时间：2022-05-19 09:16:36
一、烹饪造型的视觉艺术
1.视觉，是人类首当其冲的感觉，视觉过程是人类生存中如此基本而又奥妙的经历，以致我们把所有的精神活动都与视觉联系在一起。目前心理学界理论研究认为，人类对外界事物的感受有80％左右来自视觉所传达的信息，只有20％是由听觉、触觉、嗅觉等引发的。“色恶不食”、“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”等经典语言说明，视觉的作用实际上已影响到了我们的认识、思维和感觉。烹饪造型艺术则是欣赏与食用并存，将艺术之美赋予烹饪之中，是精神与物质的统一，是人类生活水平提高的表现，是烹饪发展之必然。
2.烹饪工艺美术的艺术观
烹饪工艺美术是一门研究烹饪造型的视觉艺术，中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。
3.烹饪工艺美术实践的全过程
在烹饪工艺美术的研究中，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，出现了一种美的和声，一种美的共同追求。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，并在实践中合理地运用，是当前烹饪工作者刻不容缓的任务二人的食欲因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。
4.审美观和创新能力
目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现食品雕刻和围边上，许多人不理解烹饪工艺美术的含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还是热菜，都是放上几朵雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调，而且有损于中国烹饪的声誉。因此，烹饪工艺美术主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力
二、烹饪的吉祥文化
在现代烹饪美术教学设计中，如何引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合，并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用，教师首先应引导学生认识和了解传统图形，并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形，基本掌握烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点，从而焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。
中国烹饪得以时新时进的一个重要法宝就是能根据不断变换的实际，进行适宜合理的创新。但在创新的过程中，应注意搞均衡发展，既要栽种树木，也要培育森林。
最近一段时期，菜肴创新提的比较多，新菜出的也多，这固然是好事。但这易给一部分人造成错觉，狭隘地认为新菜的层出不穷是中国烹饪昌盛的标志，这就大大地压缩了创新的内涵。菜肴创新，对于内涵和外延都很宽广的中国烹饪来说，只是很小的一部分。
总结中国烹饪发展中正反两方面的经验，重菜肴创新追逐眼前的经济效益，而忽略一些根本性的制度建设，势必使其失去持续发展的动力。在这复杂转型的大环境中，中国烹饪必须加大深层次的创新力度，从发展方向、发展理念、增长方式、结构调整等方面注入新的活力和思想，使之适应知识化、信息化、市场化的新环境，成为一门融合了各学科精华的现代化科学。
“不畏浮云遮望眼，只缘身在最高层”，中国烹饪必须有这种大境界，不计眼前得失，切切实实打好基础，完成良好的制度建设。一个好的制度，是中国烹饪健康稳定向前的最可靠保证。没有一套有效的制度为依托，中国烹饪失去方向，可能堕落为一门只重短期效益、充满投机行为的学科。这是我们拒绝看到的现实。
忙传统发掘 轻现代学习
中国烹饪悠久的传统，既给今天的发展提供了丰富的资源，同时其负面因素也限制了向现代化转轨的速度。对传统我们要多视角地看，特别要注意用批判和怀疑的眼光看。
在向“科学与民主”的现代转化中，中国烹饪确实面临许多种选择和困境，这属于发展中的正常现象。而当下的烹坛，有一种“托古改制”的风潮刮的很猛，其主张“向后看”，向几千年的烹饪传统寻找发展的动力。于是，各种复古菜肴、古代装饰和建筑的东西，被大量复制。在学术研究上，整理编撰古籍和著书立说中大量地引用古话，也已成为一种热点时尚。
重视继承传统是好事，但不能搞“跛脚发展”，用“传统”这个独脚去走现代化的路。对传统应注入时代的精神和科学的活力，使传统成为一种与时俱进的传统。
发掘传统的目的，不仅要学习其具体技艺，更要师其求变精神。总结过去和学习现在对中国烹饪的发展同等重要，没有孰轻孰重之分。在这个飞速进步的时代里，只知继承不知吸纳，是一件很危险的事。现代化的中国烹饪也就是不断学习创新的烹饪，不仅要有传统的古典美，更要有现代的科学美。
急经济效益 慢人才培养
市场化是中国烹饪发展的一个重要方向，但并非惟一方向。对目前的中国烹饪来说，需要解决的问题很多，但重中之重还是人才培养问题。没有一批高素质的人才，中国烹饪将失去发展的原动力。烹饪的进步，首先是烹饪工作者的进步；烹饪现代化的核心是人才的现代化。而且人才的成长需要时间磨练和知识积累，是一个循序渐进的过程，并非短期内拔苗助长所能完成的。人才的作用是润物细无声的，是逐渐显露的，因而我们不能用短视的眼光和急功近利的心态去漠视人才的培养。
假如中国烹饪只确立“经济效益”为惟一的发展中心，则可能产生短期的繁荣，但这种繁荣是以牺牲长远利益为代价的泡沫式发展，是靠不住的。正确的路径应是，市场化的经济效益和人才培养机制形成良性的互动发展；以经济造人才，以人才促经济，这样的市场化才是健康的。
综观中国烹饪全局，在各种资源中，最具瓶颈性和稀缺性的还是人才。我们必须清醒的认识到，经济效益的增长，不一定带来人才的发展；一批优秀人才的成长需要多种配套的环境和条件。因此，中国烹饪市场化的步伐可以放慢，但人才的培养必须加速。
守门派纯洁 拒开放融合
在这个更加开放和规则化的时代，中国烹饪也须具备开放广阔的胸襟，任何的封闭和狭隘都有可能滞后其前进的步伐。由于多种原因，中国烹饪以菜系为划分形成了不同的门派，虽各门派也互相的借鉴学习，但真正的放平心态、互容互进的很少。我们听到的最多声音是，振兴单派菜系的呼声，而难以听到合力共建“中华大菜系”的呐喊。占山头、立门派属于一种故步自封的幼稚作法和低级竞争，只能造成中国烹饪的分裂和内伤。
烹饪作为一门密切为人类生活服务的学科，和其他多种学科有着交叉互动的关系。所以，中国烹饪不能孤芳自赏，要用平等、民主、谦虚的态势，学习吸收其他学科的养分，不断健全、丰富自己的理论与实践体系，以更好地适应社会的变化，更科学地满足消费者的需求。
开放融合已成为社会发展之大势，逃避和拒绝只能加速自身的落后和衰亡。只有更好地适应和利用这一趋势才是惟一的选择和出路。
热短期跟风 冷长期规划
中国烹饪的良性发展，需要具备多种条件。其中最重要的一条就是确立长期战略规划，解决并回答“中国烹饪向何处去”的问题。有了战略设计，就等于有了发展主线和核心，余下的事情就是怎样一步步地去实现。
可当下中国烹饪的发展处于一种四面突围、八方摸索的状况，缺乏明确的前进方向。总是受外部环境的被动影响比较大，跟着时尚走。社会上兴啥，中国烹饪就一窝风的搞啥。当人们开始追逐健康时，就推出各类营养配餐和滋补药膳，当提倡保护环境和野生动植物时，又赶忙提出“绿色烹饪”的理念。总之，只要是社会上的热点能与之沾点边，中国烹饪就往里凑。这虽然有短期的热点效应，但恰恰反映出中国烹饪缺乏独立思考，发展理念的不成熟。而且长期这样，必将腐朽中国烹饪的发展根基。
关键词： 中职教育 烹饪美术教学 课程设置
“民以食为天”，作为有着悠久烹饪工艺历史的国家，我国历来重视烹饪技术。要烹制出“色、香、味、形、器、意、营养”俱佳的菜肴，就要通过美术创作与烹饪技艺相结合，整体地表现出来。作为培养烹饪专业人才的中职学校，其往往重视烹饪技术而忽略烹饪工艺，学生缺少对美术基础知识的深入学习，形成了学生所学知识与公众对于饮食文化的审美需求日益提高的矛盾。因而，中职烹饪专业教学要认清烹饪美术课教学的重要性，做到让学生掌握烹饪美术的基础知识与基本技能，提高艺术欣赏能力和对菜肴的色彩、造型的综合把握能力，使这一专业能适应人们的需求发展。
一、中职烹饪美术教学的重要性
随着社会对烹饪专业人才需求的不断增加，仅有烹饪技巧而缺乏烹饪工艺的烹饪从业人员日渐与社会和用人单位的需求不相适应。如何提高学生的审美能力，实现学生烹饪技巧与烹饪工艺的协调发展，成为中职学校烹饪教育必须解决的问题。为此，在中职烹饪教育中渗透工艺美术课极为必要。
（一）是适应职业教育发展的必然要求
随着职业教育改革力度的不断加大，中职学校的专业课教学面临新的改革。直面中职烹饪教学的现状不难发现，烹饪工艺的欠缺是制约学生烹饪能力全面提高的一个重要因素，因而，在中职烹饪教育中渗透美术教育，是强化烹饪教育实践性，提高烹饪实用性的有效举措。
（二）是提升学生烹饪工艺的有效举措
当前，中职学校的烹饪教学大多重视烹饪技巧，采用师徒模式，对学生的培养目标仅限于达到一般厨师水平。但现今，随着生活水平的提升，公众不仅从色香味方面对饮食提出要求，往往更注重视觉欣赏的感观享受。
烹饪美术涵盖烹饪美术的基本知识、图案构成及写生变化、图案的拼摆及酒席菜肴的设计、食品雕刻艺术等，要在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力。因此，在强化学生烹饪技巧的同时，可通过工艺美术课程的引入，提高学生的审美能力，从而使得学生的烹饪能力更符合市场和公众的需求。
二、中职烹饪美术教学的实施途径
（一）完善专业课的课程设置
适当开设基础美术课，培养学生完美人性和热爱自然的健康情操，培养学生独立思考的能力及形成创造性智能和技能。着重落实烹饪美术课，增强学生对菜品造型的把握能力，通过实践操作让他们将美术知识灵活运用到烹饪工艺创作中，使热菜、面点、冷拼等的造型更美；提高学生对菜肴的色彩搭配的把握能力；提高学生的艺术欣赏能力，陶冶他们的审美情操。
1.教学内容要与专业对接。虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统特征图形等。
2.课程设置要结合学生特点。中职生在理解能力、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。他们往往存在以下几个问题：一是绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻。四是学生在课后的主动性练习有待加强。如食品雕刻、课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对对象的基本特征、形态、比例就不能很好地把握。五是学生实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的课程设置时，应结合专业和学生的兴趣爱好加以安排。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。
（二）着力培养学生的表现力和创造力
1.要重视学生表现力的培养。很多时候，学生会突发地产生一些不错的想法，但就是不能及时完整地表现出来。因此，要加强训练，让学生掌握美术的表现规律。烹饪原料经过改刀后能够生成各种美观的花形，如：“爆鱿鱼卷”、“炒腰花”，就是经改刀加热后卷曲成美妙的形态，增进人们的食欲。又如：用剞刀法改刀对家禽的胗、肝，海产品中的鱿鱼进行处理，为烹饪主题的表达打下基础。
2.加强构图搭配训练。构图普遍地存在于烹饪创作中，图形的整体要通过食材及盛具的结合体现出来。如：冷拼的造型，往往是在一个好的创意下，通过创作过程中的切、配、组、摆等技法形成。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果，实践中，经常采用花卉、动物和风景等图案，通过图案与菜肴的组合，达到优化菜肴视觉效果，给予人赏心悦目之感的效果。实际授课中，可由教师带领学生从简单的圆形、方形等自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主，再将图案与烹饪菜肴结合，利用果盘、糕点等反复练习，重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式，如：果蔬、鱼虾、禽蛋等原料在冷拼和热菜设计中的配合使用。教学中应引导学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。
3.要注意色彩修养的培养。不论是直接还是间接与色彩有关的知识，都可以深化对色彩的理解和感受，进而影响到烹饪菜肴的水准。在烹饪色彩教学中，教师要将食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的运用及不同烹饪手法对菜色的影响等，譬如大虾烹前是灰色，蒸后变成金红色，西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪，更应强调色彩的搭配，通过冷暖色调的协调，给人以赏心悦目之感。
（三）提高学生的审美能力
烹饪造型是将艺术之美展示于烹饪之上，是满足人们生活水平日益提高的需要而不断发展的。我国烹饪自古以来就“以形写意”、“形神兼备”，使烹饪造型生动有趣、师自自然，体现时代需求和民族特色。当前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，但不少菜点的造型单调、只注重菜点的娱乐效应式，使创新菜与社会发展主流格格不入，或毫无实际价值。因此，烹饪美术教学中要注重学生的审美能力的培养和提高，为烹饪从业人员的终身发展奠定基础，如进行一些著名的绘画、建筑、古典音乐等赏析。
（四）借助多媒体直观教学
充分调动学生的情感，激发学习兴趣，通过幻灯片将冷拼食材进行不同的排列组合，让学生都参与进来，广泛地拓展学生积极思维的空间。如：进行食品雕刻教学时，可以通过多媒体向学生展示“镂空雕”技艺，以便学生从不同的时间和空间感受作品的创作变化所带来的喜悦。利于优化课堂教学结构，为学生提供更多、更新、更实用的知识点，达到开阔视野的目的。
总之，中职烹饪专业教学要充分发挥职业优势，合理制订教学计划，不断实践、总结新的教学方式，通过色彩、图案和菜品造型方面的针对性训练，提高学生艺术修养，培养学生审美能力和创新能力，提高学生职业能力和综合素质，为社会发展提供高素质的烹饪专业人才。
参考文献：
关键词：中式烹饪 机遇挑战 可持续发展
随着西式餐饮风潮的袭来，中式烹饪需要推陈出新以在国内继续站稳脚跟，但同时，中式烹饪所面临的国际市场也是空前巨大的。中式烹饪可以对其他国家、地方的餐饮进行“取其精华、去其糟粕”，推出更多的更新的中式烹饪食品。
一、中式烹饪面临的机遇
（一）中国经济发展迅速，餐饮企业蒸蒸日上
中国的经济发展十分迅速，在全球化的大环境里，餐饮企业也得到了许多发展的良机，不管是豪华的酒店，还是街边的小摊，食客总是络绎不绝。比如我国各大高校的门外，多有小吃一条街，不但中国的学生爱吃，许多的外国学生也常常流连忘返，外国人一边大呼“辣死了”又一边大口吞咽的现象早已见惯不怪。并且，有许多著名的酒店或小吃，已经开始了加盟的机制，在全国各地都出现了连锁店，形成了一条贯穿全国的产业链，带动了国民经济的发展。同时，我国的亲友聚会、迎接来宾等，都免不了进入餐饮的场所，也带动了餐饮服务业的发展。总而言之，国家经济的发展带动了餐饮行业的发展，让中式的烹饪得到了更多的发展机遇。
（二）中国对外开放政策，国际市场机会众多
自从我国实行了改革开放的政策之后，中式的烹饪就随着中国的文化一起走向了世界。如今，世界各国各地，都出现了中式的餐饮，不仅在群众中大受好评，也不断的吸引了各国的政要和雅士。中式烹饪对于外国人来说，不仅仅是食物的美味，更是中国的烹饪文化逐渐的进入了外国人的心。姚明的父母及其朋友在美国休斯敦开的“姚餐厅”，每天食客络绎不绝，抓住他们心的，不只是球员姚明，更是中式烹饪的美味。
（三）群众生活质量提高，对饮食质量要求提高
我国的经济发展越来越快，人民群众的收入水平也越来越高。群众生活质量的提高，对饮食的质量要求就越来越高。在中国南方，人民讲究吃得精细，早点、午餐、下午茶、晚餐、夜宵；在中国北方，人们讲究口味，或咸、或甜、或软、或酥。中式的烹饪只有精益求精，才能够满足人民群众对饮食日益增长的需求。但同时，人们对饮食的需求增长，就是中式烹饪的机遇在增长。
二、中式烹饪面临的挑战
（一）传统餐饮落后所带来的挑战
中国文化源远流长，底蕴十分深厚，传统的餐饮工艺也十分精湛，如北京烤鸭、满汉全席都为大家所熟知。但是，人们对餐饮的需求越来越高，在加上西餐的风潮来袭，传统的中式烹饪虽然依旧美味，一直不变的味道可能也回被新的餐饮潮流所冲淡。北京的烤鸭，在全国全世界都是著名的，每年都有无数的游客慕名来到北京吃烤鸭，但是，土生土长的北京人因为早就熟悉了烤鸭的味道，并不一定依旧喜欢北京烤鸭。这种餐饮现象，是中式烹饪必须面对的，所以现在，中式烹饪应该对传统的做法加以改进，运用现代化的理论，采用现代化的技术，加入现代化的材料，让中式烹饪推陈出新，越来越被现代的人群所接受和欢迎。
（二）西式餐饮潮流所带来的挑战
西式的糕点和咖啡等，在清朝后期进入中国，对当时的中国产生了很大的影响。虽然现在随处都能见到西餐厅，但依旧不乏盲目追求时尚的人对西式餐饮情有独钟。其实，西餐的潮流无非是人们对饮食差异的好奇心理被放大，直至成为潮流。在这样的情况下，中式烹饪需要对自身进行改革和创新，吸引越来越多人对中餐更感兴趣。
三、中式烹饪可持续发展的Σ
（一）中式“老字号”推陈出新
“老字号”可谓中式餐饮中的一笔宝贵财富，但随着时代的发展，新鲜的餐饮形式涌到人们眼中，而老字号没能够及时的推陈出新，就逐渐的养成了人们喜新厌旧的心理。所以，传统的老字号可以在保持传统的基础上，根据现代人们的口味进行改革和创新，新的中式烹饪一旦满足了现代人的需求、一旦被现代人所喜爱，很快就会重新焕发生机。比如著名的“鼎丰真”，原来的鼎丰真是一家中国传统的糕点店，出售的也都是忠实的糕点，因为货真价实、童叟无欺所以十分受欢迎，但是随着时代的发展，著名的鼎丰真也受到了冲击，直至近年来，鼎丰真的店中出现了生日蛋糕等较为现代的食品，“老字号”鼎丰真才重新开始让越来越多的年轻人喜欢它、关注它。
（二）在西式餐饮中“取经”
目前，西式的餐饮在中国依旧是流行的代名词之一，所以，中式烹饪可以吸收西式餐饮的精髓，将西式餐饮的优点与中式烹饪相结合，创造出新的中式烹饪的形式，从而吸引更多的消费者。西餐最大的好处就是食用得科学且营养，在制作过程中尽量不破坏食物中的营养成分，一般采取生吃、蒸、煮等简洁的烹饪方法；而中餐，有时会为了追求食物的味道、口感、颜色甚至造型而使用破坏食物营养成分的烹饪方法。所以，西餐的注意保留营养很值得中式烹饪进行学习。
（三）提高食品质量，主张绿色饮食
身体是革命的本钱，食品保证了健康和卫生，是受群众欢迎的第一步。所以，中式烹饪可以将绿色食品作为一个切入点，配以健康卫生的制作流程和制作方法，从而提高中式烹饪的质量，自然也就提高了中式烹饪的地位与知名度，从而让中式烹饪越来越受欢迎。现在有一些不法商贩，一味的追求经济利益，在面粉中无限制的添加增白剂，在卤制品中添加硝酸盐等等，中式烹饪，一定要坚决的抵制这样的做法。
结束语：我国的经济迅速发展，中式的烹饪随之拥有越来越大的发展空间。在这样的背景之下，中式烹饪应该对自身所存在的问题进行积极的改进，不断的学习和创新，以精益求精的精神对待中式烹饪的工艺与技术，让中式的烹饪紧跟着时代的脚步，越来越好，越来越受欢迎。
参考文献：
[1]韦吉广.浅谈中式烹饪方法的种类、特点及创新[J].广西教育学院学报，2012，（5）：177
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[3]吴冬兆.浅谈当代中式烹饪的现状及应用[J].现代食品，2016，（3）：3-4.
关键词:自主性学习 创新意识 烹饪实践
中图分类号:G63 文献标识码:A 文章编号:1007-3973 (2010) 03-158-02
烹饪是一门承载着历史,并随着历史的发展不断前进、不断创新的行业。由于烹饪历史的久远性,以及它与人类生活的息息相关性,使烹饪专业又具有了浓厚的文化性。作为中职烹饪专业的教学,既要传承历史,更要发展与创新。
自主性学习是以发挥学生自主性、能动性、创造性为目的的教学实践活动,而烹饪教学中强烈、逼真的工作环境,以及与基本知识、技能紧密结合的,循序渐进的强实操性,与自主性学习的要求不谋而合。在烹饪教学中运用自主性学习法,以学生动手为主,充分发挥学生想象力、创造力,不仅使学生的技能得到极大的提高,专业素养得到有效的加强,而且使学生树立起了强烈的创新意识。
1在烹饪教学中运用自主性学习有利于保持并激发学生兴趣
皮亚杰说:“所有智力方面的工作都要依赖于兴趣”。烹饪教学的实践证明,没有兴趣,学生就没有了学习的动力。没有了兴趣,学习就成了负累。学生在掌握了烹饪基本刀工、烹调基本技法等知识以后,需要通过不断的学习进行消化和吸收。如果在教学中仍然让学生就某技能单纯地、反复地练习,容易造成学生学习的疲惫和厌倦感。而在自主性教学中,教师布置学习目的以后,按照基本知识、基本技能(如刀工、抛锅、芡、原料掌控等)的学习与掌握基本技能的形成(如典型菜式、各种烹饪技法等的演练)理论知识(营养学、烹饪美学以及烹饪经验性常识等)的掌握自主性学习的开展(分组选择材料、命名、共同构思、组合材料、分工协作、教师指导与帮助、作品展示、师生共同点评)知识、技能获得提高这个过程组织教学。由学生自主选材(或教师指定材料),然后同组学生共同设计所要制作的作品(包括命名、主辅料的搭配、料头的配置、烹调技法的选择等)。在这个过程中,学生是积极主动的,通过学生自己的思考、加工,原有的知识在不断的被理解,消化、吸收,最后达到深化的目的。此类教学过程的设计最主要的是学生在自主学习的过程中,始终是主角,因而充满兴趣。
2自主性学习在烹饪教学中的运用有利于培养学生的创新意识
在烹饪教学的实践中培养学生的创新意识非常重要,饮食必须要推陈出新才有市场,烹饪只有不断的创新才具有生命力。而具备了创新意识,才能使学生在踏入市场后能灵活机动地处理材料,才能在烹饪行业迅速发展的今天处变而不惊。所以,在教学实践中,笔者引入创新机制,通过学生自主选材,自主命名,自主研讨烹饪技法等多种手段,使学生的基本技能、技法在得到深化的同时,碰撞出创新的火花。例如,在学生已经学习过的有滑蛋、煎蛋、冬菇扒菜胆以及拉油炒法等多种烹饪技法后,笔者准备了鸡蛋、韭黄、瘦肉、黄瓜、胡萝卜、葱、虾仁、生姜、冬菇、棠菜(上海青)等原料,要求学生通过自主选材,分组实践,每组做出两个菜品,同时要求学生依据所学过的知识,结合自己在外面酒楼或者家庭环境中的所见所闻,合理的搭配材料,在命名、制作、装饰等各环节发挥自己的想象力,各组作品不能相同,各组之间进行最后的评比。实践过程中各组同学积极主动的参与其中,从菜品的命名、分工整料,到最后菜品的制作完成都以极高的兴致去完成,其中的一组同学,在原来煎蛋的基础上,将虾仁、瘦肉、韭黄、胡萝卜、冬菇等材料经过处理卷酿到鸡蛋中,最后改切装盘,并以黄瓜、青菜围边进行装饰,此菜在原有知识的基础上将多种烹饪技法(煎、酿、炒、炸、扒等)融合,并且将之命名为金镶玉卷,凸显出学生构思的精巧,达到了物尽其用,推陈出新的效果,具有一定的创新意识。
3自主性学习在烹饪教学中的运用有利于培养学生的团队协作精神
在烹饪实践中,由于行业的特殊性,往往是多岗位共同合作,集体创作的结果。虽然,烹饪教学也强调学生岗位能力和意识,但实际上岗位意识就是团队合作的基础所在。教学实践中,通过学生共同选材、共同命名、共同操作、共同探讨的过程,内部的分工协作同时强化了岗位能力、岗位意识,而最主要的是团队合作意识得到了加强。
在学生以组为单位领取材料以后,组长就是岗位的管理者,组长可以根据组员的个人特长,分别组成水台、砧板、打荷、後锅等不同岗位,使各组员的能力得到尽情发挥,而分工就是为了协作,一件作品却凝聚了集体的智慧!
依据菜谱教学是烹饪教学的常规手段,但与市场的结合分析我们发现,很多情况下,由于厨师个性的不同,烹饪环境的不同,同一种菜式有不同的烹调方法,尽管它们要求的基本技能、技法可能是相同的,但演绎的方式却不尽相同(比如,同样是煎,有些厨师善于干煎,而有些厨师更喜欢半煎炸)。所以在自主性教学实践中,必须强调学生的应变能力,通过学生自主选材,自主命名,自主研讨烹饪技法等多种手段,使学生的基本技能、技法在得到深化的同时,运用材料的能力得到提高。
总之,在烹饪教学中引入自主性学习,教师的功能发生了变化,传统教学中教师是知识的传播者甚至是“灌输者”,是教学全部过程的设计者和主导者。而在自主性学习中,教师变身为知识的引导者、指导者,在整个教学过程中学生是知识的运用者和创造者,是主观能动的,教师的作用是指导学生,答疑解惑,在学生需要的时候参与其中,与学生共同的解决问题。更为重要的是,教师的指导与帮助在学习过程结束的时候尤为重要。因为,通过学生的自主学习,必然产生诸多的问题,在课程结束后,教师要积极的与学生一起发现问题,解决问题,通过不断的总结、探讨等使自主性学习的成果得到巩固,通过指导与帮助使学生对知识的融会贯通能力得到深化和提高。
参考文献:
[1]陈琦,张建伟.建构主义学习观要义评析[J].华东师范大学学报(教育科学版)1998.(1).
1.自我认识
古人云“天生我材必有用”三年前，中考失利的我，如今的经历证明，考场的失败不是人生的失败。烹饪给予了我的那一片蓝天，职业的选择不是偶然，从小随父亲从事烹饪行业，培育了浓厚的兴趣。
在社会的传统观念中，从事烹饪并不是什么值得荣幸的。社会地位并不是很高，很难得到大家的认可。我想说的是，一个人的成功，并不在于他的职业，而在于他是否能在所从事职业中实现价值。
我热爱烹饪，并以自己为烹饪人而深感自豪。烹饪并不只是所谓的炒菜，烹饪是文化，是科学，是艺术，是一种美的享受。业精于勤，只要用心努力，无论从事什么职业，都会取得一定的成绩，在过去的2012全国技能大赛中，我荣获全国烹饪组雕刻金奖，热菜金奖，这样的经历，不仅丰富了我的职业技术经验，而且让我更加坚定自己的烹饪路。
身为商校人，我坚信“天道酬勤”。
我也坚信，成功属于每一个人，只要你愿意努力，相信自己。
2.自我提高
2009年青年志愿者协会会员
2010年食艺社社长
全国技能比赛江苏代表队志愿者
2011年扬州市职业学校技能比赛
2012年江苏省职业学校技能比赛
2012年全国职业学校技能比赛
3.个人收获
校十佳素质全面学生
校党训班第十期优秀学员
校技能之星
扬州市技能比赛金奖
江苏省技能比赛金奖
全国技能比赛金奖
扬州市“三创”学生
校勤奋之星
4.自评他评
环境分析
1.家庭环境
我出生在一个农村的家庭，父亲是一名厨师，母亲是一名教师，虽然家庭不是很富裕，但是我很满足。从小父亲就有意的让我接触烹饪，希望我往这方面发展，毕竟相对而言，厨师的失业率相对是很低的，对以后的生活还是有保障的。
2.学习环境
江苏省扬州商务高等职业学校是一所以烹饪专业为主的职业技术学校，以发展现代旅游业、拓展现代服务业为方向，立足三产、联动二产的特色学校，是全国创办烹饪专业为主专业的职业技术学校，是全国创办烹饪专业最早的学校之一，也是江苏省烹饪专业规模最大的学校，它依托于中国四大菜系之一的淮扬菜发源地――扬州，具有得天独厚的资源优势。它的历史可以追溯到1959年的扬州烹饪学校，这是我国现代饮食史上将烹饪技艺的传授由店堂转为课堂，由以师带徒的学艺方式转为正规教育的开端，开全省乃至全国烹饪职业教育的先河，2001年升格为省教育厅直属中专，2003年成立商务高等职业学校。经过五十年的发展，学校已成为展示江苏省服务业技能教学的窗口、展示扬州市“三把刀”传统技能教学的窗口、展示扬州市传统工艺技能教学的窗口。
3.社会环境
中国现在正处于近两百年以来最好的历史时期。虽然社会上还有许多的体制弊端，还有许多没有解决的矛盾，但是政治上比较稳定，法制化进程已经开始，市场经济已经初步形成并步入正轨。二十一世纪的中华大地充满各种人才成长发展的机遇。同时，我们也要看到，人才的竞争日趋激烈，大学生就业难、失业率居高不下等等，都使我们的就业环境看起来不容乐观，这就更需要在分析好社会现状的基础下，有针对性地做好自己的职业生涯规划。
职业分析
1.目标职业
随着改革开放以来，人民生活显著提高，从以前吃的饱，到现在吃得好，菜肴的发展吃的饱已经无法满足社会的需求，菜肴不仅仅要满足美味营养，更要是一种美的享受，一种欣赏，我想这是发展的方向，也是我不断进取的方向，社会上擅烹调的人很多，但擅于烹饪艺术的却很少，技能大赛是我们相互学习交流的平台，我深深的感受到要想成为一名烹饪艺术家的艰难，还要继续奋斗。
2.岗位说明
学烹饪，很多人会不以为然，觉得这是一个很糟糕的选择，但你有没有真正的细细分析学烹饪的前途呢，好好考虑过学烹饪的发展呢？厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，学烹饪的队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人。而且就目前情况来看，学烹饪的发展不可估量。业内人士对厨师培训行业的发展前景评价如下：“因为厨师行业的特殊性，如今学烹饪依然有发展的空间与潜力”。据调查，每年投身厨师行业的人总是保持相对稳定。以某市厨师培训中心为例，自上世纪80年代面向社会招生以来，每年都有大约400人接受厨艺培训。学员在结业后，大都被推荐给本地市场和外省的粤菜餐馆。近年来，还有很多学员选择了出国劳务这条道路。
3.职业现状
餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。
目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。
与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升。
经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入WTO后，大量的外资、外企进入我国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国，为我国餐饮业发展提供更大空间。我国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入我国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。
我的职业生涯规划
1.SWOT分析
2.确定职业目标
为了实现我的目标，我要一步一个脚印努力，在此我对未来的人生做一个初步的规划。
（1）初始阶段。
报考大学，提高学历，提高内涵修养。
（2）中期发展。
初步掌握美术与烹饪相结合。
（3）长远规划。
拥有一家属于自己的酒店。
（4）我的职业发展方向定位。
优秀学生干部优秀毕业生熟练厨师专业烹饪师烹饪大师。
（5）制定行动计划。
（6）职业评估调整。
①职业目标。
原则上不会改变职业目标的，即使遇到困难；
不断学习烹饪技能将烹饪与生活机密结合，将烹饪融入我的人生；
加强烹饪理论知识学习，提高学历，逐步形成与丰富我的烹饪路。
②职业路径。
实习之初，我会尝试在多个酒店实习锻炼，确保实践经验的全面；
初步创业之时，或许会遇到很多困难，先从小饭店开始经营；
经营自己的饭店，形成自己的特色，逐步完善餐饮文化，提升内涵。
③实施策略。
如果创业条件不成熟我会选择从事管理行业；
实习时该公司的待遇可以满足，将不会选跳槽；
如果我从事的企业倒闭，我将选择再就业，其次计划创业。
④其他原因。
如果身体不允许我从事高强度的烹饪工作，如热菜制作，我将选择轻度工作，如冷菜制作，果蔬雕刻等；
即使开始经济无法满足我的要求，我也选择继续走下去；
机遇是客观存在的，如果有，我将慎重考虑，原则上不会随便跳槽。
总结
在今天这个人才竞争的时代，职业生涯规划开始成为在人才争夺战中的另一重要利器。职业生涯规划是一种有效的手段；而对于每个人而言，职业生命是有限的，如果不进行有效的规划，势必会造成生命和时间的浪费。因此，我试着为自己拟定一份职业生涯规划，将自己的未来好好的设计一下，有了目标才有动力。人生中虽然计划赶不上变化。但只要锁定自己的人生目标，朝着一个方向努力前进。即使有所出入，但那样的人生才是有意义的。让理想的花朵绽放在人生的道路上。相信自己，成功的日子就会到来。一份规划，一份人生的航行地图。相信有了这一份地图在我人生的远航中不会迷途。
【关键词】 烹饪;教育;教学现状
一、烹饪教育专业的现状分析
1.课程体系缺乏应有的灵活性。烹饪教育专业的课程体系目前仍在形成之中,作为一种新型的师范专业,虽有普通师范专业作为借鉴,将专业课程分为基础课、专业基础课、专业课,但是没有顾及烹饪学科的特点,三者之间存在着严重的脱节,课程之间缺乏相互渗透。在课程设置方面对学生全面发展与个性发展重视不够,采用同一个标准、同一套教材,没有因材施教,缺乏应有的灵活性和综合性,学生除了了解烹饪专业知识外,其他知识涉及甚少,这就导致学生在就业时除了从事烹饪行业外无所适从,更难以根据社会需求进行有效的职业转化,制约了学生毕业后的社会适应能力。
2.师范技能培养缺乏足够重视。教学工作有它自身的规律,这些规律是人们教育实践的总结,这些理论均体现于教学科学知识体系当中。师范技能是教师实施教育的重要保证,教师要搞好教学,必须娴熟掌握科学合理的教学技巧,恰当地运用教育教学规律。作为烹饪教育专业的师范生同样也应重视这一部分能力的培养,如果说在烹饪教育专业设立之初还较为重视,开设了教育学、教育心理学等课程,由于担任上述课程的教师大多对烹饪学科不甚了解,授课中没有结合烹饪学科的特点,无法使专业技能与师范技能很好地融合而形成一种新型的职业师范技能,没有真正达到提高学生师范技能的目的,使学生在教学的方式方法、教学能力等方面明显落后于普通师范院校的师范生。致使该专业毕业生中普遍存在着“会讲不会做”和“会做不会讲”两种情况。
3.实践教学模式单一缺乏创新。现在的烹饪专业技能课教学,基本上沿袭以往的重复性熟练技巧、模糊性手工操作那一套模式,传统的“以师带徒”的传艺方式仍有市场,即只讲“怎么做”,不讲“为什么”。教学手段落后,很少应用现代科技,如今发达国家餐饮业厨房生产加工已实现机械化、电子化,我们却还大多停留在手工劳动和凭经验感觉的层次上。烹饪教育已开创多年,但对厨艺和经验的理论提升仍没有达到应有的高度,教师只能讲几十种烹调技法和各种菜肴制作工艺,对其科学依据含糊不清。直至今日我们的烹饪实践及烹饪教学仍旧存在“少量、少许、适量”的字眼,烹饪结果又受人为等多种因素的影响而千差万别,没有实现真正的量化。从这个意义上,说烹饪仍是一项技术、一门手艺。要将这种情况改变,当前最急需做的是大量的科学测量工作,尽快将经验上升为理论,对多种菜肴制作参数进行实验筛选以确定出量化指标,形成系统的科学,来指导烹饪教学及烹饪行业实践。
二、对烹饪教育专业现状应对措施的思考
(1)要注意专业思想的早巩固。由于当前社会文明程度和人民群众的整体素质尚待提高,烹教专业就其在社会中的定位来讲,是欠理想的,这是造成学生人学后专业思想消极低沉的主要因素。再加上烹饪与教育的双重身份,如不及时加以引导、教育,很容易造成最终两头都不是的尴尬局面。烹教专业的专业思想巩固显得尤为重要,可以在新生人学时就进行有关方面的教育,帮助学生明确学习方向,端正专业思想,引导他们及早对自己进行积极的正确的定位。(2)要避免单极化倾向的出现。烹饪教育中烹饪与教育两方面是平等同重,不可偏于一端。在实际教学过程中,非常容易出现重“烹饪”、轻“教育”的单极化现象,具体表现在师生追求烹饪方面的最终产品忽视了过程细节的准确到位的语言表述,淡化了烹教专业中“教”的训练功能,这是其一,其二就是烹饪技能与教育专业课程设置及讲课的脱节,以讲课重“烹饪”为前提,忽视了“烹饪”、“教育”两者目的的融合,使得教育专业课程与烹饪技能训练的结合力量弱化,达不到“烹饪”与“教育”并重的双重效果。在烹饪专业方面的学习上,要解决好基础菜与考核菜之间的关系,防止重考核、轻基础的舍本逐末单极化行为,以免给将来的发展带来不利的影响。(3)要加强对烹教专业实习工作的指导。实习是学校教育的有机组成部分,是课堂教学的有益延伸和补充,做好学生实习工作,对实现我们的人才培养目标起着至关重要的作用。
综上所述,烹教专业学生的实习,学校一定要组织精干力量,强化对其的指导。在烹饪技能实习中,在重视烹饪产品的基础上, 要引导学生将其升华到理论的层次,学会用语言的铲和勺来进行抽象意义上的烹饪技能演示,做到对各个过程、细节了熟于心在教育实习中,要做到理论上能讲,实践上能做, 把两项实习活动有机地结合起来,不断完善自身素质,做一名优秀的烹饪教育专业大学生,接受社会的挑选,以自身的实际行动把烹饪教育事业推向前进。
参考文献
味，是中国烹饪的灵魂。自古以来，中国烹饪十分讲究味、香、色、形，其中味是第一位的，以味为主，居统帅地位，它决定菜肴的成败，于是人们将吃的艺术称之为味的艺术。这个理念成为祖国烹饪文化的重要传统。历代名厨无一不是调味的名家，那个周代伊尹还由厨入相。当代任何一个名厨，无一不是调味高手。倘若，烹饪仅以形名世，而不是以味名世，只能算是个食物雕刻家，而不能称为是烹调家。
养生，特别是食物养生，一点也离不开以味养生，因为味是人生命活动的物质基础。这一点《黄帝内经》早就论述：“阴之所生，本在五味。”“阳为气，阴为味。味归形，形归气，气归精，精归化，精食气，形食味，化生精，气生形。”这段话指出了味与形、气、精之间的辩证关系。可见，饮食养生以味为本，离不开味，而一般情况下，味成了饮食的代名词。所以，可以这样说，饮食养生就是五味养生，可见，味是烹饪与养生的纽带。
烹饪与养生虽然都重视味，但两者对味的认知角度还是有区别的，各有侧重。烹饪之味指“口之于味”，即嗅觉之味；而养生之味，更多地指“体之于味”，即味对身体的健康的功能。可见，烹饪之味凸现的是“表”，而养生之味凸现的是“里”。那么五味究竟对身体有哪些影响呢？博大精深的祖国中医学对此早就有科学认识。中医总结出五味的功能：辛散、甘缓、酸收、苦泄、咸软；散、缓、收、泄、软都是动词，都表明这五味对身体的功能。中医充满了朴素辩证法，反过来推论也十分成立，并在实践中得到了验证。凡是对人体具有“散”的作用的食物是辛味食物；凡对人体具有“缓”作用的食物属甘味食物；凡对人体具有“收”的食物属酸的食物；凡对人体有“泄”作用的食物属苦的食物；凡对人体有“软”的作用属咸的食物。谈到这里，我们可以总结出，烹饪之味，重在养口；养生之味，重在养体。
但两者并不是截然不同的，能把两者有机地联系起来，这就是一个“和”字。“和”既是祖国传统文化的核心与特色，又是祖国饮食文化的核心与特色。
“和”虽仅仅是一个字，但它是我国古代哲学一个非常重要范畴。“和”字最早见于《国语·郑语》史伯对郑植公的谈话：“夫和宝生物，同则不继，以他平他谓之和，故能长而物归之。”春秋末，著名人物晏婴将“和”的概念运用到烹调中并做了解读：“和发羹焉。水、火、醯、醢、酽、梅。以烹鱼肉。箪之以薪。宰夫和之。齐之以味。济其不及。以泻其过。君子食之。以平其心。”这不难看出，在烹饪中求和，践和是早就有的观念与思想。
依“和”的思想，无论是烹饪之味还是养生之味都不要不及与太过，应坚持一个“中”字。这方面有过教训：古人称“阳之五官（藏），伤在五味。”为此，对味过浓重的烹饪原料，要采取调味办法使之减味；对味过薄的烹饪原料，要通过调味使之增强。养生之味也是同样道理，坚持济其不足，以泄其过，坚持一个度的概念。
那么怎样将烹饪之味与养生之味两者关系处理好，非常有利于人类的身体健康？从我国传统的饮食养生来说，始终应将味的适体性放在第一位。无论菜肴贵贱，只要适体、有益于健康便是佳味；否则，即便是山珍海味，也有时被养生者所拒绝。强调适体并不排斥适口，如果只强调对身体有利，而毫不顾忌适口，把吃饭当成心理负担，就会产生厌食症，反而对身体无益，所以，两者都要兼顾，也要分清主次关系，在突出适体的同时，也要尽量考虑适口，提高食欲，满足心理需要。
按照我国传统饮食养生理论，适口之味一般来说都有适体性。清代著名老中医叶天士就曾反复指出，适口之味与体有益，即适口之中含有适体性，一定程度上两者是统一的。所以在实际操作中，可以做到烹饪之味的适口性与养生之味的适体性尽可能地相互兼顾，不必刻意突出哪一方面，这实质上就是合二为一。
在实际运作过程中，怎样做到烹饪适口性与养生之味的适体性统一起来？
在这方面我国的烹饪实践有丰富的经验，首先这就是坚持本味与淡味养生。本味自《吕氏春秋》提出后，烹饪界就一直将此作为烹饪之味的最高境界来认识与对待，并认为本味是“至味”，以后的美食家甚至称为美味。什么是本味？本味不是任一具体确定的味，而是衡量烹饪具体水平的一个尺度，即是一种标尺。如何求得本味？在《吕氏春秋·本味》一书中介绍到要从水开始，再到火候的徐疾、调味和谐，烹饪原料的选择等方面来求本味。我从多年的实践中反复体会各种食物的本味真谛，从中求得本味。
其次，要坚持淡味。近年来，随着人们深受厚味腻食之苦后，重新认识和探索淡的益处。当代人在庄子“返璞归真、清静无为”思想影响下，提出了一种饮食养生标准。其实，淡味养生观念我国古代早就有人提出过，这个观念最迟在晋唐时期就已出现。养生家就提出饮食应“去肥浓、节五味”，很明显这是淡食思想。唐朝的孙思邈就明确提出饮食养生要“每学淡食”。其后，人们注意总结淡味（食）养生的好处，发现淡有补阴之功。古典《食色绅言》曾言：“若蔬食菜羹清虚肠胃，无滓无秽”，通调血脉，“淡食为最”；淡有爽神宁志、醒脾开胃之功。其他古典医书也提到，淡可清气、、宁神、爽神、健脾、调阴阳。
再次，饮食养生即五味养生还要因时因地，就是要顺其自然。《周礼天官》就曾说过，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，应按季节进行调理。依现代饮食科学分心，上述说法有一定科学道理，符合养生要求。就以“春多酸”为例，从生理上讲，春天阴气升发，人体肝气易升，肝阳易亢，酸味为肝之本味，酸性收敛，酸味入肝，可敛肝气肝阳；就病理而言，春天肝气，肝阳之病亦较多，多食酸无疑对防治肝病有益处。
论文摘要：本文探索了烹饪与营养教育本科专业课堂教学的创新思路与实践方法从理论和实践上提出了构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性，以提高学生学习烹饪学科知识的效率和增强学生的专业素养。职称论文发表网
一、引言
烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国旅游经济获得了极大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象{。高效烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪与营养教育专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。烹饪与营养教育专业作为一个新型本科专业，本科生的教学创新问题一直比较难，如何区别于普通的职业教育，全方位提高学生的专业素质和综合能力，也是我们一直努力探寻的。本文提出构建教学资源库优化烹饪课堂教学的思路，探索烹饪本科教学的创新思路、特点、内容和操作方法。
二、什么是教学资源库
教学资源库是为教师教学和学生学习提供的素材、课件、案例的集合，包括校园网内和因特网上的资源。教学资源库的使用，可以优化教学结构，提高教学效率，是当前现代教育技术研究的主要方向之一，当前国内外关于学习资源的使用在理论研究较多，个案的使用也不少，但在实践上还不够系统和完善，尤其是学习资源库在烹饪专业的使用的研究在国内还很少见。职称论文发表网
三、烹饪专业构建教学资源库的重要性
认知主义学习理论认为人的认识不是由外界刺激直接给予的，而是由外界刺激和认知主体内部心理过程相互作用的结果。根据这种观点，学习过程被解释为每个学习者根据自己的态度、兴趣、爱好并利用过去知识与经验对当前学习者的外部刺激(例如学习内容)做出的主动的、有选择的信息加工过程。建构主义学习理论把教学视为学生主动建构知识的过程，是学习者在一定的情境即社会文化背景下，借助其他人(包括教师和学习伙伴)的帮助，充分利用各种学习资源(包括文字教材、音像资料、多媒体课件、软件工具以及从Internet上获取的各种教学信息等)，通过意义建构而获得。
“教师讲，学生听”的教学形式使学生被动地适应教师，被动地适应教师背后指挥教师的教育制度和教育管理者。在这种专制模式下，只有符合教师愿望的行为才是“好的”，而学生的那些建设性的发现、突发奇想和超前性思考得不到鼓励，创造性能力无法得到培养。而我们烹饪这个行业有个必要的能力就是继承和创新。当前课程整合提倡以学生为中心，教学设计从以知识为中心转变为以资源为巾心，学生在占有丰富资源的基础上完成教学目标，同时，实现各种能力的培养，发挥学生主体作用。
基于资源库的学习的教学设计模式采用的是“主体一主导”的教学设计。教师尽量要用课件(多媒体)上课。常用的有投影仪、幻灯片、笔记本电脑、课件、贴板图画、挂图等等教育学、心理学研究结果示：人们在学习新知识时，通过听觉记忆15％，通过视觉记忆25％，同时利用视觉和听觉则能记忆65％，通过人体多种器官的共同参与，则能记忆 80％一90％。所以运用多媒体教学手段，能够调动学生多种器官的共同参与，对学生进行多层次、多形式的教学，从而激发他们的学习兴趣，提高教学质量。用于烹饪教学的媒体信息除了录像带、VCD、图片外，其他的资料不多，也没有现成的教学课件可使用。必须利用先进的数码摄像机、数码照相机、扫描仪等工具，将与课程有关的媒体信息收集起来，以备多媒体教学的使用。
当前餐饮业正处于高速发展期，增长势头十分强劲，成为我国国民经济增长的新亮点。在这个关键时期，有必要在教学内容方面进行改革，以紧跟不断变化与发展的餐饮业。教学内容的改革应突出强调如下“三性”：一是包容性，即教师讲授的内容源于教材，但又不拘泥于教材，要在联系实际中拓展，在理论前沿上深化，在学科交叉中融合一句话：凡是与教学目标密切相关的虽然教材中没有，都应该充实到教学内容之中；二是前沿性，即着眼于未来餐饮业发展需要，贴近餐饮业建设实际需要，反映餐饮烹饪理论研究的最新成果和餐饮烹饪技术实践的最新经验。只有保证教学内容的前沿性，从高等烹饪院校走出来的学生才能很快地融入到餐饮业的发展中去；三是应用性，高等烹饪教育因专业性质决定了其具有很强的职业教育的特性，反映在教学内容上突出强调了理论知识与技术的应用性，在理论教学中不仅要理论阐释清楚，而且要给学生评介其应用的价值、范围及方式方法启发学生“以问题为中心”的深层次思维：在技能教学中，不仅要传授技术方法，而且要给学生揭示技术规律与技术应用，启发学生“以应用为中心“的新技术突破。
构建教学资源库优化烹饪课堂教学的意义在于探索在烹饪教学中使资源库有效地支持教学的途径。探讨如何运用学习资源库，实现信息技术与课程有机整合，优化教学结构，提高教学效率，使学生学习过程在教师的主导下充分发挥学生的主体作用。
四、如何构建烹饪专业教学资源库职称论文发表网
烹饪专业的教师(红案、白案、食雕、营养卫生等)可以使用现成的计算机辅助教学软件或多媒体素材库，选择其中合适的部分用在自己的教学中；也可以利用PowerPoint、FrontPage、Flash等一些多媒体制作工具，编写自己的演示文稿或多媒体课件，具有一定利用信息技术为教学服务的能力。现在来看，这方面教学国内大部分还停留在作为演示工具的阶段，信息技术与课程整合只停留在辅助教与学的初级阶段。教师对媒体的应用层次有待深化。对应用信息技术的能力有待提高。各类学校的烹饪专业基本上都已经具备了一定的基本条件、工作基础，比如已经具备电脑、多媒体教室、数码设备等基础设备。另外一般都有烹饪工艺实验室可配合使用，能够实现构建教学资源库的目标。
构建教学资源库优化烹饪课堂教学以烹饪学科为切人点，从理论和实践上去论述构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性。根据系统论的方法和教学设计的思想，提出了信息技术在烹饪教学中应用的实践研究，它是为提高学生学习烹饪学知识的效率和培养学生的信息素养而设计的教学结构形式或过程。
一、烹饪工艺操作规范化是烹饪科学发展的必然要求
(一)烹饪工艺操作规范化是实现烹饪科学现代化的基本途径
烹饪工艺现代化是建立在规范化基础上的,没有烹饪操作的规范化,就不可能实现烹饪的现代化。烹饪操作的随意性导致了烹饪产品的不确定性,同一个名称的菜,在不同的地区或由不同人员的操作, 其质量指标却相差甚远,有时甚至面目全非。烹饪工艺操作的随意性、烹饪产品的无可比性,不仅降低了烹饪行业的科学性,也大大影响了中国烹饪在世界烹饪业的竞争地位。烹饪规范化就是用科学的方法,对菜肴进行量化分析,在实际操作中找出共性的东西,统一质量标准、规范操作方法和操作程序,从而不断推动烹饪工艺科学化和现代化。
(二)烹饪工艺操作规范化是市场经济对烹饪行业的客观要求
在市场经济条件下,人们的生活节奏将不断加快,社会对烹饪行业的要求越来越高。中餐手工操作制约了中餐的速度,而中餐作为热食又有了特殊的要求,就是现做现吃,制作的提前量不大,时间制约因素较大,如何解决这一矛盾,最好的办法就是实现烹饪工艺操作的规范化。随着烹饪原料的进一步商品化,厨师的加工和切割过程将大大简化,烹饪产品的生产过程将大大缩短,厨师的劳动强度也将逐步减轻。烹饪过程的分工细化以及在规范基础上的合作,将会大力推动烹饪产品规范化和行业效率快速提高,从而适应市场经济发展对烹饪行业的客观要求。
(三)烹饪工艺操作规范化也是与洋快餐竞争的需要
肯德基、麦当劳风靡世界,靠的是它科学的配方、先进的管理模式、现代化的设备、规范的操作和快速的供应方式。洋快餐的出现和它的发展趋势向中餐提出了有力的挑战。中餐应从洋快餐的模式中吸取有益的东西,找出自身的不足,规范自身的操作方法并在供应品种、供应方式上做足文章,以适应市场需要,从而不断提高中国烹饪在餐饮市场的竞争力。
二、烹饪工艺操作规范化实现途径探析
烹饪工艺技术的发展是历代厨师劳动智慧的结晶,烹饪工艺操作技术的传承和提高,长期以来基本上依靠师傅的传授和徒工的领悟。因此,“中国烹饪的很大部分还停留在手工的、个体的、小生产者的状态”,烹饪技艺的现实使烹饪工艺操作技术蒙上了一层神秘的色彩,正因为如此,也使现代科学技术在烹饪领域的运用受到了限制,这对烹饪的发展是极其有害的。事实上,烹饪技术具有较强的手工操作性和实践性,但这并不排斥对现代科学技术成果的运用。绞肉机、和面机、切片机等的运用,大大减轻了烹饪操作者的劳动强度;远红外线烤箱、包饺机、油炸机等的运用,又为烹饪产品的批量生产提供了可能,因此,必须解放思想,面对现实,迎接挑战,接受新知识、新技术,在烹饪工艺操作规范化上做出积极的探索。
(一)度量衡的定位和规范化在烹饪操作中有很多方面
接触到度量衡,如菜肴的长度、厚度、宽度、直径、重量、油温的度数等等,度量衡的正确定位和规范化对烹饪工艺操作规范化至关重要。烹饪工艺长期形成的度量衡参数,绝大多数是厨师们在实践中的经验总结,其中有相当部分是凭感觉得来的约数,同一个菜在不同版本的菜谱上就会出现不同的度量衡,这就反映烹饪操作中的随意性,久而久之人们就会认为烹饪操作中没有严格意义上的度量衡,原料切得长一点、短一点、厚一点、薄一点、大一点、小一点;调味品多一点、少一点对菜肴质量没有多大影响,厨师的学习也不过是将原料大的切切小,长的切切短,生的烧烧熟而已,没有多少讲究,哪里还谈得上什么规范化呢。肯德基为什么能风靡全球,靠的就是它的规范化操作,靠的就是它的质量标准。要提高中餐的竞争性就是要研究烹饪操作中的规范化。
烹饪原料的品种很多,质地也不一样,即是同一种原料,它的使用部位不同质地也有区别,再加上原料经油锅处理的目的、要求各不相同,确定这方面的内容确实比较困难,但可根据某一类原料、某一种油锅处理要求来确定,如上浆类原料,经油锅的滑油处理,确定油锅为温油锅、小油量、中等火力、投料量为350克,加热时间为30- 50S,成熟度为浆层变色,原料内部刚断生,比较滑嫩,经过这样的规范操作,就可以逐步克服操作中的随意性,克服经验主义带来的不足。
(二)菜肴品种的规范化
中国菜肴的品种非常之多,变化非常之大,不可能一一进行格式化处理,就像西餐一样,西餐品种也很多,但格式化的有多少呢?法国牛排世界闻名,在选料上、形态上、成熟的工序上基本格式化,而在成熟度上还是因人而异的,众多的菜肴也是处在不断的发展变化之中,但西餐中的肯德基、麦当劳为什么能受到世界各国人民的喜爱,靠的就是规范化和灵活的管理理念。中餐在世界上也享有盛誉,而且被越来越多的外国人喜爱,但中餐品种的变化太大,同一个品种因不同人的操作而不同,使不少外国人感到茫然,这对打响某一款菜肴是非常不利的。扬州蛋炒饭遍布世界各国的中餐馆,深受各国人民的喜爱,而蛋炒饭的标准却各不相同,所幸的是,这已引起其发源地扬州烹饪界的重视,现已制定了扬州蛋炒饭的质量标准,这对规范扬州蛋炒饭的操作,维护扬州蛋炒饭的形象将会产生巨大的社会和经济效应。
(三)操作程序的规范化
菜肴制作的一般流程是:选料、粗加工、细加工、上浆、挂糊、配料、烹调、装盘等,而不同的菜肴其流程是不完全相同的,要规定其操作流程就是要找出它们共同的部分,如一般菜肴都要经过选料、粗加工、细加工的流程,滑炒菜必须经过上浆、划油、拌炒等环节;一般烧菜需要煸炒、投料、焖烧、收汁等过程;可以将这些同类菜肴中的共同部分进行细化,研究和制定每一流程的质量指标,克服工艺过程的随意性,这将对增强工艺操作的规范性起到积极的作用。
【关键词】综合能力；烹饪实践教学；教学模式
Reform and Exploration on Education Model of Cooking Practice Based on the Training of Students’ Comprehensive Ability
CHEN Xia CHEN Da-wei DING Xiang-li HUANG Yu-jun GU Rui-xia
（School of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Jiangsu key laboratories of dairy biological
technology and safety control，Yangzhou Jiangsu 225127，China）
【Abstract】With the further development of our country’s quality educational system reform，the traditional teaching mode of cooking practice has been unable to satisfy the requirement of the rapid development of catering industry.It is imperative to reform and exploration in the cooking practice education，for meeting the needs of high-quality talents of modern catering enterprises.The present situation of the Chinese higher culinary education were analysed，and the reform principles of cooking practice teaching mode were expounded.In order to improving comprehensive ability of students， teaching effectiveness and personnel-fostering level，the cooking practice teaching mode reformed from the teaching objectives， teaching contents， teaching methods and teaching ways and so on.
【Key words】Comprehensive abilities；Culinary practical training；Education model
S着我国经济的快速发展，作为第三产业重要组成部分的餐饮业也呈现出蓬勃发展的趋势。为了实现我国餐饮业的可持续发展，社会对烹饪高等教育提出了更高的人才培养要求。在教育部2012年颁布的《普通高等学校本科专业目录》中，将烹饪与营养教育专业由以往的理学教育类特设专业（040333W）改为工科食品科学与工程类特设专业（082708T）。这种专业属性上的变化意味着未来的烹饪高等教育更注重学生实践能力和创新能力的培养。2014年扬州大学把烹饪与营养教育专业作为研究型教学改革的示范专业，对烹饪实践教学课程进行了大力度的改革与创新，因此有必要结合我校的实际情况，对烹饪实践教学模式的改革与创新进行探讨，为进一步提升烹饪实践教学和人才培养水平提供参考。
1 烹饪实践教学现状
目前我国开设烹饪与营养教育本科专业的学校共有19所，专业培养目标有66.67%的定位为培养应用性烹饪人才，有22.22%定位为复合型人才，11.11%为“双师型”人才[1]。这充分说明了烹饪与营养教育专业是一个侧重于实践应用型人才培养的专业，其培养特点是“重实践、强能力”，实践性教学成为贯穿整个教学过程的重要环节[2]。通过实践教学，不仅能使学生在操作过程中不断巩固理论知识，同时又能够提高学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力，以及自主创新能力[3]。
我国的烹饪与营养教育本科专业的教学主要采用学分制，总学分一般在150-170学分之间，其中通修课和公选课占25%左右，学科基础课占30%左右，专业课占45%左右。而在所有的课程中，实践教学与理论教学的比例约为1：2～3。目前国内烹饪高等教育普遍采用“6+2”的教学模式来安排教学，即前6个学期学生学完所有理论和实践课程，最后2个学期安排学生进行专业实习与毕业设计。一年级主要开展通修课和学科基础课的教学，此阶段主要让学生掌握扎实的烹饪理论知识，具有一定的外语水平，具备基础的烹饪操作技能。二、三年级的学生主要开展学科基础课和专业课的教学，不断提高学生的专业理论水平和烹饪操作技能，着重培养学生的分析问题和解决问题能力、配餐能力和创新意识。四年级的学生主要开展餐饮企业实习和毕业论文设计，此阶段重点提升学生的实际应用能力和创新能力，锻炼学生的实践创新能力、经营管理能力、人际交往能力和组织协调能力[4]。
2 烹饪实践教学模式改革的原则
烹饪与营养教育本科专业是一个应用型较强的专业，因而实践教学环节在整个教学过程中占用相当高的比重。开展烹饪实践教学模式的改革与探索，为培养和提高学生的综合能力奠定基础。在烹饪实践教学模式的改革与探索中，要坚持以下原则：
2.1 理论知识与实践技能并重
在烹饪实践教学模式的改革过程中，要坚持把专业理论知识的传授与烹饪实践技能的提高放在同样重要的地位，做到知识传授与能力培养的有效结合[5]。在理论知识的学习过程中，要关注学生各方面能力的培养，不断提高学生的实践应用能力。在实践技能的学习过程中，不断强化理论知识的理解和应用，进一步提高学生的专业知识水平，逐步培养自主学习的能力，对已学知识进行自我拓展和创新，培养专业理论扎实，实践技能高超的烹饪人才。
2.2 理论与实践相结合
在烹饪实践教学模式的改革过程中，要科学合理的选择和安排教学内容，对理论知识和实践环节进行科学的规划，使理论部分与实践内容紧密结合。例如在教授《烹饪化学》中的蛋白质热学性质时，可以与《烹调工艺学》中的青椒肉丝联系起来，即肉丝的嫩度与蛋白质的加热温度有直接的关系，可以在理论教学时联系到实践中的菜肴操作要点，在实践操作中联想到相关的理论知识点。通过理论与实践的有机结合，实现理论思维的拓展与应用能力的提升，不断提高学生的综合应用能力[5]。
2.3 教与学的实时互动
在烹饪实践教学过程中，教师和学生是教学活动开展的两个主体，如何调整好二者之间的关系与角色，是改善教学效果的关键。在教学模式的改革中，教师要善于驾驭课堂，要时刻关注学生的知识掌握情况和技能操作水平，时的调节教学节奏，采用不同的教学手段，调动每个学生的注意力和学习热情，确保整体的学习效果。同时，学生作为教学活动的主体，在学习过程中应紧跟教师的教学进度，遇到不懂的问题要及时与老师沟通，确保教与学的实时互动。
3 基于学生综合能力培养的烹饪实践教学模式改革
教学模式是教学活动的标准式样，是在一定的社会历史条件下，在一定的教学思想与教学理论的指导下建立起来的较为稳定的教学活动的结构框架和活动程序[6]。教育学认为，教学模式是一个包括教学目标、教学内容、教学方法、教学途径等教学活动的实施体系[7]。
3.1 教学目标改革
教学目标是教学活动开展的依据，也是衡量、评价教学质量的标准，要提高烹饪实践教学的课程质量，必须对教学目标进行改进[8]。目前烹饪高等教育中遇到的最大挑战就是实践教学的费时低效，因此对烹饪实践教学的教学目标进行改革，是提升课堂教学质量、巩固教学改革成果的关键所在。根据杨铭铎教授对我国19所烹饪本科院校的培养目标进行的调查显示，烹饪与营养教育专业的培养目标主要定位在培养能够系统地掌握烹饪理论知识、良好的操作技能，具有相应的配餐能力和创新能力、企业经营管理能力、分析问题解决问题能力、一定的科研能力、应用外语能力和较强的教育教学能力，能在中、高职烹饪院校、社会培训机构从事教学工作，如教师岗位的教学型（应用型）人才[1]。因此在教学目标制定时，应根据学生已有的知识基础、技能水平和培养目标，结合学生的年龄特点和思维特征，以素质教育为主线、培养创新实践能力为核心，制定科学合理的教学目标，全面提高学生的社会适应性和核心竞争力。
3.2 教学内容改革
随着社会经济的快速发展，餐饮行业不断涌现出新的发展方向、发展特点和发展形势，对烹饪高等教育也提出了更高的要求。因此，从事烹饪高等教育的教师应经常性的到餐饮企业进行调研和学习，了解行业的最新动态和发展，并根据行业需求及时对教学内容进行更新和调整，从而确保实践教学内容的先进性，以及与行业发展的一致性[9]。扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育专业根据近年来招生中女生比例较高，而行业中对烘焙人才需求增多的现状，将专业课程设置分为了中餐烹饪和烘焙两个方向，将教学内容与学生未来就业方向以及职业规划相结合，使教学内容更加吻合岗位需求。教学内容采用模块化教学，例如在《西点工艺》这门课程里，可以分为基础理论、蛋糕制作、饼干制作、西式点心制作和面包制作等模块，各模块在实际教学过程中，可以进行灵活的调整，使学生在学习的过程中能够循序渐进、由简到难，提高了学生的学习效率。在培养学生综合应用能力的基础上，掌握扎实的理论知识[10]。
3.3 教学方法改革
烹饪实践教学具有应用性与实践性的特点，要求学生具有较好的动手能力、分析问题和解决问题的能力，因此在教学方法中要灵活应用多种教学手段。结合烹饪与营养教育的专业特点，开展多种教学方法相结合，培养学生的综合实践能力，使学生能够胜任中、高职烹饪院校教师岗位、后勤及餐饮企业的厨房管理岗位等。
3.3.1 开展研究性教学
在烹饪实践教学中开展研究性教学，对培养学生的创新意识，提高学生的实践技能，提升学生的综合素质和适应社会的能力，以及促进餐饮业的快速发展都具有重要的意义。就《西点工艺学》中的面包加工工艺而言，一般经过计量、面团调制、面团发酵、馅心调制、分割、搓圆、中间醒发、成型、最后发酵、熟制、冷却、包装等工艺过程，是典型的过程性技术。在教学过程中，既要采用标准化的工艺和配方进行实践技能的培养，同时还要鼓励学生开展批判性、发散性的研究，对配方和工艺进行优化研究，培养学生的科研思维和研究能力。
3.3.2 项目导入任务驱动教学法
项目导入、任务驱动教学法是一种“行为引导式的教学形式”，这种以项目为主体的行为引导式的教学方法，是一种通过解决“问题”过程的反馈，补充和完善原有的知识体系，强调全面培养学生综合能力的一种教学方式[11]。在整个教学过程中，教师负责项目设计，将复杂的菜点制作过程进行分解，制定相应的操作流程和工艺参数，引入必要的理论知识，提供操作指导。学生根据老师下达的任务进行前期的资料查询，材料准备。在实践操作过程中，学生在完成任务的同时，学会参数选择，资料利用，数据处理，原理分析和问题判断。在实施“项目导入、任务驱动”教学法的过程中，可以与职业培训相结合，开展技能比赛活动，鼓励学生参与科研项目的研究工作，使学生有更多的机会参与各类项目的实施过程，以培养学生的实践动手能力、分析问题和解决问题、科研创新能力和团队协作精神。
3.4 教学途径的改革
随着互联网、云计算等信息技术的飞速发展，大数据时代的到来正在改变着传统的烹饪实践教育模式和体系。现有的以教师为中心的“灌输式”教学方式，以教材、讲义为主的教学资源，都难以满足新时期学生学习的需要，学生获取知识的途径将不再局限于课堂和教师。烹饪与营养教育专业是一个集烹饪文化与美学、营养学、化学、烹饪科学、工程学和管理学等多学科交叉融合的学科[12]，如何通过不同的教学途径激发学生的学习热情，引导学生自主探究和思考，是烹饪与营养教育专业教学途径改革的主要课题。通过互联网上的各类教学平台，如国家精品课程网、中国知网、教学平台、公众号等，教师可以各种学习资料、视频课程以及作业等，学生可以在网络上查阅文献、预习课程、做作业以及复习等。这种在线学习不仅方便了学生随时开展学习，显著提高了学习效率。烹饪实践教学也要紧跟时展的步伐，不断地改进教学途径。教师可以通过录制教学视频、编写作业指导书等方式，将教学资源共享到网络平台，也可以通过将课堂授课与网络课程相结合的模式，充分发挥两种教学模式的优点，将会使学生的学习效率和教师授课效率同时得到提高[13]。
4 结语
烹饪与营养教育本科专业是一个强调应用型研究的工科专业，旨在培养既具有扎实理论基础又具备高超烹饪实践技能的应用型人才。对烹饪实践教学模式进行改革与探索，对于提高学生的综合能力具有重要意义。文章对我国烹饪实践教育现状进行分析，提出了烹饪实践教学模式改革应遵循的基本原则，并根据实践教学中存在的不足，从教学目恕⒔萄内容、教学方法及教学途径等方面提出了相应的改革措施。
【参考文献】
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[11]秦录芳，孙涛.项目驱动教学法在工程训练教学中的应用与研究[J].科技视界，2015（32）：147-147.
关键词 职业院校 烹饪技能大赛 精品课程
中图分类号：G424 文献标识码：A
"Chinese Cold Dish Training" Textbook Reform
――Take Culinary Skills Contest as an Opportunity
XU Wenguang， XIE Hailing
（Jiangsu Yangzhou Higher Vocational School of Commerce， Yangzhou， Jiangsu 225127）
Abstract "Chinese cold dish Training" is a reproduction of the current culinary skills contest outcomes and curriculum reform， curriculum development materialized results. Vocational school textbook content writing skills contest instance as the focus， introduces the basic knowledge about cooking cold dish which combines a number of aesthetic color， composition and other knowledge， not only to help in the production of culinary art aspect， but also enhance their aesthetic capacity.
Key words vocational school； culinary skills contest； quality course
一年一度的全国职业院校技能大赛，是职业教育界的一次盛会。职业教育十二五规划精品课程教材――《中式冷菜实训》就是在这样的背景下诞生的。《中式冷菜实训》是目前烹饪专业技能大赛与课程改革成果的再现，是课程开发的物化成果。教材以烹饪技能大赛项目为主线，主要分三大部分，层次递进深入。囊括基本功、指定项目、自选项目、创新项目及设计，编写体例取消了传统教材的章节，结合技能大赛的要求，以任务驱动式完成课堂教学。同时，辅以配套的三维互动虚拟仿真教学软件，教材理论与实践结合，知识与能力贯通；体系完整，内容丰富，实用性强，技术含量高，文字通俗易懂。教材内容以历届技能大赛中比较常见的艺术冷拼为主，充分凸显了实践性、创新性和多样性的特点。
《中式冷菜实训》是全国职业院校技能大赛烹饪冷菜项目，把竞赛目标与教学目标相对应，竞赛任务与工作任务相对应，把竞赛看着是一个“任务课程”。任务实施的质量体现了竞赛水平。达到竞赛目标不能只看作品，更要关注过程，这就是项目课程为什么要突出过程性教学？过程有问题，大赛要“担心”。从每一次训练到每一次模赛，领导与指导教师更关注的是过程，这是能力培养的重要途径。训练过程要提问题，没有问题，都是问题。有问题，就会进行探究，探究非常重要，我们在大赛训练中的探究时间占到了训练时间的一半。总是要“挑刺”，一次又一次，集中智慧，激发创作灵感，也促使选手精益求精，不断提高竞技水平。竞赛评价是行业专家、企业专家、学校专家共同评价的一个过程，不能只是自己说好就行，要经得起多方专家的评定。由此看来，竞赛是一个完整的“任务课程”。
1 明确专题教学的主要内容
（1）课程设计思路的新颖。教材内容以职业学校技能大赛实例作为编写重点，介绍了关于烹饪冷菜的基本知识，其中结合了大量的美学色彩、构图等知识，不仅在制作烹饪艺术品方面有帮助，同时也提升个人的审美能力。对各类烹饪冷菜项目均有介绍，并将基础技能配合图片、文字说明，更容易理解，从而提高学习效率。学生在学习了以上内容后，即可具备烹饪冷菜大赛作品的制作基本条件。在此基础上，我们又结合现在的目前大赛趋势，拓展了国外和现在行业流行烹饪造型艺术技法的介绍，从而有助于学生将来在从业过程中融汇各种技法优势，提升自身综合能力。
（2）课程内容与结构的合理。《中式冷菜实训》课程是在传统的《冷菜知识》课程基础上的放大和拓展。我们将实践项目和相关的理论知识糅合在一起，水融，教材涉及的理论课程包括烹饪美学、烹饪原料学、宴会设计等，学生一方面通过实践掌握相关技能，另一方面通过阅读学习相关理论，从而提高学习效率。另外，本书收录整合了大量的项目相关知识，包括原料相关知识和项目的文化知识。不仅使学生掌握作品的制作技法、原料特性，同时也能了解作品的文化内涵，更好地在实际操作中运用烹饪造型艺术。
2 专题编排的意义
（1）主动对接经济社会发展需求。围绕餐饮经济社会发展和烹饪职业岗位能力要求，确定“中餐烹饪”菜肴项目、推进了烹饪专业与技能大赛的对接、餐饮产业的对接、教学过程与生产过程对接，增加了对接的融洽度。（2）满足学生阶段发展需要，奠定学生终身发展的良好基础。体现了尊重学生特点，发展学生潜能，可以强化学生综合素质和关键能力培养，促进学生德、智、体、美全面发展。（3）更注重中高等职业教育课程衔接。统筹安排冷菜项目任务教学过程，体验多种类型的冷菜制作，便于学生继续深造提升。（4）坚持理论与实践的有机结合。注重学思结合、知行统一，坚持“做中学、做中教”，加强了理论课程与实践课程的整合融合，更便于开展项目教学、场景教学、主题教学和岗位教学，强化了学生实践能力和职业技能培养。（5）坚持统一性与灵活性相结合。在严格执行国家和省有关规定的基础上，各地和各学校可根据本地本校实际，在菜目设计、教学安排、教学手段和方法上有一定的灵活性。
3 专题教材的特点
（1）难点分散：在共建共享的合作机制下，编写人员克服“繁、难、散、旧”等传统教材编写过程中容易出现的通病，着实于“实”，尝试于“新”，指向于“活”；（2）总结基础知识：原料原料知识、刀工基础、冷拼基础、烹饪美学、烹饪营养与卫生等；（3）《中式冷菜实训》最能体现现代职业教育思想，最符合科学性、先进性和职业教育教学的普遍规律，也最有鲜明的专业教学特色，同时该课程也能恰当运用现代教学技术、方法与手段，体现信息化教学，教学效果显著，最具有示范和辐射推广作用。（4）《中式冷菜实训》是针对某一个项目，引出冷菜基础知识，再根据任务的设计，进行实践制作，它涉及到了烹饪专业教学中的原料学、餐饮美学、成本核算以及烹饪工艺实践操作；它还涉及到了生物学、历史、地理、民俗民风等相关知识。（5）作为精品课程，《中式冷菜实训》课程体现了烹饪职业教育教学改革的方向，在内容体系方面，处理好了传统经典与现代生活的关系；在教学方法与教学手段方面，以先进的教学理念指导教学方法的改革；灵活运用多种教学方法，调动学生学习的积极性，促进学生学习能力的发展。
4 结束语
随着职业教育的迅猛发展，创新技能大赛的训练体系，深化技能大赛的内涵，探索技能大赛训练的新模式，构建以大赛目标为导向、以能力为本位、促进选手个性发展的技能教学和技能大赛体系，已成为当前职业院校亟须解决的热点问题。如何提高技能教学质量，培养大赛金牌选手，提高学生的技能水平，精品课程教材的开发是重要的保障。
参考文献
[1] 刘娜.浅析职业类院校技能大赛[J].中国外资，2014（2）.
