时间：2022-07-28 12:09:45
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇烹饪专业技术总结，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
一、以任务为导向的教学方法
过去师傅带徒弟的时代里，传统的教学方法在烹饪教学中效果不明显。改变传统的理论教学和实践操作分离的方法，而以实际的工作任务为载体设计教学过程，让学生通过学习美学知识和烹饪技能来完成作品设计、加工制作、组合调整、评价等整个工作过程；让学生以主题制作的形式，明确岗位分工和工作职责，即让学生以小组形式完图形设计、色彩搭配、热菜造型、冷拼创意拼摆等全部工作过程的实训。通过本课程学习，能够有效的认识美在烹饪中的作用，了解美学基础知识、美感构成，掌握烹饪色彩基础、图案基础知识等。
二、讲、演、练、评相结合的教学方法
采用讲、演、练、评相结合，理论与实践一体化，使学生由“学中练”转变为“练中学”，为职业技能鉴定项目训练奠定基础。教师设计学习性工作任务，讲解雕刻步骤，指导学生基本功训练，之后进行总结评价，并安排学生课余时间查阅文献资料、设计吉祥图案造型，以提高学生分析问题、解决问题的能力。根据学习项目的具体内容，教师根据所制作造型作品的特点，详细讲解作品的特征和技术操作要领，通过一步步的手法演示和图片对比，有效的让学生看到作品制作的具体步骤，从而在脑子里形成一种感性认识，在自己制作中起到指导作用。教师将作品制作的每一个步骤通过幻灯片的形式在课堂上进行播放，学生在练习时遇到不懂的步骤可以参考图片标准进行练习，在课堂学习和练习中积累技术经验，在完成作品的同时总结不足，使作品精益求精。
三、巡回指导的教学方法
课程引入教学内容以学生为中心的教学方法，彻底改变传统教学中以教师为中心、以讲授为本位、以考试为终点的局限，而是实施以学生为中心、以能力为本位、以探究为途径、以综合考评为结果的教学理念和方法。学生根据自己的专业兴趣确定自己的作品设计特点，明确专业技术与岗位之间的关系，通过设计制作作品的全过程验证所学理论知识和实践操作结合能力。教师在整个完成项目任务工作过程中只是起到导演作用，保证学生行动方向始终锁定项目任务，真正的角色是学生。
四、竞争合作两相济的教学形式
随着餐饮市场竞争的速度加快以及分工合作的发展趋势，竞争与合作能力已成为每个用人单位衡量从业者的一个重要标准，常见的教学内容与考核重点往往是针对学生个人进行的，没有考虑局部和全局两方面辩证关系，缺乏面对面的竞争以及人与人的合作。所以烹饪工艺美术课程在教学方法上要根据学生掌握的情况定期开展技能竞赛，来迎合当今餐饮市场变化情况，学生根据教师制定的主题内容，独立或以小组形式完成选料制作等任务，以精美的作品展示训练成果。教师根据赛事成绩进行奖励，鼓励成绩优异的学生，同时也激励存在不足的同学。根据以上教学方法的结合运用，学生通过学习丰富的课程内容能够灵活运用烹饪图案设计、原料造型变化，发挥其在烹饪造型中的作用，同时为作品的创新打下基础；掌握基本刀法和基本造型作品的制作步骤。更重要的是提高学生艺术修养，增加在烹饪创作中的艺术灵感。让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。
作者：马军卫 单位：河南职业技术学院
一、中职学校烹饪专业课的现状
（一）教师重技术传授、轻技术创新，学生创新意识淡薄
中职教育必须重视职业技能。但教师把传授技术看成教学工作的主要内容，甚至是全部，就会导致教学走进误区，仍然不自觉地用“师徒传授”的方法替代现代教学方法。这种教学活动只会让学生创新意识淡薄，学生成为教师技术的模仿者，不会去挑战“师傅”，思考技术的创新。
（二）学生重专业技术、轻专业理论和文化课，创新能力缺乏理论基础
创新不是凭空臆造的，它必需有理论的指导。烹饪技术的创新需要将烹饪原料知识、营养与卫生知识、美学知识、生化知识、烹饪理论知识等多领域知识融会贯通。而中职学校的学生相对于普通高中学校学生而言，文化知识基础薄弱，普遍有厌学情绪――厌文化课学习、厌专业理论课学习。
（三）教师教学模式落后，学生缺乏创新环境
在烹饪专业课教学中，教师惯用的教学模式是教师讲解、教师示范、学生练习、教师评价，这种“注入式”“填鸭式”的教学使学生处在被动接受状态，毫无主动性。
二、培养创新能力的有效途径
（一）“低起点”使学生获得成功，树立信心，增强学习动机
教学中适当降低教学难度，并结合专业课特点，选择学生易于接受的形式进行教学，要抓住一切可能的机会帮助他们树立信心，使学生的学习能力由低到高逐步提升，增强他们学习专业课的信心和兴趣。
（二）创新观念，在项目化、模块化教学中开启潜能
传统烹饪教学有一个很大的缺点，就是理论知识与技能训练联系不密切，知识与技能、理论与实践间的步调不能一致。为了改变这一现状，我们根据烹饪专业的课程体系和职业特点，将烹饪专业课程分为四大模块：烹饪基本功模块；冷菜加工与食品雕刻模块；热菜加工与制作模块；面点加工与制作模块。每一模块都灵活地分配理论和实践课时，让学生在“学”中“干”、在“干”中“学”，使学生的理论知识和实践能力都得到相应的提高，教学效果也很明显。
（三）营造创新环境，激发创新能力
1.建立和谐的生生关系、师生关系
项目教学法强调以学生为中心，以小组学习为单位。在项目教学中，教师要善于创设宽松、民主的教学氛围，激发学生的学习兴趣，锻炼他们的团结协作能力和开拓创新能力，使学生作为一个独创性的主体来参与课堂教学的全过程，师生、生生之间形成多元交流的一体。
2.学生自行创作作品
学生自行创作作品，然后相互比较、评价，教师给予总结，充分体现学生的主体地位，既激发了学生的求知欲，也增强了他们的自信心，同时也可打破学生“重技术轻理论”的局面。如在面点课实践教学中，向学生提供原料，让学生自行创作新点心，且明确作品要求：一要合理利用原料；二要具有工艺性、实用性；三要有突破性，不要雷同，利用原料做出多款点心作品。这就需要学生在原有技能的基础上，积极思考，广泛搜集资料，借鉴不同风味流派的烹制方法，引进西点的制作工艺，充分发挥自己的想象力和创造力。
3.制订奖励机制
对学生的创新成果要给予适当奖励，即使是尚未成熟的创造性设想，也要积极支持，努力保护学生的创新积极性，让学生体验到成功的喜悦，使其产生更高的创新热情。
（四）以形助思，培养学生的创新思维
俗话说“不怕做不到，就怕想不到”，创新能力的前提是必须具有创新思维。
1.鼓励学生的发散思维
根据学生掌握知识和技能的实际情况，教师设计出良好的问题，引导学生从不同的角度分析问题，大胆地提出自己的见解，培养他们的创新思维。例如酥松制品的制作，在学生掌握了“榴莲酥”制作方法后，可以引导学生举一反三，从“榴莲酥”改变造型联想出“琵琶酥”“莲藕酥”等作品。
2.培养学生的求异思维
在课堂教学中应鼓励学生用求异思维来重新审视我们周围的一切事物，“换一个角度”看问题，“变一种方法”做事情。“变”是菜点制作中永恒的主题，也是菜点给人一种历久常新的原因，同中求异，古为今用，洋为中用，旁为我用，推陈出新。
（五）改变课堂教学模式，培养学生的创新能力
1.教学内容方面
许多学生认为，只要掌握了最新、最难、最前沿的知识，肯定就能在烹饪技能领域创新，这是一种错误的知识观。比如，面点的创新可以从原料创新、色彩创新、口味创新、形态创新、技法创新、器皿创新、食疗创新等多方面切入。
2.教学方法方面
每个学生都有创新的潜能，需要教师来启发。在教学方法上，凡是能引起学生自己思考的，便是有效的教法。启发式教学的关键是，教师要善于创设一种问题情境，先设置问题，使学生能产生疑问，主动思考问题，这是启发式教学的第一步；这种情境一旦出现，教师要因势利导，鼓励学生大胆质疑，动脑、动手，积极探索问题，主动获取知识，这是启发式教学的第二步；再进一步，教师要启迪学生的思维，开拓学生的思路，使其富于想象，大胆创新。
3.教学评价方面
摘要：中职学校中餐烹饪与营养膳食专业是培养应用型技能人才的、实践性较强的一个专业。面对当前的生源质量，应如何进一步培养学生的职业素养，提高毕业生的就业稳定性、就业竞争力？本文从多个维度阐述了中餐烹饪与营养膳食专业学生职业素养的培养路径与方法。
关键词：烹饪；就业导向；职业素养；路径方法
中餐烹饪与营养膳食专业（下简称烹饪专业）的人才培养目标是培养适应经济建设与社会发展需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。烹饪专业作为一个实用性强、技能特色明显、就业率高的专业，近几年来，随着社会经济和人们对饮食质量需求的不断提高，受关注度也不断攀升。然而，与此相反的是，中职学校烹饪专业有些毕业生在就业过程中或在顶岗实习期间所表现出来的职业素养（如专业能力、敬业精神、沟通协作能力等）还达不到企业需求。
因此，中职学校烹饪专业应针对当前学生的行为特征、心理特性、整体素质，进一步开展专业规划，通过那些路径和方法来培养造就适合行业需要的毕业生，让毕业生实现专业和职业发展无缝对接。通过我们与广东省梅州市内外的餐饮行业、企业的座谈、交流，认为：中职学校烹饪专业应重点加强学生职业忠诚度、职业技能、踏实肯干与沟通协作的工作态度、善于学习的工作精神和良好的职业态度等方面的培养教育。
一、职业素养的内涵及其基本要素
（一）何谓职业素养
职业素养是人类在社会活动中需要遵守的行为规范。个体行为的总和构成了自身的职业素养，职业素养是内涵，个体行为是外在表象。职业素养是个很大的概念，专业是第一位的，但是除了专业，敬业和道德是必备的，体现到职场上的就是职业素养；体现在生活中的就是个人素质或者道德修养。职业素养是指职业内在的规范和要求，是在职业过程中表现出来的综合品质，包含职业道德、职业技能、职业行为、职业作风和职业意识等方面。
（二）职业素养的基本要素如图
其中，职业伦理是职业素养中最根基的部分。而职业技能是支撑职业人生的表象内容。
在衡量一个人的时候，企业通常将二者的比例以6.5：3.5进行划分。职业伦理属世界观、价值观、人生观范畴的产物，在人的一生中逐步形成，逐渐完善；而职业技能通过学习、培训比较容易获得。企业更认同的道理是，如果一个人基本的职业素养不够，比如说忠诚度不够，那么技能越高的人，其隐含的危险越大。一个人能够做好自己最本质的工作，也就具备了最好的职业素养。
二、以就业为导向的中职教学模式的基本特征
“以就I为导向”的特点是体现职业教育的就业方向性，要求职业教育的培养目标、内容、方法等应与所就业的工作岗位要求相对应。因此，“以就业为导向”实际上就是“把职业岗位对从业人员的要求和有助于实现就业作为学校培养工作的出发点和落脚点，作为学校的办学方向”。
中职教育“以就业为导向”的办学特征最根本的就是产教融合、校企合作，贴近企业、贴近岗位，专业课程与职业技能标准对接、教学过程与生产过程对接。全面、准确理解“以就业为导向”是贯彻党和国家关于职业教育办学方针的重要前提，是关系着职业教育规范、有序、有质发展的重要改革思想。办职业教育不转变这个观念是不行的，是没有生命力和市场的。
三、餐饮行业人才需求状况及其对烹饪专业毕业生的职业素养期盼
（一）餐饮行业人才需求状况
据广州日报报业集团《美食导报》报道：2015年，在北上广深，每天新增的餐厅数量超过150家，一年就增加近60000多家餐饮企业。根据餐饮行业资深媒体―红餐网旗下红程餐饮招聘的监测数据，2016年上半年，餐饮企业用工荒断崖式需求明显，用工缺口迅速扩大。以北上广深为例，厨师缺口达到1：8，即一个厨师8家餐饮企业抢着要。
厨师需求大，目前大多数通过内部介绍为主，故而求职的活跃度不高。根据市场规律，稀缺的物品价格会上涨。餐饮用工紧张，其稀缺性则主要体现在薪酬方面。
根据红餐网旗下红程餐饮招聘公布的数据（以北上广深为标本），2014年餐饮行业平均月薪为4200元/月，2015年为4600元/月，2016年上半年为5030元/月。厨师的月薪平均为6590元左右，厨师长、店长的平均薪酬则在6000-9000元的区间。
由此可以看出，烹饪专业毕业生就业潜力大，而且后续发展空间大。
（二）中职毕业生职业素养现状
按照《美食导报》的上述数据说明：烹饪专业毕业生只要掌握一技之长，就业是没有问题的，而且必将终生受益。然而，近几年来，好大一部分烹饪专业学生在就业方面并没有走得更远，一部分毕业生仍然碌碌无为，一部分则转到其他行业另谋出路。这究竟是什么原因造成的呢？
1、有些毕业生就业思想不端正，对专业、职业不忠诚。好大一部分学生入读中职学校成绩相对较差，对专业了解不够或者根本就不了解，选专业存在跟风现象。同学选这个专业、我也读这个专业；或者是听父母说“这个专业好”，就选这个专业。盲目选专业的结果，造成学习积极性、主动性差，不想学，知识能力匮乏。
2、吃苦耐劳精神不够，承受挫折能力差。在当前这些学生中，家庭条件普遍较好，在家悠闲自在惯了，没有一点吃苦耐劳的精神；在工作岗位上，一旦工作无质量或者是工作过程中产生失误而受到批评，往往不是从自身工作失误中查找原因，而是产生抵触情绪，甚至是立马“炒老板”、抑或是立马辞工走人。
3、基本功、技能不扎实。很多学生在校学习期间，讲多做少。在理论学习上，静不下心来，普遍存在学习理论“无用论”；在实操课中，也是凭自己的好恶有选择的学习；对实操课程学习也不上心、不认真、不虚心，特别是对于烹饪基本功的学习，毫不在乎。
4、眼高手低、好高骛远。有些学生在校不好好学，而在工作上则要求多，一上岗就要上锅炒菜、做大厨，根本不愿意从水台等基本岗位做起，或者是干基层岗位没几天就不干了。
5、学习缺乏原动力，对社会缺乏奉献精神、感恩思想，等等。
（三）餐饮行业企业对中职毕业生职业素养的基本诉求
1、对职业有较高忠诚度
面对当前中职毕业生在顶岗实习或就业过程中易产生跳槽、工作懒散、挑三拣四、缺乏进取心等现象，很多企业都认为学校在加强学生职业道德教育中应重点加强学生的职业忠诚度的教育，让学生在学习过程中重点掌握行业的业务特点、职业发展方向，以及自己在工作中应如何应对社会、企业，自己在企业中应怎样准确定位。
2、具备扎实的专业技能
专业技能是学生职业发展、创造财富的根本。所谓腰缠万贯，不如薄技一身。在校期间，应想方设法让学生正确认识专业方向，必须掌握的文化知识、专业知识、专业技能，让学生爱上专业，变“要我学”为“我要学”。
3、加强正确的职业态度和职业精神的培养教育
所谓正确的职业态度就是指培养学生踏实肯干与善于沟通协作。餐饮行业需要团队协作精神，单打独斗难有作为。在工作中，需要团队成员之间团结协作、互相沟通，才能有所发展。
所谓正确的职业精神，就是要开拓创新、善于学习、学会感恩。活到老、学到老，在学习、工作中除了要具有好的态度，还需要认真听老师讲课，善于向同行学习，虚心向师父请教，才能不断开拓创新；同时要学会感恩，要懂得感恩父母、感恩老师、感恩学校、感恩社会。
四、学生职业素养培养路径与方法
（一）改革人才培养模式
1、采取以就业为导向的工学结合教学模式。
烹饪专业的教学模式应打破传统的“2+1”模式，即在校学习2年、顶岗实习1年。应采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I为导向的工学结合的教学模式，即把在校学习的2年，按4个学期划分即4个0.5，每一学期保证学生有8―10周的企业实习时间，让学生在企业教学实习过程中能够真正感受到专业氛围、职业氛围。每一学期的教学实施围绕“在校学习10周企业教学实习8―9周期末总结考核”这样一个螺旋上升式专业学习循环开展，确保学生在企业教学实习整个周期能够掌握岗位技能、岗位标准。最后一个“1”是毕业前的顶岗实习。通过这样一种工学结合的模式，保证学生在校学习期间的专业技能教学实践占总课时的一半以上。为保证此种模式的学习成效，应着重做好如下几项工作：
（1）制定详细的教学计划。学校专业教师与企业共同制定详尽的教学计划，细化在校专业学习过程，细化企业教学实习的每一个岗位的时间、要求和应达到的目标、效果。
（2）要把课堂设在企业，聘请企业专业技术人员担任教师，负责管理学生的日常专业学习和思想动态，带好学生，管好学生；
（3）改革评价模式。在考核评价方式上，对接职业考核标准，采用多元主体考核动态评价。为满足职业岗位群对职业能力和职业素质的要求，教学评价的内容与方式注重过程考核与目标考核相结合、理论与实践一体化、校内与校外评相结合并充分关注学习态度。考核评价方式以现场“过程考核”为主，突出“工学结合”及“实践成果”，终结性考核为辅；评价内容以岗位需要的“职业能力考核”为先，“理论知识考核”为辅；评价标准立足岗位、课证捆绑融合，学习或实习结束后，校、企双方、“教师―学生―基地”组成多元主体进行考核评价，对整个学习或实习过程进行总结和评比。
2、改革课程体系。
教学模式的改革，要求课程体系也要打破传统，校企共同参与课程体系改革。在理论知识够用、专业技能实用的方针指导下，增加专业技能的课时比重，突出抓好技能教学，不断提高学生专业技能。
3、外引内提，加强师资队伍建设。
教师队伍建设是提高教学质量的关键。中职烹饪专业师资队伍建设一方面要通过内部提升来加强“双师型”教师培养，不断加强教师执教能力，即“内提素质”；另一方面要引进企业能人参与学校教学，即“外引人才”。通过外引内提，学校专业教学才能更好地适应专业发展需要、适应行业发展需要，培养出来的毕业生才能更好地满足企业需求，从而避免“闭门造车”。
4、完善实训场室设备设施。
成功的专业教学，需要有良好完善的实训设备设施。学校要通过校企合作，主动聘请企业能人参与到实训室建设中来，不断完善实训设备设施，让实训室就是五星厨房。
5、多轮驱动，强化专业建设。
中职烹饪专业建设要建立健全政府主导、行业指导、企业参与的办学机制，制定促进校企合作办学法规，推进校企合作制度化。制定优惠政策，鼓励企业接收学生实习实训和教师实践，鼓励企业加大对职业教育的投入；要通过行业、企业、学校的共同参与，多轮驱动，制定科学的专业人才培养方案；要根据岗位技能需求，精心设置课程，优化课程结构，突出实践能力，构建模块化课程体系，进行项目化训练，将专业技能、职业核心能力和职业道德培养分解到各个模块和项目中，有效组织实施教学活动，确保人才培养目标的实现。
（二）加强学生职业道德修养的培养
1、加强教师职业道德修养建设。教师是学生最直接的榜样力量。为人师表，教书育人。言传身教，教师应不断加强自身素质建设，为学生树立好的形象、好的榜样。
2、行业管理精英、名师、名厨引导作用。聘请业界精英、名师名厨定期到学校开展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育学生、告诉学生怎样才能成人、成才、成功。
3、成功毕业生示范带头作用。邀请事业有成的校友来校与学生互动交流，共同分享他们的成功喜悦教育学生在职业道路上怎样才能实现人生价值，让学生学有榜样。
4、与时俱进，开创德育工作新路子。通过演讲比赛、辩论比赛、青年志愿者等各种形式的比赛和活动，让同学们深刻认识到理想、情操、道德、信仰在现实生活中的重要作用和意义，同时锻炼和提高能力。同时积极探索引进现代企业管理制度和管理模式，更新领导和教师学校管理理念，实现学校管理和企业管理的有机结合，创建现代企业管理环境，培养学生的职业情感。
（三）推行现代学徒制，培养和塑造学生职业素养
按照教育部《关于开展现代学徒制试点工作的意见》（教职成[2014]9号）的文件精神，现代学徒制是通过校企签订人才培养合作协议，职业学校承担系统的专业知识学习和技能训练，企业通过师傅带徒形式，依据培养方案进行岗位技能训练，真正实现校企一体化育人的人才培养模式。推行现代学徒制，形成“招生即招工、入校即入厂、校企联合培养”，明确学徒的企业员工和职业院校学生双重身份，构建校企双主体育人、学校教师和企业师傅双导师教学的职业素养培养模式，把提高职业技能和培养职业精神高度融合，全面培养学生的社会责任感、创新精神、实践能力。推行现代学徒制，吸引烹饪大师、名师进校园，有计划地让学生进企业，双向培养学生技能，更好地培养和塑造学生职业素养，更好地培养学生的职业忠诚度，让学生在专业学习和职业发展上走得更远。
参考文献：
【关键词】职业厨师；道德标准；缺失；重建
厨师是安全、健康、营养、卫生食品的加工者和生产者，是为人们提供食饮服务的主要成员。在当今消费水平日趋提高，生活节奏不断加快，餐饮市场异常兴旺的形势下，各地的厨师不仅需求量增大，而且身价普遍看涨。一些身怀绝技、烹艺出众、特长明显的名厨高手更是史手可热，成为众多大酒楼、大宾馆、大饭店争相聘请的对象。然而，在厨师队伍中良莠不齐、鱼目混珠，相当一部分厨师自身素质较差，程度不同地存在着一些陋习甚至是恶习，严重影响了厨师行业的整体相象。古人云：“立志，必先立德也。”陶行知亦说：“道德是做人的根本。根本一坏，即使你有一些学问和本领，也无甚用处。否则，没有道德的人，学问和本领愈大，为非作恶愈大”。一个合格的职业厨师除具有高超的厨艺和全面的烹饪理论知识之外，还必须具有良好的厨师职业道德。
1.当代职业厨师道德标准缺失的成因分析
（1）我国传统的职业厨师从业人员文化素质普遍的低下，在旧中国处于社会的底层，由此积淀了许多行业的陋习，甚至是在传承了旧社会所遗留下来的许多劣习的基础上进入当今社会。而当人们进人经济快速发展的新时期，某些陋习在经济利益的驱动下，不仅“旧病复发”，而且大有愈演愈烈的趋势。这是形成中国当代职业厨师职业道德标准缺失的历史原因。
（2）目前我国餐饮企业在用人上也存在许多值得思考的问题。大多数的餐饮企业未能摆脱利益的诱惑，急功近利，虽然在口头上注重“先做人，后做事”、“品行至上”的用人理念，但选用厨师时，只看重厨师的烹饪技术水平，而忽略厨师道德意识与品行素质要求。现在酒店、餐饮企业所建立的企业文化，对于员工的道德标准建设同样存在缺位的问题，企业文化往往只是为了配合管理制度的实施，甚至用企业决策人的个人理念对员工进行“洗脑”，对于职业道德的灌输与传播仅仅是口头上说说而已，没有建立起具有针对性的职业道德标准与评估体系。这是形成中国当代职业厨师道德标准缺失的另外一个原因。
（3）当代职业教育存在的问题，也是影响中国当代职业厨师职业道德标准缺失的原因之一。没有针对某一特殊职业所进行的职业道德教育的内容,而一些开设专业课的教师，又大多数是从企业一线中转来的，受行业一些不良风气的影响已久，在不知不觉中影响学生。即使开设了职业道德课程，但缺乏一定的针对性与可操作性，尤其缺乏某一行业的职业道德体系的建立，如中式烹饪工艺专业的“厨德”等。
2.我当代职业厨师整体道德风尚的重建
全面提高当代中国职业厨师的道德水平，努力打造一群有高尚职业道德品质和情操的厨师队伍，是中国当代职业厨师道德标准的重建的终极目标，但实现这样的一个宏伟目标需要做出艰巨的努力，而实现这一目标的第一步就是要使当代职业厨师整体道德风尚得到重建设与完善，这是一个系统工程，需要全社会的共同参与。
2.1需要社会工作者的重视和职业教育的改革
在全社会共同进行公民道德建设的同时，社会工作者应该给予包括厨师队伍在内的特殊职业群体特别关注，使其在职业道德风尚的建设中能够得到有效的推进。目前，工作在我国许多大城市的厨师大多是来自农村，长期在农村的生活习惯和厨师职业本身的不良风气，导致许多厨师在职业生涯中养成了与时展过程不协调的工作态度、生活习惯，甚至价值观等，加之在城市生活环境的简陋以及某些人群对他们的冷漠和歧视，使得他们中的一部分人员表现出了较低的职业道德素养。因此，从社会学的意义来看，这是一个需要特别予以关注的群体，从社会层面为他们创造良好地的工作、生活条件，包括各种社会福利保障等。
同时，职业教育的改革也是从社会层面推进当代职业厨师道德水平提高的重要环节。中国的烹饪教育由于起步较晚，虽然在专业技术教学方面积累了丰富的经验，但在职业道德建设方面却几乎是一个空白。因此，从烹饪教育的改革人手，对教学内容进行适应时代职业道德需要的改革是势在必行的，它不仅仅关系到厨师队伍的职业道德建设，也关系到一般意义上的公民道德建设。
2.2企业用人观念要真正转变，真正做到“以人为本”
长期以来，许多的酒店、餐饮企业在用人方面，只注重厨师的技术水平、专业特长、管理能力等方面，而忽略了对厨师职业道德品质的要求。这已经使许多的企业主吃到了苦头。因此，从职业道德建设和企业长期发展需要的角度来看，酒店、餐饮企业在选用厨师的过程中，也应该彻底改变观念，真正做到“以人为本”。因此，笔者有一个多年来一直坚持的观点，就是企业真正需要的“是一个合格的员工，而不仅仅是一个技术好的厨师”。惟其如此，才能够建立起企业较理性的“用人观”，而不是仅仅凭几个拿手菜肴就被录用。酒店、餐饮企业在录用员工以后，对待厨师员工的态度也应该体现“以人为本”的理念，为他们提供宽松的工作环境、良好的生活条件，从心理、精神方面进行全方位的关怀，真正发挥企业文化的应有作用，为厨师职业道德水平的提高与道德风尚的建设创造条件。
2.3建立“厨师职业道德”考核、评估体系
为此，酒店、餐饮企业就应该在不断总结经验的基础上，建立起“厨师道德”考核机制与行之有效的评估体系。不过，“厨师职业道德”考核、评估体系的建立非一日之功，需要经过若干酒店、餐饮企业长期的积累与总结。一般来说，“厨师职业道德”考核体系的内容应该包括：企业对员工的考核体系中应增加职业道德规范的内容；厨师职称等级考核中应有一定比例的职业道德标准内容；大中专烹饪专业职业教育学业成绩考核中，也要把职业道德内容纳入其中等。
一、学校出资建设，酒店自主经营
百川花园酒店是山东旅游职业学院出资兴建的四星级酒店，自2007年建成至今，酒店位于校园内，占地面积4500平方米，建筑面积14400平方米，共有四层，整体呈“品”字型结构。酒店拥有3个不同标准的会议室，可承接20-120人不等的各类会议培训;酒店共有8个包间用以承接宴会，大厅可容纳团体就餐，咖啡厅可提供品种自助餐和西餐等料理服务;酒店拥有各式客房近80套，除去标准房、大床房外，还有日式房、老年房、欧式风格房、中式房、残疾人房等，这些特色房都有相应的设施配套。
百川花园酒店内部常规部门设置与普通星级酒店并无差异，明显的不同之处在于该酒店管理岗位和技术岗位是酒店员工，面向客人的一线服务人员全部是参与轮训的学生，同时酒店管理人员还要兼任学生实训的指导教师。酒店客房部、前厅、宴会部、咖啡厅和传菜间保留核心管理人员，进行常规工作的管理和督导，一线工作人员均为轮训的饭店系学生;在面点间和厨房同样是酒店的正式员工在担任日常工作，期间还有烹饪专业的学生在此轮训和学习;酒店的收银员、厨师、安保、电工等专业技术工种的任职人员是聘用员工。
考虑到酒店的经济运营和功能定位，百川花园酒店的初始投资完全来自山东旅游职业学院，并委托山东百川对外交流有限公司以企业法人的形式进行经营管理。百川花园酒店承担着两项职能：其一，作为山东旅游职业学院的实训中心，除了要完成学校饭店系和烹饪系学生的实训任务外，还要完成相关课题研究、教学成果展示等;其二，独立进行对外经营，需要完成酒店运营的年度财务指标等硬性条件。
二、精简管理人员，学生轮流实训
为加强酒店经营和学生实训工作的有机结合，尤其是为了确保提高学生的实训质量，百川花园酒店结合学生特点和实际工作需要，先后多次调整管理方案，其实训工作思路如下。
（一）多形式实施职业道德教育和行为规范养成
针对每轮参训的学生，培训内容包括酒店介绍、应知应会、仪容仪表、日常行为规范、服务流程、酒店规章制度、职业道德、安全常识、设备维护等内容。根据学生心理特点，在每期实训过程中采用座谈、调查、表彰等不同形式进行，充分与学生沟通，使学生既能遵守酒店的制度，又能愉快融入酒店工作中。
（二）强化技能训练，提高业务水准
学生实训主要集中在餐饮部、房务部和前厅，依据酒店管理专业细分和专业化发展趋势，学生实训岗位逐步扩展到营销、总办、人事、文秘、大堂副理等工作岗位。以餐饮部为例，酒店在提高学生操作技能方面非常具体，包括餐前准备、上菜服务、餐中服务、结账程序及餐后收尾工作等现场训练，以及托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等实际操作，利用工作之余安排学生参与酒水培训、厨房设备、菜品知识学习。房务部和前厅部等都有针对实习学生的具体的实训内容和流程安排。
（三）规范实训流程，严明激励机制
按照山东旅游职业学院的规定，实训是酒店管理专业学生的必修课。为配合学校安排和规范实训流程，酒店建立实训生在酒店实训期的考核档案，每批实训生到酒店安排分岗，按岗位填写学生信息登记表，复印下发各部门，原件在人事部门存档，实习结束后各部门上交实训学生综合测评表至总办，由总办汇总整理并交至学校各系部。
百川花园酒店各相关部门在每个实训周期的第四周安排学生进行技能比赛，同时邀请专业课教师和酒店中层人员担当评委，现场评出名次。根据部门技能特点和理论考试选出优秀实习生，酒店在每个实训周期最后一天召开总结大会，根据实训测评结果，通常每班评选10名优秀实习生。
三、经营和实训有机融合，造就学院派特色酒店
百川花园酒店将学生实训融入到日常经营活动中，这一模式逐渐规范化和流程化，实现了酒店经营和学生实训的有机融合。对于酒店而言，要在竞争激烈的市场环境中生存，首先必须保证经济收益平衡，实际上百川花园酒店所处地理位置相对偏僻，这就导致经营难度较大，仅是酒店的人力成本就会使其入不敷出，而结合学生实训的客观事实恰是弥补高昂人力成本的有效途径。酒店在校园内成功持续经营，并为学生实训提供了良好场所，尤其是逐渐规范的实训流程和考核方式，也提高了该专业学生的操作技能和水平，符合当前旅游业对专业化人才需求的实际情况。
在目前竞争日趋激烈的酒店市场，百川花园酒店的学院派风格逐渐显现，高标准的服务质量正成为酒店的突出优势。百川花园酒店秉承“学校是旅游行业理论的前沿阵地，酒店是实践的前沿阵地”指导思想，借鉴行业先进经营、管理和服务经验，使学生在实训过程中能够理论和实践有机结合，有效提高了人才培养质量。
参考文献：
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[关键词]高等职业教育 “双师型”教师 培养路径
[作者简介]王美萍（1961- ），女，北京人，北京联合大学旅游学院副院长，教授，研究方向为高等教育；张丽娟（1969- ），女，北京人，北京联合大学旅游学院，副教授，硕士，研究方向为高职教育教学和服务心理。（北京 100101）
[基金项目]本文系2010―2012年度北京市市属高等学校人才强教深化计划创新团队资助项目（PHR-IHLB）“烹饪工艺与营养专业实践课程教学团队”的研究成果。（项目编号：PHR201007237）
[中图分类号]G715 [文献标识码]A [文章编号]1004-3985（2014）20-0073-02
一、问题的提出
教师是专业建设的主体，也是人才培养的主体。①教师队伍建设是办好职业教育的关键。《关于开展建设示范性职业大学工作的原则意见》（职教[1995]15号）中首次提出“双师型”教师一词。自1998年国家教委在《面向21世纪深化职业教育教学改革的意见》中提出要重视“双师型”教师的培养以来，针对“双师型”教师队伍建设，学界及院校借鉴国外成功经验和方法从政策、经费支持以及校企合作等层面进行了理论和实践探索，取得了积极的效果。②
教育部《关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》（教高[2000]2号）中强调：“双师型”教师队伍建设是提高高职高专教育教学质量的关键。“双师型”教师队伍建设成效直接影响职业教育的改革与发展，影响职业教育目标和功能的实现。③从目前的总体现状看，“双师型”教师数量缺口较大、专业素质不高、培养培训体系薄弱等问题依然存在，还不能完全适应新时期加快发展现代职业教育的需要。④建设一支素质优良、结构合理的师资队伍、规范“双师型”教师的培养和构建教师专业化发展的路径，是需要高度关注并进行深入研究的问题，亟待找到问题解决的策略与路径。
二、国外“双师型”教师培养经验借鉴
关于“双师型”教师，目前国内尚缺乏科学、权威的界定标准。一般认为，“双师型”教师是具备双师素质（Double-qualified teachers）的教师或具有双师资格（Double-professionally-titled teachers）的教师。在国外职业教育界，虽然没有“双师型”教师这样的名词，但职业教育发达国家或地区对专业教师的准入都有着明确而严格的制度与标准；普遍重视教师的专业发展，具有较完善的在职教师培训模式与体系。
以德国、法国、丹麦、美国、加拿大、澳大利亚等职业教育发达国家为例。德国规定博士毕业并有5年企业工作经历，方具备高等职业教育的教师资格；加拿大和美国注重教师的实践能力，除对教师的学历要求外，更注重教师的行业工作经验；澳大利亚TAFE学院要求教师达到“三标准”（即院校标准：具备学历证、教师任职资格证、专业职务证、技能等级证、继续教育证等“五证”；行政标准：澳大利亚政府规定，专业教师必须在企业工作3～5年，或者每年有一个月时间在企业见习；“学者”标准：要求教师具备一定的研究能力），只有三个方面达到标准要求，才具备教师资格。在教师入职培训及在职培训方面，美国正在实施职业教育“新任教师专业发展计划”⑤以及美国国家生涯和技术教育研究中心的技术支持学院项目⑥，德国对教师实施“脱产带薪”培训，澳大利亚技术与继续教育（TAFE）学院有着一套较为完整的师资培养体系。
三、“双师型”教师培养的策略及途径
高等职业教育“双师型”教师应具有较强的职业能力和素养（包括实际操作能力、实践教学能力、实习指导能力、专业技术开发能力以及课程开发能力等），即“双师型”教师应突出“能力本位”。
2009年，北京联合大学旅游学院被评为国家级优秀教学团队。团队教师共13人，其中专任教师11人，兼职外聘教师2人。以15年职业教育教龄为界，我们将团队11位专任教师分为“老”教师和“新”教师两个群体（注：我们姑且将团队“老”教师比作“专家”教师，将“新”教师称为“新手”教师，“新手”大多为40岁以下的青年教师）。团队“专家”与“新手”的数量之比为45：55。目前，团队“双师型”教师比例达到90%，在专业建设、教学、科研以及服务社会等方面取得了阶段性成果。通过对国家级优秀教学团队教师成长的个案分析，探讨“双师型”教师培养的策略与途径。
1.引导自我激励、自主培训。UNESO《学会生存》中指出：“新的教育精神使个人成为他自己文化进步的主人和创造者。自学，尤其是在帮助下的自学，在任何教育体系中都具有无可替代的价值。”一般而言，教师从教之初，随着教学经验的增加，教学效率会不断提高，但随着知识和教学方式的固化，教学水平会出现停滞或下降，这时就需要学习新理念、吸收新知识。团队为“新手”创造充分开放的成长环境，激发成员内在愿望，帮助“新手”进行自主培训和职业生涯设计。通过自我激励、自我反馈，建立切实可行的目标发展阶梯。
有开放的教师成长环境和“以老带新”“协同共进”的团队文化，充分利用高校师资培训基地和合作企业等资源，“新手”主动参加各种教育教学活动及行业、企业培训，自发、自觉提高专业理论水平、执教能力和专业实践能力。近年团队教师人均参加教学研讨、专业技术培训等继续教育3次、 企业实践1次。 在“专家”的“帮、带、传”下，“新手”全部成长为“双师型”教师。
2.强调三种经历、三项能力。在实践中学习与探索，总结特点与规律。师范性、学术性和实践性是职业教育发达国家培养职教师资的重要经验。⑦“新手”最突出的优势是学历层次高，但师范性、学术性和实践性三者之间不平衡。在我国，由于与行业一线的分离，“双师型”教师会存在行业专业能力发展的间断性困境。⑧“双师型”教师既要具备扎实的理论基础，又必须具备较强的岗位技能和丰富的实践经验。提高教师素养，需要强调三种经历和三项能力。三种经历，即成长为一名职业教育优秀教师必须具有高等教育经历、企业实践经历和育人经历等三方面的经历；三项能力即教学和指导专业实践的能力、育人和指导学生职业生涯规划的能力、科研和社会服务能力。⑨
团队充分为教师创造“三种经历”的条件，将学历培训与专业培训、理论培训与技能培训、短期培训与长期培训有机结合，利用国内、外进修或访学以及企业挂职等多种形式，对教师进行继续教育培训。创造“三种经历”的目的是为了提高教师的“三项能力”。近年来，团队“专家”与“新手”多次获得校级、市级教学成果奖及多项社会服务项目，成果印证了青年教师的成长和团队师资整体素质的提升。
3.建立动力机制、健全管理制度及体系。“双师型”教师是国家针对职业教育师资结构优化提出的要求。相比普通高校教师培养，“双师型”教师的成长和培养具有独特的规律性。“双师型”教师的培养更需要从机制、制度、体系等方面进行完善。
“双师型”教师的概念虽未有统一、明确的界定，但培养“双师型”教师队伍的总体目标清晰。政策导向、政策保障师资的引进与培养均对“双师型”教师的培养与成长有积极影响。教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高[2006]16号）明确提出，要注重教师队伍的“双师结构”，加强“专兼结合”的专业教学团队建设。德国的“双元制”、澳大利亚的“TAFE”学院和美国的社区学院等世界职业教育模式的成功经验表明，拥有一支“专兼结合”的优秀教师队伍不可或缺。《北京教育规划纲要》已提出要建立有利于“双师型”教师队伍建设的教师聘任与专业技术职务（职称）评聘制度，建设职业教育兼职教师人才库。
遵循内部培养和外部引进相结合的原则，优化“双师结构”。内部培养即充分利用现有教师资源，不囿于成本，加大力度，为教师创造素质提升的平台，有计划开展教师在职培训、企业轮训或挂职锻炼，强化教师企业职业实践训练；构建职前、职后教师培训体系，使教师保持与企业最新职业情境的紧密接触，保持对职教理论最新发展的跟踪学习，保持对教学实践最新改革的不断反思。⑩外部引进即加大外聘兼职教师的力度，引行业、企业名家名师进课堂，建立较为稳定的高水平兼职教师队伍。除此，更为关键的是，通过建立和完善有利于“双师型”教师成长的激励机制、考核评价机制和职称晋升体系以及管理与保障体系，实现“双师结构”师资队伍建设质量的可持续发展。通过以上分析，我们总结“双师型”教师培养路径图（见下图）。
四、结语
职业教育师资培养是系统工程和长线工程。拓宽“双师型” 教师的培养途径，构建师资培养及团队建设的支持体系，提高教师的教学能力、育人能力、科研能力和服务社会能力；兼顾“双师型”教师培养的“规范”与“创新”，着力提升职业教育师资队伍的整体质量，造就一支师德高尚、业务精湛、结构合理、充满活力的高素质专业化教师队伍，切实推动我国高等职业教育的科学发展。
[注释]
①陈婧，罗勇武，易峥英.高职院校专业建设：以自为组织为视角[J].现代教育管理，2012（3）：64.
②洪春华.双师型教师成长的必要路径――基于自组织理论的启示[J].新疆职业教育研究，2010（2）：23.
③李梦卿，万娥.政府统筹下“双师型”教师队伍建设的引领与示范功能[J].职教论坛，2012（10）：64.
④教育部：财政将投1.5亿元支持职教师资培养[EB/OL].，2013-07-22.
⑤孙道远.国外职校怎样培养双师型教师[N].中国教育报，2007-03-01.
⑥宫雪.国际职业教育研究活动的分析及启示[J].职教论坛，2011（30）：86.
⑦邵建东.高职院校专业教学团队的短板及修复[J].中国高等教育，2012（1）：46.
⑧乐传永，王清强，孙立新.2011年我国职业技术教育理论研究概况[J].职教论坛，2012（3）：20.
[关键词]中式餐饮连锁;人力资源;开发
餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅,在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现,实行统一经营方式、统一管理模式、统一操作程序和服务标准,集中采购、分散销售、以获取经济效益的联合餐饮经营模式。连锁经营改变了传统的小生产经营方式,有效降低经营成本,扩大市场占有率,给企业带来了巨大的规模效益。
一、中式餐饮连锁企业的人力资源现状
(一)中式餐饮连锁企业的快速发展与人才匮乏之间存在矛盾
近年来,餐饮业逐步改变了多年来沿用的单店经营模式,积极发展连锁、配送、网络经营,在全国涌现出一大批餐饮连锁企业。以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业快速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理,向产业化、连锁化、集团化的方向迈进。据烹饪协会对2002年餐饮百强企业调查,连锁业态成为餐饮企业快速发展的首选经营模式。百强企业中采用连锁经营方式的87家企业,其营业额337.92亿元,占前百名企业营业额总和的94%。2003年我国拥有限额以上连锁餐饮业法人企业236家,门店数5451个,从业人员30.2万人,营业收入252.9亿元。其中,正餐企业143家,占60.1%,快餐企业78家,占33.1%,这两类业态占限额以上连锁餐饮企业的90%以上。表明我国餐饮业连锁经营发展势头持续强劲,连锁企业的规模不断扩大,速度加快,市场份额持续攀升。
在中国餐饮连锁企业快速成长的过程中,明显的出现了专业人才缺乏的问题。由于餐饮业入行门槛低,形成从业人员来源广泛的局面,餐饮企业普遍存在从业缺乏高素质的餐饮职业经理人才队伍、人才流失率高等问题。
(二)中式餐饮连锁企业人力资源需求状况
连锁经营一是种技术含较量高的流通经营方式,也是一种高度专业化、规范化的运转体系。中式餐饮连锁企业急需高素质的人力资源。
1.中式餐饮连锁品牌经营管理人才。中式餐饮企业在从单店经营到连锁经营的成长过程中,纷纷出现了品牌发展策略模糊,缺乏特色而规范的经营管理模式等问题。急需一批既懂得餐饮行业特点,又具备战略规划能力的经营管理者,实施战略规划,加强投资风险管理,实行标准化的营运。
2.中式餐饮企业经营管理人才。餐饮企业正常的经营管理和内部管理体系的建立和实施保障,需要一支有着一定管理经验、具备现代管理理念和管理能力的职业经理人和店长后备队伍。
3.中式餐饮产品研发人才。现在大多数的中式快餐店还都没有专门的研发部门,产品的开发只是将各地小吃和已有成品进行简单组合。而对比肯德基,其在全世界拥有的一百多名专业技术人员,90年代就在中国建立了产品研发团队和试验厨房,每年都花费其销售额的8%—10%的费用来专门进行对产品的研究。中式餐饮连锁企业在产品开发上,需要一支能运用现代化生产技术的研发人员,加大产品生产工业化、标准化的程度,提高食品的营养价值。
4.物流配送管理人才。现在许多餐饮企业内部的支撑体系还没有健全,物流配送网点不足,原材料供应没有规范,急需一批懂得现代网络信息技术,具备物流管理知识的人才来加强企业配送中心和中心厨房的建设。
5.中式餐饮烹调技术人才。餐饮制作人员的烹调技术直接决定了餐饮产品的质量,而餐饮行业普遍缺乏高技能、高素质的烹调技术人员。
6.熟练的餐饮服务人员。餐饮企业不仅提供食物,还同时提供服务与环境质量。餐饮连锁企业要提高服务质量,必须培养一批具有熟练的技术本领、一定的服务艺术和良好职业道德的餐饮服务人员。
(三)中式餐饮连锁企业的内部人力资源管理体制落后
我国许多中式餐饮连锁企业的人力资源管理还停留在传统的人事管理阶段,未将人力资源管理提升到企业发展战略的层次上来,认为员工只是被一种简单的“给钱干活”关系与企业联系在一起,人事经理关心的只是管理、招聘、安排培训和计算工资。在这种落后的人事管理体制下,员工的工作满意度下降,流失率上升,影响了企业的可持续发展。目前,在全国连锁餐饮企业中,私营企业占到40%以上,而业界还有着中国民营餐饮企业平均寿命只有2.9年,五年的存活率也只有10%的说法。餐饮连锁企业目前还主要是采取家族管理模式,当餐饮企业的扩张达到一定规模后,家族管理模式的弊端就会日益尖锐,人才的匮乏和对外来人才的排斥,是导致企业发展停滞不前甚至是面临滑坡的主要原因之一。
二、中式餐饮连锁企业人力资源管理与开发的对策
(一)实施“以人为本”的战略人力资源管理
人力资源是餐饮连锁企业持续发展的动力。必须树立人力资源是企业第一资源的观念,关心和培养员工,为员工创造良好的工作环境和公平竞争的人才环境。将人力资源开发与管理提到战略的高度,与企业发展的总体战略相配合。战略人力资源管理,一方面,要求根据企业战略目标的要求,确定一定时期内企业人力资源管理的总目标、总政策、实施步骤及预算安排;另一方面,要求企业制定一套完善的人力资源管理职能体系,通过实施人力资源规划、人员招聘培训、员工职业生涯的规划、绩效考核、员工激励、交叉培训、员工参与等人力资源管理的有效方法,吸引人才、留住人才和培养人才。
(二)建立餐饮连锁企业培训体系
中式餐饮连锁企业的人才培训不仅仅是对连锁店数量扩张的一种有力的人力资源支持,更重要的是对人力资源的质量进行符合餐饮连锁企业管理标准的再造与控制。
1.规范管理,制定明细的培训手册。统一的经营管理理念和企业识别系统、餐饮产品制作与服务的标准化、营运与管理的标准化是餐饮连锁企业经营的基础。餐饮连锁企业必须制定管理规范,在保证产品和管理营运是可复制的前提下,组建无差异的培训基地,消除因人为因素造成的服务与管理差异,复制出一批标准化的生产、服务与管理人才,使餐饮连锁企业各分店都以无差异的形象出现在大众面前,提供具有质量保证的产品与服务。同时,通过对制作、服务、管理流程的细化和规范,使复杂的操作简单化,可以提高企业自主培养人才的能力并降低人力资源成本。
2.建立分级培训体系,实施针对性和专业化的培训。中式餐饮连锁企业应建立分级培训体系,有计划、有目的地进行专业化培训。培训体系应从基层员工到店长等,都有不同内容、各有偏重的培训,并定时、定人、定岗,予以制度化、规范化、流程化的培训。如基层侧重于操作方法,中高层侧重于沟通、管理等培训。分级培训,不仅可以根据岗位需求有针对性的进行培训,同时可以激发员工的上进心、积极性,使他们对企业充满信心,增强企业的凝聚力。
3.加强与院校、研究机构的合作,增强企业的培训与研发能力。要实现中式餐饮业连锁经营,必须提高餐饮业的科技含量。餐饮连锁企业应加大对中餐品种、质量的研究,将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合,完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变,提高生产能力和水平,逐步摆脱手工操作的随意性。但是,中餐品种丰富、制作复杂,既要保持中餐在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的基本特点,又要与现代化工艺结合,无疑增加了其工业化和标准化的难度。同时,餐饮从业人员的科学文化素质的普遍偏低,制约了我国烹饪科学的发展。餐饮连锁企业通过与院校、专业研发机构的合作,建立“研发中心”和“培训学院”,可以解决高素质人才缺乏的问题,对传统的烹饪技艺进行科学的总结和提炼。
(三)完善企业内部的激励机制
员工激励是人力资源管理的一个重要内容,实施有效的激励政策,可以提高员工工作的积极性和对企业的认同,从而实现企业的经营管理目标。
1.物质激励。物质激励的内容包括工资奖金和各种公共福利。它是一种最基本的激励手段,它决定着员工基本需要的满足情况。中式餐饮连锁企业应建立有效的绩效考核体系,对员工的工作业绩做出客观公正的评价,并使绩效考核结果与薪酬有机衔接,实施外具竞争力、内具公平性的薪资制度。同时,完善各项福利保障制度,提高员工工作安全感和对企业的忠诚,充分调动员工的工作积极性。
2.职业发展激励。任何员工的工作行为不仅仅只是为了追求金钱,同时还追求个人的成长与发展,以满足自我实现的需要。餐饮连锁企业应站在每位员工的角度,帮助员工设立个性化的职业发展规划,不但有助于员工认识到自己在组织中的地位和未来的发展方向,帮助员工克服在职业目标实现中的困难和挫折,而且还可以有针对性地进一步开发员工的潜能。企业要为员工提供各种可供选择的发展机会和平台,不仅从管理层级上晋升,还可以从技术等级提升、工作轮换、工作重新设计等方面有针对性地为员工提供职业发展的培训和指导。
3.工作激励。餐饮连锁企业应建立员工参与管理的分权和授权机制,这样更容易激励员工,提高工作的主动性。企业应充分信任和尊重员工,一方面,建立开放式的双向沟通渠道,让员工参与到企业管理和发展的实质性工作中;另一方面,让员工在工作中拥有一定的自主权,按照自己的方式完成任务,员工在参与中感到企业的信任,能激发员工工作的热情和对企业的归属感。
(四)加强企业文化的建设
一个现代化的餐饮企业,需要深厚的企业文化做支持,企业文化的发展水平是企业成熟度与生命力强弱的重要标志。企业文化是一种粘合剂,它是企业全体职工的内在认同,是企业职工在长期的生产经营实践中所形成的、共同的行为准则。在企业的日常工作中,企业文化的建设极大地改善了人际关系,管理层与员工之间、员工与员工之间,互相关心、密切合作、互相尊重,形成了对企业的强大认同感、归属感、荣誉感和依恋之情,形成了对企业的凝聚力和向心力。企业文化可以不断培育着员工,使企业与员工共同成长和发展。
[基金课题]（《湖南省武陵山区农村扶贫与人才培训研究》批准号：XJK012CCG004）
背景：湘西土家族苗族自治州地处湖南西北边陲，与湖北、重庆、贵州三省市接壤，现辖吉首市、凤凰县、泸溪县、古文县、花垣县、保靖县、永顺县、龙山县共8县市，受自然条件和历史因素的制约，当地的经济发展水平远远落后于其他地区。吉首市列为湖南省贫困市，其余7县均列为国家级贫困县。2011年，国务院批准实施了《武陵山片区区域发展与扶贫攻坚规划（2011-2012年）》，我省被纳入规划就有37个县（区、市），是典型的老、少、边、贫地区，是土家族、苗族、侗族等少数民族聚居区，其少数民族人口占全省少数民族总人口的90%。2011年11月，武陵山片区区域发展与扶贫攻坚试点在湘西土家族苗族自治州吉首市启动，省委、省政府近日出台《湖南省农村扶贫开发实施纲要（2011-2020年）》，提出了我省农村扶贫开发的总体目标：到2020年基本消除绝对贫困现象。
湘西职院《湖南省武陵山区农村扶贫与人才培训研究》课题组成员利用学院拥有的“国家农村剩余劳动力转移培训基地”、“湘西州新农村建设人才队伍培训基地”教育平台，结合“一村一大”、州劳动局的“阳光工程”精神、州移民局“移民培训计划”和州民政局“退伍军人培训计划”等平台和亲自下乡走村落户对农村扶贫与人才需求进行了问卷调查与实地调研。
调查问卷
利用对农村基层干部及技术人员进行培训的时间段，对全州8县市前来学习的农村基层人员共200名进行问卷调查，学员中包括有农村干部、有技术骨干、实业专业户及自给自足的普通农民，本调查问卷分为五个部分：
个人及家庭基本情况。调查出家庭的人员结构、年龄、学历情况及收入来源；个人对农村扶贫情况的整体评价。从农村本地人角度出发对扶贫机构在农村扶贫的情况进行调查；个人对扶贫政策和相关服务的具体评价。对农村扶贫项目内容、方式、连续性及面临的问题进行全方位调查；本村的农业技术推广及需要的人才构成。对农村技术、人才需求进行咨询调查：对农村扶贫与人才培训的建议。全面听取基层人员对农村扶贫的要求，收集他们的建议和对人才培训的内容、方式与方向等内容。
通过对200份问卷的分析与统计，本着实事求是的原则，调查组利用假期走访乡镇村及农户，进行实地座谈与调研。在经过一系列调查、访问、分析与统计后，我们得出湘西州农村扶贫情况与人才需求的第一手资料。
湘西自治州农村扶贫过程中的主要作法、成效及主要问题
大力培植支柱产业，通过经济开发实现在生产中脱贫。开发式扶贫的首要任务是结合贫困地区的实际实施经济开发，使贫困地区和贫困人口在生产中脱贫。湘西自治州山地资源丰富，面积达1800多万亩，占全州总面积的81.5%。因地制宜，实施山地资源开发，培植支柱产业，提高农民收入，是扶贫开发的主要内容之一，也是脱贫致富方式的明智选择。大力培植支柱产业，主要是通过国家和财政通过投入大量的扶贫及信贷资金，帮助农民发展产业。
加强基础设施建设，全面改善贫困地区生产生活条件，促进贫困地区经济发展。贫困地区之所以贫穷落后，一个重要原因就是生产生活条件的恶劣，基础设施的陈旧落后，开发扶贫要实现目标，其前提是首先要解决基础设施的改善问题，特别是通路、通电、通水等问题。湘西自治州在改善基础设施方面作了大量富有成效的工作：加大投入，确保“三通工程”，即通路、通电、通水工程。据统计，2000-2010年期间，国家、省投入自治州各类扶贫资金共11.7499亿元，其中以工代赈资金3.285亿元，新增财政贫困村专项资金1.4702亿元，主要用于基础设施的改善。2010年与2000年相比，全州通村公路率由88%提高到98%，通电率由95%提高到99.4%，通电话村率由48%提高到83.7%（湘西年鉴2010）。
存在的主要问题：通过几年的农村扶贫，使自治州贫困人口越来越减少，但却存在着一个现象：即在扶贫资金不断加大投入的同时，贫困人口减少的幅度越来越小，甚至又重新返贫的现象。究其原因是我州贫困人口生活的区域都有其共性：相对封闭，远离市场，自然资源匮乏，缺少技术及自我提升的平台。人才技术、生产和脱贫再技术提升过程不能有效循环起来。农村扶贫授人予鱼而缺少授人予渔，通过开发式扶贫不可能很好地贯彻可持续发展的原则，从而导致贫—通过扶贫一脱贫—扶贫小组走后再返贫的恶性循环。对此，我们对湘西州各县镇村的人才现状及需求作了进一步分析。
武陵山区农村人才现状
通过问卷调查和实地调研，课题组成员讨论得出武陵山区农村人才需求情况。就目前农业和农村经济发展形式来看，我州未来农村实用人才队伍迫切需要农技推广型、生产开发型、经营管理和能工巧匠型人才。
现在农村机械化普及率较高，需要大量农机手，好多农机手缺乏系统学习，缺乏安全意识，要加大农机手培训。
建筑业从业人员需求量加大，从事农村建筑工匠技术含量不是很高，培训一定数量的，懂技术、会操作的建筑工匠，十分必要。
农民专业合作社培训滞后，虽然成立了合作社，但不知道怎样管理和运营合作社，缺乏管理人员、财会人员、营销人员，培训学习跟不上，直接影响合作社发展。目前很多县成立了种养殖方面合作社，总体处于初级阶段，运作水平不高，规模较小，带动力不强。
农业产业经过近几年来发展，形成了一大批种植业、养殖业、加工业等大户和生产经营小区，经营者虽然初步掌握了一般的种植、养殖技术，但生产技术含量高的新品种、新模式等还缺乏技术和设施，总体生产技术和畜禽养殖疫病防控、管理等方面的水平有待进一步提高。
需要社会服务型人才。指在农村教育、文化、体育、卫生、就业、社会保障等领域提供服务的各类人才，主要包括乡村教师、乡村医生、文体艺术人才、村级金融保险员、村组管理干部、农村社区民政人才等。
农村青年基本上都外出打工，他们对国家实施的各种培训，知之不多，参加培训也不太热心，认为学不到本事还耽误精力、时间，不如打工直接赚钱来得快。在家从事农业生产的劳动力的虽然年龄偏大、文化程度偏低，但学习的热情很高，所以培训年龄应尽量放宽。
一些正在创业的规模种养户，忙于经营，对学习培训期望也不是太高，由于受文化素质限制，对书本上的知识难以领会和掌握，主要还是要靠自己在实践中总结的经验、技术。认为学习培训好是好，学与不学可能不一样，但时间长了学不了，时间短了等于未学，效果不同，经营与学习培训的关系难以协调。如果培训，最好能学一些具有针对性内容，现场指导，解决经营中的实际问题。在课堂上听讲掌握不了，效果也差。
从湘西州当前发展来看，应以农机手、农村建筑工匠、植保员、种养业从业人员、种养业大户和示范户、农技人员、农民专业合作社管理人员和村级财务管理人员为主要培训对象。
湘西州农村人才培训现状
根据省农业厅培训安排，经与州、县农业局协商，自2011年10月开始，每年利用湘西民族职业技术学院教学资源以集中培训的方式完成一批农民创业培训任务，分为种植和养殖两个方向，集中培训20天，面向8县市，培训已达300人。
充分利用州扶贫资金为州各地区免费提供计算机培训、家政培训、烹饪培训、驾驶培训等等。
依靠州组织部组织招生，执行“一村一大”计划，从2009年开始每年招收一批学员，至2012年已完成400名的培训任务，专业分为农村行政管理、经常经济管理、畜牧兽医和农业设施技术四个专业，但针对全州3000多的自然村相比，数量差距还很大。
自2004年以来，我县还通过阳光工程、农业专业技术培训、农民科技示范培训等方式，共培训各类新型农民3.12万人。
建议
为实施武陵山区农村扶贫攻坚计划，加快农村人才需求培训，发展农村经济，需要一大批有文化、懂经营、会管理的新型农民和有一定专业技术技能的农村实用人才队伍。为此建议：
加大培训力度，建立多层次、多渠道、全方位的农村人才培训体系和工作机制。针对全州农民缺乏科学技术和文化素质的实际，政府不断加大对农民进行科技培训力度，主要是培训农村技术骨干、产业发展示范户和农民各种专业技能，加大农民培训力度，继续聘请州内外有关农业专家，对果、药、茶、烟、草食牲畜专业村的农民进行现场技术培训等。大力发展农村职业教育和成人教育，全面实施新型农民培训，不断提高实用技术的应用技能。
继续实施教育科技扶贫。提高经济增长效率开发式扶贫的一个重要内容就是要唤醒贫困对象自身积极参与到脱贫致富当中来，教育科技扶贫，提高农民自身素质，增强他们自身脱贫能力是开发式扶贫的一项重大内容。湘西自治州在长期的扶贫事业过程中，在教育科技扶贫上采取了切实的可行措施。把贫困地区教育放在优先发展的位置，近年来还推行“9+2”教育模式，即让贫困农户子女在城镇进行免费的寄宿制9年义务教育后，再进行2年内的免费“订单式”职业教育。
完善农村人才资源信息化管理。建立、完善农村人才资源信息库，是加强农村人才队伍建设信息化管理的基础性工作，它对于农村人才的预测、规划、整合和人力资源开发具有重要的综合指导意义。要进一步加强县、乡农村人才网络建设，及时了解和掌握本地区农村人才情况，逐步实现农村人才管理的制度化、规范化和科学化。
进行多元化办学的技工学校很多，但不少学校工作开展效果不佳或半途而废，为什么沈阳技师学院的短期培训会做得风生水起？带着好奇，记者探访了沈阳技师学院的退役士兵职业技能培训项目和离校未就业高校毕业生专业转换及技能提升培训项目。在采访中，记者发现：紧密对接市场需求与岗位需求、多管齐下提升教学质量、全力帮助学员就业，三大“秘诀”让学院成为了省内短期培训领域的一面金字招牌。
高校毕业生篇
六个月炼成“准职业人”
六个月的时间里，能发生怎样的完美蜕变？
在沈阳技师学院，六个月的时间，可以帮一名就业四处碰壁的本科生打开就业之门，可以帮助从地理这类冷僻专业毕业的大学生顺利转换专业，可以让工作两年的医学毕业生实现职业的“华丽转身”，可以让一名待业多时的往届毕业生起薪高于当年的应届毕业生……而这，就是离校未就业高校毕业生专业转换及技能提升培训的“魅力”所在。
从2009年开始，每年都有200～300名高校毕业生来到沈阳技师学院参加培训，其中不乏硕士研究生。这些学生的学费由财政支付，学院也免去了他们的住宿费，让他们几乎没有任何经济负担地投入学习。
造成这些高校毕业生就业难的原因主要有两方面，或者是由于专业过于冷僻，或者是由于专业技能缺乏，造成他们的就业范围过于狭窄。而参加培训，给了他们一次实现专业提升或专业转换的机会。
让负责高校毕业生培训项目的曲弘副主任印象最深的，是一名医学类专业本科出身的学员。在从事护士工作两年后，这名学员决定“回炉再造”，选择了软件开发专业，经过6个月的培训，目前她已经在东软顺利就业。
目前，沈阳技师学院开设的是辽宁省人社厅确立的七个培训专业中的动漫设计专业和网络营销专业。针对大学生的特点，学院提出了“准职业人”的培养模式，从六个方面入手，为这些大学生补上职业课，从各个细节将他们雕琢成为“职业人”。
教学环节瞄准岗位需求——对教师提出了更高的要求，不但要教会学员如何使用软件和工具，更要融合项目实战，以练带学，增加行业背景知识。在学院考核方面，要以项目和作品为主，引入真实的课题项目，引导学生灵活运用课堂所学知识。学院与省内外多个企业合作，承接动漫、软件设计项目，整个设计过程由学生按照客户要求完成，教师仅承担指导、辅助工作。
建立实践工厂——教务处利用一个教室建立起项目实践工厂，挑选优秀学生进入，鼓励和激发学员参与真实项目的设计与开发。
正常教学与课外辅导、扩展相结合——对于基础差、学习有困难的学员，教师开展额外的小班辅导，同时调动成绩好的同学给予成绩差的同学教学帮助。为了拓展学员的知识面，邀请行业专家给学生做讲座，还利用业余时间额外开设网络工程课程，尽量为学员今后就业多创造条件。
开展就业指导——指导学生调整好心态，树立切合自己实际的就业目标，转变“等靠要”的观念，摆正位置。同时，从简历撰写、面试技巧、职业规划等方面对学生进行培训，让他们掌握求职的技巧。
用创业培训挖掘学员潜力——大学生的综合素质较高，具有创业的潜力。学院针对这一特点，专门设立了创业培训课程，这一课程现在已经成为最受学员欢迎的课程。
收集意见，不断完善——学院不定期召开培训班班会，下发调查问卷，收集学员们的意见，并加以讨论、改善。
定向培养提升就业率——为了帮助学员们更好地就业，学院确定了定向培养为主、市场就业为辅的原则，先后与沈阳市的十多家企业签订合作协议，学员定向培养成功率达91%，整体就业率达70%。
“学员们上课的教室就是机房，所有的课程都是实践课程，培训的一切都是针对岗位需求的，都是为了让学员毕业后能直接就业。”曲弘副主任如此总结这一培训与大学培养的不同之处。
事实也证明，“准职业人”的培养模式很适合于离校未就业的这一大学生群体，“这些来培训的大学生已经在社会上碰过壁，所以学习的主动性很强。现在，动漫设计专业学员的起薪是每月2500元，而在沈阳应届本科生的起薪是每月2000元。学员们顺利就业后，又会推荐同样面临就业难题的同学过来学习。口碑相传，可以在更大的范围内发挥促进大学生就业的积极作用。”
用六个月时间，补上专科三年或本科四年、甚至是研究生五年中所拉下的“职业课”，并且带来了最显性的就业成果。这让我们在反思大学教育之余，更看到了职业教育的独有优势和更广阔的发展空间。
退役士兵篇
变最可爱的人为最有作为的人
2007年，沈阳技师学院被确立为辽宁省退役士兵职业技能培训基地。六年来，共培训退役士兵3100余名，98%被安置到沈阳市各大企业就业。在每年政府对退役士兵职业技能培训基地的考核中，学院都名列全省前三。成绩的取得，得益于学院在实践中摸索出的坚持市场导向和服务导向、教学和管理两手抓的独特培训模式，这一模式符合退役士兵学员的实际情况和自身特点，实现了社会、企业、学员和学校的多方共赢。
专业设置市场化，就业安置最大化
沈阳技师学院在退役士兵培训专业确立上坚持三个标准：就业前景好，岗位待遇较高，以及受学员自身文化、学历条件限制较少，掌握专业技能相对容易。每期专业均由学院退役士兵就业部经市场调研、与用工单位签订“定向就业培训协议”后，方可确定。目前，学院已经开设了数控、焊接、钳工、电工、机加、水暖、车工、汽车运用与维修、烹饪、计算机网络等专业，还开设了创业课程，这些专业和课程很受学员们欢迎。
从这些专业毕业的学员也受到了企业的欢迎，“退役士兵能吃苦、守纪律，在品质方面很过硬，专业又对口，所以我们的学员还没有毕业，一些企业就来‘抢’人了。”主管短期培训的周彦杰院长言语中透着自豪。
学员们就业红火的背后，与学院在就业安置三阶段所做的工作也是分不开的。
退役士兵入学前，退役士兵培训大队就开始考虑就业安置工作了。他们与一些信得过、声誉高的用人单位沟通协调，就学员就业的具体岗位进行洽谈，签订培训与就业订单，未雨绸缪。同时，充分利用已有校企合作，探索定向培训方式。
在学员就业安置工作中，针对学员未被企业录用，或因企业待遇、条件不符合学员要求两种情况，举办就业指导讲座，引导学员依自身条件“量力而行”。负责就业的老师不厌其烦地为学员安排面试，增加机会。
在学员顺利就业后，培训大队又专门派信息回访小组，深入用人单位了解学员的工作表现，并对培训工作进行改进。在回访中，学院了解到一些企业仍把学历文凭看得很重，退役士兵往往会因这方面的原因失去晋升的机会。于是学院开展了参加提升学历教育的宣传动员工作，给出减免20%学费的优惠政策。目前，已经有约100名学员在参加技能培训的同时，接受了大专、本科学历教育，为自己的高质量就业增添砝码。
教学实训规范化，学员管理军事化
大多数退役士兵学员文化基础及专业知识、技能较差，沈阳技师学院在研究这一培训对象特点的基础上，采用了以实训为主的教学模式。教学计划设置均以强化动手能力为主体，实际操作与理论课教学内容的具体比例为7：3，并融入了实际岗位需求和技能鉴定考核标准。与这一模式相配合，在培训教师选择方面，学院层层把关，选拔出双师型教师到培训班任教，并要求教师把讲好每一堂课、做好每一个工件当做是完成政治任务，不但要让学员理解所讲内容，还要让学员掌握实际操作。学院还联合沈阳市技能鉴定中心举办专业技能大赛，获得一等奖的选手将会被破格提升为高级工，这极大地激发了学员们加强实训、提升技能的热情。
在教学中的规范化，也延伸到了学员日常管理中。
从第一期培训班开始，沈阳技师学院按照军队院校建制设立退役士兵培训大队、中队、区队，同时选聘懂教学、会管理、能吃苦的自主择业干部担任大队长、政委及中队长，他们与学员们一起上课、吃饭、训练、活动、就寝，对学员实施军事化的全面教育管理。学员在学习生活中，必须做到“八个统一”：统一报到时间，统一被装、着装，统一编制中队，统一作息时间，统一培训教材，统一考试、技能鉴定，统一参加技能大赛以及统一岗位实习。这样的管理模式延续了学员之前在军队所接受的军事化管理，不仅让学员能更好地适应新的学习环境，更让学员们始终保持了军人的优良素质，为他们今后的发展奠定了坚实的基础。
与严格管理并行的，是学院对学员的全方位关怀。培训大队的管理干部通过在学习上指导、在生活上关心、在心理上疏导，让学员感受到家庭的温暖。尤其是心理疏导，是培训大队管理工作的重要内容。大队成立了退役士兵培训学员心理咨询室，各个区队建立退役士兵学员QQ群，政委、大队长、中队长及授课教师全员参与，一旦发现学员情绪不稳定的苗头，就及时进行疏导和调理。
为了丰富学员们的学习生活，培训大队的管理干部们想法设法“玩花样”。除了开学典礼、毕业典礼这些常规主题教育活动外，培训基地几乎月月有活动，例如6月的“专业技能大赛”活动，9月的“就业，你准备好了吗？”教育活动，10～12月的“争做合格的企业员工”信息反馈活动，此外还有以各中队为单位开展的体育比赛和文艺活动。各中队也积极组织学员参加各种社会公益性活动，时刻提醒学员们要用行动实践自己“退役不退志，退伍不褪色”的誓言。每期培训班结束时，培训大队都会召开表彰大会，表彰优秀学员、优秀班干部和优秀班级，激励学员朝着“更加优秀的自己”努力，也怀着牵挂，将毕业学员送上新的旅程。
当我们采访结束的时候，退伍士兵培训班嘹亮的集合号正响起，身着迷彩服的学员们在一分钟内集合完毕，整装待发。在这个新的“训练营”里，他们将完成又一次蜕变，从军人蜕变成职业人，结果值得期待，其中的过程也同样会在他们的人生中留下精彩的一笔。
名校名片
餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。
二、餐饮业成本控制的内容和特点
（一）餐饮业成本控制的内容
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
（二）餐饮业成本的特点
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
三、加强连锁餐饮业成本控制的途径
（一）制定标准成本，提供控制依据
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱(即标准投料)。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。
在餐饮业财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较，分析成本差额。通过分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。
（二）加强对原材料采购的管理
食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确定采购品种和数量，提出采购申请，并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成，每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查，坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量，对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制；对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。
（三）加强配送环节的管理
大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程，这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点，分析每日的生产领用与消耗、结存，并和销售进行配比、计算，达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关，经理总监督，责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。
（四）加强服务和销售控制
餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品，提高公司的经济效益。
在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件，规范点菜、计单、收银的各个过程，规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限，同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。
这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。
关键词：高职计算机专业；现代学徒制；课程体系
在高职计算机应用技术专业中，基于现代学徒制开展课程体系建设，有助于增强学生的岗位适应能力，增强学生在人才市场上的竞争优势。为确保课程体系建设的适宜性和科学性，高职院校在针对计算机应用技术专业开展课程体系建设时，需要了解行业发展趋势及企业对人才的需求，着眼于课程目标、课程内容、课程实施以及课程考核，完善本专业的课程体系建设。
1现代学徒制的发展历程
近年来，我国对职业教育给予高度关注，为促进职业教育发展，开展了不少探索和研究，现代学徒制逐渐成为职业教育领域研究的热点。越来越多的专家学者致力于研究现代学徒制，对现代学徒制的发展过程及国外研究成果进行分析和比较，并进行总结归纳，以对职业教育发展起到积极促进作用。我国针对职业教育出台了一系列法律文件，于2010年，在《我国中长期教育改革和发展规范纲要（2010—2020）》中明确指出，半工半读的学校教育制度以及半工半读的劳动制度将逐步落实，采用两种教育制度及劳动制度，在促进我国职业教育发展的同时，重视现代学徒制在职业教育中的应用，要构建具有本国特色的现代学徒制。此外，在《现代职业教育体系建设专项规划（2010—2020）》中，针对推进现代学徒制试点进行深入详尽的规定，以促进校企合作，让各个区域内具备相应能力及条件的企业积极参与到职业院校现代学徒制试点工作之中，以彰显现代学徒制在职业教育中的价值。在2013年，教育部针对现代学徒制试点工作，颁布了相应的工作意见，并选择一批院校作为试点，开展现代学徒制试点工作[1]。
2践行现代学徒制教育模式的价值
基于现代学徒制教育模式下，教师可以依据教学内容设置适宜的教学情境，让学生专注到教学内容之中，并结合适宜情况及教学目标，设置相应的学习任务及教学项目，引导学生一一完成，从而强化对知识的理解，提升学生的操作技能，并完善教学设计，避免由于教学设计不严谨在课堂教学中出现失误等问题，以提升教学质量。此外，学校要选择优质适宜的企业，加强校企合作工作，将企业工作情景融入教学之中，让学生熟悉工作流程，了解岗位需求，从而逐步丰富自身工作经验，在提升学生理论知识储备的同时，增强学生的操作技能，将理论与实践并重[2]。
3高职计算机应用技术专业基于现代学徒制的课堂体系改革
3.1课程目标建设
在高职计算机应用技术专业教学中，课程目标对学生的学习情况设置了明确要求，课程建设要以此为基础，与课程内容、课程开展、考核评价这些内容上具有密切联系。基于传统学科体系的课程目标，将重点集中在学生对知识的掌握情况上。而现代学徒制体系有效调整了传统课程目标的局限性，不仅关注学生对知识的掌握情况，还致力于培养学生的岗位适应能力，以增强学生在市场竞争中的核心优势。在2014年，我国在《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》中，对现代职业教育进行科学详细的规定，明确指出现代职业教育要秉承以服务发展为宗旨，促进就业为导向的发展理念，顺应社会经济发展需求，加强校企合作，致力于培养高素质技能型人才，进一步明确职业教育的人才培养目标。基于现代学徒制，计算机应用技术专业在开展课程体系建设之际，需要选择适宜的企业，建立密切合作，采用交流会谈、调查问卷以及数据分析等多种措施，对企业人才需求类型进行科学全面的分析，明确教学重难点，致力于提升学生的综合实力。
3.2课程内容建设
在高职计算机应用技术专业中，学校可以依据课程目标及教学内容，在专业技能、知识储备、职业素养以及资格证书等方面制定明确具体的规定，对课程内容选择以及组织予以重视，从而在专业课程目标的指导下，完善课程内容建设工作，为顺利开展课堂教学奠定基础。关于专业课程内容，高职院校要基于现代学徒制的特点及发展需求，确保所选择的教学内容与工作任务相符，让教学内容能够包含相应工作任务的各个阶段，并将行业发展趋势及国家规定，适当深入课程内容之中，以彰显课程内容与相关职业的密切联系。近年来，我国计算机行业得到突飞猛进的发展和进步，研发出了越来越多的新技术，故而在课堂内容中，需要适当引入新兴技术成果及知识，确保课程内容与时俱进，符合行业发展趋势。此外，在课程内容组织环节，高职院校要充分考虑高职学生的学习特点及能力水平，关注部分高职学生理论知识掌握不佳的现状，从以下方面入手，完善课程内容组织。一方面，在组织课程内容上，可以采用任务驱动法，将具体工作人员运用到课堂内容建设之中，让学生通过了解具体工作任务，明确相应的知识体系，科学整合工作任务与课程内容。另一方面，就高职计算机应用技术专业而言，针对不同层级岗位，具有不同的需求，在设计工作任务时，高职教师要结合学生的实际能力，秉承循序渐进、由浅入深的原则，确保工作任务设置的适宜性，以逐步提升学生的技术水平及知识积累。
3.3课程实施建设
在完成课程目标设置及内容设计之后，高职教师要开展课程教学，将工作任务与教学设计落到实处，彰显学生在课堂教学中的主体地位，激发学生的主观能动性，在具体任务的指导下，让学生通过完成相应任务，增进对相应知识与技能的理解，从而切实提升教学质量。在课堂实施的各个阶段，高职教师要明确各个阶段的内容。首先，高职教师要完善工作目标与任务设计，在正式开展课堂教学之前，将工作目标及任务要求进行阐述到位，让学生对学习任务具有明确细致的了解，知晓学习过程及步骤，并给予学生适当的辅助和指导，让学生通过自主查询资料、分析研究，锻炼学生分析并解决问题的能力，并依据具体任务，科学应用团队合作方式，锻炼学生的团队协作能力，提高处理相应任务的效率。此外，对于学生相应任务的完成情况，教师可以采用多样化的评价方式，如学生自评、同学互评以及教学评价等，对于学生工作方案中存在的不足，教师要采用客观评价，指出需要改进的地方，并制定具有针对性的问题，让学生自主解决，从而锻炼学生的实践应用能力。
3.4课程考核评价建设
现代学徒制教学模式致力于增强学生的职业技能，注重培养学生专业技术能力、项目执行能力、分析解决问题能力等。在高职计算机应用技术专业课题体系建设中，要体现层次性，完善课堂教学与实训课程，并根据不同类型的课程，采用具有针对性的考核评价方式，将形成性考核与试卷考核科学结合，将职业技能作为考核评价的要点。在教学评价环节，试卷考核能够检测学生对课程内容的掌握情况，能够起到巩固知识、增进理解的作用。形成性考核注重考查学生的综合能力及平时表现，贯穿于课堂教学的始终，将学生自评、同学互评以及教学评价等多种评价方式科学整合。不同的考核方式各有侧重，教师可以根据课程在教学体系中所处位置及内容，科学设置两者评价方式在其中所占比重[3]。
4结语
在高职计算机应用技术专业人才培养中，现代学徒制对其具有深远影响，基于现代学徒制开展课程体系建设工作，有助于推进高职院校教学改革创新，对提升教学质量及教学水平具有积极影响。践行现代学徒制，有利于弥补传统教学形式中存在的不足，增进校企合作，有利于锻炼学生的职业技能，增强学生的岗位适应能力，从而尽快适应工作岗位需求。
[参考文献]
[1]汤平，李纯，邱秀玲.基于现代学徒制的高职物联网专业建设研究[J].物联网技术，2017（3）：110-112.
一、加强学习，努力提高后勤职工的政治思想水平
后勤服务保障中心综合支部根据院党政和院工会工作部署，积极组织后勤职工学习，将学校的政策、方针与后勤工作实践结合起来，促进全体职工整体素质不断提高。首先，我们加强了政治理论的学习，认真学习了党的十七大四中、五中全会精神等重要思想理论，帮助职工树立正确的人生观、价值观、荣辱观。其次，加强了法制学习，组织后勤职工学习了《工会法》、《劳动法》等法律知识，增强了职工的公民意识、法律意识和道德观念。通过学习，使后勤职工深刻认识到自己虽然身处学校后勤部门，但是为学校教学、科研及教职工后勤服务保障的工作却很光荣而且责任重大，从而在工作中更加爱岗敬业，无私奉献，职工的政治思想水平和觉悟得到进一步提高。增强了后勤服务保障中心综合支部做好后勤服务工作的责任感和使命感，充分发挥了后勤服务保障中心在学院大局中的作用。
我们还积极开展“建设节约型校园活动”；学院烹饪大赛；组织职工积极献言献策，为学院工会贡献发展建议和意见；教育培养广大职工以校为家，牢固树立服务意识，做一名服务技能过硬，认真履行职责的合格职工。通过这些政治理论的学习和健康向上活动的开展，在很大程度上提高了广大职工的政策理论水平，明晰了价值取向，更加坚定了政治信念，极大地调动了广大职工的积极性，为后勤的建设和发展做出了一定贡献。
二、扎实开展“职工之家”完善工作，积极营造和谐环境
经过3年多实践，后勤服务保障中心充分认识到，开展建设职工之家是实现好、维护好、发展好全体后勤职工的根本利益的有效途径。因此，我们牢固树立了“建家就是兴院”的指导思想，精心策划创建方案，积极拓宽创建形式，努力实现高起点建家，今年后勤服务保障中心综合支部在继续扎扎实实、全面深入建设“职工之家”活动成绩突出。一是大力开展“创建学习型组织，争做知识型员工”活动，为员工购买了各类学习读本，让员工在工作中学习，在学习中提高。二是是完善了建家活动的配套措施工作，后勤服务保障中心综合支部在“职工之家”增设配置了多台电脑、打印机和报刊杂志；三是定期组织技能训练和业务比武，经常邀请老师或专家对后勤工作职工进行专业技术培训；同时还注重加强员工素质培训，努力提升员工当“家”议事的能力。四是强化激励政策，对业余学习取得突出成绩和参加学院各类比赛中取得佳绩的员工给予奖励，激发了员工的学习热情。今年，后勤服务保障中心有3名员工取得大专以上学历，8名员工考取了初级以上专业技术职称，有5名员工在专业业务比赛中取得较好名次。五是改善职工文体活动设施和环境，后勤服务保障中心综合支积极与学校健身中心协商，免费为后勤职工提供健身场地，改善了公司职工和家属的娱乐环境。后勤服务保障中心在“职工之家”建设中虽然取得了一些成绩，但与上级要求还存在很大的差距。我们将再接再厉，求真务实，扎扎实实地工作，不断巩固职工之家建设成果，奋力争创全院级“模范职工之家”。
三、活跃生活，积极开展和参与学校及后勤各种文体活动，推动和谐校园建设
1、后勤服务保障中心连续组织了三届后勤集团职工趣味运动会。为活跃后勤职工的文化生活，陶冶情操，凝聚人心，培养团队合作精神，展现全体后勤职工的精神面貌及风采，提高广大后勤员工的服务意识、大局意识、团队意识、竞争意识、奉献意识，后勤服务保障中心综合支部连续组织开展了三届后勤集团职工趣味运动会，有效地丰富了广大职工的文体生活，提高了职工的团结协作精神，增强了职工的凝聚力，促进了职工锻炼身体的积极性，得到了学院领导的高度赞扬。今年开展的趣味运动会，后勤服务保障中心根据中心实际情况，利用现有条件，共设置了三人组走踏板、蒙眼拿物定向走、单人腿夹气球拔河、五人绑腿竞走、羽毛球等三十多个趣味比赛项目，来自后勤集体的200余名运动员参加了比赛。比赛现场气氛和谐、活跃热闹，笑声、掌声、欢呼声、加油声此起彼伏，干部职工热情高涨，时而大步快走，时而静气思索，斗智斗勇，赛耐力、比精细，不时传出朗朗笑声，今年开展趣味比赛活动的开展，起到了健身强体，凝聚人心，陶冶情操，鼓舞士气，有利后勤工作开展的作用。
2、积极参与学院组织的校运动会。后勤服务保障中心还着力开展文化体育活动，丰富教职员工的业余文化生活。今年配合学院举办了2010年教职员工体育运动会，体育运动会是营造浓郁全民体育健身氛围的标志性活动。今年教职员工体育运动会比赛于4月22日至24日在学院举行；共设个人项目24项，团体项目7项，全院约有598名教职工报名参赛。经过三天激烈比赛，后勤集团、网络教育学院、理工科基础教学部分别荣获团体总分一至三名。荣获精神文明奖的四个单位是：化学与材料科学系、物理学与信息技术系、机关、后勤集团。本次运动会是我校全民健身活动的一次大检阅。本次运动会的最大亮点是教职工文明参赛氛围形成、组织规范。由于校体育运动委员会及各部门共同努力，全体工作人员认真负责，比赛取得圆满成功。
3、后勤服务保障中心为了丰富后勤职工节日文化生活，营造欢乐喜庆、祥和文明的节日文化氛围，还举办了元旦新年音乐会，春节文艺演出等各式各样、多姿多彩的文化生活。
四、以深入开展争先创优活动为契机，为教职工办实事
1．认真开展争先创优活动
根据学校统一部署，在全院范围内开展争先创优活动，后勤服务保障中心将开展争先创优活动落实到实处，一是抓好理论和业务知识学习，进一步提高后勤职工的思想素质。二是把创先争优活动与立足岗位做贡献结合起来，切实做好2014年服务工作，以实际行动抓实创先争优活动。同时配合学院在全院教职工中开展了“立足本职做贡献，争先创优做先进”的征文活动。
2．以人为本，情暖人心，积极开展送温暖活动
为进一步激发广大后勤职工的工作积极性，使他们感受到组织的关心和温暖，后勤服务保障中心贴近后勤职工生活，急职工所急，想职工所想，千方百计地为后勤职工办实事、办好事，解决他们的实际困难作。积极开展了“送温暖、暖人心”慰问劳模、特困和生病住院教职工活动，全年在工会主席及委员亲自带领下慰问探视生病住院后勤职工20余人，慰问亲友去世的后勤职工6人。
3、坚持为师生、教学、科研服务的宗旨，尽可能把好事办好，实事办实，后勤全体同志始终以高度的主人翁责任感和事业心，注意听取师生员工对后勤工作的意见，不断改进工作方式，将后勤服务工作做细，将水平做高。
4、认真组织开展后勤工作人员工年度体检工作。编印健康档案，筹建健康服务中心（信息健康系统）。
