餐饮管理服务论文

开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇餐饮管理服务论文，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。

第1篇

[关键词] 投入产出技术 服务性企业 量化分析

一、前言

随着服务性企业在宏观经济中重要性的提升，企业对科学管理的要求日益增加。众所周知，企业的任何部门都是非独立存在的。就企业的管理者而言，系统地分析各个部门之间的关系，据此制定出企业未来的发展策略，对企业的生存、可持续发展至关重要。目前，对服务性企业部门关系的定性研究较多，定量分析则甚少。

投入产出技术是运用现代数学方法和计算机手段来研究经济系统各部门(产品)之间相互联系、相互依存的数量关系的数理经济学方法。该技术的创造者列昂剔夫1973年为此获得了诺贝尔经济学奖。作为一种现代管理科学方法，投入产出技术已在我国国民经济的诸多领域得到了成功的应用，是较为成熟、应用广泛的经济定量分析方法。然而，眼下投入产出平衡表的编制范围大都限于制造业，对服务性企业投入产出平衡表的编制较少，该技术在服务性企业的运用则更少。

本文将投入产出技术应用到服务性企业中，从部门产出结构、经济技术联系、关联度三个角度，对H公司的部门关系进行量化分析，发挥投入产出技术对组织系统结构分析的优势，挖掘部门关系的隐匿信息，为管理者提供科学的量化分析方法，且就企业的发展提出建议。

二、投入产出技术在H公司的应用

H餐饮管理有限公司成立于1999年，是一家以海鲜、川菜为主营的餐饮民营股份制企业，是广州川菜界的知名品牌。从中国餐饮业近20余年的发展阶段来看，H公司起步于餐饮业的规模发展阶段，成长于餐饮业的品牌扩展阶段。公司发展的历程决定其在经营中一直保持着规模化的优势和品牌化的特色。

1.部门划分

利用投入产出技术，需要对公司部门进行划分，再编制投入产出平衡表。投入产出平衡表中的部门，非通常意义上的由企业归口行业而组成的经济部门，而是指产品、服务或同类性质的产品类。这两种部门在含义上有很大的差异，前者着重于行政隶属关系，适合于行政管理，而后者侧重于产品(服务)性质。

根据H公司的具体情况，我们对部门进行集结，最终划分出6个纯部门，即楼面部、食品部、营销部、安保部、工程部、行政财务部。各部门提供的服务分别为：楼面部为客户提供迎送、上菜等服务；营销部提供公司介绍，产品推介、销售、客户信息反馈等服务；食品部提供加工原材料，负责食品的制造的服务；安保部提供保障客户车辆和财务安全的服务；工程部提供维修与维护服务；行政财务部对外为用户提供公司品牌信息，对内提供维持公司正常运行的管理服务。

2.部门产出结构

产出结构分析是用部门产出(增加值)与组织总产出（增加值)的比例关系来揭示不同部门对公司经济的贡献大小。

（1）由投入产出平衡表可知，H公司2005年总产出为25112236元。其中，楼面部的产出为5022447元，占比为20%；营销部的产出为4570427元，占比为18.2%；食品部的产出为7031426元，占比为28%。其他三个部门的产出占比分别为14.3%、10.5%和9%。

（2)由投入产出平衡表可知，H公司2005年各部门增加值之和为10044895元。其中，楼面部、营销部、食品部增加值占比分别为20.91%、17.78%和28.27%。其他三个部门的增加值占比分别为13.70%、9.97%、9.37%。

由此可见，H公司中对公司经济贡献最大的三个部门是楼面部、营销部、食品部。这三个部门在H公司中的总产出占比之和为66.20%，增加值占比之和为66.96%，是提供最终产品与资金积累的主要部门，是决定公司经济发展的重点部门；安保部对公司的经济贡献居于第四位，与楼面部、食品部、营销部的发展息息相关；工程部、行财部对公司经济贡献较小。

3.部门经济技术联系分析

部门经济技术联系是从企业中间投入的角度研究部门关系。在企业中，不同部门的关系分为直接关系和间接关系。

（1)直接消耗系数。直接关系导致某部门的产品(或服务)的生产过程中对其他部门的直接消耗量。直接消耗系数反映的是部门的直接消耗关系，直接消耗系数越大，表示该部门对其他部门直接依存关系越大。经计算得到H公司六部门直接消耗系数矩阵，见表1。由表1可知，楼面、营销、食品三大部门是公司直接消耗的主要部门，其他部门对这三个部门的直接需求较大；安保部门在直接消耗中居于第四；相对而言，行财、工程部门对其他部门的直接支持较少。

（2)完全消耗系数。生产一种产品对另一种产品的消耗不仅有直接消耗，而且有间接消耗。因此，把生产一种产品对某种产品的直接消耗和全部间接消耗的总和称为完全消耗。利用完全消耗系数可以衡量一个部门对公司经济增长的全部贡献。经计算得到H公司六部门完全消耗系数矩阵，见表2。由表2可知，楼面部增加一个单位的最终产出的主要需求为：自身消耗0.4426，营销部提供0.2651，食品部提供0.3380，安保部提供0.1468，工程部提供0.1091，行财部提供0.1413。因此，楼面部的最终产出主要与楼面部（自身）、食品部、营销部有关。依此类推可得，其他五个部门的最终产出主要与楼面部、营销部、食品部三个有关。

根据完全消耗系数，可得六个部门对公司经济增长的完全贡献率。由完全贡献率绘制出六部门完全贡献率比较图，见图1。可知，对公司经济完全贡献率最大的部门为食品部，其他部门从大到小依次为：楼面部、营销部、安保部、工程部、行财部。需要注意的是，各部门经济增长的完全贡献率大于部门的直接贡献率，且各部门完全贡献率的放大程度不一。其中，完全贡献率与直接贡献率之比最大的部门为工程部，完全贡献率为直接贡献率的1.54倍。该数据说明，从部门的联系来规划公司的发展时，需要注意工程部。虽然该部门在总产出或增加值的数据中比重较小，但完全消耗系数或完全贡献率增值速度较快，容易成为经济增长的瓶颈。

4.部门关联度

对部门关系的研究，可以从部门关联度进行，即感应度和影响力。一般而言，在企业这一系统中，某部门在生产过程中的任何一个变化，都将通过部门间的关联关系对其他部门发生波及作用。通常，把一部门受其他部门的波及作用叫作感应度，而把它影响其他部门的波及作用称为影响力。

感应度是指部门的前向关联度，它主要由感应度系数来反映，亦称“推动系数”。从经济意义上讲，感应度系数反映当组织各部门平均增加一个单位的最终需求时，第i部门由此而受到需求感应程度，即需要该部门为其他部门的生产而提供的产出量。影响力是指产业部门的后向关联度，它主要由影响力系数反映，亦称“带动系数”。从经济意义上讲，影响力反映了当第j个部门增加一个单位的最终产出，对企业各部门所产生的需求波及程度。计算感应度系数、影响力系数需用列昂惕夫逆矩阵（多部门乘数或投入产出乘数），得到六部门感应度系数、影响力系数，见表3。

由表3可知，楼面部、营销部和食品部的感应度系数大于1，表示这三个部门所受到的感应程度大于企业平均感应水平，对最终产出的普遍增长比较敏感。也就是说，当客户对食品或服务的需求量增加时，这三个部门应以更快速度发展，否则将成为制约企业经济发展的瓶颈。安保、工程和行财部的感应程度远远小于企业平均感应水平1，当公司发展迅猛时，这些部门不容易受到强力冲击。

营销部、安保部、工程部影响力系数大于1，表示这三个部门生产对其他部门所产生的波及影响程度大于企业平均影响力水平，对企业的发展具有很好的带动作用。楼面部、食品部的带动作用基本等于组织平均影响力水平，这两个部门的发展应根据公司客户需求量的增加适当调整，不应通过发展这两个部门带动公司的经济增长，盲目扩大部门对组织经济发展无益。这也解释了许多高速扩张规模的餐饮企业走向倒闭的原因。行财部对其他部门的带动作用较小，属于6个部门中的下游部门。

总之，营销部在6个部门中最为重要，对其他部门的生产的完全诱发较大，在经济发展中具有重要的带动作用，是公司发展的主导部门；楼面部和食品部对公司经济贡献大，但不可盲目发展；安保部门对其他部门的带动作用与该公司安保部门具有的特殊重要性相关；工程部对公司其他部门的带动作用须引起管理者的注意，良好的设备运行状况，对减少客户等待的时间，提升厨房工作效率都具有非常重要的意义。

三、小结

通过对H公司的量化分析，我们得到了H公司六大部门对公司经济的贡献情况，部门之间的经济技术关系，每个部门对其他部门的感应和影响情况。分析结论验证了“营销部门在服务性企业中的重要性”，同时为H公司管理者确定发展方向，制定发展目标提供了科学依据。

参考文献:

[1]王玉潜 袁建文:投入产出分析的理论与方法[M].广东:广东高等教育出版社，2002

[2]方 茜:服务性企业投入产出编制方法探讨[J].改革, 2007增刊

[3]何其祥:投入产出分析[M].北京:科学出版社，1999

[4]刘起运:正确认识和使用投入产出乘数[A]