时间：2023-01-17 13:34:06
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食品工业论文，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
1.1抗肿瘤功能
研究表明，覆盆子及其所在的悬钩子属植物中的3β,19α-二羟基乌索-12-烯-24,28-二酸-24-甲酯-28-O(6分-O-甲基-β-D-吡喃葡萄糖)酯和3β,19α-二羟基乌索-12-烯-24,28-二酸-24-甲酯-28-O-β-D-吡喃葡萄糖酯两种成分对人体肝癌细胞和人白血病细胞的抗肿瘤活性较强。
1.2抗衰老功能
覆盆子含有多种抗氧化、调节免疫功能和调整物质代谢等作用的成分。朱树森等通过小鼠实验研究了覆盆子对学习记忆能力以及心、脑、肝脂褐素含量的影响，结果表明：覆盆子能使反映衰老程度重要指标之一的脂褐素明显降低，即可以延缓小鼠向衰老发展。另外，覆盆子能提高小鼠的耐缺氧能力，延长正常小鼠持续游泳时间。由此提示，覆盆子具有抗衰老和强壮的作用。
1.3抗氧化活性
陆维克等人对9个品种覆盆子中抗氧化活性物质的DPPH自由基清除能力进行了测试。9个品种都表现出较高的ORAC值，最高达到351.30微摩尔/克，表明覆盆子具有较高的DPPH自由基清除能力。
1.4其他药理生理作用
陈坤华等人研究发现覆盆子的四种提取组分：水提取液、醇提取液、粗多糖和正丁醇组分均有明显的促进淋巴细胞增殖作用,覆盆子水提取液能降低下丘脑LHRH,垂体LH,FSH及性腺E2含量,而提高胸腺LHRH和血液T水平。
2覆盆子在食品工业的开发利用
覆盆子属于可以药食同用的植物，不仅在临床上应用于抗瘤消炎，其果实在食品工业中可以用于酿酒、制作果酱、果汁、饮料等，覆盆子叶可替代茶，做甜味剂、茶饮料。
2.1覆盆子酿酒
覆盆子可以直接发酵酿酒，也可以和其他原料复合酿酒，李雄等人以覆盆子为主要原料，适当添加枸杞，以葡萄酒酵母为发酵生产菌，通过发酵作用生产出一种覆盆子枸杞营养型保健酒。覆盆子枸杞保健酒工艺流程：通过实验对生产工艺进行了优化研究。确定发酵的最佳工艺条件为酵母菌接种量2%，枸杞添加量20%，发酵温度25℃，发酵时间为7天。
2.2覆盆子啤酒
覆盆子的提取液色泽呈与啤酒色泽接近的琥珀色，香味与啤酒花的香味接近，且覆盆子的抑菌作用可以延长啤酒的货架期。朱会霞等人对覆盆子啤酒的生产工艺进行了优化，确定覆盆子提取液的最佳添加量为3%，加入覆盆子提取液的啤酒呈淡黄色，清亮透明，无悬浮物和沉淀物；泡沫洁白细腻，挂杯持久；具有覆盆子清香和酒花特有香气，口味纯正，且覆盆子啤酒中粗三萜、粗多糖、黄酮等功能性物质的含量均高于普通啤酒。
2.3覆盆子在乳制品中的应用
唐民民等人以大豆、牛乳、覆盆子为主要原料研制凝固型酸豆奶，确定了豆乳替代牛乳的最佳添加量；同时对凝固型覆盆子酸豆奶的工艺参数进行了优化。试验结果表明：最优工艺优化参数：发酵温度为42℃，接种量为3%，覆盆子果汁添加量为5%。生产出的凝固型酸豆奶不但口感细腻爽口，酸甜适宜，而且有浓郁的覆盆子香味。
2.4覆盆子饮料的开发
覆盆子可以制成饮料，也可以和多种饮料复合制成复合果汁饮料。由于覆盆子果汁略带涩味，且具有香味不明显和色泽暗淡等缺点。孙汉巨等人利用橙汁具有和覆盆子相类似的颜色且具有色泽鲜艳，香味浓郁，滋味纯正等优点，将橙汁和覆盆子汁制成复合果汁，并对此复合饮料的工艺进行了优化：覆盆子汁含量7%，橙汁含量2%，白砂糖添加量12%，柠檬酸添加量0.1%。生产出的复合果汁呈橙黄色，口感酸甜适口，且具有覆盆子果实特有的香气和滋味；汁液澄清，呈半透明状，流动性好，无浑浊沉淀。梁魁景等人将覆盆子提取液与养元核桃乳按不同配比进行混合，获得具有覆盆子营养物质的核桃乳。选择最适波长为680纳米，观察不同比例核桃乳的稳定性，最终确定核桃乳和覆盆子提取液的最佳配比为20∶5。提取液与核桃乳混合而成的复合饮料，不仅使核桃乳风味独特，而且增加了覆盆子的营养成分，丰富了饮料种类。
3结语
大豆分离蛋白的工艺流程：豆渣低变性脱脂豆粕浸提离心分离蛋白液酸沉离心分离蛋白凝胶解碎中和蒸汽灭菌闪蒸脱水喷雾干燥包装成品。工艺流程中浸提采用2次进行，蛋白液为2次浸提、离心分离后的合并液。
2大豆分离蛋白生产的关键控制点
大豆分离蛋白的整个生产工艺流程涉及10多个操作工段，笔者通过科学计算和分析，以及结合在中试生产实践，提炼出如下3个关键控制点。
2.1浸提工段关键控制点
向一萃罐内注入13.5m3热水，并开启一萃高速搅拌机和一萃分离机；加入原料1500kg，混合均匀；加入20%氢氧化钠溶液，将pH值调整到7.2±0.1；萃取15min后将搅拌切换成低速；开启一萃泵，向离心机进料；同时，开启二萃水泵向一萃分离机出渣口加入6m3/hr的热水；开启二萃搅拌和二萃分离机；当二萃罐液位达到1/3时，启动二萃泵，将物料打入二萃分离机分离；开启混合豆乳搅拌；当罐内液面达到1/2时，开启混合豆乳泵打入酸沉罐内；在浸提过程中，若出现较多泡沫时，加入消泡剂进行消泡。
2.2酸沉工段关键控制点
酸沉罐加满豆乳后（约21m3），开启酸沉低速搅拌并加入1%消泡剂，按豆粕质量的1‰加入焦亚硫酸钠水溶液，同时开启酸沉离心机；将搅拌切换成高速，加入质量分数35%的盐酸，使豆乳pH值达到4.5±0.05（稳定10min），调整完毕后将搅拌切换成低速；启动酸沉泵向离心机进料，同时开启解碎机，为使凝乳充分分散，必须保持液面恒定，保持60%~80%的液料高度为宜；在解碎机下部进水中加入工艺水0.6m3/hr，在离心机凝乳出口上部加入2.5m3/hr稀释水；开启凝乳泵，将凝乳液打入中和罐内。
2.3中和杀菌工段关键控制点
在高速搅拌下慢慢加入10%氢氧化钠溶液，调节中和液pH值为7±0.1；中和完毕，保持30min，为使中和液浓度保持稳定，加水进行调节，控制浓度在15~17Bx；再次确认中和液pH值和Bx值；向循环水槽内注满水，开启循环水泵，关闭闪蒸罐进出口所有阀门，将闪蒸罐真空度调至-0.075MPa以下；依次开启A液泵、加压泵对A液进行杀菌，调节杀菌器、蒸汽阀门和背压阀门，将杀菌温度控制在130±140℃，背压调节到245~343kPa；调节闪蒸罐真空度和B液在罐内的停留时间，将闪蒸罐出口处B液温度控制在60~70℃；中和过程中，给中和罐夹层通入冷却水，将中和温度降至20℃左右。
3大豆蛋白及其制品在食品工业中的应用
3.1在肉制品中的应用
大豆蛋白及其制品用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可用作功能性添加剂，改善肉制品的质构，增加风味。在块肉制品中通常采用滚揉和腌制方式加入大豆分离蛋白，不仅可以提高产品质地，改善组织特性、表面形态，减少脱水收缩，还能很好地稳定产品得率。在碎肉制品（肉饼、碎肉丸、饺子、包子及烧卖等）中加入大豆分离蛋白，主要是为了提高营养价值、产品得率，并能有效降低成本[5]。在调理肉制品（如半成品炸鸡块、调味肉扒、速冻肉串、烧烤制品和便当等）中使用大豆蛋白及其制品。①利用其氨基酸的特点可以改善产品的蛋白质配比，使产品营养更全面、合理；②利用其特有的大豆香气对加工中产生的不良气味进行掩盖；③由于大豆蛋白良好的凝胶特性、黏结性和乳化性，可有效地改善产品的结构、弹性、硬度，使产品的结构致密、口感更好，以及解决调理肉制品的出水、出油问题。仿真肉制品（人造肉）是利用大豆分离蛋白和其他原料经调配、挤压等工艺形成一定组织结构的产品，这类产品中没有肉却具有天然肉制品的风味和口感，且不含胆固醇、低脂肪、营养价值高。在鱼肉制品中添加大豆蛋白主要是利用其结合脂肪和水的能力。唐道邦等人[6]研究表明，添加0.9%的大豆分离蛋白、3.0%变性淀粉和0.36%卡拉胶对复合鱼丸的作用相当，均能使产品的品质达到各项标准。
3.2在面制品中的应用
由于大豆蛋白中赖氨酸含量明显高于面粉，应用于面制品中不仅可以提高产品的品质，还能使制品的色、香、味得到改善，以及延长制品的货架期。在挂面生产中，李向阳等人[7]通过添加大豆分离蛋白来改善产品的品质。结果表明，大豆分离蛋白可以改善面团的吸水率，延长面团的形成时间和稳定时间，使挂面的韧性、硬度、弹性、吸水率、蒸煮时间增加，蒸煮损失率减少。张慧等人[8]在面包制作中添加2%的大豆分离蛋白，使产品的比容、保水能力、感官评分得到了提高，同时产品的货架期能延长至4d。李维瑶[9]利用20%大豆分离蛋白的木瓜蛋白酶水解物代替25%乳清蛋白，并添加2%蔗糖酯制作天使蛋糕，产品在质构及感官上都优于传统产品。左进华等人[10]研究了大豆蛋白饼干的配方和工艺，最佳配比为面粉85%，大豆蛋白粉15%，油脂25%，白砂糖37.5%，小苏打1.0%，碳酸氢铵0.6%，δ-葡萄糖酸内酯1.3%，单甘油酯0.6%，产品的感官评分达91分。
3.3在乳制品中的应用
程建军等人[11]研究了大豆分离蛋白对冰激凌品质的影响，结果表明SPI添加量大于4%时，可以明显增加产品黏度、稠度系数及硬度，同时冰激凌的气泡会变大，分布更加均匀。大豆蛋白还可应用于豆基婴幼儿配方奶粉的生产，主要是因为大豆蛋白由94%球蛋白和6%白蛋白组成，营养效价、消化和吸收率均很高，而且不含有使婴儿产生过敏反应的β-乳球蛋白。目前，在美国有近25%的婴儿采用豆基婴儿配方奶粉喂养。
3.4在蛋白膜中的应用
陈志周[12]研究表明，大豆蛋白膜的最适成膜配比为5.0%大豆分离蛋白溶液，1.5%甘油，0.1%Na2SO3，0.2%TG酶。张兆烨[13]将原纤维素、羧甲基纤维素、羟丙基纤维素3种纤维素材料分别复合于大豆分离蛋白膜中，其中羟丙基纤维素复合膜的效果最好，与大豆分离蛋白膜相比拉伸强度增加了81.7%。
4结语
2008～2012年河北省食品工业和全国食品工业的行业新增（本年）固定资产投资详见表2。从表2中可以看出，河北省食品工业固定资产投资每年增长较大，2012年新增固定资产投资最多，有7100077万元。从河北省的固定资产投资占全国固定资产投资的比例系数看，2008～2012年河北省食品工业的固定资产投资比例平均值为5.57%，四个子行业的比例平均值分别为5.93%、5.66%、4.93%、2.73%。河北省食品加工业固定资产投资总体上呈现上升的趋势，2012年新增固定资产投资最多，有4014528万元。食品制造业固定资产投资总体上呈现阶段性上升的趋势，2012年新增固定资产投资最多，有1855789万元。饮料制造业固定资产投资总体上呈现上升的趋势，2012年新增固定资产投资最多，有1202849万元，占制造业的8.87%。烟草制造业固定资产投资总体上呈现先上升后下降的趋势，2008年达到最高值112577万元，2012年新增固定资产投资为26911万元。
2河北省食品工业发展中存在的主要问题
由上述的分析可以看出河北省食品工业发展取得了显著成绩。然而，不得不指出河北省食品工业与其他发达省份相比还存在着一些问题。
2.1品种单一，结构优化度不高产品结构方面，输出大部分都是初级粗放的低端产品，而高附加值的产品太少。产品附加值低，它的价值也就不高。产业结构层次方面，以食品加工业为例，它的结构单一，多年来主要是由饲料加工业、淀粉制造业、屠宰及肉类加工业构成的，急需进行结构的优化升级，从而带动整个行业的转型升级。
2.2大中型企业数量少，企业规模偏小河北省食品工业缺乏大型深加工企业。河北省连续多年位列全国食品工业“十强”，但是河北省是“十强”中规模企业数量最少的，与规模企业数量最多的山东省相去甚远；除了规模企业，龙头企业也是如此，2012年全国农业龙头企业有2700多家，河北省只占35家，而食品行业的只有12个，所占比例太少。全国食品工业及广东省、山东省、河南省、河北省规模以上大中型企业数2008～2012年变动情况见表3。国家统计局规定，大中型企业指的是从业人员300人及以上且年主营业务收入达到2000万元的工业法人企业。由表3可以看出，广东省大中型企业最多，这是因为广东省借由改革开放的机遇，经济迅速增长，同时带动了对食品的巨大需求，从而带动了食品工业的巨大发展。山东省与河南省是河北省的近邻，拥有相似的资源优势和区位优势，但是河北省的大中型企业数量明显少于两省，大规模的集团或企业偏少，导致规模效益和品牌优势不显著，行业竞争力不强。
2.3技术水平低，创新能力不足一是技术水平低。河北省食品工业产品附加值低，产业发展中品牌优势、竞争优势、产业优势不明显，究其根本，是因为缺乏技术的支撑。河北省食品工业技术水平低，技术和设备更新换代不及时，缺乏食品工业技术的创新，导致资源利用率不高，加工水平较低，产品附加值低，品种单一，市场占有率低。二是创新能力不足。目前，河北省食品工业企业具有国家级技术中心的企业只有一个，具有省级技术中心的企业有19个，同食品工业强省山东、河南相比，差距较明显。山东省食品工业企业中具有国家级技术中心的企业有8个，具有省级技术中心的企业有41个；河南省食品工业企业中具有国家级技术中心的企业有5个，具有省级技术中心的企业有37个。这也说明了河北省食品工业创新能力不足，技术水平低。
2.4投入力度不够，发展后劲不足任何一个产业的长足发展，都离不开各种生产要素的后续投入，食品工业也不例外。河北省食品工业几年来虽然取得了一定的成绩，但是各项指标占全国比例偏小，说明河北省食品工业增速缓慢，发展后劲不足。以固定资产投资为例，河北省食品工业投资明显不足。上述表2介绍了河北省食品工业2008～2012年固定资产投资及其所占全国比例。河北省食品工业固定资产投资虽然呈逐年上升的趋势，但是其占全国的比例却呈现波动下降的趋势，说明其增速缓慢，投入力度不够。
3促进河北省食品工业发展的对策建议
在调查分析河北省食品工业发展现状的基础上，根据河北省发展存在的主要问题，提出了河北省食品工业发展的建议，以期对河北省发展食品工业献计献策。
3.1优化产业结构，促进食品工业转型升级主导产业是产业结构调整的关键，如果主导产业选择正确，可以促进产业结构的调整，如果选择错误，则会事倍功半。所以河北省首先应该根据自身发展实际，选择出食品工业的主导产业，然后发挥主导产业的辐射带动作用，引导整个行业的转型升级。不同的发展阶段会出现不同的主导产业，通过主导产业的有序转换可以带动整个产业的转型升级。在大力发展主导产业的同时，要根据资源优势和区位优势，发展食品工业的其他子行业，促进各个产业间的协同发展。同时，重视食品工业的地区协调性发展，促进生产要素在各个地区间的流通，互通有无，引导河北省食品工业的转型升级。
3.2培育龙头企业，增强规模效应龙头企业在行业发展中具有重要的辐射带动作用。政府应该加大对食品工业的政策、资金等的扶持，培养名优品牌，发挥品牌效应和名牌优势优化区域布局，促进食品工业的专业化发展，培育和做大做强龙头企业；企业自身也要提高管理水平，改变传统发展模式，加快标准化生产，促进规模化经营。要抓好项目
建设，实施名牌工程。各级各部门要鼓励企业争创国家和省名牌产品，对获得“中国名牌”、“中国驰名商标”以及“河北省著名商标”的产品，省及地方政府给予一定的奖励。3.3加大技术创新，提高产品附加值由上述现状分析中可以看出，由于缺少技术的支撑，食品工业生产技术更新滞后，缺乏创新。所以河北省应该加大食品工业的技术创新，加快技术和设备的改造，并促进消化和吸收先进技术和设备，提升技术工艺，发展深加工和副产品综合利用项目，提高产品的附加值。首先，政府要加强政策的扶持。下级政府和行业、农业、金融部门认真落实政策，营造良好环境。其次，突出人力资源的重要性，培养和引进各种专业人才，以促进行业创新，构建技术创新的长效机制。
英文名称：Journal of Food Science and Biotechnology
主管单位：中华人民共和国教育部
主办单位：江南大学
出版周期：双月刊
出版地址：江苏省无锡市
语
种：中文
开
本：大16开
国际刊号：1673-1689
国内刊号：32-1751/TS
邮发代号：28-79
发行范围：国内外统一发行
创刊时间：1982
期刊收录：
CA 化学文摘(美)(2009)
CBST 科学技术文献速报(日)(2009)
中国科学引文数据库(CSCD―2008)
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论文关键词：食品专业；就业；社会需求
在连续多年的大学扩招后，我国高等教育进入了大众化教育的阶段。随着扩招后的大学生逐渐毕业就业问题日渐突出；加之当前世界金融危机的宏观影响，大学毕业生就业面临更严峻的形势。本文以山东省食品科学与工程专业本科毕业生为对象，分析了其就业与社会需求的状况，以期为山东省及全国未来食品科学与工程专业的人才培养模式改革提供依据。
一、毕业生毕业当年的就业变化状况与分析
山东省食品科学与工程本科专业于20世纪80年代后期至90年代初开始陆续建立，至2008届毕业生为止，该专业已培养5000余名学生，80％以上生源为山东省内招生，平均每年招收新生500名左右。据山东省教育厅官方统计数据显示，该专业的初次就业率达90％以上，食品科学与工程专业已成为山东省众多专业中的热门专业。
表1是山东省食品科学与工程专业连续6届(2003—2008届)毕业生当年就业从事的工作类别情况，从表1可看出，毕业生当年就业直接从事食品企业管理的百分率(％)最低，而且随着时间发展，这一百分率由2003届的6．50％持续降低到2008届的2．83％；直接从事食品企业销售的百分率逐届增加趋势明显，由2003届的9．51％增加到2008届的l8．89％；直接从事食品企业品控的百分率逐届下降，由2003届的20．94％下降到2008届的10．27％(可能与我国教育部从2002年批准新上食品质量与安全专业有关)；直接从事企业研发的百分率先逐届增高到13．15％(2006届)再呈下降趋势；从事食品相关单位的百分率从2004届开始基本呈上升趋势，2008届达到18．97％；从事公务员的百分率逐届下降趋势明显；毕业后考取研究生或出国的百分率虽略有浮动，但相对变化不太大；从事其他工作的毕业生由2003届的10．0l％上升到2008届20．11％。上述就业变化状况反映了随着山东省区域社会经济发展变化和产业结构的调整和升级，食品产业(不仅仅加工企业)对食品科学与工程专业本科毕业生的就业需求也在不断发生变化。一方面，食品企业管理在企业经营中越来越重要，应该有较大的社会需求，另一方面，刚就业的本科毕业生在校所学的管理知识很少，管理经验就更少，因此当年就业直接从事食品企业管理的百分率越来越低，说明目前的本科人才培养模式不能很好地适应食品企业需求。在市场竞争日益激烈的今天，食品企业经营的重心已由过去的重视生产向生产与销售并重，甚至重视销售方面转移，因此急需既懂专业知识又懂销售策略与技巧的复合人才，毕业生直接从事食品销售的百分率明显增加正反映了这一社会需求。今后的食品科学与工程专业本科人才培养方案应作出及时的改革，增加相应的商业课程体系。激烈的市场竞争也迫使食品企业加大了对新产品的研发力度和对人才的需求。现行的本科人才培养模式从根本上说是参照了前苏联或我国计划经济时期主要面向生产加工企业输送技术工程型人才的培养目标，但在我国当今全面向市场经济转型时期，为适应山东省区域经济结构调整和产业升级，与食品生产(主要指第二产业)密切相关的上游产业(主要指农业原料第一产业)、中游产业(主要指配料和包装设备第二产业)以及下游产业(主要指服务业第三产业如餐饮业、物流业等)迅猛发展，因此食品相关产业单位对毕业生的人才需求，特别是技术管理型、工程管理型或管理销售型人才的需求呈上升趋势。从事公务员工作的毕业生百分率逐届下降的原因可能反映社会对公务员需求不足或可能对公务员需求的学历层次大大提高。尽管毕业后考取研究生或出国的百分率变化不大，但由于近年国家本科扩招力度几乎翻番，国际间高校学术文化交流频繁，实际上考取研究生或出国的绝对人数还是大为增加。特别值得注意的是，从事其他(非食品)工作的毕业生百分率越来越大，表明了近年来大学扩招后毕业生就业形势依然十分严峻。一是，尽管山东乃至全国社会经济速度持续高位运行(食品工业经济更快)，但对该专业毕业生的需求并未超过扩招的速度；二是，也可能反映出有相当一部分该专业毕业生的知识、能力、素质等不能很好地适应社会需求，学非所用，这与目前的人才培养模式的缺陷有关；三是预示着新兴产业形态和社会需求的多样化，因此今后的人才培养模式应该有更大的适应性和灵活性。目前就山东省乃至全国拥有食品科学与工程本科专业的各高校而言，人才培养方案有相当大的相似性，特色不突出鲜明，与市场经济的适应性也不够。
二、毕业生毕业后的工作动态发展变化与分析
毕业生毕业(1—10年)后从事工作类别的动态发展变化如表2。
由表2可看出，该专业毕业生1年后所从事工作类别的分布状况与毕业生当年就业时从事工作类别的分布状况的平均值(如表1连续6届的平均值)相当，表明毕业生1年后从事工作类别的变化不大。5年后，毕业生从事食品企业管理的百分率高达15．81％，从事食品企业销售的达19．59％，从事食品相关单位和其他类别工作的百分率也在增加，但从事食品企业品控与研发的百分率略有下降。研究生或出国类别急剧下降，是因为除个别研究生继续读博或在国外，大部分硕士研究生毕业就业参加工作。l0年后，毕业生从事食品企业管理的百分率仍在增加，达20．94％，其他工作类别百分率与5年后比，略有增加或减少。以上毕业生毕业后反馈的工作动态发展变化表明，较大比例的毕业生从食品企业基层业务或生产一线做起，随着工作经验的积累、在职的培训和学历的提升，越来越多的毕业生从事食品企业管理的工作；另外相当一部分毕业生变换到食品企业销售、食品相关单位(如餐饮业、超市物流业、包装设备业、教育科研)和其他(非食品业)类别的工作中。为适应工作动态的发展变化，毕业生在实践中需要不断学习人文知识，如社会学、心理学等，以及商业知识，如经济学、管理学、营销学、贸易等；另一方面，在现行本科教育人才培养方案中应加强相应知识能力的培养。
从表3毕业生随毕业时间的跳槽情况看出，跳槽率随着毕业年数的增加而减小，反映了越年轻的毕业生对工作的满意程度越小，毕业年数越长，工作相对较稳定。
三、山东省对食品科学与工程专业本科毕业生社会需求趋势分析
表4为山东省食品及相关企业对人才需求情况。可看出，食品及相关企业对食品管理方面的人才需求最大。与表1比较，一方面，企业对食品管理人才需求大；另一方面，毕业生当年就业从事食品企业管理的百分率逐年降低，两者的矛盾说明刚毕业的学生的能力素质不能满足企业对食品管理人才的规格要求。这也充分说明现行本科教育人才培养方案增加管理学内容的必要性。食品销售、食品研发、食品品控方面人才需求依次降低，这与表1和表2的结果基本是一致的。
从表5看出，该专业本科毕业生工作在国有企业中比重小，且逐年降低；相反，工作在集体和民营企业的比重大，且逐年升高；在三资企业中工作所占比重也较大，但变化幅度小。这些数据表明，随着市场经济发展，山东省的集体和民营食品企业发展迅猛，对本科毕业生的需求和吸引力都较大。随着外商投资优惠政策的取消，三资企业数增长缓慢，对本科毕业生的需求相对平衡。
表6为山东省食品科学与工程专业本科毕业生最近3年就业流向。可看出，同一行数据间比较变化不大，表明就业流向相对稳定且有规律。80．00％左右毕业生在省内就业，其余出省或出国(包括考研或外省生源)；在山东省内，毕业生主要分布在半岛和沿海的经济发达地区或中心城市(如青岛、烟台、威海、潍坊、济南、淄博等)，一方面表明现阶段山东区域经济发展对该专业本科人才有较大的需求，另一方面可能反映出这些地区的就业环境对毕业生有较大的吸引力，如较优厚的工资待遇，企业先进的文化与科学的管理，较多的培训机会等。据调查，即使出省的毕业生大多也分布在我国沿海或内地的经济发达地区。
四、山东省食品工业发展现状与趋势分析
表7是山东省食品工业近5年的发展概况，从食品工业总产值看，我省食品工业一直保持强劲的增长势头，从2003年到2007年，食品工业总产值从2331．25亿元增长到5927．33亿元，平均每年增长900多亿元。儿与食品工业相关的企业也逐年增加，山东省统计局2007年统计表明，农副食品加工业有3333个，食品制造业1254个，饮料制造业847个。人员数量增长相对较慢，但是创造的工业总产值明显增长。据调查，随着食品企业由劳动密集型向资本、技术密集型转化升级，企业需求的人员中对中高学历要求越来越高，而一般性体力劳动型人员需求相对减少。
“三农”问题是我国社会经济稳定发展的重要问题，尽管山东省食品工业各项指标在全国省份中居于前列，但依然存在农产品附加值低、农民收入低的状况，这是食品加工业和食品制造业落后的表现。虽然最近5年山东省食品工业一直以每年20％以上的增长速率稳步发展，但与发达国家相比，差距仍然明显(表8)，
征稿栏目
1.前沿聚焦：发表农业、林业、环保、食品业、旅游业、资源产业学科前沿、生产实践前沿问题的观察性、前瞻性论文。
2.工作研究：发表农业、林业、环保、食品业、旅游业、自然资源产业等有关科研、管理、推广工作中的总结性论文或调查报告；行业和区域社会、经济、科技、环境可持续发展的思路、方法和经验性论文。
3.资源•产业：刊登农业、林业、土地、动植物等自然资源及矿产资源规划、开发、利用保护；相关产业经营、创新与发展的论文。
4.环境•安全：刊登生态环境、环境科学与工程、环境保护与治理有关各学科及其交叉学科的论文；以及森林安全、作物安全、食品安全、生产安全、环境安全、人居安全方面的论文。
5.经济•管理：刊登生态经济、农业经济、林业经济、旅游经济、绿色食品经济、资源经济、环境经济各学科及其交叉学科的有关论文；行业管理、企业管理、科技管理、管理工程、管理咨询、管理控制等方面的论文。
6.生态•旅游：刊登绿色生态、生态工程、生态控制；生态旅游、旅游规划、国家森林公园、地质公园建设的论文。
7.园林•园艺：刊登园林设计、风景园林、园林工程、园林技术；花木园艺、果蔬园艺、育种栽培方面的论文。
8.动物•畜牧：刊登动物科学、动物保护、畜牧科技方面的论文。
9.农林•植保：刊登植物保护、植树造林、森林工程、土壤肥料等方面的论文。
10.建筑•材料：刊登绿色建筑规划、设计、施工，绿色材料工艺、材料分析、材料加工方面的论文。
11.能源•技术：刊登节能技术、清洁能源技术、替代能源技术、太阳能、生物能源等方面的论文。
12.食品•加工：刊登绿色食品工业生产、质量控制、储运流通方面的论文；农产品加工、林产品加工、食品加工、绿色加工技术等方面的论文。
征稿对象
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稿件要求
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2．文稿内容格式包括：论文题目，作者姓名，作者单位，摘要，关键词，正文，参考文献，作者简介等。
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关键词：食品学科 创新能力 研究生 培养模式
中图分类号：G640 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）10（b）-0225-01
“国以民为本，民以食为天”，食品科学是一项永恒不衰的朝阳学科，是国民经济的重要组成部分。近10年来，我国食品加工业年均增长速度始终保持在15%以上，当前食品工业的发展已进入高速发展的快车道。在全国31个省的食品工业中，有11个省的利润额增长超过20%[1]。预计到2015年，食品工业总产值将破13万亿大关，与我国农业总产值和农林牧渔业总产值之比将分别达到2.8∶1和1.5∶1，已成为国民经济中有效拉动内需、增加就业、保障民生和促进经济增长的基础产业[2]。
1 创新能力的基本内涵
正确理解创新能力的基本内涵是实现创新能力培养的基础。对于创新能力的认识有一个发展历程。而创新人格是健康性的，具有大胆、自由、勇敢等品质。随着研究的不断深入，创新能力的思维特点受到更多研究者的关注，心理学家吉尔福特（J.P. Guilford）认为创新能力主要是一种智力品质，并且主要表现为创新思维。一些研究学者认为创新能力不仅只包含创新思维和创新人格，必须关注知识技能在创新能力发展中的作用，这样就形成了创新能力是一种复杂能力，由创新人格、创新思维和知识技能等因素共同构成的观点。
综上所述，当代的观点认为创新能力的结构是多维度的，即创新能力是一种由多种因素共同作用、影响而形成的复合能力的观点。
2 创新能力培养存在的问题
近年来江南大学食品学院的研究生招生规模增长迅速，每年食品科学学术型研究生招生规模达到300人，此外还招收工程硕士和专业硕士，食品学科研究生教育规模位居国内第一，也是世界第一。但是随着招生规模的不断扩大，研究生教育质量逐年下降，研究生创新能力不强。这种现象主要体现在四个方面：（1）科研实践参与度低；（2）国际学术期刊论文数量偏少；（3）学术成果质量不高；（4）原创性成果几乎没有。
首先研究生创新能力的培养，不仅和高校的创新培养的体制机制有关，还与研究生前期的培养环境有关。食品学科是一门偏实践的应用型科学，只有不断的实践，在实践中发现问题，然后找到解决问题的办法，只有这样才能开发出新的技术，和更加健康、更加安全、更加新颖的食品。
其次，研究生创新力不足的另一个主要原因是主动学习能力较差、缺乏对其他学科知识的学习。江南大学食品专业的研究生一般只有半年的课程学习时间，因此，在课堂上学不到的知识，就需要学生自学，学生的自学能力和自学的主动性成为了解决课题中关键科学问题的关键。在对待实验结果的分析上，若没有综合各种知识的能力，往往只能浅显的描述一下实验结果，甚至怀疑自己的实验结果，不敢对传统的观念和结论提出质疑。
最后，研究生创新能力不足的另外一个原因就是高校缺乏研究生创新的环境和激励机制。教学资源不足，研究生没有自己的学习桌，甚至连实验桌都是共用的。这种科研环境一定程度上阻碍了研究生创新能力的发挥，此外，研究生的补贴少，经费少，硕士研究生的每月补贴只有300不到，博士是1300人民币，拿笔者所学习过的美国ISU相比，ISU的硕士研究生每月的补贴为1600美金，博士有1700美金，科研条件也非常好，实验室有各种试验仪器供研究生使用，导师的所有的科研经费基本上全部用于资助学生的生活费用和科研费用。此外，导师和学校还会资助学生参加各种类型的学术报告和科技创新大赛。为研究生提供了良好的科研环境和一整套激励机制。
近年来，江南大学食品学科研究生创新能力得到了一定程度的提高，一些创新性研究在Nature的姊妹刊、PNAS这类国际顶级杂志上，但是我们也需要看到我们在创新人才培养上存在的不足。除了上述分析的几点原因外，导致研究生创新不强的原因还有很多，例如导师队伍的学术水平、学校对研究生毕业的要求以及研究生自身存在的一些原因。
3 如何培养食品学科研究生的创新能力
基于对江南大学食品学院研究生创新能力不足的原因分析，笔者认为研究生创新能力培养应从以下2个方面着手。
（1）创新课程设置和教授方式。在研究生培养方式上要开设创新课程，以培养研究生的创新思维及掌握创新的方法。在研究生培养过程中，要开设研究生教学的实践教学环节，教师可以适当减少课堂教学时间， 因为相比本科生，研究生有一定的知识积累和更高的学习能力，老师的授课内容可以不必面面俱到。实践环节的教学让研究生更加深刻的理解所学到的理论知识。同时也为后期研究生的课题研究做好铺垫。
（2）创新研究生培养激励机制，切实改善研究生的创新环境。首先要增加研究生培养的经费投入，提高补助标准，同时又不能一刀切，实行“平均主义”，这不利于激励研究生的创新活力。要改善研究生创新环境，还需要加强学术交流，做到国外学术大师“请进来”，国内的学者“走出去”。定期聘请学术大师，社会名人给研究生做学术报告或者演讲，激励他们自我完善、激发他们的创新意识。目前，随着很多海外学者学成后回到江南大学食品学院工作，其学术报告的数量和质量都在稳步提升，但是仍然存在学术报告少，学术大师的报告更少的突出问题。
总之，创新能力是民族进步的灵魂、经济竞争的核心；当今社会的竞争，与其说是人才的竞争，不如说是人的创造力的竞争。高校食品科学创新人才培养的核心是其研究生的创新能力培养。因此，各高校应根据自身食品学科专业设置的特点和其研究生创新能力培养存在的不足，提出一条有利于提高研究生创新能力的方案，为食品工业的进一步快速发展提供后备军。
参考文献
【关键字】真空冷冻干燥，食品工业，应用
中图分类号：P747+.2文献标识码： A 文章编号：
前言
从以往在食品工业中使用真空冷冻干燥技术的经验来看，由于食品失去水分的过程是在低温、缺氧、没有日光照射的条件下完成的，所以食品的有效成分都得到了比较好的保留，食品的颜色、味道、形状、香气都仍然存在。所以，总体而言，真空冷冻干燥技术是目前在食品工业中使用的比较先进的一种技术，它在使用的过程中，比较好的保留了食品的本身营养元素和各种外观特征，食品的存储也不需要防腐剂和添加剂，是应该大大提倡和使用的一种食品干燥方法。
真空冷冻干燥技术
所谓的真空冷冻干燥技术就是指使食品能够在一种低温、低压下进行水分的蒸发的一种食品干燥方法。通过这种方法得到的干燥食品的质量比较高，营养元素和食品自身所具有的色、香、形、味都不会产生太大的变化。这种技术利用的是冰品升华的原理，食品的水分在高真空的环境下被冻结，直接升华，由固态冰直接变成水蒸气蒸发。真空冷冻干燥技术的过程一般有三个：冰冻、升华、解析。它与其他的食品干燥方法相比主要特点就在于，通过在真空条件下蒸发的水分的空间在食品自身中仍然存在，所以这种情况下，冻干食品的速溶性就非常高，能够快速的复水。同时在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出，溶于水的无机盐还均匀地存在，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移而营养损失等现象。
三．真空冷冻干燥食品的特点
食品冷冻干燥是目前最先进的食品保鲜技术之一，它其有许多独特的优点，主要如下:
1、冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分
冷冻干燥是在低温和高度缺氧的状态下进行的，因而微生物和酶不起作用，食品也不受氧化，食品的色、香、味和营养成分所受损失极小，所以特别适合极为热敏和极易氧化的食品干燥。采用真空冷冻干燥所得香蕉产品的风味要比热风干燥、微波千燥都好。据报道，冻干对肉、蛋、豆类、青菜类、甜玉米等食品中蛋白质无损害, 维C、胡萝卜素和其它水溶性维生素仅损失5%，脂溶性维生素VA,VD等完全不损失。以菠菜为例，冻干后维生素C可保留93%，而热风干燥只能保留59%，阴干仅保留7% ,晒干则更少，仅仅保留4%。国外研究资料表明，保存了1-2年的冻千食品的营养完全可以代替新鲜食品。
2、冷冻干燥法能最好的保持食品原有形态
食品脱水前先经过冻结，形成稳定的固体骨架。脱水之后固体骨架基本维持不变，且能形成多孔海绵状结构，无干缩，其有理想的速溶性和快速复水性。胡萝卜的热风干燥的复水时间分别是洋葱41min,110min，而对应的冷冻干燥的复水时间是lOmin, llmin。可见，冻干蔬菜的复水时间短而且复水后还能还原成原来的形状，没有干缩。
3、冻干食品脱水彻底，保存期长
一般地，冻干食品的残余水分在5%以下，且食品内部残余水分分布均匀，因此在采用真空包装的条件下，可在常温环境中保存数年不变质。
4、由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。
真空冷冻干燥技术是干燥技术领域中科技含量高、涉及知识面广的一种技术，但是也是干燥方法中设备最复杂、能耗最大、干燥成本最高的一种方法。
四．食品真空冷冻干燥的国内外现状及发展趋势
真空冷冻干燥技术在二战时用于医药、生物方面，60年代开始应用于食品行业。随着社会的发展，人们的饮食结构也在发生变化，冻干食品凭借方便、营养和绿色的优异品质迎合了社会的发展趋势。与发达国家相比，我国真空冷冻干燥技术的发展历史较短。20世纪50年代引进了真空冷冻干燥技术，当时主要用于医药生产及生物制品。到1992年与国外合资在上海、山东、浙江建立了四家冻干工厂。从我国目前的发展情况来看，真空冷冻干燥技术的理论研究与国外的差距很大，缺乏对冷冻干燥过程理论及相关学科的系统研究，冷冻干燥设备类型单一,性能落后，工作可靠性差，同进口设备相比，还有一定差距，冻干工艺参数缺乏系统的分析及参考价值叫。冻干因其设备复杂、耗能大、产品价格高等原因，其发展受到了一定的限制。因此，如何提高冻干设备生产率和降低能耗，是冻干技术研究的一个新方向。我国西部地区有着丰富的蔬菜、肉食、水果等自然资源，利用高科技、高附加值冻干技术，可以加工出高品质的冻干食品，提高产品档次，使食品深加工走高附加值的新路。
五．真空冷冻干燥在食品中的应用
由于真空冷冻干燥其有其它干燥方法无可比拟的优点，因此该技术问世以来越来越受到人们的青睐，在医药、生物制品和食品方面的应用已日益广泛。几乎所有的食品原料，都可进行真空冷冻干燥加工。采用冻干技术生产的食品可按品种分类如下:
1、蔬菜类:如蘑菇、香菇、香椿、黄花菜、芦笋、芹菜、青豆、荷兰豆、豌豆、胡萝卜、番茄、菜花、卷心菜、菠菜、洋葱、辣椒、香菜、玉米等。
2、水果类:荔枝、龙眼、香蕉、草毒、水蜜桃、樱桃、苹果、梨、桔子、哈密瓜、菠萝等。
3、水产类:鱼翅、虾仁、蟹肉、甲鱼、鱿鱼、海参、干贝、海哲、海带、海菜等。
4、禽肉类:猪肉、牛肉、蛇肉、羊肉、鸡肉、兔肉、火腿等。
5、方便食品类:碗仔面、盒装便餐、婴儿食品、旅游食品、老年食品、军用食品、宇航食品等。
6、饮品类:速溶咖啡、速溶茶等固体饮料，果汁、果茶、菜汁、保健茶、营养茶、营养冲剂、红绿茶等。
7、调味料类:葱、姜、蒜、汤料、果酱、调理料、香料等。
8、保健品类:人参、鹿茸、冬虫夏草、天麻、当归、三七、首乌、山药、蜂王浆、蜂蜜、花
粉、鳖粉、甲鱼、龟类等。
9、食品工业原料类:蛋料、豆料、干果粉、植物蛋白粉等。
10、其他类:动物胶原蛋白、酶素、血清、菌种、生物制品等。
六．真空冷冻干燥技术在使用中应注意的问题
1、冻结温度应保证在三相点以下，否则在真空环境中，液体沸腾会使产品表面凹凸不平。
2、升华干燥过程中，保持足够的真空度。真空度不够或供热不足可能导致成品水分升华不完全，含水量偏高。
3、供热太快，受热不均匀或预冻不完全，则会在升华过程中，使产品部分液化，在减压条件下产生喷瓶现象，使制品表面不平整。
4、保持升华温度不变。
5、速冻过程要快，越快，生成的冰晶越小，对物品结构影响越小。
七．结束语
在所有的食品保鲜、贮存方法中，真空冷冻干燥技术的发展前途最为宽广，冻干食品一定能成为未来世界食品体系的重要组成部分之一。冻干食品及其制成品以及其综合开发产品具有巨大的市场前景，在目前提倡绿色生产、健康消费的环境下，真空冷冻干燥技术具有重要战略意义。
参考文献：
[1]黄卫红 真空冷冻干燥技术及其在食品工业中的应用包装与食品机械 1997-06-08期刊
[2]汪廷彩 苏平 祝水兰 真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用及展望粮油加工与食品机械2002-12-15期刊
[3]韩广钧 李瑞国 崔棣章张忠茂真空冷冻干燥技术及其在食品与生物发酵行业中的应用2006年山东省制冷空调学术年会“格力杯”优秀论文集2006-08-01中国会议
[4]崔伏香 王化国 真空冷冻干燥技术在食品工业中应用大有前途 适用技术市场1995-04-10期刊
[5]罗祖会 真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用 河南科技2011-07-30期刊
[论文摘要]随着人类对自身健康的关注及生活水平的提高，冷冻技术被广泛的应用到了食品加工技术上，主要对冷冻技术的发展和应用作阐述。
近年来，人类的生活水平的提高，高品质、高附加值产品日益增加，高档饮料、果汁、生物制药等也逐渐成为人们日常消费的主体。推动了食品的加工技术与方法的发展，食品原料中含有的营养成分与风味物质等要得到最大限度的保护就离不开冷冻浓缩技术。
一、冷冻浓缩技术国内外发展现状
（一）国外发展概况
自上世纪50年代末学者们开始关注冷冻浓缩这一工艺以来，人类对冷冻浓缩技术的研究已有较长的历史。荷兰Eindhoven大学Thijssen等在70年代成功地利用奥斯特瓦尔德成熟效应设置了再结晶过程造大冰晶，并建立了冰晶生长与种晶大小及添加量的数学模型，从此冷冻浓缩技术被应用于工业化生产。依此制造的Grenco冷冻浓缩设备在食品工业中用于果汁、葡萄酒、咖啡提取物、牛奶等的浓缩，得到了高质量的产品。
之后，Shirai等为降低成本在采用悬浮结晶冷冻法时将小冰晶凝聚成为大冰晶来减小单位体积冰晶的表面积。研究者以10%(质量分数)的葡萄糖溶液做试料，在0.212K的过冷却度下，添加占溶液总量6%(质量分数)的种晶，经7h凝聚成直径为0.77mm～2.85mm的大冰晶。他们还将此方法用于海水淡化及烧酒废液处理等方面。Marino Rodriguez等[3]对比研究了反渗透法和冷冻浓缩法在从废水中去除戊酸中的应用，两种操作方法的经济运算结果表明冷冻浓缩法的能耗虽是反渗透的五倍，但却正好折中了反渗透中所用膜的代价。
F.A. Ramos将冷冻浓缩技术应用于一种生长于安第斯山脉的浆果，发现此技术并未改变其果肉的色泽及PH值，并明显降低了挥发性物质的损失量，且很好地保留了浆果独特的香味。
Osato Miyawaki将管式结冰渐进式冷冻浓缩系统应用于咖啡萃取物可其溶液浓缩至30%，含果肉的番茄汁可浓缩至12.5%，而将夹带有5%果肉的冰相溶解再次经过管状结冰器浓缩后所得冰相的浓度低至0.25%，如果事先将果肉去除，则番茄汁可浓缩至40%，蔗糖水溶液可由41.8%浓缩至54.8%，且浓缩效果非常好。
（二）国内研究及应用现状
由于冷冻浓缩的基本原理很简单，我国传统的老陈醋生产工艺中就曾应用过冷冻浓缩技术。近年来，该技术在国内已被广泛应用于各行业中，并在相关理论和设备开发上取得了许多新进展。
1. 酿酒业。冷冻浓缩的优势尤其可用于酿酒产业。冷冻浓缩技术最先在啤酒工业中应用，可在除去冰晶的同时除去形成混浊的多酚、丹宁酸等物质，从而减少啤酒的贮存容积，特别是对冷冻浓缩后的啤酒采用混合水技术可以完全恢复到原来的啤酒。后来，有人通过对葡萄酒进行冷冻分离试验，发现酒精和还原糖比较易于利用冷冻法在液相中进行浓缩分离，通过冷冻浓缩技术改善了干白葡萄酒的品质。
2.果汁工业。我国是生产甘蔗的大国，将糖蔗改种果蔗并加工成甘蔗汁既解决了甘蔗的销路，又满足了人们对果汁日益增长的需要。甘蔗汁的热敏性很强，对其进行普通的蒸发浓缩极容易使甘蔗汁焦糖化，丧失其特有的风味。应用冷冻浓缩工艺对甘蔗汁的处理，对浓缩前后的甘蔗汁进行了感官上的比较，发现浓缩后的甘蔗汁品质稳定，除了在颜色、气味、甜味方面感觉更加浓重外，其它基本保持了冷冻浓缩前甘蔗汁的原有风味。
3. 制药业。冷冻浓缩已发展应用到制药工业，因此它为开发新产品和改良品种大开方便之门，并且通过其高效的加工节省能源。用冷冻浓缩工艺对中药水提取液进行中试规模的浓缩试验制取口服液，试验表明用冷冻浓缩工艺代替真空蒸发浓缩可免去某些口服液制造过程中的醇沉工序，从而改善口服液的口感。
由于木聚糖酶解所得到的低聚木糖溶液常常需要脱水浓缩，如采用真空蒸发浓缩，可能导致低聚木糖在加热管表面结焦变性，降低产品的质量。江华等研究了低聚木糖溶液冷冻浓缩时的冰晶生长动力学以及悬浮结晶法冷冻浓缩低聚木糖溶液过程中各因素对低聚木糖在固液两相中分配的影响，为低聚木糖冷冻浓缩过程的开发利用提供了理论依据。 转贴于
二、冷冻技术发展方向
食品冷冻浓缩技术与传统浓缩方法相比，其浓缩产品的质量是最好的，但仍存在某些问题。当物料粘度高时难以生成大冰晶，且由于迅速冷却而形成的微小冰晶不能彻底从母液中分离出来，难以回收附在冰晶上的可溶性固形物和一些有效成分，从而限制了它的推广与使用。
近年来有关冷冻浓缩的理论和技术又取得一些新进展。其中，将冰核细菌(Ice Nucleation-Active Bacteria，简称INA细菌)用于食品冷冻浓缩中，是生物技术在食品中的一项独特应用。国外已有相关文献报道，表明INA细菌可显著提高食品的过冷点，缩短冷冻时间，节省大量能源；还可促进较大冰晶的生长，使结晶操作成本降低，同时又使分离操作所需费用及因冰晶夹带所引起的溶质损失减少。
Kumeno等用X.campestris INXC-1对蛋清冷冻浓缩后加热形成硬胶，其物理性质如起泡性、稳定性、硬度、粘弹性等均优于常规生产的产品。Minjung等用P.syringae冷冻浓缩苹果汁，加入细菌的样品在-2.2℃就出现冰核并开始结冰，而不加细菌的样品则无结冰现象。
Watanabe等用海藻酸钙包埋E.ananas制成活性胶囊，加入蛋清中做冷冻试验，发现加了细菌的约在-3℃就有冰晶析出，而没加的则在-18℃才有冰晶出现，熔化冰晶阶段无显著差异；又用E.ananas冷冻浓缩柠檬汁，浓缩汁的可溶性固形物回收率高，风味营养成分保持好，GC分析和感官评定均表明与原汁无异。
三、冷冻技术的发展前景
冷冻浓缩技术现已证明优质可靠，极具市场活力。随着社会的进步，经济的发展，人们生活水平的提高，冷冻浓缩这一低能耗、可生产高质量产品的加工技术具有很大的发展潜力。此方法除了用于浓缩，也可考虑用于有机废水的处理，活性物质的回收再利用等方面。同时，整体的冰结晶又是很好的蓄冷、降温用冷源。这些方面对于保护环境、促进资源的再利用都是很有意义的。
对食品冷冻浓缩技术来说，应在提高冰晶纯度、减少固形物损失及降低生产成本方面加以深入研究，这样才能充分发挥其自身的优势。冰核微生物用于食品冷冻浓缩中，属于生物技术与食品加工相结合的一项高新技术，极富应用潜力。
参考文献：
[1]詹晓北.冷冻浓缩技术在啤酒工业中的应用[J].冷饮与速冻食品工业 ，1996（1）:14-16.
李里特教授在2005年撰写多篇论文阐述“食育”理论。作为国内首先提出这一概念的专家，李教授从事食品研究工作二十多年，深谙食育对于传统文化、农业经济、国民健康的重大意义，为此本刊专访了李里特教授，为我们更深入解读“食育”。
食育由来已久
也许，有人没有听说过“食育”。也许，有人纳闷吃了这么多年饭，现在反倒要学如何吃饭了。实际上每个人在成长过程中都会形成自己的饮食偏好，而这些偏好大多数都受环境的影响，尤其与家庭、父母的影响有关。
其实，食育一直以各种方式存在于我们的生活中，从我们在母腹中就受到来自母亲的饮食教育，在源自母亲、家庭、地域的饮食习惯中，我们从小就接受着朴素自觉的饮食教育。各个民族、各个省份、南方北方不同的人对食品的喜好，一生都受周围环境的影响。严格地说这都是食育的过程。比如有人从小爱吃辣椒，有人从小就闻不惯大蒜味，山东人口味比较重，江浙人饮食偏甜。所以，那么多带有家乡味、母亲味的食物，让人一生怀念。但是，一代代传承的饮食习惯和口味，经历时代变迁时却遇到了问题。
专家们希望通过食育让人们在无数的选择和诱惑面前，科学合理地选择自己的生命基础――日常膳食，而并非单纯的沿袭多年的口味偏好。
食物越丰富越需食育
食品短缺的年代，人们对饮食营养的认识局限于“吃饱肚子”，为了能够将粗杂的食物吃下去，很多地方烹调时油盐较重，形成了偏咸喜油的口味。
近二十年来，随着农业技术、食品工业的发展，我们已经进入饱食时代。人处于不受节制的食物世界中，饮食结构更多地受欲望和习惯所左右。在这种情况下，过去的不良饮食习惯和不正确的饮食知识对健康产生了严重影响。许多国家做营养调查时，发现了此类问题。
率先提出食育概念的日本也遇到同样的问题，“在国民饮食生活中存在偏食、饮食不规律、肥胖、生活习惯病增加、过度减肥等问题。此外，还有新出现的食品安全、食品依赖海外进口和食品信息泛滥成灾的问题。”
“从改善饮食、确保饮食安全方面人们需要知道‘食’应有的状态。先人在绿色和水的恩惠
的自然中哺育出的带有地域多样性、丰富的味觉、充满文化气息的日本食文化有逐渐失去的危机。”于是，我们看到日本的食育教育从婴幼儿就开始抓，走在了世界前沿。在幼儿园中，通过颜色丰富的搭配，潜移默化地影响孩子选择食物的全面性，也把膳食搭配的概念通过日常饮食灌输给孩子们，让他们养成终生的健康饮食好习惯。
弘扬中华食文化
李教授在国内首先提出食育概念也正是忧心于“国民吃什么、怎么吃、吃哪国的食品，不仅关系到国民健康，更关系到本国农业兴衰”。
食育的问题也是饮食习惯的培养，着重于人的健康，还关系一国的农业，维系本国农产品的市场，和食品战略安全。当今很多发达国家利用他们的食品工业化、营销的优势努力改造世界食品消费最大的中国人的食物构成，借此打开自身农产品的销路，对我国传统食品产生很大影响。比如如果中国人都愿意吃面包，而中国的小麦恰好比较适合做馒头、面条，那么中国的小麦、大米生产就会受到影响。现在很多孩子口味改变更喜欢吃面包，这实际上对农业是一个很大的威胁。而和馒头、面条相比面包并无营养上的优势。
所以印度、韩国、法国都引导国民欣赏并喜爱吃本国传统食品。韩国提出的“身土不二”、我们常说的“一方水土养一方人”，从营养和基因组学上找到了证据。“水土不服”主要是吃的东西改变后，不适合于肠胃的消化，引起肠胃的疾病。
而李教授也从多年的研究和食育倡导中受益，逐渐改变了口味。“过去食物短缺，吃不上肉，生活水平提高后曾一度喜欢吃肉，现在发现肉、奶酪吃多了对身体并不好，豆浆和豆腐更适合中国人吃”。现在李教授的早餐里必有豆浆，传统的面食馒头也是他的最爱。
李教授强调，弘扬中华饮食文化包括继承发扬传统中科学合理的东西，也包括学习吸收世界一切有益的食文化，克服传统中的愚昧和陋习。
食育误区纠正
1.食育不仅仅是通常所说的营养知识普及，而是许多吃的实践。通过实践使每个人形成对健康饮食的牢固印象，使人们把良好的饮食习惯，对健康有益的食谱和摄食方式，变成自己的嗜好习惯，自觉地体现在日常生活中。
2.食育不是枯燥的知识学习，而是满足身心需要的愉快实践。食育必须吸收现代预防医学的一系列成果，通过对人们日常饮食生活营养的分析、改进，让人们养成科学的饮食习惯。食育当然还要体现人类和自然和谐的原则。
在此次会议上，中国酿酒工业协会向五粮液集团董事长王国春颁发了中国酒业功勋奖；并公布“酒鬼杯”第六届全国白酒行业生产技术与发展研讨优秀论文、2008年度“啤酒行业科技进步优秀论文奖”的评选公告；同时2008年度（第二批）全国酿酒行业信用等级评价结果揭晓，并为黑龙江省玉泉酒业、河南张弓酒业、曲阜孔府家酒业等13家酒企业颁发标牌、证书。
受第三届七次理事会委托，中国酿酒工业协会理事长王延才在25日上午做了题为《树信心・抓机遇・迎挑战》的讲话，对行业、协会2008年工作情况和2009年工作设想进行汇报。据了解，中国酿酒工业协会每年一度的理事会是我国酿酒行业的年度经济工作会议，协会通过理事会向全行业通报全年发展，介绍当前国家相关政策方针，向企业传递有效信息，便于企业及时进行战略调整，引导行业稳步发展。
中国酒业整体增速放缓
回顾2008，中国遭遇了地震、金融危机等前所未有的灾难，国内外消费市场萎缩，很多行业都受到了致命打击。在全行业的积极应对下，酿酒行业各酒种经济指标均保持良好的增长趋势。据了解，2008年除啤酒利润指标11月份出现负增长外，其他指标仍有大幅增长，如主营业务收入增长24.61％,税金总额增长12.72％，利润增长26.92％。
虽然酒行业去年运行平稳，但受到灾害和金融危机的影响和前年比，去年的增速有所放缓，产量比上年减少5%，利润比上年减少16%。中国酿酒工业协会理事长王延才认为，进入新世纪以来，酒行业各项指标逐年增长，在持续增长的情况下，增速放缓，进行必要的调整不是坏事，我们应该以此为契机和动力加快结构调整步伐，转变经济增长方式，为进一步的发展做好准备。
据了解，为应对轻工行业与企业目前遇到的前所未有的困难，轻工业振兴规划（2009年―2011年）将于近日出炉。该规划初稿明确指出，未来3年轻工业以食品、家电、造纸、塑料、皮革、五金、电池、照明电器、洗涤、轻工装备等行业为振兴重点，兼顾其他行业的重点品牌企业。规划提出十一条措施，从税收、资金、公共服务等三方面支持轻工业的复兴。酒行业作为此次轻工业振兴规划所惠及的产业之一，同样受益于多项政策优惠，在经济危机的现状下，轻工业振兴规划的提出和即将出台，无疑给酒行业的发展带来了若干机遇和优势。
挑战金融危机
目前，尽管全球各国都在想方设法刺激经济应对危机，但金融危机还在蔓延，对我国实体经济的影响还在加深。酿酒作为中国一个传统行业，企业产品出口所占比率不大，但面临的经济形势还是非常严峻。从中国酿酒工业协会调研的结果可以看出,受金融危机影响最大的酒种主要是啤酒与酒精、白酒、葡萄酒的高档产品的销售也受一定影响。
中国酿酒工业协会理事长王延才指出，面对金融危机带来的困难，企业要坚定信心，把困难估计得更充分一些，把措施准备得更周密一些。首先，要加强企业自身的细节管理，减少不必要的支出；要加强技术创新，提高资源的使用率；要改造或淘汰落后设备，减少设备耗能，提高生产效率，降低成本；要反对过度包装，降低包装成本。酒企业要充分利用金融危机的巨大冲击力，加快转变经济增长方式和产品结构调整步伐，为扩大内需做出贡献。
记者获悉，中国酿酒工业协会在从三方面为行业积极争取政策支持，主要是：要求政府减免税收，恢复酒精的出口退税；完善行业标准，使酒类产品更好地与国际市场对接，便于走出国门，增加出口；要求政府资金支持酒类企业技术改造，主要是检测设备升级改造以及增加原料检测设备等项目。目的都是为减轻企业负担，增加企业抗风险能力，帮助企业渡过金融危机难关。
重中之重：
提高食品质量安全水平
2008年，乳制品行业出现的 “三鹿奶粉”事件，使食品安全成为焦点。备受瞩目的《食品安全法草案》三年历经四审。特别是“三鹿奶粉”事件之后，《食品安全法草案》根据“三鹿奶粉”事件暴露出的问题增加了8个方面的内容。2009年2月28日，《食品安全法》以158票赞成、3票反对、4票弃权获高票通过，将对中国酒业产生巨大影响。
的开发研究
学 院 生物与化学工程学院
专 业 食品科学与工程
班 级 2003级食品A2班
学 号 103041045
学生姓名 马 杰
指导教师 袁海娜
发放日期 2007年3月5日
一、主要任务与目标：
研究聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌和黑曲霉的抑菌效果；
研究聚赖氨酸＋乳酸链球菌素复配后的防腐效果；
研究聚赖氨酸＋纳他霉素复配后的防腐效果；
开发高效、安全的复合防腐剂。
二、主要内容与基本要求：
以滤纸片法、光电比浊法等方法研究聚赖氨酸对各腐败菌的最小抑制浓度，考察聚赖氨酸的防腐效果，本论文由于条件所限拟选用（金黄色葡萄球菌和黑曲霉为供试菌）。
以聚赖氨酸为主剂结合乳酸链球菌素、纳他霉素等生物防腐剂，通过不同比例复配，开发高效的复合生物抑菌剂。
三、计划进度：
07.03.05 – 07.03.16 动员，下达任务书，开题报告撰写
07.03.16 – 07.03.24 开题报告上交
07.03.25 – 07.05.15 研究聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌和黑曲霉的抑菌效果；研究聚赖氨酸＋乳酸链球菌素复配后的防腐效果；研究聚赖氨酸＋纳他霉素复配后的防腐效果。开发高效、安全的复合防腐剂。实验数据处理、分析、总结，并开始撰写毕业论文。
07.05.16 – 07.06.17 完成毕业论文的编写、修改，准备毕业论文答辩。
07.06.18 – 07.06.19 论文上交
07.06.23 – 07.06.24 论文答辩。
07年6月底前 成绩评定、评优
四、主要参考文献：
[1]刘钟栋.食品添加剂原理及应用技术(第二版)[M].北京:中国轻工业出版社,2004：267-292。
[2]于雪骊,刘长江,杨玉红. -聚赖氨酸研究现状及应用前景[J],粮食与油脂, 2006,9: 23-28
[3] 唐洁,车振明.天然微生物抗菌防腐剂及其在食品工业上的应用 [J],四川通信科技.2005,7:37-42
[4]孙艳辉,董英. -聚赖氨酸聚赖氨酸的研究进展[J],粮油加工与食品机械,2004,7: 68-69
[5]施庆珊,陈仪本,欧阳友生. -聚赖氨酸的抑菌特性及应用前景[J],食品与发酵工业,2005, 31(6): 76-79
[6]藤井正强等.多聚赖氨酸在食品中的应用[J],食品研究与开发，1993,28 (11)：26-27
[7]魂宝东,孟宪军.天然生物性食品防腐剂纳他霉素的特性及其应用[J],辽宁农业科学,2004,2:24-26
[8]李科德,韩木兰,柏建玲.乳酸链球菌素的研究和应用[J],微生物学通报,2002, 29(4):91-100
[9] Fujii,Masahito.Food preservatives containing protamlne and PoIy一lystne[J], Jpn•Kokai tokkyo koho, 1988:63-112
[10] Ezaki,Mitsuo.Manufacture otsalads and meat products usiing preservatives[J], Japan．Kokal Tokkyo koho, 1993(4):304-840
指导教师 年 月 日
系 主 任 年 月 日
聚赖氨酸复合防腐剂的开发研究
学生姓名：马杰 指导老师：袁海娜
（浙江科技学院生物与化学工程学院）
摘 要：聚赖氨酸(PL)是一种含有25～30个赖氨酸残基的同型单体聚合物。由赖氨酸残基通过 －羧基和 －氨基形成的酰胺键连接而成，具有广谱抑菌性。乳酸链球菌素(Nisin)称乳酸链球菌肽或乳链菌素，是由34个氨基酸组成能抑制大部分革兰氏阳性菌及其芽孢的生长和繁殖的抗菌素。纳他霉素(Natamyein)也称游链霉素(Pimaricin)，是一种能够专性抑制酵母菌和霉菌的多烯类抗菌素。三种抗菌素均为安全、高效的生物抗菌剂，具有广泛的开发前景。
本实验以Staphylococcus aureus和Aspergillus niger为供试菌，通过滤纸片法、光电比浊法等方法分别研究了聚赖氨酸对各腐败菌的抑菌效果，基本确定了最小抑菌浓度；通过将聚赖氨酸分别与乳酸链球菌素、纳他霉素以不同比例复合，研究开发新型安全、营养的复合防腐剂。实验结果表明：聚赖氨酸、乳酸链球菌素和纳他霉素有很好的抑菌性能，通过复合可以在降低使用成本的同时提高抑菌效果。
Study on PL Compound Preservative
Student’ s name：Majie Advisor：Yuanhaina
（School of Biological and Chemical Engineering Zhejiang University of Science and Technology）
Abstract: PL is a kind of monomer polymer including 25 ~ 30 lysine units which are linked by the bond formed by carboxyl group and amino. PLhas the broad spectrum bacteriostasis ability. Nisin is composed of 34 amino acids which can inhibit growth and reproduction of Gram-positive bacteria and its spore. The natamycin also called Pimaricin, is a kind of polyalkene antibiotic. It can specially inhibit yeast and the mold. Three antibiotics are all safe, and efficient biological antibacterial agent which deserve to develop.
In this paper, Staphylococcus aureus, and Aspergillus niger were use as subject. By filter sheet and colorimetric method, the inhibition ability of poly-L-lysine, to the above subjects were experimented. The minimum inhibitory concentration was determined. The inhibition action of compound with poly-L-lysine, natamycin, nisin by different molar ratio was studied too. The results showed that poly-L-lysine, natamycin and nisin deserved to be developed with remarkable inhibition activity, specially for the compounds.
关键词：聚赖氨酸；纳他霉素；乳酸链球菌素；复合防腐剂
Keywords： PL; Nisin; Natamycin; Compound preservative
目 录
中文摘要 I
英文摘要 II
目录 III
1 绪论 1
1.1 我国食品防腐剂的发展现状 1
1.2 生物防腐剂 1
1.2.1 生物防腐剂的研究进展 1
1.2.2 复合防腐剂的抑菌效果 2
1.3 本实验的研究目的和意义 2
1.4 本实验的研究内容和预期结果 3
1.4.1 研究聚赖氨酸对各腐败菌的抑菌效果 3
1.4.2 开发聚赖氨酸复合防腐剂 3
1.5 本章小结 3
2 实验部分 4
2.1 材料与仪器 4
2.1.1 主要材料 4
2.1.2 主要仪器 4
2.2 实验方法 5
2.2.1 菌悬液的制备 5
2.2.2 菌悬液浓度确定 5
2.2.3 抑菌实验(滤纸片法) 6
2.3 复合防腐剂的抑菌效果测定 6
2.3.1 聚赖氨酸抑菌效果的测定 6
2.3.2 聚赖氨酸和乳酸链球菌素复合的抑菌效果的测定 6
2.3.3 聚赖氨酸与纳他霉素复合的抑菌效 果的测定 7
2.4 本章小结 7
3 结果与讨论 8
3.1 聚赖氨酸抑菌效果 8
3.2 聚赖氨酸和乳酸链球菌素复合抑菌效果 9
3.3 聚赖氨酸与纳他霉素复合抑菌效果 11
3.4 本章小结 11
4. 总结与展望 12
致谢 13
参考文献 14
1 绪论
1.1我国食品防腐剂的发展现状
食品的腐败变质主要是指由于微生物的作用而导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化，它直接影响食品的品质和消费者的健康。我国允许使用的食品防腐剂约18种，主要品种有：苯甲酸钠、山梨酸及其钾盐、丙酸钙等，生物防腐剂的开发和应用尚处于起步阶段。苯甲酸系列、山梨酸系列、丙酸盐等这些防腐剂均为化学合成的防腐剂，化学防腐剂如果在规定剂量内使用，是不会对人体产生毒副作用，但如果超剂量使用会产生累积毒性，而且有的化学防腐剂还有致癌作用[1-2]。近年来，我国屡次发生的防腐剂超量添加引起的食品安全事故引起了社会各界的广泛关注。因此，安全、高效的天然食品防腐剂的开发和生产成为食品防腐领域发展的趋势和要求。
1.2生物防腐剂
生物食品防腐剂是天然防腐剂中的一大类，是指通过微生物发酵的方法，从发酵液中提取分离得到有抑菌作用的物质，主要为多肽类物质。目前，国外一些发达国家批准使用的微生物食品防腐剂有乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素(Natamycin)和聚赖氨酸(poly-L-lysine)。我国分别于1990年和1996年批准上述前两种微生物防腐剂用于食品防腐保鲜。后者，也是一种抑菌效果明显的微生物食品防腐剂，其在日本应用广泛，在我国的研究才刚刚起步。由于这三种微生物防腐剂安全无毒、抑菌作用强，因此具有广阔的应用前景[3]。
1.2.1三种生物防腐剂的研究进展
聚赖氨酸的化学合成是在1947年完成的。1977年日本学者从放线菌培养过滤液中提取出一种含有25～30个赖氨酸残基的同型单体聚合物。这种赖氨酸聚合物是赖氨酸残基通过 -羧基和 -氨基形成的酰胺键连接而成。故称为聚赖氨酸(PL),其分子式为[4]：
图1 一PL结构图
聚赖氨酸具有广谱抑菌性，对革兰氏阳性和阴性菌如大肠杆菌、枯草杆菌、酵母菌、乳酸菌、金黄色葡萄糖球菌等的繁殖有抑制作用，而对霉菌的抑制作用较小。作为保鲜剂聚赖氨酸具有安全性高、在水中的溶解性极强、热稳定性好、使用范围广和不影响食品风味等优点。在中性和微酸性环境条件下均有较强的抑菌性。由于对热稳定，故加入后可热处理，因此还能抑制一些耐热性芽孢杆菌等。另外，聚赖氨酸对一些呈蝌蚪状的非收缩性长尾噬菌体也有抑制作用。值得注意的是，具有高抑菌活性的聚赖氨酸至少必须有10个以上赖氨酸单体，而且利用微生物合成的聚赖氨酸其抗菌活性高于化学合成的聚赖氨酸(含有50个赖氨酸单体)[5]。实践中发现聚赖氨酸可与食品中的蛋白质或酸性多糖发生相互作用，导致抗菌能力的丢失，并且聚赖氨酸有弱的乳化能力。因此聚赖氨酸被限制于淀粉质食品[6]。
纳他霉素(Natamyein)也称游链霉素(Pimaricin)，是一种多烯大环内酯类抗真菌剂,也称游链霉素。纳他霉素是近白色至奶油黄色结晶粉末,几乎无臭无味。其抑菌机理是纳他霉素分子的疏水部分即大环内酯的双键部分以范德华力和真菌细胞质膜上的甾醇分子结合,形成抗生素---甾醇复合物,破坏细胞质膜的渗透性;分子的亲水部分即大环内酯的多醇部分则在膜上形成水孔,损伤膜的通透性,从而引起菌内氨基酸、电解质等重要物质渗出而死亡。但有些微生物如细菌的细胞壁及细胞质膜不存在这些类甾醇化合物,所以纳他霉素对细菌没有作用[7]。
乳酸链球菌素(Nisin)称乳酸链球菌肽或乳链菌素，是从乳酸链球菌发酵产物中提制的一种多肽抗菌素类物质,是一种世界公认的安全的天然生物性食品防腐剂和抗菌剂。由34个氨基酸组成，分子式为C143H228N42O37S7。Nisin是一种白色粉末,使用时需溶于水或液体中[8]。Nisin能抑制大部分革兰氏阳性菌及其芽孢的生长和繁殖，如葡萄球菌属、链球菌属、乳酸杆球菌属以及梭状芽孢杆菌属和芽孢杆菌属的细菌，特别是对金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒杆菌作用明显[9]。
1.2.2 复合防腐剂的抑菌效果
单一防腐保鲜剂允许使用量内很难达到防腐效果的问题，容易发生超标，且易受环境因素影响，一般抑菌谱较窄。例如：单独使用聚赖氨酸对枯草芽胞杆菌、黑曲霉抑制不明显，然而采用聚赖氨酸与醋酸复合作用对枯草杆菌等耐热性较强芽胞菌抑制增强，即聚赖氨酸与醋酸双重作用比单独使用时抑菌范围更广泛[10]。
1.3 本实验的研究目的和意义
为了保持食品的品质以及延长食品的保存期需要，防腐剂广泛地应用于食品的生产中。我国常用的食品防腐剂有许多种类，由于这些防腐剂均为化学合成的防腐剂对人体健康有一定影响，随着人们生活水平的提高日益需要更安全的防腐剂。日本开始使用聚赖氨酸、Nisin等以微生物发酵法生产的防腐剂替代传统的化学合成的防腐剂，这些生物防腐剂的安全性越来越引起人们的重视。
聚赖氨酸由于其抗菌性和安全性已广泛应用到食品工业的各个领域，如用于面包点心、奶制品、肉制品、冷藏食品和袋装食品等。聚赖氨酸作为一种生物防腐剂，并且是人体必须氨基酸—— 赖氨酸的聚合物。对于多聚赖氨的研究、生产和应用尚处于初级阶段，所以需加快发展运用高新技术提高其质量、档次，以进一步推动我国食品工业的发展，适应日益增长的食品市场的需求[11]。
单一防腐保鲜剂允许使用量内很难达到防腐效果的问题，容易发生超标，且易受环境因素影响，一般抑菌谱较窄，而-聚赖氨酸复合防腐剂就可以提高防腐的高效性，并保证各种成分单体远低于国家卫生标准，大大提高产品安全性。还可以提供更加宽松的环境要求和更广的抑菌谱，使用更加安全。聚赖氨酸复合防腐剂更加经济、适用，由于利用了单种防腐剂的各自优点，避开缺点，同时发挥之间的协同增效作用，使产品在尽可能低用量发挥最大的效能[12]。
1.4 本实验的研究内容和预期结果
1.4.1研究聚赖氨酸对各腐败菌的抑菌效果
以滤纸片法、光电比浊法等方法研究聚赖氨酸对各腐败菌的最小抑制浓度，考察聚赖氨酸的防腐效果，本论文由于条件所限拟选用（金黄色葡萄球菌和黑曲霉为供试菌）。
1.4.2开发聚赖氨酸复合防腐剂
以聚赖氨酸为主剂结合乳酸链球菌素、纳他霉素等生物防腐剂，通过不同比例复配，开发高效的复合生物抑菌剂。
1.5本章小结
本章 通过对食品防腐剂现状的描述，揭示出食品防腐剂目前存在的安全问题，进而提出开发新型生物防腐剂，针对目前防腐剂使用超标，严重影响食品安全的情况，提出通过生物复合防腐剂的研究开发，解决食品防腐剂的安全问题。
2 实验部分
2.1材料与仪器
2.1.1主要材料
菌种：金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、黑曲霉(Aspergillus niger)，由我院实验室提供。
培养基：牛肉膏蛋白胨固体培养基：
牛肉膏 0.3g
蛋白胨 1.0g
NaCl 0.5g
水 100ml
pH 7.6
琼脂 2%
121℃灭菌20min
马铃薯培养基（PDA）：
马铃薯汁（20%） 100ml
葡萄糖 5.0g
琼脂 1.5-2.0g
pH 7.6
121℃灭菌20min
液体培养基：
牛肉膏 0.3g
蛋白胨 1.0g
NaCl 0.5g
水 100ml
pH 7.6
121℃灭菌20min[12]
2.1.2主要仪器
AB204-N电子分析天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司
BP-2型托盘天平 上海医用激光一起厂
XW-80A型旋涡混合器 上海医用仪器厂
YXQ-LS-50S1型立式压力蒸汽灭菌器 上海博迅实业有限公司医疗设备厂
SW-CJ-1B型单人单面净化工作台 苏州净化设备有限公司
SPX-100B-2型生化培养箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂
MJX-250B-Z霉菌培养箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂
2.2实验方法
2.2.1 菌悬液的制备
把各种菌进行活化，细菌用牛肉膏蛋白胨固体培养基，37℃培养，真菌用马铃薯培养基（PDA）28℃培养。用无菌生理盐水配制菌悬液备用。其中黑曲霉配成菌悬液后用4层擦镜纸过滤，取孢子悬液备用。
2.2.2 菌悬液浓度确定
因为我们实验中需要多次对菌悬液的浓度进行测定，所以简便准确的测定方法对实验的效率很重要。因此我们根据方法的简易程度依次进行了显微镜直接计数、光电比浊计数和平板菌落计数。具体方法如下：
方法一：显微镜直接计数法
(A) 菌悬液配制:用无菌生理盐水配制菌悬液。
(B) 检血球计数板:在加样品前，先镜检血球计数板，若有污物，则清洗干净，吹干后再进行计数。
(C) 加样品:将清洁干燥的血球计数板盖上盖玻片，再用无菌毛细管将摇匀的菌液由盖玻片一端滴一小滴，让菌液自动流入计数室，并充满小室。
(D) 显微镜计数:加样静止5min后，用显微镜计数。本实验采用25中格，每中格16小格的血球计数板。计数时只需数4个角和中间的5个中格中的菌数，再乘以5即为一计数室内的菌数。一计数室体积为0.1mm3。
(E) 清洗血球计数板:此法简便，但结果活菌与死菌的和，有一定误差。
方法二：光电比浊计数法
（A）菌液标准曲线的制作：无菌液体培养基为空白在560nm处测定各梯度的菌液OD值并绘制标准曲线。
（B）将各梯度进行平板菌落计数，结果与上述OD值对照，确定菌液浓度与OD值的关系。
方法三：平板菌落计数法
无菌操作将原菌液进行10倍梯度稀释，再依次从各试管中取0.2ml菌液在琼脂平板上涂布，最后放入恒温培养箱中培养至长出单菌落，再计数，乘以相应的梯度即为原菌液的浓度。使用之前再根据需要将原菌液用无菌生理盐水稀释。此法可准确测量活菌数，但需要时间长（至少1天）[13]。
2.2.3 抑菌实验（滤纸片法）
选择吸水性强的滤纸，打孔器制作直径为6mm的圆形滤纸片，经灭菌后，浸在抑菌剂中保持5min，制备滤纸片。分别用和空白做对照。具体方法如下：
用无菌吸管吸取0.2ml的菌悬液，放入灭菌琼脂培养皿中，涂布均匀,做成含菌平板，用灭菌镊子夹出含有抑菌剂滤纸片放在培养基上，每皿做3份平行。细菌类置入37℃恒温培养箱，真菌类置入28℃恒温培养箱中培养至长出菌落，观察抑菌效果。
2.3 复合防腐剂的抑菌效果测定
2.3.1 聚赖氨酸的抑菌效果测定
各取2ml聚赖氨酸（1.5%、1.0%、0.5%、0.2%、0.15%、0.1%、0.05%、0.025%）、2ml二倍浓度的牛肉膏蛋白胨液体培养基、0.1ml的菌悬液加入试管，金黄色葡萄球菌在37℃培养箱中培养24h,黑曲霉在28℃培养箱中培养48h，比浊法测定抑菌效果。金黄色葡萄球菌做三组平行实验，黑曲霉做两组平行。
各组的空白为2ml无菌水，2ml二倍浓度的牛肉膏蛋白胨液体培养基然后加入0.1ml的菌悬液，于冰箱中保存，备用。（注：用加菌的空白，可以测出加抑菌剂的试管中的菌浓度在培养后的变化。）
2.3.2 聚赖氨酸和乳酸链球菌素复合后的抑菌效果测定
实验所用菌种为金黄色葡萄球菌，菌悬液浓度为106cfu/ml。
取三组抑菌效果好的聚赖氨酸浓度（0.1%、0.075%、0.05%），乳酸链球菌素浓度(3.0%、2.5%、2.0%、1.5%、1.0%、0.5%)进行复配。由于乳酸链球菌素的抑菌浓度偏高，超过万分之五的残留量，所以分别进行高浓度组（3.0%、2.5%、2.0%）和低浓度组（1.5%、1.0%、0.5%）实验。
具体方法：取1ml聚赖氨酸，1ml乳酸链球菌素，0.1ml菌悬液于试管中，放入37℃培养箱中培养24h。取0.1ml培养后的菌涂平板。
2.3.3聚赖氨酸和纳他霉素复合的抑菌效果测定
实验所用菌为黑曲霉，菌浓度106，
聚赖氨酸选用(0.75、0.5、0.25),纳他霉素选用(1.0、0.5、0.25)
实验方法：方法同上
2.4本章小结
本章阐述了用显微镜直接计数法、光电比浊计数法、平板菌落计数法测定菌悬液浓度的实验方法，同时研究了聚赖氨酸、聚赖氨酸与乳酸链球菌素复合、聚赖氨酸和纳他霉素复合抑菌效果测定的方法。
3 结果与讨论
3.1聚赖氨酸抑菌效果
表1、图2为采用比浊法测定PL对金黄色葡萄球菌的结果。图2显示：一定浓度的PL对金黄色葡萄球菌有抑菌效果。且在此过程中，随着PL浓度的增加，抑菌效果增强。当PL的浓度从0.025%增加到0.15％时，达到了最佳的抑菌效果。但当浓度继续增加时，金黄色葡萄球菌又出现了生长情况，而且此后随着PL浓度的继续增加，金黄色葡萄球菌继续生长。这可能是由于PL在抑制金黄色葡萄球菌生长的同时，又可以作为金黄色葡萄球菌的N源营养素。
表1 聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌和黑曲霉的抑菌效果
PL 金黄色葡萄球菌 黑曲霉
1.5% 0.2104 0.0422
1% 0.1842 0.0445
0.5% 0.1265 0.1354
0.2% 0.1039
0.15% 0.0828
0.1% 0.0943
0.05% 0.1222
0.025% 0.2313
图2 PL对金黄色葡萄球菌的抑菌效果
图3 PL对黑曲霉的抑菌效果
图3为PL对黑曲霉的抑菌实验结果。实验中数据有一定的波动。
表2 聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌、黑曲霉的抑菌效果
PL 黑曲霉 金黄色葡萄球菌
0.25% +++ -
0.5% +++ -
0.75% - -
注：+++为菌落非常多，++为菌落比较多， +为有菌落，-为没有菌落。
表2为采用平板菌落计数法测定的PL对金黄色葡萄球菌、黑曲霉的抑菌实验结果。上表数据表明，聚赖氨酸在0.75%的时对黑曲霉有一定的抑菌效果，而低于此浓度没有抑菌作用。这与图3中比浊法的结果基本一致。同时对金黄色葡萄球菌的平板菌落计数发现PL对其有较强的抑菌效果。
3.2 聚赖氨酸与乳酸链球菌复合抑菌效果
表3数据表明，0.0375%的聚赖氨酸与不同浓度的乳酸链球菌复合，其中聚赖氨酸0.0375%+乳酸链球菌素0.5625%复合的抑菌效果最好。
表3 0.0375%聚赖氨酸与乳酸链球菌复合的抑菌效果
复配比例 长菌个数
聚赖氨酸0.0375%+乳酸链球菌素0.1875% ++
聚赖氨酸0.0375%+乳酸链球菌素0.375% +++
聚赖氨酸0.0375%+乳酸链球菌素0.5625% +++
聚赖氨酸0.0375%+乳酸链球菌素0.75% -
聚赖氨酸0.0375%+乳酸链球菌素0.9375% +
聚赖氨酸0.0375%+乳酸链球菌素1.125% +
注：+++为菌落非常多，++为菌落比较多，+为有菌落，-为没有菌落。
表3数据表明，0.05625%的聚赖氨酸与不同浓度的乳酸链球菌复合，其中聚赖氨酸0.05625%+乳酸链球菌素0.0375%复合的抑菌效果最好。
表4 0.05625%聚赖氨酸与乳酸链球菌复合的抑菌效果
复配比例 长菌个数
聚赖氨酸0.05625%+乳酸链球菌素0.1875% +++
聚赖氨酸0.05625%+乳酸链球菌素0.375% -
聚赖氨酸0.05625%+乳酸链球菌素0.5625% +
聚赖氨酸0.05625%+乳酸链球菌素0.75% +
聚赖氨酸0.05625%+乳酸链球菌素0.9375% +
聚赖氨酸0.05625%+乳酸链球菌素1.125% +
注：+++为菌落非常多，++为菌落比较多，+为有菌落，-为没有菌落。
表4数据表明，当聚赖氨酸的浓度达到0.075%时，无论与何种浓度的乳酸链球菌复合，其抑菌效果明显，且当聚赖氨酸0.075%+乳酸链球菌素0.375%复合的抑菌效果最好。
表5 0.075%聚赖氨酸与乳酸链球菌复合的抑菌效果
复配比例 长菌个数
聚赖氨酸0.075%+乳酸链球菌素0.1875% +
聚赖氨酸0.075%+乳酸链球菌素0.375% -
聚赖氨酸0.075%+乳酸链球菌素0.5625% +
聚赖氨酸0.075%+乳酸链球菌素0.75% +
聚赖氨酸0.075%+乳酸链球菌素0.9375% +
聚赖氨酸0.075%+乳酸链球菌素1.125% +
注：+++为菌落非常多，++为菌落比较多，+为有菌落，-为没有菌落。
3.3 聚赖氨酸与乳酸链球菌复合抑菌效果
表6数据表明，当聚赖氨酸的浓度达到0.1875%时，聚赖氨酸0.1875%+纳他霉素0.3750%复合的抑菌效果最好；当聚赖氨酸的浓度达到0.3750%时，聚赖氨酸0.3750%+纳他霉素0.3750%复合的抑菌效果最好；当聚赖氨酸的浓度达到0.5625%时，聚赖氨酸0.5625%+纳他霉素0.3750%复合的抑菌效果最好。
表6 聚赖氨酸和纳他霉素复合的抑菌情况
复配 长菌个数
聚赖氨酸0.1875%+纳他霉素0.3750% +
聚赖氨酸0.1875%+纳他霉素0.1875% ++
聚赖氨酸0.1875%+纳他霉素0.0938% ++
聚赖氨酸0.3750%+纳他霉素0.3750% +
聚赖氨酸0.3750%+纳他霉素0.1875% +++
聚赖氨酸0.3750%+纳他霉素0.0938% +++
聚赖氨酸0.5625%+纳他霉素0.3750% +
聚赖氨酸0.5625%+纳他霉素0.1875% ++
聚赖氨酸0.5625%+纳他霉素0.0938% ++
注：+++为菌落非常多，++为菌落比较多，+为有菌落，-为没有菌落。
3.4本章小结
本章通过对聚赖氨酸、聚赖氨酸与乳酸链球菌素复合、聚赖氨酸和纳他霉素复合的抑菌效果的测定，得出其最佳抑菌浓度，阐明复合防腐剂确实能解决单一防腐保鲜剂允许使用量内很难达到防腐效果，容易发生超标，且易受环境因素影响，抑菌谱较窄的问题，而复合防腐剂就可以提高防腐的高效性并保证各种成分单体远低于国家卫生标准，大大提高产品安全性。
4 总结与展望
多聚赖氨酸复合防腐剂在食品中可用于肉制品、高盐食品、快餐、色拉、蛋糕等食品的保鲜，而且保鲜效果较好。多聚赖氨酸复合防腐剂由于可以抑制酵母菌的增殖，并在中性和微酸性的PH值范围内，还能够很好地抑制其它微生物的生长，使其越来越多地用来改善食品的保存期。多聚赖氨酸复合防腐剂可以提高食品的保鲜效果，同时降低单一防腐剂的用量。聚赖氨酸作为一种生物防腐剂，并且是人体必须氨基酸—— 赖氨酸的聚合物随着进一步的研究，其应用领域在不断增加。多聚赖氨酸复合防腐剂作为一种天然防腐剂，它添加于食品中仅需微量就能奏效，且不会影响食品口味感，因安全健康而符合现代人对健康的要求，在生产应用上以其低成本、高效而提高市场竞争力。
随着国民经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品要求也更高了：更多样化、更新鲜、更有营养、更健康。所以对食品的添加剂和防腐剂也要求越来越高。目前，日本对于营养型天然食品防腐剂聚赖氨酸已经批量生产，而我国的食品防腐剂多年来一直以化学防腐剂为主，天然食品防腐剂只有少数的几种，对于聚赖氨酸的研究、生产和应用尚处于初级阶段，所以需加快发展运用高新技术提高其质量、档次，以进一步推动我国食品工业的发展，适应日益增长的食品市场的需求。
致谢
本课题是在我的指导老师袁海娜的亲切关怀和悉心指导下完成的。她严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。从课题的选择到项目的最终完成，袁老师都始终给予我细心的指导和不懈的支持。大学四年来，袁老师不仅在学业上给我以精心指导，同时还在思想、生活上给我以无微不至的关怀，在此谨向袁老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。
感谢班主任袁秋萍老师以及食品专业的每位老师，有你们的悉心教导，才让我掌握过硬的专业知识，才有我今天的毕业。
感谢生化学院的各位老师，各位领导，在人生路上指引我前进。
感谢我的实验搭档刘颖等同学，有他们的密切配合，才能得出完整的实验数据，向科学靠近。
感谢我的室友们，大学四年让我们培养了真挚的兄弟情意，成为我今后宝贵的财富。
最后，我要特别感谢我的家人，没有你们的支持，就没有今天的我。
愿把我的幸福和快乐都送给关心和支持过我的人，也愿他们一切如意。
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乳酸链球菌的应用
关键词：细菌,乳酸链球菌，食品防腐剂，溃疡治疗，乳腺炎
摘要：大约30年前，乳酸链球菌作为食品防腐剂首次引入英国。最初乳酸链球菌是作为乳酪产品生产加工过程的防腐剂，而后也同样大量用于其他食品和饮料产品的防腐。目前大约有50个国家都认为乳酸链球菌是安全的食品防腐剂。我们将简要的回顾一下乳酸链球菌在加工奶酪，各种奶类乳制品和蔬菜罐头的保存中作为防腐剂的应用。乳酸链球菌最近更多的是应用于在高湿度条件下作为烘焙制品和奶类液体蛋制品的防腐剂。最让人感兴趣的是其天然乳酪制品生产中的防腐应用。现今对乳酸链球菌的防腐性能的大量研究工作已展开。利用乳酸链球菌来控制啤酒，葡萄酒，酒精和低PH值的食品如沙拉酱中腐烂乳酸菌的繁殖。乳酸链球菌的发展前景是利用其与其他链球菌和其他细菌的协同效应形成螯合剂，并且在新型食品加工技术，如高压消毒，电弧消毒中作为辅料。生产高纯度的乳酸链球菌，并加入其他的螯合剂以增强链球菌在人类溃疡治疗和牛的乳房炎的治疗正为人们所关注。
引言
乳酸链球菌肽是一种低分子量的抗菌蛋白或有益菌，可以由Lactococcus lactis合成。Lactis(以下称为L lactis).它被用于食品防腐剂已经有30年了。纯乳酸链球菌肽的制备的最新发展导致了它在兽医和制药上的应用。乳酸链球菌肽在20年代末30年代初首先发现的，那时它被认为是牛奶中有毒物质，这对乳酪生产起了不良影响(Rogers & Whittier 1928; Whitehead 1933)。乳酸链球菌肽发展的分界线是作为食品防腐剂的特性，由英国谢菲尔德乳制品研究国家学院于1947年发现的。1951年，Hirsch首先发现它可以最为食品防腐剂，并在1952年对它在乳酪生产中的防腐剂做了研究。乳酸链球菌肽商业上的发展是有Aplin & Barrett在1957进行的。1962年许多工作证实乳酸链球菌肽没有毒性。1971年建立起乳酸链球菌肽分子结构。1969年JECFA对乳酸链球菌肽商业上按纯度规定，并在1970年由WHO建立了乳酸链球菌肽国际参考标准。乳酸链球菌肽作为食品防腐剂在50个国家获得认可，包括EEC（乳酸链球菌肽的食品添加剂号位E234）和USA（1990）。
商业上的乳酸链球菌肽包含21/2%的乳酸链球菌肽A，平衡物是使用食盐和由改良的牛奶媒介发酵的乳化固体，这种乳化固体是由乳酸链球菌肽的L lactis链形成的。产品的浓度是每加仑1百万个国际单位。Aplin &Barrett Ltd,运用了微生物技术制备出了高产量的乳酸链球菌，大约有400000国际单位/毫克。另一种乳酸链球菌Nisin Z,现被称之为His 的替代品。这份报告所有提及的乳酸链球菌的浓度均是指纯的乳酸链球菌的含量。
抗菌谱
实验表明，乳酸链球菌对革兰式阳性菌有很强的抑制作用，而对革兰式阴性菌和酵母菌，霉菌却表现出很弱甚至没有抑制作用。革兰式阳性菌的芽孢对乳酸链球菌尤为敏感。正因为乳酸链球均有如此广的抗菌谱而被用做产品的防腐剂。同时也表明乳酸链球菌也有很强的抵制活性。像这样适合在低PH的条件下繁殖生长的细菌，乳酸链球菌就能对在生产加工过程中没有进行热处理的低PH的食物，例如沙拉酱和酒精饮料中，起到很好的防腐作用。酵母菌对乳酸链球菌的不敏感性正表明两者可一起应用于抑制乳酸菌的生长。L. monocytogenes是适合低温下生长的一种恶性病原体，小孩，老人，孕妇，和免疫系统能力低下的人感染率都非常的高，一旦感染会引起严重的疾病，甚至有很高的死亡率。乳酸链球菌对L. monocytogenes有很强的抑制的作用。实验中已经用乳酸链球菌来杀灭多种食物中的L. monocytogenes。
乳酸链球菌对植物细胞的作用
乳酸链球菌的使用浓度是依据乳酸链球菌的数量和需要抑制的植物的细胞和芽孢的数量来确定的。它主要是通过对植物细胞膜的去极化作用来破坏植物的细胞壁从而对植物细胞产生破坏。Henning 和他的合作者用事实证明了乳酸链球菌的抗微生物作用是由于乳酸链球菌和细胞膜的磷脂相互作用而引起的，乳酸链球菌和磷脂形成复杂的链球菌—磷脂化合无。他们发现只要分离出细胞膜就可阻止乳酸链球菌对植物细胞的作用。
乳酸链球菌对植物细胞的作用机制可以是灭菌机理也可以是抑菌机理，这些都取决于链球菌的浓度，细菌的浓度，当前的环境条件以及植物的生理状态。当周围环境符合细菌的最适宜生长条件时，例如，最适宜的温度，PH，营养供能充足等等，乳酸链球菌更多的是表现出杀菌的作用机制。相反，当周围条件不是细菌的最适宜生长条件，或有其他的抑菌剂在起作用时，链球菌此时表现出的确是抑菌机制。事实上，运用不同的条件使防腐剂对食品中的微生物是杀灭还是抑制应该给予足够的重视。
