时间：2022-12-07 05:28:41
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇餐饮行业调查报告，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
**饭店协会携手**饮食行业协会、**餐饮行业协会、**市饭店协会、**市饮食行业协会、**省餐饮服务行业协会等十大兄弟协会历时半年，通过对几千家各种模式餐饮企业的调查，完成了首次全国餐饮企业经营情况调查，并于今天《20**中国餐饮企业调查报告》，对中国餐饮行业进行最详尽的统计研究，并剖析餐饮企业的发展现状。
一、哪种餐饮模式利润最高
按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率而言，特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%；就年人均劳效而言，特色餐饮202000元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元；就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。
二、老字号重现发展生机
在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机，在30强品牌中占10席，老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径。
三、餐饮企业人才缺乏
从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一年度有所上涨。从人力资源状况来看，企业一线人员和高层次管理人员缺乏。企业员工流动率依然较高，平均达到了56%，影响了企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主，大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增强，有42%的企业年度培训经费占薪资总额的比例超过3%，平均达到3.6%。
四、越发注重集团化发展
从集团化发展来看，餐饮企业越发重视集中采购、统一配送，并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展。但是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。新晨
五、应关注消费者忠诚度
越来越多的企业开始重视忠诚客户建设和客户关系管理，主要通过会员卡、优惠卡方式实现，但是在客户关系管理方面，仍有较大的提升空间。调查显示，消费者使用信用卡消费的人群比例达39%，有预订习惯的消费者比例并不高，平均仅为37%，传统上签单消费的消费者比例已下降至很低。
[关键词]餐饮业 现状分析 对策 国际化
[中图分类号]F719.3；F273.2 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2013）07-0126-01
一、餐饮业背景
近几年国内外经济不景气，餐饮业的日子并不好过。作为经济晴雨表的餐饮行业表现更加明显。全国各地很多餐饮企业的应收速度放缓、利润下滑外，更是出现了倒闭潮。中国烹饪协会向国家有关部门发出了紧急救市的呼吁。而且在行业内了紧急预警，此前，中烹协曾预警，全国餐饮企业倒闭如潮，其中福建等南方城市的月倒闭率高达15%。整个餐饮业进入了2000年以来的行业最低谷。
二、中国餐饮业经营上的问题
（一）餐饮业自主创新能力和品牌创新普遍薄弱
自主创新能力的不足是餐饮企业倒闭的重要原因，我们的餐饮企业自主创新能力是普遍薄弱的：对于国内的餐饮业来说，很少有研发经费，导致研发水平低，没有独特的技术优势，无法建立企业自身的研发机构，餐饮业的技术开发大多数依靠着个人来完成。因此餐饮的研发会是周期性的更新，国内企业要和国外的餐饮企业竞争争夺市场的话必须加大投入完成自主创新。
其次，大多数餐饮企业对品牌创新存在着误区，有着很多的盲目性。不了解，没理解和不愿理解，不会做。有些企业在商标注册尚未完成等争议的情况下，开始做连锁的餐饮店，做加盟，隐藏了很大的风险。还有一个情况是企业不会卖品牌，花费了很大的人力和财力创造出来的有名的品牌，因为不重视品牌文化，不会宣传品牌，导致只卖到产品没有卖到品牌。而且有的企业是有大量的资金闲置，却不会创新只生产一般商品，导致经济效应极差。
（二）餐饮业政策法规与标准建设相对落后
我国的餐饮业的国家标准与国外的标准相比，相关的法律法规相对落后。在我国直接适用于餐饮行业的法规比较缺乏，相关的标准不完善，据烹饪协会的一项调查报告显示，超过69%的餐饮企业不知道卫生部的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，大多数企业不知道这项《规范》的具体要求。
我国餐饮业的服务标准、卫生标准、从业资质标准、准入市场等，相关的标准和法规，不是很完备，甚至一些方面完全没有相应的标准法规，执法制度和处罚制度都不是很严格，相关的法律体系还有待完善。如餐饮企业为了自己利益，在没有相关合格证的批发点进行采购，烹饪的环境差，烹饪过程加入对人体有害的东西等行为，对于餐饮业的发展起到的是束缚作用。
三、民族餐饮品牌国际化的必要性和可能性
随着餐饮业近几年的迅速发展，餐饮业的国际化也是必然的选择。其实，现在国内很多餐饮企业现代化管理制度不断地完善和加强，在海外经营的餐饮企业也有着比较成熟的经验，这说明国内餐饮企业开展国际性跨国经营的自身条件已经基本成熟。而且中国的国际影响力随着经济的发展越来越强大，国际形象也比较好，很多国家社会认可中国，使得中国的文化特别是餐饮文化越来越受到国外市场的追捧。
同时，中国的传统餐饮有着几千年的历史传统，菜类丰富，各地有各地的饮食特点。餐饮里包含着很多历史文化和故事，因此中国餐饮业有着很大的优势，是时机走出去了。另外，传统餐饮“走出去”在更高的层次上是参与当代的国际分工与合作，也必将成为企业实施国际化战略的必然选择。
四、民族餐饮品牌国际化的主要策略
（一）建立健全现代企业制度，调整组织结构，使之适应全球竞争的需要
实现餐饮业跨国经营，必须完善公司治理结构。与国内市场的竞争相比，跨国经营要面对国际市场的统一竞争，与国际接轨的公司治理结构是成功实现跨国经营的前提。当企业树立了符合国际市场经济规则的管理制度时，就能够引进市场经营机制，包括约束与激励机制。没有健全的现代企业管理制度，国外的经营风险比国内的经营风险大幅提高。
（二）增强品牌创新能力
随着人口和人均收入的增加，海外餐饮业诞生出以麦当劳为代表的跨国连锁餐饮企业等众多牛股。相比之下，国内餐饮业上市公司却屈指可数。今后，中餐企业能否诞生大牛股？通过分析中餐企业产业特点，投资者可以从这四点把握餐饮上市公司的投资价值：赚钱能力，财务规范，标准化与规模扩张。
为什么上不了市：买肉卖菜不开发票
近年来，财务管理和财务计量是餐饮企业上市频频夭折的一个重要原因。餐饮企业上市普遍存在两个难题――“收入、成本无法可靠计量”，二是不能规范地“纳税以及给员工上保险”。因此，若想成功上市，先要闯过财务数据计量这一关。
餐饮企业上市难是因为不可控风险太多，而这些风险中很重要的一点就是作为原料的市场菜价每日涨跌、变化较大，原材料进货和餐饮业收入没有发票，存在财务审计困难。而为员工上保险，在其他行业原本天经地义的制度，在餐饮行业却成为麻烦事，服务员流动性较强，对财务操作和成本的影响较大。
此外，证监会早在去年就将拟上市餐饮企业的年利润标准由3000万元提高至5000万元，并对上市餐饮企业增长率、净资产、盈利水平提出了更高要求。为此，除俏江南的IPO申请终止审查外，小南国挂牌前夜放弃上市，北京金汉斯也遭叫停。
据港交所上市的指引，对拟在港上市的餐饮企业披露的7大要求包括：“供货商、食材来源及其价格”、“同店销售额及桌/座流转率”、“现金管理”等。如果餐饮企业上市成功，财务指标明确，更有利于投资人分析其财务状况，提高投资的安全性，这些财务指标的好坏应引起投资者的重视。
同时，有媒体报道称，预港股上市的俏江南，财务状况扑朔迷离，不仅外人难见其详，甚至连很多合伙人都被蒙在鼓里。有合伙人曾要求俏江南公布盈利状况，但始终得不到管理团队的明确答复。更有内部消息传出，俏江南的财务报表非常混乱，“连张兰本人都梳理不清楚”。如果俏江南赴港上市成功，通过财务审计的俏江南，其财务报表究竟如何，令人期待。
餐饮行业拼什么：租金、翻台、提价力
物价的持续上涨，对餐饮行业影响最为明显，成本的上升，压缩了企业利率空间。由于销售量及原材料成本增加，以及人力和店面租金等成本压力对于原本利润单薄的餐饮企业影响巨大。
据中国饭店协会等联合的《2009年中国餐饮企业调查报告》显示，国内前30强餐饮企业平均利润率为8.2%，利润率排名前两位的是上海老城隍庙和小南国，大约为11%。
以麦当劳、肯德基为例，店面多在200平方米左右，300平方米已算大店。国内餐饮上市公司店面普遍较大。据了解，俏江南目前的门店选址规模一般在2500平方米以上，500席左右，一般处于商务区域或繁华街市附近。这种规模的中高端餐饮门店，再加上俏江南奢华装修，实际上俏江南单店成本就在1000万元以上，也难怪一些女性消费者眷恋俏江南洗手间的马桶。
前车之鉴的小肥羊，上市后密集扩张，曾因店面租金价格的大幅上涨，以及集中化的店面到期，资金一度非常紧张，经营压力骤紧。
就餐饮业而言，呷哺呷哺餐饮管理有限公司董事长贺光启认为，未来的增长主要靠两方面：一是扩张新店面实现外延式增长，依靠店面数量以及规模取得采购成本优势。二是依托现有店面提升单店盈利，最关键指标是客单价以及平效比。
但从顾客定位上，湘鄂情、俏江南等餐饮企业很难摒弃大店模式，如果不能提升客单价以及翻台率，这类大店模式将异常危险。小肥羊顾客的单次消费时间约为90分钟，日翻台率约3次，而呷哺呷哺这类快餐式火锅对应的数字是45分钟、8次以上。偏低的翻台率意味着要提升每个菜品的平均售价，这需要对顾客重新定位以及提升品牌溢价能力。
CPI持续攀升，趋势性的物价上涨必然带来企业利润的下降。海外投资人曾推荐麦当劳的一个重要原因是，随着物价的上涨，麦当劳连锁规模化发展和较强的提价能力，股价和分红回报，长期跑赢通胀。最近五年，麦当劳的股价基本稳步上涨，5年之中的股价涨幅达到130%，表现超越标准普尔指数140%。麦当劳股票的年复合涨幅达到18%，计算分红后每年年化收益达到20.5%。
国内拟A股上市的狗不理，为打造高端品牌，提高包子价格，天价包子刚一问世就遭遇市场质疑。在商务型酒店销售的天价包子，官方声称这种包子在原料选择等方面都非常苛刻，因此价格偏贵。
业内人士指出，原料上的苛刻、外国进口原料，并不能算是饮食产品、制作工艺的提升，这种脱离平民路线的伪高端路线，长期实行甚至有可能削弱狗不理作为中华老字号的品牌价值。
相比狗不理这样不成熟品牌提价路线，国内极具品牌价值，定位中高端，在A股上市的全聚德，2011年实现营收18.02亿元，同比增长35%，净利润1.29亿元。新收购的新疆全聚德控股有限公司成为公司新的增长点。值得一提的是，新开直营企业北京全聚德家堡店实现了当年开业当年盈利的目标。
一千家小肥羊同一个锅底味道：标准化生产推高复制效益
西餐连锁企业肯德基、麦当劳和必胜客等跨国公司，除能实现口味标准化外，在海外扩张上探案本土化，肯德基那些花样时新的菜单和开创中式快餐东方既白，正在为中国消费者口味的本土化努力。
与西餐相比，传统的中餐在菜品的质量和品质上，很难达成“标准化”的流程和完全一致的口味要求，并且一位好的厨师需要很长的时间才能培养出来。
夕阳西下的小肥羊，在标准化生产和管理精细化难题中做出不少努力和尝试。这家来自中国内陆的企业的精细化管理程度，丝毫不逊色于五星级酒店。每一个菜品都要单独称重，误差不能超过5克；在单店毛利统计方面，它并不是整体核算，而是对每一个菜品进行核算，那些没有达到规定毛利的菜品将会被查找原因，毛利率只要整体超过55%就能过关。
小肥羊在内蒙古巴彦淖尔市与锡林浩特市，投资数亿元建立现代化屠宰基地，年屠宰量在这里就高达300万～500万只。小肥羊也是国内最大、首家获得有机认证的羊肉加工商。
攻克中餐难题――“口味”标准化。早在2002年，为了在极速扩张中保持小肥羊统一的口味，找来国内数家顶尖的食品工业设备公司，通过定量包装流水线，小肥羊最终得到了符合标准的生产线。为了保证口味的一致性，数百名兑锅师几乎每天都要亲口品尝汤料的味道。除了兑锅师，店面管理者也时常参与其中，匿名对这些汤料的调制水平进行打分，每月至少3次。
据媒体报道，所有的经营信息，包头总部都能直接掌控。通常在上午，由财务软件系统自动生成的报表会发送到包头总部，核心管理层还会收到系统自动发送的手机短信，这些数据通常包括营业额、利润以及客流量等。
通过工业化、流水化的调料生产来解决大规模复制小肥羊的难题。重庆佳永小天鹅餐饮有限公司CEO仇一曾说道：“中餐标准化研发阻力太大，而火锅业却是中餐走向国际化最快捷的一个品类。”
火锅行业的三大产品支柱为底料、小料和食材，从标准化生产来讲，中国式的火锅有利于小肥羊实现规模复制，而不管是已上市的湘鄂情，还是拟上市的狗不理、俏江南等在这方面做的还不足。同时，传统中餐的特点，也限制了餐饮企业标准化的发展。
目前的中餐连锁快餐企业，如呷哺呷哺、港股上市的味千中式速食以及筹备上市的海底捞在标准化和精细化管理上表现不错。
可以麦当劳：规模扩张遇到天花板
餐饮企业落实成长性的另一道坎，则是规模化发展，在实现营业收入增长的同时，通过强大的规模效应降低采购成本。可是小肥羊虽然通过标准化和精细化管理，企业迅速做强，但是风光一时的餐饮品牌却遇到了规模扩张的天花板。
小肥羊超过40%的店面仍集中在传统的华北地区，在单客消费能力更为强劲的华东、华南，其店面仅有23%、13%，增长并不明显。小肥羊并未解决其店面扩张中的管理难题，其店面数字一直处于剧烈波动中，还未做到收放自如。规模化的前提是摆脱地域化限制，由于南北方各地口味差异巨大，食材需因地制宜。无法克服规模瓶颈的小肥羊，最终未逃出被百盛餐饮并购命运。如今积极筹备上市的俏江南好梦还没做，就可能夭折。
去年3月时，张兰对媒体放出豪言称，要在3～5年内增加300～500家门店。“下一个十年，当你去巴黎、米兰、纽约，你在任何商务的角落，都会看到俏江南。”截至2011年12月31日，俏江南去年总共只新开了11家分店，目前全国分店总数为60家。这些数字与张兰口中的每年百店计划相去甚远。
俏江南与鼎晖投资的恩怨纠葛还没有完全厘清，又不愿意引进股权投资，银根紧缩的俏江南抓紧上市步伐。有报道披露，俏江南资金链曾一度断裂。融资心切的俏江南，能否在上市之后回报投资者还很难说。
目前，国内速食企业要比传统品牌餐饮企业规模发展更有效益，以顶巧集团旗下的德克士炸鸡为代表的西式速食入围中国餐饮前十强名单，目前顶巧集团速食门店在1000家以上，营业额约50个亿，规模有望追赶上麦当劳，但与3000余家门店、营业额300多个亿的百胜集团相比还有较大差距。
以港股上市的味千拉面为代表，排名居第十二位，未来将向千店规模迈进。从增速来看，中式速食业发展增速在20%以上，远高于洋速食品牌15%～20%的增速，国内速食企业追赶洋速食的速度在加快。
但是，在众多餐饮企业中，什么样的餐饮企业最容易迅速发展壮大、脱颖而出？新型餐饮企业有什么样的特点？它们在营销过程中应该注意哪些问题？
为此，新营销杂志社联合搜狐财经频道邀请了国内新型餐饮行业的代表以及营销管理专家共同探讨新型餐饮企业的领先之道。
新型餐饮企业“新”在哪里？
主持人魏：有一句古话说得好：民以食为天。如今中国的老百姓对吃的要求越来越高，不仅要吃的味道好，还要方便快捷，餐饮市场从以前的卖方市场转向买方市场，餐饮业的变化日新月异。请问各位嘉宾，新型餐饮企业“新”在哪里呢？
段传敏：以前的中餐基本上是单店，强调色香味俱全，强调营养。现在的餐饮业有几个特点：一是连锁化，无论是快餐还是中式餐饮，连锁化的趋势非常明显；二是在管理、外部包装方面规范化；三是餐饮企业在转向现代经营方式的过程中，保持了鲜明的地域文化特征和地方风味；四是相对于洋快餐而言，中式快餐更强调营养。
王俊岭：我们百富烤霸“新”在产品的定位上。现在大部分餐饮企业都强调地域特色。我们是从新疆走出来的一个快餐品牌，我们首先强调的是烤，我们的主要产品是大漠烤鸡，在主打产品的定位上我们秉承了新疆的烤肉，新疆烤肉在中国知名度是很高的。我们的特色新在以烤鸡产品为主，注重健康与营养。
娄向鹏：在我看来新型快餐除了刚才讲的几个特点外，还有一个重点特征，很注重文化的传播，这个文化包括区域文化和中国文化。过去我们所看到的区域文化实际上是在打概念牌，甚至是民族情绪牌。到底要倡导什么样的文化，结合自己的特点和优势，发挥自己的特点和优势，慢慢拓展，这是一种比较稳健而且比较可行的差异化推广方式。
路长全：新餐饮和旧餐饮肯定是相对的，有几个词可以代表新餐饮的新。第一个是快，现在整个生活节奏加快了，竞争节奏也越来越快了，大家吃东西没有多少人自己去做了，所以要快。第二个是好吃，如果不好吃，说一千遍一万遍大家也不接受。第三个是健康，现代人的生活要求健康。快、好吃、健康可能是现代餐饮最大的特点。我们发现，凡是在中国或者在全球成功的餐饮企业基本具备了这三个特点，比如肯德基、麦当劳至少具备了前两个特点。百富烤霸比肯德基、麦当劳更是多了一个东西──健康。麦当劳、肯德基让全世界的人胖起来，因此，中国餐饮一定会有很大的挖掘余地。历史上中国餐饮为什么没有形成规模化？就是因为吃得太慢。现在越是成功的人时间越少，越是有钱的人时间越少，怎么快得有营养，吃得舒服，这是一个很大的问题。
连锁天下，步伐快一些还是慢一些？
主持人魏：近两年来，很多餐饮企业为了抢占先机，对于连锁经营、特许经营很是推崇，干得颇有声势。但也有一些餐饮界同行对此不以为然，认为应该先练好内功再向外发展。对于中式快餐企业，什么样的发展策略才适合现在的市场呢？
路长全：中国的市场很庞大，跑马圈地是对的，先跑起来，马不行换马，不要因为追求完美而耽误了发展的速度。在中国，凡是成功的企业发展速度都很快。企业家受到观念的约束，认为企业还不是很完善，所以不能跑得快，他们崇尚所谓的“木桶理论”。实际上，正确的木桶理论是说成功的企业要想持续保持成功不能有明显的短板，它的前提是“成功的企业”而且要“持续成功”。
我有一个反木桶理论，就是进取型的企业、后起的企业要想有所突破，不能没有优势。比如，百富烤霸把鸡烤得很好就具备了这种优势，但百富烤霸不光要把鸡烤得很好，而且要把烤得很好的鸡卖得更好。肯德基、麦当劳连加油站都进入了，百富烤霸在这方面肯定不能过于保守。要在消费者心目中形成品牌，首先产品数量要多，给消费者供货的速度要快，企业发展的速度也要快。发展到一定程度，稍微有一点不完善也没关系，可以慢慢完善。企业做大了不一定强，但是不大肯定不强。
所以说连锁的策略是对的，未来的营销在渠道方面有两个主线：一个是直销模式；一个是连锁。连锁有两种方式：一种是直营；一种是加盟。连锁既能形成品牌效应，同时对于加盟者来说也是很有好处的。如果说品牌是房顶的话，加盟连锁就是砖，这个砖不一定是自己的砖，也可以是别人过来和你一块做这个砖。连锁的核心是占据渠道，我们讲未来的中国是渠道为王，一旦拥有渠道，你所获得的回报是不可想象的。渠道的加速性很重要。再有就是做品牌，把品牌传播出去。这两件事一旦做好，后面的运作就游刃有余了。
段传敏：连锁加盟这种方式对企业品牌的要求非常高，对企业的管理规范性要求也非常高。如果这两点做不到的话，看似一种能够实现资源最大化或者合作共赢的最佳方式，其实在中国市场上仍然是不容易成功的。
比如苏宁在刚开始的时候希望通过加盟方式迅速把资金量做上去，后来发现问题比较多，它就慢慢退了出去，转而做直营。苏宁十几年前在江苏省有十几家分公司，在上海、北京也有分公司，但是经营一般。1999年下半年苏宁开始推行连锁化，在南京开了第一家大型综合专卖店，2000年把专卖店开到了上海、杭州。苏宁在发展过程中边开店边总结，边总结边扩张，从2001年开始驶入快车道。中国市场的容量是不可想象的，有很多机会。
王俊岭：我们现在也做加盟店，但不是特别多。通过做加盟店，我们在物流配送、经营管理、人员培训等方面积累了一些经验，如果不去做，我们永远也无法获得这些经验，提高我们对连锁经营的认识。最早刚刚把这个系统做成的时候，有人来找我们谈合作，开始时我们的野心很大，想全面扩张，在中国的任何地方都想开店，最后发现确实不行，无论是人力、物力、财力还是品牌知名度，以及自己的管理控制能力和资金都跟不上。那时候我们摔了跟头，学到了一些经验。现在我们理性得多了，从全面扩张、全域扩张转到区域，既然不全面抗衡，我就去创造局部优势，先做一个区域的领先者。我们用了7年时间算是把新疆做透了，积累了经验、资金以后，两年前开始进攻西安，预计到今年年底我们在西安能开20家店，在这个地方也会创造局部优势。在越来越多的地方我们有了区域领先的优势，做下去就不是区域优势，而是全局优势了。
中式快餐的营销之道：强调差异点
主持人魏：中国餐饮市场风起云
涌，新产品、新品牌不断涌现，但能够持久地在市场上占据领先地位并做出自己特色的却不多，这在很大程度上是因为餐饮企业的营销工作做得不好。那么作为餐饮企业，应该如何在激烈的市场竞争中塑造自身的品牌呢？
王俊岭：现在大部分餐饮企业都在强调地域特色。我们是从新疆走出来的一个快餐品牌，我们首先强调的是烤，我们的主要产品是大漠烤鸡，在主打产品的定位上我们秉承了新疆的烤肉风格。从一开始我们就在思考自己产品的定位是什么。提到汉堡和炸鸡，消费者最先想到的就是麦当劳和肯德基。百富烤霸凭什么让消费者放弃肯德基走进百富烤霸的餐厅中呢？百富烤霸的差异化定位在哪里？后来由于一次偶然做善事的机会我们得到了灵感，从而成功转型，推出了自己“边蒸边烤”的烹制方法并最终将这种工艺转化为快速自动化、标准化的烤鸡流水线生产系统，成就了产品的差异化定位。
娄向鹏：可以说，百富烤霸是中式快餐企业完成第一步创业后如何实现快速扩张、快速实现品牌提升的典型代表。我们对于消费价值的理解，最基础的层面就是产品属性、产品价值，包括产品功能。过去中式快餐更多的是停留在这个层面。正如王俊岭董事长所讲到的，百富烤霸在这一方面已经做得很出色了。但是对于另外两个很重要的层面─心灵和情感消费层面以及文化消费层面，大家关注得比较少。我认为这也是中式快餐发展过程中的问题所在。当然，我也看到很多企业包括百富烤霸，已经注意开始朝这个方向走了，但是力度还不够，对于利益点的整体思考也才刚刚起步，还有很多地方需要探讨。
镜头一：关键词解析
在走近营养保健师时，我们非常有必要弄清楚几组近似词的区别。
营养保健师& 营养医师
于康（北京协和医院临床营养科）：营养医师与营养保健师是不一样的。营养医师是卫生系统内具有医师资格的医生，他们具有处方权。这些医师不须执有《营养保健师职业资格证书》，主要在医院营养科从事日常营养诊疗工作。
董湘辉（《中国营养保健》杂志副主编）：就我接触的营养医师来讲，大部分都是具有医师资格的医务人员，营养医师只是他们的一个职称而非职业资格或名称。他们属于卫生系统，主要为医院门诊病人服务，当然，也为任何有这方面需求的人士服务；而营养保健师是社会系统的，他们在大型餐饮机构、保健机构、职业运动员团体等提供营养保健服务。
营养保健师& 配餐师
配餐师主要是在餐饮企业提供富有营养学知识的配餐建议，而营养保健师的职责比这要丰富广泛的多，即不仅在美食中迎来职场春天仅要提供膳食搭配建议，还要从保健、疾病预防、提高对健康的控制能力等多方面进行专业咨询。
营养保健师& 营养师
经记者多方收集考证，营养师是劳动部推出的职业资格认证，其侧重点是营养学，与国际惯例标准接轨，其从业范围多为酒店餐饮行业。而营养保健师是行业认证，是人事部推出的专业技术职称评定，侧重点是营养和保健知识，作为职称体系在国内认可度较高。其从业范围包括保健咨询等有保健背景的行业以及餐饮企业、社区、学校、政府机关、食品及制药企业等。但从实际运作来看，两者并没有实质区别。
追踪总结：
什么是营养保健师？
营养保健师通过运用食疗、茶疗、营养配餐等营养保健知识，为人们提供关于膳食营养、病后食疗、美容保健、健康保养、健康提升等方面的咨询建议与指导帮助；主要服务于美容减肥机构、营养保健品企业、幼儿园与社区等相关餐饮机构以及高级酒店、宾馆等餐饮企业、运动团体与训练机构等。
镜头二：和营养保健师的亲密接触
在营养保健师工作现场，一位长期签约顾客刘扬女士正在接受第三阶段的诊断和治疗。刚满35 岁的刘扬是某电台的记者，因为丈夫长期在国外考察，自己一个人住在北京，工作一忙，更是三餐无定所，健康状况日益下降。在接受了前两个阶段的营养保健治疗之后，刘扬发现自己的胃病好了，夜里难以入眠的恶习也没有了，但偏头疼仍旧时有发生，尤其是工作繁忙的时候。营养保健师王先生仔细检查了刘扬目前的身体状况，给了她一份体检报告，然后做了一份健康饮食建议。比如，由于经常接触放射线，应多吃高蛋白食品，以补充因放射线损害引起的组织蛋白质的分解；由于用脑多，宜食禽类、牛奶、莲子、苹果、金针菇等，多摄取蛋白质、糖、卵磷脂、钙、铁、维生素B等养分，以补充脑力消耗、增智健脑。同时，针对刘扬要保持苗条身材的附加要求，王先生制定了详细的一个月内每周食谱，既要帮助刘扬女士在食物中吃出健康来，还要防止肥胖。在长达几个小时的诊断过程中，王先生不厌其烦地回答了刘扬女士提出的所有问题，而且始终面带微笑。
观察总结：
1． 一名优秀营养保健师应具备的素质是什么？
一、一名优秀的营养保健师最重要的品质是视客户健康高于个人利益的诚信，与别人分享健康、为别人带来健康的良好心态和对该事业的热爱。
二、要具备丰富的实践经验和知识。比如美容与营养保健、社区营养咨询、营养膳食、糖尿病人营养保健、肥胖与营养保健、手术与创伤营养保健、能量营养、各类食物营养与卫生等，甚至包括心理知识、不同职业特点以及不同人群的身心需求等。
三、性格开朗，擅长与人沟通和交流，具有亲和力，而且要有耐心、细心和恒心。
四、学习能力强，善于总结工作经验和吸取新的知识，西方很多国家在这方面有值得借鉴的案例，善于取其精华，去其糟粕。此外，公关能力、沟通能力和语言能力强，都是能在该职业中出类拔萃的优势。
2．如何获得营养保健师认证？
高级营养保健师杜俊杰先生告诉记者，基本上全国各地的劳动认证机构都有指定的营养保健师职业资格认证培训机构。人事部全国人才流动中心和中国保健协会心理保健专业委员会联合在全国多个城市设立了招生办公室指定机构进行相关培训，而且进入门槛相对来讲较高，初级营养保健师要求中专以上学历或从事营养学专业工作1 年以上；中级营养保健师要求具有大专以上学历或从事营养学专业工作3 年以上；高级营养保健师要求具有本科以上学历或从事营养学专业工作5 年以上。因此，凡对营养保健有兴趣并有志于投身于营养保健事业的人士都可以参加此类培训获得相应资格认证。
镜头三：访问中科院博士、高级营养保健师杜俊杰先生
Q：营养保健师的服务对象有哪些？
A：大体上分为四大类：对健康有更高要求的人士、患病人士、亚健康人士、妇女、儿童和老人。特别是城市白领、高级知识分子、刚刚走入职场的大学生、企业管理者等人群的亚健康状态更是不容忽视。目前在北京，亚健康人群已占到职场人数的75％。笼统地讲，只要是想要拥有健康体魄的人士都是营养保健师的服务对象。
Q：营养保健师提供的主要服务项目是什么？
A：有以下几类：一是饮食指导，即为客户提供膳食结构平衡、饮食营养、食疗、病人食谱等方面的建议与指导；二是营养咨询，即接受客户关于日常饮食方面的营养保健问题咨询，如减肥营养咨询，糖尿病人的营养摄取咨询，发育不良儿童饮食营养咨询等；三是营养教育，向客户介绍营养保健知识，使他们在日常饮食中注意营养保健；四是营养管理，主要是健康管理公司以及相关营养保健机构的营养保健师提供具有商业行为特征的营养保健管理服务。五是向客户提供合适的保健产品。这是经常被人误会的一项服务内容，因为私人营养师在我国目前来讲没有发展的土壤，很多营养师只好依托某些有信誉、有品质保证的保健品企业来实现自己的职业理想，通过向客户推荐合适的有品质保证的保健品来促进客户的营养保健水平。
Q：谈谈目前营养保健师的从业人数、饱和状况及薪酬水平是什么样的。
A：到现在为止，我国的营养保健师行业还不能说已真正形成，到2004 年底持证人员不足4000，更谈不上饱和了。私人营养保健师在我国很难发展，从业人员的薪酬水平也不能一概而论，根据其依托机构、个人服务能力等有很大关系，月薪数从几千到数万不等。
Q：营养保健师的自我保健是怎么进行的呢？
A：就我个人来讲，一是调整饮食，关键的一点是膳食多样化。每天至少摄入10 种以上食物，要合理分配三餐能量比，脂肪、蛋白质、碳水化合物等摄入比例要合理，最佳比是3:4:3，维生素、矿物质、膳食纤维、水等都要足量摄入；我本人现在是全部素食；二是要进行适当的有氧运动，如慢跑、快走、爬山及一些球类运动等并辅之以充足的睡眠 ；三是要调整心理平衡，保持轻松快乐的心态是最关键最重要的一点；四是适当补充信得过的营养保健品。营养保健品的好处是你可以随时随地补充营养，当然要选择那些信得过的有品质保证的保健品。
说句实话，作为得过尿毒症、曾透析一年、并已移植肾近10 年的我来说，能拥有现在这样的身体状况是很多人想不到的。我想这要归功于我长期坚持的自我营养保健。这样的保健方法不仅使我的身体素质恢复很快，更使我爱上了营养保健这一行。（要不是杜博士提起，记者真的想不到眼前这位生机勃勃、精神饱满的男士曾是尿毒症患者。）
镜头四：前景展望
提到目前国内营养保健师的发展前景，记者走访的各位专家不约而同地表达了相近的观点：前途是光明的，道路是曲折的。
营养保健师不能搞
董湘辉（《中国营养保健》杂志副主编）：
从目前的形势来讲，营养保健师有它存在并兴盛的趋势。现在国外的营养保健师已经发展到一对一的私人营养保健师模式，这是营养保健师服务的较好模式。因为就个人来讲，每个个体是不同的，他的饮食习惯、生活作风等多种因素都决定着营养保健师要为不同的个人提供各具特色的营养保健计划。而就我国现在的国情来讲，我们不具备这样的条件，因此，营养保健师的发展要根据我国的实际情况而定，要循序渐进，而不能搞！只有在这样一个循序渐进的过程中，人们的营养保健意识与营养保健师的管理制度等才能逐渐规范起来，从而使营养保健师的发展更具合理性。
营养保健师的发展要依托机构组织
杜俊杰（高级营养保健师）：与国外的私人营养保健师相比，我国的私人营养保健师很难发展――它的运作模式与我国大众的消费心理是不一致的。营养保健师只有以“品牌+ 团队”的形式出现，依托健身俱乐部、健康管理公司、保健品企业等营养保健相关组织机构提供服务。如此，营养保健师在我国的发展前景是令人期待与乐观的。
新闻链接：
1．据统计：我国有2.5 亿人由于缺铁性贫血、维生素和矿物质缺乏，6000 万肥胖患者和2 亿超重者需要营养保健师；60% 的成人步入亚健康状态而需要营养保健师；越来越多的社会精英和知识分子英年早逝，他们更需要营养保健师。
本文在上海市松江大学城和南京市仙林大学城的大学生进行调研的基础上，对当前大学生兼职现状，尤其是权利受到侵害的情况进行较深入的分析和讨论，并在此基础上提出解决问题的途径。
一、大学生兼职及权利受侵害之现状
本文所采用的调查数据共来自三类问卷，其中学生方问卷共发放了500份，回收了314份，回收率62.8%。调研样本包括松江大学城上海对外贸易学院、上海外国语大学、华东政法大学、上海交通大学；仙林大学城南京大学、南京邮电大学、南京财经大学、南京师范大学还有全国其他高校学生以及部分海外学生。另外还有少量问卷我们发给了学校的勤工俭学处以及兼职中介机构填写。调查报告中将对这三方问卷收集的数据进行对比分析。
1、对大学生兼职指标调查结果统计
①大学生兼职的男女对比
在调查的样本中，有42.03%的男生做过兼职，57.97%的男生没有做过兼职，50.57%的女生做过兼职，49.43%没有做过兼职。从男女比例看来，男生做兼职的比例是小于女生的，从兼职种类来看，适合女生的兼职要多余男生，比如礼仪、餐饮行业和淘宝模特、走秀等，都比较倾向于女生。总的来看主要是集中在勤工助学、家教、促销等体力劳动领域，而从事公关、导游、翻译等高层次的脑力劳动岗位的很少，兼职的工作岗位往往与学生的所学专业关联度不高。167名没有做过兼职的同学中34.39%是没有时间做兼职，21.02%对兼职不感兴趣，10.83%的同学觉得没有兼职途径可寻，9.24%的同学担心上当受骗。
②做兼职的目的及获取兼职信息的来源
调查结果还表明，除了一些家庭经济状况比较困难的大学生从事兼职以外，很多大学生兼职是为了通过自己的劳动努力，在学习之余能够筹集资金来购买自己喜欢的物品，还有一部分大学生是为了积累社会经验，丰富业余生活，结实更多的朋友。他们了解兼职信息主要还是通过中介机构， 调查发现， 94%的大学生曾经通过中介机构了解兼职信息， 只有13%的学生通过学校的相关部门了解信息， 其他还有21%和10%的同学通过朋友、同学介绍和报刊、杂志的广告了解信息。
③大学生兼职权益侵害情况
其中12.93%的学生在寻找工作和兼职过程中有过被骗的经历，出现过经济纠纷。他们的权益侵害情况见表1。
据统计，62.42%的同学在权益受到侵害后会与雇主协商解决，21.66%会找当地工商执法部门，13.69%自认倒霉，不了了之，7.32%会去找中介机构赔偿。从数据中可以看出大部分同学还是选择了较为理性的解决方式，并且57.64%的同学认为校外兼职存在隐患但不严重，29.94%的同学认为存在隐患且很严重，仅3.18%的同学认为校外兼职不存在隐患。
④大学生自认为兼职中权益遭受侵犯的原因
⑤劳动协议签订情况
60.54%的大学生在兼职过程中从没有与用人单位签订过劳动协议，21.09%的大学生偶尔签过，仅有12.24%的大学生经常签订劳动协议。
2、对不良中介的调研结果统计
①中介公司抽佣过高， 克扣工钱
47%的受侵害者表示曾因为中介公司抽佣过高， 克扣工钱而不得不放弃工作。这些黑中介不仅承诺向大学生提供兼职信息， 同时也提供一些廉价的体力活给一心想赚钱的大学生。最典型的就是“抄写”、“打印”、“校对”等工作。就调查情况来看， 中介公司提供这些工作， 工资都在1000 字/20 元左右。乍一看觉得工资待遇很好，但是等学生把工作完成之后却拿不到当初承诺的工资。原因在于中介公司会以各种名义克扣工资， 如果是抄写， 就会挑剔页面中有涂改， 即使没有涂改也会借口字迹不够工整等； 如果是打印和校对就会挑一些所谓的“错别字”来克扣学生工资； 要是实在没有什么可挑剔的，中介公司还会说学生交稿时间不对， 中介公司联系学生时所花费的电话费等联系费也要从工资里扣。最后学生能拿到手的工资最多不超过1000 字/10 元。
②工作很短时间后被辞退，或以各种理由少付、拒付工资
一部分同学表示，他们都经历过在很短的兼职过程中以很多莫须有的理由辞退，而入职之前有的单位还会收取大学生培训费，后来以他们没有满一到三个月不等的试用期或别的理由来少付甚至拒付大学生的工资，单位通过这种方式可以大大降低劳动力的价格，有时这种方式甚至可以为他们带来盈利。曾有学生发送问卷，约定好一份20元，一共发送了50份，最后他们打电话过来说，有30份问卷不能够审核通过，并且20份中也有很多问卷不合格，只能够以每份8元的价格支付，类似的情况还有不少。
③单位严重拖欠或有严重克扣工资现象
21.41%的受侵害者表示他们遭遇过雇主没有理由地苛扣工资，如不按约定给工资或加班了不给加班费，他们以各种各样的理由如财务周转，如他们也在等实际雇佣单位支付价款等等，拖欠或者克扣学生的工资，17.69%的学生表示他们工作时间超过8个小时缺乏休息，某些用人单位经常随意地增加学生的工作时间或者是工作量却不给予学生额外的补贴。（见表2）
二、大学生兼职权益侵害的原因分析
1、大学生兼职过程中维权意识薄弱
大学生一直生活在象牙塔中，社会经验较少，他们对这个社会还很懵懂，自我保护意识薄弱，警惕性较低，遇到了类似于诈骗，拖欠工资这样的侵权事件，他们觉得维权成本过高而自己又势单力薄，并且也害怕由此带来的更多麻烦。这种主观上的意识问题，也为大学生兼职维权增加了很多无形的障碍。
2、相关法律法规的空白
大学生兼职的身份在法律上没有明确的界定。由于大多数学生没有与用人单位签订合同或者是一种私人雇佣关系，此类学生不属于劳动法保护的对象。《关于贯彻执行若干问题的意见》第12条规定：在校学生利用课余时间勤工助学，不视为就业，未建立劳动关系，可以不签订劳动合同。可见，将大学生勤工助学同校外兼职归为一类，都不受劳动法律法规调整。
3、高校学生兼职指导机制不完善
目前一些高校设有专门的学生兼职指导机构，但面对学生权利受侵害的现状，其指导机制仍显缺乏有效性。以沪上某高校学生兼职指导机构为例，该机构是以模拟公司形式存在的，为学生提供校内外的兼职渠道。由老师指导，学生实施具体管理。在该机构成立的6年里，他们没有碰到过一起侵权事件。原因在于该机构的基本任务是联系校外的公司，核查营业执照等等，然后经核实之后向同学们提供各种兼职信息，此后由学生和单位自行联系。既无公司回访，也无学生从事兼职工作实际状况的后期调研与评估。而且从其提供的兼职信息来看，普遍工资为一个小时10～15元，工资条件过低。据调查显示，75.5%的大学生表示自己所在学校没有专门的部门来管理和指导大学生兼职工作或者根本不清楚是否存在这样的部门。
4、政府相关管理缺位
对于大学生兼职受侵害现象，没有明确的部门进行监督管理，责任划分不清，导致这方面缺乏系统的规划和管理。从目前分工来看，由于未列入劳动法的范畴，因此最为有力的劳动保障部门一般不受理此类问题的投诉与纠纷处理。而教委作为主管高等教育和学生工作的职能部门又没有正式的法律法规作为管理此类事务的法律依据。其余可能相关的部门有地方团委、财政等部门，但似乎更加缺乏相应的职权。
三、大学生兼职期间权利保障的对策
针对上述种种原因的分析，对于大学生兼职期间的人身财产权利保障，笔者认为应从以下几方面去完善和改进：
1、不断完善相关劳动法律制度，加强立法保护
应当将在校大学生一并纳入劳动法的调整对象，可以增加用人单位的侵权成本，从而减少在校大学生兼职期间权利侵害的可能性。明确在校大学生兼职行为中签订劳动合同的权利，这也是大学生兼职过程中自我保护的法律武器和重要凭证。立法还应对违反劳动合同的双方当事人的法律责任作出具体化规定，明确双方的救济途径和程序，为大学生提供更为有效边界的权益保护机制。
2、增强大学生的法律意识和自我保护能力
相对于其他劳动群体，大学生在社会经验积累方面处于弱势地位，各高校更应当向学生普及兼职期间适用的相关法律知识及应用。大学生自身也应当主动学习法律知识，自觉培养法律意识。在选择中介机构和用人单位时，更应当提高防范意识，选择正规、合法的途径，全面了解用人单位的情况，多咨询并听取政府部门、学校及师长的意见，注意保存合同、协议等书面证据。
3、借鉴国外大学生兼职的完善机制
在国外，大学生兼职已经成为大学生活的一个组成部分，很多国家已建立完善的大学生兼职机制，他们提倡高校与企业合作，并且积极鼓励大学生创业，建立了完整严格的劳动管理机制。比如在哈佛大学的就业办公室建立了一个全校性的数据库，各雇主都可以在此招聘信息，学生可以登录网站查询招聘信息也可以把自己的信息录入进去方便雇主与他们直接联系。韩国以大学为中心建立了“创业支援中心”，中心提供低租金甚至免费的办公室、电脑、桌椅等，甚至还帮他们联系各专业的指导教授，协作进行可行性调查分析，向经验不足的大学生提供法律、税务、谈判等咨询服务，还帮助大学生筹集资金。
4、充分发挥学校勤工助学中心的作用
学校除了做好校内勤工助学的工作外，应当为校外兼职的大学生建立配套的管理体系，如建立大学生兼职的信息平台；加强与信誉良好的企业的联系，建立长期的合作关系，积极开辟能为学生提供长期、稳定岗位的勤工助学和实习基地，；建立及时有效的回访制度，当大学生的合法权益受到侵害时，学校应当主动出面帮助大学生解决兼职过程中遇到的难题，做学生维权上的坚强后盾。
5、提供用人单位与学生的双向选择平台
大学生兼职可供选择的范围狭窄，从统计数据来看，多集中于技术含量较低的工作，几乎与自己所学的专业没有什么关系，这样是也是一种社会资源的不合理利用，我们认为应该鼓励高校兼职指导机构根据自己学校设立的专业特点，有针对性地找到与之相对应的企业，建立长久稳定的合作关系，鼓励学生将自己所学知识选择工作岗位，同时也能做到学以致用，为日后的求职工作铺垫。
6、政府部门应当加强监督和执法力度
要切实保护兼职大学生的人身财产权利，立法中应明确具体有关部门的监管责任，行政部门应当变事后的被动接入为事前的主动监督，建立长期良好的监督和预警机制。因此，建议在大学生兼职问题未进入劳动法范畴之前，可以先在某些地方以政府规章的形式将明确该项事务事前和事后的管理机构。从现状来看，事前管理机构宜以教委为主，团市委为辅，事后管理机构则应由劳动保障部门担当。
