时间：2022-06-14 23:16:16
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇快餐管理，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
随着快餐企业的不断发展，连锁快餐店间的竞争日益激烈。如何能够以实惠的价格向顾客提供高质量的饭菜，已成为各大连锁快餐店竞争的焦点，而实现这一目标与做好食品采购管理息息相关。连锁快餐店应根据自身生产经营的需要，在恰当的时机，以合适的价格，向合格的供应商采购符合质量要求的一定数量的原材料。食品采购管理是连锁快餐店管理的首要环节，其管理效果直接影响到快餐店的成本、质量和经济效益，只有做好采购管理，才能降低生产成本，提高经济效益。然而就目前来看，我国大多数连锁快餐店的食品采购管理环节做得并不到位，甚至有些快餐店将采购管理等同于简单的食材采买，并没有意识到采购管理对快餐店发展的深远影响。
一、连锁快餐店食品采购管理中存在的问题
(一)对采购管理重视不够
目前，很多连锁快餐店的管理者对于采购缺乏正确认识，认为采购只要能够保证正常供给、维持低成本就行，其对快餐店的经济效益产生的作用微乎其微。因而，大部分连锁快餐店将精力用于如何开发新菜品、扩宽市场，以及增加销售量，“营销为上”的观念在连锁快餐店中已经根深蒂固，食品采购管理理念易被忽略。在人员配比上，有时甚至只有一个采购人员支撑;在制度建立上，采购政策及各项激励制度、考核和评价体系不完善，甚至有些连锁快餐店根本没有食品采购管理相关制度。快餐店内部对采购管理的重视程度不够，在很多连锁快餐店管理者眼中，采购部门仅仅是服务于生产部门的辅助部门。
(二)采购制度选择不合理
连锁快餐店是以连锁经营模式进行营销，涉及的店铺比较多。许多店铺汇聚起来就会形成很大的购买力，同时也会形成很强的议价能力，比较适合采用集中制采购制度。集中制采购已是连锁快餐店降低采购成本的一把利器，但现实中仍有许多连锁快餐店由于管理能力有限，很难形成可以整合各种资源的采购总部进行统筹管理，或者即便设立了采购总部，其采购管理效率也比较低下。因此，大多数连锁快餐店仍然采用分散制采购，这种制度虽然比较灵活，对集中管理能力要求比较低，由于采购需求量分散，很难形成大宗购买，从而增加了采购成本，如果管理失控，将会造成供应中断，影响连锁快餐店生产活动的正常进行。
(三)采购需求量预测不准
连锁快餐店在食品采买中多以蔬菜、水果、海鲜、肉食为主，这些食品的共性是保质期较短，如果采购量过大，容易造成食品堆积和浪费，如果采购量过少，又会影响快餐店的正常运营，确定采购需求量一直是个难题。有些连锁快餐店采购需求预测并没有结合自身的库存、需求的变化进行科学预测，增加了快餐店的经营成本，也有些连锁快餐店为了恰好满足需求量，实施高频率采购计划，也会增加快餐店的采购成本。
(四)缺乏供应商管理理念
供应商的选择和管理是整个采购体系的核心，关系到整个采购部门的业绩。在竞争中，连锁快餐店面临着缩短上菜时间、提高菜品质量、降低成本和改进服务的压力。目前来看，连锁快餐店普遍存在缺少长期合作的供应商的问题，供应商更换频率较高，对供应商缺乏合理的评价。以A连锁快餐店为例，采购权由一位负责人独掌，在选择供应商时，主要考虑的因素仅局限于价格，对于食品原材料的差别、供货周期的长短、供应能力的好坏、采购地理位置的远近等因素重视程度较低。对以往合作过的供应商的合作状况没有进行记录和评估，一旦供应环节出现问题，与供应商进行协调解决的效果不是很理想。
(五)采购人员整体素质不高
采购人员的能力对于连锁快餐店成本控制非常重要。快餐店食品采购成本占总成本的比例约为60%—70%，采购人员控制成本的能力与快餐店利润息息相关。有些快餐店虽然有手艺精湛的厨师、专业的服务人员和良好的餐厅环境，但其经济收益不理想，其中很大的原因就是原材料采购质次价高，甚至有些采购人员暗箱操作收取回扣。采购是一个系统工程，涉及多方面问题，对采购人员自身素质要求较高。采购人员的素质对采购的效果和效益具有决定性影响，能否制定出可行、合理的采购方案并保证其顺利实施，主要取决于快餐店采购人员的能力水平和专业素质。然而，大多数连锁快餐店的采购人员未经过系统化、专业化和信息化的岗位和技能训练，部分采购人员文化水平不高，观念意识比较落后，操作技能不佳，适应能力较差，成为影响连锁快餐店食品采购管理的重要因素。
二、连锁快餐店提高食品采购管理水平的对策建议
(一)提高对采购管理的认识
连锁快餐店每天需要大量的食品原材料，食品质量好坏、价格高低，直接关系到快餐店的运营和效益，快餐店必须站在自身长远发展角度，把食品采购管理作为快餐店经营的中心工作，提高对采购管理的认识，推动采购管理创新，建立和不断完善采购管理体系。应充分认识到快餐店成本中用于采购食品的部分占很大的比例，连锁快餐店应在彻底转变传统观念的基础上，制定科学合理的采购管理模式，完善采购风险应对机制，多头并进，提高食品采购质量，降低采购成本，实现快餐店利润最大化。
(二)鼓励实施集中制采购制度
常见的采购制度主要有集中制、分散制和混合制采购，连锁快餐店以店铺数量优势形成强大的购买力，实施集中制采购能够有效利用这种优势。集中制采购要求连锁快餐店对所需物资的采购任务由一个部门负责，其他分店均无采购职权，这样一方面可以降低连锁快餐店的采购费用，使单次采购数量增加，比较容易获得价格折扣和良好的服务;另一方面可以统一组织供应，合理配置资源，最大限度降低库存。此外，为了保证集中制采购顺利实施，须配套相应的采购管理信息系统，分店可以将自己的采购需求通过采购管理系统汇总到总部，总部既可以了解到各分店的需求，又可以通过EDI向供应商询价，并分析供应商报价。
(三)制定科学的采购需求计划
连锁快餐店可以借助一些科学的技术手段来确定采购需求量，如ABC分类法、经济订货批量法、物资消耗定额法等。以ABC分类法为例，将连锁快餐店所需采购的食品按照重要程度进行分类，A类食品种类只占20%、金额占80%;B类食品种类占30%、金额占15%;C类食品种类占50%，金额占5%。按照这种划分要求，对采购的食品进行分类。对于A类食品，要实行重点管理，这部分食品是采购的重点，适宜采用标准化采购;对于B类食品，由于其种类过多，消耗周期波动比较大，而且有些食品可以相互替代，因此采用定量采购，可以重点管理，也可以一般管理;对于C类食品，由于其种类过多，而且消耗没有规律可循，因此可以定点采购，实行一般管理。
(四)与供应商进行深层次合作
供应商的选择和关系管理是快餐店采购管理的根本，供应商的选择直接关系到快餐店的成本、质量和效率。连锁快餐店如能将采购管理中的质量管理重点转移到对供应商的管理上，那么快餐店生产过程质量和成品质量可提高50%以上。要想实现与供应商的深层次合作，可从以下两方面入手:第一，合理选择供应商。可以采用公开招标的方式，使更多、更具实力的供应商参与竞争，从供应商的技术水平、产品质量、供应能力、地理位置、可靠性、售后服务等角度进行对比分析，找到最佳供应商。第二，成立专门的考核机构，定期对供应商进行考核评价，对供应商进行分级管理，重点培育伙伴型供应商。
(五)加强采购人员技能培训
连锁快餐店应定期对采购人员进行培训，作为一名合格的现代采购管理人员，不但要有先进的采购管理理念、成本意识和价值分析能力，还要具备管理供应商的能力，以顺应市场变化。提高采购人员的成本控制能力，采购人员应对供应商的报价内容有一定的分析技巧，不能仅仅比较总价，必须对每个供应商的原材料、人工、设备、税款、利润、交货时间、付款条件等逐项加以剖析评判，尽可能降低采购成本。提高采购人员的沟通能力，无论采用书面形式还是语言形式与供应商沟通，采购人员都应能够表达清晰，如对规格、数量、价格、交货期限、付款方式等的表述，避免产生误会。
作者:毕田田 秦法明 单位:烟台南山学院
参考文献:
嗅、看、摸、听、尝
闻到味道可以激发出您的记忆，听到声音可以改变您的情绪，而触摸可以建立信任。当我们听到欢快的乐曲我们会感到快乐。我们也几乎不会购买我们没有亲自摸到的商品。您可以想一下，当您在超市的时候，您是怎么来选购您想买的水果和零食的（拿、称重、摇等等）在Martin Lindstrom 和Millward Brown的研究中显示，麦当劳的消费者不都是喜欢闻和品尝麦当劳食物的味道，要不就都讨厌闻和品尝这种味道，几乎没有人只讨厌味道却喜欢去品尝，反之亦然。
单独来看，每个感官都有着自己的作用。合在一起，这五个感官就可以左右我们的情绪。我们的五感将每个购物接触点的体验所产生的感觉传输到大脑。在麦当劳门口，我闻到了薯条的味道，看到了金黄的矩形状薯条，将他们放进嘴里，听着咀嚼时发出的脆脆的声音。这些综合起来的感官体验，与我当时的情绪和所处的环境相结合，就在我脑海里留下了记忆。
近年来，我很少闻到薯条的味道了，我不知道为什么。我仍然觉得麦当劳的薯条是最好的，但我似乎失去了小时候那种感觉。现在，过多的市场宣传出现在消费者的面前（想想你每天能看到3000多个广告）。不管之前是多么努力的将不同接触点结合在一起来给予持续的品牌承诺，但大部分感觉却被忽视了，这样反而创造了一个未被开发的综合五官体验的机会。我想念薯条的味道，更有可能是，我潜意识的想念我在学校的日子。
麦当劳和汉堡王的情感曲线
快速食品连锁店可以运用五感来与消费者交流。实际上，大部分快速食品连锁店仅仅注重于两感，闻与看。操作部门集中于高效的准备食品；市场部集中于设计多彩的广告和宣传资料。去年，汉堡王带着他著名的产品Whopper（皇堡）在上海开设了在中国内地的第一家门店，而最近麦当劳在内地也推出了牛尊堡。因为我很喜欢吃牛肉，所以我决定去这两家连锁店去亲身体验一下。图一和图二是我在店里的整个体验（从进店到离店）。我能将我在麦当劳和汉堡王的每个流程的体验总结出来形成一个情感曲线图。以下是我的结论（请记住这是我个人（偏颇）的体验，没有任何统计学上的意义）
·不同的品牌价值。麦当劳的品牌价值：卫生，方便和高效。虽然这些价值一直很重要，但他们也许不能满足当今消费者最关键的需要。与汉堡王相比，麦当劳在心理认同，食品个性化和所有感官体验这几个方面落后了。而汉堡王也缺少感官体验，但是相对好一点，其品牌价值“走自己的路”，目标就是要显示客户的个性。
·不同的感官体验。两个门店都忽略了闻这一感官。不管是在店外还是店内。汉堡王店内比麦当劳要安静一下，因为麦当劳到处都充斥着孩子的嘻笑打闹声和厨房机器的声音。在麦当劳，包装前的牛尊堡看起来并不像广告中那样，包装后，感觉汉堡似乎缩小了。在汉堡王，虽然我不得不稍微久等一下现场制作的“皇堡”，但是牛肉和汉堡的厚度看起来和宣传画里面的差不多。期望和体验一致。当然，汉堡的尺寸和形状也会影响感觉，会让它更好吃一点。
·不同形状的情感曲线。麦当劳的情感曲线图比汉堡王的要平稳一些。这意味着什么呢？消费者对汉堡王的喜欢和讨厌比对麦当劳的都要强烈一些。这样好吗？如果你去问你的朋友去哪里吃午餐，很少有人会首选麦当劳，除非他的门店就在附近而你又正好要寻找速食。在麦当劳的体验非常平稳，没人会有特别突出的体验。大部分消费者想要更多的变化，本土化的菜单，更健康的食品。如果这家餐馆要试着去使每个人都满意，那么可能没人会满意。因为要让每个人都满意是非常困难的。
内在体验定位
人是一种喜欢比较的动物。我们所感觉到的坏与好大都是与别人比较而得出来的。当你去一家卖奢侈品的商店的时候，周围的东西都很贵，那么一件卖50美金的T恤看起来就很便宜了。而同样一件T恤在其他地方卖同样的价格，你就不会产生这样的感觉。在一个贫穷的国家做了三周的义务工作者，大部分人都会感到他们自己的生活是多么美好。为什么？因为我们的体验让我们对自己有了不同的定位。我们通过体验（内在体验）来度量。我们也在体验（内在体验）中来度量。星巴克排队，宜家的DIY，西南航空的无餐航班，这些都是体验中“痛点”的例子，但是没有这些“痛”，那些“愉悦”就不会这么明显。是的，我建议在体验中需要一些“痛点”，如果现在还没有，你就得创造一些了。因为人们需要痛点的对比，才能体会到愉悦，当我们经过了一些痛，那么同样的愉悦就会变得更强烈一些。当设计客户体验的时候，痛点是一个必须存在的“天使”，不仅可以用来对比体验中的愉悦，还可以节省资源，摆脱束缚。
快速食品连锁店面临着激烈的竞争。为什么他们不通过把资源放在感官体验的相对稀疏区来创造独特的品牌体验呢？为什么不重新调整店内空气中和食品包装上所附着的炭烤牛肉味道和热油的嘶嘶声？在超市里面的面包房和“新车”表面都能闻到这种味道。为什么不创造一个品牌的麦当劳或汉堡王声音或音乐？将食品的大小，形状和包装与广告中的图片相结合是不是会好一些呢？总的来说，两个连锁店都可以积极开发“痛点”的底线－客户能忍受的最大限度是什么？他们愿意排队等多久？他们一定会等着干净的餐桌吗？
通过内在体验定位，企业能最大化综合感官体验与痛点的差距。制定出有效的品牌情感曲线图，创造出自己的综合感官体验。
客户体验子流程图——快餐店
1． 店面位置与外观
2． 店外气味
3． 店内装饰
4． 音乐与声音
5． 店内气味
6． 排队时间
7． 价格
8． 食品多样性
9． 食品个性化
10．服务
11．交易效率
12．座位
13．干净整洁
14．食品气味
15．食品包装与形状
16．食品味道
17．食品健康度
18．心理认同
一、连锁经营和标准化的含义
（一）连锁经营的含义
连锁经营是指经营同类产品和服务的若干企业在核心企业的领导下,以共同进货、分散销售、统一管理等方式连接起来,共享规模效益和群体效益的一种现代商业企业经营方式和组织形式。其特点是“六统一”，即统一采购、统一配送、统一标识、统一营销策略、统一价格、统一核算。
连锁经营是现代快餐的基本特征，也是现代快餐的必由之路，越来越多的中式快餐已经走上连锁经营之路。
（二）标准化的含义
标准化是指为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际或潜在的问题制定共同和重复使用的规则的活动。它包括制定、及实施标准的过程。
连锁经营的标准化主要表现在：一是生产、操作、设备的标准化；二是管理、服务的标准化；三是品牌经营的标准化；四是特许经营的标准化。连锁企业在生产、制作产品或实施服务时，都要严格执行规定的程序和标准，保持最佳品质的产品和服务。
二、我国中式快餐连锁企业的标准化现状
中式快餐连锁企业的发展尚处于借鉴、模仿和积累阶段。由于中国餐饮文化博大精深，餐饮产品品种繁多、工艺复杂，在进行标准化、工业化的生产时，困难比西式快餐大很多，导致中式快餐在食品生产操作的标准化、管理的标准化、品牌经营理念的标准化、特许经营的标准化等方面存在很多问题。
（一）产品生产操作的标准化程度低?ブ谢?餐饮博大精深、口味多样,这成为中式快餐连锁企业标准化的障碍，主要表现在：
1.食品原材料没有执行标准化采购
中国地大物博，食品原材料资源丰富，但由于中国快餐连锁业起步晚、发展慢，许多快餐连锁企业尚未建立统一的配送体系，同一种原材料的品质由于采购批次不同而参差不齐。而西式快餐连锁企业的“肯德基”、“麦当劳”却有着严格的原材料采购标准，所生产的产品口味和质量在不同门店都能达到统一要求。
2.烹饪工艺的标准化程度不高
中国的烹饪技艺在世界餐饮界有着非凡表现，但烹饪技艺主要体现在厨师的手上，产品会因人为因素而存在质量差异。“肯德基”、“麦当劳”为了保证全球都能吃上口味一致的食品，公司对每一道加工工艺都进行了标准的细化，比如鸡肉的腌制配方、时间、过油的温度、保存等都精确到位。
3.口味把握缺乏可量化的统一标准
中国是一个多民族的国家，每个民族、每个地区口味都有所不同，这在酒店可以满足不同顾客的需要，充分发挥了它的长处，但在要求大批量生产的快餐企业却变成了劣势，出于建立大品牌的需要，不可能每家门店的口味因地区的不同而有所差异，这既不利于大批量生产的需要，也不利于产品的宣传。
（二）缺乏标准化的管理以及服务体系
目前我国大多数快餐连锁企业并没有形成科学化、标准化的管理，在企业管理的关键问题如市场定位、产品价格定位以及储备人才等，都是拍脑门子决定。同时中式快餐的特点决定了其工作环境的艰苦，工作量大，这些因素都使快餐连锁企业员工流失率居高不下。
我国很多中式快餐企业是在国营饮食店基础上改造而成，服务观念转变不及时，许多快餐的服务标准只停留在微笑服务、热情待客等层次上，服务细节没有一个科学的量化标准，员工在执行时把握不准，弹性较大，从而给顾客造成服务质量参差不齐的印象。
（三）缺乏标准化的品牌经营理念
在快餐连锁企业中，品牌的价值大大超过了产品实体的价值，顾客对品牌的认可度高，产品只是价值的载体。然而中式快餐的品牌营销情况却令人担忧。一项统计资料表明：国人对快餐店的认知程度，麦当劳和肯德基均为95％以上，必胜客为42％，真功夫为40%，而大娘水饺12％，永和大王仅为10％，中西式快餐品牌知名度差距之大可见一斑。许多中式快餐忽视了企业的品牌经营，对企业品牌的定位、设计、宣传以及企业形象、企业文化没有一套完整的标准化体系。许多有特色的中华美食，由于缺乏品牌经营理念，在经营中难以使消费者对产品有深刻的印象，如河南“红高粱”登陆深圳、天津“狗不理”抢滩杭州，均以失败告终。这证明了企业要想成功，除了产品优势外，更重要的是打造自己的品牌，提升企业形象。
（四）特许加盟店没有实现本质上的标准化统一
中式快餐企业的经营者对标准化建设的认识有误区，它们的观念大多停留在店容店貌店名的统一上，没有实现本质的统一，管理模式仍沿用单店管理的传统模式，营业人员缺乏统一的培训。据调查，很多打着老字号品牌“全聚德”、“狗不理包子”的连锁店，消费者很难分清孰真孰假。甚至在“全聚德”的连锁店中以次充好者不在少数，大大地影响了老字号品牌的价值。像这类的加盟店是不可能达到特许经营的标准化要求的。
三、中式快餐连锁企业标准化建设的具体措施
中式快餐在产品的生产操作、管理、品牌经营理念、特许经营等方面的标准化程度低已经制约了中式快餐连锁店的发展，解决这些问题的最根本途径就是在这些方面实现标准化，构建一个中式快餐连锁企业的标准化体系，即实现五个方面的标准化，即产品标准化、操作标准化、管理标准化、品牌标准化以及特许经营标准化。
（一）中式快餐连锁企业产品的标准化建设
中华饮食具有产品品种多、操作工艺复杂、口味要求高的特色，中式快餐连锁企业不可能实施品种多而全的经营策略。因此，中式快餐连锁企业首先要做的是在产品标准化上确定品种标准和质量标准。
1.统一品种标准
中式快餐连锁企业经营的第一步是将消费者按需求划分，再根据自身的条件及优势，确定目标市场、目标顾客，只有明确了市场定位、目标顾客之后，才能有针对性地进行产品设计，即确定产品品种标准。因此，统一品种标准是企业经营的第一步。深圳的“面点王”将自己的目标顾客定位在都市的白领人士和家庭消费群体，其产品种类有八个系列，全部或者部分实现了工业化、标准化的制作，保证顾客在任何一家分店吃到的都是相同的食品，实现了产品品种的标准化。
2.统一质量标准
食品质量是餐饮业经营成败的关键因素之一。因此，中式快餐连锁企业必须做好食品质量的标准统一。食品质量的控制标准可以通过制定食品配料的量化标准来达到。“真功夫”将蒸汽控温控压原理引入到餐饮业，创制成独特的电脑程控蒸汽柜．保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间，从而解决了中式餐饮无法量化烹饪的难题，做到和洋快餐一样工业化生产。“真功夫”量化快餐制作的标准使快餐食品规范化，保证了质量的稳定和口味的纯正。
（二）中式快餐连锁企业操作的标准化建设
中式快餐连锁企业操作的标准化包含采购标准、生产加工标准、配送标准及服务标准。
1.统一采购生产标准
在食品原料的采购中，一定要制定统一的采购标准。快餐连锁企业应择符合标准的供应商与之建立长期的合作伙伴关系，制定食品质量量化标准，形成企业的质量监督和检查体系，确保食品原料来源稳定，质量可靠。“真功夫”将中式快餐连锁企业从传统的前店后厨模式中脱离出来，采用了国际现代化的后勤与店面相分离的管理模式，实现了后勤生产标准化。它在全国拥有华南、华东和华北三大后勤中心，设立了科学严密的流程管理，所有“真功夫”餐厅原料都由后勤统一采购、加工和配送。原材料采购、加工生产全密封进行，采用高科技包装、集装，最后通过冷冻车配送到各个门店，为中式快餐连锁的操作标准化起了示范作用。
2.统一配送标准
统一配送标准的主要任务是建立配送中心，配送中心统一进货、统一配送，可以获得较低的进货价，增强了中式快餐连锁企业的市场竞争力。配送中心的建设要注意两点：第一是科学选址，中心地址的选择要根据连锁企业的网点分布而定，统一规划，集中部署；第二是要实现配送中心的机械化和自动化，从而提高配送中心的标准化程度。中式快餐连锁企业应该加强配送中心设施的投入，开展配送中心信息网络和物流管理信息系统的建设，随时通过电话、计算机收集用户订货信息及供应商信息，采用自动控制手段，实现包装、保管、运输、销售一体化、高效化。
（三）中式快餐连锁企业管理的标准化建设
管理的标准化是为经营服务的，没有一个严格、科学和运转有序的标准化管理，中式快餐连锁店开得越多，规模越大，失败就一定越快。管理标准化是中式快餐连锁经营的基本保证，离开标准化的管理，就不可能有真正意义上的连锁经营，标准化管理是中式快餐企业持续发展的内在要求。
1．统一价格标准
作为快餐连锁企业，产品价格的稳定是其经营持续稳健的象征之一。中式快餐连锁经营企业选择定价策略时应在遵循成本加利润的基础上，学习西式快餐企业的“竞争导向”或者“渗透市场”等定价策略。麦当劳凭借标准的规模化生产，实施了低价位的价格策略，对世界各地快餐店的食品实行统一定价。
2．统一服务标准
快餐企业提供给顾客的不仅是有形的产品，还包括服务这种无形产品。要提供优质的服务不能只靠教育培训，还要通过科学的标准化服务来保证。中式快餐连锁企业应根据自身的特点以及国际上成熟的管理模式，建立以服务为导向的企业文化，树立良好的企业形象。在麦当劳的《员工规范》中有一项条文是：“?与其靠着墙休息，不如起身打扫。”麦当劳在全世界连锁店的员工都必须遵守这一条文。员工上岗操作前需严格用杀菌洗手液消毒，规定两手揉搓至少2O秒钟再冲洗。所有餐盘、机器要在打烊后彻底清洗、消毒。此外，微笑是麦当劳的特色，当你走进任何一家麦当劳快餐店，所有店员都会面露微笑，活泼开朗地与你交谈，让你感觉亲切。
3.统一人才标准
企业的员工素质直接关系到企业的生存和发展。因此，中式快餐连锁企业在标准化管理体系中要重视统一人才标准。在许多中式连锁快餐店中，厨师很少受过饮食服务、环境卫生、营养学以及成本控制等方面的培训，餐厅经理和服务人员很少受过管理和服务的培训，没有标准化、规模化的经营理念。相比之下，西式快餐十分注重人才培养，麦当劳先后在多国建立了汉堡大学和培训基地，光是在中国就有三个培训中心，使员工在科学完备的培训体系下尽快得到成长。麦当劳员工的每一步晋升总是和培训联系在一起。就拿经理人员的培训来说．见习经理有一套4～6个月的课程，当了三年餐厅经理就有机会去美国接受高级的应用课程培训，再继续升迁就做营业督导，同时管理几家店，再上升就是营业经理，管理一个地区。形成“圣诞树”式的发展机制和空间，员工永远都有升迁和发展的机会。
（四）中式快餐连锁企业品牌的标准化建设
品牌从外表来看，它是产品的商标和企业的字号；从内涵来看，它是一种无形资产，代表着企业的信誉、产品质量、服务质量。因此，中式快餐连锁企业有必要实施品牌标准化策略，提高企业的知名度，进而提高企业的竞争能力。
1.统一品牌宣传标准
品牌代表着企业精神、企业文化，它具有点石成金的力量。中式快餐连锁企业要树立品牌知名度，就要在品牌的宣传上根据产品定位制定自己的策略。“真功夫”请专业的营销策划机构帮他们打造全国性甚至全球性的品牌，在对品牌价值分析定位的基础上，结合其特有的企业文化内涵提出了“全情投入，用足功夫”的品牌文化，突出了“真功夫是?‘蒸’的营养专家”的品牌核心价值。真功夫的“营养还是蒸的好”的口号一提出，便马上被广大消费者所接受，并留下“真功夫是做蒸品、炖品的，吃了健康”的深刻印象。
2.统一企业形象标准
良好的企业形象是一笔宝贵的无形资产，中式快餐连锁企业应统一企业形象标准，把企业经营理念与精神文化，传递给消费者并产生深刻的认同感，实现企业持续健康的发展目标。“真功夫”为了达到企业形象的标准化，任何一家“真功夫”快餐厅都有颜色鲜艳、动感十足的“李小龙功夫”形象，这样的创意宣传了企业的经营理念，又有效释放了国人的民族情感。“麦当劳”在创业之初便实现了企业标识、标准字、标准色、象征图形、吉祥物的标准化设计。标准化的企业形象设计具有强烈的视觉反复冲击力，它可争夺到公众无意间注意的时间和次数，从而将企业形象潜移默化地移植到公众心中。
3.统一企业文化标准
企业文化体现着企业的风格和服务宗旨，是企业的凝聚力所在。中式快餐连锁企业应该进一步研究消费者的精神需求，营造具有感召力的企业文化。“真功夫”独具感召力的企业核心文化是“弘扬中华民族文化，传播营养健康美食”。作为与洋快餐对决的中式快餐连锁企业的代表，这一企业文化无疑突显了中式快餐的优势，具有强大的民族感召力，有力支撑了快餐连锁品牌的打造。
（五）中式快餐连锁企业特许经营的标准化建设
特许经营是指特许人将自己拥有的商标（包括服务商标）、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以合同的形式授予受许人使用，受许人按合同规定，在特许人统一的业务模式下从事经营活动，并向特许人支付相应的费用。特许经营是目前最规范的连锁经营形式。
1.选择加盟商标准化
中式快餐企业对加盟商的选择要非常谨慎，不仅要考察加盟商的经济实力和业务素质，更要考察加盟者的职业操守、管理能力。“全聚德”在特许经营过程中就发生过加盟商不守合约甚至抄袭技术的问题。在特许加盟标准化上，西式快餐的特许经营模式很值得中式快餐企业学习。麦当劳开展特许经营业务时，对加盟者的最低条件有9项之多，其中包括了是加盟者必须是个人，且终身加盟；有高尚的行业道德；愿意接受约12个月的培训等条件。麦当劳还舍弃“区域连锁”的制度，坚持连锁店一个一个地开，这样有利于新开的连锁店在没有内部竞争压力的环境下，有理想而宽松的发展空间。
2.培训与指导标准化
对加盟商的培训与指导直接关系到加盟商是否能成功经营餐厅，这为塑造企业统一品牌形象提供了可靠保障。中式快餐连锁企业要将企业经营的各项环节编写成手册，这样无论是在企业经营还是特许经营就有了标准化的指导与培训方案。“全聚德”集团推出了《全聚德特许经营管理手册》，是对使用全聚德商标的加盟店进行管理、检查、督导、考核的依据。麦当劳也制订了《麦当劳手册》，规定每一家连锁店都要严格按照手册操作，注意到经营过程中的每一项细节。
3.督导与管理标准化
由于加盟商的连锁店是独立的实体，特许方不能直接对其进行经营管理，只能通过制定各项严格的标准来监督管理加盟店。除了书面上的约束之外，中式快餐连锁企业还应该有更直接的监督与管理。如麦当劳就实行“神秘顾客”制度，定期派出“神秘顾客”去特许加盟店实地考察，这种方式比书面的约束更有力度。
四、中式快餐连锁企业标准化建设中应注意的问题
在中式快餐连锁企业在标准化建设过程中还应注意以下几点：
（一）中式快餐连锁企业标准化建设应注意制度手册化
制度手册化就是把大家共同遵守的行动准则以文件的形式记录起来。用以规范大家的行动。制度手册化覆盖中式快餐企业日常经营的各个环节，关系到每个快餐连锁企业的经营水平和未来发展。制度手册化能使员工步调一致，统一产品、服务质量。麦当劳连锁经营成功的一个根本原因就在于有一个高质量的运营手册，使得在全世界的店铺都能保持一致的产品质量、口味、形象与风格。因此，中式快餐连锁企业无论是在日常经营活动还是在发展加盟店当中，一定要建立制度手册化原则。
（二）中式快餐连锁企业标准化建设应注意反馈与改进的循环
各个连锁店在日常经营中是否真正按照标准的要求去做,标准付诸实施后究竟是否达到了预期的目标,这些都必须在实施过程中加以监督。各部门应该对标准贯彻过程中所发现的问题进行整理、分析、归类,然后写出建议反馈，为标准的改进提供信息。总之,在标准的有效期内，应该不断地实施、反馈、改进,使标准越来越全面，越来越合理，直到修订出新标准为止。
（三）中式快餐连锁企业标准化建设应注意餐饮连锁信息技术的运用
关键词：中式快餐 连锁经营 标准化 特许加盟
1 中式快餐业的发展现状
自进入21世纪以来，中国餐饮业就取得了快速地发展。据国家统计局调查统计，我国快餐业年营业额已经超过2000亿元，连锁网点突破100万个，并以每年20%的增长速度快速发展。随着中国餐饮业的快速发展，中式快餐已经在发力。商务部的调查显示，东部省市快餐营业规模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等省市也已达到50%以上。
随着人们生活节奏的加快，快餐由于便捷实惠、口味大众化成为人们的首选，市场对快餐需求的增加以及受西式快餐的影响，各种类型的中式快餐店相继出现。由于目前中式快餐种类多、投资小、资金回收快、运作相对简单，开中式快餐店已成为许多中小投资者的首选。
2 中式快餐业连锁发展存在的问题
2.1 规模小，缺乏成熟的品牌，连锁发展缓慢
在我国的餐饮市场中，快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等知名国际连锁企业，规模庞大是市场中的主力，中式快餐目前无法与“洋快餐”相抗衡。据国家统计局统计数据显示，虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一。西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，中式快餐一直停留在“小打小闹”的单打独斗式经营模式上，始终上不了规模，难以形成知名的品牌，竞争十分激烈，连锁发展非常困难和缓慢。
2.2 简单模仿西式快餐，不懂连锁经营之道，形似神不似
在看到西式快速扩张的同时，中式快餐曾出现过很多扬言挑战肯德基、麦当劳的企业，“红高梁”和“荣华鸡”是比较典型的代表，但他们都迅速崛起又快速消亡。这些红极一时的中式快餐店都只是简单的模仿。缺乏历史积累和品牌号召力，西式快餐的发展已有100多年历史，在产品、服务、企业文化、形象设计等方面形成了自己的特色规范，有很强的品牌号召力，而中式快餐则不可同日而语；缺乏严格的质量管理和标准化的经营，西式快餐在外部装修、经营模式、风味、管理等各方面都已经实现标准化，对质量的要求也极其严格，而中式快餐大多数简单随意；缺乏统一的规范化管理，西式快餐业注重对所有连锁店面实行统一管理，规范员工服务，让所有消费者都有“宾至如归”的感觉，而中国餐饮业管理落后，对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽；缺乏长远发展规划，西式快餐企业加盟期限一般都10年到15年，立足长远，非常重视员工培训，而我国餐饮业加盟期限都是1到2年，人才流失严重。成熟的品牌、标准化的经营、统一规范化的管理、良好的人才培养机制，这些连锁经营的核心诀窍目前我国餐饮业都还没学到。
3 中式快餐业连锁发展模式对策
中式快餐要有较大的发展，实行连锁扩张，必须引进现代化的连锁经营观念和管理方法。
3.1 走中餐特色，明确中式快餐市场定位
在博大精深的东方饮食文化基础上发展起来的中式快餐，要走中国特色，确定与西式快餐不同的市场定位。西式快餐品种单一，而中式快餐有很多传统的特色品种，从皇宫贡品到民间小吃，数不胜数。营养方面，西式快餐主食以高蛋白，高脂肪、高热量为特点，人体所必需的纤维素、维生素和矿物质含量则很少，多吃对人的健康不利。而中式快餐则采用中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。针对这些差异，中式快餐可以进行差异化定位：①针对青少年儿童的营养配餐，青少年儿童的生长和发育营养十分重要，针对青少年的特点和需求，研制开发营养配餐，解除双职工家长的后顾之忧。②针对企业员工的工作快餐，这部分消费者的特点是工作忙、节奏快，他们的要求是营养、卫生、快捷、方便，选址在企业附近，或写字楼里面，能很好打入这个很有潜力的市场。③针对流动人口的临时就餐。流动人口用餐地比较随意，更多的人希望以一种快捷、卫生、便宜的方式解决就餐问题，中式快餐应该走出厅堂发展多种就餐形式，如快餐车、快餐配送等。④开发适合中国人口味和消费习惯的特色快餐食品，研究中国消费者的特点及需求，开发如蛋炒饭、酥油火烧、小米粥等深受消费者欢迎的食品，在此基础上选出一批为大众所喜爱并适合工业化快速生产的特色食品。
3.2 实行简单化、专业化、标准化，连锁扩张的基础
形成规模化经营是中式快餐发展的关键，也是难点。而连锁正是规模化扩张的利器，连锁经营把传统餐馆的单兵作战，改造成了具有专业化分工的产业。采用连锁经营的快餐企业总部实行统一采购、集中储存制度，既保证了原料质量，又降低进货成本，总部还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究和特色食品的开发，并将成果应用于各分店，而分店只需做好专业化的销售和服务。中式快餐发展的难点在于简单化和标准化，只有简单化和标准化的生产才能保证所有加盟分店能快速简单的生产出同样口味的产品，所以中式快餐在注重口味的同时，还应加强对快餐食品营养合理配比的研究，并制定量化指标，以便于标准化生产，向工业化发展，实行机器化生产，增强产品品质的稳定性和一致性。
关键词：快餐企业 连锁经营 动因
在上世纪90年代国民生产总值同比增长18%的背景下，我国快餐业以20%的年递增率迅速增长，行业利润率在15%-25%之间，快餐业成为支持餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。
快餐企业的特征
随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐呈理性化发展趋势，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、便捷。随之而来的是快餐的社会需求不断扩大，市场消费大众性和基本需求性特点表现得更加充分，操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，经过实践的深化，得到行业接受和认同，并从快餐业扩展到餐饮业，成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。快餐作为现代餐饮的生力军和先锋军，成为现代餐饮发展的重要代表力量。
从快餐的社会需求、市场定位、服务特征与发展条件与模式等方面看，快餐与正餐的消费动机、市场定位和就餐要求明显不同。正餐酒楼的特征更多的是以满足精神性消费为主；快餐是以满足人们的生活基本就餐需求为主，就餐目的更多地体现出消费的物质性。现代快餐的制售快捷、食用便利、质量标准、服务简便、营养均衡和价格低廉的基本特征正好满足社会的基本必须性：消费的大众普及性，服务的简便快捷性和经营的价廉物美性。
快餐业连锁经营的动因
连锁经营正是以若干同业店铺，以同进货或授予特许等方式联结起来，实现服务标准化，经营专业化，管理规范化，共享规模效益的一种现代经营方式和组织形式。连锁经营模式是实现规模扩展的理想方式，能较好地体现快餐市场定位和自身特征。快餐业如果继续传统的生产方式和分散的组织形式，将严重制约我国快餐业向规模化发展，面对洋快餐的冲击，中式快餐业很难满足日益增长的社会需求。从国内经营业绩较好的快餐企业来看，以经营同类品牌品种、使用统一名称、统一标识，以统一采购、加工、配餐、配送为核心，以资本与产权为纽带或授权与特许经营等方式联结起来，实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化、共享品牌与规模效益。归纳起来，连锁经营具有规模经营、专业分工、信息技术、品牌形象、规范市场的优势。正是这些因素促进快餐企业具有连锁经营的客观要求。
（一）规模经营是实现经济效益的必要前提
连锁经营方式出现以前，快餐规模经济的要求同零售活动的分散化、个性化之间的矛盾一直制约着零售经营走向规模化。由于连锁经营实现了采购、配送、销售的一体化，形成了产销一体化或零售一体化的流通格局，从而提高了流通领域的组织化程度。而且，连锁经营是一种“一对多”的经营方式，即连锁总部向外面对众多的供应商，向内面对众多的连锁店，承担着商品集散的功能，并在公司内部实行购销职能的分离，连锁总部负责进货或配送，连锁店负责分散销售。集中进货使连锁店获得了低成本的优势，从而为廉价销售奠定了基础；连锁店面数量大，深入消费腹地分散销售迎合了消费的分散和就近就餐的消费习惯，也增强了消费者与连锁店之间的感情联系，从而有效的解决了餐饮业传统经营中追求规模效益和消费分散性之间的矛盾。此外，连锁经营能够就其具有的共享效应和扩张效应迅速的扩大经营规模，从而发挥其规模优势，进而控制市场。
（二）专业分工是实现经营绩效的内在要求
相对于传统零售企业同时承担买和卖的两种职能来说，连锁经营将工业化的高度分工应用于快餐经营，使买和卖的职能分离，这种分离提高了快餐企业的经营绩效。连锁经营通过总部的技术服务，实现了各分店装潢、产品加工、促销公关、经营决策、财务管理、人才培训等各个环节的专人负责。这种分工提高了工作的效率，从而保证了快餐企业较高的经营管理水平，实现了企业经营效益的提高。快餐连锁企业由总部、配送中心和若干分店构成。总部是连锁企业经营管理的核心，配送中心是连锁企业的物流机构，分店是连锁企业的基础，承担日常零售的分工协作。连锁总部和配送中心专于采购或加工、仓储、保养、配送、店面设计、业务培训等技术服务，实现了成本的降低和质量保证，从而赢得消费者的信赖。所以，通过连锁经营，不仅使快餐企业享受了由专业化分工带来的工作效率、专家采购或加工、维护等优势，而且有利于企业在某一经营环节上形成较强的运作能力，从而增强了快餐连锁店的竞争优势。
（三）信息技术是实现管理实效的有力手段
有效利用信息是快餐企业竞争的法宝。信息数量越多、内容越充实，其准确性就越高。连锁经营实现了买和卖的分离，总部集中负责进货和配送等技术服务，而连锁分店则在符合分布合理的原则下深入消费腹地负责产品的分散销售。依据这一分工协作原则，各分店通过顾客的直接接触，及时掌握消费者的需求和各类产品市场变化情况的第一手资料，并迅速的反馈到连锁总部，为连锁总部经营管理决策提供依据。总部定期与各分店经理交流，向分店传达相关新产品的信息，同时收集来自消费者的意见和建议。因此，快餐企业连锁经营能实现购销的双向沟通，从而提高了信息管理的实效性，做到了有效购进或加工，有效库存与有效销售，更好的为经营管理服务。同时，快餐企业连锁经营有利于消费者在购买决策时的信息收集。从心理学角度分析，重复性的刺激能够达到由一般记忆到永久性记忆的目的，连锁经营采用统一的商号和形象设计，容易引起消费者的注意。由于数量多，且区域分散合理，可对潜在消费者起到重复刺激的作用，从而使消费者建立起到其分店消费的信息。
（四）品牌建设是提升无形资产的基本途径
快餐企业的“名店效应”和产品的“名牌效应”一样，属于企业的无形资产。它是经过几代人甚至几十代人的努力，在社会上建立起来的信誉保证。连锁快餐店能够通过如下途径树立其良好的形象。首先，除了利用广布于各消费腹地的连锁分店进行免费宣传外，快餐连锁企业还可在总部统筹负责下，依据费用分担原则，利用其整体规模优势对其形象进行有必要的针对性宣传。但是对于独立的快餐门店而言，由于广告费用的压力，往往不能如意的对其形象进行必要的宣传。因此快餐连锁店能享受其它独立店所不能享受的广告效应，从而迅速的建立起形象。其次，快餐连锁店通过实行标准化管理，即采用统一的识别系统，提供标准化的服务，使顾客在任何分店都享受到统一的优质服务，容易产生顾客的定向消费信任或依赖，减少顾客消费的风险成本，提高顾客的消费忠诚。依托其统一、优质的服务，结合其较低的成本和可靠的质量，快餐连锁企业往往具有比其它独立企业较高的知名度，从而使得其产品和服务更容易进入其他独立快餐企业不易触及的市场，进一步赢得有利的市场地位。所以，快餐连锁经营企业能够比独立的快餐店较快的树立其良好的形象。
（五）规范市场是实现社会效益的基本目标
关键词：中式快餐；发展；问题
一、中式快餐的来源
中式快餐的产生它是洋快餐的一种本土化的形式，在肯德基和麦当劳在中国风行的时候，本土的餐饮结构也发生了变化，随着生活节奏的加快，传统的中式大餐越来越受到冷落，而洋快餐由于自身的原因，不能面向大众推广，这样以本土餐饮习惯为基础，结合洋快餐的某些元素，一种全新的餐饮形式就诞生了。现代中式快餐在上世纪八十年代末至九十年代的发展历程中，广大企业勇于实践、不畏挫折、克服困难、奋发进取、付出了艰辛努力，在发展中也体现出了摸索性和冲动型的特点。通过这一阶段的实践，广大企业积累了经验，看到了不足，不断总结与反思，使中式快餐进入新世纪以来，发展的更加坚实，以理性积累为主的发展特征表现的更加明显。
二、中式快餐的发展现状
首先，行业与企业规模继续扩大，发展质量和水平明显提高。据国家统计局，2004年，我国全社会餐饮业实现营业额7486亿元，比上年增长21.6%；全国餐饮网点超过400万个，从业人员达到2000多万，行业发展速度持续地以较大幅度增长，对国民经济的贡献率不断提高。据初步测算，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额可达1500亿元，将分别占到餐饮业的22%和20%左右，快餐行业规模继续扩大。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看，快餐企业在餐饮百强企业中占居三分天下：2001年度的餐饮百强企业中快餐企业入围12家，营业额占30.1%；2003年度餐饮百强企业中快餐18家，营业额占33.29%；2004年度餐饮百强企业中快餐20家，营业额占33%左右。快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好，内在支撑体系建设加强，发展质量日趋提升，发展的总体水平不断提高。
其次，口味符合大陆的习惯。据有关机构在北京、上海等一些大城市的调查显示，常吃洋快餐的人数仅为常吃中式快餐的1/2，说明最适合百姓饮食习惯的还是中式快餐，由于其多样的品味与独特口味，在各式快餐中，有近三成的市民最经常吃的是中式米饭套餐，居于第一位。可见中国百姓心底仍在期望中国人自己的快餐，中式快餐有着很高的支持率。
最后，发展空间大。从近年我国快餐业的发展看，快餐需求走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽，外延日趋扩大，服务领域更加宽广。中式快餐业还存在着巨大的等待发掘的潜在市场。据分析，未来20年，将是我国经济高速增长的黄金时代，我国将继续成为经济增长中最活跃的地区之一。到2020年，我国经济生产力发展水平将接近美、日等国当初快餐业进入全面发展阶段的水平，同时，我国由低收入国家进入中等收入国家的行列，居民消费水平提高，消费层次提升，这些都将为中式快餐业进入全面发展的黄金时期提供最有利的因素和条件。以及外出旅游人数的激增，以及城市生活节奏加快，会使越来越多的人抛弃在家用餐的传统习惯，从而选择外出就餐，到时方便、卫生、快捷、营养、实惠的中式快餐将成为消费者的首选，这将为中式快餐企业的发展和业绩的提升带来很大优势。不久的将来中国产业结构逐渐升级和转变，服务行业的比重将进一步增加，政府对服务行业的重视程度将会更加深，而作为与民生最为紧密的快餐企业将会得到政府的鼓励和关注，会加大快餐企业的政策扶持力度，鼓励企业进行规模扩张，并会给予资本支持和拓宽融资渠道，打造企业更加卫生健康环保的快餐食品。
三、问题及对应策略
首先，企业品牌形象创造和管理水平低 ，中式快餐企业到目前还没有哪一家拥有国际驰名品牌和商标，只有很少部分企业拥有中国驰名商标和品牌，相当一部分企业莲地区驰名品牌都没有。企业品牌构建意识和能力很弱。而像国际快餐巨头百胜旗下拥有很多著名品牌，在产品销售中溢价不少，销量也高。 好的品牌代表着产品在消费者心中的形象，没有好的品牌，产品缺乏消费者的认同，企业的发展很难持续和扩大。 注重质量管理同时加强对环境的改善和服务的提升，现代快餐已经发展到饭菜、服务、卫生、环境、娱乐和价格等全方位的竞争，消费者到快餐厅希望能消费快捷实惠的美味食品之外，还希望能在一个舒适的环境中，享受高档的服务，追求一种有品位的生活。打造舒适生活，这才是快餐业品牌的真正内涵。这样的发展道路也就能够打造得到大众支持的品牌。
其次，缺乏宏观布局的连锁经营及连锁经营管理水平低，中式快餐在连锁经营布局上与西方快餐企业有一个区别：西方快餐的连锁经营往往是全国综合性的，而中式快餐很少有全国性的连锁经营，更不用说用说全球性的了。中式快餐规模上不去，在企业的经营战略上缺乏宏观的布局，这对其的发展扩张和品牌的推广建设有束缚作用。另外，企业企图通过特许加盟来加快企业的扩张和发展，但是对加盟企业的管理水平低，导致加盟企业的经营水平影响了企业自营连锁店的形象和口碑。连锁经营把传统餐馆的单兵作战，改造成了具有专业化分工的产业。采用连锁经营的快餐企业总部实行统一采购、集中储存制度，既保证了原料质量，又降低进货成本，总部还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究和特色食品的开发，并将成果应用于各分店，而分店只需做好专业化的销售和服务。应加强对快餐食品营养合理配比的研究，并制定量化指标，以便于标准化生产，向工业化发展，实行机器化生产，增强产品品质的稳定性和一致性。
参考文献：
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[2]刘阳.发展中国快餐市场的几点思考[J].沈阳大学学报，2001（1）
[3]易绍华.中式快餐品牌如何撑起自己的天空[J].广告大观，2002（5）
发展中国真正意义上的快餐行业，利用合理有效的管理和投资，建立一定大型快餐连锁公司。
二、市场分析
社会生活节奏加快，使快餐业的存在和发展成为不容置疑的问题。虽然中国的快餐业发展十分迅速，但洋快餐充斥使大部他市场都不得与中式快餐无缘。如何去占领那部分市场，是我们需要解决的问题。
调查表明，当人均收入达到XX美元时，传统的家务劳动将转向社会。由此快餐业务的发展将进入急剧扩张的时刻，所以中国快餐市场将随着我国经济发展而进入高速发展的阶段。
目前，市面上浒的西式快餐其实并不适合国人对快餐的消费观念和传统饮食需求的观念。拿西式快餐最普通的汉堡包来说，除了新奇，基本上是没有什么美味可言。而且，快餐在美国的发展向来是以价格低廉而著称的，是大众日常消费的对象。但在中国的市场上，西式快餐的价格，还远非大众化所能接受的程度，这也决定了不可能性让工薪阶层经常去尝试那份新奇快餐。
但考察现行中式快，小、脏、乱、差的状况仍然很严重，现行中式快餐的众多弱点，给我们建中式快餐连锁店提供了绝好的市场机会。只要我们能抓住这些市场机会，改善中式快餐经营上的诸多缺陷，并发展我们的自己的特色那么我们进入中式快餐市场占据较大市场份额的创业计划，是极有可能成功的。
三、实施方案
1.快餐服务业的模型。
以顾客为中心，以顾客满意为目的，通过使顾客满意，最终达到公司经营理念的推广。
2.目标市场的定位。
大众能接受的中式快餐业。顾客群：上班族+儿童+休闲族+其他。
3.市场策略。
产生工业化、产品标准化、管理科学化、经营连锁化。
(1)虚拟公司的名称，员工的服装，经营的理念，内部管理和总公司保持统一，但它们没有过多的装饰，也没有营业餐厅，它们更像是一个快餐集装配中心。它们接收公司的配送中心运来的相关制成品，只要单间加工，就可以成型了。虚拟公司的快餐产品订是提供给上班族在工作单位午餐之用。它们的前台接待服务也是虚拟的，靠的是电话定购体系和快速运送体系，我们将建立送餐专线电话运送业务由统一的公司小巴和服务人员负责运送。
(2)流动快餐公司---早餐策略
针对早餐人口流动性大，时间紧迫的特点，我们将由模式统一的公司小巴和服务人员流动至各主要需求网点向顾客提供方便、营养的早套餐。
因学生人数众多，还可推出学生营养快餐，既注重经济效益，又兼顾了社会效应。
(3)快餐公司形象策略
在位于商业区、旅游景点区的快餐厅充分显示本公司的大人形象清洁、卫生、实惠、温馨。请专业公司为我们制定一套广告计划，从公司的特点出发，力求共性中个性。
四、投资计划
由点做起，辐而为面。立足于一个地区特点的消费群，初期发展就应试形成一定的规模经营，选择好几个经营网点地址后，同时闪亮全登场。以后再根据发展，辐射全国经营。
发展初期，大力发展西快餐尚未涉足的虚拟快餐公司和流动快餐公司服务，待公司实力有了一定的积累，并有了稳定的顾客消费群体，再大力发展公司全面的服务策略。我们要根据人口流动密度居民收入水平，实际消费等因素，在商业区、购物区、旅游区和住宅区筹地大力发展前厅就餐的快餐经营模式。
1、企业运用核心竞争力的必要性
核心竞争力的概念最早是由哈默和普拉哈拉德于1990年于《公司核心竞争力》提出。核心竞争力是一个企业内生的，能给企业带来持续发展的、综合性的、整合各种资源的能力。表现为一种无形的能力和知识体系。
首先企业的核心业务是能够为企业带来最大效益。而核心竞争力是一个企业能够长期竞争优势的能力，为企业提供了一个进入多种产品市场的潜在路径。普拉哈拉德和哈默尔认为，它应成为公司扩大经营的能力基础。
其次，核心竞争力对创造公司最终产品和服务的顾客价值贡献巨大，它的贡献在于实现顾客最为关注的、核心的、根本的利益，而不仅仅是一些普通的、短期的好处。
2、“真功夫”的简介
“真功夫”餐饮管理有限公司，于1990年创立，直营店数量及规模在全国领先，是中国最具影响力的快餐品牌之一。
26年来，“真功夫”创建了中式快餐三大标准运营体系―后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化，在品质、服务、清洁三个方向，全面与国际标准接轨。
自第一家餐厅起，“真功夫”一直在主营米饭快餐。从发源地东莞开始，先后进驻广州、深圳、北京、上海、杭州、沈阳、天津、武汉、长沙、福州、郑州等57个城市，成为国内首家全国连锁发展的中式快餐企业。
二、国内外快餐企业的比较
1、国外快餐企业
西式快餐从20世纪80年代末进入中国之后，便逐渐风靡起来，市场占有率极高，有我们熟知的麦当劳，肯德基等等大型的全球性知名快餐企业
（1）品牌形象：一提起麦当劳，人们的脑海里都会不由自主地浮现出它的标志性金色拱门LOGO。整个LOGO简单大气，让人记忆深刻。其另一个麦当劳叔叔更是让麦当劳牢牢抓住了儿童这一块市场。
（2）连锁情况：麦当劳公司旗下最知名的麦当劳品牌拥有超过36000家快餐厅，分布在全球120个国家和地区。随着中国经济发展，麦当劳在中国内地的市场也迅猛的扩展。
（3）经营模式：统一的产品质量、服务规范和作业工序，高度标准化的运作模式。
2、国内快餐企业
中式快餐起步晚，二十世纪九十年代才开始形成并发展。经过二十年左右的发展，现今中式快餐扩张快速，但是发展却遇到了瓶颈，而且存在致命的先天不足，因地域差异大、工序复杂和难以量化等原因，中式快餐难以形成标准化技术。一味地单纯地照搬照抄洋快餐的标准化模式，缺乏对中式快餐标准化的创新和对中国传统饮食文化的理解。比较于洋快餐，中式快餐各方面都处于劣势，亟待提高自身核心竞争力。
三、“真功夫”对其核心竞争力的培育
1、创建中式快餐三大标准运营体系
目前，标准化的运作模式已经被我国大多数连锁经营企业所采用，更是成为其对抗竞争对手的利器。但对于中式快餐行业来说，标准化却有致命的不足之处。由于地域差异大、工序复杂和难以量化等原因，中式餐饮难无法做到标准化。在以前，我国很多中式快餐连锁店照抄西方快餐标准化模式，完全缺乏对中式快餐标准化的创新。照抄照搬洋快餐的标准化的运作让其自身的产品凝固化，难以迎合市场的需求变化。
“真功夫”企业却另辟蹊径，1997年，“真功夫”联合高校研发出利用蒸汽控压控温的设备以达到烹饪时保持统一气压和温度的要求。“真功夫”通过外部协助内部开发创建了属于中式快餐企业自己的标准化技术，解决了设备标准化问题。
其次是对员工操作的标准化。1999年，“真功夫”制定了9本厚厚的标准手册，对每个运营细节及岗位操作都制定了详细的标准。经过前前后后多次反复修订，如今已增加至10本手册，堪称最完善的中餐标准化宝典。现在，店员只需要把已经统一制作好的原材料放人“电脑程控蒸汽柜”，然后再按照规程进行操作，就能生产出口感、质量统一的蒸品食物。
最后是完善了标准化管理。2009年，公司开发了一套IT管理系统，有效地?范了各项事务的标准和效率。
2、人力资源的开发
经营连锁企业，人才是必不可少的，况且是像“真功夫”这种扩张速度快的企业。“真功夫”是直营连锁的方式经营的，也就是说每一个店都配有店长，而且都要非常熟悉运作经营模式。2003年4月14日，“真功夫”在东莞打造了属于自己的企业管理学院，已有几十位国内著名的教授前来讲课。”真功夫”内部还明确规定了各级管理层人员的培训时间。
在餐厅培训方面，”真功夫”采用的则是传统的是师傅带徒弟的方式。每一个新人，企业都会指派一名老员工负责。师傅要负责传授新人岗位知识，并帮助新人在规定的时间内通过岗位考核。
3、品牌的智慧管理
从“168”到“双种子”再到“真功夫”两次改名，“真功夫”对自身不断定位。168寓意一路发，但是不够生动形象，随着企业的不断发展，需要有一个更形象的生动的品牌。“双种子”就这样诞生了，这颗生命力顽强的种子就像它的名字，不断地茁壮成长，在广东市民心中扎根。而为了能走出更广阔的天地，”真功夫”诞生了，用心做餐饮，用功夫做餐饮，功夫哲学等健康的形象为其打开了新市场的大门。“功夫不负有心人”，智慧的品牌管理终使其走上了成功的道路。
4、出色的后勤供应
作为全国性的连锁企业，“真功夫”如果没有强大的供应链管理，将停滞不前，甚至可能倒退。因此，“真功夫”很早以前就已打造适合自己发展的供应链管理模式。
“真功夫”先后在华南、华北和华东设立了个大型的后勤中心。餐?d的原料都由后勤中心统一采购、加工和配送。为了提升供应质量，“真功夫”对后勤中心设认了科学严密的流程管理，确保供应的食材原料是同行中最为优质的产品。在配送流程上，后勤中心设有不同功能的货仓，如冻货仓、饮料仓、干货仓等，从而使食物在配送的过程中不相互影响。后勤的支持，大大减轻了餐厅前台的工作压力，让其可以更专注于市场。
出色的后勤供应管理成为“真功夫”核心竞争力的重要元素。
四、中式快餐发展面临的问题
快餐业是快节奏的现代社会发展的产物，随着西方知名快餐在全球以及在中国本土的大肆扩张，中式快餐则在生产、管理和营销等方面仍旧存在着诸多问题。
1、生产缺乏标准化
快餐快餐，顾名思义，在于一个“快”字，但是由于中式快餐烹饪手法复杂繁琐，五大类手法，近百种佐料，成百上千种菜品，在制作速度上远远无法与洋快餐竞争。而且中餐的地域性差别大，各地的口味喜好和饮食习惯不同，更是增加了中式快餐的制作难度和标准化。
2、品牌意识不高
在当今商业圈中经常有很多企业家会这么问：为什么很多企业不能迅速做大？为什么销售了很多产品，企业却没有多少利润？为什么企业在发展时感觉后继乏力其实，所有这些都源于“品牌”。对于企业而言，品牌就是竞争力，品牌就是生命力！目前，中式快餐企业也慢慢的在市场竞争中认识到了品牌的重要性，继而着手企业的品牌塑造。但是很多快餐企业却还是仅仅挂起了牌匾，至于后期的品牌推广和品牌维护工作都没有得到落实。到头来，终究是竹篮打水一场空。
3、营销方式不合理
营销方式是否符合市场规律是影响中式快餐发展的重要因素。一些中式快餐口味符合大众喜好，但是只仅限于小部分区域或者人群。原因是很多中式快餐企业只采用直营营销方式，往往由于风险大、资金紧张出现财务问题从而停业。
4、服务质量低，环境差
目前我国很多中式快餐企业是在过去的国营饮食店基础上改造的，服务没有及时转变，工作节奏不适应。服务标准只停留在微笑服务、热情待客等表面层次上。
而随着社会的发展，现代人就餐不仅仅要求有美味的菜肴，而且还要有热情周到的服务，一个优美的就餐环境更是选择就餐地点的首要考察标准。和肯德基等洋快餐相比较，中式快餐的服务显然差了一大截。
五、提高中式快餐企业核心竞争力的建议
1、要有创新的意识
学习“真功夫”在标准化方面的创新壮举，不盲目生搬硬套洋快餐的模式，结合自身的实际情况和环境，整合其他要素，找到培育和提升自己的新模式。只有新的东西和模式才能使企业不停地进步并且不会陷于被动。因此，中式快餐企业可以在融合健康饮食观念和中国传统饮食文化的基础上，积极研发新菜品。
2、强调品牌对于核心竞争力的作用
现在的市场竞争其实已经发展为到了“品牌的战争”的阶段-----也就是“品牌核心优势的竞争”。没有品牌的竞争是无力的竞争，没有品牌支撑的商品是脆弱的商品，没有品牌根基的市场可以说根本就不是“已占领的市场”。
对于企业而言，品牌就是竞争力，品牌就是生命力！一个好的品牌，不仅能扩大消费，还能反作用于企业文化，有利于培养企业员工对企业的认同感与归属感。
3、改善服务和环境
当你坐在一个回荡着轻柔的音乐，干净的饮食环境，想必你的心情会十分舒畅，胃口也会大开。服务员的彬彬有礼会让你对店铺好感大增。因此，连锁店的店面设计要科学合理。服务人员的素质要严格把关并定期进行培训和考核。
4、兼容线上营销
与麦当劳、肯德基这些西式快餐巨头比肩而立甚至后来居上，一直都是中式快餐的目标。然而事实证明，克隆洋快餐的模式难以取胜，期望师夷之长以制夷的愿望终究难以实现。想战胜一个身强力壮、严阵以待的竞争对手，唯一可行的办法是找到对手的薄弱环节，这样就找到了中式快餐做大市场的契机。
契机一：麦当劳们创新能力滞后
麦当劳们老了
大部分企业都把成功归于他们的战略、关系、运作程序和价值观等因素，将这种成功的模式转变为企业的制度，并不懈地改善与扩展已经获得成功的制度。但有时帮助企业获得成功的制度反而会成为枷锁，使企业面对环境的变化失去反应能力而走向衰败。
上世纪90年代初期，麦当劳厚达750页之厚的操作手册涵盖了餐饮方面的种种具体细节，这种高度的统一运营程序成为麦当劳成功的源泉和具有吸引力之处，确实起到了吸引消费者并打击竞争对手的作用。
但取得成功的麦当劳事事均由总部干预与批准的机制，使公司的创新大大受到了限制，麦当劳对市场变化的适应亦因此滞后，其餐饮业的传统地位日益因其行为惯性受到挑战。
创新能赋予中式快餐青春活力
创新首先应来自对本土顾客的了解，而这是中式快餐业的优势。从饮食的口味、餐具、就餐环境、产品的生产、服务人员的服务到广告、促销和品牌形象的塑造，都要符合顾客的需求，对人员管理、店面管理、服务管理和作业管理等也要从顾客的角度出发进行设计。
创新不仅仅单纯为了求新求变，更重要的是为了提高中式快餐能提供给顾客的价值，寻找令顾客更满意的服务方式。
当然，创新的成果也要以制度进行巩固，但一定不要象麦当劳们那样，使制度扼杀掉对顾客需求变化的敏感。规范化并不排斥不断改善和创新，不应该成为对市场快速反应的障碍。
规范化并不排斥不断改善和创新，不应该成为对市场快速反应的障碍。
契机二：工业化生产不能满足个性化需求
工业化导致吸引力渐弱
麦当劳们是工业化大生产的产物。2001年底，麦当劳承认次年的实际利润可能无法达到预期目标，同时提出了减少新增分店数量和大规模的股票回购计划，这些都是西式快餐正在走向衰败的征兆。
由于中国还是工业文明正在形成的国家，对于代表工业化流水线刚性生产方式的西式快餐就非常容易接受，但要看到，消费者需求特点变化之快更令我们瞠目结舌，工业化生产单一形式快餐产品越来越不能满足消费者多种多样的需求，麦当劳们的吸引力也必然随之弱化。
中式快餐能够满足消费者的各种需求
中式快餐有着丰富多彩的餐饮文化背景，不同菜系数不胜数的烹饪方法，正可以满足不同口味多样化的需求。但中餐的复杂性，也造成了同流水线结合、提高生产效率并达到标准化的困难，成为中式快餐的一大障碍。
如何学习麦当劳们的工业化生产方式，一直困扰着中式快餐企业。连学习阶段都过不去，又何谈超越？
但是“大规模定制”的先进的生产理念，通过与信息技术的结合塑造具有“柔性”的生产线，不仅可以提高对顾客的响应速度，达到快速生产的目的，更可以提高对顾客的响应能力，输出按顾客需求定制的多种多样的餐饮。
契机三：中式快餐，中国人自己的快餐
休闲餐饮――麦当劳们无奈的选择
麦当劳们提供的食品确实是典型的快餐食品――汉堡、薯条、炸鸡等等，提供快捷，饮食简单。可惜，这些快餐食品并不符合大部分中国成年人的口味。
面对这种情况，精明的麦当劳们转而把目标群体锁定于味觉尚未定型、吃什么都好吃的少年儿童。相应地，麦当劳们在快餐店提供游戏、玩具和各种娱乐设施，千方百计把快餐店打造成“儿童乐园”，这样的策略的确达到很好的效果。
另外，麦当劳们卫生整洁的环境、舒适的气氛、带给顾客的一种时尚的体验，也吸引着一些年轻人把那里当作闲聊、会友甚至亲朋团聚的场所。
中式快餐――做真正的快餐
去年，据零点公司在北京、上海等五大城市的调查表明，人们对快餐价格的接受情况，小于或等于10元的占84.2％，而大于10元的仅占15.8％。由此看出，多数消费者在吃快餐时比较注重价格因素，追求的是物美价廉经济实惠的饮食。
另外，在调查中显示，常吃中式快餐的人数基本是吃西式快餐人数的2倍，这说明中式快餐多样的品种与独特口味，最适合百姓的饮食习惯。调查显示，在各式快餐中，有21％的市民最经常吃的是中式米饭套餐，居于首位。本土化的口味是中式快餐巨大的优势。
中式快餐应量体裁衣，准确定位目标顾客，锁定需要在外进餐的上班族，尤其是忙碌的专业人士，从他们的需求出发制定策略，提供符合百姓口味的快餐食品、制定合理的价格，从而打造出真正的快餐品牌。只要能提高满足快餐市场目标消费者的能力，中式快餐就能取得在快餐市场而非休闲餐饮市场上相比麦当劳们的优势。
有一则漫画上画着汉堡、热狗、薯条、冰淇淋这些快餐，旁边写着：“我们杀死的美国人和香烟杀死的美国人一样多。”
契机四：健康，中式快餐能够做到
汉堡、薯条靠边站
近年来，“欢乐美味”的麦当劳在许多国家，特别是欧洲遭受到大规模抵制，被反对者说成是彻头彻尾的“垃圾食品”。
美国一些营养学家也作出过类似评价。一份麦当劳快餐的食物结构分析显示，其中脂肪占总能量的36％至52％，而蔬菜含量过少，一个汉堡中顶多夹一点少得可怜的生菜和酸黄瓜，纤维含量也很低，非常不利于消化吸收。麦当劳们制造的是高热量、高糖分、高胆固醇、低营养食品。
随着“反垃圾食品”浪潮的队伍悄然兴起，麦当劳叔叔还能笑得这么开心么？
健康快餐店，不惧麦当劳
有一则漫画上画着汉堡、热狗、薯条、冰淇淋这些快餐，旁边写着：“我们杀死的美国人和香烟杀死的美国人一样多。”
意识到西式快餐危害的人们必然会“杀死”这些“垃圾食品”。
有着悠久历史的中餐，向来注意饮食对身体健康的重要性，讲究饮食中体现人与自然的协调。所以，中式快餐应该利用消费者健康意识觉醒的契机，融中国的饮食文化精髓与现代营养科学于一体，订立严格的快餐营养标准，锻造出远较汉堡、薯条健康、有吸引力的中式快餐来。
另外，我国有着悠久历史的食疗充分体现了饮食与保健的联系，因为它具有预防和治疗双层效能，且较药疗易于接受，所以深受人们的崇尚。若能将食疗与快餐结合，开发一系列具有食疗效果的快餐，就能很好地扩大快餐的健康外延，能成为大众喜爱的选择。
其实，洋快餐真正值得学习的地方并不在于他们能够发展了很多的连锁店，而在于他们从投资开始就已经考虑好了下一步乃至下几步的发展问题，也就是说在执行快餐投资的一系列发展计划的第一步，就是要制定一个战略规划。
战略规划是所有企业的必修课，对于从事中式快餐的企业来讲这一课尤其重要。因为中式快餐企业通常开始的市场份额不大，知名度和影响力都不够，而为了达到迅速扩大规模并进行良性发展的目标，就要求中式快餐企业必须考虑战略管理。战略管理是指在对企业的内外环境进行细致、全面的分析后，确定企业的目标，并制定相应的执行计划。企业战略通常是从企业最高层的角度出发制定。
对于中式快餐企业来讲，应当怎样制定相应的战略规划呢？
首先，要对行业进行充分的分析与研究。这包括快餐行业的发展趋势及对发展趋势产生影响的各方面力量的分析。这里也可将行业先进行细分，如分为中式快餐、西式快餐等。
其次进行企业的SWOT分析。SWOT优势、劣势、机会、威胁是应用非常广泛的分析模型，指将企业内部存在的优势、劣势和外部存在的机会和威胁进行细致的分析。在这个分析中，我们能清楚地看到企业的实际状况和行业中所处的位置，为制定下一步的战略规划奠定坚实的基础。
第三步，确定一个适合企业的目标市场。这是确定战略目标的又一重要工作。当企业有了明确的目标市场后，随之而来的工作便有了明确的方向。细心人会发现，马兰拉面的目标市场与麦当劳是不一样的。在有了明确的目标市场后，可以根据企业的优势进行战略目标的设定。但目标的设定一定要是明确的、实际的和可衡量的，这个目标不是为了媒体炒作用的，而是指导企业发展用的。因此我们知道，麦当劳在哪儿开店我就在哪儿开店根本不是一个好的策略。
有了目标市场，便要进行企业的定位，并根据定位进行战略规划。规划要考虑未来的发展方向，因为只有对未来有了充分的计划之后，才能知道现在该做什么。有的快餐公司，在开第一家店的时候就已经做好了开10家店、50家店和100家店的计划（这不是口号！是用于企业发展管理的行动计划！），这个计划涉及人力资源、融资和相关的过程。因此，感觉某一种快餐将受到消费者的欢迎就盲目投资，而不做更多的规划，那它的长远发展将受到限制。
当然，使用连锁的手段发展快餐事业是大家非常熟悉的做法，而特许经营又是使企业能够很好地进行低成本扩张的重要经营手段。但这并不是唯一的手段。之所以强调这一点是因为，企业一定要明白企业目标与经营手段的关系。因为目标确定以后，达成目标的方式可以有多种选择。选择最好的才是对的。丽华快餐并没有到处开分店，但也在快餐行业里进行了非常有价值的探索，并取得了一定的成功。
根据已有的战略规划，进行具体的行动计划的制定与实施则是确保目标实现的重要步骤。这个过程体现企业另一方面的管理水平。我们看到不只一家有着雄心大志的企业后来却夭折的最重要原因就是，企业没有最基本的管理技能，从而无法很好地执行计划。
关键词：中式快餐；连锁经营；现状；问题；对策
中图分类号：F719.3 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2017）015-00-01
一、中式快餐连锁发展现状
（一）快餐及中式快餐发展简况
餐饮行业以其门槛低、投资少、回报快的特点，被誉为大众创业投资的阳光产业。近年来，随着我国餐饮业结构优化、转型升级的效果逐渐显露，餐饮市场的发展速度令人瞩目。根据历年来中国烹饪协会的我国餐饮市场统计年报，从2008年到2014年，我国餐饮市场零售总额年增长率达到15.1%。这其中，快餐行业的发展尤为瞩目，市场规模复合年增长率达17.5%，已经高于行业平均值。
但是快餐行业发展固然成果喜人，我们不能忽视的一个现实是中式快餐连锁企业的发展依然有很长的路要走。首先，中式快餐在我国快餐市场所占份额已经高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳的0.6%（国家统计局数据，2016）。其次，目前活跃与中国市场的西式快餐品牌大多是全国甚至全球性连锁式经营企业，而中式快餐一直停留在单一经营模式上，连锁和规模发展速度缓慢。
（二）“永和豆浆”的经营发展历程及现状
“永和豆浆”是1982年创立的台湾著名餐饮品牌，于1995进入中国市场，并于2009年12月正式成立--永和食品（中国）有限公司。经过三十年的摸爬滚打，永和豆浆现今已经遍布全国，成为中式快餐连锁知名品牌。截止2015年，永和豆浆已经在全国13个省、直辖市的37个城市，拥有近330家餐厅（连锁店303家，加盟店27家），年销售额达到17.65亿元，是中餐市场上名副其实的中式快餐领导品牌。
二、管理学视角下的中式快餐连锁的发展困境
（一）中式快餐业起步较晚、市场优势有待培育
我国现代快餐的发展始于上世纪80年代后期，短短30年左右的发展时间使得中式快餐在全国能形成影响的品牌企业很少，规模也无法和麦当劳、肯德基等经过多年发展、国际一流的连锁品牌相抗衡。永和豆浆品牌创立时间比肯德基晚50年左右，从品牌知名度和市场基础角度存在先天差距，而作为国际一流的连锁经营典范，肯德基的管理经营理念已经经过多年市场检验而相对成熟，为其成功打开中国市场奠定了一定的基础。
（二）中式快餐标准化水平较低
产品标准化水平低，是制约中式快餐连锁经营发展的主要原因。中式餐点的制作工艺复杂且耗时较长，而餐点的色香味不仅取决于食材，更要考验厨师的个人技艺，产品质量很难控制。以永和豆浆为例，其点餐时间、食品制作时间都普遍较西式快餐要缓慢，且不同地区、不同门店的产品质量差异也较大。究其原因主要是永和豆浆没有一套统一的生产标准，对产品的质量没有进行严格管控。产品品相参差不齐、产品质量无标可循，这是客观上制约中式快餐企业的连锁经营步伐的主要原因。
（三）市鲇销乏力，品牌意识淡薄
中式快餐企业经过多年发展已经取得了一定的市场地位，但是却鲜有知名品牌，究其原因，主要归因于企业的发展战略和思路不明晰，品牌意识薄弱、营销手段乏力。与肯德基、麦当劳等洋快餐相比，中式快餐在消费者群体中认知度较低，阻碍了快餐企业的规模扩张。数据显示，2016年，肯德基与麦当劳在中国的品牌认知度都可以达到100%，必胜客的认知度也达到81%。而本土快餐企业中，永和豆浆的品牌认知度只有42%，其他品牌也都不尽如人意。
（四）服务水平有待提高，就餐环境需要进一步改善
中式餐饮的服务水平以及就餐环境等软硬实力都亟待加强。肯德基的顾客至上、21秒点餐、微笑服务等制度获得了中国消费者的普遍认可。与之形成鲜明对比的是，永和豆浆的点餐和等餐时间没有明确标准，服务员素质和服务水平也亟待加强。根据随机调查，笔者所在的兰州市内的几家永和豆浆的店铺中，就餐环境普遍难与洋快餐相比。一些餐厅的餐桌摆放不科学，布局过于密集，空间设计的科学性和就餐氛围的营造基本为零，整体卫生条件较差，也缺少儿童座椅等人性化服务设施。
三、中式快餐连锁发展的出路
（一）制定连锁经营市场规则，完善行业规范
从政策和法规层面对连锁经营模式进行规范，是连锁经营市场规范发展的保障。我国现今已出台《商业特许经营管理办法》，对连锁经营、特许经营企业的备案登记，经营情况及资金状况的披露进行了严格规定，但是在对诸如连锁经营、特许经营的准入条件与退出机制等问题并没有涉及，需要在发展中作进一步的完善。
（二）重视品牌建设，拓宽营销渠道，增加营销手段
品牌知名度是连锁企业软实力的体现，中式快餐企业必须重视品牌建设和企业影响的打造，提高广告投入，拓宽营销渠道，进一步提高产品竞争力。可以利用整合营销，以建立与顾客长期稳定的关系为目标，不但注重品牌的传播，而且更要注重产品能给消费者带来的价值，在此基础上，建立消费者对品牌的忠诚度。
（三）积极推行产品和服务流程标准化
连锁经营的标准化表现在两个方面：一方面是企业经营管理的标准化，包括连锁及加盟门店经营理念标准化，质检系统标准化，产品、服务、管理制度的标准化；另一方面是流程标准化，即统一订货、采购、储存、制定统一的产品生产的服务和标准程序等。中式餐饮要想做大做强，首先应对中餐的品种、质量进行研究，使传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，完成由传统经验型向科学化、标准化的转变，提高生产能力和水平，逐步摆脱手工操作的随意性。
（四）打造企业文化，提升服务意识
中式餐饮企业应该向西方快餐巨头学习，注重“情感经营”和个性化、人性化服务，以顾客的需求为服务基准，在经营中不断摸索创新，从产品、服务、环境等方面积极借鉴西方的营销之长，注重品牌营销和企业文化的培养。
参考文献：
关键词：连锁经营;竞争战略;品牌文化;市场细分战略
中图分类号：F719.3 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2015）27-0047-03
一、真功夫经营现状
（一）营运现状
真功夫餐饮管理有限公司于1994年创立，是中国最具影响力的中式快餐之一。真功夫从一个区域性品牌成长为中国本土快餐业中一个有影响力的品牌，截至2011年，真功夫的直营店数突破400家;2011年下半年利润已经超出前三年同期的平均水平;并且在2012年第一季度所实现的利润额就超过了2008年全年利润的总额，由此可见，真功夫正处于企业生命周期中的成长期。
（二）“真功夫”的竞争策略
1.品牌策略。“功夫不负有心人，营养还是蒸的好”是“真功夫”品牌的核心价值，“弘扬中华民族文化，传播营养健康美食”，这是“真功夫”企业的核心文化，品牌形象载体是“功夫龙”，一个武艺高强、体格健美、正气凛然的功夫高手，这种品牌策略，很容易获得国内消费者共鸣，为品牌的进一步发展打下基础。
2.生产标准化策略。在生产环境中建立起三大标准运营体系――后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化。借鉴工业化产品生产标准，在产品生产过程中采用电脑程控蒸汽柜，保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间。借助于现代化的生产标准化体系，真功夫实现了“80秒钟完成点餐”“60秒到手”新的快速服务口号，从“品质、服务、清洁”树立了中国快餐业的典范，可以直接和麦当劳和肯德基等洋快餐媲美。
3.产品策略。真功夫以“蒸饭、蒸汤”为核心产品，包括四大系列主打产品：原盅蒸饭、原盅蒸汤、营养早餐和汤粉米线，以及饮料、甜品和青菜小食等，此外，还开发了中式的休闲食品，包括绿豆沙、红豆糕、冰糖葫芦、红薯丝（条）等。在产品策略中，真谐音“蒸”，因此真功夫的主打产品主要是蒸制食品，“蒸”制产品生产过程中引入现代化的技术，体现功夫，有效地将“蒸”的文化与“功夫文化”相结合、融合在产品中，提升产品品质，增加品牌溢价能力，形成了独特的产品策略。
4.经营策略。真功夫采用直营连锁，即总部对分店进行统一管理，包括统一制定战略、政策和规划，对采购、人事、财务、广告、销售、定价的统一管理;分店的一切经营管理策略，几乎都听从于总部，分店经理只是总部委派的雇员，负责组织分店的销售及向顾客提供服务。真功夫采用直营连锁是不过早开放加盟的经营策略，可以有效确保管理及产品的一致性和稳定性，避免核心技术的克隆，有效实现了对核心生产技术的专利保护。
二、真功夫连锁经营的SWOT分析
（一）优势（Strengths）
真功夫在秉承中餐营养的基础上，积极借鉴西方企业的营运管理经验，形成“中式营养，西式运营”的独特优势，主要体现在以下几个方面：
第一，成功塑造“蒸的营养专家”的形象。中餐和肯德基和麦当劳为代表的洋快餐相比，最大的优势是健康、营养，肯德基和麦当劳为代表的洋快餐的优势是标准化经营及独特饮食文化，深受儿童和年轻人青睐，真功夫秉承中餐“营养”大旗，针对洋快餐难以克服的健康软肋，随着人们对健康的关注，逐渐对洋快餐的喜爱有所下降的背景下高举“营养”大旗，迎合消费者的需求，快速地获得了消费者的认可。
第二，产品生产标准化。真功夫是中式快餐企业，因此产品的供应速度是关键，在这个方面，真功夫敢于创新，独创“电脑程控蒸汽柜”;同时，引入现代管理技术，建立起中式快餐业现代化后勤生产、烹制设备及餐厅员工操作的三大标准化运营体系，大大创新了中式快餐业的产品生产过程，实现了标准化生产。
第三，标准化的管理，形成价格优势。洋快餐的价格普遍高昂，价格相对低廉的真功夫就具有很大的市场优势。真功夫的一个套餐在团购网上最低只需16.5元，它包括一碗蒸饭、一份荤菜、一份素菜和一杯豆奶，与一些著名的洋快餐一个鸡腿堡就要14.5元的价格相比，具有明显的价格优势。
（二）劣势（Weaknesses）
第一，产品后续创新能力不强，影响消费者对品牌的忠诚度。真功夫作为一家标准化生产的快餐业，从原料、口味、色泽、烹饪技法、器皿等方面的创新缺乏，产品类别较少。产品生产标准化是其优势，但从消费者者的角度来看，却是缺乏菜品创新，容易产生口感乏味，标准化也很容易发展成企业的一个劣势。
第二，产品的标准化与本土化、全球化的相矛盾。中国是一个幅员辽阔的多民族国家，不同民族、不同地域对于饮食有不同的饮食偏好和习惯，真功夫的特点是实现整个中餐业“工业化生产”“无须厨师”“千份快餐一个品质”的中餐“标准化”生产，这与消费者不同的饮食需求是互相矛盾的。随着真功夫规模的扩张，如何在采用“标准化”生产的同时又满足消费者差异化的个性需求，成为制约真功夫发展的一个瓶颈问题 [1]。
第三，产品缺乏明确的市场定位。肯德基的目标消费群体是家庭成员，其市场定位是为家庭用餐营造欢乐气氛。与之相反的是，真功夫自创立第一家餐厅起，产品的消费者是谁这一定位却很模糊。这使得企业难以有针对性地开展宣传促销活动，企业市场定位宣传上的失误容易造成目标顾客模糊、混乱，难以将企业独特的竞争优势准确传播给目标顾客，进而无法确定目标市场上的客户欲望满足程度。
第四，品牌知名度较低。真功夫品牌和跨国企业麦当劳、肯德基相比品牌的知名度还是较低的，较低的品牌知名度直接影响到消费者对品牌的认知，进而影响到消费者的信心。这也成为真功夫和洋快餐品牌竞争的一个劣势。
（三）面临的机遇（Opportunities）
中国快餐市场容量大，市场发展前景广阔。据不完全统计，每天400万人次消费快餐，按人均5元消费计算，一年就是700多亿。中国烹饪协会数据也显示，中国快餐市场一直保持20%增长幅度，快餐业在百强餐饮企业当中，占据营业额27%[2]。同时，随着生活水平的提高，人们的健康餐饮消费观念逐步增强，在快餐消费中对餐饮消费质量要求不断提高，更加追求食品质量、特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。同已经深入人心的肯德基、麦当劳快餐相比，真功夫作为本土快餐业，具有本土优势，更符合消费者的餐饮习惯。由此可见，真功夫作为快餐业的龙头，具有广阔的市场发展空间。
（四）遭遇的威胁（Threats）
真功夫同样面临许多威胁，表现在以下几个方面：
第一，快餐行业内的竞争激烈。最早进入中国市场的西式快餐肯德基，以其独有的美食和品质，已经被广大消费者认可和喜爱，被评为“顾客最常惠顾的”品牌，同时还在不断加大对二三线城市的渗入与布局，增加其在快餐市场中的市场份额。对于发展中的真功夫来说，如何针对强大的竞争对手，充分体现本土快餐企业的优势是亟须解决的问题。
第二，来自潜在进入者的竞争。市场从来不缺模仿者，真功夫的巨大成功，可能会致使大量潜在进入者紧跟真功夫身后，依照真功夫模式进入快餐行业，加剧真功夫的市场份额竞争压力。
第三，来自资金缺乏和成本上升的压力。真功夫是民营企业，融资渠道比较单一，资金压力成为真功夫规模扩张的主要的困境。同时，近年来原材料和人力成本的不断上涨，使得真功夫靠标准化生产所获得的价格优势越来越不明显[1]。
第四，来自技术同质的压力。真功夫利用现代工艺技术，实现了食品加工在蒸的技术与营养上的突破。但是，现代化硬件技术的应用，很容易让“蒸”的工艺技术在行业内扩散，由于技术而引发的竞争优势壁垒则会被削弱，真功夫将需要构筑新的持续的竞争优势。
三、真功夫连锁经营的竞争战略探讨
（一）品牌战略
1.加强企业的品牌文化建设，提高品牌的亲和力。针对消费者担忧的洋快餐不健康的忧虑，以“营养与快速”为主题进行广告宣传，扩大真功夫的市场知名度，同时塑造真功夫“营养与快速”的品牌形象。此外，利用本土企业的优势，积极开展以“民族化”为主题的公共关系活动，主推民族品牌。唤起消费者的民族心，激起民众的认可和拥护。
2.发展特许加盟，扩大品牌影响力。真功夫的发展目前正处于质变的关键时期，可由一贯坚持的直营连锁（RC），转化为吸收麦当劳、肯德基“不从零开始”的特许经营模式的经验，允许一定比例的特许经营或加盟，不仅可以扩大品牌影响力，还可以缓解资金压力，促使企业积极经营，取得良好的绩效。
（二）创新战略
首先，进行产品口味创新，不仅要在自身的产品营养上下功夫，更要在产品的口味上下功夫，要不断地创新产品，丰富产品的种类，扩大产品线。同时，创新原材料，注意互补品的搭配，如增加豆浆、牛奶、蔬菜、水果等原材料，创新早餐种类。此外，创新产品销售形式，如半成品包装出售，以满足家庭主妇们的需求。创新营销方式，如进行口碑营销，通过建立良好的口碑，让每个在真功夫就餐的顾客都成为企业的免费推销员，把真功夫的优质产品和服务以口口相传的形式传给周围的同事和朋友，进而带动他们成为真功夫的（下转194页）（上接48页）新顾客，开展绿色营销以“蒸的营养专家”为口号，教育引导更多的消费者树立健康饮食的理念。
（三）市场细分战略
在市场定位上，可以考虑以下细分市场：
1.家庭的营养套餐。民以食为天，家庭餐饮的营养健康是家庭的大事，随着生活节奏的加快，更多的家庭选择外出就餐，真功夫应该紧抓时代脉搏，把握住这个市场的需求，推出家庭套餐。例如针对一些居民小区开展外卖，实现网上、电话订购等，解决职业妈妈无法在家做出美味、营养的美食的难题，同时还可塑造良好的家庭就餐气氛，融洽家庭关系。
2.企业员工工作午餐。工作午餐是很大的潜在市场。随着城市生活节奏的加快，许多企事业单位员工的午餐都在上班间隙解决，由于工作忙、节奏快，营养、卫生、快捷、方便是这部分消费者对快餐的要求。许多企业为了减少成本，减轻后勤管理的负担，一般将职工的午餐进行业务外包。真功夫可以利用标准化产品生产的优势，和企业进行合作，进行集体用餐配送的实践，可以有效开拓新的市场，同时也有助于稳定顾客群，增加公司现金流量。
3.出租车司机用餐。出租汽车司机是一个快餐的庞大消费群体，针对这个消费市场，真功夫可以考虑与酒店、快餐点等联合建立“的哥就餐点”，或者流动餐厅，满足出租车司机流动就餐的需求。
4.针对青少年儿童的营养配餐。麦当劳、肯德基等洋快餐深受青少年群体的喜爱，真功夫应该根据青少年的生长和发育特点，研制开发受青少年群体喜爱的中式营养配餐，解除双职工家长的后顾之忧，同时也可以获得青少年儿童这部分消费群体。
（四）人才战略
真功夫目前正处于急速发展时期，对人才的需求量大。因此，真功夫要重视对人才的培养，并且立足于内部员工的培养，要把员工的需要和利益融于企业的目标和利益中，帮助员工构建她们的个人利益，实现他们的个人价值，是最具长期效应的管理措施。逐步形成企业自身的人才培训制度，实现培训的全程化和经常化，实行外聘和内培相结合的方式;建立科学的绩效考核制度和良好的薪酬福利激励，提高组织员工的工作积极性和对企业的忠诚度。
参考文献：
