时间：2022-06-14 23:16:16
关键词:连锁快餐店;食品采购;采购管理
随着快餐企业的不断发展，连锁快餐店间的竞争日益激烈。如何能够以实惠的价格向顾客提供高质量的饭菜，已成为各大连锁快餐店竞争的焦点，而实现这一目标与做好食品采购管理息息相关。连锁快餐店应根据自身生产经营的需要，在恰当的时机，以合适的价格，向合格的供应商采购符合质量要求的一定数量的原材料。食品采购管理是连锁快餐店管理的首要环节，其管理效果直接影响到快餐店的成本、质量和经济效益，只有做好采购管理，才能降低生产成本，提高经济效益。然而就目前来看，我国大多数连锁快餐店的食品采购管理环节做得并不到位，甚至有些快餐店将采购管理等同于简单的食材采买，并没有意识到采购管理对快餐店发展的深远影响。
一、连锁快餐店食品采购管理中存在的问题
(一)对采购管理重视不够
目前，很多连锁快餐店的管理者对于采购缺乏正确认识，认为采购只要能够保证正常供给、维持低成本就行，其对快餐店的经济效益产生的作用微乎其微。因而，大部分连锁快餐店将精力用于如何开发新菜品、扩宽市场，以及增加销售量，“营销为上”的观念在连锁快餐店中已经根深蒂固，食品采购管理理念易被忽略。在人员配比上，有时甚至只有一个采购人员支撑;在制度建立上，采购政策及各项激励制度、考核和评价体系不完善，甚至有些连锁快餐店根本没有食品采购管理相关制度。快餐店内部对采购管理的重视程度不够，在很多连锁快餐店管理者眼中，采购部门仅仅是服务于生产部门的辅助部门。
(二)采购制度选择不合理
连锁快餐店是以连锁经营模式进行营销，涉及的店铺比较多。许多店铺汇聚起来就会形成很大的购买力，同时也会形成很强的议价能力，比较适合采用集中制采购制度。集中制采购已是连锁快餐店降低采购成本的一把利器，但现实中仍有许多连锁快餐店由于管理能力有限，很难形成可以整合各种资源的采购总部进行统筹管理，或者即便设立了采购总部，其采购管理效率也比较低下。因此，大多数连锁快餐店仍然采用分散制采购，这种制度虽然比较灵活，对集中管理能力要求比较低，由于采购需求量分散，很难形成大宗购买，从而增加了采购成本，如果管理失控，将会造成供应中断，影响连锁快餐店生产活动的正常进行。
(三)采购需求量预测不准
连锁快餐店在食品采买中多以蔬菜、水果、海鲜、肉食为主，这些食品的共性是保质期较短，如果采购量过大，容易造成食品堆积和浪费，如果采购量过少，又会影响快餐店的正常运营，确定采购需求量一直是个难题。有些连锁快餐店采购需求预测并没有结合自身的库存、需求的变化进行科学预测，增加了快餐店的经营成本，也有些连锁快餐店为了恰好满足需求量，实施高频率采购计划，也会增加快餐店的采购成本。
(四)缺乏供应商管理理念
供应商的选择和管理是整个采购体系的核心，关系到整个采购部门的业绩。在竞争中，连锁快餐店面临着缩短上菜时间、提高菜品质量、降低成本和改进服务的压力。目前来看，连锁快餐店普遍存在缺少长期合作的供应商的问题，供应商更换频率较高，对供应商缺乏合理的评价。以A连锁快餐店为例，采购权由一位负责人独掌，在选择供应商时，主要考虑的因素仅局限于价格，对于食品原材料的差别、供货周期的长短、供应能力的好坏、采购地理位置的远近等因素重视程度较低。对以往合作过的供应商的合作状况没有进行记录和评估，一旦供应环节出现问题，与供应商进行协调解决的效果不是很理想。
(五)采购人员整体素质不高
采购人员的能力对于连锁快餐店成本控制非常重要。快餐店食品采购成本占总成本的比例约为60%—70%，采购人员控制成本的能力与快餐店利润息息相关。有些快餐店虽然有手艺精湛的厨师、专业的服务人员和良好的餐厅环境，但其经济收益不理想，其中很大的原因就是原材料采购质次价高，甚至有些采购人员暗箱操作收取回扣。采购是一个系统工程，涉及多方面问题，对采购人员自身素质要求较高。采购人员的素质对采购的效果和效益具有决定性影响，能否制定出可行、合理的采购方案并保证其顺利实施，主要取决于快餐店采购人员的能力水平和专业素质。然而，大多数连锁快餐店的采购人员未经过系统化、专业化和信息化的岗位和技能训练，部分采购人员文化水平不高，观念意识比较落后，操作技能不佳，适应能力较差，成为影响连锁快餐店食品采购管理的重要因素。
二、连锁快餐店提高食品采购管理水平的对策建议
(一)提高对采购管理的认识
连锁快餐店每天需要大量的食品原材料，食品质量好坏、价格高低，直接关系到快餐店的运营和效益，快餐店必须站在自身长远发展角度，把食品采购管理作为快餐店经营的中心工作，提高对采购管理的认识，推动采购管理创新，建立和不断完善采购管理体系。应充分认识到快餐店成本中用于采购食品的部分占很大的比例，连锁快餐店应在彻底转变传统观念的基础上，制定科学合理的采购管理模式，完善采购风险应对机制，多头并进，提高食品采购质量，降低采购成本，实现快餐店利润最大化。
(二)鼓励实施集中制采购制度
常见的采购制度主要有集中制、分散制和混合制采购，连锁快餐店以店铺数量优势形成强大的购买力，实施集中制采购能够有效利用这种优势。集中制采购要求连锁快餐店对所需物资的采购任务由一个部门负责，其他分店均无采购职权，这样一方面可以降低连锁快餐店的采购费用，使单次采购数量增加，比较容易获得价格折扣和良好的服务;另一方面可以统一组织供应，合理配置资源，最大限度降低库存。此外，为了保证集中制采购顺利实施，须配套相应的采购管理信息系统，分店可以将自己的采购需求通过采购管理系统汇总到总部，总部既可以了解到各分店的需求，又可以通过EDI向供应商询价，并分析供应商报价。
(三)制定科学的采购需求计划
连锁快餐店可以借助一些科学的技术手段来确定采购需求量，如ABC分类法、经济订货批量法、物资消耗定额法等。以ABC分类法为例，将连锁快餐店所需采购的食品按照重要程度进行分类，A类食品种类只占20%、金额占80%;B类食品种类占30%、金额占15%;C类食品种类占50%，金额占5%。按照这种划分要求，对采购的食品进行分类。对于A类食品，要实行重点管理，这部分食品是采购的重点，适宜采用标准化采购;对于B类食品，由于其种类过多，消耗周期波动比较大，而且有些食品可以相互替代，因此采用定量采购，可以重点管理，也可以一般管理;对于C类食品，由于其种类过多，而且消耗没有规律可循，因此可以定点采购，实行一般管理。
(四)与供应商进行深层次合作
供应商的选择和关系管理是快餐店采购管理的根本，供应商的选择直接关系到快餐店的成本、质量和效率。连锁快餐店如能将采购管理中的质量管理重点转移到对供应商的管理上，那么快餐店生产过程质量和成品质量可提高50%以上。要想实现与供应商的深层次合作，可从以下两方面入手:第一，合理选择供应商。可以采用公开招标的方式，使更多、更具实力的供应商参与竞争，从供应商的技术水平、产品质量、供应能力、地理位置、可靠性、售后服务等角度进行对比分析，找到最佳供应商。第二，成立专门的考核机构，定期对供应商进行考核评价，对供应商进行分级管理，重点培育伙伴型供应商。
(五)加强采购人员技能培训
连锁快餐店应定期对采购人员进行培训，作为一名合格的现代采购管理人员，不但要有先进的采购管理理念、成本意识和价值分析能力，还要具备管理供应商的能力，以顺应市场变化。提高采购人员的成本控制能力，采购人员应对供应商的报价内容有一定的分析技巧，不能仅仅比较总价，必须对每个供应商的原材料、人工、设备、税款、利润、交货时间、付款条件等逐项加以剖析评判，尽可能降低采购成本。提高采购人员的沟通能力，无论采用书面形式还是语言形式与供应商沟通，采购人员都应能够表达清晰，如对规格、数量、价格、交货期限、付款方式等的表述，避免产生误会。
作者:毕田田 秦法明 单位:烟台南山学院
参考文献:
[关键词]西式快餐管理；快餐业；餐饮市场
[DOI]101.3939/jcnkizgsc20162.7071
1西式连锁快餐营运管理中的员工管理
1.1员工管理模式的标准化
西式连锁快餐营运管理者对员工培训方面给予了高度重视，它能给予员工更好更大的发展机会，这种做法进一步提高了员工工作的积极性，从而实现西式连锁快餐营运管理水平的提高。[1]以麦当劳为例，现阶段麦当劳在我国设立了3个员工培训中心，并科学设置了相关的培训课程，这些课程主要包括两个方面：一是培训员工的操作性；二是培训员工的管理技能。不同岗位的员工通过这种培训方式能够积累相关专业知识，并将专业知识同具体实践有机结合在一起。可以说，对于麦当劳员工来说，公司的培训制度其实就是为每一位员工搭建一个梯子，员工可以通过不断攀爬梯子来追求自己的目标。即为每一个员工都提供了相应公平的晋升机会，只要员工能力强，具有高水平的技术，其就能够在公司中获得充分的发展。[2]
1.2员工管理模式的人性化
西式连锁快餐营运管理模式中管理的人性化也是其独有的特点之一。绝大多数西式快餐连锁店的工作人员都是兼职，他们的工作时间并不稳定，在这种工作环境下，每一位员工都可以提前同经理进行有效的沟通和交流，使经理能够充分了解自己的时间，从而合理安排工作。[3]如果员工临时有事，还可以通过请假或者让别人顶替自己上班的形式实现岗位调动，这对于员工来说是非常方便的。通过人性化管理，普通员工能够深切感受到企业的真诚，从而逐步形成强大的凝聚力，促进企业的进一步发展。
2西式连锁快餐营运管理中的生产管理
为了能够及时地向快餐店提供原材料，绝大多数西式快餐连锁的店设立了相应的食品加工厂，并不断地进行科学研发工作，建立相关的生产基地。除此之外，部分连锁快餐店还通过和国内大型的生产基地建立了长期合作关系的方式来确保西式快餐店的原材料供应，为西式快餐连锁经营水平的提高奠定了物质基础。
为了实现产品品质的保障，西式快餐店在生产过程中使用标准化设备，实现生产全过程的机械化操作。以麦当劳为例，在麦当劳店里我们看不到厨师，看到的只有服务员，造成这种现状的主要原因就是麦当劳在其生产过程中应用了大量的机械，这种做法一方面提高了生产量，另一方面也极大地节约了成本，使消费者无论在何时何地都能够吃到高品质的食品。
近些年来，随着社会的发展，人们的观念发生了翻天覆地的变化，越来越多的人开始注重饮食的营养，导致很多人开始对西式快餐店所提供的高热量快餐产生了质疑。在这种大环境下，西式快餐店将均衡膳食健康理念同产品的研发有机结合在一起，综合考量产品的口味、营养等，在确保为人们提供美味食品的同时，满足人们的营养需要，实现了自身的发展。
3西式连锁快餐营运管理中的经营战略
3.1打造高品质产品
产品质量决定着企业的生命，产品质量高则企业能够实现可持续发展，如果产品质量低，企业就会在日益激烈的竞争环境下被淘汰。现阶段绝大多数西式快餐营运店在产品的生产和制作过程中应用了电脑控制技术，精心筛选食材，并在此基础上严格管理烹调程序，切实保障食品的质量标准，使顾客能够放心食用。
3.2实现合理价格策略
为了不断降低食品价格，西式快餐店实行标准化的规模生产，在提高生产效率的同时，极大降低了产品成本。西式快餐店正是凭借这种优势，在我国激烈的快餐业竞争中发展起来。除此之外，西式快餐点还实行食品统一定价，并定期或不定期地开展促销活动，极大地促进了西式快餐的发展。
3.3落实品牌策略
品牌对于西式快餐店来说非常重要，它能够帮助西式快餐点在公众心中树立良好的信任度，使西式快餐店所经营的产品成为人们心中值得信赖的产品。我们仍旧以麦当劳为例，麦当劳以其优质的产品、超低的产品价格，不断深入人心，经过多年的发展，麦当劳已经形成了自己的品牌，正是这一深入人心的品牌使得麦当劳在全球快餐行业的激烈竞争中脱颖而出，得到了可持续发展。[4]
3.4实施清洁、温馨的服务策略
众所周知，西式连锁快餐店非常的清洁，在上岗操作前，员工必须严格用杀菌洗手液消毒，并将手烘干。打烊后，员工还应当彻底清洗和消毒所有的餐盘和机器，并在此基础上将地板刷干净，这种做法有效地保障了了食品的清洁性。除此之外，每一名员工都应当时刻保持微笑，活泼开朗地与顾客进行交谈，使顾客感觉到非常温馨。
4西式连锁快餐营运管理给我国快餐业带来的启示
4.1着重注意人才培养
现阶段，我国餐饮从业人员的整体水平还相对较低，企业在日常的经营管理活动中，忽视了对员工的管理和培训，没有充分发挥员工的创造力，这是导致我国快餐业发展缓慢的重要原因之一。笔者认为，若想实现中式快餐行业的进一步发展，提高中式快餐行业在我国餐饮业的比重，我们可以充分借鉴西式快餐在员工培训方面的经验，例如开设相关培训机构，为员工讲授产品生产以及餐厅管理方面的知识，不断提高员工的管理技能。除此之外，还应当充分发挥学校在培训餐饮从业人员方面的优势，通过开设餐厅实验室的方式，模拟真实的快餐营运模式，使学生能够在在校期间具备一定的快餐店管理技能。
4.2实现产品生产过程的标准化和机械化
以手工操作为主是现阶段我国快餐的主要生产模式，这种传统的生产模式导致我国快餐业产品的生产质量和数量不稳定，难以满足大批顾客的需求。笔者通过长期的研究与实践认为，我国快餐企业应当充分发挥自身优势，制定相关菜谱，实现生产原料的统一采购、食品的统一加工等一条龙服务。与此同时，还应当加大食品加工工艺的研发力度，创新传统的烹饪手法，从而实现生产过程的机械化和标准化。值得注意的是，为了满足顾客的个性化需求，适应市场的发展，我们应当不断开发出新产品，以此来进一步扩大市场份额，实现我国快餐行业的可持续发展。
4.3打造知名品牌，扩大产品知名度
如果深入地分析西式快餐受大众推崇的原因，我们不难发现其中一个重要原因就是其具有品牌效应，这也是我国快餐业投入和重视不够的地方。若想在激烈的市场竞争中不断发展，不断壮大，中式快餐企业就应当充分重视无形资产在其发展过程中的重要性，加大品牌的创建力度，提高品牌的影响力，使自身的餐饮品牌深入人心。为了达到这一目标，中式快餐企业应当从我国公民饮食特点出发，充分调查市场需求，在了解顾客需求的基础上明确自身定位，综合考量民众的口味，营养等多方面需求，打造出健康美味的快餐食品。
5结论
总而言之，虽然西式快餐日益受到消费者的好评，但是中式快餐由于种类丰富，取料广泛，其发展前景更为广阔。所以，我们应当对中式快餐给予充分的信心，充分发挥中式快餐的优势，取他人之长，补自己之短，打造出一条符合自身特色的发展道路。
参考文献：
[1]李勇西式连锁快餐营运管理对中式快餐的启示[J].东方企业文化，201.3（9）：1.19
[2]刘粤阳西式连锁快餐企业横向产品差异化策略研究[D].广州：华南理工大学，201.4
关键词：中式快餐企业；连锁经营模式；探究
随着我国经济社会的发展以及改革开放和经济全球忽的不断深入，我国中式快餐在进行自身经营和发展的过程中往往参照着国外快餐连锁企业的发展模式，这在一定程度上促进了我国中式快餐连锁企业的发展。但是我国中式快餐连锁企业在发展的过程中并不能够很好地把握自身的连锁经营模式，很多中式快餐企业在发展的过程中都是昙花一现，并没有形成应有的规模。这主要是因为我国中式快餐连锁企业在发展的过程中呈现着规模小、管理不当、缺乏标准化等特点，因此对于中式快餐企业的连锁经营模式进行研究有着十分重要的意义。
一、中式快餐企业连锁经营的现状
（一）中式快餐企业连锁经营的背景
在我国经济水快速发展和人们生活节奏不断加快的背景下，人们要求餐饮要能够便捷实惠，同时要能够满足大众口味的需要。因此我国餐饮企业在发展的过程中越来越重视快餐行业的发展，我国的重视快餐店不断增加。同时中式快餐的种类非常多，能够方面中式快餐连锁企业进行投资和管理，因此我国很多餐饮企业都在进行快餐转型，以提升自身的经济效益。
（二）中式快餐连锁企业发展的整体现状
自我国进入本世纪以来，中式快餐连锁企业不断增加，发展速度非常快。中式快餐连锁企业在发展的过程中能够有很好的经济效益，据我国相关部门的统计我国中式快餐连锁企业每年的营业额已经超过了2500亿元，在我国的连锁网点应突破了250万个，同时中式快餐连锁企业的增长速度还在加快。中式快餐连锁企业在发展的过程中能够提供非常多就业岗位，能够取得很好的经济效益和社会效益。
（三）中式快餐连锁经营的必要性
我国快餐行业起步较晚，但是近年来发展速度非常快，而且发展主要方向都是连锁店模式。这主要是因为一个餐饮企业要想提升自身的利润就需要占有市场、提升企业的整体实力，提升自身的品牌效应。同时通过连锁经营模式能够保证自身的餐饮产品和相关服务能够满足人民大众的需求，真正达到提升自身经济效益和社会效益的目的。
二、中式快餐企业连锁经营模式中存在的问题
（一）中式快餐连锁企业规模较小品牌不成熟
我国中式快餐连锁企业在发展的过程中发展的整体程度较低，企业在发展的过程中不能够形成品牌效应，因此不能够获得很好的经济效益。目前我国中式快餐连锁企业在发展的过程中和西式快餐相比有着很大的差距。我国很少有在全国都有分布的中式快餐连锁企业，规模小会导致连锁企业在发展的过程中不能够提升自身知名度，无法达到很好的经济效益，整体发展速度非常缓慢。
（二）中式快餐企业经营模式缺乏独创性
由于中式快餐连锁企业的起步较晚，因此在发展的过程中往往缺乏独创性。在一些中式快餐连锁企业有着很好发展趋势的时候很多新兴的中式快餐连锁企业往往会对这些成功案例进行模仿，这就影响到了已经形成规模的中式快餐连锁企业的经济效益。很多中式快餐连锁企业在发展的过程中往往是盲目的模仿，并没有能够很好地提升自身的餐饮文化机制内涵，同时在发展的过程中缺乏独创性，在发展一段时间后又会被其它相似的中式快餐连锁企业所代替，形成一个恶性循环。
（三）中式快餐企业经营模式中管理不当
导致我国中式快餐连锁企业发展程度较低的因素还有经营模式管理的不当，我国很多中式快餐连锁企业在发展的过程中只是一味地扩大自身的规模，但是对于连锁店整体服务质量的管理并没有很好管理。因此中式快餐连锁企业的连锁店越多，发展的规模越大，其在发展的过程中往往缺少标准化，并不能够提供给消费者相同或者相似的服务体验。由于中式快餐连锁企业对于自身的管理不当，导致在发展的过程中人才流失十分严重，这不利于我国中式快餐连锁企业的发展，并不能够达到西式快餐连锁企业的发展水平。
三、提升中式快餐企业连锁经营水平的主要方法
（一）明确中式快餐的市场定位
要想提升我国中式快餐连锁企业的经营发展水平就需要明确中式快餐的市场定位，在发展的过程中要形成自身的特色，同时要能够适应我国民众对于饮食的需求，因此在发展的过程中要对市场有着充分地把握，要深入了解不同地区人民对于美食的需求。要能够适应我国人民的身体特点，防治人们在食用的过程中出现问题。在进行烹饪的过程中一定要能够按照中式餐饮的烹饪手法进行烹饪，这样才能够更好地适应我国民众对于中式快餐的需要。
（二）增强中式快餐企业独特性
中式快餐连锁企业在发展的过程中要注重提升自身产品和服务的独特性，这种独特性不仅是指要有自身独特的菜品，还要求中式快餐连锁企业在发展的过程中要能够针对于中国人的口味和消费习惯开发快餐产品，同时要能够针对于上班族和学生开发出适应他们生活节奏和习惯的快餐产品，只有这样才能够达到更好的发展效果。
（三）增强中式快餐企业的标准化
中式快餐连锁企业在扩大规模和促进自身的过程中要注重自身产品和服务的标准化，因为只有提升自身产品和服务标准化才能够给消费者更好的用餐体验，同时能够提升中式餐饮生产的生产效率，增强产品品质的稳定性和一致性，同时能够更好地适应我国民众的生活习惯和用餐习惯，更好地提升自身的品牌效应，获得更好的经济效益和社会效益。
（四）加强对于中式餐饮连锁店的管理
中式快餐连锁企业应当加强对于自身餐饮连锁店的管理，要能够保证各个连锁店的卫生条件和管理水平都能够满足消费者对于饭菜和服务的需要，防止连锁店在发展的过程中存在行为不规范的现象，影响到餐饮连锁企业的整体信誉和企业形象。结语：综上所述，我国中式快餐连锁企业在发展过程中存在着诸多问题，如：品牌不够成熟、连锁经营管理不当，餐饮缺乏标准化等，这些问题严重影响到了我国中式快餐连锁企业的发展，导致中式快餐连锁企业在发展的过程中往往产生昙花一现的现象，因此应当对中式快餐连锁企业的连锁经营模式进行探究，要在进行连锁快餐店的经营过程中加强对连锁店的管理、增强自身的标准化、增强自身的独特性，只有这样才能够促进我国中式快餐连锁企业的发展，促进我国餐饮企业的繁荣。
作者:王业挺 单位:枣庄市龙都职业中专
参考文献:
一、中、西式快餐品牌战略差异
1. 品牌的名称符号选择的差异
西式快餐几乎都有鲜明的品牌名称和符号。笑容可掬的“麦当劳叔叔”和标志性的大“M”符号成为麦当劳对外宣传的重点,也成为麦当劳快餐的替身。而中式快餐能与麦当劳相比的,只有在品牌设计上取得了一定的成功,如真功夫快餐,在设计之初,创始人蔡达标赋予了其“强调勇于迎战、不屈不挠、渴望成功的中国功夫文化精神”,设计者创造了“小龙哥”这个酷似李小龙的英雄形象。“小龙哥”的凛然正气,是中国功夫的化身,也是真功夫快餐的象征。但更多的中式快餐没有自己独特的形象品牌符号,没有明显的标识语,往往是以快餐的产品命名,虽然易懂且地方色彩浓厚,但不具备艺术性和品牌内涵,不会让人产生持久记忆力,也不会产生品牌联想。
2. 对品牌战略的重视程度不同
西式快餐从经营之初就重视品牌经营,没有无品牌的快餐;而在我国,快餐店很多,但常常是小打小闹、大多无品牌。尽管红高粱、荣华鸡等也十分注重品牌经营,但是忽视了品牌战略是个长期的过程,往往追求品牌速成,结果是昙花一现,很快在中国快餐市场上销声匿迹。
3. 产品开发方面的差异
西式快餐在经营方面主要产品十分突出。虽然肯德基推出了适合中国人的营养早餐,品种很多,但提到肯德基,大家首先想到的肯定是鸡腿、鸡翅等。同样,麦当劳也会最先让人想到汉堡。特色产品鲜明,不容易使人产生厌烦。中式快餐虽然历史悠久,文化丰厚,种类繁多。但正是因为种类繁多,造成快餐一味地追求大而全,忽视了专而精,结果是没有自己的特色,并且很多失去了原有的风味,使人想不到有什么拳头产品。另外在产品质量上,西式快餐严把质量关,从进货到出售,有一套严格的质量体系。在产品规格、味道上能做到千店一个样,并且当天生产的产品当天销售。现在有很多人愿意到西式快餐厅就餐,往往不是因为喜欢其食物,而是对其产品质量感到放心。与此相比,中式快餐在这方面就水平不一。如真功夫中式快餐,规模属中等,也不属于家庭式经营,还具备严格的进货渠道,在产品质量方面也有专人检查。但还有许多中式快餐属于单独的家庭式经营,不具备完备的质量体系。
4. 人员招募、培训、晋升标准差异
招募、培训、激励人才是关系到企业未来发展的关键。西式快餐在培养人才上相当重视。以麦当劳为例,其培训体系大体上可以分为三类:新员工培训、餐厅经理培训、汉堡包大学培训。新员工的培训由公司的训练员进行,主要是让新员工接受麦当劳的企业文化,熟悉麦当劳手册;餐厅经理培训是指对普通员工 (包括零工) 持续培训的一个过程,使其成为管理人员;汉堡包大学培训主要是对公司优秀员工和餐厅经理的培训,目前亚洲地区的培训在澳大利亚的汉堡大学完成。北京麦当劳食品有限公司每年花在员工培训上的经费达 1000 多万元,从总经理到普通员工都要接受培训。而中式快餐对员工很少进行培训,很多都是随时报到、随时上班。
5. 店面寻址、店面设计标准的差异
洋快餐,肯德基、麦当劳都是把自己的店面选在市区中心或是人员流动频繁的商业街路段,而且统一的装修风格给人一种熟悉而又亲切的感觉。而中式快餐很多都是选择在小街或者不太繁华的地段,在闹市区很难看见中式快餐。地理位置决定了顾客就餐率,繁华地段经过的人多,而在背街地段经过的人少,顾客群大多只是居住在附近的人,难以形成品牌效应。
6. 环境布局、卫生、服务的差异
西式快餐一般店面较大,店内窗明几净,装修舒适,服务快速便捷,满足了客人的需求。厨房面对客人,一目了然,干净卫生,让人对产品放心。很多中式快餐店面较小,店内十分简陋,卫生状况很难保证,并且厨房与客人隔开,服务不透明。空调设备在西式快餐店随处可见,但很多中式快餐店却没有。在服务方面,如客人多,大多中式快餐上餐速度不能保证,而西式快餐却能够较好地保持提供快速的服务。
二、我国快餐业品牌战略方面存在的问题
成功的品牌能给消费者在产品和服务上带来超越满足感的价值。中式快餐的品牌战略是中国快餐业的一门必修课。我国快餐业在品牌战略方面存在以下问题。
1. 产品缺乏创新
虽然中国快餐品种丰富、口味齐全,但是大多都是消费者很熟悉的炒饭、盖饭、烩面、拉面、豆浆、油条等,即使是具有地方特色的快餐,仍然是常年不变地守着祖传的菜谱。很多快餐只是将现有的品种拼凑在一起、换个菜名而已。品种创新对快餐而言是个名词。而肯德基则以月平均推出一到两款新产品的速度遥遥领先。
2. 着名品牌缺乏
品牌是能够给拥有者带来溢价、产生增值的一种无形的资产,品牌更代表着一个企业的形象,也是一个企业区别于竞争对手的主要标志。品牌代表着企业在消费者心目中的形象,好的品牌往往代表高质量的产品以及优质的服务等。不少企业不惜血本走名牌道路、创名牌的招数层出不穷,但真正走上名牌道路的企业还很少,在快餐市场上名牌更是少之又少,绝大多数企业犹如短跑运动员跑马拉松,几乎后劲不足。很多知名的大型国际快餐企业都拥有多个国际着名品牌,例如百盛集团旗下拥有必胜客、肯德基、塔可钟和东方既白等。但中国快餐企业品牌拥有数量仍较保守,尚没有中国快餐企业品牌拥有国际驰名商标。中国仅有个别快餐企业拥有中国驰名商标,极少部分快餐企业拥有地区驰名商标。
3. 专业的、有经验的专业管理人才数量缺乏
目前,我国快餐业从业人员多数是低文化层次的群体,大多数从业人员是初中、高中或以下文化水平,快餐 企业管理人员学历水平也不高,管理人员中具有研究生或以上学历的企业微乎其微,部分中国快餐企业管理人员学历在大专或本科水平,另外仍有不少企业,尤其是一些中小型快餐企业,管理人员学历在高中及以下,缺乏创新、竞争意识,快餐业人员素质亟待加强。到目前为止,国内设立快餐专业的学校数量较少,仅限于哈尔滨商业大学、四川高等烹饪专科学校等有限的几所院校,每年毕业生的数量有限,而我国的快餐业发展迅速,对人才的需求量增加,这显然难以满足快餐业对人才的需求。
4. 部分快餐企业管理方法不够科学
企业管理是对企业的生产经营活动进行计划、组织、指挥、监督和调节等一系列职能的总称。管理是一个系统工程,管理的触角涉及到每个岗位、每件事、每个动作,企业的竞争是资本竞争、产品竞争、技术竞争、人才竞争和管理竞争,但任何一个企业都离不开管理,管理决定成败。虽然不少具有一定规模的快餐企业建立起一套完善的企业管理制度,但仍有许多快餐企业在管理上存在问题,例如:权力所属关系模糊、制度不健全、设施设备管理不到位、服务水平低下等。
5. 规模效益低,缺乏竞争力
由于连锁经营能够实现规模经营,能够降低成本、易于管理,一些规模较大的快餐企业都采用连锁经营的方式。例如:截至2009年2月21日,真功夫已经在中国北京、上海、广州和深圳等多个城市开设了310家直营连锁餐厅,创下了国内中国快餐连锁企业的新纪。但由于开展连锁经营需要企业有一定规模,并且需要有一定的经济实力作为保证,大多数中小型快餐企业仍然采用单店经营的方式进行经营,竞争力缺乏。
6. 国际化程度低
经济全球化的进程和趋势使得企业在经营时不再仅仅面对一个局部市场而是面对着一个全球一体化的市场,面临着世界范围内的竞争。西式快餐企业早已在 40 多年前便采用了国际化战略,西式快餐店已遍布世界多数国家。西式快餐进入我国,不仅丰富了中国的餐饮市场,为中国人民带来了全新的饮食体验,同时也加剧了中国餐饮市场竞争的激烈程度。中国本土快餐走出国门,不仅有利于缓解国内餐饮市场的竞争压力,还有利于企业利用其他国家丰富的资源和廉价的劳动力,实现资源的优化配置,攫取国际市场的无限商机,有利于企业实现规模化经营。但目前中国只有马兰拉面等个别快餐企业走出国门,国际化程度低。
三、中式快餐业的品牌战略发展启示
1. 中式快餐的品牌战略定位
中式快餐的品牌是针对于企业的品牌,不同于一般的产品品牌。企业要充分分析内部资源与外部市场环境,做好成本与收益分析,确定是否采用品牌经营。因为一旦选择品牌策略,前期的品牌定位、设计到品牌的传播及后期的品牌维护与创新需要投入大量的人力、物力与财力。中式快餐企业大多起步较晚,还处于初步的发展期,真正有实力做品牌的企业相对较少。而对于那些已经有实力进行品牌经营的中式快餐企业,必须科学地制定品牌竞争对策。目前,中式快餐企业所处的阶段和发展规模决定他很难成为快餐市场的领导者与挑战者。同时,中式快餐的属性决定他也不可能成为西式快餐的追随者。只能在一定区域内先以填补主要竞争者的市场空缺为主,发展成熟后逐步争取市场。
2. 中式快餐品牌塑造
(1) 确立品牌核心价值
品牌核心价值是品牌资产的主体部分,它让消费者明确地识别并记住品牌的利益点与个性,是驱动消费者认同、喜欢乃至爱上一个品牌的主要力量。核心价值是品牌的终极追求,是一个品牌营销传播活动的原点,即企业的一切价值活动 (直接展现在消费者面前的是营销传播活动) 都要围绕品牌核心价值而展开,是对品牌核心价值的体现与演绎,并丰满和强化品牌核心价值。品牌管理的中心工作就是清晰地规划勾勒出品牌的核心价值,并且在以后的十年、二十年,乃至上百年的品牌建设过程中,始终不渝地坚持这个核心价值。久而久之,核心价值就会在消费者脑中留有深深的烙印,并成为品牌对消费者最有感染力的内涵。在进行中西式快餐核心价值的比较中,有资料显示,国人对快餐需求集中在六个方面:“卫生、便宜、口味、快捷、方便、有趣”,几乎没有一项是西式快餐所独有的。而且,中式快餐口味更好,百吃不厌,制作价格也相对较低。因此,中式快餐企业完全可以利用自己的本土和口味优势,在品牌定位上下足工夫,从而确立自己的特定消费市场和品牌核心价值,走品牌化发展之路。在这方面,深圳面点王就有自己独特的一套。一直以来,工作餐令很多白领人士头痛不已,面点王发现了这里面的商机,将白领阶层和家庭消费群体定位为目标市场,经营上抓住深圳移民众多的特点,专门经营中国传统的面食。“不以面食而面食,却以面食做文章”,紧紧围绕一个“面”字树立自己的品牌。在继承和发展民族饮食文化优秀传统的基础上,引入现代风味快餐方式,既坚持民族饮食的品种,又树立了独特的品牌。
(2) 实施差异化品牌战略
中式快餐品牌要在产品特色上差别于西式品种。中式快餐应选择具有中国传统饮食文化特色的品种。消费者对中华饮食的偏好是中式快餐品牌对西式快餐品牌形成竞争优势的立足点。而目前西式快餐产品在营养及安全方面所暴露的问题,是中式快餐企业在品牌投入期就应引以为鉴的。营养安全可以作为中式快餐品牌的差异化优势。在产品制售上差别于普通餐馆与酒店餐饮等品种。中式快餐应通过对产品整体的合理设计,实现产品的色、香、味、形、质、营养及卫生的标准,在此基础上进一步提高产品生产的机械化和自动化程度,或者是在标准产品配方下,设计出操作简单、生产快捷的工艺流程,形成适合于工厂化生产,现代化经营的品种。使产品成功实现制售快捷,品质稳定,为规模化发展提供生产工艺基础。
(3) 完善以中国餐饮文化为主体的文化建设
对于餐饮业来说,文化既包括行业文化 (即餐饮文化) 又包括企业文化。餐饮文化是人们在利用、改造自然和社会的实践中所创造的有关饮食的物质成果和精神成果的总和,它是在特定的社会民族文化的氛围中长期积淀形成的饮食思想、饮食心理、饮食习惯、饮食 哲学、烹饪艺术等。企业文化是一个企业的灵魂,主要包括企业的经营哲学、价值观念、企业精神、企业道德、团体意识、企业形象、企业制度等,对于企业战略的制定有着举足轻重的作用。①要注重挖掘中国餐饮文化。中华民族历史悠久,文化源远流长,餐饮文化更是博大精深,享誉全球。现代中国快餐应该不断挖掘中华饮髓,推陈出新。一是从中国悠久历史入手,挖掘五帝、夏、商、周、秦、汉、三国、魏晋、南北朝、隋、唐、五代、宋、辽、金、元、明、清、中华民国到现在各个历史时期的饮食文化精神,为现代快餐注入淳厚的历史记忆,不断进行改良创新;二是从全国56 个民族入手,开发具有民族特色的快餐产品。如维吾尔族的马奶酒、手抓羊肉;朝鲜族的冷面、狗肉、泡菜;蒙古族的烤全羊、奶豆腐都是当地特色食品,将其中一些可以速食的产品作为快餐产品在全国推广,不仅能够让全国人民了解这些民族,还能使消费者品尝到各种口味的食品。在产品中加入文化的特征,能够使消费者在品尝美味的同时感受到一种文化的气息,不仅令消费者得到精神上的享受,还能够让消费者对该产品有更加深刻的认识。②加强企业文化建设。首先,应该建设企业良好的物质文化,包括营造良好的品质文化,塑造良好的企业形象和优化劳动环境等。其次,应塑造企业行为制度文化,包括塑造企业家的行为规范,培育企业英雄人物以及构建员工行为规范。再次,要培育企业管理制度文化,包括完善企业领导体制;选择、构建精简、合理、有效的组织结构或模式;建立、完善企业的管理制度。最后,要培育企业的精神文化,包括培育正确的核心价值观;树立科学的企业经营哲学;培育、完善企业精神;培育高尚的企业道德情操以及树立企业的良好形象。企业的精神文化对企业的经营活动起指导作用,能指导企业规范、合理、有序的经营。
(4) 致力于产品的不断创新
品牌的知名度是一个动态概念,它具有很强的时效性,与市场状况有着高度的关联性。一成不变的产品很难持久地吸引消费者。所以必须不断地进行产品创新,才能保持品牌的长久生命力。对于中式快餐企业来说,就是要求产品品种、风味、文化内涵、营销策略等诸多方面要随着市场及产品生命周期的变化而或丰富或创新。从而赋予产品高度差异性,使品牌具有更强的市场控制力与垄断力。
(5) 保持规模与效益的平衡发展
中式快餐的发展最初是劳动密集型投入,即在投入成长期凭借小企业的竞争优势在市场中获利。但进入发展期,则必须追求不断扩张而实现以成本优势为主的规模效益,此时已转变为资本密集型发展。因而,中式快餐品牌要取得长足的发展壮大,还要解决如何进行资本运作的问题。如中式快餐迅速崛起的品牌“永和大王”,从赢利到亏损再到赢利的发展历程,就是规模化发展形成成本优势的过程,也是它借用国际资本实现劳动密集型向资本密集型转变的过程。但应当注意,正如“永和大王”的实践所验证,发展中的中式快餐企业必须突破一定的规模才能赢利。但这并不意味着可以盲目扩张,要注意因此而上升的管理成本是否能与增加的规模效益平衡。同时,还要密切关注市场环境的变化,控制扩张过程中由于不可预见因素所带来的危机。
(6) 塑造产品优良品质
优良品质是竞争中品牌价值的核心。成功的品牌能给消费者在产品和服务上带来超越满足感的价值。中式快餐的品牌要解决的课题之一就是传递这种价值。品质对于树立品牌整体形象,提高品牌核心竞争力具有关键作用。中式快餐的发展最终将是以品牌为核心走连锁经营的道路。这种市场扩张方式的特点是各连锁分店物理区域分散,统一管理困难。保证始终如一的优良品质,是决定其市场扩张的关键因素之一。品质除了产品自身的质量构成要素外,还包括长期稳定优质的服务质量。中式快餐的服务应更加突出东方文化中的殷勤好客的特点,在标准化的服务中注入情感服务。在与顾客的各个接触点,以优质的服务节约消费者的体力成本、心理成本、时间成本,从而让渡顾客更多的价值,将会在消费者心目中树立良好的产品形象,提高非产品价值 (服务价值、人员价值、形象价值),也必将提高消费者对品牌的忠诚度。目前,中式快餐企业还要致力于拥有一定技术含量和自主知识产权的配方设计,提升品牌竞力的同时保护品牌的竞争优势。
(7) 重视品牌经营,与市场和政府形成良性互动
中式快餐一定要认识到品牌的作用,重视品牌经营,申请商标注册。中式快餐经营者要向西式快餐学习,不能急于求成,要按照品牌战略的发展过程,一步步经营快餐,制定出切实可行的品牌战略。中式快餐要想做大做强,除了自身的努力之外,还要实现与市场和政府的良性互动。市场是企业获胜的基础,政府是快餐企业强有力的支撑。例如 2008 年奥运会期间,全聚德通过自身的努力,使全聚德烤鸭得到各国运动员和游客的欢迎,提高了全聚德的市场认同度;同时政府又允许北京烤鸭作为特色菜肴,走上了运动员的餐桌;很好地实现了全聚德、市场与政府三者之间的良性互动,大大提高了全聚德的世界知名度。据中央电视台报道,奥运会期间,全聚德每天为奥运村主餐厅提供600 只烤鸭。因此,中式快餐企业只有形成良性互动机制,才能加快自身的发展。
关键词：中式快餐 连锁经营 标准化 特许加盟
1 中式快餐业的发展现状
自进入21世纪以来，中国餐饮业就取得了快速地发展。据国家统计局调查统计，我国快餐业年营业额已经超过2000亿元，连锁网点突破100万个，并以每年20%的增长速度快速发展。随着中国餐饮业的快速发展，中式快餐已经在发力。商务部的调查显示，东部省市快餐营业规模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等省市也已达到50%以上。
随着人们生活节奏的加快，快餐由于便捷实惠、口味大众化成为人们的首选，市场对快餐需求的增加以及受西式快餐的影响，各种类型的中式快餐店相继出现。由于目前中式快餐种类多、投资小、资金回收快、运作相对简单，开中式快餐店已成为许多中小投资者的首选。
2 中式快餐业连锁发展存在的问题
2.1 规模小，缺乏成熟的品牌，连锁发展缓慢
在我国的餐饮市场中，快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等知名国际连锁企业，规模庞大是市场中的主力，中式快餐目前无法与“洋快餐”相抗衡。据国家统计局统计数据显示，虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一。西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，中式快餐一直停留在“小打小闹”的单打独斗式经营模式上，始终上不了规模，难以形成知名的品牌，竞争十分激烈，连锁发展非常困难和缓慢。
2.2 简单模仿西式快餐，不懂连锁经营之道，形似神不似
在看到西式快速扩张的同时，中式快餐曾出现过很多扬言挑战肯德基、麦当劳的企业，“红高梁”和“荣华鸡”是比较典型的代表，但他们都迅速崛起又快速消亡。这些红极一时的中式快餐店都只是简单的模仿。缺乏历史积累和品牌号召力，西式快餐的发展已有100多年历史，在产品、服务、企业文化、形象设计等方面形成了自己的特色规范，有很强的品牌号召力，而中式快餐则不可同日而语；缺乏严格的质量管理和标准化的经营，西式快餐在外部装修、经营模式、风味、管理等各方面都已经实现标准化，对质量的要求也极其严格，而中式快餐大多数简单随意；缺乏统一的规范化管理，西式快餐业注重对所有连锁店面实行统一管理，规范员工服务，让所有消费者都有“宾至如归”的感觉，而中国餐饮业管理落后，对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽；缺乏长远发展规划，西式快餐企业加盟期限一般都10年到15年，立足长远，非常重视员工培训，而我国餐饮业加盟期限都是1到2年，人才流失严重。成熟的品牌、标准化的经营、统一规范化的管理、良好的人才培养机制，这些连锁经营的核心诀窍目前我国餐饮业都还没学到。
3 中式快餐业连锁发展模式对策
中式快餐要有较大的发展，实行连锁扩张，必须引进现代化的连锁经营观念和管理方法。
3.1 走中餐特色，明确中式快餐市场定位
在博大精深的东方饮食文化基础上发展起来的中式快餐，要走中国特色，确定与西式快餐不同的市场定位。西式快餐品种单一，而中式快餐有很多传统的特色品种，从皇宫贡品到民间小吃，数不胜数。营养方面，西式快餐主食以高蛋白，高脂肪、高热量为特点，人体所必需的纤维素、维生素和矿物质含量则很少，多吃对人的健康不利。而中式快餐则采用中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。针对这些差异，中式快餐可以进行差异化定位：①针对青少年儿童的营养配餐，青少年儿童的生长和发育营养十分重要，针对青少年的特点和需求，研制开发营养配餐，解除双职工家长的后顾之忧。②针对企业员工的工作快餐，这部分消费者的特点是工作忙、节奏快，他们的要求是营养、卫生、快捷、方便，选址在企业附近，或写字楼里面，能很好打入这个很有潜力的市场。③针对流动人口的临时就餐。流动人口用餐地比较随意，更多的人希望以一种快捷、卫生、便宜的方式解决就餐问题，中式快餐应该走出厅堂发展多种就餐形式，如快餐车、快餐配送等。④开发适合中国人口味和消费习惯的特色快餐食品，研究中国消费者的特点及需求，开发如蛋炒饭、酥油火烧、小米粥等深受消费者欢迎的食品，在此基础上选出一批为大众所喜爱并适合工业化快速生产的特色食品。
3.2 实行简单化、专业化、标准化，连锁扩张的基础
形成规模化经营是中式快餐发展的关键，也是难点。而连锁正是规模化扩张的利器，连锁经营把传统餐馆的单兵作战，改造成了具有专业化分工的产业。采用连锁经营的快餐企业总部实行统一采购、集中储存制度，既保证了原料质量，又降低进货成本，总部还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究和特色食品的开发，并将成果应用于各分店，而分店只需做好专业化的销售和服务。中式快餐发展的难点在于简单化和标准化，只有简单化和标准化的生产才能保证所有加盟分店能快速简单的生产出同样口味的产品，所以中式快餐在注重口味的同时，还应加强对快餐食品营养合理配比的研究，并制定量化指标，以便于标准化生产，向工业化发展，实行机器化生产，增强产品品质的稳定性和一致性。
关键词:中式快餐业;标准化。
改革开放以来,肯德基、麦当劳等洋快餐的涌入使中国人认识到了什么是快餐。但由于中国人传统的饮食习惯,西式快餐终究不是大多数消费者的第一选择。在此背景下,我国的中式快餐作为一支新生力量出现在我国餐饮市场上,不仅丰富了人们的饮食生活,也为中国餐饮业的发展做出了重大贡献。
1 中式快餐业的发展现状。
中式快餐从 1987 年在我国开始发展。1995 年底,我国快餐店有 28 万多家,快餐专业公司 400 个左右,年营业额为 400 亿元;2004 年,全国快餐业营业额约为 1500 亿元;2007 年,我国全社会餐饮业实现营业额 12352 亿元,同比增长 19.4%,其中快餐超过 4000 亿元;2008 年, 我国餐饮业实现销售额15404.9 亿 元 ,同 比 增长 约 24.7%,其 中 ,快餐 与 正餐、火锅呈现“三分天下”的格局,快餐业的销售额已占到整个餐饮业销售总额的三分之一[1]。
快餐产业有着自身的独特之处,它能满足人民群众饮食社会化的需求。国外研究表明,当人均收入达 500-800 美元时,是传统家务劳动由个人完成转向社会提供服务的需求急剧扩张时期。我国一些城市已进入这一时期,今后十年还会有更多的城市和地区进入这一时期。据估计,五年以后我国大中城市80%的居民早餐将以成品、 速冻食品或在餐饮店就餐为主,十年以后 80%的居民午餐将以各种快餐为主,晚餐也将有相当部分通过购买成品、半成品来解决[2]。随着生活水平的提高,生活节奏的加快,人们普遍希望买来就能吃,或经简单加工就能吃的餐饮食品,实现餐饮社会化生产,已成为全社会对中式快餐业提出的一项重要任务。
中式餐饮产业化是实现我国农业产业化发展的客观要求。 餐饮产业化是农业产业化发展的客观延伸。 我国的基础产业系统链使餐饮产业与农业紧密联系在一起,二者具有不可分割的联系。作为一个农业大国,我国的农业产业化进展还不尽人意,一个重要原因是农产品加工程度低, 相应地也就造成农副产品的附加值低。改善食物质量,转化农产品,提高加工程度,将是我国农业今后努力的方向。而要做到这一点, 通过实现中式快餐产业化来带动农业产业化无疑是一条切实可行的途径。
餐饮产业化发展是解决社会剩余劳动力的有效途径。目前,我国正进行经济结构调整,城市失业和职工下岗,农村剩余劳动力不断增加,已成为当前我国社会经济生活的一个突出问题, 由此引发的社会问题也日益严重。快餐行业是劳动密集型产业,能够吸收大量的劳动力, 同时中式快餐产业化是用现代理念改造传统的餐饮产业,采用的是专业化分工、工业化生产、规模化经营,因此中式快餐业的产业化发展无疑会创造更多的劳动就业机会, 必然能够为农村剩余劳动力和城市下岗职工搭建很好的就业平台。
目前,我国餐饮业还存在许多不足:一是产业结构不合理。人力资源、物质及技术资源未得到充分合理的利用,未充分发挥其潜在作用,极少利用先进的科学技术并将其转化为生产力。 二是产业关联不够紧密。当前,餐饮产业对农业、食品业的带动作用并不明显, 产业关联度亟待提高。 三是产业技术不规范,缺少标准化、规范化。四是产业组织不够完善。上述问题的解决将是一个长期的过程,加速解决这些问题的突破口,标准化经营与管理是关键。这种经营与管理方式可以使企业从上至下执行统一的标准,形成统一的思想和行动;可以提高产品质量和工作效率,减少资源浪费;有利于提高服务质量,树立企业形象,更重要的是标准化经营与管理能使企业在连锁和兼并中,成功地进行“复制”或“克隆”,使企业的经营管理模式在扩张中始终保持一致,使企业以最少的投入获得最大的经济效益[3]。
2 中式快餐标准化的涵义。
在中式快餐业的发展中,连锁经营是一个非常重要的发展方向,连锁经营已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式,显示出了强大的生命力和发展潜力。 连锁经营的原则是 3S, 即标准化(Stan-dardization)、 简 单 化 (Simplification)、 专 业 化 (Spe-cialization)[4]。标准化是为了便于连锁经营模式的复制、利于特许经营体系的管理和控制或保持整个连锁经营体系的一致性。简单化是指通过对作业流程、岗位活动的简单化,达到提高工作效率、便于推广和复制的目的。专业化是通过各部分的专业分工、专业运作和有机协调来保持整个连锁体系的良性运转,从而形成一个具有自我发展能力的有机整体。
科学泰斗钱学森曾给餐饮标准化下这样的定义:烹饪的工业化,即“制作速度化、操作专业化”。
“中式快餐标准化”,就是具有中国饮食特色,根据中国饮食特点,具有产品生产的机械化、自动化;在服务方面实现供餐方式的快捷化、方便化、就餐环境的舒适化、经营管理科学化、信息化等[5]。3 分 30 秒,这是肯德基电脑控制下一锅炸鸡的出炉时间,而传统的中国饮食以其雍容华贵、丰富多彩、博大精深而闻名世界,凭借着厨师们精湛的技艺和丰富的配料,中国的饮食特色因地域和文化不同也不尽相同。中国传统以来的烹饪方式是以厨师的技艺为准,以厨师的自我修为为大,正因为其博大精深,所以也限制其连锁经营,增加了标准化的难度。没有标准化,就难以形成制度、成本上的优势。同时如果中式餐饮不能标准化,就不能保证餐品的统一口味,与经营的统一性要求不符。传统餐饮企业要实现连锁经营,标准化运作特别是菜肴标准化生产是必经之路;餐饮企业连锁经营最本质、也最难掌握的就是菜肴的标准化生产。同时标准化是餐饮发展的一个方向,也是餐饮经营者追求的方向,由此可见我国中式快餐产业化发展中标准化问题的严峻性。中式快餐业要实现规模化经营,就必须要走标准化的道路。
3 中式快餐标准化的现状及发展趋势。
中国烹饪协会副会长阎宇指出中式快餐的发展不敌洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系, 标准化管理是中式快餐发展壮大的必须要解决的问题[6]。目前,我国中式快餐较为大型的快餐企业还为数不多,规模比较大的有真功夫、马兰拉面、新亚大包、老娘舅、面点王、江苏大娘水饺、丽华快餐等等[7]。
中式快餐品种众多,工艺复杂,用料的多少难以掌握, 同种菜品的口感在不同人手中也难以做到统一。 标准化操作不仅能够解决同一种菜品之间口感不一致的问题,还能缩短出餐时间,减少厨房内操作人员的数量。 例如真功夫引入餐饮业的蒸汽控温压原理,创制成独特的电脑程控蒸汽柜,保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间,从而解决了其菜品量化的难题。 原材料在配送中心制作成统一包装的半成品后, 用冷冻车把真空包装的半成品统一配送至餐厅。 这样几百份饭菜蒸汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完成。餐厅炖汤时,员工将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品解冻、拆袋,加标准重量的水,加盖,放入蒸汽柜,核对气压、温度,设定时间,就完成了制作过程。其他快餐企业,例如老娘舅、 马兰拉面等也都在不同程度上实现了标准化[1]。
目前, 中式快餐的标准化在我国处于快速发展期, 虽然有相当一部分中式快餐经营企业建立起了标准化管理体系,但是,和西式快餐的标准化相比还有一定的距离, 今后我国中式快餐在标准化进程中应努力做好以下三点
3.1 经营管理的标准化。
通过经营管理的探索, 逐步建立起适合自己企业生产实际的标准化管理体系, 该体系应涵盖店面选址标准、店面设计标准、原料采购标准、生产制作标准、人员招募标准、人员培训标准、人员晋升标准、规范服务标准、日常管理标准和连锁经营标准等。
3.2 食物原料及生产制作的标准化。
中式餐饮受原料及制作过程的影响极大, 因此原料及制作过程必须进行标准化, 并严格控制。否则,由于中式餐饮的特殊性,要实现肯德基、麦当劳等西式快餐的标准化操作流程, 会存在着极大的技术难题。
对于原料而言, 在采购时应将原料的重量、尺寸、外观等进行量化,并在此基础上建立起原料采购的标准化体系, 以保证在任何条件下都能获得同一要求的原料。
对于生产制作过程而言,应将工序量化来实现标准化。工序量化包括数量的量化和时间的量化,指在中式快餐的制作过程中各种原辅料的添加量及蒸、煮、烤、炖等每一工序所花时间的量化。以此来保证最终提供给消费者的食物在口感和外观上始终是一致的。
3.3 服务的标准化。
中式快餐在发展壮大过程中是与连锁经营的模式密切相连的。而连锁经营的优势不仅在于统一品牌、统一形象,更在于为顾客提供全面、细致、周到的个性化服务,这是现代连锁企业的又一重要经营策略。而要做到这点,就必须在连锁经营中做到服务的标准化,让消费者在任何一家门店消费食物的同时,都能够享受到优质的、同一水准的服务,以此来提升食物与服务之间的密切关联性。
目前,我国中式快餐业在快速发展的同时,正大踏步地向成熟期迈进,中式快餐已逐渐成为了我国餐饮市场上的一支重要力量,有力地推动着我国餐饮经济的发展。但在此迅速发展之际,当务之急是把食品工业的现代科学技术转变为生产力, 尽快完善中式快餐业标准化过程中的一些不足之处, 推动我国中式快餐迈向更高的发展水平, 向世界人民展示中国传统饮食文化。
参考文献
[论文摘要]本文旨在研究熊猫快餐这个具体案例，来探究中式快餐的发展之路。中餐企业的组织结构应进行相应的改造。中餐所面临的困难最为突出的就是解决进行标准化生产和保持中餐特色之间的矛盾。中餐快餐连锁企业应该有一种以员工为核心的管理理念。建设一个良好的餐饮业品牌形象周期长而且成本高，而毁掉一个品牌之需要一件小事，这就决定了餐饮企业在做连锁经营的时候必须慎之又慎。
一、引言
随着全球著名快餐品牌肯德基（KFC）于1987年入驻中国，不少中国的餐饮企业也开始试图把中餐做成连锁经营，一时间，众多中式快餐品牌诞生，颇有与肯德基、麦当劳这些国际餐饮航母竞争的势头。然而好景不长，由于自身管理的失策以及中餐自身的特点，这些品牌迅速地衰落了。
而在美国不少城市的街道边，都可以看到一座座淡黄色墙壁的尖顶小房子，一眼看过去，窗明几净，房子边框是鲜艳的红色，正门口挂着一个圆形标志：白底中间一个大红圆点，圆点上一只憨态可掬的大熊猫，熊猫头顶环绕着一行英文字Panda Express。标志下方，是同样的大红字。在一些大型购物中心里，这只可爱的大熊猫更是随处可见。
这就是目前美国规模最大的中式快餐连锁企业熊猫快餐(Panda Express)
熊猫快餐是熊猫餐饮集团成长的引擎发动机。目前在全美37州、波多黎各、与日本已有800间分店 。熊猫快餐的成功与国内的中式快餐的失败形成强烈的反差，本文拟总结熊猫快餐的成功之处，总结出中式快餐连锁经营的模式。
二、中式快餐连锁经营模式
本文拟将熊猫模式抽象出来，以探究一条适于中式快餐发展的经营模式
（一）组织结构
熊猫快餐在起步的时候，由于规模小，人员不多，采取的是简单组织结构老板有着绝对的权威，家庭成员成为企业的主要管理人员，对员工的管理也很缺乏规范性。但随着企业规模不断扩大以及企业连锁经营的发展，组织结构进行了相应的改造。连锁店的组织结构是有一定讲究的，各个企业可以有着不同的组织结构，但应该有以下几点共性：
1．部门化程度高
部门化程度是指工作被分组的基础，就一家餐饮连锁企业而言，有几个重点部门：
企划中心：肩负着建立、完善、维护企业品牌重任的中枢机构，建立和完善企业CIS系统，通过企业全体至上而下的CI教育和实施，向外界传达统一、标准的企业形象，同时，企划中心还要研究企业的发展状况、规模和前景，向集团高层提供企业经营方针、经营模式、经营理念的规划建议，规避企业经营投资风险
人力资源中心：负责招聘、培训员工，制定严格的考核制度，为企业发现、选拔、输送人才。制定完善的员工福利制度。为员工提供专业培训及在职进修的机会。
食品研发部门：负责企业菜品的研究及创新。尤其是在当今社会大家在饮食方面都力求尝新，而且越来越重视饮食营养的问题，这个部门也不可小视。
2．构建管理团队
此外，随着企业规模的不断扩大，建立起一个高效团结的管理团队也显得十分必要。复杂的竞争环境，不是靠任何一个人的智慧跟能力可以把它解决了的，必须要有非常完整的团队，在每一个环节上都有人能够非常专业地去面对这些问题，想方设法地找出解决问题的方案，同时打造一个系统。
（二）技术改造
中餐具有品种丰富，口味多样，烹饪方式多样等特点。这是中餐的优势，但从连锁经营的角度看，这也是中餐的劣势所在。连锁企业必须做到标准化。中餐所面临的困难最为突出的就是解决进行标准化生产和保持中餐特色之间的矛盾。
从生产的流程上看，标准化可以有以下几个方面着手：
1．原料标准化
菜品的标准化离不开原料的标准化，连锁店对其原料的质量、重量、色泽、营养价值应该有自己详尽的标准。
其次，这也对企业的物流配送体系提出了要求，餐饮业的物流不能单纯的从成本考虑，而应该以方便每家分店服务为中心。
2．菜品的标准化
中餐连锁店应该主动规避传统中餐馆菜品多样的模式，因为连锁店的店面规模决定了其厨房的面积越小越好，而且，物流成本也不允许丰富的菜品，因此，选取十几种左右的菜品较为合适，其中有一到两个特色菜品，作为保留菜品，其余可以进行定期创新。
与此相适应的是菜单的标准化，在制作菜单时，应该考虑到标准化的问题，菜单应该简单易懂并且易于勾起顾客的购买欲望。
3．制作工艺的标准化
这里指的一是在保持中餐传统特色的前提下摆脱定性化制作菜肴的模式，取而代之的是定量化的制作工艺，这样才能摆脱厨师主观的影响，并使烹饪环节易于复制和工业化生产。
其次，要考虑到快餐的特点，必须简化烹饪工序，保证菜品在保质的前提下以最快速度完成，具体而言，可以有以下两种方法：（1）合并烹饪工序，将传统中餐洗、切、煮等工序外包给原料供应商，即要求供应商完成原料的初加工，各个餐厅只需进一步加工半成品即可。（2）抛弃一些费工费时的烹饪方法，例如煲、生煎等，尽可能选用明火快炒的方式。
4．营养标准化
中餐虽然也讲究“色香味意形养”，但始终停留在定性的角度，相比较而言，更注重饮食的艺术性。
（三）员工管理
中餐快餐连锁企业应该有一种以员工为核心的管理理念， 为此必须从以下几个方面着眼：1．加强员工培训。培训是使员工熟悉服务流程，提高员工服务质量的必要手段。餐饮业来说，培训细致具体，尽可能囊括真实情境中科能发生的情况，熊猫快餐采用了全真餐厅模拟培训，也是值得借鉴的。2．建设企业文化。当一个连锁品牌扩大了以后，员工数量相应增加，让所有员工都有共同的信心、共同的信念，共同的准则。
（四）连锁经营
建设一个良好的餐饮业品牌形象周期长而且成本高，而毁掉一个品牌之需要一件小事，这就决定了餐饮企业在做连锁经营的时候必须慎之又慎。
1．连锁经营模式
熊猫快餐给我们的启示，那就是严格的独立经营公司下属的所有分店，而且保持资金的高速周转，不给企业带来资金上的负担。谨慎的是第一原则，切不可急功近利，盲目扩张。
2．多元化经营
一家餐饮品牌在一个市场的生命力是十分有限的，在美国通常只有五年左右的时间，因此，采取必要的多元化经营是有一定的必要性的，以熊猫集团为例，快餐就只是旗下的一个品牌，这是规避风险，扩大企业规模的有效之路。
熊猫快餐为我们提供了一个很好的中式快餐经营的模板，它的很多成功之处都值得后人借鉴。中国是个饮食大国，有着丰富的资源带我们开发，也希望有志之士能成功的将中餐推广到全世界，做成几个全球性的中餐餐饮品牌。
参考文献
[1]陈广，《肯德基攻略 世界烹鸡专家的高速成长策略与特许经营模式著》[m]，北京，企业管理出版社，2004
[2]何森，《连锁为王解读中国连锁企业经典案例》[m]，中国经济出版社，2005
[3]尚益亨，刘新强，“中式快餐业的swot分析” [j]
[4]苏敬式，“餐饮连锁经营的核心问题和管理体系控制”[j]，商业周刊，2006
餐饮业作为我国的民生产业，多年来一直发展迅猛。快餐业是其中的一朵奇葩，近年来其发展速度远超于人们预期。但是，就目前市场发展状况来看，多年来传统的中式大餐发展不顺，而舶来品洋快餐由于其自身的原因，不能面向大众推广。在此情况之下，市场顺应时代的发展，以本土餐饮习惯为基础，结合洋快餐的某些优势元素，中式快餐这种全新的餐饮形式就诞生了。当肯德基和麦当劳在中国占据主导地位的时候，本土的餐饮结构也悄悄发生了变化，形成了一种新的，具有未来巨大发展潜力的餐饮模式 ―中式快餐。
对比中西快餐的人群结构，中老年人是中式快餐的主力。为此，在未来老龄化日趋严重的中国，中式快餐有着巨大的发展潜力。
图1：中式快餐与西式快餐消费者的年龄结构
数据来源：新生代市场监测机构 中国市场与媒体研究 CMMS2010Win
中式快餐定义
用中国自己的菜品制作的快速餐饮一般是指香菇滑鸡套饭、回锅肉套饭之类的具有传统菜品风格的套饭。其结合了多种菜系，包括川、粤、赣、湘菜等。
中式快餐现状
标准化操作程度低
目前，市场上多数的中式快餐业还只是以手工操作为主，标准化程度较低，绝大多数企业没有制定和完善自己公司的标准化手册。
缺乏完善的经营管理体系
大部分中式快餐连锁企业在运行中存在经营管理不规范等问题。首先，连锁经营的统一性还仅仅停留在表面形式上，目前还远达不到集中进货，各店铺之间供销即时告知的要求；其次，连锁店缺乏标准化管理体系，难以自成一套经营体系；在管理上照搬单体商店的方法，难以适应多店铺发展的需要，制约了连锁经营规模优势的充分发挥。
品牌形象建立不足
品牌差距是中西快餐中最大的差距，虽然中式快餐年营业额远高于西式快餐，占整个快餐市场近半壁江山，但是提及快餐时，消费者最先想到的还是西式快餐。究其深层次原因，许多中式快餐企业经营状况参差不齐，其中某些企业暂且只能赖以维持生计的局面，再无更多精力和资金对其品牌进行宣传、包装。即便是对于经营不错的一些企业，由于观念落后及思维的局限，认为没有必要做进一步后续的广告宣传，不如节省时间和费用，用于扩大再生产。广告宣传乏力，企业形象策划滞后，品牌意识淡薄，严重阻碍了快餐的快速发展。
决策层市场定位不精确
目前，我国中式快餐发展较为迅速的地区以北京、上海、广州、深圳等一线城市为主，对于中西部地区及三四线城市和农村市场较少关注。许多中式快餐企业决策层显然在如何定位上感觉很迷茫，只能依靠自身的价格优势吸引中低收入者。在城市中，如对于上班族、学生族、休闲人群及新富人群等巨大的市场潜力视而不见，没有对市场进行准确细分，无法找准自己的市场位置。
表1：不同级别城市中式快餐对比
数据来源：新生代市场监测机构 中国市场与媒体研究 CMMS2010Win
在一、二、三线城市中，一线城市的消费者去中式快餐店的次数远高于二线及三线城市，这与目前中式快餐店的重点放在一线城市，忽略二及三线城市的市场定位是息息相关的。
中式快餐突围之路
产品开发策略
建立标准化操作体系
我国的快餐企业应努力借鉴洋快餐的成功经验，并将其经验操作规范整合为其所用，建立一整套标准生产流程，减少人工操作技巧，以确保食品质量的统一和稳定，实现标准化生产。在此同时，还应充分利用现代化科学技术手段，创造能够实行标准化的中式快餐食品，不仅是过程的标准化，还有企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。只有做到了标准化才能真正提高生产的效率。
提高产品的营养
社会的进步，生活水平的提高，人们的饮食标准在不断提高，现在人们的要求不再仅仅是填饱肚子，越来越多的人对食品提出了更营养、更科学的要求。麦当劳在其广告中宣传：“一个汉堡中含有保证人体健康所需的全部营养”，此广告就是针对了人们注重营养的心理。随着中国国内食品安全事故频出，人们对于食品的安全及营养的关注度空前高涨。对于企业来说，利用产品的营养程度来进行宣传，是其开拓市场一个非常好的切入点。所以，在利用中华传统饮食文化的同时，开发出具有中式特色的营养膳食食品，对企业来说是非常重要并且有必要的。
连锁经营策略
贯彻专业化是连锁经营扩张的前提
如何形成规模化经营是中式快餐发展的关键点，也是其最大难点。而连锁正是规模化扩张的捷径，连锁经营把传统餐馆的各自为政，在最短的时间之内改造成了具有专业化分工的完整产业。采用连锁经营的快餐企业总部实行统一采购、集中储存制度，既保证了原料质量，又降低进货成本，总部还可以集中大量的资金及人力物力进行经营战略研究和特色食品的开发，并将成果应用于各分店，而分店只需做好专业化的销售和服务。中式快餐发展的瓶颈之处在于标准化，只有简单化和标准化的生产才能保证所有加盟分店能快速简单的生产出同样口味的产品，所以中式快餐在注重口味的同时，还应加强对快餐食品营养合理配比的研究。
提升服务质量，提高产品质量，树立品牌意识
中式快餐应该学习西式快餐中的集中采购，统一管理的模式。既可以保证其卫生质量，又可以定期检查各分店情况，由总部统一采购，既保证原料的正宗统一，又可以进行质量把关。在各个分店销售中，总部集中管理，定期对各个分店进行食品质量检查，注重质量管理，同时加强对环境的改善和服务的提升。其中，真功夫作为中式快餐迅速崛起的新星，其原材料采购精益求精，加工生产全密封进行，再到高科技包装、集装，最后通过精装冷冻车配送到各个餐厅等，为实现中式快餐操作标准化提供了有力的榜样 。
慎重发展特许加盟，积极扩大品牌影响力
慎重发展特许加盟，提高品牌影响力，是中式快餐未来的发展之路。当一个加盟者加盟一个连锁体系时，其购买的是一套经过实践验证的、长期形成的、有效的经营模式，加盟者不必从头开始，而是直接继承特许方良好的品牌形象和成功的连锁经验，降低了失败的风险和创业的成本。另一方面，餐饮业总部可以通过特许经营发展加盟店，积累资金，扩大品牌影响力。所以说，特许加盟是一个“双赢”的经营策略 。
网上订餐，团购订餐
【关键词】中式快餐，连锁经营，标准化
一、目前我国中式快餐企业发展经营存在的问题
（一）资产规模小且分散。与国外知名快餐企业相比，我国本土中式快餐企业明显存在资产规模小、资金来源单一而且经营分散的特点，在连锁店的扩张数量上及运营的成本上都没有产生很好的规模效应。在我国快餐业，常年位居榜首的国际知名企业百胜集团，其旗下的肯德基品牌和必胜客更是开满了中国大地，年销售额都是在百亿美元以上，而在中国销售额占比达近5成，分店数量在三四千家。而作为我国本土快餐第一品牌的真功夫2013年的分店数量达到500家，目前的数量和营业额都无法和肯德基、麦当劳等洋品牌竞争。而湖南米粉、拉州拉面和福建混沌等本土餐饮企业看似使用了统一品牌，有统一的操作流程，但其实都是分散经营、连而不锁。
（二）管理落后，定位模糊。我国中式快餐企业大多存在缺乏完善的管理体系，管理者人才缺乏，而且经营者更多中式食品的口味而忽视了提高了服务质量和标准化水平水平。不管是从餐饮装修环境来看，还是从工作人员的作业流程上，大多企业都停留在传统陈旧的水平上，没有更好地满足现代社会对快餐的现代化需求。且目前餐饮消费存在多元化的需求，而大多本土快餐企业的定位不清，定位模糊，经营品种多样但缺乏目标识别，特别是没有清晰的目标受众的定位。而西式快餐不管在广告宣传上还是实际操作中都定位清楚，比如肯德基抓住青少年和儿童这个群体。
（三）标准化水平低。中式餐饮一直以来主要靠的是手工操作和烹饪经验。目前的大多快餐企业没有实行标准化作业，员工自身的经验，在烹饪的温度、流程和火候把握等环节上都没有量化，故不同的人做出了不同的味道，机械化、标准化、工业化程度较低。非常有名的荣华鸡和红高粱就是没有突破标准化这一瓶颈而失败的。当然中式快餐要实现标准化确实需要克服很多的挑战，目前在这方面做的比较好的中式快餐如中国的真功夫、马兰拉面、上海新亚大包、深圳面点王、江苏大娘水饺、广州桂林人、丽华快餐等，为数不多。
二、我国中式快餐企业的经营发展的对策及发展方向
（一）走连锁经营之路。我国中式快餐企业大多由于存在经营分散、资金规模小和品牌管理落后等问题，想要在目前竞争激烈的餐饮行业占据一定的市场，就需要走连锁经营的道理，吸取更多的资金，扩张门店数量，统一采购、管理和服务，做到成本最低化，实现规模效应。目前实行连锁经营较好的中式快餐企业，比如真功夫、味千拉面、李先生、大娘水饺和永和大王等以直营连锁和加盟连锁两种方式进行连锁。而在横向一体化和纵向一体化策划上，有的企业采取了横向一体化，扩大企业规模和门店数量，而有的进行行纵向一体化，即将原材料采购、生产、加工、物流配送为一体，以提高企业标准化管理水平。
（二）走标准化作业之路。所谓快餐，说的第一要素就是要“快”。快餐要做到快，首先就是产品生产的标准化，即卫生、口味标准化，中餐标准化做的比较好的真功夫早在1997年就自主研发了一套蒸汽柜设备，实现了首个不需要厨师的中餐标准化，认为标准化的关键是设备创新，而不是流程复制。又如大娘水饺，它制定了相关手册，规定了一系列操作标准化，如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克。还有专做外卖的丽华快餐，它独辟蹊径引进米饭自动生产线，从大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部电脑控制。具体来说，标准化的提高可以从以下几个方面着手：
1、门店选址和装修环境的标准化。借鉴肯德基和麦当劳的经验，选址是快餐企业非常重视的因素，甚至是第一要素，他们都要衡量有足够的人流量。我们的中式快餐在店面寻址时也应该考虑人流量、交通便利性、环境特性、商业圈因素、竞争程度、地区经济背景、价格和市政设施服务等方面，根据自身定位而合理地进行选址策略。
在装修环境角度，中式快餐店的环境应该凸显现代化特征，尽量装修简单、明快和清洁。在企业识别系统中，企业视觉识别系统主要是要求企业在装修设计上、颜色和员工的服装等一切可以让顾客看见的要素上都达到清晰化、可识别化和标准化。比如深圳面点王所有的店面都是简单明快统一的装修风格。以传统的样式和简洁的八仙桌、木椅为主，突出了人喜欢团圆、围坐的心理特征。
2、食品原材料和制作过程的标准化。首先是食品原材料的量化，如重量的量化和质量的量化。要建立一个立体综合性平台，这个平台有完整、细致的标准化体系，有有完整、有效、快速的配送系统网络，有一整套自动化、简单化、低耗化、环保化、合理化、服务化、工业化、系统化等体系来支撑，更需要有力的资金支持。制作过程的标准化问题比较复杂，目前量化的方式一般有两种：一种是把同一产品的加工工序分开，每一工序专人操作，这种方法就像是分工操作一样提高专业化程度，进而提高生产效率。另一种方法是通过工序量化，这种量化包括数量地量化和时间的量化。数量地量化就是把调味料进行固定例的混合，定制专门的定量勺子，使每一勺调味料刚好调制一道菜。时间的量化就是对具体半成品的蒸、煮、烤、炖所花的时间。
3、人才培养的标准化。人才是企业成长和发展的重要因素，中式快餐企业也不例外。中式快餐企业更是要重视人才的招聘和培养，要制定一套自身的人才培养方案和用人制度，注重人才的激励机制。在培训方面，新老员工的业务培训、企业文化培训和综合素质培训过等为主要内容。大家熟知的麦当劳企业有一个汉堡包大学，员工管理政策以鼓励为主，奖励机制既有物质激励又有精神激励。
4、服务与管理的标准化。现代市场是顾客导向的市场。作为服务性质的快餐企业更是要注意提高服务质量，统一服务形象。中式快餐企业要做到服务的标准化就必须规范每个岗位人员的服务流程和用语甚至肢体语言面部表情等，制定一套服务流程手册。肯德基在制定标准时甚至了规定了出餐时间控制在1分钟之内。
参考文献：
[1]刘致良. 中式快餐连锁企业标准化建设实例分析. 商业时代 .2006年26期；
当麦当劳、肯德基等西式快餐正疯狂涌入中国之时，美国人却开始猛醒，对高热量高脂肪的快餐口诛笔伐——
麦当劳、汉堡包、肯德基炸鸡、比萨陷饼等西式的快餐食品正象一阵强烈的旋风般席卷全球，中国不少人尤其是儿童与青少年被这些喷香扑鼻、口感松软的食物所吸引，可是当人们在快餐店大饱口福时，曾否想到这些快餐食品与社会和人类健康的关系呢？
快餐的产生是现今的生活节拍快速的产物，而省事、方便、营养、好吃这四个快餐的基本要素已经悄悄地潜入了不同阶层而有同一需求的人们的心里。于是今天世界各地老少皆知的西式快餐也就应运而生了。
然而西式快餐的品质究竟怎样？在美国，随着人们的饮食方式的变化，尤其是风行了高热能、高脂肪、高碳水化合物的快餐之后，许多人的血管壁生出了一层黄色的油腻物，那就是血管病的罪魁祸首胆固醇，同时他们身边的肥胖者也越来越多了，这一切使美国人不得不重新审视他们最爱吃的快餐。
我们知道，脂肪的一个生理功能就是改善口感，要想使食物变得好吃，只要在烹调过程中加入不同比例和不同种类的脂肪就可以达到令人垂涎欲滴的效果，例如西式快餐中把土豆切成条用油一炸便成为炸薯条，那种构脆喷香的口感便会成为人们最爱吃的主要食物了，而令人忧虑的就是快餐食品中的脂肪正是对心血管损伤最大的饱和脂肪酸，它作为食物当中的危险因素在人群当中产生明显可见的疾病后果一般要经过20年左右的时间。在美国青少年中，体重超重者占20％，调查表明，这些孩子除了快餐什么也不吃，美国成年人当中至少有5500万个肥胖者，他们整年都在吃快餐。几十年来，千百万美国人就是这样进食那些高热能、高脂肪、高碳水化合物和多肉类的快餐，成为快餐喂大的一代，然而他们却为快餐付出了沉重的代价。他们之中肥胖者和心血管疾病患者的比例要大大高于一般家庭饮食者。
更为严重的是，由于快餐的高脂肪所养成的特殊口感，使他们难以再接受其它的食物，饮食习惯因此无法改变，导致肥胖比心血管疾病的发生率居高不下。其次就是由快餐带来的社会问题，吃快餐的一代人由于肥胖和心血管疾病使他们在社交、寻找理想职业乃至婚姻方面都遭到了失败，于是他们就会感到孤寂、绝望，感到他们被社会所抛弃了，因而他们所面临的个人、家庭、社会问题的发生率就远远的高于在正常的家庭饮食环境当中成长的同龄人，这已是不可争辩的事实了，同时这也是为什么美国人从90年代初期开始猛醒，对快餐口诛笔伐的原因。他们提出批评，要求调整配方，要求快餐生产富含新鲜蔬菜、低热能、低脂肪，使用对心血管有益的不饱和和脂肪酸的健康快餐，但问题在于这样一来快餐业的老板就赚不到多少钱了，可是由于美国人强烈的健康与自我保护意识同时又有严格的法律，所以在美国境内的快餐只能按照新的配方来烹制与销售，但在其它地方尤其是在美国境外，还是采用高脂肪、高热量的旧配方。
当然，西式快餐食品的引进的确为繁荣各国的市场，丰富人民的饮食品种起到了一定的作用，作为尝试，作为生活的调剂、作为应急，对西式快餐偶尔食之也未尝不可，但对于西式快餐带来的负面影响我们决不可低估，为了使人们尤其是使用儿童与青少年的健康得到保证，我们应该培养他们良好的饮食习惯，改革不合理的膳食结构，避免在中国出现快餐的一代的这种后遗症。
关键词：快餐业；产业竞争力；钻石模型；中式快餐业
1 我国快餐业的现状
与此同时，据统计到2006年底，在中国的肯德基连锁店达到1800家，麦当劳则将近800家，年均开店数量分别达到200家和100家，已将我国的快餐 企业 远远地甩在了身后（见图1）。
2 中国快餐业产业竞争力的“钻石模型”
图2 我国快餐业竞争力的“钻石模型”
美国哈佛商学院的波特教授经过对许多国家产业的国际竞争力研究，提出了著名的“钻石模型”，用于分析一个国家的某种产业为什么会在国际上有较强的竞争力。
波特认为，决定一个国家的某个产业的产业竞争力的有四个关键要素：①生产要素；②需求条件；③相关产业和支持产业的表现；④企业的战略、结构、竞争对手的表现 。
这四个关键要素具有双向作用，共同组成了钻石体系。
考虑到我国快餐业自身的特性，修改后的“钻石模型”如图2所示。
3 我国中式快餐业产业竞争力的实证分析
3.1 生产要素
3.1.1 资本要素
如果从资本规模方面来看，我国数量众多的快餐企业相对于国际快餐业巨头只能算是还嗷嗷待哺的婴儿。我国现在最大的快餐企业之一德克士也只拥有600多家门店，总销售额不到30亿元人民币，其总体资本规模根本无法与前者抗衡。
对快餐企业而言，技术要素主要指的是如何将快餐食品的生产标准化。
然而，中式快餐却由于烹饪手法模糊、选料丰富、工序复杂繁多等诸多原因, 人为因素 影响 较大, 所以较难做到标准化。这几乎已经成了制约我国中式快餐企业发展的“瓶颈”。
3.2 需求条件 3.3 相关产业和支持产业的表现
3.3.1 专用设备制造业
纵观我国快餐企业，由于在专用设备制造业上还比较落后，特别是在产品的稳定性和生产效率方面与国外还有较大的差距。针对特定企业设计的专用设备，对于提升本企业的生产效率以及标准化程度都有至关重要的作用。
3.3.2 物流业
如今快餐 企业 要想做大做强, 必须采用连锁化经营的模式。而在连锁化经营中，一个不得不面对的 问题 就是统一的物流配送体系，但我国 目前 的第三方物流公司无论是在物流成本、物流平台的构建或者是信息化的程度方面都不尽如人意，这也大大制约了我国快餐业产业竞争力的提升。
3.4 企业的竞争对手
这里的竞争对手是指国内的竞争对手，波特教授指出在国际竞争中，成功的产业必然先经过国内市场的搏斗，迫使其进行改进和创新，海外市场则是竞争力的延伸。红高粱、荣华鸡虽然倒下了，但德克士、真功夫、马兰拉面、大娘水饺、永和豆浆等一大批本土企业开始引领着快餐业的激烈竞争，这也给国内快餐企业带来了进步与创新的压力。
3.5 机会和政府
3.5.1 国内快餐业的机遇
正如前文所述，改革开放以来随着我国 经济 快速 发展 ，城乡居民收入稳步增长，人们的生活节奏不断加快，我国消费者对于“快餐”这一产品的需求正在迅猛增长，但与发达国家相比，我国快餐业的发展空间仍然巨大，这对于我国的快餐企业将是一个难得的 历史 性机遇。
表2 我国与美国2004年在餐饮业与快餐业方面的对比
国家餐饮市场总营业额快餐业所占比例人均餐饮业消费
美国4000亿美元6061美元
中国 7486亿人民币20W4元人民币
3.5.2 政府对于促进快餐业发展的所起的作用
从图2我们可以看出，政府无论是对于生产要素、需求条件或者是相关产业和支持产业的表现以及企业的管理和竞争对手都有着巨大的 影响 。事实上政府对以上关键要素的影响既可能是正面的也可能是负面的，关键取决于其具体政策法规是产业发展的助力还是阻碍。
4 关于提升我国快餐业产业竞争力的对策
4.1 提升标准化生产的程度
实现食品生产的标准化是中式快餐产业化、规模化的前提。我国饮食文化源远流长，较之西式快餐而言，营养和膳食搭配也更为合理，为何形成规模走向全国乃至世界的快餐企业却寥寥无几, 其根源就在于没有实现标准化。
所以，借鉴国外经验,将经验型操作规范为一整套标准生产程序,使人工操作技巧淡化,以保证食品质量的统一和稳定, 是中国快餐业的必由之路。值得强调的是，也只有做到了标准化才能对产品的质量进行有效的检验，才能针对各个生产工序不断的进行改进，以提高生产的效率。
4.2 加强对于产品的开发和完善
通过比较我们发现，国际快餐业巨头都拥有自己的产品研发部门，专门负责产品的开发和完善，从而在强调标准化生产的同时，保持食品种类与口味的多样化。
这也是我国快餐企业做的比较不足的地方，其实我国快餐企业可以利用历史沉淀下来的，为广大国人所熟知的名优产品作为自己的主打产品,在功能、口味、价格、造型等方面对新产品进行开发设计，或者结合史料记载, 推出具有民族特色的丰富多样的菜品, 通过向客人宣传介绍菜品的文化价值和营养价值, 使客人在物质和精神上都得到满足, 从而发展出一套与西式快餐明显区别的独树一帜的营养快餐体系，并对其进行持续的改进，形成自身的竞争优势。
4.3 提高企业管理水平
早在1997年由国内贸易部颁布的《中国快餐业发展纲要》中就对快餐企业的管理进行了细分。但时至今日，许多地方的连锁店表面连锁而实质仍是单店操作、各自为政, 很少真正做到统一工艺、统一质量、统一服务规范，极大的影响了企业的形象 。所以提高企业的管理水平、建立 科学 的管理体系已经成为我国许多快餐企业的当务之急。
4.4 注重品牌建设
众所周知，品牌在当今世界的企业竞争中发挥着越来越重要的作用。一些知名品牌的价值在价格中占有相当大的部分, 甚至是品牌价值大大超过了实物价值, 产生了所谓的“品牌溢价”。而我国恰恰缺乏的就是名牌快餐企业，尤其是世界名牌的快餐企业。所以加强品牌建设对于迅速提高我国快餐业产业竞争力具有十分巨大的帮助。
但是一个企业要树立自己的品牌，要经过很多方面的努力，而且还要经过一个漫长的过程，在这段时间中必须坚持对于品牌建设进行不断的投入，维持并提高品牌在消费者心目中的形象。这就要求我国快餐企业在企业文化、内部管理、菜品质量、经营方式、形象塑造和企业实力等各方面下功夫, 加强企业自身的积累与完善，打造一个真正属于我国的世界快餐名牌。
参考 文献 ［2］赵越春.当前我国快餐业发展存在的问题及对策［J］.经济师，2006，（4）.
［3］刘春平.浅论中国快餐业由比较优势向竞争优势转化［J］.北京市计划劳动管理干部学院学报，2004，（3）.
要创业，一定要有周密的计划才能万无一失。那么开快餐店要如何制定创业企划书呢？一、创业目标发展中国真正意义上的快餐行业，利用合理有效的管理和投资，建立一定大型快餐连锁公司。二、市场分析社会生活节奏加快，使快餐业的存在和发展成为不容置疑的问题。虽然中国的快餐业发展十分迅速，但洋快餐充斥使大部他市场都不得与 中式快餐无缘。如何去占领那部分市场，是我们需要解决的问题。调查表明，当人均收入达到2000美元时，传统的家务劳动将转向社会。由此快餐业务的发展将进入急剧扩张的时刻，所以中国快餐市场将随着我国经济发展而进入高速发展的阶段。目前，市面上浒的西式快餐其实并不适合国人对快餐的消费观念和传统饮食需求的观念。拿西式快餐最普通的汉堡包来说，除了新奇，基本上是没有什么美味可言。而且，快餐在美国的发展向来是以价格低廉而著称的，是大众日常消费的对象。但在中国的市场上，西式快餐的价格，还远非大众化所能接受的程度，这也决定了不可能性让工薪阶层经常去尝试那份新奇快餐。但考察现行中式快，小、脏、乱、差的状况仍然很严重，现行 中式快餐的众多弱点，给我们建 中式快餐连锁店提供了绝好的市场机会。只要我们能抓住这些市场机会，改善 中式快餐经营上的诸多缺陷，并发展我们的自己的特色那么我们进入 中式快餐市场占据较大市场份额的创业计划，是极有可能成功的。三、实施方案1.快餐服务业的模型。以顾客为中心，以顾客满意为目的，通过使顾客满意，最终达到公司经营理念的推广。2.目标市场的定位。大众能接受的 中式快餐业。顾客群：上班族+儿童+休闲族+其他。3.市场策略。产生工业化、产品标准化、管理科学化、经营连锁化。(1)虚拟公司的名称，员工的服装，经营的理念，内部管理和总公司保持统一，但它们没有过多的装饰，也没有营业餐厅，它们更像是一个快餐集装配中心。它们接收公司的配送中心运来的相关制成品，只要单间加工，就可以成型了。虚拟公司的快餐产品订是提供给上班族在工作单位午餐之用。它们的前台接待服务也是虚拟的，靠的是电话定购体系和快速运送体系，我们将建立送餐专线电话运送业务由统一的公司小巴和服务人员负责运送。(2)流动快餐公司---早餐策略针对早餐人口流动性大，时间紧迫的特点，我们将由模式统一的公司小巴和服务人员流动至各主要需求网点向顾客提供方便、营养的早套餐。因学生人数众多，还可推出学生营养快餐，既注重经济效益，又兼顾了社会效应。(3)快餐公司形象策略在位于商业区、旅游景点区的快餐厅充分显示本公司的大人形象清洁、卫生、实惠、温馨。请专业公司为我们制定一套广告计划，从公司的特点出发，力求共性中个性。四、投资计划由点做起，辐而为面。立足于一个地区特点的消费群，初期发展就应试形成一定的规模经营，选择好几个经营网点地址后，同时闪亮全登场。以后再根据发展，辐射全国经营。发展初期，大力发展西快餐尚未涉足的虚拟快餐公司和流动快餐公司服务，待公司实力有了一定的积累，并有了稳定的顾客消费群体，再大力发展公司全面的服务策略。我们要根据人口流动密度居民收入水平，实际消费等因素，在商业区、购物区、旅游区和住宅区筹地大力发展前厅就餐的快餐经营模式。五、投资收益不仅是利润，更是服务和问话。作为这个行业的倡导者，希望本公司成为大人优质服务和行业健康发展的理想和信仰，我们相信，只有在一种公平，理性的经营思路下，不懈地坚持，其结果是大家都希望的双赢局面，从而在总体上促进 中式快餐的形成和发展。
