力培养为目标，以典型工作任务为载体，以学生为中心，根据典型工作任务和工作过程设计课程体系和内容，按照工作过程的顺序和学生自主学习的要求进行教学设计并安排教学活动。这就是我们教学改革的指导思想。
三、一体化教学改革的研究
1.确立一体化教学改革的专业方向
由河南职业技术学院相关的教学专家牵头成立一体化教研专家组，邀请部分学校、科研院所的理论、技术及设备专家和企业的生产管理、技术专家及生产能手组成。从确定教学的相关产品、装备、场地、师资、课程、教材、课题等，研究一体化教学保障的实施条件，确立一体化教学改革的方向。我们确定的专业方向是：机电一体化、电子信息工程、汽车检测与维修、烹饪工艺与营养，我们确定技校的专业是维修钳工、车工、焊工、冷加工、电工。
2.明确一体化教学专业的培养目标
以国家职业教育目的为准绳，以国家职业技能考核标准为依据，以当前企业需要为前提，以奠定学生职业生涯为基础，以掌握综合操作技能为要求，以毕业生就业一个都不能少为保障，以学精湛技术、拿资格证书、择理想职业的人才培养目标为方向。调研企业，明确其需要什么与岗位需求同步。研讨国内外先进的教育理念、方法、技术和经验，与现代人的意识发展同步。分析当前和未来社会需求方向，有前瞻性的战略思考，与科技发展同步。经综合分析后，确定各专业各个层次的培养目标。
3.理顺一体化教学的开发思路
根据培养目标，编制可行的教学大纲、教学计划、课程标准、教学内容、教学要求；编写教材、授课计划、参考资料；准备教案、课件以及教学用工作任务书、项目单；准备设备、工具、量具、附具等；布置工作场地，模拟生产现场，进行情景化设计；准备坯料、产品图纸、模型、工艺规程及卡片等；进行教学及系列培训班实践。
4.制定一体化教学课程开发原则
一体化教学课程开发遵守的原则是：职业教育必须具备职业特色；教学载体必须结合生产，基于典型工作任务；课程改革必须符合国家的课改标准和结合先进的课改成果；能力培养必须紧密结合社会对职业能力的要求；教学内容必须兼顾职业资格鉴定的需要和岗位发展需要；课程开发必须紧紧围绕能力目标进行，以岗位需求来确定课程内容、理论知识、工作项目、组织形式、评价方式等。
四、一体化教学课程开发实施
1.量化课程方向
例如：机电一体化专业课程+国家职业标准+企业岗位要求=机械加工技术、机械维修技术、电气维修技术、电子控制技术、PLC与GOT技术、机械装调技术、现场驱动技术、传感器与测量技术、液压气动技术、网络通信技术、工业机器人技术、数控操作加工技术、数控设备维修技术等。
2.制定课程改革标准，编制教学大纲
课程改革标准以基本能力为本位，培养具有谋生能力、智力操作能力、优质服务能力、基层管理能力的人。根据课程标准，综合专业技术知识、专业操作能力、生产工作任务、岗位技能要求、工作方法、社会能力要求，确定能力训练目标，以目标为要求制定大纲。
3.设计教学计划
按学年分层次，可分为初、中、高级技工和技师。按生源分等级，可分为技校初级、中级、高级、技师的技工班和统招、对口、成教的高职大专班。
4.提炼典型工作技能
以国家相关职业培养标准为向导，融合职业技能鉴定考核标准的要求，考虑个人生存发展的需求，从所选企业、产品的加工需要为主体出发，从中提炼出典型工件的加工过程和工作技能。
5.汇总能力训练目标
把教学内容和技能训练模块的先后顺序汇总，再分解列表，按照“够用为度”的原则组成有梯度的教学模块。例如：某一个产品（任务）需多个教学模块，其中一个模块仅有某专业课中某课题的一部分知识和多门技术基础课中某些章节中的一部分知识。当一个产品（任务）完成，似乎把这门专业课程通了一遍，实际上所学的知识和技能仅体现这个任务的所需，即达到了一个级别。学生在学校需要经过多个任务的完成，才能逐级上升，最后达到完整系统的大纲要求。
6.配备一体化教学实训装备
职业教育有其独特性，即保证学生练习和生产。所以，装备要具有通用性、实用性、先进性、综合性、创造性、可操作性及可拓展性等。因此，根据对典型工作技能的分解，层层细化到按工作子任务选定载体，按工作任务的流程设置专业实训教室，按完成工作子任务所需的载体来把装备配置到实训教室。实现学院所有设备资源共享，合理调剂，提高利用率。
7.一体化教学专业教材的编写
一体化教材是学生学习的依据，是学生进行任务活动的指导手册，是引导学生进行自主学习的帮手，是与学生进行互动的桥梁，是融实践操作、技术知识、工作思维、能力培养于一体的说明书。教材有专家组组织编写，经模拟教学实验修订后定稿，方可使用。
编写时，首先，确定编写教材工作任务的程序。其次，合理设计相关理论知识点。重点介绍与工作任务相关的理论知识，采用任务书要求的形式引入，以学生自行查询为主、教师导引为辅，可大量采用知识链接方式，培养学生学习方法，丰富学习的内容。再次，拓展引入企业真实的工作元素。模仿企业培训方式，按照ISO式的企业元素要求确定。最后，加入考核评价体系。包括：学生自我评价，即学生对课程学习情况的回顾与自我归纳总结；同学参考评价，即同学之间互相评估工作学习结果；教师综合评价，即教师根据某个学员或团队进行综合评价；企业结果评价，即校企合作单位对一体化教学的结果进行最终评价。
8.一体化教学职业情景的设计
采用生产实际场景或模拟工作实际场景，以学生为主体，教师做编导，行为引导学生自主学习，团结协作，共同努力完成工作任务。
第一，在方法能力方面：传统教学中，教师是主体，学生盲从，无主动性和戒律性。一体化教学学生是主体，按照企业对安全、操作、规范、清洁、自查、工艺等要求融入工作实训中，体现学生的自觉性、自律性。第二，在社会能力方面：传统教育是教师说教育人，以身育人，属被动教育，学生抵不住社会各方面不利因素的诱惑。一体化教学是在接近实际工作环境中锻炼职业素养、沟通能力、心理素质、组织协调能力、表达能力、竞争意识等，育人方式更具有真实性、说服性，属主动教育，它使学校教育与企业教育无缝对接。所以情景化建设是一体化教学的关键环节。
一体化教学职业情景分硬件建设和软件建设，其硬件建设有设备、布局、标志、环境，软件建设有角色、制度、流程。要打造校内企业环境，需做好以下5个方面。
一是教室布局规划。如示教区 、资讯区、工作区、讨论区、物料区、清洁区、更衣区、通道等，通过环境来改变心情，让心情改变心态，使心态改变行为，由行为转变习惯，好习惯转变素养，高素养定会改变命运。
二是规划现场标志。有操作标志、安全标志、交通标志等，使学生快速适应规范企业需求，也为企业提出合理化改进建议，推动企业向现代化管理转型。要把安全变成常态，把规范养成习惯，把责任融于行为。对于学生，习惯的养成需要从“零”做起。
三是建立工作流程。让学生养成遵规守纪，一切都按部就班、有序进行。如操作流程：下达任务、分析（资讯）、设计（决策）、分配任务、领取物料、实施任务、检查调试、任务评估、总结分析、归还物料、清洁整理。又如领取物料：编制清单，审核清单、递交清单，清点物料、发放物料、领取核对、分发物料。
四是建立教学管理制度。有操作流程制度、物料管理制度、设备使用管理制度、借还物品制度、产品交接制度、私人物品存储制度等。工作流程是一切活动开展有序的前提，管理制度是所有工作按照流程有序进行的保障。
五是建立一体化教学角色岗位职责制。教学时把学生分组，每组又指定学生担任不同的角色，可发放不同颜色的工作帽来区别，以承担不同的职责，培养学生的主人翁精神和责任感。例如：员工，分析任务、探求知识、执行任务、自我总结，每组3人；组长，任务分析、设备管理、清单审核，每组1人；仓库管理员，进出库管理、“账卡物”过程登记与管理，每组1人；物料员，领取与归还物料与工具，每组1人；检验员，任务工作质量评估、组员结果互评，每组1人。
9.教学专业师资的培养
什么是一体化教师？我们认为要具有3个方面的能力：专业能力，即具有扎实的理论知识基础，具有丰富的专业实际操作技能经验；方法能力，即熟练运用管理方法处理工作现场问题，能控制工作任务进度，能进行工作技术指导，具备企业实际工作经验或理念；社会能力，具有良好的观察能力和沟通能力，具有开拓进取、不断挑战自我的创新精神。
“一体化”教师是一体化教学改革成功与否的关键，是实现“以学生为中心”教学方式的重要人物，是校企合作的核心要素，是职业院校的特色、持续发展的源动力。
“一体化”教师上岗除具有相应的教师资格证、职业资格证、技师以上专业技术证外，必须经过专业培训。培训内容是：一体化教学理念，包括教学理念、课程建设、教材运用、计划编排、教学方法等内容；教学管理体系，包括角色分配、现场管理、工作调度、气氛激励等内容；高新专业技能应用，如先进设备操作维护技术、数控技术、自动控制技术、工业机器人技术、光电触摸屏技术、网络组态等技能。
10.一体化教学校企合作平台的搭建
校企合作的原则：共赢性、持续性、可操作性。合作的方式：合作生产产品，合作研究开发，人员合作交流，合作办学。产品要涵盖多种教学目标，要来自不同的企业，要具有时代的先进性。校企合作的实施，要在双方深度了解的基础上，引导企业到校建厂，学校到企业建立实训基地，签订长期稳定共赢协议，企业技术人员受聘到校教学，学校专职教师到企业锻炼，学校为企业研发新项目或产品，企业是研发的试验场。实现职业学校、企业一体化。
五、实施一体化教学的体会
河南职业技术学院于2011年通过国家示范性高职建设验收，学校全面建设取得了瞩目成绩，起到辐射示范作用。通过一体化教学的改革实践，笔者有10点体会。
一是一体化教学是解决学校内实习设备、资金不足、企业的场地、人员、技术不足的有效方案。它可以有效地组织企业和学校资源，有效突破职业院校教学条件瓶颈，有效使企业创新占领市场。
二是一体化教学符合国家职业教育方针，符合职业教育标准，符合国家课改方向，符合学校教育发展的需求，符合企业发展的利益需求。
三是一体化教学融合世界先进职教理念。如新加坡的学校在企业中办学，企业走进学校中办厂，形成“校中企、企中校”的校企联办模式；英国的以工读交替，让学生完成从学校到就业的过渡学徒模式；德国的企业和学校共同担负培养人才的任务，按照企业对人才的要求组织教学和岗位培训的双元制模式。
四是一体化教学适合现代教学方法的运用。在一体化教学模式下，教学内容相对集中形成模块，课堂组织在工作环境中用“行为引导” 激发学生的主动性，教学课题以“任务引领”实现学习与工作合二为一，工作子任务以各个不同层次的小“项目”去完成，降低难度，学生容易获得成功，得到成就感。
五是一体化教学符合教学基本规律。知识、技能由浅入深。工作任务中基本任务、典型任务、子任务相关联，教学模块由简单、一般、中等、高级、复杂相递进。习惯养成从“零”开始，进入职业角色、好的职业习惯、高尚的职业素质与修养。技能目标由低到高，从基础开始，初级、中级、高级、技师。
六是一体化教学是学校校园建设与内涵建设同步到位的“捷径”。基础设施建设形成产权明晰、社会多方共建的新型办学格局。技术装备在保证生产的导向下，能与社会的发展同步，建设速度快，投资见效快。校企合作，“前校后厂”，使一体化课程建设得以实现。专业建设能把握职业特色，强化能力培养，符合社会需要。
七是一体化教学颠覆了传统的教师和学生的角色。教师从传道、授业、解惑的知识传输者，转变为组织、引导、评价者。学生从知识的被动接受者变为为生存、为发展、为兴趣、为荣誉的主动探索者，成为学习的主体。教学双方角色的根本性转变，又推动全校教学的改革。
八是一体化教学将知识、技能、能力融合，将学校教育管理规定和企业生产管理制度融合。将教师、学生身份与师傅、员工身份融合，凸显职业教育特色。
九是一体化教学是严谨完整的系统工程，可分为课程体系、职业场景、实训装备、校园文化等。
十是一体化教学是能够推广的教学理念，是职业院校发展的方向。
河南职业技术学院的一体化教学改革初显成效，但还要与企业深度融合，在岗位技能要求方面要不断进步，才能与现代科技的发展同步。
参考文献：
[1]李爱武.“任务引领教学法”的实践[J].职业教育，2012，（5）.
[2]李爱武.论职业教育教师间的合作教学[J].今日科苑，2007，（16）.
