时间：2023-01-17 22:28:59
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇酒店卫生管理制度，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
项目选址该项目地理位置优越，交通便利，周边30m范围内无工业企业生活垃圾等污染源，且无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源影响。平面布局与功能分区该建设项目总平面布置功能分区明确，主要分为办公、酒店、餐厅、游泳馆、美容美发场所等区域。各功能区之间相对独立，基本做到人流物流互不交叉。集中空调系统该酒店全日餐厅、大堂、宴会厅等采用柜式空调系统，其余采用风机盘管加新风系统。风机盘管上有电动阀自动调节室内温度，新风机组有湿膜加湿装置和紧急关闭新风和回风的装置，送风主管和支管有手动调节阀调节，控制送风;送风总管有防火阀(70℃关闭);各风口设金属防护网，用于防鼠、防虫;但风管系统无用于清洗、消毒、检修的可开闭窗口。给排水系统用水来自市政管网，建有二次供水设施。二次供水工艺流程为:市政自来水管网砂滤罐生活水箱紫外线杀菌器变频加压设备用水点。生活水泵房及水箱周围环境整洁，供水设施布局合理，运转正常;水箱设有检修孔，溢流管、泄水管与下水管道独立，各管口有不锈钢防虫网。污水排入市政污水管网由市政污水处理厂进行统一处理。但部分设备无省级以上(含省级)卫生部门颁发的“产品卫生安全性评价报告”。采光照明该建设项目自然采光充足，满足大寒日日照时数为2h以上的要求。各功能分区照度基本满足相关要求。建筑材料本建设项目所使用的建筑、装饰装修材料多数为环保材料，均经国家建筑材料质量监督检验中心测试。各类场所设计卫生及卫生消毒该酒店客房及餐饮区均设有专用清洗消毒间及专用清洗消毒设施;游泳场所入口处设有淋浴装置、强制式浸脚消毒池，游泳池设有净化消毒设备，净化消毒设施不能提供省级以上(含省级)卫生部门颁发的“产品卫生安全性评价报告”。美容美发场所的消毒设施尚不完备;酒店设有固定收集、贮存、外运和处理废弃物的配套设施。卫生管理该建设项目各类场所、二次供水系统和集中空调通风系统等均制定了相应的卫生管理制度及突发公共卫生事件应急预案和报告制度等，但不够健全，缺少健康危害事故应急预案、疫情报告制度及相应的卫生管理制度。各类公共场所空气质量卫生监测结果。
讨论
建设项目卫生学评价①该建设项目在选址、建筑布局、交通组织、功能间设置及卫生防护设施等方面基本符合国家有关法律、法规、规范和标准的要求。②该建设项目给排水系统、采光照明、建筑材料等基本符合国家有关法律、法规、规范和标准的要求;个别装饰装修材料有害物质检测报告不齐全。③该建设项目的二次供水系统各项卫生要求基本符合相关法律法规标准的要求;但少数涉水设备不能提供省级以上(含省级)卫生部门颁发的“产品卫生安全性评价报告”。④该建设项目集中空调通风系统设置、设施卫生防护措施等基本符合相关法律法规标准的要求;但是风管系统未留有清洗、消毒、检修用的可开闭窗口，留有安全隐患，不符合相关规定的要求。⑤该建设项目的住宿、餐饮、美容美发、游泳等各类场所建筑设置各项卫生指标基本符合相关法律法规标准的要求;由于美容美发场所外包，相应的消毒设施和管理制度不健全。公共场所卫生管理调查评价该建设项目各类场所、二次供水系统和集中空调通风系统的各项卫生管理措施要求及突发公共卫生事件应急预案和报告制度等基本符合国家有关法律、法规、规范和标准的要求;但卫生管理制度仍不够完善。公共场所卫生检测卫生学评价该建设项目公共场所空气、公共用品、集中空调通风系统、二次供水水质检测各项指标结果符合相关法律法规标准的要求。
建议
涉水设施使用的设备应索取“产品卫生安全性评价报告”，如果不能提供，应更换为有“产品卫生安全性评价报告”的设备;③逐步完善消毒设施并健全相关制度，定期委托有卫生检测资质的机构对空气质量和公共用品(用具)进行检测;④加强公共场所卫生检测，确保公共场所空气质量、用品用具卫生安全;⑤向厂家索取有关装饰装修材料有害物质检测报告;⑥在实际的工作中进一步完善健康危害事故应急预案、疫情报告制度及相应的卫生管理制度。
作者：陈凤格 马月兰 包冀强 邢志宏 郭占景 白萍 单位：河北省石家庄市疾病预防控制中心公共卫生监测与评价所
[关键词] 食品卫生;公共卫生管理;监督
[中图分类号]R15 [文献标识码] B[文章编号] 1673-7210(2009)08(a)-198-03
Analysis of the implementation of food hygiene management in the railway enterprise
LI Ming1, MA Lanyun2
(1.Ji'nan Railway Institute for Health Inspection and Supervision, Ji'nan 250031, China; 2.Ji'nan Railway Institute for Disease Control and Prevention, Ji'nan 250031, China)
[Abstract] Objective: To analyze the implementation of food hygiene management at different levels of quantitative factors in the railway enterprise, hope to provide a reference or hint to the policy-makers. Methods: A comprehensive analysis was conducted according to the problems found in health inspection and the status quo. Results: There were many favorable conditions and unfavorable factors to implement the quantify levels of food hygiene management system in the railway companies. Conclusion: The system can be successfully implemented by increasing publicity, evaluating the rank firstly and then improving the condition, strict hygienic permission examination, establishing an incentive mechanism and so on.
[Key words] Food hygiene; Public health management; Inspection
食品卫生涉及每一个人的健康,食品卫生水平的提高需要政府部门、食品生产经营者和消费者的合作。为了合理配置卫生人力资源,鼓励企业自律,自2002年卫生部发出通知实行食品卫生监督量化分级管理制度以来,铁路企业卫生监督机构就着手开展食品卫生监督量化分级管理的相关工作,但进展缓慢。随着2007版量化评分表的公布和使用,量化评分的标准更加完备。近期个别铁路地区开始对旅客列车餐车实行量化分级管理制度,但是全国各地区差异很大,大多数铁路地区停留在只评A级单位的水平上,而且铺开的面不广[1]。其原因有多方面的因素,笔者对铁路企业推行食品卫生监督量化分级管理制度的有利条件、不利因素和对策进行了分析,以期给决策者提供参考或提示。
1 铁路企业推行食品卫生监督量化分级管理制度的不利因素
1.1 各方重视程度不够
首先,企业管理者主要注重生产效益和生产安全,对生活保障和服务水平没有放到突出的位置,致使卫生监督管理者提出的意见和建议不能引起足够的重视,也就没有具体的行动。其次,食品生产经营单位的管理人员和从业人员有畏难情绪,企业效益不好,实行量化分级管理制度需要一定的资金进行改造,考虑成本控制的问题,难度会更大,只好不再提出要求,致使量化分级管理制度推行受阻。另外,食品加工经营单位在铁路内部属于后勤单位,为生产一线服务,管理者认为服务到位就可以了,服务质量要求不高,从主观上不重视推行食品卫生监督量化分级管理制度。最后,铁路卫生监督机构也没有足够重视或力不从心,辖区经营网点太多,每个点都要评级、改造、验收,工作量明显加大,现有监督力量有限,经费不足,认为应该先保证现有工作不出问题,所以对实行量化分级管理制度采取了延后的做法。
1.2 宣传力度不够
虽然铁路卫生监督机构开设了培训班,对监督人员、食品卫生管理人员和一部分从业人员进行了系统的培训,并分发了宣传材料,但是,单位卫生管理人员学习不深入,企业主要负责人不知道量化分级管理制度的重要性和作用,造成申请资金投入少和无投入,并且社会知晓率低,未形成社会普遍要求。北京市公众认知情况调查表明,公众对实施该制度总体认知率还很低[2]。
1.3 企业参与积极性不高
铁路企业本身就是一个以运输生产为主的单位,对于主业以外的部门管理革新缺乏积极性,管理者把主要精力放到运输生产上,在近几年运输任务繁重的情况下,无暇顾及后勤服务性部门,加之宣传跟不上,监督机构的呼吁不及时,决策者认为虽然节约了监督成本,但是增加了食品经营投入,对整个铁路企业来说意义不大。
1.4 资金投入不足,效益不显著
推行量化分级管理制度要求进行软件、硬件设施的改造和更新,需要投入一定量的资金,而投入的资金产生不出直接的经济效益,反映在服务质量上也不明显,这是一个长期的过程,短期效益不显著,也是造成企业参与积极性不高的原因之一。
1.5 不符合标准的单位难以取缔
在企业内部,考虑到职工群众的生活便利,尤其在偏僻小车站,若取缔了职工食堂,职工就无法就餐,无法保证运输安全。卫生条件差总比没有饭吃要好。铁路监督机构和餐饮经营单位有共同的上级领导,执行取缔难度很大。因此,监督人员也有懈怠情绪。
1.6 量化分级管理制度要求偏高[3]
量化分级管理制度要求偏高,铁路许多小加工经营单位难以达标,使推行量化分级管理制度难度加大。它们是为了方便职工而设,没有竞争对手,也不以盈利为目的,分级与不分级对它们来说没有很大的关系,即使列车餐车分出不同等级,但是,每列列车只挂一节餐车,没有竞争者,也达不到让消费者对其进行优胜劣汰选择的目的。
2 铁路企业推行食品卫生监督量化分级管理制度的有利因素
2.1 政令畅通是实施的保证
铁路组织机构严密,管理严格,上级组织下文件,下级组织坚决执行,可以从铁道部或铁路局下文件,限期实施量化分级管理制度,效果会很好。
2.2 有强有力的宣传工具
铁道报、铁路电视台、车站和列车广播室、局域办公网、单位宣传栏等多种宣传媒体或媒介,都应加强量化分级管理制度的宣传,有很畅通的渠道,宣传全方位,效果更明显,有了广泛的宣传发动,才有良好的群众基础。
2.3 铁路食品加工单位软、硬件设施较完备
铁路食品加工单位软硬件设施较完备,多数不需要大规模改造,资金投入相对较少,日常管理较全面,有一整套管理制度,卫生管理水平较地方同等规模的餐馆高,日常考核较连续,考核奖惩制度能落实到实处。
2.4 地方政府推行后能起到带动作用
地方餐饮企业挂出卫生等级标牌后,对不知道卫生评级的铁路职工和管理者都是全新的事物,会促进他们的学习和探讨,从而使他们自觉或不自觉地与之比较,激发他们把自己经营管理的餐饮网点评定卫生等级的积极性。
2.5 食品质量安全专项整治的成果
食品质量安全专项整治投入了大量物资,加工经营场所卫生状况有了明显的改善,食品加工设施有了更新,各项卫生管理制度得到健全和落实,台账资料逐步完善,而且成了长效机制,借此良机推行食品卫生监督量化分级管理制度会更加顺利。
自2008年北京奥运会后,人们的卫生意识逐渐增强,奥运会期间的各种保障卫生的做法在延续,人们要求食品卫生安全的呼声随着奶粉事件的出现更加高涨,这都有利于该制度的推行和实施。
3 铁路企业推行食品卫生监督量化分级管理制度的对策
铁路企业推行食品卫生监督量化分级管理制度要加大宣传力度。只有少数食品卫生管理员通过培训,了解卫生分级管理制度,绝大多数负责人和从业人员不知道这项制度,更不用说广大普通职工。所以,应加大宣传力度,使从业人员和多数普通职工都了解这项制度的内容和作用,才能为这项制度的推行创造良好的氛围。铁路应利用宣传工具多样化的优势,多方位加以宣传,提高职工、家属和旅客的知晓率,为实施该制度打好群众基础。
铁路企业推行食品卫生监督量化分级管理制度,不应拘泥于评分表,可允许有缺项,全面评级、推开,一旦被评级别较低,企业就会引起重视,更有利于量化分级管理制度工作的开展和卫生状况的改善。实施该制度的最终目的就是在现有卫生监督人力资源的情况下,最大限度地保证监督质量,逐步改善食品卫生安全,最大限度地保护人民健康。卫生质量是否改善是实施该制度成功与否的关键。允许企业有一个逐步提高的过程,也是符合现实的。
严格把好卫生许可关,不符合要求的不予许可,使经营者自觉进行设施和管理的改进,这样使容易改进的关键项目先整改到位,对于确实需要大量资金投入才能改进的项目,在评估了该关键项对该企业危险性不大的情况下,可以放宽改进时限,边经营边整改,但应对员工作出该关键项的风险提示或警示,在操作时注意,防止由此产生问题。
铁路企业推行食品卫生监督量化分级管理制度应建立激励机制,与企业主要负责人考核评先挂钩,铁路许多站段已经将卫生管理纳入每月和每季度的综合量化考核,而且分值较高,若发生食品卫生安全事故,年终先进一票否决。若实行卫生信誉度上等级有奖,降低等级处罚的激励约束措施,企业负责人就会有积极性。
铁路企业推行食品卫生监督量化分级管理制度,宜先易后难,逐步推开。对于行车公寓、酒店、大型食堂先行评级挂牌,然后对中、小食堂、餐车、伙食团(指铁路内小车站或工区内有3名以下炊事人员、30名以下就餐者用餐的小型食堂)进行评级。对10名以下就餐的小伙食团可以杜绝发生食物中毒为底线,对其供餐的品种进行限制,只允许做热菜,禁止冷拼菜,然后适当放宽量化评分表上对硬件的要求,如机械设备、水池数量等。
铁路企业推行食品卫生监督量化分级管理制度应加强企业的主动参与意识。食物中毒是影响运输生产的事情,如果行车人员发生食物中毒,就成为行车安全隐患,所以企业负责人应提高认识,为保障职工家属和旅客的健康,保障运输安全,也应该做好食品卫生安全这项工作。
评级后应留出一定的过渡期,作为整改期,循序渐进地改造,然后从监督频次上逐渐调整,让企业适应监督模式的改变。现在各类评级都只有监督机构和被评级单位知道,未评级单位不知道具体情况,形不成“比、赶、超”的竞赛效应。应该利用现代技术从互联网或局域网信息,使他们相互了解评定情况,相互学习和借鉴,共同提高卫生水平。
统筹兼顾,合理安排工作。为了节约卫生监督人力资源,避免重复工作,尤其是铁路沿线点多、线长,网点相距几十公里,大部分时间都花费在路上,在日常卫生监督过程中,对食品经营单位附带进行日常卫生监督量化评分工作,积累数据,在全面评分时,就不必每个网点都去几次,这样既是一次宣传,又节省了有限的人力和时间。
对全国铁路系统而言,可按不同地区、不同餐饮类型[4],实行食品卫生量化分级管理制度,以平衡地区差异和行业水平的差异,由各监督机构自行制订评分标准,如列车餐车、中间站伙食团等,与地方餐饮单位有着不同的环境和内部管理模式,只要先评定出等级,便于监督管理,不断提高卫生水平,就是最好的结果。
[参考文献]
[1]李军,宋仰东,张玉华,等.餐饮业量化分级管理A级单位评定问题分析[J].中国食品卫生杂志,2007,19(2):141.
[2]田建新,常丽媛,高静,等.北京市实施餐饮量化分级管理公众认知情况调查[J].中国食品卫生杂志,2007,19(5):411.
[3]陈解华,黄飚,龚大福,等.推行食品卫生监督量化分级管理工作效果浅析[J].中国卫生监督杂志,2003,10(5):292.
一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型。
二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。
三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。
四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。
五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。
七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。
八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。
九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。
十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
卫生工作制度
a、个人卫生
一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。
二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。
三、大、小便后要洗手、擦干。
b、区域卫生
一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。
二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。
三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。
四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。
五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。
六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。
七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周四搞大扫除。
八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。
劳动纪律
一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。
二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。
三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。
四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。（具体情况由部门经理制定）
五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。
六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。
七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。
八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚5—10元。
九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。
十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。
十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。
十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。
十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。
十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。
十五、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。
十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。
十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。
十八、。
物品管理制度
一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/次。
二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。
三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。
四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。
五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。
六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。
七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。
八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。
九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。
十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知）
传菜员的岗位职责与奖罚制度
一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。
二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。
三、及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。
四、完成好上级领导安排的一切任务。
五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。
六.工作细节问题由前厅经理安排。
迎宾员岗位职责与奖罚制度
一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。
二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。
三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。
四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。
五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。
六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次
酒店卫生自查制度
一、目的
为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。
二、内容
1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。
2、各部门人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
4、个人卫生管理标准：
（1）员工仪容仪表和个人卫生。
（2）掌握必要的卫生知识。
（3）身体、心理健康，须持《健康证》上岗。
5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。
6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。
7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。
三、考核
1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予1-2元的处罚。
（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予2-5元的处罚。
（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予5-10元的处罚。
2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予5元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进行处罚。
四、本规定自下发之日起执行。
酒店食品卫生的管理规定
一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。
二、内容
（一）食品卫生基本保障
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性的伤口以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。
（二）预防细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。
4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。
6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。
3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
（四）预防毒性动植物食物中毒
1、禁止食用河豚鱼。
2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。
（五）预防化学及农药中毒
1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。
三、考核
1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。
[关键词] 公共场所；公用物品；卫生状况
[中图分类号] R184.1 [文献标识码] B [文章编号] 1674-4721（2014）02（c）-0131-03
公共场所是人群相对集中的活动区域，公共场所使用的公共物品很少使用一次性用品，绝大部分公共用品经清洗消毒后重复使用，由于消毒不彻底，物品被病原微生物污染，导致传染病在服务人员与顾客之间、顾客与顾客之间传播，给顾客的身心健康造成损害[1]。根据《公共场所卫生管理条例实施细》要求，顾客用品用具要进行卫生学检测，每年不少于1次[2]。为了解宏伟区公共场所卫生现状，加强公共场所卫生监管，提高公共场所公共用品卫生质量，本站2013年6～8月对辽阳市宏伟区89家公共场所的各类公共用品进行了样品采集及微生物学检验。
1 资料与方法
1.1 一般资料
选择宏伟区各类公共场所89家，其中，旅店业22家，洗浴场所39家，美容美发店28家。
1.2 方法
公共物品按照《公共场所卫生监测技术规范》（GB/T17220-1998）[3]进行样品采集，并按《公共场所卫生标准检验方法》（GB/T18204-2000）[4]进行微生物学检验；检验项目为细菌总数、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、真菌和酵母菌，并按《公共场所公共用品卫生标准》（WS205-2001）[5]对结果进行分析判定。布草类用品细菌总数应≤200 CFU/25 cm2，大肠菌群不得检出，致病菌不得检出；杯具用品细菌总数应≤5 CFU/cm2，致病菌不得检出；美发工具不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌。
1.3 统计学方法
采用SPSS 21.0统计学软件对相关数据进行处理，计数资料采用χ2检验，以P
2 结果
2.1 宏伟区公共场所各类公用物品检测结果的分析
全年共检测样品401份，合格290份，合格率为72.32%；公共用品中理发用具的合格率最高（98.99%），拖鞋的合格率最低（43.48%），只在拖鞋中检出8例真菌阳性，其他致病菌没有检出，各类公用物品卫生检测不合格主要是细菌总数和大肠菌群（表1，表2）。
2.2 宏伟区各类公共场所检测结果的分析
旅店业大中型旅店（酒店及宾馆）检测合格率为83.33%；小型旅店检测合格率为54.55%。在洗浴场所中洗浴中心检测合格率为48.78%；大众浴池检测合格率为26.32%。可以看出大中型旅店和洗浴中心的公用物品合格率高于小型旅店和大众浴池。在三类公共场所中，美容美发店的公用物品合格率最高，合格率为89.74%；旅店业公共用品合格率为68.07%（113/166）；洗浴场所的公用物品合格率最低仅为37.97%（30/79），三者间比较，差异有统计学意义（χ2=53.709，P
2.3 宏伟区不同公共场所拖鞋检测情况的分析
洗浴中心的拖鞋合格率较高，达71.43%（10/14），旅店业的合格率为57.14%（8/14），大众浴池的拖鞋合格率为29.27%（12/41），三者间比较，差异有统计学意义（χ2=8.883，P
3 讨论
本次检测结果表明，公共用品总体合格率较低。超标的指标是细菌总数和大肠菌群，并在托鞋中检出真菌。公共用品中理发用具的合格率最高，拖鞋的合格率最低，与赵宜静等[6]在2010～2012年研究的结果一致。其主要原因分析如下：①公共场所是致病微生物的载体，卫生状况在公共场所卫生管理中有重要意义。公共场所人员密集，流动性大，设备及物品与皮肤直接接触，如果公共物品消毒不彻底，易造成传染病传播，对消费者健康构成潜在威胁[7]，因此，防止疾病传播是公共场所监测的首要任务。②经营单位卫生管理意识差，消毒工作流于形式，大型场所消毒管理措施比小型场所规范；消毒设施齐全，都有消毒柜，小型场所客流量较多，部分公共物品倍量不够来不及消毒就重复使用；小型场所资金投入不足，消毒意识薄弱[8]。个别单位即使配备消毒设备，也未按要求合理使用，甚至闲置不用，仅仅应付检查，根本达不到消毒的目的。③公共场所经营者应建立卫生制度，应组织从业人员进行卫生知识培训，培训合格后方能上岗工作[2]。本次检测发现经营者卫生制度建立不全，消毒管理制度欠缺，从业人员不知如何正确使用消毒柜，消毒液不知如何配比，消毒记录不全；消毒产品索证索票不齐全，消毒产品过期后还在使用；个别从业人员没有健康证和未经卫生知识培训就上岗直接为客人服务。从业人员应取得有效健康合格证明后方可上岗[2]，同时，从业人员应加强卫生知识培训，真正做到“一客一用已消毒”，保证公共用品的卫生与安全。④在公共用品中大众浴池拖鞋合格率最低，并检出真菌，检测发现洗浴场所环境潮湿，长期不通风，有利于真菌生长繁殖，导致合格率偏低[9]。因此，公共场所应加强通风换气，保持空气流通。⑤卫生监督力度不够，重视发证，轻视经常性卫生监督，经营者为取得卫生许可，在审核验收期间积极配合，但取得许可之后对卫生管理不重视，这需要卫生监督部门加大监督执法力度，增加监督频次，规范公共场所管理，发现问题立即下达监督意见书，在监督中加大法律法规的宣传，使业主知法、懂法、守法[10]。在卫生质量上把关，使百姓放心使用公共用品。
公共场所是城市的窗口，关系着城市的文明程度，因此，应使城市的卫生管理走上规范化、经常化、制度化[11]。全面提高公共场所的卫生管理水平对于促进地方经济发展和人民群众健康起到积极作用。
[参考文献]
[1] 闫平男，冷意，姚元庚.山东省公共场所消毒卫生管理现状与分析[J].中国卫生监督杂志，2009，16（1）：50-52.
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[3] GB/T17220-1998.公共场所卫生监测技术规范[S].
[4] GB/T18204-2000.公共场所卫生标准检验方法[S].
[5] WS205-2001.公共场所用品卫生标准[S].
[6] 赵宜静，胡析冬，杨敏娟，等.2010-2012年上海市浦东新区公共场所公共用品卫生状况分析[J].职业与健康，2013， 29（11）：1377-1378.
[7] 徐彩萍，林清，康艳蓉，等.上海市闵行区公共场所的卫生状况[J].职业与健康，2010，26（18）：2122-2124.
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[10] 吕蓓，蒋斌，张英英，等.桐乡市公共浴池（用具）卫生监测结果分析[J].中国卫生检验杂志，2007，17（12）：2360.
一、基本情况：
（1）食品卫生：现有各类食品生产经营单位_户，从业人员_人。新发食品卫生许可证_户，变更_户，年检_户，其余为临时卫生许可证。培训食品从业人员_人次。参加监督检查2673人次，监督检查17895户次，监督覆盖面100，食品卫生行政处罚239户，罚没款412304元。
20__年未发生食物中毒事故。
（2）公共场所卫生：现有各类公共场所经营单位1235户，从业人员5004人。新发公共场所卫生许可证263户，复核635户（每二年复核一次），换证16户。培训公共场所从业人员4457人次，参加监督检查1068人次，监督检查3246户次，监督覆盖面100，公共场所卫生行政处罚9户，罚款10000元。
（3）职业卫生：由于我区地处宁波中心城区，随着旧城改造等建设的加快，一些工矿企业纷纷转移到周边县区，目前我区的工矿企业主要集中在段塘、望春等城乡接合部，现有申报职业危害的企业40家，从业职工4211人，其中接触危害因素的工人287人，文秘站网冶金行业1家，从业职工19人，其中接触危害因素的工人5人，建材行业4家，从业职工53人，其中接触危害因素的工人9人，轻工行业11家，从业职工1778人，其中接触危害因素的工人43人，其他行业24家，从业职工2361人，其中接触危害因素的工人230人。
今年，未发生重大急性职业中毒事故，无各类职业病新病例、死亡病例发生。无新立项的有可能产生职业病危害建设项目。
（4）化妆品卫生：现有各类化妆品经营单位225家，从业人员412人，化妆品生产单位2家，从业人员36人。监督检查经营化妆品的药店、化妆品专卖店及有化妆品经营专柜商场类化妆品经营单位42户次，各类化妆品194件次。
（5）学校卫生：现管辖中小学26家，按照《学校卫生工作条例》的卫生监督要求，对13所小学进行了全面的监督监测，评价结果均为合格，但对诸如桶装饮用水索证及清洗记录不全等问题向校方提出了卫生监督意见。
二、完成主要工作
（一）、内部日常管理
1、卫生许可证及相对人年检信息网络管理
对食品、公共场所经营单位及存在职业危害因素的企业名单进行电脑化管理。对这些单位档案以街道片区、行业小类为要素单位全部录入省所去年底下发的卫生管理软件中，实现了网上管理功能，初步实现了年检档案管理电子化，提高了年检档案可利用率。
2、案件审核及业务指导
按计划，每季度对全体监督员举办了一期卫生行政处罚案卷质量或专业业务知识的培训，重新规范行政处罚的系列登记工作，对结案的248件食品、公共场所案件进行了案件质量审核评分，对存在的问题给予了反馈。
（二）、参与各类卫生监督检查
1、元旦、春节、“五一”、国庆卫生专项检查
共检查餐饮业510家。重点检查①食品及其原料的采购索证；②餐饮具及直接入口容器的消毒保洁；③冷菜制作卫生及生熟分开情况；4散装卤味熟食制品的进货渠道，熟食制品的有关卫生状况。
2、大型商场、超市空气质量监督
完成21家大型商场、超市的空气监测工作，从监测的情况看来，基本符合卫生标准。但仍有部分商场为节约电源，未开足新风量而至二氧化碳超标，为此监督员及时提出整改意见，要求商场加强卫生管理，以供顾客有个舒适、安全、卫生整洁的购物环境。
3、查处各类违禁食品
（1）、铁皮枫斗（石斛）类保健食品专项检查。本次共检查60余家，总体情况较好，但也查获了个别违规产品，如登峰牌铁皮枫斗保健食品未取得生产该保健食品的卫生许可证。为此我卫生部门依法对该经营单位予以行政处罚并提醒经营单位要严把进货索证关。
（2）、查处“香雪海”婴儿奶粉，对辖区内经营奶粉的53家超市进行了全面检查，结果未发现内蒙古包头市生产的“香雪海”婴儿奶粉。
（3）、完成了市所布置的查处违法添加药物的蓝依人—真郎牌生力胶囊的紧急通知，经检查辖区内46家食品经营单位均未发现通知所列的违法添加药物。
4、创建省示范文明城区系列检查
为创建省示范文明城区，开展了以五小行业为重点的卫生系列检查，卫生监督人员节假日也常加班巡查，检查督促落实亮证上岗及公共用品的消毒登记记录，本科人员参与了督导。
5、集体用餐食堂专项检查
5月15日至19日进行了为期一周企事业单位（机关）工地食堂的专项检查，本次共出动了140人次，对220家单位进行了监督检查， 并对不符合卫生要求的单位进行了立案处理。
6、粽子卫生专项检查
端午节来临之际，对各粽子专卖店，便利超市连锁店及餐饮单位销售粽子的情况进行了专项检查，并根据店主提供的进货渠道，对位于高塘二村干休所内的一地下加工场依法进行了取缔。
7、餐饮业卫生许可专项整治
8月,对火车站、天一广场区域的小型餐饮单位进行了专项整治，各分所对农贸市场、学校周边的餐饮单位进行了监督检查，共整治小型餐饮单位100家，符合《浙江省小型餐饮业卫生许可条件》的为13家，基本符合的为87家。主要存在的卫生问题有：餐饮具消毒设施容量不足、厨房内环境卫生不整洁、防蝇等设施不全、采购食品原料未严格索证等，根据检查发现问题的整改情况，卫生监督人员为了11家整改措施不到位的单位依法予以了卫生行政处罚，罚款金额为21000元。
8、游泳场所卫生指导、检查
6月-8月，开展了开业游泳场所的卫生检查，按照规范要求督查了卫生制度与消毒制度执行情况及上岗人员的持健康证情况。对开业的游泳场所进行了业务指导，建立健全了消毒效果的自测和委托检测体系。
9、化妆品卫生检查
8月28日—31日，对辖区内经营化妆品的药店、化妆品专卖店及有化妆品经营专柜商场进行了专项检查。共检查化妆品经营单位42户次，各类化妆品194件次。检点为：经营单位是否按照《化妆品卫生监督条例实施细则》第三十一条规定，对所售化妆品认真履行了进店前的检查和索证职责；销售化妆品的标签、标识、说明书是否符合《化妆品卫生监督条例》第十二条及《消费品使用说明化妆品通用标签》的规定；是否有宣传疗效使用医疗术语，注有适应症等违规标识。检查发现：大多数化妆品经营单位能严格自身管理，把好进货关和销售关，但也有少数单位索证意识淡薄，检查现场无法出示经销化妆品的《化妆品生产企业卫生许可证》复印件等资料。卫生监督人员向经营者宣传了化妆品卫生法律法规及相关知识、要求，并对无法出示经销化妆品的《化妆品生产企业卫生许可证》复印件的经销化妆品进行了网上核查，进一步确认该产品的真实性，共核对各类化妆品27件次，未发现假冒化妆品。
10、职业卫生检查
对辖区内存在职业卫危害因素的用人单位贯彻执行《职业病防治法》的相关制度进行专项检查，5月9日区人大视察我区贯彻执行《职业病防治法》情况，对中银双鹿电池有限公司进行了检查，人大代表对该单位的“用人单位卫生管理台帐”等职业病防治资料表示满意。
11、大型超市手推车、提篮消毒监测
对位于天一广场的乐购超市、位于翠柏路的欧尚超市及位于体育场路的三江超市中供顾客使用的手推车、提篮依据《公共场所用品的卫生标准（WS205－20__）》规定，对“外观”、“细菌总数”和“大肠杆菌”三项进行消毒监测，标准分别为“表面清洁、无污染、无异味”、“≤300cfu/25cm2”和“不得检出”。共监测60份，合格55份，5份不合格均为“细菌总数”指标。
12、参加酒吧、咖啡茶馆夜间检查。
11月22-23日晚，区卫生监督所集中监督骨干力量对辖区内酒吧、茶馆等休闲娱乐场所进行了一次突击检查，共检查25家，检查结果表明，多数经营单位卫生状况较好，尤其是一些大中型经营单位卫生管理意识强，卫生措施落实到位，从业人员健康证齐全，酒杯、茶具等消毒、保洁井然有序，工作流程符合卫生规范，如位于药行街的国荟酒吧。但在检查过程中也发现一些问题，一些小的酒吧、茶馆经营业主卫生意识比较薄弱，不愿落实相关卫生措施，对酒杯和茶具的消毒、保洁没有按照卫生要求落实到位，一些酒杯和茶具只经过简单的冲洗就直接供顾客使用，存在卫生安全隐患，如位于公园路上的“梦之约”红茶馆。对于存在的卫生问题，监督执法人员现场出示了监督意见书，要求经营业主全面进行整改，并加强自身卫生管理，切实提高卫生水平。
（三）、参与的卫生保障工作
1、4月中旬，完成了原二十一军部分老同志来甬活动在市财税招待所就餐的食品卫生保障工作。
2、5月初，完成了第三届国际宁波茶博文艺节的在市日报社展出茶叶食品卫生保障。
3、6月初，参与完成了高考期间效实中学考点周边食品卫生专项检查工作。
（四）、卫生培训宣传工作
1、为进一步推进职业病防治工作，保护劳动者的健康权益。4月28日，会同市所在宁波市职业介绍服务中心举行了职业病防治法现场咨询活动，发放宣传画、手册计526份。接受咨询人次数约68人，同时以有奖的形式激励民工了解职业病防治的有关知识。
2、为创建省示范文明城区，建立长效管理机制，6月23日组织新街及周边区域美容店、餐饮店业主在附近华中大酒店四楼会议室召开培训、座谈会议，培训宣传创建省示范文明城区卫生要求。
3、开展职业危害企业分管工作人员培训
为进一步建立健全辖区内存在之职业卫危害因素的用人单位贯彻执行《职业病防治法》的相关制度，在前一阶段检查的基础上，海曙区卫生监督所于9月20日举办了一期“用人单位职业卫生管理台帐”使用指南的培训班。参加31家，培训班讲解了“职业病危害项目申报档案”、“职业卫生管理制度档案”、“职业卫生管理实施档案”、“职业卫生宣传教育档案”、“职业卫生监测档案”、“职工健康监护档案”六种台帐的内容及建档要求，宣贯了《职业病防治法》的法律责任等有关条款，进一步明确了建立“用人单位卫生管理台帐”是法律的要求。
三、存在的主要问题。
1．食品非法生产经营活动，如无证快餐摊、地下食品工场等在短期内难以取缔。这一方面与卫生监督力量不足有关，另一方面跟工商等有关部门配合不够， 环保因素及市民卫生意识不强有关。
2．从业人员无健康证上岗现象时有发生，这与经营单位卫生法律意识淡薄，从业人员流动性大等因素有关。
3、职业卫生监督管理职责分工不清。卫生部、安全生产监督部门卫监督发（20__）31号文件《关于职业卫生监督管理职责分工意见的通知》精神，已明确将作业场所职业卫生监督检查、职业危害事故调查、职业卫生安全许可证发放、职业危害申报及处理相关违法行为的职能划规安全监管部门，该文件于20__年1月17日下发已有一年多时间，但目前，我卫生部门仍承担全面的职业病防治工作，一旦因处罚引讼会造成卫生部门越权的尴尬。
4、取得资质职业病体检及危害因素检测机构十分有限。根据《职业病防治法》的有关规定，从事职业病体检及职业危害因素检测的卫生技术服务机构必须取得资质认证，否则由卫生行政部门按无证从业查处。在我市中心城区取得检测资质的仅有市疾控中心、江东和鄞州疾控中心3家，取得体检资质的均在鄞州区共4家。在具体实践操作中，本区的一些企业委托这些机构服务时，这些单位常借口本区内的体检、检测任务忙而拒绝或拖延，给我区职业卫生执法带来较大的负面影响。
四、下一步的工作思路及对策。
1．进一步加大卫生执法力度。对以上存在问题，进行针对性地开展专项执法检查。涉及多个部门的，应由政府牵头，进行综合治理。继续加强食物中毒防治工作，确保辖区内无重大食物中毒事故发生。
2．广泛深入宣传贯彻《食品卫生法》等卫生法律、法规。通过电视、报刊等多种途径，对地下食品工场，非法食品采购等到不良现象予以曝光，同时宣传《食品卫生法》等有关内容，使广大群众学会运用法律武器维护自身健康权益，自觉抵制非法食品生产经营行为和不洁食品。
【关键词】连锁快捷酒店；公共用品用具；卫生学检测
【中图分类号】R12 【文献标识码】A 【文章编号】1004-4949（2013）10-22-02
为了解我区连锁快捷酒店的卫生状况，及时发现存在问题，保障消费者的身体健康，也为今后卫生监督监测提供有效的科学依据。8月份对我区45户连锁快捷酒店公共用品用具进行卫生学检测，结果如下：
1内容与方法
1.1资料来源：45户由区卫生监督所核发卫生许可证的连锁快捷酒店。
1.2采样目的：细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌
1.3采样方法：依照《公共场所卫生标准检验方法》进行采样和检测，对酒店内的客房、客房内茶杯、毛巾、浴巾、卧具、面盆、马桶垫进行细菌总数、大肠菌群、致病菌的检测，拖鞋只做霉菌检测。客房内空气微生物指标采用自然沉降法，将平皿在空气中放置5min；公共用品用具采用无菌生理盐水涂抹法，将无菌棉拭子蘸取灭菌生理盐水后涂抹床单、毛巾、浴巾、口杯、拖鞋、马桶、面盆等公共用品，然后将棉拭子放入10ml无菌生理盐水试管中。
1.4采样部位：口杯采样部位选择在与口唇接触处内外缘一周，床单、毛巾、浴巾在上下两端的中央部位采样，面盆在盆内壁1/2的高度涂抹一圈，马桶垫在圈前1/3部位采样，拖鞋在与脚趾接触处采样（一双拖鞋为一份样品）。
1.5检测、评价标准：依据GB/T18204―2000《公共场所微生物学标准检验法》进行检验，依据GB9663―1996《旅店业卫生标准》进行评价，每份样品有一项检测指标不合格即为不合格样品。
2结果分析
2.1辖区内45户连锁快捷酒店客房空气微生物指标检测结果： 对45户连锁快捷酒店采取随机采样方法，每个酒店分楼层抽检客房3间，共检测135份样品，合格的124份，合格率为91.85%
2.2辖区内45户连锁快捷酒店客房内公共用品用具微生物检测结果（见附表2）。 共检测公共用品用具860份，合格788份，合格率为91.63%。其中毛巾135份，合格123份，合格率为91.11%；浴巾135份，合格130份，合格率为96.29%；床单135份，合格135份，合格率为100%；被罩135份，合格132份，合格率为97.78%；面盆135份，合格123份，合格率为91.11%；马桶圈135份，合格120，合格率为88.89%；茶杯15份，合格12份，合格率为80%；拖鞋36份，合格29份，合格率为80.6%。
3讨论
随着餐饮业的迅速发展，对从业人员职业素养的要求也越来越高。如何适应餐饮业人才培养的需求，是我们职业教育工作必须思考的问题。笔者作为烹饪专业班主任就提升班级学生职业素养，谈谈自己的一些做法。
1 加强专业文化熏陶，提升学生职业情感
1.1重视职业文化教育，激发学生坚定职业信念
俗话说，“良好的开端是成功的一半”，成功做好新生入学职业文化教育，不仅能让他们重新树立对生活和人生的信心，了解和热爱自己所选专业，确定自己将来的人生目标，还能有效地减少中职新生流失的问题，为职业教育的良性发展奠定坚实的基础。
1.2营造专业文化环境，培育学生乐学乐业情感
营造专业文化环境，可以使学生产生奋发向上的学习乐趣，让校园每一面墙、每一个角落都时时刻刻发挥着“无声胜有声”的教育作用。教学楼过道两旁布置着格调高雅的学生优秀专业作品，实训中心里张贴教师的精辟而深刻的“教师寄语”，会激励和引导学生积极探索，勇于进取；教室中各具特色的班标和专业文化，可潜移默化地将职业文化融入到专业教学中，激发学生的学习欲望和崇高的职业理想。
1.3感知企业文化氛围，培养学生爱岗敬业情感
职业教育中融入企业文化氛围是培养和提高学生职业素养重要途径。为此，我们可采取“请进来”和“送出去”两种方式。“请进来”即请企业专家和优秀毕业生代表到学校，让企业家向学生讲述企业人才需求和餐饮行业未来发展的趋势，让优秀的毕业生讲述自己在企业发展经历，使学生感知企业文化，了解企业所需要的职业素养；“送出去”即利用节假日把学生送到地方知名的酒店，亲身感受企业的文化和未来的工作情境，使学生提前接触企业，从而强化学生的职业意识、职业纪律、职业要求，培养学生爱岗敬业的情感。
2 加强学习生活管理，提升学生职业习惯
2.1加强学生卫生管理，养成良好的卫生习惯
俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品安全涉及到老百姓的切身利益，因此厨房的卫生管理历来是酒店管理者最关心的问题。作为饭店菜肴加工每一道关口的厨师，必须养成良好的卫生习惯。习惯教育其实就是养成教育，在教室里让学生不随地扔垃圾，在宿舍让学生保持寝室卫生。同时还要健全各种卫生制度，让学生自觉参与到卫生清扫和卫生检查工作中，使学生养成良好的卫生习惯。
2.2加强学生规范教育，养成良好的行为素养
厨师劳动是以手工操作为主，从原料的鉴别到初加工，从手工切配到掌握火候、调味、烹调等，都有详细的操作规范。目前许多饭店推行7s管理，通过开展整理、整顿、清扫等基本活动，使之成为制度性的清洁，最终提高员工的职业素养。为了让学生养成良好的行为素养，在班级管理中我们对学生的各种物品进行了规范，保持班级物品的整洁、整齐；在实训室让学生遵守各项操作规程。使学生认识到：用心做事、细心做事，是一种责任意识，一种工作态度，更是一种精神境界。
2.3加强学生文明教育，养成良好的思想品德
尊师重道是职业学校学生必须养成的良好品德。只有这样，学生毕业后到酒店工作时，师傅才愿意主动并从心里将自己的技能传授给你。因而我们应该把思想品德教育作为班级管理的核心。虽然让学生见到老师“问声好”，上课起立叫声“老师好”，看似简单的文明礼仪，却蕴涵了深刻的道理。
做菜就如做人，有人说什么样的人品就能做出什么样的菜品，这话一点不假，作为一名厨师更应该注意生活工作中的一些细节，养成良好的文明习惯。
3 加强专业技能训练，提升学生职业技能
3.1抓好学生一日三练，扎实练好基本功
俗话说“拳不离手，曲不离口”，要想有过硬的基本功就必须加强常规训练。在班级管理过程中我们抓住学生的“一日三练”，即一练身体素质，培养学生过硬的身体素质；二练基本功，让学生练习雕刻、刀工、勺工等项目，提高学生基本技能；三练职业素质，让学生画画素描、抄抄菜谱、看看视频等，拓展学生知识面。
3.2抓好技能三项考核，稳步提高学生技能
一考核技能，班主任配合各专业教师认真组织月技能考核、季度技能考核和学期技能考核，定期公布学生的技能成绩，加强师生之间的交流和学习，表扬优秀学生、鼓励进步生，调动全体学生学习积极性；
二考核作业，烹饪专业的作业多以实训报告、实训作品为主，要让课代表及时统计学生作业情况。对一些好的作品要在班级进行展示，激发学生课后学习技能的动力。
三考核技能，班主任要以技能竞赛为重要抓手，分析烹饪技能竞赛方案，鼓励班级学生全员参与技能大赛训练，营造出“竞赛典型激励学生，竞赛环境感染学生，竞赛机会造就学生”的良好氛围，形成“比、练、赶、超”的学习风气。
4 加强学生“三创”教育，提升学生职业竞争力
4.1争创优秀班集体，培养团队合作能力
创建优秀班集体，首先要健全班级管理制度，培养学生的管理能力。树立明确的班级奋斗目标，加强学生自主管理；其次要通过丰富多彩的班级活动，增进班级学生的沟通和了解，培养班级的凝聚力。在活动中促进同学间交往，营造团结、合作、互爱、互助、奋发向上的团队精神；此外还应鼓励班级学生积极参与学校评比，培养学生的集体荣誉感和责任感。
4.2 开展创新竞赛，培养学生的创新能力
餐饮业劳力型和技术型的人力资源相当丰富，而智力型、创新型的人才又极为贫乏。所以，培养餐饮业创新人才，是职业教育重要任务。在日常生活中要挖掘学生的好奇心和求知欲，鼓励学生发现身边的问题，启发他们提出新的观点，培养学生敢于怀疑和批判的创新精神。
以信函或亲自调查的方式分别对二次供水的二级指标的重要性赋值及其权重进行两轮评分;同时，向专家提供了相关的课题背景和文献综述，以便专家能够尽快了解研究主题。一级指标总分、每个一级指标所属二级指标总分分别为10分;二级指标的重要性赋值满分为5分。以专家积极性、专家权威性及协调系数来评价。用应答率表示，应答率=(回收咨询表数/发出咨询表数)×100%。包括专家对方案做出判断的依据(Ci)和专家对问题的熟悉程度(Cs)。其中判断依据包括理论分析、工作经验、参考国内外文献和直观性，每项又分为大、中、小三个层次，给予不同的赋值(见表1)［3］;熟悉程度(Cs)分为熟悉(1.0)、较熟悉(0.8)、一般(0.5)、不太熟悉(0.2)，给予不同的赋值［3］;专家权威系数=(Ci+Cs)/2。用于评价多个专家对不同指标进行重要性评分时的一致性程度，经X2检验后P＜0.05，即认为协调系数具有统计学意义，评分者之间意见具有一致性。协调系数计算公式如下:W=12S2/m2(n3－n)。式中:m为专家人数，n为指标数量，S2是指标重要性评分的秩和离均差平方和。计算公式如下:I=∑mi=1∑nj=1qiojyl式中qi、oj分别是第一、二级指标的专家评分均值。根据两级指标体系，i=1，2，…3;j为一级指标确定条件下的相应二级指标的序号，当i=1时，j=1，2，3，4，依此类推;yl为根据“接待单位二次供水卫生情况调查表”的调查内容所计算的二级指标的基本系数。通过综合指数法建立的线性风险评价方程可以计算出接待单位的二次供水风险评分。所有二级指标的总权重的满分为100分，各个二级指标的总权重分别乘以二级指标的具体评分之和即为该接待单位二次供水风险评分，接待单位的二次供水风险评分越大表明该单位承办区域性大型活动二次供水风险越大。二级指标的具体评分标准另行制订，总体原则是符合相关标准或要求得分越高，我们将绝大部分二级指标都统一归类为两分类资料，即有或没有，对于两分类的指标，如水箱、水池检修口加盖加锁，如果该基本系数为0，没有发生则为1;对于多分类的指标如有二次供水卫生管理制度和操作规程是否齐全，评为齐全的基本系数定为0;评为不完整的基本系数定为0.5，而评为无的则基本系数为1;而对于定量资料，我们根据相应的专业知识，将其分成等级资料后，在赋予相应的系数。1.3统计学分析所有数据用EPI6.0建立数据库，均采用双轨录入;采用SPSS10.0统计软件包进行分析;用X2检验检验Kendall协调系数(W)的显著性差异。参加两轮咨询的30名专家的平均专业工作经历为20.63±5.80年;其中卫生监督或疾病预防控制的公共卫生专家占73.3%，酒店管理、自来水公司等方面的管理专家占26.7%。第1轮发出专家咨询表30份，1周后回收30份，应答率为100%;第2轮发出专家咨询表30份，1周后回收30份，应答率为100%。30名专家两轮的判断依据分别为0.86±0.03，0.88±0.03;熟悉程度分别为0.85±0.09，0.89±0.10;权威系数分别为0.86±0.06，0.89±0.06;权威系数的变异系数分别为6.97%，5.34%。2两轮专家咨询的协调系数分别为0.761(X2=292.348，P＜0.01)，0.906(X2=363.588，P＜0.01)，经卡方检验均具有统计学意义，说明专家的意见逐步趋于一致。
对部分权威专家初步确定的二次供水风险评价的3个一级指标，10个二级指标。经过第1轮专家Delphi咨询，所有二级指标的重要性赋值均数在4.05～4.49，变异系数1.67～6.93%。在经过第2轮专家Delphi咨询后，最终确定了二次供水包括卫生管理、设施管理、水质管理3个一级指标，10个二级指标。具体指标见表2。2.4二次供水风险评价指标权重的确定在经过两轮专家Delphi咨询后，最终确定的所有一、二级指标的平均权重见表2。由表2可见，一级指标平均权重卫生管理、设施管理、水质管理分别为2.02、3.94、4.04。因此，水质管理应予以重点关注。另外，所有一级指标所属二级指标平均权重除自身权重外，还计算出其总权重。线性风险评价模型的建立Yi=1.94×X1+7.86×X2+6.36×X3+4.04×X4+15.92×X5+11.82×X6+11.66×X7+18.99×X8+13.17×X9+8.24×X10其中:Yi为接待单位的二次供水风险评价得分，X1～X10代表的二级指标见表2，具体得分按照统一设置的评分标准。评分越大表明该单位承办区域性大型活动二次供水风险越大。3讨论Delphi专家咨询法是采取匿名的方式广泛征求专家的意见，经过多次反复的信息交流和反馈修正，使专家的意见逐步趋向一致，最后根据专家的综合意见，从而对评价对象作出评价的一种定量与定性相结合的预测、评价方法［4］。由于其具有的匿名性、信息反馈性和对结果进行统计分析三大特点，在社会科学领域中广泛应用［5，6］。本课题专家的选择具有广泛性，两轮专家的应答率均为100%，权威系数分别为0.86、0.89，协调系数分别为0.761、0.906，经卡方检验均具有统计学意义，从而确保了结果的权威性、可靠性，以及专家意见的一致性。综合指数是指用统一指标来概括许多统计指标的综合水平。它把不同性质、不同类别、不同结构、不同计量单位的工作指标经过指数化变成指数，进行综合、比较［7］。综合指数评价方法已广泛应用于预防医学、社会医学、卫生事业管理以及临床医学领域［8］。本课题运用综合指数法研究建立的二次供水风险线性评价模型，可以应用到对区域性大型活动的接待单位进行二次供水风险评价，供大型活动主办方以及卫生监督部门进行遴选接待单位;同时即使可以取得接待资质，也应对其单项得分低的指标进行针对性的重点关注，为卫生监督部门采取针对性的措施，顺利开展大型活动卫生保障工作提供科学依据。本课题可为建立二次供水卫生安全风险评估体系及信息管理系统提供借鉴，具有一定的推广应用价值。此外，由于国家还未建立统一的区域性大型活动卫生二次供水风险评价指标体系，虽然专家的积极性、协调性和权威程度均满足要求，但是筛选出的指标仍有可能受到专家自身局限性等因素的影响，因此这些指标还有待在实践中进一步检验和完善。
本文作者：冯国柱谈立峰郝东平工作单位：常州市卫生监督所
论文关键词：高职；旅游专业；实训室建设与管理
实训基地是高职教育实践教学的重要场所，也是实现高职教育目标的必要条件。教育部《关于实施国家示范性高等职业院校建设计划加快高等职业教育改革与发展的意见》指出，要“建设一批融教学、培训、职业技能鉴定和技术研发功能于一体的实训基地或车间”。在这种大背景下，高职院校纷纷建立实训基地，重视学生实践能力的培养。但是，社会对人才的需求越来越大，学校培养出来的学生企业用不上、社会不满意等矛盾日益突出在旅游行业也不例外。因此，为了实现高职教育的培养目标，提高学生的实践能力，进一步确保教育教学质量，笔者认为，实训室不仅要有，而且要切实“有用”。为此，拟结合旅游专业的特点，从实训室建设与管理的实践出发，提出一些自己的看法。
准确定位、统筹规划，建立符合校情的校内实训室近年来，许多旅游类高职院校重视校内实训室的建设，先后投入大量资金建立诸如导游、餐厅、客房甚至吧台等实训室，服务于实践教学，环境一流，设施高档。但同时对部分实训室的建设没有全盘考虑，盲目、重复建设现象严重，大批设备引进后或实训场所建成后并没有真正发挥其应有的功能。有的实训室设备及场所使用率低，闲置浪费，成为摆设。因此，高职院校要加强实训室的建设与管理，首先要准确定位。所谓准确定位，就是根据学校现有办学条件、办学规模、重点专业以及今后办学方向等进行综合考虑，统筹规划。其次，实训室的建设还应具有前瞻性，考虑先进性，注重实用性，并结合高职教育办学水平评估和专业人才培养目标进行科学规划，合理建设，避免资源浪费。再次，根据学校和专业建设的实际情况，实训室的建设和设备的完善还应该做到有步骤、分批次、有重点。当然，在条件成熟的情况下，学校加强校企合作，以“资源共享、优势互补、共同发展”为原则，与旅游企业共建实训室也是很好的实训室建设途径。
根据旅游专业特点，建立具有职业特色的校内实训室旅游专业主要是为旅行社、旅游景区、酒店等相关企业培养专业操作技能熟练的高素质、强能力的专业管理人才。同时，也是一个经常与人打交道，对客服务较多，应用性非常强的专业。正是由于旅游专业具有这样的特点，旅游专业的高职教育只重视学生操作技能的训练，仅把实训室作为技能训练的场所是远远不够的，这样培养的学生一旦走出校门，面对陌生的旅游、酒店工作环境以及对客服务中的突发事件往往束手无策。事实证明，职业道德、职业能力等已经成为旅游企业选拔人才的重要考虑因素。因此，校内实训室的建设必须具有鲜明的职业特色，与企业接近，与社会接轨，提高学生的综合素质和职业能力，才能真正适应旅游市场对人才的需求。
1.要营造实训室的企业氛围。实训室的建设应具有仿真性，即实训设备的配备、实训场地的布置要做到与真实企业相一致或者接近真实企业，要让学生进入实训室后有置身企业的感受。还应将企业文化、企业精神融入实训室的环境建设之中，建立良好的企业氛围。比如，旅行社追求“品质第一，诚信为本，顾客至上，服务上乘”，星级酒店重视“服务一流，微笑待客，宾至如归”等。诸如此类的企业文化与服务理念，都应让高职旅游专业的学生进入实训室后立即有所感受。因此，实训项目、实训流程、实训操作规范应全部“上墙”，让学生谨记服务规范，提高服务水平，追求服务质量；微笑的面容，一流的服务水平，以及“宾至如归”、“顾客就是上帝”等服务理念应以图片、标语的形式展示在实训室内，让学生耳濡目染感知企业文化，在实训室内受到浓郁的职业氛围熏陶，激发他们努力学习、提高服务水平的热情。
2.管理制度要与企业接轨。为了使实训室与旅游企业“零距离”，实训室管理制度的建立可以借鉴旅游企业的管理制度，并模拟旅游企业的管理运行模式进行严格管理。比如，实训室的钥匙管理由值日学生按照企业交接班制度严格执行；实训室的学生守则完全参考旅行社或酒店的员工守则制定，甚至就采用旅游企业的员工守则。采取这样的方式，学生能较早熟悉并认可旅游企业的规章制度，从而缩短学生在企业实习、就业的适应期。管理制度与企业接轨之后，学校将完全按照企业的岗位标准严格要求学生，进入实训室，学生就要把自己视为企业职员，并自觉遵守企业的上下班制度及工作要求。在这种遵章守纪的过程中，学生将逐渐形成良好的职业习惯，养成认真、严谨、敬业的工作态度。当然，这样的方式也能潜移默化地培养学生爱岗敬业、尽职尽责的职业道德。此外，实训室的设备、卫生、安全管理制度也应与星级酒店的前厅、客房、餐厅等部门的安全卫生管理制度及服务操作规范结合起来，在使学生熟悉和理解企业管理制度的同时，实现实训室的正常运转。
3.要以职业能力为中心开设实训项目。实训项目的开设也应以职业能力为中心，即在开设实训项目的过程中，要充分考虑社会对该专业学生的职业能力要求这一重要因素。就高职旅游专业的学生而言，提高学生的职业能力，不是简单地增强职业技能的熟练程度，最主要的是要提高学生的服务能力和综合能力。因此，实训项目的开设不仅要增强学生的服务技能，还应考虑综合性、设计性的因素，开发综合训练能力强的实训项目，努力提高学生的综合素质与综合能力。比如，中餐零点服务在学生熟悉零点服务基本程序及规范以后，可以开设综合性较强的实训项目，并不断变化客人类型、变换服务情境，让学生学会应对不同的服务场景。甚至可将不同的突发状况引入实训项目，诸如弄脏客人衣服、菜品质量出现问题等等，加强学生应急能力的训练和突发状况处理能力的训练，从而发挥学生的主观能动性，增强学生的应变能力。
围绕职业岗位真实环境开展实践教学高职学生必须具备职业岗位的素质、知识与能力。为了培养和提高旅游专业学生的职业素质与综合能力，高职旅游专业校内实训教学的开展应充分考虑职业岗位的真实环境，始终贯彻与企业“零距离”结合的精神，尽可能地模拟真实职业场景或真实的服务现场。在条件成熟的前提下，学校可以建立校内生产性实训基地，通过服务社会、参与企业化运作的形式，开展全真的实践教学。比如，创建旅行社，开展旅游业务，使旅行社的运营、营销、导游服务等工作与学生实训教学有机结合，融于一体，或者将部分实训室直接建设成学生自主经营、自我管理的企业实体，让学生在真实企业中得到锻炼。这样的形式不仅能培养学生的实践能力，还能提高学生的企业经营意识和市场竞争意识。如果条件不成熟，也可以利用实训室开展仿真性实践教学，比如，让学生在实训室里感受真实的企业环境，实践教学尽量模拟真实的企业状况或职业场景，采用角色扮演、模拟现场等形式开展实践教学，让学生直接感受现场气氛，从而强化学生的职业角色意识。
拓展实训室功能实训室的建设与管理还应走实用性、社会化的道路，即不仅要让实训室成为学生实践训练的场所，还要发挥实训室的功能为社会提供服务。比如，具备职业资格鉴定功能的院校应充分利用实训室与社会接轨，向社会开放，不仅让本校旅游专业学生在毕业前获取相关职业资格证书，为学生就业提供便利，而且应面向旅游行业的社会人员开展职业资格鉴定，为旅游企业员工的提升、再就业培训等职业需求提供方便。只有这样，学校才能以实训室为纽带，加强与企业、社会的联系，扩大实训室的功效，把从企业、社会中获取的信息及时注入学校教育之中，加强实训室的建设。
酒店餐饮十月份工作计划
娱乐行业与餐饮业虽说都是服务业，可还是有区别的，从个人角度说，应该是第一次涉足这一领域，大部分是生疏的，“跌跌撞撞”的走到现在，经历了餐厅的起步，这段时间对我来说是一笔不小的财富，即便是在正规酒店管理学校也是学不来的，对人，对事以及对餐厅起步流程都经历了一遍!也让自己在其中认识到自身的不足。随着餐厅营业状况渐入佳境，必须从各方面都应提升自己，强化自己在这方面的技能。
接下来是十月份的工作计划：
这个月的工作重点当然还是以销售为主，目标肯定要超越8月份。但除了销售外，还有其他的工作计划要落实：
1. 要健全完善本餐厅的多项制度，如奖罚制度，餐厅规章制度以及值班制度和招聘制度等，奖罚制度要落实到个人，奖罚分明。
2. 紧招聘并加强员工的培训，因大多员工是短期(又走了俩长期的)，因此前一段时间一直没有进行系统的培训。我想在不断补充人员的同时抽时间对员工进行几次系统的培训，主要针对客服务!
3. 定完善一套针对本餐厅的奖罚制度，并在十月份实施，落实到人。
4. 议完善员工工资待遇制度。从开业至今，一直没有什么书面上的薪水制度表，纯凭口头协议，非常的不规范，并且全部员工都拿相同的工资。我建议恢复打分制度;对于长期的优秀员工应该每隔一段时间将薪水加一点。可以缩短加薪时间，也可以少加，但不能一直不加!否则很难留住那些优秀的员工，并影响正常招聘。
5. 着客户的增多，来本店的老客户会很多，办卡的客户也会增多，我建议制定完善一套会员信息的制度，如将客人的信息资料录入电脑，客人假如遗失或忘记带卡，可以凭身份证、电话及卡号的密码找回;也方便我们自己对会员的管理查询，一举两得!
6. 客服务一直我们服务行业的重中之重，因此要约束店内全部员工并以身作则，严格按照餐厅对客服务流程中的制度去做，微笑服务，将与客人的之间的冲突降低为零。
7. 成一月一大总结，一周一小结的习惯。以1周为周期，来审视上一周的工作，总结出现的问题，及时调整或解决。不至于与指定的计划偏差过大，有助于更好的完成本月的目标和计划!
以上是个人对于前一阶段的工作一些见解和看法，有许多是自己亲身经历后的见解。出现的问题要主观和客观的综合分析，不难找出问题的所在，然后对症下药，必然迎刃而解!谁都希望在以后的工作中全部问题不在有，那都是胡扯!所
以必须坦然面对那属于自己的困难，用属于你自己的正确的方法去解决掉它!虽然未来的路会很漫长坎坷，也许会面的更大的压力和困难，但我想，在我们团队面前，在我们充分的准备面前，神马都是浮云!
酒店餐饮十月份工作计划
一、工作计划
1、餐厅内部管理方面：
(1).参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。
(2).根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。
(3).制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。
(4).抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。
(5).安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。
(6).至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题;听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作。
(7).与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。
(8).建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，以及食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。
(9).抓好餐厅卫生工作和安全工作，定期检查餐厅清洁卫生，清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。
2、营销方面：
(1).利用各种渠道大力宣传，增加餐厅在本地的知明度，树立良好形象，打造实力品牌，深入市场。
(2).征求客人意见，处理客人投诉，最大程度满足客人要求。
(3)、企业能否长远，在于文化的鉴赏和传承，牢牢抓住好食惠汉餐的企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品，以及热情温馨的.服务，最大程度的展现我餐厅的文化主题和内涵，使餐厅具有无限的生命力。
3、经营战略：
我餐厅地理位置良好，已经有了比较好的餐饮氛围，人流量及客户群比较乐观，与此同时，周边的各种快餐厅，面馆，海鲜餐馆，川菜馆等等，这些琳琅满目的餐饮形式都是我们不同程度上的竞争对手，只有做好我餐厅各项工作质量，尤其服务质量，才能处于优势地位。
(1).我们要在全方位经营的同时，推出自己的特色，发扬自己的特点，要集中力量，把我餐厅的招牌产品做精做好，拳头攥紧了打出去才有力量。
(2).结合市场的休闲特点，适当增加休闲娱乐设置。
(3).在保证发展和盈利的同时，我们加强奋斗，拓展规模，在不同地方开分店，实行多店经营，实现是我们努力的目标。
酒店餐饮十月份工作计划
1、餐饮部服务安全管理
在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。
如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。
有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，防止被盗。
在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。
2、厨房生产安全管理
不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。
厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染。
保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。
食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。
厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。
各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。
厨房工作人员应熟悉各种应急措施，并能熟练使用各种消防器材。
3、食品储存卫生管理
做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期存放与较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的食品，均不能混杂堆放。
对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存食品定期进行卫生质量检验。
四、食品销售卫生管理
第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规范下列用语的含义
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。
现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。
粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。
2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。
（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。
（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
第四条本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。
第二章加工经营场所的卫生条件
第五条选址卫生要求
（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
第六条建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求
（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。
（二）食品处理区均应设置在室内。
（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。
（五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。
（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。
（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。
（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
第七条设施卫生要求
（一）地面与排水卫生要求。
1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。
3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。
4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
（二）墙壁与门窗卫生要求。
1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。
4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。
（三）屋顶与天花板卫生要求。
1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
（四）厕所卫生要求。
1、厕所不得设在食品处理区。
2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。
4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。
5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。
（五）更衣场所卫生要求。
1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。
2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。
（六）库房卫生要求。
1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。
5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
（七）专间卫生要求。
1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。
2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。
4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。
5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。
（八）洗手消毒设施卫生要求。
1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。
2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。
3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。
5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二目至第四目要求。
（九）供水设施卫生要求。
1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
（十）通风排烟设施卫生要求。
1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。
2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。
5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。
1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。
1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。
2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
（十三）采光照明设施卫生要求。
1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。
2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
（十四）废弃物暂存设施卫生要求。
1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。
2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。
3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
第八条设备与工具卫生要求
（一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。
（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。
（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
（七）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。
第三章加工操作卫生要求
第九条加工操作规程的制定与执行
（一）生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。
（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。
集体用餐配送单位、加工经营场所面积*㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。
第十条原料采购卫生要求
（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
第十一条食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
第十二条贮存卫生要求
（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
第十三条粗加工及切配卫生要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
第十四条烹调加工卫生要求
（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
第十五条凉菜配制卫生要求
（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。
第十六条现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求
（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。
（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
第十七条点心加工卫生要求
（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。
（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
第十八条裱花操作卫生要求
（一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。
（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。
（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
第十九条烧烤加工卫生要求
（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
第二十条生食海产品加工卫生要求
（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。
（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（六）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
第二十一条备餐及供餐卫生要求
（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。
（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
（三）操作时要避免食品受到污染。
（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第二十二条食品再加热卫生要求
（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
（三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
第二十三条餐用具卫生要求
（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3）。
（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
（四）消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
（五）不得重复使用一次性餐饮具。
（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
第二十四条集体用餐配送卫生要求
（一）专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求。
（二）集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：
烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。
烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。
（三）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。
（四）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。
第四章卫生管理
第二十五条卫生管理机构与人员要求
（一）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。
（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。
第二十六条食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：
（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；
（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；
（四）对食品卫生检验工作进行管理；
（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；
（六）建立食品卫生管理档案；
（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；
（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。
第二十七条生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。
第二十八条生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4）。每次检查应有记录并存档。
第二十九条环境卫生管理要求
（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。
（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。
（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
第三十条场所及设施卫生管理
（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。
（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。
（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
第三十一条设备及工具卫生管理
（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。
（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。
（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
第三十二条清洗和消毒卫生管理
（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。
（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。
（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。
第三十三条杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理
（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
第三十四条食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
第三十五条留样要求
（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
第三十六条生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。
第三十七条记录管理
（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
（四）有关记录至少应保存12个月。
第五章从业人员卫生要求
第三十八条从业人员健康管理
（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
（三）应建立从业人员健康档案。
第三十九条从业人员培训
应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。
第四十条从业人员个人卫生
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件6）。
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、处理生食物后。
5、处理弄污的设备或饮食用具后。
6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
7、处理动物或废物后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
第四十一条从业人员工作服管理
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。
（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。
（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
工作计划是提高工作效率的一个前提，我们企业的计划有年度计划、季度计划、月计划、周计划这些计划明确了我们这个月要完成什么任务，这次小编给大家整理了餐饮经理2022年工作计划最新，供大家阅读参考。
餐饮经理2022年工作计划最新1一、提升产品质量，强化队伍建设
随着__市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在__年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立__人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。
二、加大促销力度，强化市场拓展
“__”之川菜品牌，已在__市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。
三、培养创新意识，加大创新举措
创新是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，__年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取得了相当不错的效果。在新的市场形势下，必须要大力培养创新意识，加大创新举措，对陈旧落后的体制要进行创新，对硬件及软件产品要进行创新，对营销方式、目标市场的选择也要创新，在__年的基础上，进一步开展创新活动，让酒店在创新中得到不断的进步与发展。
四、严格成本控制，量化部门成本
控制各项成本支出，就是增收创收，因此，今年酒店将加强成本控制力度，对各部门的各项成本支出进行量化，超支的即从部门工资中扣除，对经营部门(如餐饮、康乐部)实行独立核算，自负盈亏，从而强化员工的成本控制意识，真正做好酒店各项成本控制工作。
五、提高员工福利，增强企业文化底蕴
我们将进一步加强企业文化建设，丰富员工生活，增强企业文化底蕴，随着“三高二好”总目标的基本实施，员工的待遇得到了大幅度改善，酒店在新的一年，在良好的经营业绩下，继续以搞好员工福利工作为己任，希望广大员工努力工作，达到酒店、个人双丰收。
餐饮经理2022年工作计划最新2一、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质
将对20__年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。
二、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台
在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。
三、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况
20__年将根据__质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。
四、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口
将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。
五、协助餐饮部经理，共同促进出品质量
出品是餐饮管理的核心，20__年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。
六、调整培训方向，创建学习型团队
20__年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。
七、优化培训课程，提升管理水平
20__年的部门培训主要课程设置构想是：把20__年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。
八、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养
积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。20__年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力!
餐饮经理2022年工作计划最新3一、食品推广：
1、第一季度：佳节欢乐宴。
建议一月份以早茶为卖点;二月份以年夜饭为卖点;三月份以私房菜为卖点。
2、第二季度：建议四月份以清明祭祖推出"金猪祭祖"、"鹅肉飘香"专题外卖活动;
五月份以"瓜果飘香入菜来"健康菜肴推介;六月份推出"清凉一夏"活动月。
3、第三季度：建议七、八月份开展"十二星座美味手札"，根据十二星座的性格特点推出不同款式菜肴;
九月份推出"澜亭"团圆月赏月活动。
4、第四季度：建议十月份推出"蚝"情万丈生蚝美食月活动、无"蟹"可击美食月活动;
十一月份推出冬日进补炖汤系列、"烤烤你-一种热辣辣的迷香"炭烧美食节;十二月份推出"婺菜也spa"系列美食菜肴、"澜亭十大招牌菜"年度盛宴活动。
二、队伍建设：
1、完善劳动用工制度、培训制度、提高员工整体素质
(1)严格劳动用工制度，餐饮部招聘新员工符合条件的择优录取，保证招工的质量。同时上级领导深入员工之间挖掘人才、不断充实队伍。通过现有员工介绍的方式招收有从业经验的服务人员。
(2)完善培训制度，为了使培训收到预期的效果，餐饮部管理人员首先明确了培训要具有"目的性"、"实用性"、"时间性"的指导思想。其次成立培训小组，再三是制定培训方案，采取理论与实际相结合、以老带新的方式分期分批进行培训。例如，每月一次管理培训、安全卫生培训;每周二次促销培训、服务知识、服务技能培训等。再四，定期进行考核，全年开展"推销手册"、"服务知识、技能"、"咨客服务规范"、"酒店管理知识"、"出品质量"、"促销业务知识"、"英语50句"、"礼貌用语"、"安全卫生知识"等培训。
(3)规范菜品试菜制度，为更好的推广我店餐饮产品，对推出的产品由厨师长定期做专项培训。
2、规范管理完善制度
(1)健全管理机构由餐饮部领导、分部门组成的质量管理小组。小组既分工又协作，由上而下层层落实管理制度，实行对管理效益有奖有罚，提高管理人员的整体素质，使管理工作较顺利进行。
(2)完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等，确保上级指令得到及时落实执行。
(3)建立出品估清供应监督制度。为了限度降底估清品种，协调各分部门做好出品供应工作。每天早、午、晚市检查出品供应估清情况，对当市估清的品种设专薄记录，同时到有关分部门核实查证。并要求管理人员签名，以分清责任。
(4)加强协调关系。酒店分工细环节多，一项工作的完成有赖于各部门之间的协调合作。
(5)提高综合接待能力。全面抓好服务规范、出品质量、使接待能力提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时，还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会接订。
3、队伍的稳定：针对餐饮服务人员流动性较大的现状，为稳定酒店餐饮服务，建议我部将稳定队伍的工作作为__年工作重点。
(1)完善部门工作流程，降低员工工作强度，杜绝重复工作现象。
(2)健全奖罚制度，对有培养前途的员工给予宽松的发展空间和晋升机会，使员工产生对酒店的归属感。
(3)加强员工培训使其在店期间学习到相关从业知识。
三、开拓经营、发展增收渠道、扩大营业收入：
随着餐饮业竞争的日益激烈，定期的市场调查、经营分析，准确的市场定位，才能使我们的产品保持长久的市场占有率。
1、与当地婚庆公司合作，签署互惠促销协议，开拓我店婚宴信息发展增收渠道。
2、切实落实好每月美食推广活动，通过系列经营活动，提高了知名度，取得良好的经济效益和社会效益。
3、开展联营活动，餐饮部与客房部等相互配合，共同促进经营。
4、全员公关，争取更多的回头客。
对员工灌输公关意识和知识，销售部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜，以不同的形式征求他们的宝贵意见。逢节假日、客户生日向关系户电话问候。同时专人负责客户资料的'征集及补充，并于日常例会期间及时沟通。
5、作好重要假期餐饮促销工作。
6、履行好定期市场巡查工作，对竞争对手的动态及时关注。
四、增强员工效益意识，加强成本控制：
1、强调成本控制、节约费用的重要性，增强员工的效益意识，并要求员工付之行动。
同时完善有关制度，明确责任，依据制度加强控制。完善《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》、等。
2、严格执行市场询价制度，保证原材料成本控制。
餐饮部服务安全管理在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等。
餐饮经理2022年工作计划最新4一、餐饮部服务安全管理
在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。
如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。
有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，防止被盗。
在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。
二、厨房生产安全管理
不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。
厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染。
保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。
食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。
厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。
厨房人员要注意安全操作，严禁操菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅，保持排油烟器的清洁。
各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。
厨房工作人员应熟悉各种应急措施，并能熟练使用各种消防器材。
三、食品储存卫生管理
做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期存放与较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的食品，均不能混杂堆放。
对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存食品定期进行卫生质量检验。
四、食品销售卫生管理
餐饮部服务员要定期检查身体，一旦发现有某种传染病，要立即调离，经常对接触食品的工作人员进行有关食品卫生的教育。
销售的食品应当无毒、无害、符合一定的营养要求，具有相应的色、香、味，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污_不洁、混有异物或者其他可能对人体健康有害的食品。各种餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、设备必须符合食品卫生要求，防止食品污染。
餐饮经理2022年工作计划最新5一、工作计划
1、餐厅内部管理方面
(1)参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。
(2)根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。
(3)制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。
(4)抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。
(5)安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。
(6)至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题;听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作。
(7)与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。
(8)建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，以及食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。
(9)抓好餐厅卫生工作和安全工作，定期检查餐厅清洁卫生，清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。
2、营销方面
(1)利用各种渠道大力宣传，增加餐厅在本地的知明度，树立良好形象，打造实力品牌，深入市场。
(2)征求客人意见，处理客人投诉，程度满足客人要求。
(3)企业能否长远，在于文化的鉴赏和传承，牢牢抓住好____的企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品，以及热情温馨的服务，程度的展现我餐厅的文化主题和内涵，使餐厅具有无限的生命力。
3、经营战略
我餐厅地理位置良好，已经有了比较好的餐饮氛围，人流量及客户群比较乐观，与此同时，周边的各种快餐厅，面馆，海鲜餐馆，川菜馆等等，这些琳琅满目的餐饮形式都是我们不同程度上的竞争对手，只有做好我餐厅各项工作质量，尤其服务质量，才能处于优势地位。
(1)我们要在全方位经营的同时，推出自己的特色，发扬自己的特点，要集中力量，把我餐厅的招牌产品做精做好，拳头攥紧了打出去才有力量。
(2)结合市场的休闲特点，适当增加休闲娱乐设置。
(3)在保证发展和盈利的同时，我们加强奋斗，拓展规模，在不同地方开分店，实行多店经营，实现是我们努力的目标。
二、员工培训
培训的目的就是通过对员工在心、声、仪、礼、形,专业知识和业务技能等方面的训练，提高员工的职业素质，提高餐厅企业的的管理水平与服务质量，从而实现餐厅经营管理的目标。因此针对新老员工，应该依次从以下几方面进行培训：
1、餐厅基础知识培训
包括餐厅的创建背景、地理位置、建筑风格、经营理念、经营特色、客源状况、组织机构、规章制度、饭店产品知识等内容，使新员工对自己将要进人的“家”有一全面的认识和了解，老员工加强自己工作质量，照顾和帮助新员工。
2、餐厅礼节礼貌培训
包括严格的仪容、仪表、仪态、表情、眼神、语言、动作等方面的要求以及如何尊重客人的宗教信仰、风俗习惯。所有员工上岗前必须经过礼节礼貌知识的培训，掌握餐厅对从业者在上述方面的要求，以便在日后的工作服务中时时、处处体现出对客人的尊重，满足客人要求。
3、餐厅意识培训
意识决定人的行为，行为养成习惯。因此在培训员工时还必须培养他们的饭店意识，如服务意识、角色意识、质量意识、团队意识、服从意识等。简单地讲，所谓服务意识就是“宾客意识”，即员工要做到心里有宾客、眼里有宾客，时时刻刻为客人着想，化满足客人需求。角色意识就是指员工要明白自己在不同时间、场合所扮演的“角色”及这一角色赋予的特定要求。质量意识就是要员工明确餐厅服务质量的要求，了解餐厅服务的特点，树立起“零缺点”、“一次就要把工作做好”的决心。为宾客服务是餐厅工作人员的真正的全部的工作内容，虽然餐厅划分为很多不同的部门和不同的岗位，其工作职责基本都不相同，但他们有一共同的目的：一切为了客人。因此员工要服从工作的需要，服从客人的需要，培养团队意识，做到“分工不分家”。
4、业务培训
新员工业务培训可以从知识、技能等方面进行。知识以够用准则，不宜过多过深，目的是为了帮助新员工上岗后能顺利开展工作;技能则侧重本岗位的具体操作规程，尽量使员工掌握必要的服务技巧。另外应对员工进行基本应急能力的培训，以提高他们应对突发问题的能力。餐厅产品具有生产、消费同步性的特点，服务的实施者及服务的受众都是人，人是形形多种多样的，因此餐厅服务具有较强的随机性，难免会发生各种无法预料的问题，餐厅员工必须具备一定的应变能力。如遇到客人投诉时，能以正确的观念认真对待，并能按科学的程序、较为妥善的方法进行处理;对餐厅的安全管理工作有一定的认识，简单掌握常用安全设施的使用方法，遇到紧急情况能妥善、有效地进行处理，能尽量将损失减少到最低程度。
三、经理职务
1、巡视
巡视餐厅整体部门，后台间接服务部门等，进行工作指导，能用敏锐的职业目光发现问题并及时解决
2、监督检查
通过询问、会议和现场检查的方法，了解各项经营业务的落实情况，处理各种突发的事件，避免事故的发生。
3、汇报
出席相关例会和有关业务会议，报告餐饮部各项工作的实施、进展情况及上级领导出面解决和协调的问题，随时向上级汇报重大突发事件。
4、主持会议
传达总经理例会上有关餐饮部门的指示，布置落实具体实施办法，检查当日接待计划的落实，布置明后天的工作计划，营业情况和改进措施，听取汇报，进行内部协调，检查总结上次例会布置得工作的实施情况。
5、沟通
与相关的各业务部门职能部门沟通，与社会各界沟通相关事宜，与下属沟通，交流思想，互通信息，建立感情，处理好人际关系。
6、计划
