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[关键词]敦煌饮食文化；敦煌烹饪学；敦煌餐饮学院
[中图分类号]G122 [文献标识码]A [文章编号]1005-3115（2016）20-0036-04
一、绪论
1984年11月，全国铁路系统首届烹饪大赛在新落成的铁道部机关食堂举行，原铁道部部长、时任全国政协副主席的开国上将吕正操在接见获奖选手时，问到兰州局获得“最佳厨师”选手的我时，提到1964年陪同中央领导视察敦煌时的情形，并说出敦煌莫高窟有道“神仙粥”，他风趣地说：“这‘神仙粥’，旧社会是神仙吃的，新社会了可以研究一下为铁路的职工家属服务嘛。”
1985年3月，我从天水乘火车西行，第一天上车，第二天到玉门，再乘一天一班的长途班车到敦煌县，开启了对敦煌饮食文化的探索和研究。
1993年5月，由铁路部组团代表国家参加“第三届国际美食节暨国际青年厨艺大赛”，以敦煌的色彩与造形艺术，我们夺得团体比赛铜牌，我在个人项目（主菜项）夺得金牌。
1993年7月，第三届中国烹饪学术研讨会在杭州举行。首次提出“敦煌菜”这个概念，在外延上它涵盖了丝绸之路及以敦煌为中心的广大地域；从内涵方面，我《敦煌菜构思与创作》，受到专家学者的好评。自此敦煌菜理论体系有了一个清晰完整的表达。
1994～1995年，我撰写的《敦煌菜构思与创作》获兰州市自然科学类论文三等奖。
1996年1月，在筹建兰铁综合服务大楼时，提出用敦煌文化艺术装饰餐厅的构想。
1998年5月，新落成的金轮宾馆美食城中有可以对外的餐厅“飞天厅”。
2001年11月，第二届中国美食节在杭州举办，“长安餐饮”代表甘肃参赛，敦煌菜荣获新菜展示金奖，入选“中国新菜系”，结束了甘肃无菜系的历史，填补了敦煌菜烹饪研究的空白。
2001年11月，甘肃对外贸易合作厅、甘肃烹饪协会，在“长安餐饮”挂牌，敦煌菜研究中心成立。
2001年12月，在甘肃敦煌学学会的年举会上，提出关于建立“敦煌烹饪学”学科体系的构想。
2002年1月，甘肃敦煌学学会在“长安餐饮”设立分支机构，饮食文化研究中心成立。
2002年8月，我的专著《敦煌烹饪》《敦煌菜典》和《长安餐饮创新管理》出版；同时，应香港京华国际酒店的邀请，我赴香港举办“敦煌菜美食节”，引起轰动，被誉为大陆最具文化口味的文化菜，亚洲卫视黄金时间播出专题专访。
2003年3月，甘肃省对外宣传办公室与兰铁合拍摄《感悟敦煌菜》。
2003年6月，甘肃敦煌学学会组织多位专家学者，对“敦煌菜”、“敦煌宴”、“敦煌烹饪”等多项敦煌饮食文化研发成果进行鉴定。
2004年12月，甘肃敦煌学学会通过“敦煌烹饪学”学科体系认证，并授予“长安餐饮”敦煌饮食文化研究杰出贡献奖。
2004年，研发“敦煌宴”及其“六大名宴”。“大梦敦煌宴”、“汉武大帝宴”、“炀帝万国宴”、“藏王盛典宴”、“丝路花雨宴”、“金城全牛宴”荣获中国名宴、敦煌文化名宴。
2005年3月，香港京华国际酒店再次举办“敦煌美食之旅”，敦煌美食二度走进香港。
2006年2月，我作为敦煌菜创立者应邀做客CCTV-2“财富故事会”，讲述了敦煌菜的故事。
2007年9月，我被CCTV-10“人物”栏目选中，拍摄《西部奇人赵长安》。
2008年7月，应香港赛马会邀请，我第三次赴香港举办“敦煌菜美食周”，受到政务司司长唐英年的赞扬。
2011年元月，敦煌学会与兰州市主办首届丝绸之路之敦煌饮食文化论坛。
2012年7月，举办第二届丝绸之路敦煌饮食文化论坛，甘肃省委常委、省委宣传部长连辑同志题词：味觉敦煌艺术。同时，举办“味觉敦煌艺术周”。
2015年4月，举办第三届丝绸之路敦煌饮食文化论坛，同时，举办“敦煌菜民间美食节”。
2015年7月，应中国名厨委邀请，我作为国际中餐领军人物赴法国巴黎出席2015年巴黎杯“中国美食国际文化节”，现场烹制敦煌菜经典佳肴“昭武古法羊肋”，获得本届美食节最高奖“五星钻石金奖”。
2015年9月，应香港中华厨艺学院邀请并为我举办敦煌盛宴厨艺示范及主题晚宴，敦煌菜在香港备受推崇。
2015年10月，敦煌盛宴参加“亚洲国际厨神（宜兴）挑战赛，”荣获“展台特金奖”、“团体赛金奖”、“团队五星奖”。
2015年11月29日，甘肃省委宣传部及文博会组委会第一次会议通过的首届丝绸之路（敦煌）国际文博会总体方案将敦煌饮食文化论坛列为七个主要论坛之一。
2016年1月，在兰州组工大厦举办第四届丝绸之路饮食文化论坛暨2016丝绸之路（敦煌）国际文化博览会饮食文化论坛预备会，取得圆满成功。
2016年4月23日，甘肃敦煌学学会第四届理事会在兰州敦煌盛宴举办。敦煌学会罗华庆会长在工作报告中，对敦煌饮食文化研究的成果给予充分肯定。
二、敦煌烹饪学
敦煌烹饪学是敦煌学的分支学科――敦煌文化学中敦煌饮食文化研究的一个组成部分，所要研究探讨的是千百年来敦煌菜肴的结构组合、原料处理、制作方法、口味特点以及餐饮习惯等方面的实践、规律及其演进发展的学科。从本质属性来说，属于一般烹饪学。但敦煌烹饪学的任务却并不研究一般的烹饪学，它仅研究敦煌这一特定地域居民的饮食烹饪，这就使它区别于一般烹饪学及其他区域烹饪学而独具特性、独树一帜。
什么是敦煌烹饪，它的性质如何，有什么特点？这些问题，须从敦煌说起。敦煌位处甘肃河西走廊西端，早在战国时期到汉武帝元狩二年（前121）之前，这里就有月支、乌孙、匈奴、羌戎等古代民族居住。汉武帝于元狩二年（前121）领有敦煌以后，陆续从内地征发一批批将士到敦煌戍边，又从关东、江淮及燕赵等地迁来一批批中原移民到敦煌屯恳。这些来自中原各地的将士和移民，先是带来了各地的饮食、口味及烹饪技巧，随后互相吸收、取长弃短，逐渐融合成新的饮食口味和烹饪方法。另一方面，由于敦煌境内同时还散居有乌孙、匈奴及羌戎居民，周边又同匈奴、楼兰、羌戎、突厥、回纥、吐蕃等兄弟民族地境连接，多有往来，加上敦煌地当“西域三道”交汇的枢纽咽喉，与西域诸民族邦国及印度、波斯等国多有往来，这些远远近近的民族及外国居民也将他们的饮食、口味、烹调手法带到敦煌。敦煌居民加以吸收消化，不断增添新的食点菜肴，丰富提高烹制技巧和烹调手法，使敦煌烹饪发展成为以本地为主，兼取西北诸名族及印度、波斯之长，消化改造，融入自我，大约从魏晋以来便形成了敦煌特有的饮食谱系。南方的米饭、茶茗，北方的粟米饭、馓子，游牧民族的炸油饼、烤肉、奶酪、酥油，西域的胡饼、烤饼、饽手揪面片（今西北地区名曰“揪片子”）、葡萄酒、葱、蒜，波斯的烤包子、荜拨，印度的糖，以及烹、炒、炸、烤、蒸、焙、煨、烩、煎、沃、榨、拌等，这些敦煌常见的食、饮、佐料及烹制手法，充分反映着敦煌饮食四方福辏、中西兼融的特点。
敦煌饮食烹饪融合东西南北、兼收外国成分，这既是敦煌饮食烹饪的特点，也是敦煌饮食烹饪的优点。敦煌饮食烹饪的这个特点，使其自始至终不断破局限，趋向开放，从而造就了敦煌饮食烹饪的博大宏容、丰富多彩，足以使他区别于我国其它地区饮食烹饪体系而独秀一枝。另一方面，又为今日之敦煌饮食烹饪研究、开发、改进、创新，提供了丰富的内容和广阔的空间。
那么，什么是敦煌烹饪学？敦煌烹饪学赖以成立的依据和研究材料是什么？顾名思义，敦煌烹饪学是探讨研究敦煌饮食烹饪的学问。其赖以成立的依据和所研究的基本材料，乃是从汉代到北宋千百年间在敦煌形成和发展起来的烹饪实践和敦煌地区保存下来的记录、反映这种实践和与这种实践相关联的文字资料、图像资料和考古发掘所得的实物遗存。
汉、魏、晋、南北朝时期的敦煌郡，即唐、五代、宋的瓜、沙二州，其地域范围包括今甘肃省玉门市玉门镇以西到罗布泊以东，马鬃山以南、祁连山以北的地区，大致包括今敦煌市、安西县、肃北蒙古族自治县、阿克塞哈萨克族自治县及玉门市的玉门镇以西的地带。在这一区域之内，散布着多处古代佛教艺术石窟群，最著名和较著名的有敦煌莫高窟、西千佛洞，安西榆林窟、东千佛洞、碱泉子、下洞子及旱峡石窟，肃北蒙古族自治县五个庙及一个庙石窟等，在上述石窟群数以千计的动洞窟内，保存有近7万平方米的佛教艺术壁画。其中多有反映社会现实生活的画面，同饮食烹饪有关的，如生老病死、婚丧嫁娶、商旅往来、衣食住行、农耕种获、园圃林果、酒店肉铺、歌筵饮宴、食品餐具、炊事炊具等种种画面，内容丰富，情景生动，形象逼真，为我们研究敦煌饮食烹饪提供了大批图形资料。又在古敦煌郡境内及周边地区多次出土古代遗书、汉晋简牍，其中有相当丰富的有关饮食烹饪的文字资料。敦煌烽燧、坞堡、城障及墓葬遗址内还出土不少饮食烹饪或与饮食烹饪有关的实物遗存，如粮食、食点、瓜果、灶具以及宴设账单、食余残留等，上述种种，或为文字之著录，或为图像之显现，或系实物之遗存，都对当地饮食烹饪作了相当全面的反映，为敦煌烹饪研究提供了丰富的资料。加上近年来敦煌学者关于敦煌饮食文化研究的成果及我近十多年来在敦煌烹饪方面的实践与探索，又有今时敦煌饮食、烹饪的实践与经验为参考，为我们从事敦煌烹饪研究提供了良好的基础。
正是这样一个基础上，我才得以提出“敦煌烹饪”的命题并撰成此书，一则从一个特定的角度窥视敦煌古代居民的日常生活与美味追求；一则继承、研究和弘扬博大宏富的敦煌烹饪遗产，让曾经耀彩千载的敦煌烹饪继续为当今人们的生活服务，给当今人们的餐桌增添一簇敦煌美食。
敦煌烹饪本来是古今敦煌一直存在、与古今敦煌居民终身相伴的切身事物。然而作为继承、研究、弘扬敦煌烹饪遗产的“敦煌烹饪”，则是我们今时才提出的命题。
“敦煌烹饪”是以敦煌的历史存在和生于斯长于斯的居民及饮食烹饪为基础和前提才得以建立的。这个基础与前提，对于“敦煌烹饪”无疑至关重要。但是，仅有这个基础和前提，“敦煌烹饪”还只是有了建立的可能，并不必然会成为现实。要把可能变成现实，还须有相应的促成条件，这就是对古代敦煌的研究，尤其是敦煌历史、地理、居民生活、文化状况等方面的研究达到一定程度，敦煌饮食文化资料的发掘、研究及敦煌烹饪的分析、把握、复原、创新取得相当成果的情况下，“敦煌烹饪”才被催生出世。
目前，“敦煌烹饪”这一学科刚刚建立，甚至还正处在建立过程中，无疑有待于进一步充实和完善，然而它毕竟已经孕育出世。作为我国烹饪学园中一枝古老而重生的旧蒂薪葩，我们期望而且相信它能在敦煌学家、烹饪学家和美食家携手打造之下，日趋完善，日益精进；我们期望而且相信它能为当今生活很好的服务；我们期望而且相信它能为我国丰富多彩的饮食烹饪科学提供有益的借鉴；同时，我们期望而且相信它会被当今人们所接受，所欢迎。如今，15年的时间过去了，我们完成了学术上的积淀和论证，在实际经营中也积累了丰富的经验和应变能力。
三、敦煌餐饮学院
在打造“生态敦煌”、“人文敦煌”总目标的指导下，关于“人文敦煌”的构想，是在充分分析甘肃实际和诸多因素，打出“敦煌菜”之品牌在甘肃应该是最有条件的。甘肃若从餐饮着手，并着力打造敦煌美食文化，把敦煌菜、敦煌宴做强做大，就一定能成为甘肃的亮点和经济增长点。兰州大学应扛起这杆大旗，把“餐饮强省”列入甘肃经济发展目标。
其一，中国曾有“烹饪王国”之美誉。2015年7月，应中国名厨委的邀请，我以中餐领军人物和敦煌菜掌门人的身份赴法国为总理访法进行厨艺展示和交流。两国领导人的会谈是从美食的话题开始的，法国总统奥朗德说：“世界上只有三种菜，一是以中国菜为代表的东方菜，二是以法国菜为代表的西方菜（西餐），三是以土耳其菜为代表的伊斯兰菜（清真菜）。”李总理也盛赞法国美食渊源流长，因此，此次李总理访法也被誉为“美食外交”。兰大有得天独厚的优势和学研条件，若能把餐饮列入高校发展规划，则为捍卫“烹饪王国”之地位做出贡献，也势必成为兰大教育的新亮点，继而形成甘肃经济增长点，把相对优势变为绝对优势。
其二，民以食为天。在中国乃至世界吃不仅是人类赖以生存和发展的最基本的条件，中国之历史无一是饮食文化的发展史和饮食文化的进步史。吃成为了人类繁衍生息中最大的事、最大的专业。甘肃已创立敦煌菜、敦煌宴，在此基础和条件下，兰大据天时、占地利，若有识，则人和俱来，所以重新规划和规范人类最大的餐饮工程不仅有现实意义，还有深远的历史意义。
其三，饮食是大文化。文人雅士都说饮食是文化，大文豪陆文夫有“饮食是大文化”之著名论断。即使是这样，旧社会做饭的人被称为“火夫”和列为“上九流”之备。而唱戏的当时还被列为“下九流”。然而，在新中国“唱戏的”被纳入文化艺术，有了长足的发展，而“上九流”的做饭行业，并未得到根本改善。改革开放以来，经济的发展促进了餐饮发展，烹饪专业也开始在中专、大专院校设立，但终未纳入文化体系。有识之士和大专院校必须重新审视这一问题和由此而引起的后果。
其四，餐饮是产业而非专业。烹饪其实有着丰富的内涵，而现代它只是一个技术代名词，而“餐饮”也非专业，建立餐饮学院就是把专业上升为产业，设置不同的课程与不同的模式相适应。“烹饪”可能只是餐饮学院中的一个技术或技能的形态。那么，“餐饮”的内涵和外延将会被大大地丰富，这是在大学里设置餐饮学院的意义之所在。新东方烹饪学校风糜全国这是一个很好的见证，但若不能将餐饮做全面乃至于纳入产业进行规划，烹饪的繁华也会昙花一现。所以，餐饮产业观的形成，须有大学新体系方能实现。兰大若有此担当，必能实现餐饮产业报国的宏伟蓝图，那么中国的软实力（餐饮），就有了硬基础。
关键词：校企合作 中职教育 烹饪专业
随着我国经济的发展和旅游业的兴盛，酒店业人才的需求也急剧上升。焦作市技师学院烹饪专业是专门培养酒店行业复合型人才的地方，如何培养出酒店企业真正需要的人才，是摆在职业院校面前的重要课题和首要任务。校企合作培养模式将成为现代烹饪职业教育的发展方向，本文就此进行研究探讨。
一、烹饪专业校企合作的培养模式
校企合作的方式方法很多，在“以服务为宗旨、以就业为导向”的职业教育办学方针指导下，国内很多职业院校都在努力探索校企合作的最佳模式，努力构建校企合作共赢的平台。烹饪专业在发展的过程中可以采用以下模式进行校企合作。
1、“2+1”教学合作模式。学生前两年在校学习文化课和烹饪专业课，后一年到餐饮企业顶岗实习。现在烹饪专业院校大多采用这种模式进行教学安排。
2、“订单式”人才培养模式。烹饪院校与餐饮企业合作办学，培养餐饮企业急需人才。餐饮企业根据企业发展需要制定用人计划与岗位需求，学校根据企业要求安排教学计划对学生进行校内培养，餐饮企业给予资金与技术支持，共同完成学生的岗前培训与技能训练。
3、校企共建实训基地模式。由学校出场地和师资，由餐饮企业投入资金，共建校内实训基地，同时，通过各种途径与餐饮企业协商，在企业建立实训基地，让学生通过生产、实践，学到烹饪实际知识和技能。
4、“半工半读”模式。烹饪学校与餐饮企业等用人单位共同合作制订培养方案，学生在餐饮企业工作与学校学习交替进行完成学业。同时，烹饪院校还积极推进职业教育与行业、学校与企业、专业设置与职业岗位、教材内容与职业标准的对接，积极促进资源整合和共享，联合开展人才培养，努力实现培养目标与职业岗位无缝对接，大力推行“双证书”制度，努力加强“双师型”教师队伍建设。
二、烹饪专业校企合作中存在的问题
烹饪院校在校企合作方面虽然已经取得了一定的效果。但是，目前校企合作普遍发展的并不迅速，还面临着诸多的困难和问题，真正实质性的合作也并不是很多。影响合作的问题主要在以下几方面：
1、缺少政府相关政策法规的扶持
国际上职业教育“合作模式”典型的当属日本和德国。这两个国家之所以校企合作能够长盛不衰，效果明显，主要应归功于国家建立了完善的保障校企结合的法律框架。反过来看，我国在这方面主要依靠《职业教育法》。制度环境的不完善，强制性惩罚措施和引导性鼓励措施同时缺乏，要建立起企业积极参与职业教育的稳定机制根本就无从谈起。近年来，中央政府和地区政府也为校企合作了一些有利政策。但这些还不够，政府还应该出台更多的相关政策来引导、指导和支持校企合作，促使职业院校与本地企业进行全方位合作，改变人才培养模式，搭建校企合作的平台。
2、餐饮企业社会责任的缺乏
在市场经济发达的国家，餐饮企业回馈社会的自觉意识比较强烈，企业对应该承担的环境保护、教育支持等责任认识比较到位。目前中国大多数餐饮企业的社会责任认知还没有达到这个程度。利用企业对社会责任的正确认识作为校企合作利益机制的一种补充，还有待于经济整体水平的进一步提高和企业文明社会的进一步发展。
3、缺乏利益结合点
餐饮企业很需要职业教育为其提供后备人力资源，但是又没有能力参与深度的特别是全面深度的合作，而有能力的大企业往往不愿参与合作。餐饮企业所实现的是利益最大化，能减负决不增负，学生到餐饮企业实习实训，从某种程度上讲是增加企业负担，增加成本开支，短期内的“无效益”，使企业没有合作积极性。校企双方没有形成利益结合点，校企合作就难于形成稳定和长效的机制。
4、校企双方没有深度融合
餐饮企业未能全程参与学校的人才培养过程，在教学计划的制订、教学内容的确定及教学改革等方面很少或没有机会参与意见，企业也未能形成“我需我必参与”的市场主体意识。
四、解决烹饪专业校企合作不足的措施
1、政府应出台相关优惠政策，调动餐饮企业的积极性。
在行业组织建设尚不完善的时期，政府的领导、引导和管理角色不可或缺。相应的法律、法规、制度、政策、经费支持是企业持续参与校企合作的有效保障。要促进校企合作局面的根本改观，应该落实国家有关政策，制定实习生报酬管理办法，制定行业、企业参与职业院校办学的鼓励性政策。对于长期为职业学校学生实习提供稳定的实训基地的企业和长期为职业学校提供师资、设备、技术支持的企业给予一定幅度的财政补贴或税费减免，促进校企合作办学。
2、出台规范校企合作管理文件
由教育主管部门和企业主管部门共同商定对校企合作的审批、备案、监管措施，加强政府对校企合作的管理。由政府部门出台规范校企合作管理的文件，使校企双方对实习生的管理有依据、可操作，增加校企合作的可实施性。
3、建立校企互动的运行机制
大力推行企业办学模式、工学交替模式等校企合作办学模式，在人才培养、专业建设、教材开发、实习实训基地建设、校企文化建设等方面实现互动。
4、深入实施烹饪院校教师素质提高工程
要改革和完善烹饪职业教育教师聘用政策，支持烹饪院校面向社会引进烹饪技术人员、技师等高技能人才担任专业课教师或实习指导教师。聘请国内外餐饮行业专家，参与烹饪职业院校的专业建设和对教师的继续教育。
5、拓宽融资渠道，加强公共实训基地建设，满足校企合作需要
“人生在世，吃穿二事”，“以食为天”，很早我们就知道了这两句话，说的直接就是一种“吃”的文化。中国有着五千年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐有着以食表意、以物传情的特点。中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国烹饪，是中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系之一，深远地影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。所以我们要努力地学好它，并在不断实践中发扬、提高、创新，使中国烹饪向着方便快捷、合理营养、药膳保健、适应不同层次人体需要的食品等方面发展。
中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，我们称他们为菜系。分别是四川菜系、 山东菜系、江苏菜系、 浙江菜系、 广东菜系、湖南菜系、福建菜系、安徽菜系。但欧美西方，是当今世界上发达国家最集中的地方。但西方是发达与不发达并存。许多老华侨告诉我们，西人不善治饮食，西人不考究饮食。的确，西式烹饪电气化、机械化程度高，强调营养、热量、速度等等，都值得学习和借鉴。但从总体上说，西餐比较单调乏味。拿英国人来说，他们比较保守，尊重传统的东西，其烹饪也是如此，以原汁原味、清淡著称。美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的，所以其烹调方式与英国大体相同，只是美国人注重效率，比英式烹饪更为简化。美国饮食除了“快”字，恐怕再也找不到什么闪光的字眼了。美国是重玩不重吃的国家。德国菜式也比较简单。俄式菜主要讲究的是数量和实惠。法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩，很讲究饮食礼仪和服务方式，是西式烹饪的最高水平。法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为欧美各国普遍接受，奉为标准，可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至。中餐被法人誉为“世界最佳饮食”。在法国人眼里，中国厨师个个像魔术师，那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人带出了最无穷尽的美味享受。
中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。
从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看，中国饮食文化涉及食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品位，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。
总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
中国烹饪的产业化发展是一个不断递进的过程，其中的主线就是要把握好“烹饪”的本质特征和市场经济条件下的产业转化与优化。从与相关产业的链接和作用效果上，要抓住产业经济的特征，在标准化、机械化、规模化、市场化、工业化及文化属性等加快生产力发展的诸多要素上去体现。烹饪产业化的发展不是哪一方面的单一属性的体现，应该是包括几类发展方向的聚合体，要遵循其基本的发展原则，充分发挥传统中国烹饪的文化性和包容性特点，开辟产业化发展的新的空间。
中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝几十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点：
第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”“将军过桥”“狮子头”“叫花鸡”“龙凤呈祥”“鸿门宴”“东坡肉”……第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。
【关键词】中餐烹调技术，课程设置，菜品选择
1.前言
国内经济的飞速发展，市场的不断变化，技术的不断革新，使得餐饮市场不断做出变化，在国内形势的影响下，高档餐饮向中低档开始转变，适合大众消费的特色餐饮店面不断兴起，速冻快餐的出现，新型餐饮模式的蓬勃发展，也导致餐饮行业对从业人员的要求也不断提高，
而在这种形势下，烹饪职业院校也在时刻做着改变，从早期的专业课程仅仅是学做菜、做面点、雕刻等，到现在的营养、配餐、成本核算、管理、菜点创新等，作为整个学科来讲，课程设置确实比较丰富全面，但是有些课程却还是沿用老的方法，老的模式，很多学生到企业后仅能满足一般的工作需要，当企业对其作出更高的要求时，却难以适应了，很多就直接选择了其他行业。比如作为烹饪专业主干课程的中餐烹调技术，很多院校教学过程中注重培养的是刀工、翻锅、打荷等基本功，菜品制作也以一些经典菜品为主，但却不能满足如高档铁板烧这类餐饮企业的需求。
2.中餐烹调技术课程的现状及不足
2.1教学方法过于老化。烹饪专业要求学生的动手能力要强，为了使学生能在毕业之后满足企业的用工需求，往往注重基本功的锻炼，这种思路是正确的，但是方法还过于老化，比如刀工训练，很多院校刚开始的练习切报纸，然后是切萝卜，一个学期的主要的刀工训练就以切萝卜为主，原料种类过于单一。我们知道每种原料的质地是不相同的，而相对应的刀法也是不相同的，练习的品种越少，到真正工作时上手就越慢。
2.2实训菜肴品种涵盖面过窄，学生学到的技术有限。中餐烹调技术的实训课程主要是热菜制作，但是由于烹饪原料的昂贵或实验经费的短缺，学生在学校学到的菜肴品种相对较少，有些院校虽然采用了新的方法，如在学生餐厅设立窗口，回收资金，但解决的只是学生练习量的增多，品种基本没有增加多少，但现实企业中上百道不同方法制作的菜肴对学生来说就比较难了。这就需要我们在选择菜肴时要系统的、科学的进行选择。
2.3课程设置不科学。很多烹饪院校的课程设置比较短，有的仅仅是两个学期，作为烹饪专业的主干课程，时间过短，没有把它贯穿于整个学习阶段里面去，有的学校为了跟上形势发展而增加其它课程的比重，比如营养配餐等，但没有充分掌握中餐烹调知识的营养师往往只知道搭配原料，但这些原料如可烹调制作才能满足食用者这方面的知识就欠缺了。
3中餐烹调技术课程的改进措施
3.1充分了解餐饮市场发展状况及企业岗位需求，制定教学目标。餐饮市场的发展变化，各种新类型、新模式餐饮企业的涌现，也必然导致餐饮企业各种岗位的变化和调整，如果能让学生在学校期间技能接触到这些新类型的东西，就能够使他们在面对新的工作时充满竞争力。所以充分了解餐饮市场发展状况及企业岗位需求是制定教学目标的重要依据，一般的烹饪院校都有不少合作的校外实训企业，可以通过对这些企业的调查，结合对餐饮市场的调研来获取信息。
3.2课程设置细分。中餐烹调技术应该贯穿整个学习阶段，而且结合自身的生源状况相对应的课程设置要合理，一般院校的学生在校学习期间为四个学期，对于没有以前没有接触到本专业的学生可以安排第一学期练习基本功，如刀工、勺功等，第二学期以理论为主、实训为辅，第三学期菜肴实训为主、理论讲解为辅，第四学期进行全面的菜肴实训，而对于有一定基础的生源，如对口生，他们有一定的理论基础和动手能力，那么在课程设置时可以减少理论，增加实训课，同时结合实际情况增加菜点创新课程，以拓宽他们的知识面。现在有不少学校实行了专化班，如中式快餐班，面点班等，对于这种情况，中式烹调技术课程的比例也不能轻易减少，毕竟它们还是以中餐烹调技术为基础的。保证了中餐烹调技术课程的比重，也就保证了这些专化班的学生在就业时可选择的余地就更多些。
3.3教学过程中新技术、新菜品的添加。学生学习的目的是就业，要想达到企业的用工需求就需要拥有足够的知识和技术，烹饪专业的学生也不例外，在餐饮行业飞速发展的今天，按照传统的方法、技术培养出的学生已经满足不了一些新型餐饮企业的需求，这就需要我们在教学过程中注重添加新的技术，或者新的菜品，比如新兴的高档铁板烧，它的制作方法和传统的中式热菜有很大的区别，手勺变成了铁铲，炒锅变成了铁板，没有经过练习的人员短时间很难上手。速冻快餐技术的发展也值得我们关注，不少食品企业已经开始进军这一市场，这也是烹调技术和食品加工技术相结合的亮点。在教学过程适当的融合这些知识，就可以使得学生再就业是有更多的选择，就会有更强的竞争力。
1.饮食观念的差异
1.1中国的饮食观念
我国在封建社会的时候就重视农业而抑制工业,而且还是以自给自足的小农经济支撑着整个国家过了2000年。艰苦耕作的农民们或者因为国家政策要交税,或者因为受到地主的剥削,或者因为受到天灾人祸的影响,收获的粮食很实在很难解决一家人的温饱问题,所以自古以来,解决温饱问题是很多中国人的主要矛盾。发展到现在,随着我国经济社会的发展,人们的生活质量逐渐提高,大家注重的不仅仅是温饱问题的解决了,而是更加注重饮食的质量了。于是,随着这浪潮,出现了很多专业的厨师,开始研究饮食文化,开始研究烹饪,开始研究食材的搭配等,所以我们中国人在饮食中很注重色香味俱全的搭配的,视高质量饮食为一种享受,而非仅仅只有充饥的功能。
1.2西方的饮食观念
至于西方国家的经济一直都不比东方落后,特别是工业革命之后,机械化大生产,人们的生活节奏又大大的提高,这造成了西方国家的人们对饮食熟视无睹,认为饮食仅仅是充饥果腹的手段而已。但是,从另一方面分析,他们采用了更科学、更规范和更合理的方式为自己的三餐搭配,很注重营养充足,适量搭配的健康饮食。特别是现代出现了营养学时候,更助长了他们在饮食方面的理性分析倾向,甚至根据不同人的身体状况来配给饮食。
1.3小结
总的来说,如果在西方国家注重营养搭配的基础上,再发展味觉上的享受,这才会使我们中国的饮食文化更加完善,而且将有利于将西方人所说的Chinese food推向国际。
2.饮食内容的差异
2.1中国的饮食内容
在中国,从封建社会到现在,国家都特别重视农业的发展,但仅限种植业,南方的水稻,北方的小麦,南方的米饭,北方的面食,都是中国的主食,可见,我们中国都是以素食为主。其实从东方人的体型就可以知道我们的饮食比较素,东方人都是以身材矮小、骨细肩窄为主。而且在中国经济落后的时代,很多平民百姓都买不起肉食,特别是在凭粮票购买粮食的时代,更加少有肉食,大概是在春节等重要的节日中,人们才舍得买肉食。但是现在中国随着经济的蓬勃发展,在人民的餐桌上找到越来越多的肉食,特别是过年过节,或者是招待客人的时候,鱼虾蟹、鸡鸭鹅、猪牛羊都常常出现。
2.2西方的饮食内容
在西方国家则比较重视牧业,特别是某些国家更加以动物发展出另类的文化,例如美国的牛仔文化,西班牙的斗牛文化等。而且西方很重视航海文化的发展, 因而渔业也发展得很好,这两点决定了西方人以进食动物为主。再次,西方人因为注重营养的摄入以保证体能的充足,他们都很注重蛋白质和脂肪的摄取,所以西方人的体型都是高大肥胖、骨大肩宽为主。但是由于现在西方人摄入太多脂肪,营养师建议他们的餐桌上应多增加蔬果类的食物,以增强消化。
2.3小结
总的来说,中西方的饮食内容都有发生变化,素与荤的搭配也日催合适,健康饮食的观念也以深入民心。
3.饮食方式和餐桌礼仪的差异
3.1中国的饮食方式与餐桌礼仪
因为中国以素食为主,大多书人都以筷子、勺子为主要的餐具,方便使用。很多外国人都不会用筷子,因为这与手的灵活度有关,中国人从古至今都是属于心灵手巧的类型的,而外国人则比较豪放,所以比较难学会用筷子。
而平常饮食的方式,我们则大多以围餐为主,即放几盘菜在中间,大家喜欢吃多少便夹多少,尽量做到不浪费的原则。因为我们中国以前经济较落后的时候,温饱问题都难以解决,养成了中国人节俭的优良习惯,所以围餐就是尽量避免个人饮食的浪费。再次,中国人的家庭观念很重,一家人一起围坐在餐桌前,互相夹菜,有利于维护家里和睦的气氛,无论是过年过节或是喜事丧事,一家大小都会坐在一起吃饭。长久以来,围餐已经成为家庭聚会的主要形式了。但是围餐也有不讲究卫生,容易传播疾病的缺点,所以现在如果是在公共食堂,大家都以一人一份饭菜为主,卫生观念以逐渐提高中。
3.2西方的饮食方式与餐桌礼仪
西方国家的人们因为以肉食为主,所以他们以刀、叉、勺子为主要的餐具,而且刀子也分为切包和切肉的不同,勺子也分了汤和食物的不同使用,他们的排放位置也有严格的要求,但这也主要是为了方便使用。
而进食的时候虽然都是一家人围坐在一起,但是都以一人一份食物为主要的形式,主人一般只给客人夹一次菜。其余由客人自主食用。西方国家的文化讲求的是自主独立,讲求个性,若不断给客人夹菜,客人会觉得主人在强迫,没有礼貌。虽然缺少了互相夹菜的温馨,但是也多了一份卫生健康的保证。西方人的餐馆都是很安静的,因为他们觉得在公众场合大声喧哗是不文明的行为,而且很可能会打扰其他人进食的心情,侵害了其他人享受安静环境的权利,所以西方人在餐馆进食时要不不说话,或者很小声地交谈,尽量做到不打扰其他人。
3.3小结
中西方的饮食方式各有特点,没有优劣之分,只是生活习惯、文化氛围都造成的。现在随着世界全球化得趋势,中西方的饮食方式也开始走向日趋融合的方式,中国人经常吃西餐,西方人也开始青睐中国的食物,方式也随之得以变化。
4.烹饪方式的差异
4.1中国的烹饪方式
在中国,烹饪是一种民间艺术,因为中国烹饪追求的是随意性,而非像西方国家那样追求规范化。之所以称中国的烹饪时民间艺术是因为烹饪这艺术存在于家家户户中,食材的搭配、调味料的搭配都是随个人喜欢的,所以可能会出现明明是同一道菜,但是在不同地方食用会出现不同的风味。这些都造就了我们中国的八大菜系的形成,这八大菜系鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜,都各有特色,各具自己独特的风味。
4.2西方的烹饪方式
在西方,烹饪是机械化的,严格按照营养学来进行科学搭配,因而厨师的工作就成为了一种机械化的技术性工作。由于食客也只注重营养的摄取是否足够,这更放宽了厨师的烹饪技术限制。
4.3小结
在烹饪方式方面,中国注重的是随意性、和合性,而且烹饪的方式也多种多样。而西方注重的是营养的搭配,因而具有机械性,搭配单一乏味,缺少趣味性。
关键字：西餐饮食；中菜烹饪；影响
中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2016）06（a）-0000-00
1 引言
随着经济全球化进程的加速、科技的高速发展、交通的快捷便利，中国与世界各国各区域的联系日益加强和深入。中西方在烹饪方面交流和融合的程度进一步提升，烹饪的原料选取也打破了区域的限制，国内也可以较为方便地获得挪威的三文鱼、日本神户牛肉、新西兰牛排、意大利的芥兰、荷兰豆等舶来品的食材，使得中西烹饪和饮食出现了融合的趋势。“西菜中做”形成了现代饮食的新潮流，更多的西餐饮食逐渐地渗入到中国传统的烹饪，在一定程度上影响这中国的餐饮业、家庭饮食，具体体现在烹饪的原料、调味技术、饮食方法、烹饪技术、造型等多方面。
“西菜中做”是在中国传统的烹饪基础上，引入烹饪的现代科技和先进理念，充分结合西餐在原料选取、调味技术、烹饪方式、造型等特色和优势，有机地融合中西烹饪实现取长补短，从而促进中菜烹饪的继承和发展，弘扬中国饮食文化。本文将在分析中西饮食文化的差异、特色、优势的基础上，探讨西餐饮食对中菜烹饪的影响，从而探讨“西菜中做”的必然性和可行性。
2中西饮食文化的差异
源于不同的文化基础和氛围，中西方在饮食文化的差异较为明显，形成这种饮食文化的差异最主要是由于中西方在早期社会经济类型存在较大的差异。中国的早期社会经济类型是农业社会，而西方主要是畜牧业类型，由于中西方发展基础的差异性形成了不同风格的饮食文化。中国的早期社会主要的食材是粮食、蔬菜，肉奶生产业发展较为欠缺，中国人饮食的餐具为碗筷，中菜烹饪主要是依靠人的技术和手工，并且在中国饮食文化中渗透了中国传统文化的审美观、哲学理念、养生观等，因此中国的饮食文化彰显着神秘、古老的色彩。同时，由于受到中国传统文化的影响，中国人聚餐饮食时特别注重喜庆和热闹，拥有浓厚的人情味。与此形成强烈的对比，西方人更倾向于安静、自我的饮食环境。西方的早期社会主要是以畜牧业为主，所以西方人的饮食的食材多为肉奶类，较少地选用农产品。不同于中国深厚的饮食文化基础，西方饮食文化积淀不深，受到工业革命的影响，西方烹饪大多采用先进的厨具，刀叉作为餐具。中西饮食文化的差异主要体现在以下几个方面：
（1）食物结构
中菜食材主要是植物原料，动物原料只占总体的三～四成，通常是以淀粉类为主食，以蔬菜、肉类作为副食；与中菜相反，在西餐中动物原料为只要食材，大约能占比到六～七成，淀粉、肉类、蔬菜为一体，其中是以肉类为主，蔬菜次之。
（2）饮食观念取向
由于不同的文化背景，中西方在饮食观念和价值取向上存在较大差异。中菜更加注重的是菜品的味觉、口感的享受，对于营养方面关注不多；然而，西方国家崇尚的是饮食享受，他们往往更加注重的是心理享受和体验，精神层面上投入的较多，其次才会考虑到感官方面的享受。
（3）饮食方式
西方国家偏爱安静、自我的饮食环境，同时较为关注卫生健康，所以他们更加倾向于方桌分餐的方式，餐具为刀叉；中国餐饮较为注重热闹的氛围和人情世故的交流，所以他们更喜欢圆桌围餐的方式，进餐大多使用碗筷。中西方在饮食方式的差异还体现在厨房用具、刀工、上菜用餐的顺序、饮酒的规矩等多个方面。
（4）烹饪理念
中餐大多是手工操作的，追求享受这味觉，偏爱菜肴的象形装饰，手工雕刻较多，经常利用蔬菜水果的象形进行雕琢来实现菜品的装饰，这与西餐通过原料本身独有的形象来进行装饰展示物体的美感。同时，西餐烹饪推崇的是自然原则，更多地利用原料本身的形态、营养价值、色调等来开发出食材的价值。
3西餐饮食对中菜烹饪的影响
中西餐各具特色，需要进行取长补短、相互融合，西餐的许多特点值得中菜进行学习借鉴。首先，西餐本着杜绝浪费、适量的原则，西餐的用量往往是根据用餐者的需求来定量的，菜肴的数量不多；其次，西餐较为注重营养搭配平衡，所以西餐中荤素分明、搭配合理；再者，西餐非常强调菜品的搭配，不同的菜肴均会搭配相应的汤，尽量保持原汁原味，比如牛肉菜需要搭配牛肉汤，同时烹饪菜肴时对调味的酒也相当讲究，通过不同的就来提高菜肴的味道，此外，西餐比较喜欢配置沙拉，通过原料的直接搭配搅拌来保持沙拉口味的稳定。最后，西餐多为分餐，以份的形式来分餐，各人吃自己的，注重卫生的同时也避免了浪费。
随着世界饮食的相互交融，中西餐也在彼此渗透，西餐饮食对中菜烹饪的影响具体体现在以下几个方面：
（1）原料的选配
与中菜相比较，西餐选用的原料的范围、类别相对较少，但是西餐更多地注重选料的精细、专业化。通过部位等方式来分类肉类，并有层次、有差异地分档选用，蔬菜水果保持多样的同时需要确保选料的新鲜，更多地选择高科技培植的蔬菜，西餐的蔬菜可以一菜多味、一菜多形、一菜多用。西餐蔬菜追求实用性和原料装饰性的有机结合，同时注重影响和新鲜。目前，中菜原料的选配也参照西餐的方法，肉类普遍选用鸡胸肉、神户牛肉、牛柳、新西兰牛排等，鱼类选用银鳕鱼、冰鲜鱼柳、三文鱼等，选用中西合璧的烹饪手法。在蔬菜选用方面，借鉴西餐选用质地鲜嫩、多样品种、高科技种植的蔬菜。
（2）食用方式
中菜的食用方法相对较为简单，西餐包括了快餐、零点菜式、自助餐、现场制作等不同的方式。中餐在西餐自助的基础上，结合自身的需求来举办中式自助餐。此外，在快餐文化的影响下，国内也大量涌现了类似“蒸功夫”等中式快餐厅。近年来，国内也逐渐开始接受西餐分餐制的理念和习惯，克服中餐铺张浪费、忽视交叉感染，中餐中出现了“公用筷法”来注重卫生，同时适度节俭避免过大的排场。现场制作具有较高的表演性、现场气氛活跃，以食用者的需求为基础，娴熟地进行加工互动，增加了进餐的乐趣和消费者的欲望，现在国内出现了类似的堂煮菜式较为流行。
（3）调味方面
中餐调味一直秉承着“五味调和”，利用各种调料的复合，极致的发挥调味效果，有时过多地追求调味和口感而牺牲了营养价值。适当地引入西餐调味的理念可以很好地提高中菜的烹调。西餐的烹调注重的是保持和发挥物料的天然成分和原有味道，通过一些简单的方式来调味，腌制的调料杜绝长时间的化学腌制，尽保持原味。此外，西餐调味最具特色的就是特制的酱汁，往往是各个厨师根据不同口味和需求来秘制的，不仅凸显味道的精华还富含多种口味和营养，近年来中餐也结合本地的特色和需求调制了多种酱汁来进行调味。
（4）烹饪技法
中国饮食文化博大精深、源远流长，精细、多样化的烹饪技法，丰富的菜品，任何国家都无法超越。但是，中菜烹饪的工序较为复杂、操作时间较长、菜品原材料的营养价值破坏过多，这些不足在一定程度上已经符合不了现代生活的趋势，当代人更多地追求效率而不想过多地浪费时间，西餐快速烹饪、便捷、健康、美观的理念逐步深受喜爱。西餐的烹饪技法相对较为简单、便捷，更多地注重和追求原料的本味、原汁原味，尽可能地发挥原料的营养价值和风味，常常采用的技法包括煎炸、铁板、烩、烧、煮等，中菜烹饪借鉴西餐的做法，创作出铁板姜葱牛仔骨、炭烧牛仔骨、芝士龙虾、葡汁煎豆腐等菜式。
参考文献
一、餐饮竞赛展示板块的特点和主要成效
本届美食节餐饮竞赛展示板块的活动，更好地体现了“创新内容、发展经济、扩大影响、注重实效”的办节原则，成功举办了家庭厨艺电视大赛、创新菜点烹饪大赛、乡土菜烹饪大赛、京杭大运河淮扬美食推介活动、餐饮企业品牌创建活动、餐饮业发展座谈会、万人品尝淮扬菜暨中华风味特色小吃展销活动、中华美食烹饪大师演示会等一系列活动，组织工作规范有序，活动内容新、形式活、影响大、宣传广，受到各级领导，有关部门、餐饮企业以及市内外客商的广泛赞誉。
活动内容创新。首先是创新活动内容。在前两届美食节举办外地美食周活动的基础上，今年在京杭大运河沿线城市，市经贸委、招商局以及各县区人民政府连续成功举办了十余场淮扬菜美食推介暨经贸招商活动，在更大的舞台上展示了淮扬美食文化的风采；邀请川、淮、鲁、粤等传统四大菜系顶级大师来淮进行烹饪演示和对口推介，为淮扬菜的创新与发展提供了更广阔的思路、空间和操作平台；邀请中烹协、省经贸委及兄弟市的领导和专家在淮召开餐饮业发展座谈会，共商淮扬菜产业发展大计，为我市餐饮业发展提供了新的思路。其次是保留的活动内容上力争有“新词新调”。家庭厨艺电视大赛决赛分两轮举行，从刀功、面点、热菜烹调以及烹饪知识、创新思维等方面对选手进行全面考核；创新菜点烹饪大赛鼓励烹饪工作人员在继承淮扬菜传统烹饪技艺的基础上推陈出新，乡土菜点烹饪大赛突出淮安地方菜点的本质、本味、本形、本色，大赛的成功举办，有利于进一步弘扬淮扬菜美食文化，促进淮扬菜市场化，推进淮扬菜产业化。
活动形式灵活。今年餐饮竞赛展示板块继续保持了灵活的形式，走出去与请进来相结合，分市内、市外两块开展活动。市内重点是办好家庭厨艺电视大赛、创新菜（点）烹饪大赛、乡土菜（点）烹饪大赛、中华美食烹饪大师演示活动、餐饮业发展座谈会、特色风味小吃展销等项活动，加强创新，相互交流，不断提高水平，共同繁荣美食文化。市外主要是着力办好京杭大运河淮扬美食推介暨经贸招商活动，宣传推介淮扬菜美食文化，畅谈淮扬菜产业发展，进一步开阔眼界、开拓思路、解放思想、更新观念。
活动成效显著。创新菜点暨乡土菜点烹饪大赛，参赛选手达362人次，创出淮安烹饪赛事规模新高，来自内蒙古、北京、泰州、常州的一批外地选手也前来参赛，进一步加强厨艺交流。创新菜点烹饪大赛，参赛菜点经过精心策划，在继承淮扬菜传统的基础上，从原料配置、营养搭配、调料使用甚至盛器选择等不同方面加强了创新，新潮化、市场化气息非常浓郁，更加贴近现代人日趋多元化的餐饮消费要求；乡土菜点烹饪大赛，参赛菜点富有自然、质朴、浓厚的淮安乡土风味，可充分显现淮安历史悠久、底蕴深厚的淮扬菜传统美食文化。大赛获奖菜点的烹饪技艺及制作水平，得到了省内各位评委和烹饪专业人士的赞扬，他们认为该两项赛事的总体水平非常高，在省内，甚至全国都处于领先地位。中华美食烹饪大师演示活动，开创全国餐饮界活动之先河，传统四大菜系顶级高手荟萃淮安，现场烹制各菜系最著名的传统菜品、创新菜品以及特色菜品，就菜点特色、原料特点、制作方法、操作工艺重点、难点，营养等方面进行现场讲解，为淮安烹饪工作者提供了一次难得的学习、交流和提高技艺的机会，获得业内人士的交口称赞。餐饮业发展座谈会，各兄弟市领导和专家畅所欲言，中烹协和省经贸委领导高度肯定淮安近年以节会推动餐饮业发展做法，对淮扬菜今后的发展方向提出了中肯的建议和要求。万人品尝淮扬菜暨中华风味特色小吃展销活动，汇集了各地特色风味小吃，吸引了众多外地和本地顾客前来品尝，在娱乐百姓的同时，为崭露头角的文庙新天地凝聚了人气，带来了丰厚的经济效益。
活动影响更大。京杭大运河淮扬美食推介暨经贸招商活动，是餐饮板块活动的重头戏。北京、杭州活动，市委、市政府宴请了数百位领导、企业家和专家，就餐嘉宾对淮扬美食赞口不绝，予以高度评价，在形成良好社会影响的同时，为活动联办方带来了较高的经济效益。各县区的推介活动也获得成功，金湖、盱眙主推龙虾宴，楚州、淮阴、清河、清浦四区在推介传统菜的同时加强创新，洪泽、涟水推介活鱼国贴、高沟捆蹄、涟水鸡糕等富有地方特色的乡土菜品。京杭大运河淮扬美食推介活动的成功举办，在更大的舞台展示了淮扬菜的风采，进一步扩大了淮扬菜的影响，提高了淮安的知名度和美誉度，为促进淮扬菜的产业化发展和淮安餐饮业的繁荣兴旺迈出了坚实的步伐。餐饮品牌创建活动，立足于提高全市餐饮业烹饪技艺和管理水平，创新餐饮特色，提升餐饮档次，打造淮安餐饮品牌，提高淮安餐饮知名度，繁荣淮扬菜美食文化，全市共有36户餐饮企业147道特色菜点参与特色菜点评选。活动的举办，激发了餐饮企业积极实施品牌战略的意识，更好地适应现代人新的消费需求，为促进淮安餐饮业进一步发展打下了坚实地基础。
活动宣传及时。整个餐饮竞赛展示活动十分注重宣传报道工作，与各大新闻媒体始终保持紧密联系，活动得以在各大媒体及时地前宣传、后报道，特别是京杭大运河淮扬美食推介暨经贸招商活动，活动举办地以及我市主要新闻媒体单位都积极主动地参与了宣传工作，为活动的开展营造了良好的外部氛围。家庭厨艺电视大赛，进行现场录播；创新菜点暨乡土菜点烹饪大赛，省内外十余家新闻媒介到现场采风；中华美食烹饪大师演示，市电视台全程录像、报导，留下了极其宝贵的音像资料；餐饮企业品牌创建活动，全市主要媒体全程工作报导。同时，各县（区）新闻媒体也与市区联动，一直对餐饮板块各项活动进行跟踪报道，市县联动办好美食节的宗旨得到充分体现。
二、餐饮竞赛展示板块所做的主要工作
为了做好本届美食节餐饮板块各项工作，市经贸委举全委之力，精心组织，周密安排，与相关部门通力配合，有力地保证了活动的顺利进行。
一是建立健全组织机构，形成保障机制。成立了由中国烹饪协会、省经贸委和市政府、市相关部门负责人担任领导的活动组委会，组委会下设由赛务组、评判监理组、计分组和综合组构成的秘书处，负责活动的具体事务。这样，形成了完整地组织体系网络，有力保障了活动的成功举办。
【关键词】校企合作；工学结合；人才培养模式； 创新
党的十八届三中《决定》中明确提出，“加快现代职业教育体系建设，深化产教融合、校企合作，培养高素质劳动者和技能型人才。”国家教育部以教高[2006]16 号文件的形式颁发了《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》。《意见》主要是面向我国所有的高职院校，尝试构建新的高职教育模式，切实提高高职教育的教学质量。《意见》明确提出“要积极推行与生产劳动和社会实践相结合的学习模式，把工学结合作为高等职业教育人才培养模式改革的重要切入点，带动专业调整与建设，引导课程设置、教学内容和教学方法改革。”
一、实施校企合作是高职餐饮类专业人才培养的必然选择
高职院校的实践教学环节是整个教学过程中非常重要的部分，根据湖南省示范专业要求，餐饮类专业更是要达60%以上，这也是省示范验收的指标要求。但是由于种种主客观的原因，如师资、资金、场地等，由学校单方面来完成这么多的实践环节实属不容易的事情，所以校企合作就成了一种很好的模式。校企合作人才培养模式就是校企双方深度融合，全程参与人才培养的全过程。校企合作人才培养模式更强调培养职业经理人的精神，重视服务技能，重视职业意识、职业道德、职业行为的塑造，让学生学习与企业需求无缝对接，提高学生的就业能力，有利于培养更优秀的人才。同时，学生在顶岗实习中具有了行业的职业道德与技能，能对自己未来的工作目标进行准确定位，同时获得相关职业技能证书，增强了毕业生的就业竞争力，同时提前适应了企业的生活。另一方面校企合作，还能促进学校餐饮类专业双师型教师队伍的建设。学生到企业实习期间，专业教师在全方位跟踪学生的培训学习和管理过程中，也参与了餐饮企业部分服务与管理工作，并且从中受益了解到了餐饮企业的优势和缺点，并且在不断更新餐饮企业服务与管理知识，这样就有助于教师在今后的课堂教学中调整内容，知道“教什么”以及“如何教”。
二、实施工学结合是高职餐饮类专业人才培养的最佳途径
餐饮人才的培养离不开餐饮企业的参与和支持，只有紧紧依托产业并与之合作，才能达到良好的培养目标。“边教、边学、边做”的工学结合人才培养模式就是，教师把教学课堂搬到餐饮企业去，让学生边教学边实践，掌握服务与工作技能，提高综合素质。就教学计划来说，餐饮类专业教学计划的产生首先要了解企业的需求，应充分听取各层次企业的意见，结合主要就业企业类型，建立“专业指导委员会”，由企业领导、餐饮行业专家和学术带头人来共同参与，避免闭门造车。就教学方法来说，尽量采取“走出去、引进来”的工学结合培养模式，让学生通过“学习中实践、实践中学习”来提高各方面综合素质。“走出去”即让学生走出校门、到行业企业中去认知、实训和实习，在相关人员的指导下，在企业中承担具体的工作任务，“引进来”即将企业人员请到学校来，给学生讲课、讲座，或将企业的某种工作情境或者项目、案例分析再现给学生。在走出去和引进来的过程中，一方面有利于学生素质的到提升，另一方面也有利于企业提前培养和选拔人才。
三、“校企合作、工学结合”人才培养模式的构建思路
长沙商贸旅游职业技术学院（简称学院）湘菜烹饪工艺与营养专业具有近五十年历史。学院的前身长沙市商业学校和长沙市商业职业中专分别于上世纪六十年代和八十年代开办了烹饪专业。2006年开办了高职（湘菜）烹饪工艺与营养专业，是湖南省唯一一所开设（湘菜）烹饪工艺与营养专业的高职院校。学院依托湖南商贸旅游职教集团，通过政行企校共建湖南湘菜学院，探索和完善“双向嵌入、三证融通、五位一体、六技合一”的工学结合人才培养模式，构建湘菜烹饪工艺与营养专业基于湘菜职业岗位层次的“模块化、岗位能力课程为主体”课程体系基础上，围绕“十个一”推进专业建设：建设好一所理事会制湘菜学院；打造一个全国一流的湘菜烹饪及餐饮实习实训基地；建立一支“大师+名师+双师”教师团队；构建一个湘菜烹饪与餐饮信息化空间教学平台；办好一个湘菜文化研究所；创立一批湘菜大师工作室；创办一个菜品研发中心；拍摄一套湘菜教学片；开发一套湘菜技能职业标准；落成一座湘菜博物馆。以培养烹饪工艺与营养专业操作技能高和创新力强的高端技术技能型人才为培养目的，引领湘菜产业的发展。
四、“校企合作、工学结合”人才培养模式的创新成果
（一）打造了政行企校共建的湖南湘菜学院。利用湖南商贸旅游职业教育集团的平台，深化政府主管部门、行业协会、湘菜企业和学校合作，建设理事会制湖南湘菜学院，大胆创新了政、行、企、校合作模式，承担育人和服务、引领产业发展责任，实现一体化运作，成功探索“四方合作、公司化管理、双主体育人”的校企合作双赢新机制。深化了体制改革，实行政府统筹行业、指导企业、参与职业教育办学管理体制，在创新政府、院校、行业、企业四方联动的机制中取得更加丰厚的成果，实现教育与经济的共建共赢共享。
（二）建立了完整的课程体系。在湘菜烹饪工艺与营养专业建设指导委员会指导下，构建了基于湘菜职业岗位层次的“模块化、岗位能力课程为主体”课程体系。建立了由课程负责人、骨干教师组成的课程开发团队。初步制定了专业核心课程包括湘菜制作、中国名菜制作、湘式点心制作、冷菜工艺、烹饪工艺等课程标准。初步完成了湘菜制作、烹饪工艺两门网络课程。开发建设1门国家级精品课程、1门省级精品课程，1门院级精品课程和3门优质核心课程。课程团队开发了特色教材，以文化引领湘菜品牌。与湘菜大师许菊云共同开发《湘菜精品》教材，于2009年6月由湖南科学技术出版社出版；与湘菜大师王墨泉共同开发《湘菜本色》，于2013年3月由湖南出版社出版；湘菜名师冯智雄和韩燕平开发《湘菜美食旅游》，于2012年9月由浙江大学出版社出版；与湘菜大师许菊云共同开发《他改变了湘菜――一代名师许菊云》已付梓将于年内由云南人民出版社出版。
（三）建设“专兼结合、大师+名师+双师” 结构合理、素质优良的国家级专业教学团队。在省级教学团队的基础上争取尽快打造成国内知名的国家级教学团队。培养学校和企业省级专业带头人各1名和院级专业带头人2名；培养专业骨干教师6名；双师素质教师11人，“双师”素质教师达到100%从。湘菜行业企业聘请技术精湛的中国烹饪大师、中国湘菜大师及湘菜高级厨师16名，使专兼结合双师结构数量比例达到1：1。
（四）构建设备先进、功能完备、工位足够的校内校外功能互补的实践教学条件。完善烹饪实习基地、营养实习基地、酒店管理实习基地三大类校内实习实训基地，与知名酒店餐饮公司合作共建烹饪实习基地、营养实习基地、酒店管理实习基地三类校外顶岗实习实训基地。专业技能训练项目开出率达到100%，实践教学时间达到专业课总时间的60%。近年来学院不断加大投入，在校内扩建和新建了烹饪实习实训基地，建有示范教学、实践操作、基本功训练、实验分析、生产经营多个功能区。形成了能进行学生基本功训练、专项能力训练、综合应用能力训练，集实训、科研、生产、经营、培训为一体的现代化校内实践教学基地。湘菜烹饪工艺与营养专业建立了一批高水平的校内生产性实训基地和校外顶岗实习基地，如学院湘菜实训大楼建筑面积为19900平方米，总投资为4500万，共分为8层。1-4层为湘菜餐饮实训基地，5-8层为酒店管理实训。实训基地在充分满足专业实践教学、学生课堂训练、课后开放自主练习、行业名师表演示范，显现了校内实训基地的实践性、职业性和开放性。
（五）建设了优质共享的数字化专业教学资源。建设了湘菜特库，促进了资源共享。由学院图书馆牵头与广州汉能信息技术有限公司合作建设了湘菜特库，第一期投资15万元。内容包括：“湘菜简介”、“新闻”、“湘菜制作视频”、“创新湘菜”“湘菜名店”、“湘菜名师”、“湘菜论坛”、“湘菜研究”、“经典湘菜”、“营养配膳”等十个内容栏目。湘菜特库与2009年11月正式开通使用，为湘菜人才培养工作产生了积极作用。开发湘菜烹饪工艺与营养专业了校外实习就业基地软件系统管理软件。开发的校外实习就业基地管理与质量监控软件系统性强，分学生模块、指导教师（任课教师）模块、班主任（辅导员）模块、企业指导教师模块、企业负责人模块和系部负责人模块等六大模块来进行管理；过程化管理特点明显，从学校到企业按照实习动员、入职培训、实习日志与指导老师交流、中期检查考核、后期检查与完成和总结提升六个环节进行过程管理与质量监控，是先进的管理软件。
（六）形成符合职业教育教学规律的、开放的教学管理制度。实施“工学交替，三阶段，递进式，七学期”教学组织模式，特别是在最后一学期进行综合模拟实习，确保学生综合能力和持续发展能力的提升。在教学管理上，采用开发式先进的管理制度，加强顶岗实习管理。建设“全员、全程、全面”三全教学质量监控制度和过程考核与结果考核相结合的课程考核评价体系。建立和健全顶岗实习跟踪监控机制和毕业生质量跟踪调查机制。
（七）发挥了专业服务社会的能力
全力打造“二基地（湘菜人才培养基地、湘菜餐饮酒店实习实训基地）、四中心（湘菜产学中心、湘菜技术研发推广中心、湘菜文化研究中心和湘菜培训与技能鉴定中心）”。专业全日制学生达到1500人。每年社会培训人次达到3000人次以上。每年技术服务项目达到15项，横向到账经费达到50万元。
参考文献：
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[2]结合人才培养模式研究与实践[J].岳阳职业技术学院学报， 2009，5.
[3]长沙商贸旅游职业技术学院人才培养方案2012.7
作者简介：
【关键词】技能大赛；烹饪专业；教学改革
高职烹饪专业肩负着为餐饮企业培养高素质高级技能型烹饪人才的重任。全国职业院校技能大赛对专业建设和发展具有促进作用，特别是针对烹饪专业而言，技能大赛赛项设置与竞赛规则等对专业教学改革有着深远影响。
一、高职烹饪工艺与营养专业建设要求
2012年11月教育部的《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》中“烹饪工艺与营养（专业代码640202）”专业培养目标提出：本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，具有现代烹饪理念的核心专业烹饪技能，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。其中对课程体系构建要求“以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系，通过职业岗位群分解和岗位职业能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模块课程，构成“素能本位工学结合模块式”课程结构。教学进程安排上要求“贯彻工学交替、“教、学、做”一体的思想，循序渐进推进教学内容的不断深入”。
二、技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标
2012年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项于2012年6月11至13日在扬州举行，由教育部等23部委主办，高职组参赛者为来自23个省、市、自治区、计划单列市的170名高职在校生。这也是高职烹饪赛项首次纳入全国职业院校技能大赛系列。赛项规程中明确竞赛目的为“展示高职院校烹饪专业教学改革和实践教学成果，促进烹饪工艺技术应用领域相关专业建设和改革，培养高职院校烹饪专业学生在工艺技术的综合应用和烹饪方法科学创新等方面的能力，激发高职学生利用技术创业、实践成才的热情，促进高职院校培养适应餐饮产业发展需要的高素质技能型、管理型人才。”
全国范围的高校（高职）烹饪技能大赛最早于2007年举行，并于2009年和2011年连续举办三届。从2007年首届全国高校烹饪技能大赛起，综合能力考核首次在技能竞赛中安排，它要求参赛队根据抽签选择的目标客户群特征，现场开具菜谱，填写采购单，购买原材料，并在规定时间内完成原材料加工、切配及成品制作，参赛选手需要通过理、操、讲、评等主要环节来完成赛项，在展现个人风采的同时，更加注重职业道德、职业素养和团队协作能力的彰显。2009、2011、2012年的大赛基本模式变化不大，要求选手具有较全面的专业知识和实践操作能力。全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项逐渐成为范围广、层次高、要求严、成果多、影响深远的专业赛事，虽然大赛在实施过程中还存在诸多问题与不足，但大赛竞赛方式和内容、竞赛规则、评分标准还是体现了竞赛的目的，紧贴行业实际，为高职院校烹饪专业的教学提出了新的目标和导向。契合《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》有关要求。
通过比赛也涌现了一大批既掌握了较扎实基本功又具有一定时尚理念和创新能力的选手，在展现我国烹饪教育领域丰硕成果和餐饮业后备人才队伍的同时，也对高职烹饪专业教学提供了有益的启发和指导。
三、技能大赛对高职烹饪专业教学改革影响
我院烹饪工艺与营养专业现为“江苏省‘十二五’重点专业群建设专业”、“江苏省高校特色专业”，自2007年起，连续4年参加了全国高校（高职）烹饪技能大赛（2012年起纳入全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项），并且获得了较好的成绩，主要是多年来坚持“围绕行业办学，强化技能训练，突出厨德教育，奠定就创基础”的专业建设指导思想。
1.基于工作过程优化课程体系。以社会和岗位需求为导向，我院组织校企行专家共同分解职业岗位群，将烹饪工艺与营养专业细分为中式烹调、西式烹调、中西面点三个方向，并剖析提炼每个专业方向对应的岗位职业能力，结合大赛要求，修订细化专业培养规格中的知识、能力、素质目标维度表。以职业素能为核心，倡导对学生动手能力和实际工作能力的培养，提高学生的创新能力和实践能力，构建基于工作过程的基础素能课程、专业平台课程、专业核心课程以及素能拓展课程模块。使得课程结构、课程内容更加契合岗位需求。经过优化重组，形成《中式烹调工艺》、《中式面点工艺》、《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《宴会设计与制作》五门教学做一体化课程，同时还开设《菜品装饰技艺》、《创意菜点设计与制作》等专项技能课程，其中《餐饮创业实训》课程基于校内真实生产情景，采用“工学结合双真学训”教学组织模式；《宴会设计与制作》课程参照全国职业院校技能大赛烹饪赛项模式，采用任务驱动、项目导向的实践教学模式，模拟生产，全真操作，理实一体，综合实训，形成了特色明显的实用性的教学内容新体系。
2.分析岗位能力设计课程内容。以专业方向对应的岗位专项能力与典型餐点为载体，构建模块化、理实一体化专业课程结构，设计组织课程内容。以烹饪工艺与营养专业学生未来工作的中厨房为例，学生要能在中厨房工作，必需掌握烹饪原料的初加工能力、切配能力、菜品的制作与开发能力、筵席菜品设计与制作能力等，《中式烹调工艺》课程便是基于以上业专门技能的能力培养而设计。它以《烹饪原料》、《烹饪化学》、《烹饪营养与安全》等课程的学习为基础，也是进一步学习《宴会设计与制作》、《餐饮企业流程管理》、《营养配餐与设计》、《餐饮创业策划》、《专业实习》、《毕业设计》等课程的基础。
《毕业设计》课程内容则探索高职烹饪专业“面向企业开展技术服务”，设计选题和企业的生产过程紧密结合，由学校教师与企业的专业技术人员共同指导，结合企业的生产实际选题，确定训练内容和任务要求。培养学生综合运用所学的基础理论、专业知识和基本技能，提高独立分析和解决实际问题的能力。在实际操作中要求“要与专业、行业紧密结合，手脑并用；要综合利用学过的专业知识、技能，做有利于行业发展的选题；利用实习企业的资源，做有利于企业生产、经营的选题；要校企合作，真题真做，双师指导。”
3.基于素能本位重组教学过程。提炼本专业“技能高端、理论扎实、吃苦耐劳、德技双馨”的人才特质，确立专业人才培养目标，通过第一课堂、第二课堂和第三课堂的有机结合，建立立体的课程结构，课证结合、训赛结合、就创结合、专兼结合、校企结合等多重手段，实现人才培养目标。双元耦合：积极推行校企合作、工学结合、半工半读的教学与人才培养模式，实现专业教育的的实践性、开放性和职业性，形成适应地方发展、对接行业企业需求的人才培养机制。（1）双真学训：在教学中设计仿真实训项目与载体、与生产实践对接的真实训项目与载体，并通过顶岗实习、毕业实习开展实境实训。践行仿真教学、实境实训、顶岗实习实践教学组织模式。（2）双轨共进：坚持理论知识必需、够用、扎实，技能训练与职业资格证书获得和技能大赛对接，强化厨德养成教育。通过项目导入、任务驱动，让学生“在学中做、在做中学”，将理论教学、技能训练和技能比赛紧密结合，促进了学生学习的主动性和学习兴趣，提高了教学效果，逐渐形成技能高端、理论扎实、德技双馨的专业人才培养目标。为了提高学生对技能大赛的兴趣和关注度，学院还将不同层次技能大赛——院级、市省级和全国大赛衔接，初步形成了逐级竞赛机制。让学生全面参与，踏实前进，层层胜出。既形成对其他学生产生良好的感召与激发效应，也促使参赛学生为高级别的大赛作好充分准备。
4.打造以赛促教训赛融合“双师”团队。教师实践能力、理论和技能水平的高低就决定了高职教育的质量与特色。为了培养学生在技能大赛技中获得好成绩，我院不断加强双师素质、专兼结合的教师队伍建设，以规范化教学、教学业务竞赛、校本教材编写、教学质量工程建设和技能大赛指导为抓手，有计划有组织安排教师利用培训、进修、业务比赛、企业实践、出国培训、资格认证、科学研究、校企互聘、社会服务，提升教师教育教学能力，提升“双师”素质标准，形成了良好的保障机制，培养了一批富有创新精神、具有较强教学能力和实践能力的教师团队。通过“双师”团队的全面培养、层层选拔，不仅参赛学生获得了技能，而且通过全国职业院校技能大赛这一平台，展示了教学成果，近年来，我院烹饪专业教师8人次在全国大赛中获得“优秀指导教师”称号。通过全国职业院校职业技能大赛，教师教育教学观念、教学方法和教学手段也不断得以更新。
5.立足职业素养重建评价制度。通过参加技能大赛，学校了解企业需要什么样的人以及人才应具备什么样的能力，技能大赛也为职业院校确立教学内容和教学方法提供了明确的方向，同时，也应该明确与改进教学评价制度。我院烹饪专业通过岗位职业能力分析及参加大赛实践总结，对大部分课程教学实行过程考核评价制度，具体做法如下：（1）课程成绩=过程考核成绩（50%）+期末综合考核成绩（50%）。（2）过程考核成绩=∑项目考核成绩/项目数。（3）项目考核成绩=态度+知识+技能，三部分各占三分之一。态度考核点：出勤、礼仪与行为规范、课堂表现、作业。知识考核点：课程标准中该项目规定的知识目标，可采用笔试获口试答辩等其他方式考核。技能考核点：课程标准中该项目规定的能力（技能）目标、完成任务的质量，菜肴成品制作/实训报告方式考核。（4）期末综合考核成绩：理论和实训，二者分值比为4：6。（5）考核主体：态度考核、知识考核主要由项目老师负责。技能考核由项目老师与学生考核评分小组共同实施。
通过我院烹饪工艺与营养专业的教学改革实践，不难发现技能大赛对高职烹饪专业教学改革的影响之深远。全国职业院校技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标，我院在课程体系优化、课程内容设计、教学过程实施、“双师”团队培养以及教学评价制度建设等方面的实践亦属探索与尝试。对照“高职技能大赛赛项与专业教学改革相结合”“高职技能大赛赛项组织与行业企业相结合”“高职技能大赛赛项注重个人能力与团队协作能力培养相结合”的要求，探索技能大赛对高职院校专业建设、课程改革的引领作用还需付出更多努力。
参 考 文 献
[1]刘焰.国家级职业技能大赛对职业教育的影响力探讨[J].教育与职业.2010（3）
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[4]马树超，范唯.以专业改革与建设践行高职教育科学发展[J].中国高等教育.2009（8）
关键词：校企合作；企业文化；能力；基本功
校企合作是学校与企业根据市场需求联合办学，共同制定出教学目标、教学计划，充分发挥企业的优势，资源共享，分享利益。教学内容有校内学习及酒店实习，两者有机结合，做到“教室与厨房，学生与徒弟，教师与师傅”的有机统一。这样，学生的实习机会多，技能水平提高得快。作为现代烹饪专业课教师，就烹饪专业学生素质的培养谈几点粗浅的认识。
一、加强企业文化对学生的熏陶教育，提升学生主人翁意识
成功的餐饮企业之所以能发展壮大，最重要的是企业有很深的文化底蕴，不单满足人的生理需要、生存需要，还要满足人的精神需要，让顾客和每个员工找到自己的归属感，达到人尽其能，各取所需的一种和谐状态。四川省冕宁县职业技术学校与北京眉州酒店有限公司签订校企合作协议以后，就在两个烹饪眉州班的教室和操作室的墙面上宣传北京眉州酒店有限公司的企业文化，在教室内放置报架，挂上企业内部的《眉州报》。让刚就读高一烹饪班的学生了解企业的背景、企业的发展规划、企业的管理育人机制，从而激发学生的内在需要，利于引导他们规范自己的行为习惯，提高自己的综合素质，今后进入优秀的企业，当一名合格的员工。
二、注重学生吃苦耐劳精神和为人处世能力的培养
烹饪专业所培养的人才是餐饮企业生产一线的劳动者和管理者，在教学过程中必须培养学生不怕脏、不怕累，有良好的个人卫生和公共卫生习惯，以适应当今行业的就业环境和就业要求。因为我们的学生主要是带着打工挣钱的心态进入企业顶岗实习的，忍耐力差的学生就会心怀不满，提出回家的要求，放弃实习，给企业、学校带来一定的尴尬和不良影响。所以，我们要做好学生实习就业前的教育工作，要使学生正确认识上班比上课累多了，天下没有免费的午餐，要服从企业管理。正确处理人与人之间的关系，必须尊重老员工，虚心向他们学习请教，服从师傅的安排，听从主管的指挥，遇到不合理、不公平的事，要有理有据、心平气和地提出来，寻求正常解决。还要教育他们，学生实习就业阶段是能力的积累与提高阶段，而不能一味追求工资待遇。要想待遇高，就需要厚德强技，做菜如做人，菜品如人品。
三、加强烹饪基本功训练，使学生进入企业之前有扎实的功底
在整个烹饪操作的过程中，刀工技术、勺工技术、调味技术和火候技术是必须掌握的技艺和手法，在学校学习期间，必须加强。学生有了扎实的基本功，进入企业后，就会深得师傅的好评，工作起来就顺心如意，在师傅的帮带下，学生的能力会很快得到积累和提高，自己很满意，觉得发展前途很大，也就会认可这家企业，顶岗实习就能顺利完成，否则就会出现“老员工欺负人，受不了，要回家”的现象。
四、注重学生卫生、清洁习惯的养成，培养学生良好的职业行为习惯
烹饪过程不同于其他行业的生产过程，它涉及许多原料的粗加工、半成品加工，其中还涉及加工过程中使用到的各种工具、设备以及在制作过程中产生的许多食品卫生问题。另外，从业人员的个人卫生习惯对烹饪制作过程也有影响。因此，卫生清洁意识应贯穿在烹饪技能教学过程中，也就是说作为教师，不单纯要教会学生制作、创新菜点，而且要教会学生如何制作清洁菜点，如何保持制作工具、烹饪环境、饮食器具的清洁。“五常法管理”中的常清洁应贯穿到整个烹饪教学中，让我们的学生能达到“无水厨房”的管理要求，学生进入企业后就不会因清洁卫生的事被罚款了，实现学生、企业、上课的教师多方共赢。
总之，学校如何把学生培养成为受现代餐饮企业欢迎的技术人才，是目前我们职业教育迫切需要考虑的问题。这关系到学校的生存与发展，是国家赋予我们烹饪教师的责任。
参考文献：
在培养高级烹饪人才和饮食文化研究的道路上，杜莉教授已经走过了26年，并且还将继续快乐前行。
不期而遇 发现快乐
1987年，杜莉从四川师范大学古典文学研究所毕业，来到四川烹饪高等专科学校任教。从一名古典文学专业的研究生，到烹饪学校的教师，其间的跨度很大，刚开始她难免有些彷徨和迷茫。但是，在当时四川烹专领导和老教师尤其是熊四智教授的精心指导和帮助下，杜莉很快理解了“民以食为天”的深刻含义，认识到随着人类社会的发展，饮食早已不仅是满足人类生存的基本需求，还满足着人类的心理需求，越来越拥有丰富的社会属性，形成了一种文化。于是，她从古典文化、历史学视角找到了一个进入烹饪教育的切入点和有效途径——饮食文化，由衷地热爱上了饮食文化教育和研究工作，并从中发现和享受着快乐。
教书育人 融合创新
自从到了四川烹专，杜莉就一直担任《中国烹饪概论》的主讲教师。20多年来，她不断改革、完善其课程体系，在教学内容上坚持以烹饪专业高技能人才培养目标、岗位需求为依据，始终站在饮食文化学科的前沿，将餐饮业发展的新知识、新动态融入教学：在讲授过程中坚持“条理清晰、讲解透彻、理论联系实际”教学风格，不断探索新的教学模式，通过现代教育技术手段和互动等教学方法，将教、学、做相结合，培养学生的专业素质和能力。随着改革开放的深入，西餐逐渐成为中国餐饮市场的重要组成部分，经营西餐、西点的企业不断涌现，对专业人才的需求快速增长，杜莉教授又组织教学团队开发了《西方饮食文化》课程，并与餐饮企业共同设计课程。而与课程建设相伴的是教材的开发和建设，杜莉及其教学团队在这项工作上一直走在了全国同类院校的前列。由杜莉主编的教材《中国饮食文化》和《中国烹饪概论》分别被列为国家十一五规划教材和高等职业教育教改教材，《西方饮食文化》和《川菜文化概论》更是全国首创。
教学认真负责、信息量大、互动性强，是学生对杜莉教授上课最直接的感受。如她在上《西方饮食文化》中的“西方饮食习俗”一节时，会穿插一些中国饮食习俗，还会拿出珍藏的餐具、茶具做展示，让学生们更深刻地理解和认识中西方饮食文化的差异。
教书必须育人。她常用“先做人后做事”的古训与学生和青年教师共勉，既传道授业解惑，又讨论做人原则和职业道德，邀请全国餐饮界著名学者、大师来校讲学、现身说法，引导学生和青年教师热爱餐饮事业，鼓励他们奋发图强、追逐梦想。
孜孜求索 服务社会
除了承担教学任务，杜莉教授在学校还从事饮食文化的研究工作。20多年来，她潜心钻研、上下求索，先后撰写出版了《中西饮食文化比较》《中国川菜》（中英文标准对照版）《巴蜀饮食文化纵横》等20余部专著和教材，在国内外刊物上百余篇，主持完成了省级及以上科研项目10余项，在饮食文化研究上处于国内领先地位，具有极高的学术价值和应用价值。如专著《中西饮食文化比较》填补了我国在饮食文化领域研究的空白；参与撰写的《奥运餐饮培训教程》成为奥运史上第一本餐饮培训教材。主编的《中国川菜》（中英文标准对照版）首次创造性地解决了川菜翻译难题，为赢得川菜在国际上的话语权和标准制定权奠定了基础，是川菜的重大标志性图书。该书已成为四川省及成都市对外交流宣传的常备礼物，对促进川菜国际化发展、加强中外饮食文化交流等方面发挥了重要作用。
自2006年起，杜莉教授又担任了川菜发展研究中心主任。她凭借学术优势和科研成果，在推动川菜产业、地方经济社会发展服务和饮食文化文化传播等方面做了大量工作。如参加了国家级和省级非遗名录及代表性传承人的评审，完成了《川菜非物质文化遗产研究报告》，有力地促进了川菜和中国饮食类非遗的传承与保护；参加了“5.12”汶川特大地震后的“爱心食堂”活动，组织相关专家和大师进行指导、精心设计爱心食堂营养套餐食谱，在一个月内有序、高效、安全地解决了超过130万人次的吃饭问题，为抗震救灾作出了独特贡献；参加了成都申报、建设联合国教科文组织“世界美食之都”的工作，使成都成为亚洲首个获此殊荣的城市，有效地推进了成都创新型城市建设和川菜及成都美食走向世界。目前，杜莉教授又与该中心的同仁们一起开展《中国川菜标准体系》的研究制定工作。其中，《中国川菜烹饪工艺规范》和《中国川点制作工艺规范》己分别由国家商务部、四川省质监局颁布施行，不仅将有力地促进川菜产业的发展，也非常有利于烹饪人才的快速培养。
从1987年进入四川烹饪高等专科学校，到学校2013年正式升格为“四川旅游学院”，她已在饮食文化教育和研究的道路上前行了26年，有人问她是否厌倦？她说永远不会，因为自己喜欢饮食文化、热爱教师职业，总会从饮食文化中发掘新东西，并与学生分享、服务社会，她非常享受这样的过程，今后依然会认认真真、充满热情地在这条路上快乐地走下去。
【关键词】；烹饪 餐饮业 教学方法
实施烹饪专业课程改革，教师必须解放思想，摆脱传统教学思维的束缚，把教学三件事当作一件事来做，把求知、教学、做事和技能结合在一起，切实培养学生综合能力，主要从以下四个方面寻找突破口：
1、推进公共课程的改革
课改是一项整体工程，不只囿于专业课程的改革。专业课程设置不仅需要调整原有德育课程采用高中德育课本的教学安排，使德育课程设置与职业素质培养目标更贴近，还需要补充德育实践课程内容，改变单一的说课教学形式，通过德育实践对学生进行正面引导，使学生树立正确的职业观，培养学生良好的就业、创业意识，并真实考核学生的态度、行为、价值观等。文化课程需要从内容上寻找突破口，改革普通文化课程。教学内容应贴近专业、职业，激发学生对文化课学习的兴趣，也切实解决专业、职业所必需的科学文化知识。如数学课内容可围绕“数”展开，提高学生的运算、统计能力，并结合餐饮企业管理中的成本费用、利润管理的数学实际应用组织教学内容，为厨房生产管理服务。语文课离不开字、词、句、章语言文字基本能力的培养，其教学改革还在于教材内容的选择和编排，力求能从浩瀚的饮食文化中按诗歌、散文、记叙文、议论文等选择符合语文教学的名家文章，充实到语文教学内容中去，使语文教学与专业需要结合更紧密，也可通过辅导学生专业文章的习作，提高学生阅读和语言文字表达能力，并为学生专业论文写作打好基础。体育课应该根据烹饪专业特点，加强身体素质的针对性教学，如应加强学生手臂力、腿力的训练，以适应专业技能训练。诸如此类的公共课程改革，需要公共课教师转变教育教学观念，大胆尝试、持之以恒，付出艰辛的劳动。
2、突破以教为主的模式，实现师生互动、引用现代化教学方法的新跨越
在烹饪教育中，不少人认为教师是“教”知识的，学生是来“装”知识的，这是“授业、传道、解惑”的古风遗韵，是“以教为主”理念的惯性使然。与现代教育观念相比较，其焦点在于对学生的培养是基于知识掌握的多少还是基于能力的强弱。与此相联系，前者是教师讲学生听，教师完全以权威者的身份对学生进行知识的灌输，学生学习的模式是上课记笔记，下课背笔记，考试答笔记。而现代教学的核心是在信息化环境下，让学生在信息的海洋里广泛涉猎多元化知识和技能，以自己的发展、潜能和兴趣爱好为选择，在接受知识和技能的同时进行思考、探讨和研究，运用现有知识，验证已有结论，创新发展理论、思维和技能，在自己的学习实践中提高能力。要而言之，学生在学习过程中的自主性要求与能力提高了。这就要求烹饪专业的教学由传承知识转向激发创新，在充分利用现代化教学手段，搞好课堂精讲与导向的同时，用更多的课时进行教学互动。
3、突破传统的教师队伍建设模式，实现专兼职教师相结合、产学合作教育的新跨越
在职业学校教师是“第一生产力”，是提高烹饪教育质量的基础和前提。烹饪教育经过二十多年的发展，专职教师队伍的培养取得了很大的成就。作为教师个体，每一个都有其独具的学科专长、技能专长和素养优势，但作为教师群体，必须是复合型的全才结构模式，这对于培养复合型餐饮烹饪人才尤其重要。从这个意义上说，烹饪教育的建设和发展。首先，最重要的是建设一支知识结构、学缘结构、技能结构、任职经历结构科学合理的专职教师队伍，不仅如此，这支队伍还应该建设成为学习型、创新型、与企业和实践密切结合型的队伍，职业学校要加大这方面的规划和投入。其次是建设一支“不求名册所有，只求育人所用”的校外兼职老师队伍。第三是建立学生实习基地。
4 改革教学方法与手段
强化职业基本素养教育，如职业工作的基本规范，职业技能基本功，培养学生对专业和职业的兴趣，养成良好的职业习惯、技能规范。推陈出新，改革旧的烹饪教学内容，以新设计、新原料、新手段、新方法改革专业教学，如分子美食、低温烹调技术的运用。我们要为学生搭建平台，鼓励学生利用业余时间到企业实践，为学生提供更多实践的机会，改变学生被动学习的状况，使课堂教学生动起来。改革传统教学以教师主的教学方式，给学生更多的“自由度”和学习空间，激发学生的学习热情。开展项目课程教学，倡导合作学习、探究式学习，呈现多样化的学习方式。如开展课堂技能竞赛、学生菜点创新设计、社会调研等，加快学生职业技能的掌握，培养学生自主学习能力与创新意识。我校专业师生在近年来职业学校烹饪技能竞赛中屡获大奖，学生职业技能鉴定成绩普遍提高。
