折餐花实训总结

开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇折餐花实训总结，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。

第1篇

关键词：餐饮服务与管理；技能操作；训练方略

《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的必修课，是一门实践性很强的课程。餐饮服务技能课的教学目标是使学生加深理解并巩固所学的知识，培养学生能够运用所学的知识技能解决实际问题的能力，强化学生的岗位技能与对客情感，使其适应现代化社会的需要。要达到这样的教学目标，我们就必须认识到当前餐饮服务技能操作教学中存在的问题，根据技能形成的规律和特点，研究技能操作训练方略。

《餐饮服务与管理》技能操作教学现状

调查发现，目前在餐饮技能操作训练课的教学方法上存在以下弊端：

1.教师为主体的教学模式

这种方式目前仍为最普遍的方式。学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识.使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。教师之所以采取这种教学方式有两大原因：一是自身不具备专业实践技能，因而无法传授给学生：二是学校缺乏实训条件，巧妇难为无米之炊。

2.多媒体的盲目使用

最近几年，多媒体教学被认为是提高课堂教学生动性和推动教学互动的有效教学手段，因此使得教师对多媒体教学趋之若鹜，但是不少教师却不根据专业及课程的实际情况，想方设法地为使用多媒体而使用多媒体教学。遗憾的是许多多媒体课件仅仅是把原来的文字榜书内容敲上去。有些则填充大量图片，还有的干脆成了电影欣赏课。

3.案例分析缺乏实际性

目前，职校的双师型教师较为缺乏，多数教师是从学校到学校，而学校又没有相应的教师培训计划，在教学时只好从理论到理论。特别是在运用案例进行教学时，由于缺乏实际经验，教师仅对案例文字进行分析，不能延伸到具体的岗位工作中去，学生听起来索然无味。这种乌托邦式的职业教育方式必定无法培养学生的核心职业能力.尤其是对应变能力的增强没有任何作用。

《餐饮服务与管理》技能操作训练步骤

操作技能的形成往往要经过模仿阶段和熟练阶段两个过程，我们必须充分运用学校的实训场所，实习基地和多媒体教学手段，提高学生操作技能的效果。传统的基于知识点的教学模式，导致理论与实践的分离，影响着学生操作技能的提升，已经不能满足学生和社会发展的需要。因此，南通市旅游中等专业学校在本课程的技能操作训练中采用了“示范―模拟―评价”三步骤的教学方法探索，取得了较好的教学效果。

1.示范

示范就是教师进行动作示范，然后学习者进行模仿。示范的作用是形象地展示技能动作的全部或局部，使学生熟悉事物的形态、结构及变化过程，为掌握这些技能奠定基础。示范可以由教师示范为主，也可以通过录像、学生展示等方式，还可以拓展示范范围，开阔学生思路，使其搞清技能关键，激发创造意识。比如，在进行斟酒演示时，教师除按规范的七步骤进行演示外，还可配合事先制作的正、误两种操作范例的视频演示来比较，使学生更加深刻地理解操作规范，从而学得更透，达到示范教学的目的。

2.模拟

模拟是按照头脑中形成的方案进行的实践，模拟可以分为模仿阶段和情境模拟阶段。模仿学习阶段操作技能的特点是动作较生疏，速度慢，缺乏协调，不连续也不完整，而且还容易出错，要求学生一定要按照动作要领正确地进行模仿。经过有目的、有计划、有步骤的反复练习，逐步达到准确、协调时就进入了情境模拟阶段。我们可以设计一些服务情境，如迎宾、点菜、餐间服务等餐饮服务中常见情境，培养学生的服务意识和服务技能。例如，在讲解中餐厅服务技能过程中，一部分学生分别扮演预订员、迎宾员、值台服务员、收银员、领班、经理等角色，另一部分学生扮演顾客，分别模拟客人和服务员进行正式的问候，完成迎宾引座、推销菜肴、上菜斟酒、收银找零、送客引路一个完整的服务过程。表演结束后，由教师进行总结点评。通过参与式的模拟演练，学生在一个轻松的气氛中掌握了各项操作技能和服务技巧。

3.评价

评价是按照对模拟效果予以客观评定，既是反馈，又是强化，具体形式有自我评价、学生分组互评、教师讲评等，教师的作用是指导和总结。在具体实施中，学生自我评价与分组互评可依据教师提供的与本堂课程相关的评价表进行量化测评，互评中还可请学生分别陈述评价的结果与理由，以加强评价过程的实效性。教师讲评既要体现全面性，又要注重针对性，既要评价学生的操作结果，又要注重评价学生的操作过程，使学生在聆听评价的过程中再一次加深对要领的理解、学到规范的知识。

《餐饮服务与管理》技能操作

训练的要求

1.重视学生形体和礼仪的培养

餐饮服务专业实训操作课的内容构成主要是：坐、立、行走、托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、宴会服务等。在人们的眼里这些都不是复杂活，只要勤奋学习、刻苦训练，其一招一式的到位并不难。但是作为一个好的教师、培养的学生不能局限于这些，实际上无论是坐、立、行走，还是摆台、折花等，其中都包含一种艺术美。好的服务员，在进行这些操作时，不仅注意标准，而且寓于变化，追求美的韵律，追求艺术创新。因此，在技能训练中要重视对学生的操作节奏、动作优美、眼神、微笑等职业气质的训练，这是今后学生能否快速成为一个有职业素养的饭店从业人员的必要途径。

2.养成技能操作过程中的好习惯

学生在整个的实训操作过程中，既是学生练习技能的过程，也是培养学生良好职业习惯的过程。如在中餐宴会摆台练习过程中，从开始的工作台整理、餐具排序、摆台过程中的操作卫生，每天训练结束后的物品餐具的收纳，都能培养学生良好的职业习惯，教师应该在每个细节上都注重培养学生良好的职业习惯。

3.注重操作技能的综合训练

宴会摆台是《餐饮服务与管理》课程中的一项综合技能，是餐饮操作的重点。不管是学生技术等级考试，对口单招技能考试，还是省、市、校技能大赛，一般都会将宴会摆台作为考试的主要测定项目，整个宴会摆台过程，其实涵盖了托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等基本技能。在操作过程中，对每个分项的操作时间，专业老师要仔细琢磨，学生训练中，在保证基本操作动作规范的同时，扣好每个分项的操作时间结点，保证学生在规定时间内完成所有的操作。同时，观察学生每次上课的训练进度，注意学生操作时间的稳定性，认真找出学生时间花费原因，并进行总结改进，通过训练，让学生在分项规定的时间范围内，完成整个操作。

4.重视操作技能训练方式的多样性

我们在餐饮操作课上采用的学生训练模式往往是：教师示范――学生练习――教师纠正指导――学生继续练习――教师课堂总结。

如果长期运用这样的训练模式会使学生感到枯燥无味，为了完成练习而练习，忽略了表现力和美感的追求。我们必须不断改变训练方式，激发学生训练的兴趣。

在学生训练初期、中期，要求学生要学会“发现问题、分析问题、解决问题”的能力，以学生自己为主体，主动去学习；在分组训练中，师生互动，学生提问与老师引导指导相结合，老师和学生可以互相提问，互相回答，激发学生学习的兴趣，学生在训练后期，还可以增加学生PK，师生竞技，小组比赛等竞赛式的上课训练模式，不断提高学生的应变能力。

第2篇

关键词：教学模式；案例教学法；角色扮演法；项目教学法

中图分类号：G718　文献标识码：B　文章编号：1672-1578（2012）10-0280-02

中职酒店管理专业是一个实践要求较高的专业，不仅要求学生在较短的时间内掌握基础服务知识，基本服务技巧，还要掌握处理各种突发事件的能力。而这种能力的培养，靠以传授知识为主的传统教学方法——课堂教学和培养技能为主的操作课均无法奏效。应运用何种教学模式能更有效促进学生的综合职业能力的形成呢？

1.案例教学法

案例教学源于1917年的美国哈佛大学，是通过对一个具体教育情境的描述，引导学生对这些特殊情境进行讨论的教学方法。案例教学法作为行为引导型教学法的一种，它的教学目的打破了传统教学的理论教学局限性，与传统的灌输方式的教学方法相比较能够更好的培养学生分析问题，增强解决问题的能力。通过案例教学可以使学生设身处地地从实际情况出发，设想可能遇到的困难，让学生在不知不觉中，在模拟的环境中熟悉酒店工作，从而适应酒店工作。

案例的选择是实施案例教学的前提，案例材料既要符合教学目的，又必须适合于课堂演练。首先从酒店收集常见服务案例加以整理、总结，设计成有多个可探讨问题的案例，一份优秀的案例可以使整个课题成功一半，一份成功的案例应满足以下因素：①案例深度适合学生；②案例是否具有代表性；③案例的实际性；④案例的启发性；⑤案例是否生动，易于理解，便于讨论。

例：40来岁的客人陈先生提着旅行包从512房间匆匆走到楼层中间拐弯处的服务台前，将房间钥匙放到服务台上，对值班服务员说：“小姐，这把钥匙交给您，我这就下楼去总台结账。”却不料服务员小余不冷不热地告诉他：“先生，请您稍等，等查完您的房后再走。”说完便给楼层服务员打电话。陈先生顿时显得十分尴尬,心里很不高兴，很是冷漠地说：“那就请便吧。”这时，另一位服务员小赵从工作间出来，走到陈先生跟前，将他上下打量一番，又扫视了一下那只旅行包，陈先生觉得受到侮辱，气得脸色都变了，大声嚷道：“你们太不尊重人了！”小赵也不搭理，拿了钥匙，径直往512房间走去。她打开房门进去，不紧不慢地检查：从床上用品到立柜内的衣架，从冰箱里的食品到盥洗室的毛巾，一一清查，还打开电控柜的电视机开关看看屏幕。然后，她回到服务台前，对陈先生说：“先生，您现在可以走了。”陈先生早就等得不耐烦了，听到了放行的“关照”，更觉恼火，想要发作，又想到要去赶火车，只得作罢，带着一肚子怨气离开了宾馆，案例产生了问题：客人为何不高兴？服务员怎样做才能使客人满意？ 激起了学生浓厚的学习兴趣，继而展开了讨论。即掌握了专业理论知识，又为以后的就业打下基础。

案例教学的宗旨不是传授最终的真理，而是通过一个个具体案例的讨论和思考，去诱发学生的创造潜能，它不在乎能不能得出正确的答案，这显然是和传统教学方法最大的差别。它真正重视的，是得出答案的思考过程，自然而然学生解决实际问题的能力就被培养出来了。本人经实践证明此方法可以大大提高教学效果。

2.角色扮演法

角色扮演法是美国精神病学家Moreno1960年所创建的一种社会心理技术。角色扮演法是让受训者扮演某个自己工作相关、但自己原来没有体验过的角色，以感受所扮角色的心态和行为的方法。角色扮演法的优点：

2.1 参与性强，易引起学生的共鸣。只有参与才会有体验，有了体验才会有新感受。正是这种方法使得学生不甘寂寞，学习气氛就会变得很活跃，人们的思维也在不知不觉中加速运转。

2.2 易于深刻地理解角色意识。由于工作中的角色不同，思考问题的角度不同，往往给沟通带来障碍，给工作造成麻烦，在酒店服务员自认为对客人的服务已尽善尽美，客人却抱怨这里的员工不够友善。角色扮演法给了员工一次换位思考的机会，身临其境去探索对方的心理需求，以强化自己的角色意识。

角色扮演法的目的就是培养学生学会如何正确地去确认角色，学会了解角色内涵，从速进入角色，为学生进入未来的职业岗位乃至适应今后的变更，奠定一个良好的心理基础。在学习酒店服务技能的时候，如端托、折餐巾花、摆台等项目时，学生往往对单一的技能掌握较快，但对于对客服务项目的学习，如迎宾领位、点菜推销、示酒服务、值台服务等，刚开始接触这些项目时，学生往往表现得比较腼腆，很难找到角色的心理定位，从而进入角色。因此，在教学中采用角色扮演法，在模拟实训室的仿真条件下，将学生分组，分别轮流扮演服务员和顾客，去体验不同的心理状态，以调整自己的行为和心理，在服务程序、服务态度、服务语言及服务技巧等方面都得到很好的提高。

3.项目教学法

项目教学法，是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。在职业教育中，项目是指以生产一件具体的、具有实际应用价值的产品为目的任务。其应用价值在于：能将某一教学课题的理论知识和实际技能结合起来；与企业实际生产过程有直接的关系；学生有独立制定计划并实施的机会，在一定时间范围内可以自行组织、安排自己的学习行为；有明确而具体的成果展示；学生自己克服、处理在项目工作中出现的困难和问题；项目工作具有一定的难度，要求学生运用新学习的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题。

项目教学法一般可按照下面5个教学阶段进行：

3.1 确定项目任务。通常由教师提出一个或几个项目任务设想，然后同学一起讨论，最终确定项目的目标和任务。

3.2 制定计划。由学生制定项目工作计划，确定工作步骤和程序，并最终得到教师的认可。

3.3 实施计划。学生确定各自在小组的分工以及小组成员合作的形式，之后按照已确立的工作步骤和程序工作。

3.4 检查评估。先由学生自评，之后再由教师对项目工作进行检查评分。师生共同讨论、评判在项目工作中出现的问题并找到原因。

3.5 归档或结果应用。例：教师结合酒店中的实际，给学生下达这样的项目：

制定一份以“结婚庆典”为主题的宴会服务方案，庆典来宾200人，每位宾客用餐标准150元，相关内容学生自定。

3.5.1 教师在下达项目之后，学生根据所掌握的知识讨论如何操作，确定服务方案的内容：宴会厅布局设计图、餐厅餐台布置（突出喜庆气氛）、菜单设计、酒水准备、餐用具及宴会所需物品、服务员组织培训与分工。

3.5.2 分成若干个学习小组，小组成员共同制定工作计划，确定工作程序后，小组成员按计划分工完成方案的各项内容。如负责设计宴会厅布局设计图的成员需完成的内容是：根据宴会的主题、就餐人数标明宴会厅的面积、形状、餐桌摆放，每桌标明正、副主人的位置，宴会厅设工作台和通道。负责菜单设计的成员根据餐标、档次，营养搭配，命名，原料的时令性、民俗风情，成本利润核算等知识设计出婚宴菜单。小组成员的设计汇总加以小组的讨论通过成为本组的宴会服务方案。

3.5.3 各组进行成果展示，全班讨论，确定项目实施方案。 根据各小组确定下来的服务方案，每组选派一名代表上讲台阐述，进行成果展示，介绍项目实施方案的可行性，最后全班集体讨论，公开交流、自评互评，确定项目的最佳实施方案。

在整个项目教学的过程中，教师已不再是教学中的主角，而是学生学习过程的引导者和监督者，在教师的指导下，学生们最终得到了答案，更重要的是体会到了整个过程所带来的心理感受，体验了创新的艰辛与乐趣，他们正是在这个过程中锻炼，提高了自己的能力。

参考文献