时间：2022-09-28 05:27:17
1、紫皮蒜1000克，米醋500克，白糖400克。
2、选用一干净盛具，作为泡腊八蒜的容器；选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度～15度的条件下，泡制10天即成。
3、说明：醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。
4、大蒜泡制前必须要切去根部，放入容器后必须用保鲜膜封口或盖盖，放在阳光下晒两三天左右就开始绿了！但两三天可不是全绿，一周全绿应该没问题。
5、其实，腊八蒜绿不绿和温度有很大的关系，10到15度是最容易让腊八蒜变绿的温度。还有人说温差可以加快腊八蒜变绿的速度，因此最好的方法是白天用太阳晒晒，晚上天冷了就自然形成温差了。
6、把蒜瓣放入醋里之前，表面要是干的。就是说洗后要么晾干、要么用干净的布擦干。另外，还要保证放醋前瓶里面是干燥的，这样才能确保腊八蒜的保存时间和质量。
（来源：文章屋网 ）
腊八蒜是一种市面上很常见的食物，大多数地区在快要过年的时候会自己制作腊八蒜，而做腊八蒜是需要用到醋的，那么腊八蒜是用白醋还是陈醋？腊八蒜是什么时候开始做？
腊八蒜是用白醋还是陈醋 腊八蒜要用米醋，米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。另外，泡腊八蒜还得用紫皮蒜，因为紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封即可。做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。中国北方一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫腊八蒜。
腊八蒜是什么时候开始做 腊八蒜应该在腊八这天腌制，其实只要掌握好温度和酸度，一年四季都可腊八节，俗称“腊八”，是指农历腊月（十二月）初八这一天。腊八节是用来祭祀祖先和神灵，祈求丰收和吉祥的节日，因相传这一天是佛教创始人释迦牟尼在佛陀耶菩提下成道并创立佛教的日子即农历十二月初八，故又被称为“佛成道节”。在中国，有腊八节喝腊八粥、泡腊八蒜的习俗，河南等地，腊八粥又称“大家饭”。是纪念民族英雄岳飞的一种节日食俗。以腌出翠绿诱人的腊八蒜。腌腊八蒜很简单，没有什么技术要求，只要把蒜剥了皮，放在醋里泡就可以了。经过醋泡的蒜，不仅仅是颜色碧绿好看，味道也还是不错的，经过醋泡的蒜，没有了蒜的辣味和吃过后难闻的气味，而那些泡蒜的醋，可就是宝贝儿了，做菜和放饭里都很提味，春节在老家吃蒜面条，味道别提多地道了，把醋浇在面里。
腊八蒜要泡多久才能吃 一般情况下7-10天就可以吃了。腊八蒜是用大蒜和米醋腌制而成的，由于民间习惯在每年的腊月初八前后腌制，因而得名“腊八蒜”，因为这段时间最冷，腌制出来的腊八蒜也很容易变成绿色。正宗的腊八蒜口感酸辣适度，香气浓而微甜，非常适合在吃面条、包子、馒头、饺子等面食的时候佐餐。腌制腊八蒜一定要在天气比较冷的时候，或者说要有一个保持低温的环境。因为好的腊八蒜颜色一般是绿色的，而只有在低温环境下，大蒜细胞中的含硫化合物才会在蒜酶的作用下生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯等成分，这些成分是大蒜色素物质的前体，只有满足低温条件，腊八蒜之后才有可能会变成绿色。
腊八蒜要放冰箱里吗 腊八蒜最好不要放在冰箱里腌制，建议将腊八蒜放置在阴凉的环境下储存。虽然腊八蒜必须在低温的条件下才能变绿研制而成，但冰箱使用频繁，经常开关门，所以不能保证冰箱里的正常温度，因此不建议使用冰箱腌制腊八蒜。在腌制腊八蒜之前，要将大蒜的外皮剥掉，用清水清洗干净，可以将大蒜切成一片片的，也能将整颗大蒜放进玻璃瓶中腌制。放入玻璃瓶中后，加入适量的白糖和米醋，米醋的用量和蒜瓣齐平就可以了。
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腊八蒜可以切开腌制吗
不建议切开腌制。腊八蒜切开后，破损的部分会变黑，影响食用。剥大蒜的时候，尽量不要损伤大蒜的表面。
腌腊八蒜最好用紫蒜。紫蒜瓣小，瓷质坚实，酥脆；米醋是泡大蒜最好的醋。米醋的颜色很淡。浸泡过的大蒜颜色和以前一样，酸度适中，辣味十足。
喜欢甜的，泡腊八蒜的时候可以放少许糖。选用透明玻璃容器，观察腊八蒜的颜色及浸泡后的反应；并且容器必须干燥无水分，以防止变质。
盛装腊八蒜的瓶罐要密封保存；用干燥干净的筷子取大蒜，取后及时密封。
腊八蒜可以切片泡吗
不可以切片泡。
要做好吃的腊八蒜，关键是要选好蒜和醋。首先，最好用紫蒜。将紫蒜瓣彻底浸泡，蒜瓣瓷实，脆而香。第二，使用米醋。米醋颜色浅，泡蒜颜色一样，味道适中，香气浓郁微甜。三、应置于低温处。
米醋色浅，泡蒜同色，橙黄绿相间，酸辣适中，香气浓郁微甜。老醋熏醋泡过的大蒜颜色发黑，蒜瓣不够绿。口感较差，尤其是熏醋有微糊味。或许这就是它的特点。不能使用白醋。白醋不是纯谷物酿制的，味道无法保证。
腊八蒜的腌制方法
1、准备原材料。建议选择当年新蒜3.5kg，去皮后6kg左右，盐375g，糖375g，醋1600ml（具体可以根据容器确定，但一定要过蒜）和一个小高粱酒。大蒜的选择应选择颗粒大、饱满、无碰撞的。用刀切去大蒜的根部，去掉长的部分，洗净晾干。
2、将干大蒜放入干净的容器中，在大蒜上撒一层盐，铺好后再放一层大蒜，继续放盐，以此类推，直到大蒜全部放入。
3、把握时机，不要错过最佳时期。腌制大蒜 5-7 天。每天转动两次，早上一次，晚上一次。准备好浸泡大蒜的容器，沥干水分，将腌好的大蒜一层一层的打码，撒上一层糖。
腌制腊八蒜用米醋比较好。因为米醋色淡，泡过的蒜色泽如初，橙黄、翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。而老醋、熏醋泡过的蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味。白醋不是纯粮酿造，无法保证口感。腊八蒜是一道主要流行于北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。
（来源：文章屋网 http://www.wzu.com）
探宝第一站：谢鸭子大酒店
理由：店面在二楼，生意却出奇的好，经营六十年，是雅安老字号。
店面介绍：以卤鸭为主的特色店，营业面积约600平米，招牌菜：“蜀香开胃兔”、“椒香舌片”。
线索提供：吴涛（该店厨师长，国家高级烹调师，擅长川菜、杭帮菜的制作）
记者印象:将兔柳做得酸辣味比较重，能够刺激到客人的味蕾，很开胃，胜过原先的松仁滑兔丁或水煮做法。
蜀香开胃兔 28元/份
原料：兔柳300克，生花生仁150克，红小米椒20克，野山椒30克，野山椒汁200克，色拉油500克。
调料:蒜末4克，味精3克，盐2克，白糖2克，水淀粉10克，葱花10克，白醋5克。A料：盐3克，胡椒粉2克，葱姜水10克，粉2克，蛋清1个。
制作:1、将兔柳切成1厘米见方的小丁，入凉水漂净血水控干水分，加A料上浆码味（约5分钟）。2、将花生仁汆水至断生，放入野山椒汁里浸泡24小时。3、锅上火入宽油烧至四五成热，入兔肉丁划散（约2分钟）捞起控油。4、锅留底油，下蒜末、野山椒、小米椒炒香，烹白醋、野山椒汁10克，下入花生仁、兔肉丁、葱花，调入白糖、盐、味精，中火翻炒入味，下水淀粉勾芡，起锅装盘即可。
谢昌勇点评：此菜酸辣适口，兔柳滑嫩，花生养颜开胃，搭配合理。介绍一个简易的花生米去皮方法：取一不锈钢盆放入5斤花生米，加入8斤开水、400克白醋，泡10 分钟后用手一搓就掉皮了。
刁俊点评：将生花生仁泡成野山椒的味型，用在热菜里，是此菜的亮点，容易成为旺销菜。
记者印象+实操：用猪舌做热菜，第一次听说，于是特别吃了这道菜，口感爽脆，而且成本低廉，香辣味型适合佐酒，猪舌不再只是拿来卤制或者做夫妻肺片。
椒香舌片 28元/份
原料：猪舌300克，青椒30克，土豆50克，色拉油500克，牙签数根。
调料：干辣椒10克，花椒3克，盐、味精各5克，孜然粉3克，料酒5克，白芝麻5克，椒盐3克。A料：蚝油5克，生抽10克，蛋清1个，广东米酒30克，小苏打2克，食粉1克，淀粉10克。
制作：1、猪舌切成0.2厘米厚的薄片，细流水冲40分钟冲净血水，控干水分加入A料腌1小时上浆码味，入冰箱冷藏，随取随用。走菜时，由荷员将舌片用牙签逐一穿好，起到衬盘的作用，增加菜品感官。2、锅上火入宽油，五成热时下入舌片滑油（约1分钟）捞出控油。3、锅留底油，下干辣椒、花椒炒香，烹料酒、下青椒、舌片炒匀，调入盐、味精、孜然粉，撒白芝麻装盘。4、土豆切成银针丝入油锅，小火炸1.5分钟成土豆松，加椒盐拌匀后，摆在菜旁边即可。
味型：鲜咸香辣。
罗伟采风心得之一:回到我们酒店后，我将猪舌改为牛舌，牛舌先加食用碱、粉腌制10分钟，冲去碱味，推出一周后每天能卖到20份，回头客很多。
罗伟采风心得之二:感觉这舌片口感很好，我们酒店又推出一款红汤舌片：锅下老油，下郫县豆瓣酱、泡椒、姜、蒜炒香，掺入鲜汤，大火烧开后调入盐、味精，下入年糕、青笋片、木耳，小火烧制2分钟入味，捞出年糕、木耳、青笋片垫底，投入腌好的牛舌片，中火烧1分钟，舌片发白后倒入砂罐中即可。
浆制牛舌：
红汤舌片
1 切片
2 加蛋清
3 加生抽
4 抓匀
探宝第二站：红景酒家
理由：由一家即将倒闭的店做成旺店，有几道与店齐名的招牌菜。
店面介绍：店面装修以突出红色为主，营业面积约400平米，招牌菜：“红景飘香烤兔”。
线索提供：潘存丁（该店厨师长，高级烹调师，擅长川菜制作）
记者印象+实操:这样的摆盘和做法原先没见过，香葱切段呈风车状摆在鸡上，摆盘上以碧绿为主，突出绿色和天然，做法上将鸡肉过油炸，上面撒上红椒圈，淋上葱油后葱香和小米辣的香味非常浓郁。采风回来后我们店也试做并推广此菜，味型上改为略带酸甜，深受顾客好评，推出七天后每天便可卖到20份！
农家生态鸡24元/份
原料:放养的土公鸡300克，苦笋（嫩竹笋）150克，香葱段200克，红椒圈50克，葱油20克。
腌料：盐3克，粉2克，蛋清10克，葱姜水10克，蚝油5克，湿淀粉、色拉油各10克。
调料：蒜蓉辣椒酱30克，海鲜酱10克，红汤200克。
制法：1、苦笋切滚刀块备用。将土鸡切2厘米见方的块加腌料腌1小时。2、腌好的鸡块入四成热油浸炸3分钟，捞出控油。3、锅留底油烧热，下辣椒酱、海鲜酱炒香，下入苦笋块，下红汤、鸡块，小火烧5-8分钟入味，倒入盘中。在鸡块上摆上香葱段，再撒上红椒圈，然后淋上烧热的葱油上桌即可。
味型：酱香，葱香味浓。
红汤的制作：锅下红油500克烧热，下郫县豆瓣酱200克、泡姜50克、泡蒜50克、泡椒100克，小火炒香出色，掺入鲜汤4000克，再下葱70克、姜70克、洋葱100克，大火烧开，小火熬2分钟打去渣子，即成红汤，可用来做红烧菜及红汤系列菜肴。
谢昌勇点评：苦笋质地脆嫩、清香微苦，用来烧土鸡，充分体现这个菜的生态做法。
罗伟采风心得：在我们酒店制作过程中，将海鲜酱量增至20克，再调入10克白醋，做成家常味，略回酸甜，推出后比大盘鸡还受欢迎。
记者印象:看到这道菜的第一眼，感觉色泽红亮，盛盘很大气。上整兔的酒店不太多，给人感觉比较实惠。做法上先烤再卤然后过油炸，最后挂麻辣汁，制作工艺创新，烤制可将兔子部分油分烤出，成菜不油腻。口感和卖相上都胜过我们现在酒店推的6元一只的兔腿。
红景飘香烤兔
48元/份
原料：活兔1只（去皮约850克），潮州卤水2000克。
腌料:花椒5克，八角10克，山奈5克，草果2个，桂皮、小茴香各10克，蔬菜汁1500克。
调料：花椒、老干妈各15克，郫县豆瓣酱10克，姜米、蒜米各5克，料酒5克，花椒面5克，白芝麻10克，葱花10克，五香花生仁20克，孜然粉、十三香各5克，红油50克。
制法：1、活兔宰杀处理干净入腌料腌制6-8小时，底火150度，面火200度烤20分钟，约八九成熟。2、将烤好的兔子放入烧开的潮州卤水里，小火卤30分钟，至兔子软烂待脱骨时捞出。3、色拉油烧至八成热，放入烤兔快速炸一下将皮炸脆，放入盘中摆好。4、另锅上火入红油，下入所有调料炒香淋在兔子上即可。
谢昌勇点评：先用烤箱烤去兔肉里的水分和油分，成菜干香，方法比较好。
记者印象:强力推荐此菜，韭菜炒腊肉，虽是家常小炒制作简单，但成本低、卖相好，推广性特别强，感官和原料搭配上很新鲜。
四季常青
18元/份
原料：韭菜250克，腊肉50克，玉米荷叶饼10个，色拉油30克。
调料：盐5克,味精5克。
制作：1、将韭菜洗净切碎。腊肉洗净入笼大火干蒸20分钟，取出切玉米粒大小的丁。2、锅底下油，倒入腊肉丁小火煸炒2分钟，待腊肉吐出部分油分后，下入韭菜，中火翻炒至韭菜断生（约半分钟），调入盐、味精，至水分将干时装盘，同荷叶饼一起上桌即可。
寒冬腊月,朔风阵阵,大江南北又飘散着缕缕腊肉的香味,惹人一品为快。
腊肉,是将经过腌制的咸肉,在烘房中经火烘或烟熏而成的肉制品,其历史悠久,《易经》载:“唏于阳而炀于火,日腊肉。”说明我国在两千余年前已有腊肉。腊肉在我国南北均有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种,又因产地,加工方法等的不同而各具特色。以原料分,有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论,有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同,又有许多品种,著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。广式腊肉以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料、腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,其特点是皮色红黄、脂肪似蜡、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。四川腊肉,是将肉切成5厘米宽的条状,再经腌渍、洗晾、烘制而成,成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。此外,河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉等,亦闻名遐迩。
腊肉的食用方法五花八门,既可单独入馔,也可与其它荤素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等,可以制成冷盘、热炒、大菜等菜式,剁碎也可用作馅料,如冬笋炒腊肉、腊肉烧白菜等,皆为百啖不厌的家常美味。以腊肉为主料的菜肴,在地方名莱中也占有一定的席位,如湖南腊味合蒸、天椒炒腊鸡肫,湖北洪山菜苔炒腊肉,江西藜蒿炒腊肉,陕西老童家腊羊肉等,风味各异,诱人馋涎。
选购腊肉时,以色泽鲜明、肌肉暗红、脂肪透明呈乳白色、肉质结实、干燥,有腊肉的固有香味者为佳。
现介绍两款腊肉菜肴的烹制方法。
冬笋炒腊肉腊肉250克洗净,上笼蒸熟取出,切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的段。炒锅内放入熟猪油,烧至六成热,下入腊肉、冬笋片煽炒,加入清汤稍焖收干水,放入青蒜、味精,再翻炒几下,出锅装盘即成。
藜蒿炒腊肉腊肉300克(肥三瘦七)用温水洗净,剔去皮,盛入瓦钵内,上笼蒸30分钟取出,将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。藜蒿根200克用刀刮去表皮,洗净后,切成4厘米长的条。红辣椒10克切成细末。炒锅置旺火上,放入猪油50克,烧至六成熟,先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁,炒几下,再加入藜蒿根和红辣椒末煸炒,接着放入精盐,继续炒1分钟,再下瘦腊肉合炒,淋入清水,焖2分钟,待收干水,盛入盘中即成。
一种叫清水鸡蛋，用煮开的水冷却后冲鸡蛋，蒸出来是澄黄澄黄的嫩水鸡蛋，须用调羹盛起。
一种叫夹鸡蛋，鸡蛋直接搅开，放好作料后，在蛋黄上放上些新鲜的碎辣椒末。出笼的时候，用筷子直接夹便可。
一种叫盐水鸡蛋，用紫苏泡过的盐水鸡蛋，打入竹碗中，撒上碎辣椒，和夹鸡蛋同样使用。但多了种味道。
2、腊味合蒸是最常见的蒸菜，也是最有讲究的蒸菜。比如霉干菜蒸腊鱼腊肉，其堆放次序一定是霉干菜在最下面，腊鱼在中间，腊肉在最上面，而且肥的那部分还要叠放在那圈腊肉靠圆心的部分。这并不完全是一种传统，还因为有着从味道方面的考虑。霉干菜放在最下，是因为霉干菜遇热后酸味向上散发，能被上面的腊鱼腊肉吸收；腊肉放在最上，肥的部分向里，一旦开蒸，滋滋的油能顺着地形向下渗透，使腊鱼尤其是霉干菜充分吸收油脂。这样蒸出来的菜，不同材料之间相互借鉴，最终给食客们呈现出其本身无法达到的口感。
3、豆豉蒸排骨
蒸排骨材料：小排骨12两，传统豆腐1块，豆豉酱2大匙，葱花2大匙。
豆豉酱材料：绞肉1碗，豆豉1碗，蒜末1/2碗，红辣椒随意，油适量，酱油1～2大匙，米酒1大匙，盐少许，水2大匙盐、味精各适量。
蒸排骨作法：排骨先以腌料腌15分钟，再加入豆豉酱搅拌均匀。
将豆腐从中间剖开，铺在盘底，上面撒点盐、味精，再将作法材料铺排在上面，盖上保鲜膜，放入蒸锅中蒸1小时至排骨熟烂，取出去除保鲜膜，撒上葱花即可上桌。
豆豉酱作法：起油锅将豆豉爆香捞起备用。利用原来的油锅将绞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最后加入辣椒并将豆豉加入炒匀。如果油量过少，必须再加入油，直到淹过材料继续加热至煮开，即可熄火，放凉后才可装瓶保存。
4、粉蒸肉
原料：切片五花肉、蒸肉粉、甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒、鸡精、葱姜蒜、南瓜
做法：五花肉留皮切薄片。将五花肉片放入碗中，依次倒入甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒鸡精和葱姜蒜，搅拌拌匀，腌制半个小时。腌好后，用筷子清除掉葱姜蒜，倒入蒸肉粉，如果太干，可以加入适量清水，确保每片肉肉都穿上“粉粉装”哈。南瓜切厚片平铺在盘子里，把裹好米粉的肉肉一片片夹到盘子里摆好。大火蒸30分钟即可。
5、鱼香蒸蛋
原料：鸡蛋4个，肉馅50克，干木耳10克。
辅料：葱花10克，姜末、蒜末各5克，辣豆瓣酱4克，盐3克，白糖、醋、香油、水淀粉各适量。
准备：鸡蛋打入碗中，加盐、少许水搅打均匀；木耳泡发，去杂质，切碎。
做法：将鸡蛋液放入蒸锅中，文火蒸至熟。炒锅烧热，倒入油烧热，下入肉馅炒散，再放入蒜末、姜末、辣豆瓣酱炒香，然后加入盐、白糖、少量水煮开，放入木耳再次煮开，用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒葱花制成鱼香汁。将鱼香汁淋在蒸蛋上即可。
6、粉蒸肉
把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。蒸烂，即可。
注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。
7、蒸排骨
排骨斩段，用适量盐拌匀，然后把蒜头和姜拍成蓉，均匀撤在上面，上锅蒸时再下酱油，一般蒸10-15分钟就OK啦。
蒸炸菜肉饼：将五花肉和炸菜一起剁碎，然后下适量盐、酱油，少许糖上锅蒸。
8、蒸黑山羊系列
浏阳黑山羊是全国少有的纯黑山羊品种，原名湘东黑山羊。古为当地祭孔用“三仙”(即黑山羊、黑公狗、黑公鸡)之一。因中心产区在浏阳，1985年正式定名为浏阳黑山羊，编入《中国山羊》一书。香港、澳门、东南亚等国家和地区将黑山羊称作“补羊”。
浏阳黑山羊抗病力强，成年羊常在20千克以上，最重的近50千克。肉质细嫩，味道鲜美，瘦肉多，脂肪少，鲜嫩多汁，肌纤维细，硬度小，味道鲜美，膻味极小，营养价值高，蛋白质含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，胆固醇含量低，比猪肉低75%，比牛肉和绵羊肉低6 2%，含人体必需氨基酸15种以上，尤以谷氨酸含量高，达11.03%。具有滋阴壮阳、补虚强体、提高人体免疫力、延年益寿和美容之功效，特别对年老体弱、多病患者有明显的滋补作用。
9、绣球蒸菜
主料：油发肉皮75克，瘦猪肉150克，鸡肉50克，肥猪肉50克，鱼肉50克，火腿50克，菜心250克，大葱白5克，去皮马蹄50克，生姜5克，鸡汤250毫升，鸡油50克，淀粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精盐10克，味精5克，芝麻油15克，芝麻25克（焙好），水淀粉15克，辣椒油15克。
“裤衩花刀”是这样打出来的：
1、杀好的鱼身其中一面的背部斜着打三刀柳叶花刀(成菜图中纵向的开口是蒸制过程中自然裂开的)。
2、在鱼身另一面的中司位置横向下刀切至大骨，然后将刀放平，贴着大骨分别向头尾部位运刀，往前切至头身结合部、往后切至身尾结合部即可，不要把鱼肉片下来。要想使蒸好的鱼尾巴翘着不塌下来，就要注意，片到鱼身开始变窄的部位即可，如果太靠近尾巴尖了，一蒸尾巴就塌下来了。
醋浇武昌鱼
原料：武昌鱼一条约1斤。
调料：醋浇汁100克，味精1克，葱油5c克，花椒粒十几颗。
制作：1、陈醋2瓶、生抽1瓶、老抽半瓶搅匀做成醋浇汁。
2、武昌鱼要选1斤左右的，太大了肉质就老了，太小则显得份量不足。武昌鱼杀好，在鱼身的一面打柳叶花刀，加味精、鸡精、盐、葱姜、料酒拌匀，腌渍15分钟。
3、走菜前打好“裤衩花刀”，把分离开的两片鱼肉分别向头尾方向折过去，然后反过来用鱼身压住，放到盘中，入蒸车蒸6分钟，取出放入铺有葱白丝的盘中，浇上2两烧热的醋，撒上味精。
4、锅上火入葱油，加入花椒粒烧热，浇到鱼身上即可。
问：蒸好后鱼肉那么嫩，再拿到另外的盘中会不会散碎?
答：蒸好之后再放进另外一个盘中，是为了垫上新鲜的葱丝使装盘更美观。放的时候不要用手抓，用盘子托着轻轻滑到葱丝上即可。
湘味四钵仔
把各种乡土原料合理搭配，炒香之后分装到小钵子里，再入蒸车蒸透使原料的香味充分融合。这种蒸炒结合的手法比蒸菜更香，比炒菜香味融合更彻底。
卜豆角蒸腊肉
制作：1、卜豆角段飞水，入锅炒干水分。2、锅上火入底油烧热，下入腊肉粒炒香，加入姜蒜末、干红辣椒碎炒香，下入卜豆角，调入蚝油、鲁味鲜酱油、味精、鸡精、胡椒粉、十三香炒入味，分装入一个个小钵子里，入蒸车蒸12分钟，取出备用。注：卜豆角是把水煮后的长豆角晒黄，加盐拌匀入坛子中密封，置阴凉处腌渍一个月，切成小段而成。
手撕火焙鱼
制作：1、浏阳火焙鱼入开水浸泡20分钟回软，用手撕成丝，去掉鱼头、大骨和鱼皮，氽去多余盐味，入七成热油炸至略发干。2、锅入底油，加姜、蒜、干红辣椒末炒香，下入鱼肉炒至稍干香，调入蚝油、蒸鱼豉油、老干妈豆豉、糖翻炒入味，起锅分装入钵仔中，入蒸车蒸半小时，取出备用。
黄焖黄辣丁
亮点：此处的“黄焖”与传统鲁菜中所说的黄焖完全不同，其中“黄”指的是用黄椒酱熬的油，“焖”是指“油水焖”的独特烧鱼技法，这样焖熟的鱼内部极嫩。
原料：黄辣丁400克。
调料：目制黄椒油100克，野山椒段20克，黄灯笼辣椒酱25克，姜片5克，红美人椒圈、青杭椒圈各20克，鲜紫苏20克，盐2克，味精3克，鸡精5克，胡椒粉2克。
制作：1、黄辣丁杀好洗净，打一字花刀，入烧热的菜籽油中煎至外皮稍稍焦香，倒出沥油，此时黄辣丁约三成熟。2、锅上火入自制黄椒油烧热，加入姜片、野山椒段、黄灯笼辣椒酱炒香，下入黄辣丁，添清水3勺，大火烧约1.5分钟，加入美人椒和杭椒圈，下入紫苏，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，烧开起锅即可。
自制黄椒油：锅入色拉油10斤，凉油下入贡椒酱500克、海南黄灯笼辣椒酱2瓶，上小火熬20分钟，一边熬一边慢慢搅动，熬好后颜色黄亮，辣香味独特，不需滤渣，随时取用即可。之所以选用贡椒酱，是因为这种酱辣味较重并略带酸味，而且颜色金黄，适合用来做汤菜。
豆豉腊大肠
制作：1、腊大肠切成丝，迅速飞水后捞出沥干，锅入底油慢慢煸出大肠的余油使之稍干香，倒出沥油备用。2、锅上火入茶油烧热，下姜蒜末、辣椒碎炒香，入腊肠、蚝油、蒸鱼豉油炒匀，调入味精、鸡精、糖、胡椒粉、老干妈豆豉炒入味，分装入小钵仔中，入蒸车蒸20分钟备用。
腊八豆蒸广味肠
制作：1、飞水后的广味香肠粒入锅中炒香，倒出备用。2、另起锅炒香姜蒜末、辣椒碎，下入广味肠，调入鸡精、味精、胡椒粉，下入腊入豆炒入味，分装入小钵仔中，入蒸车蒸15分钟。这道菜主要吃广味肠的本味，腊八豆的提香效果很明显。
走菜流程：
走菜时四种菜品各取一份，入蒸车热透即可上桌。
特色肉末鱼头
旺销地：武汉和天下餐厅
田明
传统的酱椒鱼头就是给鱼头盖上一层“酱椒被”，我们把酱椒鱼头蒸到八成熟时，再给它盖上另一层被子：用界豆酱、炸豆腐丁、五花肉末炒制的酱料。鱼头经过两次蒸制非常入味，此菜从上到下依次是豆瓣肉末酱香、剁椒的酸辣，口味极有层次，且酱豆粒和炸豆腐丁是佐餐下酒的极佳元素。界豆是湖北省武昌县五里界乡出产的大豆。以颗粒饱满、皮薄肉厚而闻名，当地人将这种豆子发酵成豆酱，味道与腊八豆极为相似，故入菜时可以用腊八豆代替。
制作流程：1、取重约2斤半的鳙鱼头治净、剖开，将剖面修平整，在表面划几刀，两侧均匀地抹上一层味精、鸡精和蚝油，表面铺一层0.5厘米厚的自制酱椒；取一缸界豆肉末酱搅拌均匀，和鱼头一起入蒸箱蒸制1 5分钟，将鱼头蒸至八成熟取出。2、将蒸融的酱料取150克均匀地铺在酱椒表面，在盘内摆上热干面，入锅继续蒸3分钟至鱼头全熟后取出。
自制酱椒：袋装野山椒4袋（每袋重2000克）、袋装泡辣椒6袋（酱椒的一种，用湖南产的螺丝椒或二荆条整椒腌制而成，呈黄绿色，味道酸辣，口感清脆，去腥效果极佳，每袋重2000克）取出倒净汁水，剁碎后加入海南黄灯笼椒酱6瓶（每瓶重约150克）拌匀，用纱布包裹挤净汁水，入净锅煸干水分，盛出后加入姜蒜末各250克、味精150克、鸡汁100克、蚝油50克拌匀待用；锅入色拉油1000克烧至八成热，冲入拌匀的酱椒中，边冲边搅拌，直至酱椒吸足油分为止，将冲好的酱椒晾凉后封保鲜膜，入保鲜冰箱保存。
界豆肉末酱：1、老豆腐5斤切小丁，炸至表面金黄、结壳捞出待用。2、热锅入色拉油2斤，下八五花肉末5斤炒至七成熟，炒出油分，下入姜、蒜末各250克煸香，下入豆腐丁炒匀，下界豆酱10斤、鸡粉250克、老抽300克、蚝油100克，倒八高汤，边倒边搅拌，至高汤没过界豆酱顶端一指高，小火加热约半小时，不停地搅拌锅内酱料，直至将汤汁收干，关火盛入调料缸中，晾凉后放入保鲜冰箱保存。
长江花骨鱼
旺销地：武汉江景壹号餐厅
陈庆杰
花骨鱼肉嫩如豆腐，选重约半斤的鱼入菜，不但肉质细嫩且鲜味极佳。我将鱼煎至定型后，再用黑鱼骨熬制的鱼汤加简单的酱料烧制，提升鱼肉的鲜味。
制作流程：1、选半斤重的花骨鱼两条宰杀治净，鱼身上打一字花刀。2、热锅入猪油200克，下入花骨鱼煎至两面浅黄、定型，加入自制烧鱼酱100克，加鱼汤至刚刚没过鱼身，中火加热至汤汁只能没过鱼身的一半，调入味精3克、鸡精3克、老抽5克，撒少许红椒丁、葱白段、姜蒜片，大火收至汤汁浓稠，勾薄芡装盘，撒葱花即可。
自制烧鱼酱：1、黄豆酱、郫县豆瓣酱以1：1的比例拌匀。2、锅入葱油250克烧至五成热，下入混和酱料小火边熬边搅拌，至锅内酱料有鱼眼泡翻出，关火晾凉即可。
熬鱼汤：黑鱼骨8斤洗净，用猪油煎至两面浅黄且出香味，添清水40斤，大火烧沸，入适量料酒和姜片去腥，小火熬至锅内汤汁剩3/4，滤除料渣即可。
烹鱼小贴士：在烧制过程中不能翻动鱼身，否则鱼肉容易脱落，要边收汁边将汤汁淋在鱼身上。
同行探讨
谢昌勇：用黄豆酱和郫县豆瓣酱这两种极为常见的酱料调制烧鱼酱，搭配清新味鲜的鱼汤烧制花骨鱼，虽然烹调方法极为简单，但却恰到好处地突出了花骨鱼鲜嫩的本味。
汤汁熬制：锅入混合油（锅入菜籽油5斤、猪油2斤、色拉油1斤烧至三成热，下入洋葱碎、香菜段、葱段各半斤小火熬香，滤除料渣即成）1斤，下入青杭椒圈2斤、泡姜片1斤炒香，添清水10斤，加入界豆酱250克和适量的盐、味精调味，小火熬40分钟，将10斤水熬成7斤左右，打去料渣，晾凉后每500克装入一个保鲜袋，为防止汤汁变味，将其放入冰箱冷冻待用。
走菜流程：锅入高汤500克，下入一块汤汁冻熬化，调入适量盐、味精、鸡精，淋少许藤椒油，大火烧沸，下入600克宰杀治净的黄骨鱼小火煮两分钟，加入青红杭椒圈煮1分钟即可出锅。
炕煎大块财鱼
旺销地：武汉和天下餐厅
田明
财鱼肉腌制入味后将表面的水分风干。保留鱼肉中的水分，再用煎糍粑的方法煎制，使其表面快速结壳，锁住肉中的水分。就像煎过的糍粑一样，外表酥香。内里软嫩，深受本地食客的欢迎。
财鱼腌制：新鲜财鱼50斤宰杀切块，冲净血水，将鱼块控干水分，加入适量盐、料酒、葱花、洋葱碎、姜末、花椒、姜片、香菜段、干辣椒、十三香粉拌匀腌制24小时，再放阴凉通风处晾6小时风干，用手轻触鱼块感到表面干爽，微微用力按压，感到鱼肉柔软而略带弹性即成。将腌好的财鱼每9块装入1个保鲜袋，封口后入保鲜冰箱保存。
走菜流程：锅入菜籽油20克，烧至五成热，下入腌好的鱼块，用铲子压住，大火煎至两面金黄，下入葱段30克、姜片5克、干花椒3克、干辣椒节3克、十三香2克、大蒜片、青红椒圈和香菜叶各少许炒香，烹入蒸鱼豉油10克炒匀，淋少许香油，撒芝麻即可。
烹鱼小贴士：1、腌鱼块时要用重物压在鱼肉表面，这样腌出的鱼肉质地紧密，筷子夹起后，鱼肉能出现分层效果。2、煎鱼时要用铲子压着鱼块，使其受热均匀，以免鱼肉收缩弯曲。
雪菜小黄鱼
旺销地：武汉东云阁餐厅
黄伟
小黄鱼肉质细嫩易入味，但冰鲜货腥味较重，我将冰鲜小黄鱼炸定型后烧至略带酸辣味装盘，再盖上特制的雪菜碎上桌，去腥效果极佳。雪菜碎用水泡去酸涩味后挤干，加猪油和菜籽油炒香，雪菜碎将两种油充分吸收，味道酸香、口感滋润，与略带酸辣的小黄鱼同吃非常下饭，深受本地食客喜爱。
小黄鱼腌制：冰鲜小黄鱼30斤解冻治净，加入盐250克和适量姜蒜片、葱花、料酒、味精拌匀，装入保鲜盒，入保鲜冰箱腌制24小时去腥。
制作流程：1、取3条腌好的小黄鱼，入八成热的油中快速炸至定型且表面呈浅黄色，捞出沥油。2、锅留少许底油，下入干辣椒节、花椒和姜蒜末爆香，烹入料酒，加清水200克、老抽3克、美极鲜味汁3克、陈醋2克调匀，下入小黄鱼，中火将汤汁烧至浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡，淋葱油装盘。3、另起锅入少许猪油，下入姜蒜末煸香，加预制好的雪菜碎300克炒匀炒香，盛出铺在小黄鱼上即可上桌。
雪菜预制：1、市场上买来的腌制雪菜10斤切碎，入清水浸泡24小时去酸涩味，捞出挤干水分待用。2、锅入猪油2斤、菜籽油1斤，烧至五成热，下入雪菜碎小火炒干水分，调入盐40克、味精40克、老抽60克、美极鲜味汁30克、鸡精30克炒匀上色，小火继续翻炒至雪菜将锅内油分全部吸收，盛出装保鲜盒，八保鲜冰箱保存。
问：为什么不将雪菜与小黄鱼同烧，去腥效果不是会更好吗？
黄伟：腌制好的雪菜味道极为酸成，宜炒不宜烧，如果与小黄鱼同烧，会使鱼肉酸咸、汤汁酸涩。
芝手撕鱼（凉）
旺销地：武汉欣蓉和餐厅
岳强
我们店人均消费为300―500元，顾客对原料的档次和品质要求很高，所以我选用了芝鲫鱼（武汉周边有芝鱼的养殖基地，将鱼苗投入塘中，每天用芝粉混合鱼饲料进行喂养，每斤售价28元，购买电话：13971056363），有营养、有噱头。鲫鱼肉质鲜但毛刺很多，吃时要频繁剔剌，用餐形式也不文雅，所以我将鲫鱼腌制入味，晾至七成干，此时鱼肉缩紧、富有弹性，非常容易脱剌，走菜时将鲫鱼蒸熟，撕成小块淋烧热的葱油上桌，小块的鱼肉易入味，且在撕的过程中80%的鱼刺就已被剔除了。
鱼干制作：取芝鲫鱼40条（每条重约半斤），从背部剖开治净，加入盐400克、干花椒50克、干辣椒50克和适量五香粉拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制2天，取出，将鱼翻面，继续腌制2天，然后挂在阴凉通风处风干至七成（3、4月份风干2天，用手捏鱼背部，感觉表面干爽且鱼肉富有弹性即可），将风干好的鲫鱼分别装入保鲜袋，封紧口，入保鲜冰箱保存。
走菜流程：取2条鲫鱼，入蒸箱蒸7分钟至熟，先去除骨架，用手将鱼肉撕成块，将鱼肉中的毛刺摘除，撕好的鱼肉装入两个“逗号”形的瓷碗中上桌。
烹鱼小贴士：鲫鱼背部肉质厚不易风干，所以改刀时要从背部下刀，将鱼背切开，便于水分蒸发。
好味汁墨斗
原料：带籽的墨斗(先从脖子上抽掉软骨)600克，青红椒圈300克，四川腊肉片50克。
调料：特制烧汁40克，一品鲜酱油15克，色拉油40克。
制作：1、墨斗入沸水飞水1分钟，用干毛巾吸干水分。2、锅下色拉油20克，六成热时下特制烧汁小火炒开，下墨斗微火翻炒1分钟至金红色，出锅，摆入圆盘四周。3、锅下色拉油20克，六咸热的时候，下青红椒圈、腊肉片中火翻炒1分钟，下酱油调味，放入盘中间即可。
味型：咸鲜微甜。
创新点：墨鱼味道比较清淡，不太适合东北人口味，此菜用自制烧汁好，非常入味。
特制烧汁：250克日本烧汁加150克美极鲜酱油、100克东古一品鲜酱油调匀，加适量的盐、味精调味即可。
那斌点评：此菜用特制烧汁做墨斗，味道比较新，若将腊肉改成素菜，荤素搭配更合理。
金虾美味蒜香骨
原料：肉排500克，青虾200克，炸好的地瓜条100克。
调料：生蒜汁(将生蒜入榨汁机榨出的汁液)50克，椒盐20克，沙料50克，澄面30克，色拉油1千克，生粉20克。
制作：1、将蒜汁加入肉排(事先不用氽水)，腌制30分钟，拍一层很薄的生粉然后放入七成热油中火炸2分钟左右至金黄色备用。2、青虾从背部开一刀，拍澄面(炸后非常脆)，入五成热的油锅中小火炸至表皮刚刚变酥，捞出备用。3、锅留底油，烧六成热时下沙料、排骨、椒盐、炸好的青虾、地瓜条小火炒均匀，摆好造型即可。
味型：咸鲜，蒜香味浓。
创新点：造型美观，肉和海鲜结合，客人感觉实惠。
沙料：原料：面包糠500克，蒜蓉300克，花生碎100克，熟白芝麻50克，色拉油1千克。
制法：1、将面包糠入六成热的油中炸熟。2、蒜蓉入四成热的油中小火浸炸5分钟左右至干香，捞出控油，然后用吸油纸吸干残余油分。3、将面包糠、蒜蓉、花生碎、白芝麻拌匀，加适量的盐调味即可。
那斌点评：此菜很有创意，将虾和排骨搭配，又加了地瓜条，口感好，而且还能降低成本。
日式炸鳗
骆卫坚
原料：鳗鱼15条(每条约750克)，色拉油1000克。
调料：李锦记叉烧酱1瓶，甜面酱一包(400克)，顶好牌花生酱半瓶，红星牌芝麻酱半瓶，南乳汁I／3瓶，山西汾酒50克，玫瑰露酒50克，姜末、蒜、西芹、香菜、小葱各100克，白砂糖750克，粉50克，鸡蛋5个，生粉200克。
制法：1、鳗鱼宰杀放血，用90度的水烫一下去黏膜，去头，从脊骨开刀去大骨、内脏洗净，改十字花刀，放入以上所有调料腌渍4-6川、时。2、将腌渍奸的鳗鱼用钩子吊起来．用风扇吹，风干4-5小时备用。3、将风干好的鳗鱼斩段入五成热的油锅中，浸炸2分钟，待油温升高到七成热，将表皮炸脆，即可捞出。
味型：酱香浓郁。
制作关键：烫的时候，水的温度超过90度就会将鱼的表皮烫烂；炸鳗鱼的时候，先浸熟，再入高油温将表皮炸脆。
创意由来：日式烤鳗是比较流行的日本菜，我就想能不能将烤改为炸。这样就牵扯两个问题，一是顾色，二是味道。在试制过程中，先用的是海天海鲜酱，后来发现颜色发黑，就改用李锦记的又烧酱， 色泽好多了。原先日式烤鳗用的是日式烧汁，后来我改用又烧酱和甜面酱等调在一起，代替原先的日式烧汁，成菜酱香浓郁，降低成本的同时，更加适合本地人口味。
黄铁君，高级烹调师，先后担任过沈阳四方宾馆、全都大饭店。太阳城饭店等酒店主厨或者厨师长，现任沈阳东方海鲜酒楼厨师长。
八宝酱香八爪鱼
原料：八爪鱼600克，芥兰500克。
调料：秘制八宝辣酱100克。
制法：1、八爪鱼洗净入沸水飞水2秒，捞出冲凉，将爪子切下来，改刀成块。芥兰梗入清水浸泡2小时，从中间剖开，切成小段，入沸水飞水3秒左右，捞出后冲凉，用红椒圈将芥兰梗捆成小扎。2、将八爪鱼、芥兰整齐地码放在盘边，中间放入做好的八宝辣酱即可。
注：秘制八宝辣酱的制作：1，香菇、青豆、鸡胗、鸡肉、牛肉。芥兰、莴笋、虾仁各50克，切丁，入沸水飞水后，入三成热的油中滑油5秒左右捞出。2、锅下底油，加入凉凶辣酱(湖南产，香辣味)100克、李锦记海鲜酱60克、李锦记桂林辣酱50克、老千妈辣酱50克小火炒香后放入“1”中备好的料小火炒匀即可。
味型：香辣可口，口感爽脆。
创新点：用自制八宝酱做八爪鱼口味新鲜，装盘美观。
谢昌勇点评：八爪鱼配八宝酱，口味很新鲜。八宝酱制作时，建议将“厂中的鸡胗、鸡肉，牛肉炒干香一些，这样容易保存，口味也香。
杨礼义，重庆沙坪坝人，北京红莲烤鸭店亚运村店厨师长，从厨12年，擅长川菜制作。联系电话：13391525278
特约试制／李庆中，大庆人，从厨20年，擅长鲁莱、湘菜、海鲜菜的制作。
橙香小黄鱼
原料：小黄鱼500克约10条，荷叶饼10个，鲜橙子半个。
调料：郫县豆瓣酱10克，海鲜酱15克，盐3克，味精10克，甜面酱10克，清汤(以淹过鱼为准)，干淀粉50克，色拉油1千克(实耗150克)，料酒5克。
制作：1、将小黄鱼宰杀洗净，放盐、味精码上底味，扑上干淀粉，下油锅至六咸热炸至定型取出。2、将鲜橙子去皮切块，下搅拌机榨汁待用，橙皮切细丝。3、锅中加油先放入豆瓣酱、再放海鲜酱、甜面酱小火炒香，烹入料酒，下橙皮丝，下清汤，放盐、味精调好味，下小黄鱼，下入榨好的橙汁，大火烧开小火烧约3―4分钟入味，勾芡淋明油出锅，盘周围摆上蒸热的荷叶饼即可。
味型：酱香微甜，有橙香气。
创新点：大胆运用水果鲜橙与海鲜结合，用橙汁的香味压住小黄鱼的腥味，口味独特。
李庆中点评：我试制后觉得，这款菜有中西结合的风味，色泽红亮，最显著的特点是有橙子的清香，微甜微辣，酱香味浓郁，口味不错，但更适合于南方人的口味。
原世君，从厨15年，擅长粤菜制作。中国烹饪协会会员，国家高级烹饪技师，曾在多家大型酒店任厨师
长、总厨等职务：现任“镪粤海鲜”酒楼行政总厨。联系电话：13009895911
原料：银鳕鱼肉400克，培根200克，洋葱100克，青椒50克，西芹50克，胡萝卜100克。
调料：精炼油100克，黄油25克，盐5克，胡椒粉2克，美国辣椒仔2克。
制法：1、银鳕鱼肉切成约1．5×3厘米的块，加盐腌制10分钟备用。洋葱切成与鱼块等大的片，培根切段，胡萝卜、青椒、西芹切片备用。2、将鳕鱼肉与洋葱片、培根片、胡萝卜片、青椒片、西芹片相间串到不锈钢的钢签上。3、煎锅抹上一层黄油，待黄油融化后入加精炼油。把鱼肉串放在煎锅上在150℃―180℃的温度下煎至两面金黄，撒上胡椒粉、美国辣椒仔，取出钢签装盘即可。
味型：咸鲜微辣。
制作关键：注意煎锅的温度要维持在150℃―180℃，太低会因煎的时间长鱼肉失水影响口感和外形，太高则鱼肉易糊；在煎鱼之前先在煎锅上抹上黄油，这样可以让菜的味道更香。
点评：李学天：此菜用中餐西做的办法来做鳕鱼是一种创新，用黄油来煎制会显得稍腻，建议装盘时撒一点椒盐。廖卫明：此菜中西结合很好，营养搭配合理，建议能否淋上一种酱汁，如西式的黑椒汁或中式的酱汁，这样口味更丰富。
王浩，烹饪技师，1989年开始从厨，2001年至今在路桥鑫都国际大酒店任厨师长，擅长台州特色名菜及各式风味小炒，20D2年7月份被评为“台州烹饪名师”。
交流电话：13566878777
家乡炒豆面
原料：温岭石桥头产豆面200克，台州沿海产的鳗鲞(即鳗鱼干)、墨鱼干、虾干各20克，瘦肉丝15克，芹菜段10克。
调料：色拉油20克，料酒10克，高汤1千克，鸡精3克，一品汤王5克，老抽适量。
制作：1、将各种海鲜干制品用温水泡软，捞出控净水切细条。2、锅放油烧至六成热，下入干制品和肉丝煸香，烹料酒，下高汤，放鸡精，汤王调味，大火烧沸后投入豆面，下老抽，用小火焖煮约10分钟至汤汁稠浓将干时，下芹菜段、香油翻炒，装盘即可。
特点：乡土气息浓郁，干制品的特殊香气充分焖制到涨发后吸收了水分的豆面牛。
创新点：此菜原为温岭箬山镇一带的地方菜，现经酒店厨师改进成鲜咸香糯味型，适合大众口味，点菜率很高。
豆面：将红薯粉和面粉打成浆(红薯粉所占比例越大，质量越好)，烧开，倒入有孔的模具，流到冷水中，冷却即成面条，捞出晾干。
八宝菠萝墨鱼
原料：新鲜大墨鱼肉(每只6斤以上)1千克，蒸好的莲子250克，八宝饭400克，小青菜200克。
调料：红卤水一锅(放南乳汁调色)。
制法：1、将墨鱼肉洗净，放入烧开的卤水中小火卤半小时入味，捞出晾凉，直刀切成0．1厘米厚的片，分别卷入莲子(卷莲子形状比较像菠萝，如果换咸其他原料，形状上不如莲子)，摆放在定做的菠萝形的模具中。2、将炒好的八宝饭盛在摆好的墨鱼卷上，上笼旺汽蒸20分钟至酥烂，翻扣入盘成菠萝形，围上汆水后的小青菜即成。
味型：口味咸鲜。
八宝饭制法：泰国香米蒸熟，锅下底油，放入米饭与熟豌豆、火腿丁、干贝丝、虾仁、蟹肉、胡萝卜丁、冬菇丁同炒至熟，调成咸鲜口味。
技术关键：墨鱼卤奸捞出后应该先用重物压平，比较好改刀。
创新点：是从梅菜菠萝扣肉改良而来，将五花肉改用墨鱼肉，结合地域优势，去除油腻口感；将以前垫底的梅干菜改为八宝饭，实用性更强，以前整个盘底都是梅干菜，会剩很多。
谢昌勇点评：这个菜的创意很好，通过改良口感也好：搭配合理。
王金宝，现任刻龙海鲜城总经理兼出品总监，国家高级烹饪师，台州烹饪名厨，从厨十多年，在全国、世界烹饪大赛上多次获得金牌。交流电话：13362626222
椒盐沙丁鱼
原料：沙丁鱼400克。
调味：特色椒盐酱50克，生粉30克，色拉油1千克。
制作：1、将沙丁鱼洗净，在鱼身上打上浅花刀，放入碗里，加入特色椒盐酱，放入生粉调匀，使酱均匀沾到鱼身上，掩约20分钟左右。2、将调好的沙丁鱼，一条条下入五成热油涡，小火炸2分钟至熟即可装盘。
特点：色泽桔黄，外脆里嫩。
番茄酱明虾,是在吸取高人烹调后,根据现有材料做成的。制作非常简单,虾洗净,剪去触脚与须,用葱姜蒜酒盐胡椒腌10分钟;切些许洋葱碎与蒜蓉;油锅热后,爆香洋葱蒜蓉,倒入虾,翻炒几下,变红色后,加番茄沙司,调味,如不够甜,再加点冰糖;炒至番茄沙司几乎裹住明虾时,出锅装盆,整个过程最多10分钟。
品尝中,当虾与爆香的洋葱蒜蓉作为好搭档放在一起时,吊出了你中有我、我中有你的天然香味,再加上番茄沙司,酸酸甜甜的番茄味带上鲜甜的洋葱与蒜香味,装雪白方碟,放两片薄荷叶,色香味俱佳,送上餐桌,人也喜滋滋的。
这么轻松娱乐的烹调方式师从于谁呢?在有选择地收看电视烹调节目中,周六香港有线卫视新知台的“肥妈私房菜”对我影响不小。此档节目断断续续地看了五年,主持人玛利亚肥妈,是一个极具魅力的成功女子。她生于葡萄牙,长在澳门,打拼在香港。年轻时,她唱爵士,中葡混血儿的她,与生俱来一副大号歌喉,其抑扬顿挫的乐感充满爆发力,她一边扬起磁性的嗓音,一边随旋律摇摆身肢,使现场人极受感染。
而后她主持烹调节目,无论在音乐或烹调上,她都创意十足。她的烹调节目,每年内容不同,开始时,一小时节目里,都是传授具体菜式,而后,年年增加新元素。最近一二年,在前半小时里,她与娱乐界当红明星一起做菜品尝聊玩,而后又邀香港政要聊家事,邀社会名流谈历程。香港特首曾荫权先生、澳门名流何鸿先生、时装设计师张天爱等都上过她的节目。
传授厨艺时,她常常与参与者一起自娱自乐,她对电视机前的观众说:“我们是厨房的CEO,为亲人煮餐是一种幸福。”近期,她邀了两个师奶在厨房里一起煮家常餐,在规定的烹调时间里评胜出,谁创意好味道好谁就是优胜者,优胜者可以获得一个德国制造的炉或电饭煲或其他厨房电器。
不知是中欧混血儿缘由还是她老公是欧洲人的关系,她擅长烹调的法国与意大利菜,常震得人一愣一愣。好多人面对大把非常规海鲜,常常措手不及,不知如何才能不糟蹋原料。而到了她手里,经她梳理,出现在餐桌上的,尽是一盆盆如画般色香味形齐全的异国风味佳肴。
她烹调的原则是变复杂为简单,她最忍受不了有些专业厨师,把简单方法搞复杂了,令外行人看了害怕、头晕和傻眼。她常常鼓励新手:“煮食很简单,只要乐于尝试就能做出美味。”搬十道她的私房菜如下:
一、芝士汉堡扒
一块上好的牛肉,半个洋葱,少许红青黄椒、玉米和迷迭香,马蹄3只、芝士2片、面包粉若干;将洋葱、马蹄和迷迭香切碎,加上牛肉与面包粉拌匀,加入盐和胡椒粉调味,做成肉饼后放油锅里煎;将切碎的红青黄椒加玉米放在肉饼旁炒熟,加胡椒粉、盐和果醋调味;再将芝士放在即熟的肉饼上,待自然融化即可装盆。
煎汉堡扒时可以根据自己的喜欢,一般控制在三分或五分熟,此种程度咬上去,是满口的天然牛肉原汁味,口感极嫩。
二、芝士烟肉蚝
生蚝买来,配点火鸡烟肉,感觉用酱油肉代替也行,再准备些洋葱、蒜茸与芹菜;将生蚝用烧开的水汆一下,用牛油爆香洋葱与蒜粒,加入芹菜、火鸡烟肉、盐、胡椒粉,用锡纸将材料包好加上芝士,放进锅里或烤箱至芝士溶化即可,也可将蚝直接放进爆香的调料中煮熟,一样好吃。
三、芬兰伏特加煮青口
青口是用丹麦的,准备些许洋葱、干葱(比洋葱小一点的干葱头)、新鲜香草、蒜蓉、伏特加、黑胡椒和盐;热锅下橄榄油,爆香洋葱碎、干葱碎与蒜蓉,放入香草,离火放青口;生炒,喷伏特加,下少许黑胡椒及盐,煮至七分爆开口即可。
很喜欢吃青口,味鲜美的不得了,曾在旅欧途中吃过,回上海,只记得小时候有青口,现在好像不太看见有买新鲜青口的地方。
四、罂粟子煎鹅肝
准备50克鹅肝,些许罂粟子。仔细地切好鹅肝后,撒上罂粟子,使之煎后口感更松脆,最重要是外层脆,内层进口即溶。
曾根据法国烹调书用黄油制作鸡肝酱,每天涂在早餐面包上,鸡肝很嫩,很好吃。在看肥妈这档节目时想,如没有鹅肝的话,用鸭肝与鸡肝,是否也能做出一道美味?
五、缅甸大头虾
先将缅甸大头虾剪开两边备用,起锅,爆香蒜蓉、小葱、姜蓉,再加少许辣椒粉和红姜粉,爆出香味后,加入新鲜番茄,大火爆炒,再转小火,将早先用盐及胡椒粉腌制过的虾放进去,煎3分钟,注入少许水,盖上锅盖转大火,滚3分钟左右,上碟放上香菜即成。
六、糯米八宝鸭
把糯米混合鸭肝鸭肾粒,放进肥美的鸭肚里;在锅里用生抽、老抽、料酒、胡椒粉、糖及八角调制成酱汁;锅里放入鸭,用小火煲3小时即可食。鸭肉与糯米饭吃在嘴里,软绵绵的,好吃极了。
七、秘制葡国鸡
准备一只鸡,一个土豆,一个洋葱、一个番茄,几粒葡国水橄榄,火腿、西洋腊肠适量,一个鸡蛋,少许椰丝与榄仁。
先将土豆炸至金黄色捞起备用。将鸡斩件,放入锅中爆香,加入蒜蓉、茄膏(比番茄酱更浓稠的番茄制品)与姜黄酱一起炒。加入高汤、炸过的土豆、洋葱、番茄、水橄榄、西洋腊肠及火腿,上盖煮约20分钟。将煮好的材料放进煲内,再煲20分钟,加入椰奶,滚一滚就可以上碟。
上碟时拌入切片的熟鸡蛋、几片西洋腊肠、些许椰丝及榄仁,再放入烤箱里,4～5分钟即成。
八、XO酱炒鸭舌
将西芹入油锅,加少许盐和糖,煮至六分熟,放入鸭舌一起稍煮。另起锅爆香XO酱,将西芹及鸭舌放进锅中一起炒,炒片刻即可装盆。
九、三文鱼荒煮
把三文鱼头斩成小块,放入滚水汆一下,去除黏性,再用冷水冲洗干净。
锅里放日本味林及煮酒,把酒烧着(点火在其中),令酒精挥发只留下香味,放入鱼头。倒入日本浓口酱油,让酱油停留在三文鱼鱼头上,吊出鲜味,小火煮半小时,加上胡萝卜和山药,收干汁,即可出锅。
十、上汤浸东星斑
大蒜，通杀中西餐桌
不得不承认，百合科葱属的植物都相当有个性，这家子里的葱、蒜和韭菜完全不是一个味道。很难想象，大蒜会成为东西方通用的调味料——早在古埃及和古罗马时代，就被欧洲人从它们的中亚老家请到菜园里去了。在埃及第一位法老艾玛哈萨的陵墓中就发现了大蒜模样的泥塑——一个小圆柱被瓣状物包围着。如果说，这些大蒜雕塑不能直接证明大蒜闯入人类生活的悠久历史，那从另一位法老墓穴里“刨”出的6头货真价实的大蒜，应该足以证明，大蒜头在人类世界已经活跃了至少4000年。
只是这种辛辣的东西是如何被端上餐桌的，就不得而知了。一种说法是，大蒜最初是被当做药物使用的。后来蒜头被赋予了一些神奇的用途——比如帮逝去的法老王抵挡邪恶生物；在中世纪时，大蒜还被用来对抗吸血鬼。大蒜有没有起到理想的防御作用？只有一点可以肯定，这些蒜头没有挡住考古学家的镐头，法老的棺木和木乃伊被送到千里之外的博物馆展出了。大蒜终究还是食物。
相对来说，大蒜在中土的身份要简单得多。西汉时，从西域成功返回的张骞顺便带回来几头大蒜。不曾想，这种最初被称为“胡蒜”的引进调味料，迅速风靡神州大地。从东北乱炖到西南的蒜泥白肉，从新疆凉菜到广东的蒜子瑶柱，大江南北的餐桌之上都有大蒜活跃的身影。自给自足的小菜园里即使只有方寸之地，也有为大蒜预留的住所。
张骞带回的蒜被命名为“大蒜”，自然会让人联想到，有没有对应的小蒜？这个确实有。时至今日，在南方的很多地方，小蒜还只是腌菜的主要原料。只不过它们的大名叫“头”。第一次在云大食堂看到这种东西的时候，我还以为找到了熟悉的糖蒜。结果一口咬下去，一种介于大蒜和韭菜之间的味道弥漫开来，就像喝下加酱油的牛奶。说实话，我对这两种味道都不排斥，可是把它们混到一起就有些怪异了，于是与小蒜的亲密接触，以送它们到垃圾桶告终。
大蒜的辛辣从何而来？
在大江南北的山头上，很容易找到大蒜的“表亲”，因为葱属植物大约有1250种之多。但是它们的味道大多数都是不温不火。在野外，我也经常碰到山蒜、滇韭、沙葱等等“野菜”，随手拈来嚼嚼，可是这些“温吞水”实在无法吸引我的味蕾。
只要稍微注意一下就会发现，我们餐桌上的调料都有自己特殊的刺激性味道——辣椒的辣，花椒的麻，胡椒的刺激，还有大料和豆蔻的那种怪异的甜味。而大蒜也因为够刺激，才在餐桌上活了下来，并且受到了东西方人们的追捧。
虽然人们都喜好大蒜的辛辣，但是在1844年之前，人们都不知道辛辣从何而来，直到德国科学家用高温高压水蒸气给切碎的大蒜“洗桑拿”，得到了犹如大蒜般刺激的精油。后来，美国人Cavalito使用了新的提取方法，给大蒜洗“乙醇浴”，得到了更为辛辣的洗澡水——蒜素。正是这些富含硫元素的小分子化合物，给食蒜客的嘴巴打上了标记。
说起来，大蒜是一种挺怪异的东西。在没有受干扰的时候，它们显得异常温和——即便是那些已经被剥去“外套”的白胖蒜瓣，也不会放出丝毫的辛辣味道。但是，一旦放进嘴里一嚼，那火辣的汁液就飞溅开来，并且顺着食道奔涌而下。“姜辣嘴，蒜辣心”，这个云南的民谚并非虚言。那大蒜精油是如何躲藏在蒜瓣里面的？
谜底在大蒜精油提取成功100年之后才被揭开。大蒜的味道其实被封印在无色无味的蒜氨酸（学名叫做S-烯丙基-半膀氨酸亚砜，也叫S-烯丙基蒜氨酸）中，一旦大蒜细胞遭到破坏，它们就会在特殊蛋白质的作用下，分解产生蒜素。说到底，我们的火辣感受，不过是大蒜的一个防御行动而已。让大蒜没有想到的是，人类竟然喜欢上了这种嘴巴“挨整”的感觉。即便那股特殊的臭味，能踩碎花前月下的美好氛围，也教人难舍难弃。也许在约会之前嚼大蒜，是种寻求刺激的方法吧。
为健康嚼大蒜
在这个需要为吃找理由的时代，“找刺激”这个理由实在是过于苍白无力。我们迫不及待地给每种食物打上营养和功能标签，连大蒜也不能免俗。
不过，大蒜确实是我们值得信赖的抗菌能手，细菌、真菌、寄生虫都是它讨伐的对象。在外就餐吃瓣大蒜几成经验之谈，大蒜甚至被赞为“土里长出的青霉素”。每次在外面的小店打牙祭，笃信“大蒜杀菌论”的父亲总会逼我吃下两瓣蒜。
大蒜素抑制细菌繁殖没的说。大蒜素能够潜入病菌细胞，控制细菌对甘氨酸和谷氨酸的摄入量，最终饿死细菌。不过，想要完全替代抗生素却有相当难度，网上流传的稀释10万倍的大蒜素还能杀灭流感病毒的消息，只是个传说而已。
当然，除了满足味蕾，人们还相信大蒜还有不少附加功能。每到夏天，外婆会在我们虫叮蚊咬的身上轻轻地涂上蒜汁。每到这时，我都会感觉自己成了一道凉拌菜。只是大蒜素的瞬间刺激作用维持不了多长时间，痒还是那么痒。还好蚊子确实不再近身了，它们显然不喜欢这种怪味。
止痒还说得过去，要是“强加”新功能，就着实不厚道了。据说2011年大蒜价格暴涨就是因为发现了它的新用途——抗击甲流病毒。可是到目前为止，没有证据表明大蒜素能够对抗甲流病毒，也没有像大料那样成为合成“达菲”的原料，并且大蒜素保健品开发也只是刚刚起步，还到不了把厨房里的蒜头都抢走的地步。实际上，成功控制大蒜的睡眠时间，才是涨价的幕后推手。
沉睡的大蒜
大蒜是活的，在采收后两周就会萌芽，在冬天蒜瓣头上几乎都会顶上小绿芽，即便天寒地冻亦是如此，所以，让大蒜睡觉并非易事。
根据流传的习俗，腊月初八这天要泡腊八蒜，想来最初的目的并非取其美味，如果不泡，就只能吃蒜苗了。这些处理方法，显然满足不了对“留有新鲜口感”蒜的需求，为此，五花八门的抑制大蒜发芽的手段登场了——直接放进冷库，用低温欺骗蒜芽，让它们沉睡不醒；或者用放射线直接把蒜芽封杀在萌动之时；抑或用化学药剂青鲜素“装扮”成合成RNA的原料，潜入蒜芽，阻碍RNA的合成，干扰幼芽的生长。看看这些手段，都不是单家独户蒜农能简单操作的，而它们正是蒜商们善耍的把戏。可以这么说，抑制大蒜发芽技术的发展，让大蒜交易的利润顺利地流向了金融大鳄的口中，在市场价格高达每斤5元～6元的时候，蒜农每斤得到的还不足2元。
想到这，我不禁想念那些会出芽的大蒜了。来年蒜收时，我的大蒜烧鲶鱼里能不能多几瓣新蒜呢？
虽然我们在家中无法抑制大蒜出芽，但是囤积的大蒜总是要处理的。泡腊八蒜是个经济便捷的方法。在浸泡几天后，蒜瓣就会逐渐由白变绿。母亲第一次泡腊八蒜时，就将变绿的两大罐腊八蒜全都倒进了垃圾桶。其实这个时候不用惊慌，那不过是蒜瓣中的氨基酸转化成了黄色和蓝色的色素。更有意思的是，只有大蒜经过低温处理，才能发生如此变化。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。如此说来，腊八节才能泡出腊八蒜还是有扎实的科学根据呢。用醋泡过的腊八蒜，可以吃到来年新蒜上市。
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