时间：2022-12-03 00:36:59
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇面点实训总结，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
关键词：面点制作技术；“讲、演、练、评”；一体化教学模式；改革
职业院校烹饪专业教学的目标是培养适应现代餐饮行业发展需要的高技能专门人才和高素质劳动者。“讲、演、练、评”的教学模式采用工学结合的方式，把课堂学习、实训室教学、练习过程、教师点评等四个环节有机结合在一起，体现了职业院校的教学特色。现就我院烹饪专业开展“讲、演、练、评”一体化教学模式改革的实际情况探讨如下。
一、烹饪专业传统教学模式的局限性
过去，我院烹饪专业《面点制作技术》课程在日常教学中理论课与实训课是分开进行教学的，理论课教师为学生讲解面点制作基础知识，而实训教师授课时再把演练教学模式贯穿其中，用规范的动作将教学品种制作过程逐一演示，等学生领会技术要点后就开始进行动手实践，在过个过程中教师进行巡回指导，帮助学生纠正错误，改进手法，从而完成教学大纲规定的目标和教学任务。这种教学模式虽然能够完成教学目标，但教学效果往往不尽如人意。比如学生在上理论课的时候感觉内容不够直观，过于枯燥，提不起学习兴趣，上实训课的时候又无法灵活地运用理论知识，导致理论教学与实训教学严重脱节，直接影响授课的效果。
二、烹饪专业实施“讲、演、练、评”教学模式的难度
我院烹饪专业实施“讲、演、练、评”一体化的教学模式虽有一段时间，但开展过程也存在一定的难度，主要集中在一线教师长期以来养成的教学习惯、学生本身对一体化教学效果的重要性认识不够，以及我院实训设备设施还不够完善三个方面。为此，我们通过在烹饪专业教师中开展专题研讨，教学公开课等活动逐步进行渗透，平时授课过程中，教师在思想上引导学生，使学生明白提升职业技能和职业素质的重要性，为一体化教学的实施奠定了基础。
三、烹饪专业“讲、演、练、评”一体化教学模式的实施过程
在烹饪专业教学中开展“讲、演、练、评”一体化教学的模式，具体步骤为“讲解-演示-练习-评价”，也有人将此过程形象地解释为：说一说、做一做、练一练、评一评。
1.讲——讲解。
“讲”是指理论课教师将相关的理论知识进行讲解。在课堂上可充分利用板书“讲”、利用多媒体教室“讲”、对着实习原料和设备对学生“讲”。在实施“讲”的过程中要完成理论知识和实习教学的融合，尽量使用多媒体、实物展示等教学方法，调动学生的积极性，培养学生的创新思维能力。如在面点实训课教学生制作三丁包之前，教师需要讲解面团调制要点、馅心的类型及调制要点、剂子及馅心的重量、成形手法及成熟时间等。
2.演——演示。
“演”是指教师在讲解过程中同步进行示范演示。演示的内容包括：教师示范面点品种的制作过程，利用多媒体播放关于面点制作的视频资料等。如在示范海绵蛋糕的制作过程中，教师可通过示范让学生巩固面粉、鸡蛋等原料的选择；容器、工具的选择、搅打的方向、放置时间、烘烤温度及时间的控制等注意事项。本课程涵盖的面点品种较多，有些品种不具备实训条件，教师会通过网络资源下载相关视频，在多媒体教室进行播放，让学生明确制作过程及要点。
3.练——练习。
“练”是指学生在实训课具体的练习环节中，可根据教师的讲解、演示，亲自动手操作，通过反复不断的循环练习，不断总结操作过程的不当之处，体会面点制作的过程及动作要领。如在制作月牙饺时，教师讲解、示范结束后，可以根据班级人数把学生分成几组后练习，在这期间通过实习教师的巡回指导，纠正学生的错误，使学生技能水平逐渐得到提高。
4.评——评价。
“评”是指教师根据讲、演、练三个环节的学习效果，就学生实习产品的完成情况进行一个综合的评定。我们一般采取点评和测评相结合的方式，对学生掌握专业知识和技能的情况进行评定，给出具体的分数。
（1）课堂现场点评。课堂现场点评即学生在某一品种制作完成后，教师用口头提问的形式对成品进行打分，其中包括个别点评和集体点评。如在制作黄桥烧饼时指出个别学生在起酥擀制时用力不均匀，造成酥皮厚薄不一致；有的学生擀制时干粉用得过多，会影响成品的层次清晰度，使酥层变得粗糙，还会导致面团加速变硬等。集体点评能够指出多数学生出现的普遍性错误。如在制作老婆饼时，不少学生水油酥面和干油酥面的硬度不一致，会影响老婆饼的起酥效果；烤制时间过长会造成成品颜色过深或焦糊现象等。
（2）综合测评。我们一般从阶段效果测评、职业能力测评、社会评价三个方面进行。阶段效果测评即每个学期末安排学生进行面点技能考试，通过理论试卷和实习品种制作综合检验学生学习的效果；职业能力测评可通过学生毕业前的职业技能鉴定成绩进行评价；社会评价可从学生参加国家、省、市级各类职业技能大赛取得的成绩对学生的技能水平进行一个评定。
我校在烹饪专业中实施“讲、演、练、评”一体化教学模式后，烹饪专业学生中级工职业技能鉴定通过率达到了98%，高级工职业技能鉴定通过率达到了95%，学生在国家、省、市级各类技能竞赛中也取得了优异的成绩。近年，我系烹饪专业学生的就业率始终为100%，用人单位对学生的专业技能都非常满意，取得了良好的社会效果。
四、烹饪专业实施“讲、演、练、评”一体化教学模式的现实意义
一年多的实践证明，我院在烹饪专业教学中推行“讲、演、练、评”一体化教学模式已初见成效。我院采取烹饪专业理论教师下酒店实习，实习教师理论进修的方法，短时间内提升了教师的业务水平，完成了理实一体化教学所需双师型教师的培养。通过“讲、演、练、评”一体化教学模式培养的毕业生，技能水平、综合素质得到了全面提高，满足了社会、餐饮服务行业对高技能人才综合素质的要求。学生在就业中发挥了较大的优势，深受用人单位好评。（作者单位：江苏省徐州技师学院）
参考文献：
[1]彭元.校企联合办学的实践与启示[J]中国职业技术教育，2004（11）
[关键词]建筑工程测量 课程内容 教学重点 课程设计
一、引言
建筑工程测量是以建筑为对象，确定其地面点坐标和高程为主要的一门学科，是建筑类及其相关专业的专业技术基础课。它涉及内容广泛，包括水准测量、角度测量、距离测量、控制测量、竣工测量、变形测量及测量仪器如何的使用、在测量过程中如何控制误差等多方面内容。可见，建筑工程测量课程内容繁杂、逻辑性不强，尤为重要的是学生很难掌握课程的重点，总感觉所有的内容似乎都是重点、都需要掌握，学生认为这门课程既难以记忆又难以理解，从而产生厌学心理[1-2]。这给教师教学也带来了一定的困难。因此，本文对建筑工程测量教学内容中的重点问题做了简要探讨，并给出一些教学建议，希望对建筑工程测量教学有所帮助。
二、教学重点内容
《建筑工程测量》是建筑技术专业的后续课程，让学生了解测量在工程建设中主要都有哪些方面的应用，进一步掌握工程测量的方法、途径和手段。其主要内容包括：水准测量、角度测量、距离测量、控制测量、竣工测量、变形测量原理及测量仪器如何的使用、在测量过程中如何控制误差、民用建筑施工测量和工业建筑施工测量等[3]。这些课程内容涉及面广，为了提高教与学的效果，探索总结了以下的教学重点内容，并作为教学实践中的教学切入点。
（一）课程重点内容
学习方法不只是建筑工程测量课程的教学重点，而是每一门学科最终所想要实现的教学效果，笔者根据多年的测量经验及收集整理众多资料，在已有研究成果的基础上加以补充，探索出了课程的教学重点及其内容切入点，这些教学重点强调以地面点为核心，民用建筑和工业建筑为测量对象，水准仪、经纬仪和全站仪为载体，测量误差的基本知识、地形图的绘制及应用为模块，学生在熟识这个框架以后就可以在头脑中形成较为清晰的学习层次，方便学生对课程内容进行归类记忆，明晰其共性与特性之处，是深入学习建筑工程测量的基础。
1）在讲课方面要突出重点，对于高职院校建筑工程技术专业的学生，应重点讲述水准测量、控制测量、施工放样及民用建筑施工测量和工业施工测量，可以略讲测量误差的基本知识、小区域控制测量和地形图的应用，删除大比例尺地形图的基本知识、地形图测绘和变形观测等方面的内容。这样主次分明、重点突出，让学生掌握更实用的测量知识。
2）在实训教学上要合理选择，突出实用性。加强实践教学环节，提高实训效率和质量是学生能力培养的关键，为了达到高职学院培养高等技术应用型人才的要求，在建筑工程测量的课程教学中，重点指导学生对水准仪使用，全站仪的施工放样及测图，水准测量实训的重点内容为二等水准测量，全站仪实训的重点内容为建筑施工放样及1：500或1：1000的控制测量，既能使学生掌握必备的建筑工程测量的理论知识，又能提高其测量实操水平，从而提高课程教学质量。
（二）建筑工程测量课程设计
如图1所示，《建筑工程测量》的课程结构以地面点为核心，民用建筑和工业建筑为对象，水准测量、角度测量和控制测量为载体，测量误差的基本知识、地形图的绘制及应用为模块组成。以“建筑工程测量”为名，开门见山测量学概念，重点以“测定地面点位置”领头叙述测量科学与建筑工程的关系，立足建筑工程的“定位技术需求”，导出课程的性质。
1）以地面点为核心的导向。测量工作的主要目的是确定点的坐标和高程，在实际的工作中，常常不是直接测量点的坐标和高程，而是观测坐标和高程的已知的点和坐标，高程未知的待定点之间的几何位置关系，然后计算出待定点的坐标和高程。直接把建筑工程“点位确定”的技术与工程测量紧密关系摆出来，把工程测量对建筑工程技术在工程建设的重要地位摆出来。
2）以民用建筑和工业建筑为测量对象的导向。结合建筑工程技术的情况，明确测量对象，即民用建筑和工业建筑，要求学生掌握民用建筑和工业建筑的定位、放线；基础工程测量；基础工程测量；墙体工程测量及高层建筑施工测量中的高层传递方法，使学生能够明确建筑工程技术专业掌握测量技能是为民用建筑和工业建筑服务等。
3）以水准仪、经纬仪和全站仪为载体的导向。确定点的坐标和高程，需要使用的仪器为水准仪、经纬仪和全站仪。在给定已知高程点的同时，使用水准仪，运用水准测量方法和三角高程测量的方法，测出已知点与待定点之间的高差，根据已知高程加上高差，计算出待定点的高程。在平面坐标的确定需要教授两种原理和方法，①运用水准仪或者卷尺测定出已知点与待定点之间的水平距离，运用经纬仪测定出已知点与待定点之间的方位角，根据极坐标公式，计算待定点坐标；②在全站仪上直接输入已知点的坐标，输入仪器高后，进行定向，最后测定出待定点的坐标。在此导向中，主要强化学生对水准仪、经纬仪及全站仪的实践操作，从而达到高职院校培养高等技术应用型人才的要求。
4）测量误差的基本知识、地形图的绘制及应用为模块导向。在教授学生如何操作测量的仪器的过程中，需要教授测量误差的基本知识，让学生了解在测量的过程中误差的种类、误差的来源及如何控制测量误差，使的测量数据真实可用；在达到测量的精度要求的情况下，为了能够直观反映测量对象的真实情况，需要把测量出的点绘制成图，紧接着教授如何使用绘图软件，强调绘图是建筑工程技术必不可少的基本技能，使学生熟练掌握CASS软件。
图1：建筑工程测量课程模块图
三、教学重点内容分层次浅析
Abstract: Drawing lessons from BTEC evaluation method of British, this paper analyzes China's traditional examination method. Combined with China's vocational students' characteristics, it puts forward the new curriculum evaluation method, which is adapted to the teaching method of CBE.
关键词： BTEC；能力本位；考核体系
Key words: BTEC；CBE；evaluation system
中图分类号：F272文献标识码：A文章编号：1006-4311（2011）28-0291-01
0 引言
目前，人才培养模式的改革和课程的开发大都本着“以能力为基础”代替“以知识为基础”的指导思想。为此，我院建筑工程技术专业引进英国高等职业教育模块化课程（BTEC）教学模式，结合我院建筑工程技术专业的鲜明区域特色的特点，吸收英国先进的高等职业教育经验，构建以能力为本位的科学的课程考核评价体系。
1 旧有考核体系的弊端
1.1 考核方式单一 虽然我们在人才培养模式和课程改革上取得了一些成绩，但忽视了课程考核方式上的改革。长期以来，高职课程考核大都还是采用传统的考试方式，即期中、期末闭卷笔试方式，或平时作业、期末理论闭卷和实践考核相结合的考试形式这种考试方式有很多弊端，容易导致学生死记硬背。学生考试前临时突击方式来应对考试，平时放松自己，使学习流于形式，这种考核不可能真实反映学生的学习状况和教师的教学效果。
1.2 以知识考核为主忽视技能考核 虽然我们在课程改革和课堂实践中，积极倡导“以工作过程为导向”进行教学组织，但在课程考核时仍然是以知识考核为主。这主要由于技能考核组织比较繁琐，而理论知识考核容易命题，便于考核与评定。这种考核方式已经严重背离了职业教育的指导思想，使得“教”“考”分离，既无法评价出学生的真实的学习水平，也无法体现能力本位的教学指导思想。
1.3 忽视过程考核，考核信度较低 期末考试成绩“一锤定音”在高职院校是一个普遍的现象。近年来，部分院校进行了一些尝试，在总评成绩中纳入一定比例的平时表现成绩。平时表现状况包括出勤率，作业完成率，可以说这是成绩评价的一次进步但确实还不够。课程考核是对整个课程教学内容掌握程度的全面的、总结性检查和评定，一次期末考试不可能涵盖所有的考查点，要提高考核信度，在采取多种考核方式的基础上，需要在课程教学进程中分阶段提取多次考核信息。
2 能力为本位构建新的考核体系的探索和实践
通过对英国高等职业教育模块化课程（BTEC）的学习和吸收，我们认为以能力本位的考核体系，既是是一种自主性合作考核方式，同时也是一种过程学习性考核方式。整个考核过程将学习过程、工作过程与学生的能力和个性发展联系起来。与传统意义的终结性考试重视结果不同，该种考核方式更重视学习过程的参与，更关注学习过程中学生的思维方式、个人体验以及对信息资料的整理与综合，强调从“做中学”以此来培养他们的创新精神和社会实践能力。我们以学院英国优质课程资源引进项目中《场地勘察过程》课程为例，对能力为本位的课程考核体系的构建进行了实践和探索。将原有的一次性的课程考试考核方法分解为五个过程性的阶段考核方式。
2.1 平时课堂考核 主要以平时课堂教学中学生的学习状况表现作为评价依据，包括课堂出勤、课前预习检查、课堂回答问题、课堂练习、学习态度、作业完成情况等。
2.2 课堂实训任务考核 在《场地勘察过程》的学习过程中，讲授完一种仪器的操作之后，马上安排与之对应的课堂实训考核。比如在学习了DS3水准仪和水准测量工具的使用方法后，马上安排水准仪的安置与读数的课堂实训考核，使学生能马上将课堂上学到的理论知识应用到实践中,并在实际中进一步的总结和提高。课堂实训任务考核难度要适中，目的要明确，考核的技能要清晰通过有针对性的考核，使教师能够及时了解学生的技能熟练程度。
2.3 阶段型理论考核 在《场地勘察过程》这门课程中，我们放弃了原有的期末一次性的理论考核方法，而是按照学习情景阶段性的组织考核。比如在学习情景一点测量的理论学习结束后，马上组织考核，重点考察高程测量和角度测量内业计算的方法。这样的考核方式，使同学们能及时了解自己的学习状况，对于自己尚未掌握知识点及时进行查漏补缺，为下一阶段的学习打下良好的基础。同时，对于阶段性考核没有及格的同学，教师帮助他们一起分析原因，并在规定的时间内（一般为两周内）进行补考。通过一个学期的实践，同学普遍反映，这样的考核方式既能使同学们根据课程进度不断的调整自己的学习方法和学习态度，又避免了为考试而考试的应试教育的弊端。
2.4 阶段性课业考核 在《场地勘察过程》课程每一个学习情景学习结束后，马上安排与之对应阶段性课业考核，课业考核包括有：（1）应用水准仪进行场地平整及土方计算；（2）应用经纬仪结合钢尺进行地面点坐标测算、建筑轴线测设、倾斜与吊桩观测以及建筑物平面放样等；（3）应用全站仪结合建筑总平面图布置小区的施工测量控制网。在教师设计课业时要求由浅入深、由小到大、由的一向综合逐步过渡，最后一个课业一般要求是综合性较强的大课业。通过一个学期的课业考核实践，同学普遍反映，BTEC的课业考核教会自主学习的方法，让大家知道在什么地方、用什么方法去获得新知识。同时，课业使同学们产生了创造性学习所带来的发自内心的育悦和一种不可抑制的学习欲望和兴奋感。
2.5 综合实训考核 在所有的学习情景内容进行完以后，将全班同学按照四人一组进行综合实训考核，在综合实训中，要求同学们能根据项目任务书，计算放样元素；制定施测方案，并利用常规仪器进行点位放样。同时，在考核中，也能培养同学们整体协作配合的能力。最后，同学们得到的课程总成绩有①课堂考核（10%）；②课堂实训任务考核（20%）；③阶段性理论考核（20%）；④阶段性课业考核（20%）；⑤综合实训任务考核（30%），五部分共同组成，这样做就能够比较科学合理的反映出同学们学习《场地勘察过程》课程的综合质量。
通过借鉴BTEC教学考核模式，结合我院建筑工程技术专业的学生特点，我们在《场地勘察过程》这门课程中，已经逐步形成了“职业导向，能力本位，学生中心”的特有的评价考核方式，通过一个学期的实践，受到了同学们的广泛好评。随着高职教育改革的不断深入，能力本位的教学方法不断的在进行推广和研究，与之相适应的新的评价考核方法也必将替代旧有的考核方法。
参考文献：
[1]国家教委职教司.面向21世纪的职业教育教学改革[M].北京：高等教育出版社，1998.
1.1背景
自从改革开放以来，我国职业技术变化的速度非常快，但是职业教育训练发展的速度却较为缓慢，职业院校在人才培养方面不能及时地根据我国经济产业结构的变化做出合理的调整，培养出的职业技术型人才往往不能满足市场对于人才的需求，这种反差对于我国经济的可持续发展是不利的，造成这种状况的原因之一就是职业教育教学思维、教学方法、教学方式不能及时做出合理的调整，学校培养出的学生不能够满足市场对于人才的需求。因此对职业教育进行深化的改革是非常迫切的，其改革核心就是要根据市场对于人才的需求，在人才培养的时候开展一体化教学，培养理论能力和实践能力都全面发展的专业性人才。
1.2意义
职业院校对于人才培养目标就是培养出满足市场需求的复合型人才，但是传统的教学模式已经不能够满足这一目标，尤其是对于学生实践能力的培养完全不能够满足市场对于人才的需求，所以职业院校将就业作为导向，以培养复合型人才为目标，构建一体化教学体系。职业院校通过开展一体化教学，可以实现以下几个方面的改变，教学由“知识的传递”转变为“知识的处理和转换”，学生由“被动接受的模仿型”转变为“主动实践、手脑并用的创新型”；教师从“单一型”转变为“行为引导型”等。
2.职业院校烹饪教学的现状
2.1教学模式不合理
中国烹饪是一门博大精深的技术，中国古人用智慧创造出了种类繁多的烹饪方法和食物，是一门集多种学科为一体的具有很强实用性的科学技术，烹饪的理论工艺体系独特且完整。当前职业院校在烹饪专业教学上，存在着在一些不足之处，普遍都采用“注入式”的教学模式，这种模式下老师成为了课堂的主体，而使得真正的学习主体——学生的创新意识被抑制，所以必须加快烹饪职业教育的创新步伐，以一体化课程教学为基础，尊重学生的主体地位为核心，加强理论和实践教学的结合，创造出全新的高效的烹饪人才培养教学模式。
2.2课程设置不合理
职业院校在对烹饪专业人才进行培养的时候，往往会受到各种因素的制约，导致课程设置不合理，比如招生规模、实习条件、实习经费、师资素质等，在进行烹饪专业课程设置的时候，理论课和实践课的比例设置不合理，理论课比例占到80%左右，实践课只能占到20%左右，这就使得学生学习到的理论不能够在实践中去验证，这必然会造成学习效果不佳。这种理论和实践教学相脱节的现象是当前很多职业院校在培养烹饪人才时候的首要问题，这样也就导致职业院校很难培养出全面优秀的烹饪人才，所以创新教学路径，设置合理的课程教学方案，是职业院校非常重要的任务。3.3职业院校教师素质亟待提升当前很多职业院校的烹饪教师的综合素质都不强，有的是理论知识能力很强，但是实际操作技能却较低，有的是实际操作技能很强，但是没有一定的教育教学方法，所以实践课的教学效果也不是很好。职业院校缺少“双师型”的烹饪专业教师，这使得职业院校烹饪专业的教学水平很难得到提升。
3.一体化课程改革的烹饪职业教育创新路径
3.1对教学方法进行改革，加强对实践能力的培养职业院校在开展烹饪专业课教学的时候，应该先了解烹饪行业需要什么类型的人才，然后根据烹饪行业的需求对学生的知识和技能进行培养。在教学过程中，应该根据实际岗位的需要出发，烹饪岗位需要什么就在教学中教什么，在岗位上如何操作，在实践教学中就要如何培养学生，这样才可以使得学生在院校所学能够在实际岗位中得到运用。在进行实践教学的时候，要先根据实践教学要教的内容教授相关的理论知识，在实践教学中用多少就教授多少理论知识，要将“必须、够用”作为教学的原则，使学生可以一边实践一边学习理论知识，这样不仅可以强化学生的操作技能，还能够调动学生的学习兴趣，对于提高学生的综合能力和实践能力是非常有效的。
3.1.1对课程结构进行优化，确认新的培养目标
职业院校在进行烹饪专业人才培养的时候，应该对课程结构进行优化，确认新的培养目标，应该将培养素质高、文化好、理论强、操作能力高的综合型技能人才作为目标，还应该注重对学生管理能力的培养，这样才可以使学生能够满足烹饪行业对人才的需求。烹饪专业在进行课程设置的时候，首要的就是可以体现技能型，同时还应该体现理论性和知识性。在对烹饪专业学生进行培养的时候，应该将提高学生的综合素质，提升学生的专业技能以及创新能力作为重中之重，这样才可以培养出更多全面优秀的学生。
3.1.2运用“一体化”教学模式
职业院校在培养烹饪专业人才的时候，要注重学生理论能力和实践能力的双重提高，而“一体化”教学模式就恰恰可以实现这一点。“一体化”教学指的是对各个教学环节进行整理和融会，将培养学生的理论能力和实践能力作为一个整体考虑，并制定科学合理的教学计划，构建完善的人才培养体系，“一体化”教学对于提升学生的综合素质效果显著。烹饪专业“一体化”教学应该将培养学生的烹饪技能作为教学主线，加强实践教学，可以借鉴餐饮企业对员工的培养模式来实现对烹饪专业学生的培养，并借鉴经验设计更为科学合理的教学流程，可以选用“菜品主体、任务驱动”、“角色转化、自主培训”等“一体化”教学模式，可以按照“菜品开发准备-任务分析-菜品设计-菜品试做-成品质量评价-任务小结-菜品岗位试用-顾客意见反馈-总结改进-市场推广应用”作为培养学生的核心技能课，这样不仅可以让学生学习实际的工作流程，还可以感受到职业化的训练氛围，这样对于学生以后步入工作岗位是非常有帮助的。
3.2对于烹饪实训基地的建设要不断强化
烹饪专业教学体系要想能够发挥出最优的效果，需要良好的实训条件作保证，完备的实训条件对于提升学生的专业技能、提高学生的职业素质是非常有效的，因此职业院校应该对烹饪实训基地的建设进行强化，可以通过校企合作的模式来进行实训基地的建设，实训基地不仅可以满足对烹饪专业人才进行基本功训练的要求，还应该有热菜制作实训、凉菜制作实训、面点制作实训等场所，除此之外还应该创建“模拟厨房”，让学生能够在真实的工作环境中进行实训学习。职业院校还可以利用校企合作的优势，发展校外实训基地，可以让学生去合作酒店通过顶岗实习等方式锻炼实践能力，这对于培养综合素质强的学生是非常有帮助的。运用现代厨房一体化模拟训练教学，具体分析如下：①基本理念。依据现代餐饮经营的需要，并和厨房管理理念结合，对厨房进行设置、布局以及设备分配，以厨房生产的过程和环节为主导，对原料，加工、烹调、冷菜、点心进行研究，还应该能够体现出人力资源、卫生和安全管理等方面。②教学方法。可以实行一些科学合理的教学方法，例如“一课多教师法”、“项目活动教学法”和“实际情形模拟”，也就是在教学中通过模拟实际工作环境，建立酒店和厨房的类环境，同时模拟工作项目或情境，探究对实际问题的解决方案。③组织教学方面。提供给学生扮演主动角色的机会，例如，模拟学生担当“餐饮部经理”、“厨师长”、“食品雕刻师”等角色，使学生在学习过程中合理分工，协同完成。相反的，教师转变角色，只作组织协调的工作。④教学效果。采用以上方法可以充分调动学生学习和参与的主动性与积极性，有利于学生创造性思维的发挥，还可以在实际操作过程中锻炼学生自主解决问题的能力，培养学生的合作意识和团队精神，在提升学生综合能力方面有重要的影响作用。⑤教学思考。在教学设计过程中实际考量现代厨房的情况，并对学生的菜单设计、制作情况报告、菜肴品质等方面进行综合测评，发现实际效果突出。此外，教学内容根据实际情况进行合理的设计，并且在必要时进行合理的分项教学，可以有效地控制教学成本。
3.3建设“双师型”的师资队伍
职业院校在进行烹饪专业人才培养的时候，综合素质高的师资队伍是非常重要的环节，因为烹饪专业对于学生理论能力和实践能力的培养都非常注重，这就需要广大的职业教育院校自身拥有数量众多的，具备“双师”素质的老师。学校方面也要加强对专业授课教师的培训力度，努力打造一支素质高、能力强的“双师型”师资队伍。正是因为有了校企合作的有利条件，职业院校在建设实训基地的初期，可以根据自身条件，聘请酒店有丰富工作经验并且烹饪水平较高的厨师上课，同时，派遣校内理论知识较强的教师深入酒店进行实践学习，在充实理论知识的同时努力提高实践能力。通过“走出去，引进来”的策略来实现这一教学目标。“走出去”就是让校内授课教师到酒店企业进行顶岗学习，校内授课教师一般具备扎实的理论知识功底，通过在酒店的实践学习，充实实践知识提高实践水平，成为具备“双师素质”的教师也指日可待。“引进来”政策，就是指学校聘请酒店精英人才参与到学校的课程教学之中，特别是实践教学课一定要请酒店企业后厨人才来参与，他们是长期工作在烹饪行业一线的精英人才，精确掌握着烹饪行业需求的动态变化，精英人才的加入在一定程度上优化了学校的教学结构，将教学内容和市场需求紧密的联系在一起，极大地提高了学生的就业率。
4.总结
关键词：酒店管理；高职教学改革
中图分类号：G622 文献标识码：B 文章编号：1002-7661（2015）10-028-01
酒店管理是全球十大热门行业之一，酒店产业的迅速发展对高素质技能型人才的迫切需求与酒店管理专业人才培养与供给之间的显著差距，突显学校在专业课程的设置、职业能力的培养、教学考核评价等方面的弊端。广西现代职业技术学院地处欠发达地区，酒店管理专业起步较晚，自2008年开设以来不断探索职业教育的规律，以更好的适应地方经济发展的需要。在酒店管理专业教学改革方面，以工作岗位为依托、以职业能力为导向、以高职学生为主体，在课程体系、教学方法、考核评价方面做有益探索。
一、课程体系的改革
1、以专业能力培养为核心，选取典型工作任务整合教学内容。高职院校的培养目标是培养技术能手、造就经营管理后备军。在过去，教学内容的选取与组织上，安排了较多管理理论知识，而通过教改我们更多的结合工作岗位的需要，着重解决实际问题。例如：《餐饮服务与管理》课程，要求学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能。在教学内容上就要对应的餐厅服务员岗位需要掌握的掌握托盘、中西餐摆台、席间服务、宴会服务、菜单设计、宾客投诉处理的技能，进行专业能力的培养。再如，服务心理学、管理沟通、酒店服务礼仪，这些课程部分内容相似，这时并不需按学科体系从头至尾讲述，而应按不同梯度的培养要求并结合实际岗位中具体、有代表性的工作任务，抽取裁剪进而整合教学内容。这样才能体现职业教育的实用性，才能培养符合行业发展要求的人才。
2、以职业成长构建专业课程体系。过去课程设置不够细致，沿袭本科院校课程，忽视岗位需求，甚至与旅游管理专业的课程雷同。因此，可打破传统课程以专业理论知识为主体的教学内容，而基于酒店人的职业成长重构专业课程体系可分为：第一模块公共基础（包括：计算机基础及应用、职业生涯规划与就业指导、应用文写作等），第二模块专业基础（包括：酒店管理概论、服务礼仪、服务心理学等），第三模块专业核心（包括：餐饮服务与管理、前厅与客房管理、宴会设计、酒店英语、酒店管理沟通技巧、酒店市场营销、酒店财务核算与管理等），第四模块专业拓展（包括：旅游美学、花式调酒、食品雕刻、插花艺术、食品营养卫生等），第五是模块综合实训（包括：校内实训和校外实习）。
二、教学方法的改革
1、采用互动、体验、开放的教学方式。酒店管理是实践性、应用型很强的专业，在过去以教师为主体的教学效果差，教改后我们以酒店的工作环境为参照设计学习情景，如在《前厅服务与管理》课程中用角色扮演、情景模拟的方法，学习提供预订、入住登记、结账离店、行李服务及礼宾服务，从而使学生成为课堂的主人，而非教师“一言堂”，增强教学的趣味性，使学生“在做中学，在学中做”。在《宴会设计》课程中以团队为单位进行合作，展示PPT形式的总结报告，对不同主题宴会进行气氛、餐桌、台面、娱乐、菜单等方面的设计。在铺床、摆台、调酒、茶艺的技能学习中，以班级评比的方法激发学习热情，以酒店的工作规范促进专业水平的提高。在《酒店管理概论》这门“酒店入门”课程中改变过去满堂灌输理论的做法，在最初的学习中带领学生进入酒店参观，参加酒店新员工培训，了解酒店的职能部门与制度管理，获得初步感知。
2、开展多元化实践教学。通过校内实训、企业见习、假期实习等方式，使理论与实践的结合让学生在有限的时间内丰富知识、获取经验。带领学生参加河池铜鼓山歌艺术节、宜州旅游文化节的服务活动，对节庆策划、现场布置、人员安排等有更多了解；通过学生自主实践创新，在面点制作教学内容中，老师传授面包制作原理及步骤后，让学生自行烘焙特殊形状和口味的面包；结合广西区技能比赛的项目，在中餐主题宴会设计、西餐宴会服务、客房铺床、中华茶艺项目、导游服务、英语口语教学上，以校内专业技能竞赛方式，以赛促教，从而提高学生的服务水平和心理素质。
三、考核评价的改革
1、转变考核理念，坚持全过程评价。我校酒店管理专业有约1/4的中职升高职的学生，今后这类学生将成为主要的生源。中职生的显著特点是专业性较好而理论基础较弱。在教改前的总成绩=平时成绩*20%+理论笔试*80%，是典型的“一张试卷定成绩”。而教改后，在酒店管理专业的核心课程考评体系中，更注重学生学习过程中各环节的考察。以《前厅服务与管理》课程为例，综合成绩评定包括：（1）平时成绩占20%（包括：考勤、作业、情景模拟、课堂提问、笔记抽查）；（2）技能考核占30%（包括前台接待、客房预订、离店结账、电话留言、行李服务，各占6%）；（3）中级前厅服务员考证成绩占20%；（4）期末卷面成绩占30%。这样能使中高职教育更好的衔接，顾及了两类生源渠道的学生特点。
2、建立“四位一体”的多元评价体系。过去，学生的成绩由授课教师一人决定，不易发现教学中潜伏的问题。而通过教改，建立“四位一体”的多元化评价体系，是由企业、教师、学生、技能比赛获奖这四部分构成。重要的工作项目由校企教师共同评定，团队合作项目由学生自评与互评。按我校规定对参加市厅级技能比赛获奖的学生，可以免试与竞赛内容相关的3门课程并按获奖等级不同直接给予评定分数。
参考文献：
（江苏省常州技师学院机电工程系，江苏 常州 213032）
【摘 要】当前职业教育过程中，学生对抽象的思维能力不能很好的掌握，在机械加工专业中，如何让学生能够客观实在的了解并且掌握刀具刃口随着切削过程的的不断变化而变化，温度对切削过程的影响等等，而在这个过程中，刀具温度的判断与掌握则显得更加重要，本文将从灵感挖掘，首次尝试，不断完善，和成功结题等方面来谈谈作者带领团队开发机加工刀具刃口实时温度探测仪的过程。
关键词 机加工；刀具刃口；温度实时探测
1 灵感挖掘
在《刀具》这门功课的备课过程中，我发现许多学生不能较好的了解刀具温度随着刀具在切削过程中的变化，尤其是枯燥的文字说明更是显得苍白无力，即使通过形象的幻灯片模拟展示来介绍温度随着刀具切削过程的变化而变化，还有很大一部分学生依然觉得不客观，不形象，不能切实体会到温度在刀具切削过程中是如何变化的。鉴于此，我和我的团队就发出“如何让学生能够和刀具互动，实现不同的温度展示？”“如何与我们的生产实习结合的更加紧密，让学生在生产实践中产生的问题，就是我们专业基础课需要解决的问题？”带着这些问题，我们开始了尝试。
2 开发过程
为了更好地完成任务，我们团队将上述的两个问题结合起来考虑，即，不仅要在实训过程中产生我们的开发成果，而且要能够让学生在实训工程中能够与我们的开发仪器进行互动，让我们的学生置身于实时温度探测仪中。在开发过程中，我们一共经历了如下以下几个环节。
2.1 如何确定刀具温度数据源的产生方法
由于本课题研究的目的是为了测试刀具在实际加工过程中产生的温度，为了精确收集来自刀尖切削热的热量，我们大胆采用了刀具直接固定在刀架上，通过刀具对工件进行实际的切削加工，在切削过程中产生热量，并且加以收集，从而实现温度的实时测试和显示，这样做的好处是，它能够形象地给学生带来形象而客观的理解，尤其使得学生对刀具切削原理知识的了解打基础。具体操作方法是将刀具牢固准确地装夹在刀架上，通过温度感应器连接到芯片上，实现温度实时监测。
2.2 确定刀具刀尖切削部分温度传递到传感器的方法
为了提高温度传递精确度，在刀具刀尖部分，我们采用了 物质材料作为传感器与刀尖材料的连接物质，该物质的导热性好，且耐高温，固定传感器牢固，尤其适用在刀具连续不断震动的场合，且能精确传递刀尖产生的热量，即使在使用的过程中，有所破损，我们还可以将它进行补充，并不影响整个传感器的工作过程。
2.3 确定刀具温度的显示方法
刀具温度的显示是该创新作品的点睛之笔，温度测量对实时监测和安全生产具有重要的意义，在工业生产中，为了高效、安全生产，必须有效控制生产过程中的诸如温度、流量、温度等主要参数。由于温度控制在生产过程中起着决定性的安全作用，基于51单片机的温度测量系统具有准确率高，响应速度快，可扩展性好，价格便宜等多方的有点，因此采用该单片机进行温度测量。
首先需要考虑的是温度传感器，温度传感器是温度检测系统中的重要组成部分，由各种温度敏感元件将被测温度信号转换成容易测量的电信号作输出，给显示仪表显示温度值，或供控制和报警使用。本次设计采用的是 MD-PS002型温度传感器,具有体积小,量程大等优点,应用领域有汽车的胎压测量,工业方面的空气温度车龄,消费品方面的高度计,和医疗电子方面的血压计等。
MD-PS002引脚线，+IN和-IN为传感器提供恒流源或者是恒压源, 可以是5V恒压源,或者是1mA的恒流源。-OUT和+OUT提供输出电压,150KP的温度传感器输出电压的方位是60-100mV。放大电路被测的非电量经传感器得到的电信号幅度很小，无法进行A/D转换，必须对这些模拟电信号进行放大处理。为使电路简单便于调试，本设计采用二级运算放大器，因为传感器输出的较大共模电压，而有效的信号来源于差模信号。所以放大电路采用差模放大电路。
差模信号经过该放大电路后多倍后,共模信后得到了有效的抑制。模数转换器模拟量输入通道的任务是将模拟量转换成数字量。能够完成这一任务的器件称之为模数转换器，简称A/D转换器。本次设计的中A/D转换器的任务是将放大器输出的模拟信号转换为数字量进行输出。这里A/D转换器采用ADC0804,ADC0804的8位并行接口A/D转换器。最高工作频率为400MHz,无论是分辨率还是速度都满足本次设计的需求.而实际的显示界面，我们采用了VB的人机对话接口，它编程简单，人机互动效果好，并且能够根据个性化需要进行改进，能够满足后期改进需要。
2.4 本作品的使用方法简介
步骤一：打开刀具切削刃口实时温度检测软件
步骤二：将待测量刀具带有传感头的USB插头插入电脑的USB插孔，电脑将自动安装驱动，并且启动程序。
步骤三：点击按钮，在弹出的选项框中填入参数，一般波特率不用改变。默认即可（端口在系统设备管理器中可以查看）。
步骤四：点击测试连接按钮，说明可以建立连接，可继续下一步操作。
步骤五：点击确定后保存设置
步骤六：打开连接，点击按钮说明连接已成功，可以点击监控按钮开始监控，这时可以在软件左下角看到实时的温度信息。
步骤七：在车床刀架上安装刀具，并在开始切削加工前点击软件中屏幕上的波形图开始运动，并且记录数据.
步骤八：当车削结束之后点击停止记录即按钮即可保存此次测试数据。
步骤九：如果需要查看记录并且保存，可以点击按钮。
步骤十：详细记录绘制界面点击读取此次试验数据，如需调整绘制图形的疏密程度，可以点击按钮。程序将会自动重新绘制实验数据，并自动保存为图片格式，下次测试将默认此次设置。
步骤十一：关闭绘制窗口，返回主界面。
3 课题总结
关键词：高职日语；工作任务；案例教学
一、引文
2014年《教育部关于深化职业教育教学改革全面提高人才培养质量的若干意见》中指出，职业教育需注重教育与生产劳动、社会实践相结合，促进学以致用、用以促学、学用相长。诸多高职日语教师在探求学用相长、与生产实践相结合的教学方式，力求凸显高职特色的立竿见影的教学效果。在此，笔者身为日语教学一线教师身临课程改革的新形势下，一直在探索见效快且与岗位任务对接的教学模式，接合高职日语学生的人才培养目标，行之有效的方法及是案例教学。案例教学起源于“哈佛大学”的情景案例教学课，哈佛商学院最早使用案例教学法来培养学生分析商务情境和解决问题的能力。案例式教学促进日语专业基础知识不断内化的同时转化为操作工具。作为高职院的日语教师，面对专业萎缩的局面，不得不思索如何培养实用性强的、且适合社会需求的日语人才。岗位案例教学以实践性强的情境为载体，可以让学生根据具体信息来分析问题和解决问题。
二、日语商务文员岗位的案例的教学环节
通过岗位中的具体任务的案例，指导学生学习文员岗位的日语商务用语分析和解决问题。根据具体任务，教师可以组织学生采用面谈、邮件、电话等形式分析问题、讨论问题、报告问题、解决问题等。在这系列过程中可以结合专业基础知识给出具体运用到的日语词汇、表达方式，也可以给出不同形式的固定用语和任务完成所需的常规业务流程。
(一)企业案例采集需要呈现具体完整的任务过程
案例是完整的任务，而不是片段的。以下列举一个处理产品问题的案例。刚入职到某贸易公司小吴向客户电话确认产品交付情况。但在电话里得知产品出现问题，客户极为不满。小吴向所在部门领导汇报之后，被马上派到客户方进行现场确认、致歉，并商讨处理方案。
(二)教师给学生提供案例相关的日语词汇和表达及任务完成的流程
以上述案例为例，该案例以电话形式确认问题，并拜访面谈解决问题。在此，教师可以提示的日语词汇有“御社”，“弊社”，“不良”，“不具合”，“修復”，“損害”，“補償”，“検討”等。可提示日语表达方式有①お世話になっております。(承蒙平时关照。)②商品不良との事ですが、どの様な不具合か確認させて頂けますか。(产品中的次品，请给我们确认下好吗？)③この様な不具合なんですけど。(贵社怎么能发这样的次品，让我们很为难！)④この度の一件、大変申し訳ありませんでした。(这次的事，实在非常抱歉。)⑤それで、御社としては、どうお考えですか？(那么，就这次事件贵公司的想法是？)⑥弊社と致しまして、不良部分で今すぐ直せるものは全社を挙げて修復し、出来ない物については弊社で損害を補償させて頂くと言う事に、決まりました。(公司决定，所有员工全力以赴补救，无法补救的本公司将给予赔偿。)⑦この度の事を弊社内で検討し、教訓と致します。(就本次事宜，公司内部将再研讨，以此为戒。)⑧今後、この様な事が起らぬ様に 致したいと思いますので、これからも よろしくお願い致します。(本公司今后一定避免发生同样的事件，还望继续多多关照！)
(三)师生进入操作环节
教师给出任务完成的常规流程，并指导学生根据提示完成电话文和面谈文，进行面对面点评。以上述案例为例，其常规业务流程是①确认事实，②致歉，③报告上级，④解决方案。点评时教师列出范文对照，使得学生直观认识问题，也学习问题处理方式，明确类似业务处理的流程。最后为了掌握并巩固所学知识，设计出类似案例进行岗位任务的仿真训练，达到实际操作准确无误的目的。
三、总结
职业教育最前沿的德国，在高职教育中主张“高新技术下移到职业技术教育层次，才是现代职业教育专业设置、课程设置的新特点”。美国、英国、加拿大和日本等国家的职业教育也重视结合高新技术领域的发展。国外的职业教育实行“工读交替制课程”，也就是职业教育与产业相结合的模式已经很成熟也很成功。国外高职院校以岗位典型任务为载体，切实做到与生产过程的密切对接。从日语人才市场文员岗位供需角度切实对接产业需求，典型岗位任务引领的岗位案例教学是高职日语专业人才培养的新课程，也是为区域经济的发展培养“拿来即用”的人才的切实有效途径。
参考文献：
[1]蒋秀娟.案例教学法与商务英语课堂［J］.国际商务研究，2006(6).
[2]刘晓.日本韩国的高等职业技术教育[J].团结,2008(6).
[3]陈为民.激活高职日语专业实训课程的改革探索[J].中国科教创新导刊,2010(11).
[4]周翊.孙雪波.高职应用日语专业语言实训模式探析[J].职业教育,2010(5).
Abstract： Professional Training research of vocational cooking techniques and nutrition specialty has become the focus of catering management and service teaching reform. This paper analyzes the position， personnel training， teaching and other aspects of vocational education cooking techniques and nutrition specialty， analyzes the problems in this specialty and proposes measures and suggestions of teaching methods reform.
关键词： 高职教育；烹饪工艺与营养；教学分析
Key words： vocational education；cooking techniques and nutrition；teaching analysis
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2014）09-0215-03
0 引言
信息化建设的快速推进，使高职高专教育教学改革逐渐深入，信息化成为高等职业教育的专业教学资源不可替代的工作工具。促使各专业领域的教育模式在不断挖潜深化之中，知识应用与职业发展二者合一的有机完美结合，摆在职业院校的问题是对飞速发展的知识经济如何使高职高专教育教学改革走向快速崛起的职业化发展轨道。很显然，信息化是这个时代的特征，各行业领域需要快速占领这个资源。找出适宜专业发展的前进方向，不断创新，不断变化，最大限度的共享资源带给人们的价值体现。
烹饪工艺与营养专业属于旅游大类，是餐饮管理与服务类中一门专业。服务类专业在社会覆盖面极广。餐饮服务类属于典型的劳动密集型的行业，由于各地区域经济发展水平不同，发展呈不平衡态势，师资水平、教学硬件条件、生产实训条件、就业从业环境也不均衡。因此，为有效推动高等职业院校烹饪工艺与营养专业发展，提高教师教学水平，深化课程改革和教学资源开发能力，丰富学生和社会学习者学习烹饪技艺，实现培养高素质、高技能人才培养目标；并在高职高专教育教学改革中，将有限的教学资源进行市与市、区与区、县与县、乡与乡、镇与镇、村与村等规划、整合，形成一个能够供具有相同专业的资源共享、共同打造烹饪工艺与营养专业教学质量和教学水平的建设，尤其是准确把握专业定位，有效实施教学。
1 高职教育烹饪工艺与营养专业的定位分析
1.1 高职烹饪工艺与营养专业培养的是全面发展的专业人才，需要在道德、品格、知识、能力、创新、健康这六个方面全面发展，这是职业教育的体现。教育的本质是促进职业人的全面发展。相对于职业教育规划而言，高职教育应遵循职业道德与技能相结合、理论学习与实践操作、教学研究与市场需求相结合的全面发展的专业教育，遵循教育规律，以人为本，以市场需求为导向，要求办学理念到专业课程设置，人才培养目标到专业教学模式。都要充分体现两者的结合与协调，使培养出的学生，既有职业技能，更要有良好的职业道德、服务意识和综合素质。
1.2 高职烹饪工艺与营养专业培养的是高素质的专业人才，以烹饪项目工作任务生产职业工作过程为导向，通过烹调生产操作职业岗位深入调查研究，和酒店烹饪实践专家一起对完整的烹饪产品生产过程进行典型职业工作任务分析，确定职业行动领域内容。通过对专业知识和职业技能的掌握，培养能从事烹饪产品生产岗位的高素质技能型人才。其素质教育重点应放在职业道德素质教育和高技能素质的培养上，培养烹饪工艺与营养专业学生的职业道德素养、敬业精神和创新应用的技能水平。从培养目标的层面看，烹饪工艺与营养专业面向酒店、医院、卫生保健、康复中心、企事业单位餐厅等从事烹调技术和营养配餐的企事业单位。培养德、智、体、美全面发展，具有与本专业领域方向相适应的文化水平与素质，具有良好的职业道德和创新精神，掌握本专业领域方向的理论知识，具备相应实践技能以及较强的实际工作能力，熟练掌握餐饮行业的烹调技术和营养配餐的基本管理技术及业务技能，成为生产服务第一线的高技能人才。
1.3 高职烹饪工艺与营养专业培养的是烹饪餐饮业岗位应用型人才，而不是理论研究型人才。对技能操作人员来说，掌握一技之长很好服务社会，创造经济价值，培养适应市场需求的专业人才，以烹饪餐饮业为宗旨，产学结合。以就业为导向，以此为人才培养的目标和人才规格定位。
2 烹饪工艺与营养专业的高职学生应该具有的能力
根据上述培养目标的定位，烹饪工艺与营养专业的高职学生应该不仅具有熟练的专业技能操作水平，而且具有一定的生产服务管理能力。具体表现在：中式烹调基本知识能力、中式面点基本知识能力、业务能力、最新烹饪知识与应用能力、烹饪史学与美学知识应用能力、饮食保健知识能力、食品卫生安全感官鉴评知识能力、营养与配餐知识与应用能力、餐饮企业管理能力、厨房设计管理能力、组织协调能力、思维能力、解决问题的能力、学习能力、管理能力，还要具备良好的工作态度、团队合作精神、个人基本素质。只有这样，才能培养符合社会需求的应用型人才，从而更好的区别于与培训模式不一样的人才，突出高职教育模式对应用型、实战型和技术型人才的办学特色，真正体现高职教育质量水平。
3 设计实践操作教学体系，全面推行理实一体化教学的改革
3.1 构建一体化教学实践操作教学体系平台
职业教育的课程体系的架构应是文化知识与实践技能操作相结合，共性培养与个性培养相结合的模式，重点加大实践环节的教学，突出个性目标的培养。具体内容如下：
①通识课程，基础理论部分以“必需、适度、够用”为原则。
②依据专业性质、职业特点、行业要求、对职业技能和岗位应知内容，需加强企业文化和企业管理方面的教育，加强职业岗位及专业技能知识学习（包括餐厅经营、管理、人事管理等）。
③设计实践教学项目，调整实践教学内容，做到点与面、简单与复杂，内容精炼而典型，内容重构优化，着重培养学生动手操作能力、创新思维分析能力。结合专业新知识、新工艺，融入专业教学中去。
④一体化教学要求实践教学设施建设完备，确保专业教学计划设置的实践教学正常开出。
⑤“校企合作、工学结合”是高职院校人才培养的基本途径，也是促进高职教育融入地区区域经济和社会发展的重要举措，充分体现高职教育的根本特色。通过与企业合作，创建职业学习的平台，建立校外实习基地，以保证学生在真实的工作环境中去体验专业学习与实践的完美结合。
职业课程体系设置，需按照职业学习能力的逐渐提升、发展规律（即由初级到高级，由简单到综合），按照认识-实践-再认识-再实践的学习认知规律，对课程进行排序设计，以达到职业学习与掌握的课程体系，人才培养方案设计体现校企共建，工学结合过程（由行业技术人才、能工巧匠全程参与方案的制定）；人才培养方案实施过程体现教学情境与工作状态的有机结合（在餐饮企业真实的工作环境下学习，作为一名企业“员工”参与企业产品的生产），人才培养方案实施方法符合职业成长需要（如学生在职业岗位上所涉及的内容纳入课程设置中）。
3.2 以教学方法改革为切入点，全面提升学生的专业技能
3.2.1 职业教育教学方法
职业教育与学科教育存在本质的不同，学科教育体现在掌握学科体系，而职业教育则体现在知识运用。教育教学方法选择不同，其结果效果也不相同。分析解决问题对职业教育更为重要些，更具有有效性、实效性。通常情况下，职业教育多采用以下教学方法。
①理实一体化教学法。教室既是理论学习的课堂，又是技能操作的课堂。技能的学习带有理论知识的内容，通过教师的讲与教，演示操作把理论知识融于其中，在完成一项整个工作过程中，使理论与操作都得到了有效的学习。在反反复复中，重复相同的工作过程，学习不同的学习内容。
②实地考察法。根据教学目的要求，组织学生到校外企业经营场所，感知实际工作状况以及企业生产经营运作模式，产生直接的感官印象，充分认识专业知识。在职业场所中的运用价值，通过观看专业技术人员的现场技艺操作，产生对专业技术学习的感性认识。
③专业交流，面对面沟通，现场教学法。通过组织企业专业人士与学生的经验交流会，可以让学生当面聆听成功人士的成长经历、工作经验、人生感悟、专业求索之路，达到激励学生热爱所学专业，激发学生对专业学习的兴趣。
④校内实际操作。校内实际操作是定向完成教学任务计划，按照专业基本要求，从最基本的内容开始学习，逐渐由简单走向复杂的过程。此阶段属于基本功掌握熟悉阶段，涉足在第一学期至第四学期，主要目的是熟悉专业内容，技术要素掌握，工艺流程，认识熟练产品制作完整的操作程序。此阶段是教师的“教”与学生的“学”、“做”的亲身体验过程，为将来的职业生涯发展打下一个良好的基础。
⑤校外定岗实习。进入第五学期，需走向行业企业生产岗位，亲自实战体验整个生产经营全过程，熟悉各岗位工作职责、范围、操作要求，体验整个企业生产经营管理运作的机制，为将来在具体岗位上更好的工作打下扎实的基本功。此阶段是将“学”的内容与“做”的具体工作充分的结合再认识提高的过程。
⑥讨论式教学法。一些课程的某些内容可采用讨论课的方式进行。但以这种方式上课之前，要先做充分的准备。首先，老师要把讨论课的教学内容、教学目标告知学生，然后学生通过预习和查阅资料做准备。上课时，围绕本堂课的教学内容和要达到的教学目标进行讨论，最后，老师根据讨论结果进行总结、概括。这样，使学生不仅明确教学目标，而且了解实现目标的途径和方法，可以充分发挥学生的潜能，培养学生的参与意识和创新精神。
3.2.2 运用现代信息技术的教学手段
①实施多媒体辅助教学。多媒体教学以其鲜明色彩的画面、清晰多样的字体、悦耳动听的音乐、真实场景的视频效果，使教学情境设计独特而新颖，能充分吸引现代社会学生的审美观、价值观，让教学形式多样化、科学化，增强学生学习兴趣，培养学生丰富创造思维，激发学生的好奇心，使他们对专业学习产生浓厚的兴趣，从而产生强烈的求知欲望，使学生在欢快、愉悦、充满活力的情趣中获取知识。在教学活动中，教师的角色是教学活动的引导者、组织者，学生由被动学习转为主动学习，现代信息技术成为教学的重要使用工具，通过重构教学内容设计适合职业教育的教学情境，开展以学生为主体的，实施“教”、“学”、“做”理实一体化教学模式，使学生在双向互动的教学环境中掌握专业理论知识和专业技能操作技巧。
②教学技巧的创新。教学质量的提高，有赖于选用正确的教学方法和教学手段，在教学过程中，教学技巧的创新，对职业教育尤为重要。
首先，学生所学的专业不同。在教学过程中，与传统教学形式有很大不同，知识的掌握、技能的熟练，需要教师研究学情，因材施教，尽量不要平铺直叙，设计教学情境，让学生产生兴趣，引起学生好学、好动，开创学生的创造性思维，调动学生的学习积极性，注意师生之间的角色互换。其次，学习指导。教学效果如何，需要教师及时与学生保持良好的联系，对教和学方面问题，及时获取学生掌握的程度，重点讲解，重点指导。
3.3 以校企合作、工学结合为支点，组织开展实践教学
3.3.1 把实践教学搬出课堂，让学生走进企业
以往的课内实践教学往往停留在对某一问题的课堂讨论和案例分析，而不能真正实现实践教学目标。真正的实践教学应当把一些课内实践环节和集中实训环节搬到企业中进行，通过给学生布置独立的任务，设计相应的目标，让学生完成相关的调研或者设计工作。或者把学生放进企业，或使其独立承担某一岗位的实习工作，使学生直接面对真实的企业环境，在真实的环境中培养主动钻研、发现问题、解决问题以及沟通协调能力。
3.3.2 和酒店餐饮行业合作，开展多种形式的技能大赛，以竞赛带动实践教学
首先在校内建立完全开放的实训室使用制度，给学生提供良好的技能训练平台，使学生熟练掌握六种核心职业技能。并通过和企业合作开展相关的技能大赛，如餐饮服务技能大赛、客房服务大赛、茶艺比赛等形式，让学生和企业职工共同比赛，相互切磋，取长补短。同时也可以参加各种级别的行业技能大赛，通过比赛调动学生主动学习、精益求精的精神。
3.3.3 实现“工学结合”的实践教学
按照教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中“工学结合”理念的具体措施，学校要确保学生在企业岗位上顶岗实习，实现专业教学过程的实践性、开放性和职业性，加强实验、实训、实习三大关键环节。
通过在企业生产岗位上的实习实践活动，使学生在顶岗实习过程中就能接触到本行业的新工艺，在行业企业师傅指导下，提高分析问题、解决问题的能力，提高服务意识和生产管理意识，培养学生综合应用能力。对教师而言，通过此项活动的进行，对“与社会需求紧密结合”是工学结合的实质、核心和精髓有充分的认识与提高，对教师自身理论教学和实践教学有很好的帮助作用。
烹饪工艺与营养专业人才的培养目标是“培养实用型、技能型人才”，因此，做好专业定位分析非常重要，高职教育必须以市场为导向，以企业需求为培养依据，不断深化教育教学改革，为当地社会经济提高培养和输送有贡献的专业型人才，不断增强高职学生的市场竞争力，促进高职教育的良性发展。
参考文献：
[1]深圳职业技术学院，国家示范性高职院校建设项目成果，工学结合案例汇编，高等教育出版社.
[2]安群，酒店管理专业实践教学体系初探[J].辽宁高职学报2007（08）.
论文摘要:职业教育是我国经济社会发展的基础，是我国整个国民教育体系中重要的一环和教育体系的有益补充。特别是随着我国市场经济体制的建立和改善，高中升大学矛盾日益突出的压力，无疑职业(技术)教育为广大学子开辟了一条重要的途径。这就决定了职业教育在办学上必须区别于普通高等教育。高职教育正在改变着社会对学历教育的看法，以实用型人才为培养目标，使更多的人越来越把能力培养作为重要选择，学历本位意识正向能力本位选择演进。高职教育的重要内涵正是注重能力、实用的前提下，按照党的十七大精神以及科学发展观的内涵要求，力求把社会需要作为培养目标，以实现职业院校的生存与发展。
一、办学必须明确方向
职业教育是对我国整个国民教育体系的一个有益的补充，是一个相对独立的办学类型，它的性质、办学方向、培养目标、课程设置、教学衡量标准等就不同于其他教育类型，既区别于中小学的基础教育主导型，又区别于高等教育的学科教育主导型，而是从事某项具体社会工作的职业教育主导型。明确了这个定位，职业教育的导向就显现出其应有的特点。
一是重能力培养。职业教育以能力培养为本位是毋庸置疑的。笔者所在的宁夏工商职业技术学院多年来围绕“专业有特长、就业有优势、创业有能力、提高有基础、发展有空间”的人才培养思路，努力造就生产、建设、服务和管理一线“下得去、受欢迎、留得住、用得上”的高素质技能型专门人才。wwW.133229.cOM全院20多个专业，涵盖了制造、电子信息、生化与药品、财经、土建、公共事业、旅游、文化教育、交通运输等九大职业门类。其中，酒店管理、烹饪工艺与营养、市场营销、应用电子技术和计算机信息管理五个专业被确定为我院教学改革试点专业，这就意味着我院从初始的探索办学，已经走上了专业化、职业化、规模化、重点化培养能力型人才的正途。我们已建立了50多个校外实训基地，30多个实训室，目的就是使在校学生以一种准就业的方式，边学边提高技能。
二是重社会需求。职业教育的培养目的之一是满足雇主的需求，满足社会的需求和新的不断发展的需求。重庆市推出了订单式空姐培训模式，一进大学就签工作合同，大学学习变成了航空公司的空姐岗前培，并且将恋爱学列为必修课程;上海新年伊始全面实施新的校企合作培养高技能人才计划，年内完成高级工以上高技能人才七万人，以后每年力争培养十万人，并鼓励上海市应用类高校、高职和中职学校与企业紧密合作，培养高技能人才，进一步扩大合作培养规模。创新合作培养模式，提高合作培养效果，以此带动初、中级技能劳动者队伍梯次发展。
三是重个性发挥。党的十七大报告提出:“实施扩大就业的发展战略，促进以创业带动就业”，“完善支持自主创业，自谋职业政策，加强就业观念教育，使更多劳动者成为创业者。”由定向型培养、适应型培养、毕业后帮助选择就业、鉴定用工合同等注重就业和择业转向“创业性就业”，即鼓励、支持职业院校毕业生拓宽就业视野，创新就业思路，用自己所学的专长以创业实现就业，以自己当“老板”创业的方式实现就业。高职教改第一人姜大源教授指出:职业教育要满足学生的个性化需求。为此，中国青年报与腾讯教育合作的调查显示，有89.2%的公众选择支持职业院校毕业生以创业为就业的首选。
二、办学必须突出特色
职业教育作为后起的教育类型，无论是院校数量还是在校学生已占据了我国高等教育的半壁江山。多年以来，由于实行照搬主义、拿来就用，多少还是沿袭了普通高等教育的教育模式、课程设置，致使职业教育仍然存在主导不明、职业不专、办学单一、特色不突出、适应市场能力较弱等现状存。笔者以为，高职教育必须以特色求发展，围绕实用型人才培养，立足课程设置技能化，瞄准就业与创业。
第一，实用型人才培养是职业教育发展的出路。职业教育必须造形成层次高低分明的人才结构，培养质量过硬的实用型人才。《深圳特区报》曾经在2008年11月22日刊登佚名撰写“四种实用型人才更易求职”的文章，列举了销售人、it人、广告人、酒店人才。这四者绝非需要高层次人才，但企业在寻求营造一支经营队伍过程中都希望形成执行不同任务的、具有层次性的人员架构。如销售人与产品的直接推介与全面推介策划。it产业的制造则需要不同学历的人员，高层博士、硕士负责研制开发;大学本科担任程序员、客户服务;中专学历担任流水线作业角色。广告人的领域则更宽，电影表演、音乐艺术创作、建筑出版、工艺设计、文化创意既可服务于大众，又可服务于高品位公共事业。酒店人才招牌需求也十分红火，从星级宾馆行政管理层中的高级营销总监、高级财务总监、人力资源主管、客户经理、餐饮经理等高层调酒师、配菜师、面点师、咖啡师茶艺师、钢琴手、乐队、泊车员、宴会策划、婚礼主持、啦啦队、依仗队等应有尽有。职能明确，层次分明。他们中有属于企业高层管理者的，有属于一线服务执行者的，实用型的层次需求为职业院校的发展开辟了广阔的培养方向及空间。
第二，双师型教师的造就是职业教育生存的根本。“双师型”要求职业教育院校教师除具有相当的文化和理论水平，较强的教学、教研能力和素质外，还要有广博的专业基础知识，熟练的专业实际操作技能，组织生产经营和科研推广能力，以及指导学生就业、创业的能力和素质。近年来，各职业院校都在倾心打造能适应职业教育需求的“双师型”教师队伍，我院的百名教师队伍中，已经具备“双师型”资格的教师只有四五十名。目前学院面向全国10个省(区)招生，现有学生3000余人，教师队伍远远不能满足教学的要求。借鉴区内外其他职业院校的做法，学院应该在抓双师型教师队伍建设上下大力气，除职称评定、外出培训等常规做法外，应打破学院学科体系，不断调整教研室设置，适应社会需要安排中青年教师到企业生产一线挂职锻炼增长才干;聘请企业及专业部门专家做兼职教师、客座教授缓解我院师资理论业务强、实际技能弱的矛盾。通过内强技能外树形象，培养一批既理论功底扎实，又技能娴熟身怀绝技的“双师型”教师队伍。
第三，特色教学的形成是职业教育立足的基础。职业教育的目标确定后，科学合理的教学方法，必须体现职业教育教学的特色性。特色教学的形成，有赖于现代职业教学观、科学合理的教学方法、教研相互促进的教育法则三大因素。职业教育观有一套完整的理论作为支撑从教人员的核心价值认知系统和实践方法，它包括对职业教育地位、性质、培养目标、发展现状及趋势是否明确;对教学规律的掌握程度;对教师为主导、学生为主体、实践为主线教育方法体系的熟悉;对提高学生全面素质，培养学生创新能力、实践能力、创业能力的研究与体现等。在教学方法上，重点探索适合职业教育的实用性，实际可操的直观性，社会需求的适应性以及教改的紧迫性，总的目的是提高职业教学的针对性和教学质量，把设计得好、讲得好变为教学效果好，使教学的投人与产出比相互接近，使高质量的教学变成学生认识上产生高质量的思维升华，效果上产生直接创业与就业成功，社会上才能认可。教研相互促进是形成优良教育结果的一条重要途径，“师者，传道、授业、解惑”，理解全面不易，做到更不易。职业教育办学伊始，很多专家学者就提出，要重视对职业教育方法的研究和实践，要两条腿走路，带着教学问题搞科研应用，通过科研应用促教学，要工学结合，校企合作，丰富教学内容，使教学与科研应用相互促进。这个基本的教育法则把教学与科研应用的双重责任委以教师，就充分说明了教学与科研应用相互促进的重要性。
三、办学必须符合需求
职业教育以学生能力及就业为主线，就是要按社会需求、企业需求、用工需求，在设计整个教学流程时，把学生进人社会前的心理准备、就业前的技能准备和创业服务，作为检验职业教学办学效果内在和外在的标准，围绕职业心理准备和职业生涯设计两大问题作好学生就业与创业两篇文章。
其一，帮助学生认识自我。帮助学生正确认识自我是进人社会前的必要前提，也是职业素质教育的首要内容。现代企业有一个录用人才的共同理念，即“首先是做人，其次是技能”，把实践能力强，又具有良好职业道德的技能人才作为用人的首要准则。一些职业院校在设定共性目标的同时，设定了个性目标，如新疆农业职业技术学院的“学农爱农、吃苦耐劳、踏实肯干、敬业奉献、服务‘三农’的特殊思想品德要求，深圳职业技术学院在教学中引用了“情感能力与个人发展”内容，把良好的情绪和乐观向上的情操培养，作为开启学生心灵的钥匙。这些内容与做法实质上目的都是在帮助、教育和引导学生健康成长。
其二，帮助学生设计就业去向。相当多的学生都面临这样的选择:自己看上的企业及职业不能被录用，能录用的自己又不满意，这实际上是就业市场的目标定位和毕业生择业心态脱离实际造成的结果。职业院校在学生一人校就要设计涵盖整个学习、实训过程的就业导向。这个导向，一是，院校通过课程设计的多样性供学生有多样性的甄别选择。二是，把选择就业作为人生的重要选择，教育学生避免盲目性。来自中学的职业院校学生，缺乏社会阅历，往往显现多的是自我性。教师的职责之一就是帮助他们收敛自我，脱离狭小的个人空间，帮助他们选择人生的同时，导向就业选择，特别是在面对人生及就业挫折时，不至于丧失学习进步、渴望生活、端正就业观的热情与主动意识。三是，把指导学生参与社会实践作为历练自我的重要途径。
关键词：一体化教学模式 烹饪专业 职业教育 职业能力
烹饪专业传统课程结构是，先文化基础课、后专业理论课、再专业技能课的“三段式”教学方式，其特点是以学科为中心，强调课程的科学性、系统性、完整性。在教学模式上理论课、实践课的教学通常是分开的，教学评价通常是以个人的卷面分数为标准，课程知识部分的考试是评价该课程的唯一依据，强化了考试成绩，但难以保证受教育者掌握解决实际问题的能力。
我院烹饪专业实施“一体化”教学改革以来，根据烹饪专业特点及学生学习情况确定了“讲、演、练、评”一体化的教学模式。使学生既有一定的理论基础，又有较强的实践动手能力，毕业后能顺利适应工作岗位，综合职业能力大大提高。下面就以《西餐烹调工艺》课程为例介绍我院烹饪专业开展“讲、演、练、评”一体化教学所做的探索与实践。
1.开发课程，编写教学方案
教学改革的重点是抓好课程体系与教学内容的改革，使理论与实践在课程结构上融为一体。为此，我们从调整课程结构入手，突破先理论后实践的学习模式，将原理性的学习内容和与之对应的实践性学习内容相结合，按照职业岗位职责的要求重新组合，形成模块式的课程体系，理论与实践在课程结构上融为一体。
在课程设置方面，我们采用“宽基础，活模块”、发展个性、强化能力的思路，对课程进行重新整合。以《西餐烹调技术》中高汤和沙司两个知识点为例，以往制作一般会将它们分为高汤制作工艺、沙司制作工艺两章。高汤和沙司在西餐制作过程中其实不能分开，制作沙司前一般会先制作高汤，工艺方面也存在一定的联系。通过对课程进行“讲、演、练、评”一体化组合，将两个内容合并为一个大的模块，再分为若干小模块，将小模块分为多个专项能力，使一体化教学具体化、可操作化。教学过程中可根据实际情况对小模块或专项能力进行灵活调整，适应不同层次学生的需求。课程模块设计可见图示：
（图一）课程结构图
（表一）职业能力分析表
职业能力 专项能力
1 2 3 4 5 6
3
基础
汤的
制作
程序
原料
的初
加工
主料
与加
水比
例调
配
调料
的添
加
火候
的把
握
制汤
时间
控制
汤体
的过
滤与
储存
2. 开发一体化教室，充分利用现代教学手段
教室一体化即理论教室与实训室构成一体。西餐一体化教室在使用过程中，既可以对照餐饮企业学习相关知识，又可以进行实际操作能力的训练，教学方法直观、灵活，教学形式生动、活泼，激发了学生的学习热情，有利于拓展学生的能力。这就要求一体化教室必须具备完善的硬件设备，提供足够的学生练习工位。教师利用多媒体设备可以直观地将抽象的知识呈现给学生，又可做到教师示范和学生练习同步。一体化教室可以提高实验室设备的利用率，学生可利用空余时间到实验室练习基本功，培养学生主动性和自学能力。[1]
3. “讲、演、练、评”一体化教学模式，以学生为中心展开教学
3.1讲
传统教学中的“讲”主要以灌输学科知识为主，把学习理解为在书本上的学习过程，过多地倚重“接受型”的学习，讲、演、练、评”一体化教学中的“讲”主要具备以下特点：
3.1.1 技能必须，够用为度
在基础理论方面，不盲目追求内容的深度和体系，对学生学习实践技能联系不大的理论知识，可以降低要求，不讲或略讲，对生产中采用的新技术、新工艺、新设备，必须在教学中有所反映，但需要注重实用性。如西餐基础汤的制作，对于制作时间、原料比例、火候、冷却、储存等关键操作过程重点讲解，制作原理中分子运动、呈香味物质的扩散等抽象理论可略讲或不讲。
3.1.2 突出应用性
重视理论教学对实践的指导作用，做到理论联系实际，学以致用，这就决定了专业理论教学要突出应用性。教学内容是以问题展开的，按照需要解决的问题和形成技能所需的理论知识而选择，也就是要告诉学生是什么、为什么、怎样做，做到什么程度等。
3.1.3 与示范练习同步
理论知识在实践中起指导作用，实践过程可加深对理论知识的理解，讲、演、练、评”一体化教学使学生将专业理论知识和实践技能融合在一起加以掌握。理论知识讲解其实是实践练习的“前奏”，内容要与即将进行的实践内容同步。这就要求理论与实践指导教师要由同一人担任，教师要打破传统教材的框架束缚，围绕实践，重组理论教学内容开展教学。
3.2 演
烹饪教学中教师进行菜肴示范是一个重要环节，是学生获得实践知识最直接的途径。教师的演示过程对学生影响极大，因为学生会对老师所做的一切进行模仿，所以在示范教学中最重要的一点是操作的规范性。在讲、演、练、评”一体化教学活动中，烹饪教师要全面提高自己的教学素质，杜绝行业上的一些坏习惯，坏动作。另外，对于操作中的一些重点和难点应提醒学生注意，教师在动作上可放慢一些，帮助学生理解、掌握。对于一些需要旺火速成的菜肴，由于操作时间短，动作要求快，学生不容易掌握要领，教师可利用多媒体进行录像，让学生多看几次，配合讲解。
3.3 练
讲、演、练、评”一体化教学模式可以实现师生间的零距离互动，以学生为中心展开教学。在烹饪教学过程中，学生练习环节可采用“模拟现场教学法”。以《西餐烹调技术》中“西餐套餐制作”为例，可模拟西餐厨房进行分工。学生分组进行汤、沙司、开胃菜、主菜、配菜、甜点的制作，由老师指导组合成西餐套餐，学生之间还可进行角色变换。在“模拟现场教学法”中每个学生都有固定角色，老师是导演，提供舞台让学生自由发挥。“项目训练法”也是“讲、演、练、评”一体化教学中经常采用的方法。由教师上课前提出训练内容，明确操作程序、技术关键、注意事项、成菜要求等，然后带领学生进行操作训练。在训练过程中，老师起引导和促进作用，鼓励学生大胆尝试，自我评价，自我总结，使学生为自己的学习承担更多的责任。
3.4评
以学生综合能力为依据，评估教学质量。“讲、演、练、评”一体化教学对学生的培养要求是理论、实践、态度的一体化。对于教学质量的评估应以学生的综合能力为依据，在学生成绩的评定上主要考虑专业理论知识、专业实践技能、行为态度三方面，三者的比例可按4∶5∶1进行评分。“讲、演、练、评”一体化教学注重平时能力的培养，在成绩计量时，可按模块或专项技能考核作为平时成绩，可占总评成绩的40%，这样改变了以往一次考试定成败的做法。
（表二）一体化教学学生成绩综合评定表[2]
专业理论知识（40%） 专业实践技能（50%） 行为与品德（10%） 备注
项目 分值 得分 项目 分值 得分 项目 分值 得分
基础知识 30 专项技能 30 学习态度 40
知识考核 50 实践考核 40 文明、安全 40
知识应用 20 综合能力 30 其他 20
总评成绩
综合评语
4. “讲、演、练、评”一体化教学效果分析
我院烹饪专业开展“讲、演、练、评”一体化教学模式以来，学生学习兴趣、自学能力、自信心、对专业知识学习兴趣、动手能力都得到了明显提高。2012年度烹饪专业学生双证考试通过率比以往提高6%，在市级比赛中囊括了热菜、冷菜、面点项目的金、银、铜等奖牌，烹饪专业学生毕业前与用人单位签约率达到98%。“讲、演、练、评”一体化教学模式打破了教师的理论与实践分工，也有利于“双师型”教师队伍的建设，我院烹饪专业教师“双师”率达90%以上，宽松的教学环境更有利于教师才能的发挥，师生的“教”与“学”做到了良性互动，全面提高了教学质量。
参考文献：