时间：2023-05-05 17:01:39
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食品质量论文，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
本文作者：王志刚李腾飞黄圣男工作单位：中国人民大学农业与农村发展学院
国外食品安全监管的新趋势
（一）建立相对统一的食品安全监管部门在食品安全成为全球性问题的背景下，世界各国对食品安全监管体制进行了改革。目前多数国家和地区实行的是单一部门的集中监管制，如加拿大于1997年设立食品检查署，统一负责加拿大食品安全、动物健康和植物保护的监管，基本实现了“从农田到餐桌”的食品安全全程监管。美国的食品安全监管也是以食品药品监管局为主，承担着绝大部分的食品监管。从发达国家食品安全改革的经验来看，食品安全监管体制的选择，需要在保障安全的前提下，充分考虑监管成本和可持续发展问题。（二）完善食品安全监管法规体系食品安全监管需要完善的法律法规体系作保障。新世纪以来，面对食品安全事件的严峻形势，许多国家和地区都在大力加强食品安全法制建设，创新食品安全监管体制。如美国根据食品安全形势的变化，于2011年颁布实施了《食品安全现代化法案》，强化现代食品安全监管理念和监管方式，努力提高食品安全监管效能和水平。同样，加拿大也于2011年修改了《蛋制品条例》、《新鲜果蔬条例》和《加工产品条例》等。欧盟于2000年确立了食品安全法律法规体系的基本原则和框架，2002年后又通过法规、指令或者决议，在饲料添加剂、食品污染物、农药残留、兽药残留、食品添加剂、转基因食品等方面制定了大量具体明确的规定。经过持续的改革，这些国家和地区的食品安全法规体系有了很大完善。（三）采用和推广可追溯体系食品的生产单位和经营单位，往往规模庞大、数量众多，管理水平参差不齐，这就凸显了增强食品安全监管可测和可控的重要性。为此，许多国家和地区适应信息化时展的要求，逐步建立了现代化的食品安全追溯体系。如欧盟早在1997年就开展了食品追溯制度的研究，其2000年的《食品安全白皮书》指出，成功的食品政策需要实现对饲料和食品及其成分的可追溯，必须引进适当的程序、手段、步骤来实现可追溯。2002年欧盟《基本食品法》要求强制实行可追溯制度，凡在欧盟国家销售的食品必须具有可追溯性，否则不允许上市。日本于2001年开始研究建立食品“可追溯体系”，在政府的主导下，各民间机构和企业纷纷开始研究“可追溯体系”的操作平台。目前，日本的食品可追溯体系已扩展到米面、果蔬、肉制品和乳制品等方面［4］。上述措施的实施与推广，基本实现了食品“来源可追溯、去向可查询、原因可核实、责任可追究”的目标，且追溯领域不断拓宽，追溯环节不断延长，促进了公众消费信心的提升。
提升食品安全监管能力的新思路
（一）改革我国的资金投入模式，构建食品安全项目体系针对当前食品安全财政投入模式的弊端，必须实行以资金机制为牵引，推动我国食品安全监管体制的变革。构建“国家监测计划”、“国家援助计划”、“食品安全计划”、“国家风险评估项目”以及“国家预警项目”5大战略计划为主的食品安全国家项目体系。同时，通过项目资金的垂直投入，打破现有的食品安全监管地域界限和部门约束，由过去的“规则驱动型”向“任务驱动型”转变，并推动建立有效的“考评制度”和“问责制度”。这样既充分调动了执法人员的积极性，解决食品安全监管实际问题，促进我国食品安全向“可评价、可控制、可预防”的方向转变，又避免资源浪费，有效节约成本。（二）实施第三方监管和社会综合治理我国的食品安全管理面临着市场和政府的“双重失灵”，亟需第三方监管。实际上，政府无法承受全部监管之重。保障食品安全是全社会的共同责任，必须实行第三方监管并进行社会综合治理。社会综合治理是指组织和动员社会各界参与食品安全的治理。必须组织和动员全社会的力量参与食品安全治理，充分调动各方面的积极性、主动性和创造性，共同保障食品安全。这是由于与其他任何产品相比，食品作为人类生存的必需品拥有最广泛的利益相关者。正因为食品与人类的生存和生活息息相关，保障食品安全才需要全社会的共同参与。（三）加大违法企业的处罚力度，提高法律的威慑力加大对违法企业的处罚力度是维护消费者权益行之有效的措施。近期，爱德曼公关公司2012年度全球信任度调查表明，食品和饮料已成为我国民众信任度最低的产品。恢复民众对食品安全的信心必须坚持对违法犯罪行为严惩重罚。各监管部门要严把食品生产经营准入关，加强对许可后的监管和检查。对不能持续满足许可条件的企业，要依法撤销许可；对存在严重食品安全问题的，要依法加大行政处罚力度，直至停产整改、吊销证照；对隐瞒食品安全隐患、故意逃避监管的，要依法从重处罚；对涉嫌犯罪的，要及时移交公安机关。要抓紧出台食品安全事故调查处理办法，完善责任调查处理机制。强化行政监察和问责，对监管中的失职渎职行为，要依法依纪严肃追究相关责任人的责任。（四）强化基层监管，建立国家、省、市、县、乡5级监管体系针对基层食品安全监管力量不足的难题，应加强乡镇食品安全协管员、信息员队伍的组织管理，实施工作考核，落实工作补贴，有效发挥其作用。同时，还要紧紧抓住“十二五”规划实施的有利时机，加快建立起国家、省、市、县、乡5级食品安全监管机构，特别是县、乡两级基层监管机构。按照整合监管资源、提高监管效能的原则，采取填平补齐和完善功能的方式，逐步建立起由国家、省、市3级检验检测机构和县级配备快速检测设备构成的食品安全检验检测体系，有效提升监管能力。
[关键词]食品 分析与检测 实践课程体系 教学内容
[中图分类号]G642 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2015）05-0243-02
“民以食为天，食以安为先”，为解决食品安全领域的突出问题，食品质量与安全专业2001年在中国农业大学、西北农林科技大学等高校率先以特色专业招生，2002年该专业正式成为教育部批准的高校本科专业。[1]邵阳学院食品质量与安全专业经批准于2006年开始招生。
邵阳学院作为一所地方性本科院校，培养能适应地方经济建设和社会发展需要的高级应用型人才是我们的主要目标。实践教学对培养应用型人才有着特殊地位和作用， 构建一个更为合理的实践教学体系，是教学改革的重中之重。
分析与检测类实践课程作为食品质量与安全专业必修的一类课程，是其专业实践教学体系的一部分，包含了分析化学实验、仪器分析实验、微生物学实验、食品分析与检测实验等多门课程，实践性、应用性和综合性较强，抓好课程建设和改革，提高教学质量，对培养高级应用型人才有着重要的现实意义。
一、邵阳学院食品质量与安全专业培养目标
培养适应地方经济建设和社会发展需要的，德、智、体全面发展的，能在食品质量监管部门、食品生产企业从事分析检测、质量控制、监督管理、安全评价、生产经营及科学研究等工作的基础扎实、实践能力强、综合素质高、具有创新意识的应用型高级专门人才。
二、课程体系构建的思路
通过调研、总结和借鉴，从人才培养目标以及食品质量监管部门、食品生产企业对食品质量与安全类人才的能力要求和技能要求着手，按照培养应用型食品分析检测、食品安全监管、食品风险评估、食品质量管理人才的要求，认真研究学生在分析与检测方面应具备的知识结构，通过构建合理的课程体系和教学内容、强化实践教学环节管理，
促使学生实践能力、应用能力和职业能力的形成和提升。
三、课程体系建设和改革的基本内容
1.根据专业定位及培养目标对实践教学环节的要求以及食品原料、食品加工、食品流通、食品消费、食品监管等领域对相关人才的要求和能力结构，构建分析与检测课程类实践课程体系，优化实践教学内容。
2.改革教师培养和使用机制，加强师资队伍建设。
3.改革实践教学考核办法。
4.开展大学生科技创新活动，拓展学生能力。
四、实践效果
（一）构建四模块递进式实践课程体系
邵阳学院构建了四模块递进式实践课程体系，包括独立实验课、课程实训、实习（认识实习、生产实习及毕业实习）、毕业论文，优化了教学内容。
1.独立实验课。独立实验课由基础化学实验、学科基础实验、仪器分析实验、食品分析与检测实验组成。
有别于很多院校开设无机及分析化学实验，我们开设了基础化学实验，包括四大化学实验的经典实验和综合训练，侧重分析化学实验。学科基础实验包括生物化学、微生物学中的经典实验和综合训练，如电泳、层析、显微镜的使用方法、基础培养基的制作方法、无菌操作技术、大肠菌群的检测等。这两部分实验课主要是让学生掌握实验的基本知识，为学生提供化学、生物化学、微生物学背景方面的实验技能训练，规范、掌握相应的基本操作，同时培养其分析、推理、总结的能力。
仪器分析实验主要是让学生了解、熟悉一些分析检测仪器的构造、用途、方法原理以及操作，重点是与食品分析与检测相关度比较高的一些仪器，如原子吸收分光光度计、高效液相色谱仪等。
食品分析与检测实验着重让学生熟悉、掌握食品常规检测项目的方法、原理以及操作，进一步熟悉有关仪器的使用，培养独立思考、分析和解决问题的能力。
通过实践，构建了基础实验、专业基础实验、专业实验三层次合理衔接、相对独立的实验教学课程体系和内容，对学生实验的基本知识、基本技能进行了较系统的训练和提高，训练、培养了学生归纳总结、独立思考、分析和解决问题的能力。
2.课程实训。食品分析与检测类课程实训主要包括食品微生物检验实训、食品分析与检测课程实训、食品安全检测技术课程实训，采取开放的形式，充分发挥学生的主体作用，教师只指导、答疑（根据食品行业的要求及发展，教师在有些项目上也可作些引导）。
在食品分析与检测课程实训、食品安全检测技术课程实训、食品微生物检验实训中，要求学生自主设计实训方案。学生根据一种样品（可以是买的，也可以是学生自己做出来的食品；可以是水果、蔬菜、牛奶，也可以是水果罐头、酒、奶粉……），自己查找资料，了解样品的常规分析检测项目、质量控制指标以及安全卫生指标，选择合适的分析方法，进行样品处理，配制相关试剂溶液，分析检测其中的几个项目并作出评价（有的分析检测项目在食品分析与检测实验中没有开过，需要学生根据资料、自己学过的知识和技能完成实训）。另外，在实训过程中将一些在食品分析与检测实验中不便以单独实验形式使用到的一些仪器设备，如快速检测的仪器、糖度计、酒精度计、质构仪、电子鼻、电子舌等融入到项目检测中，对快速检测、感官评价、小型仪器设备的使用等内容作一补充。这样一来，学生对食品样品的质量、安全指标有了一个全面的认识，对分析检测过程有了较深的体会，初步掌握了综合运用各种检测方法判断产品质量是否合格的方法和技能，也锻炼了文献查阅能力以及分析解决问题的能力。
同时将食品分析与检测融入食品工艺学课程实训中，看着自己生产的产品，吃着自己检验合格的食品，学生感到新鲜、兴奋外，对从原料到食品的生产过程有了更深入的了解，对食品质量、安全控制有了较深入的认识；学生变被动模仿为主动参与，激发了积极性、主动性和责任感；结合食品生产链从原料到产品，融合生产工艺和分析检测，学生的实践能力、综合运用知识的能力、分析解决问题的能力得到提高。
3.实习。加强生产实习及毕业实习，缩短与食品企业生产实际、食品质量与安全控制及监管要求的距离，为学生零距离就业创造条件。
以邵阳市质量技术监督局、百威英博（湖南）啤酒有限公司等单位为实习基地，让学生进行顶岗实习，参与分析与检测等工作，熟悉食品质量检测、食品安全监管、食品安全评价等相关岗位要求，促使学生提高分析解决实际遇到的具体问题的能力和就业岗位适应能力，形成和提升职业能力，为毕业后走向工作岗位和进一步学习奠定基础。
4.毕业论文。在毕业论文选题时，有意识地提供一些分析检测方面的课题以及一些新方法的研究课题，对学生在食品分析与检测方面的各种能力进行综合性总结和检阅。
（二）建设教学经验较丰富、爱岗敬业的师资队伍
通过引进优秀人才和双师型人才、实施“青年教师导师制”重点培养，不断提高教师队伍的整体素质和水平，建设了一支教学经验较丰富、爱岗敬业的师资队伍。
（三）改革实践教学考核办法
改变传统的一份报告定成绩的做法，根据不同模块实践课程的特点和要求，采用不同的考核办法。独立实验课的成绩由实验报告、基本操作成绩、实验理论考试成绩等组成；实训课程成绩由学习态度、方案设计、现场操作、实习报告或专题论文等内容组成；实习成绩由实习日志、实习报告、实习单位评价等内容构成；毕业论文成绩按三部分评定，即学生毕业论文完成情况分、毕业论文质量分、学生答辩情况分。
同时引入了职业资格考核项目，70%以上的学生分别获得微生物检验、食品检验等职业资格证书。[2]
（四）培养学生创新素养，拓展学生研发能力
依托食品类专业大学生创新训练中心（省级）和食品俱乐部（系级），以项目承载的方式开展大学生创新活动，丰富了学生的课外活动，充分调动了学生参与实践学习的积极性，激发、培养了学生的创新兴趣和素养，拓展了学生解决实际技术问题和产品开发的能力。
通过构建合理的实践课程体系和教学内容并认真实施，学生的分析与检测能力达到了食品质量监管部门、食品生产企业相应的要求，毕业生活跃于食品流通、食品监管等各个领域，工作在质量与技术监督局、药监局、上海城市超市、步步高商业连锁股份有限公司、百威英博（湖南）啤酒有限公司等食品质量监管部门、食品销售企业、食品生产企业的质量监管、质检、品控岗位上（当然不局限于这些岗位，这里只针对分析检测岗位而言），用人单位普遍认为我校食品质量与安全专业学生动手能力强，适应工作快，具有“下得去、用得上、留得住”的特点。[2]
【参考文献】
关键词：食品质量与安全管理；教学改革；教学实践；内容；方法
食品质量与安全管理作为食品生产企业管理的重要组成部分，日益受到食品企业和高校的高度重视。“食品质量与安全管理”是食品质量与安全专业的核心课程之一，对提高食品专业学生的业务素质和专业水平起着关键性的作用。“食品质量与安全管理”是一门综合性的课程，涉及多个学科的内容，知识点较多、理论性较强，学生在理解方面会存在一定的困难；而且现阶段此门课程的教学授课形式单一，忽略了学生学习的主观能动性，严重降低了该课程的教学效果。因此，如何对课程进行教学内容和方法的改革，使学生牢固掌握质量与安全管理的知识，培养他们的创新与实践能力，已成为“食品质量与安全管理”教学改革的重点。
1改革教学内容优化教学质量
1.1改革理论教学
1.1.1完善理论教学内容
当今世界，科技飞速发展，知识更新迅速。作为知识的承载体———教材，却往往落后于社会发展。一般而言，专业的教学内容具有稳定不变性，但科技引领着食品质量管理方法的不断变更，使得教学内容必须与时俱进，做出相应的调整。以陆宗道、刘金福等编著的《食品质量与安全管理》教材为例，虽然在阐明理论的同时，还适当的举例来进一步便于学生的理解，对枯燥理论知识的传授有着较好的作用，但是书本知识有限，所以无法及时补充更新内容。在学生学习教材理论的同时，还要通过互联网等方式让他们了解到食品质量与安全管理方面国内外的最新发展动态，把先进的食品质量与安全管理方法和资讯及时地向学生们讲授，使他们掌握最新的知识。
1.1.2适当删减重叠知识
每门课的授课学时有限，在有限的时间内要讲授完所有知识是不可能的。即使做到，也会使每部分的知识点讲解都是蜻蜓点水，一带而过，使学生似懂非懂。因此，教学内容需要改革，力求知识结构合理、内容精炼，更易掌握。江苏大学食品专业除了此门课程外，还同时开设了“食品安全学”“食品标准与法规”“食品感官评价”等课程。因此，将此门课程的教学内容重点放在品质、安全管理等相关概念、食品品质成本管理、食品安全支持体系、食品品质和安全检验等方面，删除与“食品安全学”重复的内容（如HACCP、ISO9000等），删除与“食品感官评价”重复的感官检验等。这样不但突出了此门课程的学习重点，而且使知识结构更合理，便于学生的学习掌握。
1.2改革实践教学
1.2.1重视实验课
理论教学与实践教学构成了高校教育的主要组成部分，但现阶段大部分学校重视理论教学而忽略了实践教学。实验是培养学生创新和实践能力的重要环节，是为学生毕业后走上社会打好基础的关键环节。“食品质量与安全管理”是一门实践性和应用性很强的课程，所以开展实践教学，刻不容缓。实验课与理论课一样有自己的教学大纲和完整的实验内容，并最后有实践操作的现场考核。课程大多以综合性和创新性实验为主，提高学生的创新意识与研究能力、提高他们的文献阅读能力，以及设计实验方案能力、动手实践能力与团结合作能力。
1.2.2理论与实践结合
除开设实验课外，还专门设置了本门课程的课程实习。通过选择一些知名大规模的食品企业，进行调查研究。实践与理论教学相结合可以提高教学的质量与效果，加强学生对理论知识的理解与巩固。江苏大学食品与生物工程学院每年都会组织学生前往南京雨润公司、镇江中储粮公司、恒顺酱醋公司、上海益海嘉里公司、光明公司等单位进行调查研究。通过这样的课程实习，学生不仅可以了解到相关产品生产的工艺流程与技术要点，而且还可以了解到相关产品目前所采用的质量与安全管理方面的预防和应急措施。最后要求学生针对此门课程的工厂实习，总结一些企业质量管理方面的经验，分析可能存在的问题，尝试寻找解决方案。这样既加深学生对理论知识的理解，又让他们将理论与实践相结合，培养了他们的创新与实践能力。
2改革教学方法调动学生积极性
2.1启发讨论教学法
启发讨论教学法是启发式教学法和课堂讨论相结合。启发式教学是指教师在教授过程中，引导学生主动、积极、自觉地学习知识的教学方法[1]。传统的教学方法仅仅是发挥了教师的主观能动性，单方面的教授，学生们被动听讲或者不听，教学质量不尽人意。为了调动学生们学习的主动能动性和积极性，教师在对教材内容作全面分析的基础上，把要求学生们掌握的知识点，以具体问题的形式给出，然后让学生带着这些问题在阅读教材的过程中寻找答案，并展开小组讨论。最后，教师对学生给出的观点加以评价分析；或者是让学生们课后自学一些章节，在课堂上提出问题，共同讨论，进行竞赛。这种方式提高了学生学习的主动性与积极性，增加教师与学生课堂上的互动，活跃了课堂气氛，加深学生对讨论内容的理解与记忆。
2.2案例教学法
课本上的知识是落后于时代的发展，教材上的案例受出版桎梏也是有限的。案例教学法是指在学生掌握相关知识的基础上，教师选取与知识相关的典型案例讲授并组织学生进行讨论、分析，最后总结的一种互动与集体协作的教学方法[2]。如在本课程的教学中，“质量管理的数学方法与工具”这一章节中的统计方法、作图方法等，采用案例教学法讲授，将枯燥乏味的理论与具体的案例结合，不仅可以让学生们牢记这些概念和公式，而且加深了学生对其的理解与应用。选取像“冰激凌李斯特氏菌中毒”这样的典型事件作为案例教学，让学生们充分利用网络等资源，了解造成事故的原因，知道预防与处理的措施，使他们意识到食品质量与安全管理的重要性。采用案例教学法，不但可以让学生们了解一些典型的案例，而且可以让他们将理论与实践结合起来。全面地分析这些案例，既巩固了他们的理论知识，又调动了学习积极性，提高了实践能力。
2.3网络电化教学法
随着时代的进步、计算机网络化进程的加速，传统的教学模式已逐渐被电化教学取代。电化教学法是一种新兴的教育方法，它借助于网络、多媒体，由声音加图画构成，直观易懂，让学生身临其境，将书本上枯燥乏味的知识变得生动活泼起来，能有效提高教学质量。同时，网络上资源丰富全面，可以有效地弥补教材的一些不足，充实教学内容。而且网络的普及，不仅可以使学生查阅到更多的资料，而且方便教师与学生之间的交流。在教学的过程中，针对讲课的知识点，让学生查阅相关的资料，在课堂上相互交流讨论。既增加学生的查文献能力，丰富他们的阅历，又增加他们的交流表达能力，充分调动了学生学习的积极性和主动性。
2.4综合考核法
学习的目的不是为了考试，而是希望通过学习的过程来提高学生的创新意识与实践能力。为此，采取平时成绩、实验操作与期末调研相结合的综合考核法。平时成绩由课堂讨论和回答提问相结合，占30%。很多学生平时不听讲，考前突击一下，就可以取得理想的成绩，但过后就忘。因此，通过课堂讨论与回答提问结合就可以有效地避免这种现象的发生，不仅可以提高学生学习的积极主动性，而且通过提问也可以了解学生对这部分知识点的掌握情况，及时做好教学计划的调整。实验操作成绩占30%，是考察学生们独立动手能力的环节，提高他们的创新与实践能力。期末调研采用撰写论文的形式，占总成绩40%。让学生们选择自己感兴趣的食品质量与安全管理方面的内容，通过一些市场调研或者利用互联网了解国内外的食品热点问题，给出自己的见解，撰写质量与安全管理的论文。这样不仅拓宽学生学习的渠道，而且锻炼他们搜集资料、独立思考、给出意见的能力，为以后从事质量管理方面工作打下实践基础。
3结语
“食品质量与安全管理”是一门应用性较强的新兴学科，教学必须理论联系实践。教学内容必须有合理的理论体系，还要有形象生动的案例。随着科技的进步，不断涌现出大量的食品质量与安全管理的新方法。因此，此门课程的教学内容应及时完善，教学方法需不断改进，以提高学生的专业知识和实践能力，培养出高素质的食品人才，推动食品行业的进展。
参考文献：
曹慧，徐斐，管骁，等.食品质量管理学教学工作中的创新与实践[J].科技信息，2010（14）：473-475.
《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》要求高等教育要树立全面发展和多样化人才的观念，树立主动服务国家战略要求、主动服务行业企业需求的观念。要勇于改革和创新人才培养模式，建立多元的人才培养新机制，着力提高学生服务国家和人民的社会责任感、勇于探索的创新精神和善于解决问题的实践能力。如何培养学生的创新精神、创新意识和创新能力成为今后高等学校教育教学改革的关键和核心。所以，高等学校必须更新教育理念、创新人才培养模式、优化课程体系、整合实践教学资源、突出个性化教育，促进大学生创新、实践能力的提高。
一、食品质量与安全专业教育的发展现状及存在问题
食品安全对于国民经济的发展至关重要，不仅影响到人民群众身体健康，关系到社会稳定和政府的公信力以及我国食品工业的健康可持续发展，也关系到维护中国产品信誉和国家形象的问题[1]69。食品安全成为各国政府和全球消费者关注的热点，2011年益普索(Ipsos)公司的调查结果表明90%的受访消费者非常关注食品安全。
（一）食品质量与安全专业的开设背景与发展现状食品质量安全问题是一个全球性问题，是一个涉及科学技术、政策法规、道德诚信的综合性社会问题，其学科涉及农学、工学、营养与卫生、法学和管理学等学科，其技术涉及食品加工、安全标准制定、分析检测等技术，其管理过程涉及政策、法规、文化和消费观念等问题[2]。加强食品质量安全工作，保障消费者的身体健康和生命安全，促进我国食品工业的健康可持续发展，急需一批具有现代食品安全理念与食品质量与安全专业知识的高级技术人才。在此背景下，河北科技大学于2002年提出申办食品质量与安全本科新专业并获批，成为最早设置该专业的高校之一，自2003年开始招收第一批食品质量与安全专业学生。截至2010年，全国已有117所大学开设食品质量与安全专业，其中农科院校42所，理工科院校28所，工商大学8所，师范院校9所，医药类院校6所，综合类院校24所。河北科技大学一直在积极探索该专业的人才培养模式，优化课程体系，改革教学方式方法，完善多元化的实践教学体系，办学水平显著提高，毕业生深受用人单位的好评，社会认可度逐年提高。食品质量与安全专业于2008年被评为河北省品牌特色专业，2010年入选第六批国家级高等学校特色专业建设点，专业建设进入全国先进行列。
（二）食品质量与安全专业发展中存在的问题食品质量与安全是一个交叉性、综合性的专业，短短十年间有近120所高校增设该专业，可以说是中国乃至世界高等教育史上的奇迹[2]。该专业在探索中起步，在发展中逐步完善，经过十年的探索和发展，食品质量与安全专业得到了长足的进步，但也存在一些亟待解决的问题。
1.尚未形成统一的课程体系开设食品质量与安全专业的高校学科专业背景及优势不同，有农科、理工科、师范类及综合性院校等，培养方案与课程体系各不相同，这对我国食品质量与安全专业的健康发展非常不利。食品安全问题不仅仅是一般的食品营养或是卫生问题，也不仅是加工过程中的质量控制问题，须对食品原料生产、食品加工、销售和贮藏整个产业链进行研究和控制，掌握从田间到餐桌所有环节的质量与安全性基本原理及知识。
2.课程内容尚待完善目前的课程体系设置偏重于传统的“营养与卫生”“食品加工质量控制”或“分析检测技术”，而缺少大食品安全的专业理念。部分学校由于实验条件、师资等方面的限制，食品安全科学研究的重要一环———食品风险分析与预测、预警等方面的课程未能有效开展；食品安全分析技术课程内容主要包括传统分析检测技术和现代仪器分析技术，而对企业及质量检验机构普遍应用的无损检测技术、快速检测技术等内容涉及很少，学生的创新能力、实践能力、就业竞争力存在不足，该专业的课程体系、实践教学体系、教学评价机制等尚需改革与完善。
二、创新人才培养模式，构建国家级特色专业建设方案
根据教育部“关于加强‘质量工程’本科特色专业建设的指导性意见”和河北科技大学“致力于人的全面发展，服务于河北省区域经济建设和社会进步”的办学宗旨，紧紧围绕“强化实践教育，培养高素质创新型人才”这一特色，学校不断更新教育教学理念，创新人才培养模式，制订了新的培养方案，优化了课程体系和教学内容，突出学生个性化教育的特色。在新培养方案中，打破过去统一的、标准化的课程体系，通过增加个性化选修课模块适应不同特长学生的要求，在个性化教育环节中，根据专业特点和不同学生的发展要求，设计各种教学方案，满足学生在专业发展方面的个性化要求，使学生的兴趣和特长得到充分发挥，效果良好。
（一）构建合理的课程体系，彰显专业特色
1.优化人才培养方案，适应食品安全学科的发展通过广泛调研，充分论证，按照“厚基础、宽口径、善创新、高素质”的人才培养要求，构建适应经济、社会发展的符合市场需求的课程体系，制订出既彰显学校优势与特色，又与生产实践、社会发展需要相结合的“适应能力强、实干精神强、创新意识强”的人才培养方案[1]70。河北省是农业大省、食品工业大省，但不是农业和食品工业强省，目前正处于由传统农业向现代农业转型时期，食品工业也处于技术升级过程中，自动化、信息化水平逐步提高。高新技术广泛应用，对食品专业技术人才的要求也越来越高，所以在制订人才培养方案过程中，应把解决行业发展中的共性关键技术问题、输送行业所需要的高级专门人才放在办学的首要位置，充分发挥校内专家和大型企业、食品安全监管机构的专家以及校友会的作用，共同研究制定适应食品安全学科发展，满足行业需求的人才培养新方案。
2.优化课程体系，加强素质教育和创新教育课程体系是人才培养的总纲，构建科学的课程体系是培养创新人才的重要保障[3]53。河北科技大学结合多年来创新人才培养的探索与实践，根据人才成长规律，在优化课程体系时，从通识教育与专业教育有机结合，理论与实践有机结合，学习与研究有机结合，课内与课外有机结合出发，优化构建由通识教育、专业教育、实践教学环节等必修课程及由类别选修课、专业选修课（模块化）、跨学科选修课等组成的课程体系，强化实践教学中综合性、创新性和个性化教育环节，分模块设立综合实验，加强分析问题、解决问题能力的训练。优选设备先进、工业化水平高、管理规范的大中型食品加工企业及食品安全检验机构作为校外实习基地，加强学生就业能力的培养，充分体现了学校食品质量与安全专业的办学定位，培养和造就人格健全、个性化发展、基础扎实、具有较强创新意识和实践能力、适应社会需要的创新型专门人才。
3.理顺课程之间关系，有效整合课程内容通过理顺课程关系，使教学内容更加系统化，既继承老课程体系中的合理部分，又根据人才培养需要和食品安全学科最新进展补充新鲜知识，使课程内容能充分反映食品安全学科的新进展、新要求。由学院教学委员会对课程的教学大纲、教学内容进行认真审查，协调相关课程的教学内容与教学要求，使课程体系中的知识点不重不漏；加强课程精品化建设，对重要的课程群组建课程教学团队如食品工程教学团队、食品化学教学团队、食品营养与安全教学团队、食品生物技术教学团队等，强化了重要课程群的教学力量，教学效果显著提高，目前有3门主干课被评为精品课。
4.培养方案中加强个性化教育，强化学生个性潜能的发挥个性化教育就是尊重学生不同特点和个性差异，挖掘每名学生的优势潜能。从某种意义上讲，没有选择、没有特色、没有个性的教育，就难以最大限度地发现、培养和造就创新人才。所以，我们在制订新的培养方案时，在强基础、宽视野的原则下，根据毕业生就业方向结合学生个性、特长，按卓越工程师、技能型人才、学术（创新）型人才、创业型人才四种培养模式开设相关模块化课程，供不同个性、特长的学生自主选择；增设个性化教育环节，鼓励学生充分发挥自己的特长进行实践活动，比如有的同学爱好营销策划，就鼓励指导学生自己进行市场考察，设计一套某种食品的营销方案；有的同学爱好食品科研开发工作，指导教师就联系有关企业使其全程参与新产品开发过程；有的同学爱好艺术设计，指导教师会邀请艺术学院的教师合作指导学生设计某种食品的包装。根据不同学生的特点和需求，大力开展第二课堂教学，鼓励学生利用课余时间参与科技创新实践活动、社会实践活动等；通过多环节个性化教育，结合毕业环节的综合实践锻炼，使学生大大缩短就业适应期，得到用人单位的好评。
（二）改革教学方式方法，提高教学质量
1.改革教学方式方法，提升课堂教学效率和效果课堂教学一直作为所有教育教学工作的核心，如何提升课堂教学效率和效果一直是特色专业建设的重点研究内容。教学中应贯彻“因材施教、个性化教育”的方针[2]40，注重由传统的“知识传授型”向“能力培养型”转变，加强学生学习中发现问题、分析问题、解决问题能力和创新能力的培养。教学过程采用案例教学、启发式教学、讨论式教学、模拟现场教学、引导式教学等多种教学方法，结合现代多媒体教育技术，使课堂教学信息量大、生动、形象易于理解和接受，提高了教学效率。同时，为了方便学生充分利用课余时间进行学习，把相关的学习文献资料、视频、复习题等发送到博客上或讨论版里，便于学生自主学习、选择性学习。
2.完善学业导师制，指导学生制定个性化的学习计划和大学成长规划完善大学生学业导师制度，选聘师德高尚、教学与科研成绩突出的教授、博士担任班级的学业导师，从思想、学习、生活、情操、兴趣、人际交往等方面对学生进行指导，协助学生根据自身的特点制定大学学习计划和成长规划。从新生入学到大学毕业，各学期开设学业教育，学科导论，学科进展与前沿，考研、就业与创业课程，介绍本专业的特点、就业去向，教师的研究方向、特长及成果，增强学生的专业认知，巩固了专业思想，树立学好专业的自信心、了解学科发展前沿。
3.改革课程考核考试方式，建立多元化的评价体系传统的理论课程学生成绩评定为标准化试卷考试成绩加平时课堂成绩[3-5]，过于僵化，过于强调学生对知识的接受能力、理论推导能力，缺乏对学生课程知识的综合理解和实际运用能力的培养。为此，在特色专业建设中试点选择“食品营养学”“食品卫生原理”“食品标准与法规”“食品工厂设计基础”等几门课程，改革课程学习考核评价模式，如食品营养学中增加了食品品尝课、营养食品设计论文等环节，使学生从枯燥的食品营养学基本知识解脱出来，将更多的精力用于食品营养学知识的实际运用，学生学习“食品营养学”的积极性更高，学习效果也明显提高；“食品卫生原理”“食品标准与法规”“食品工厂设计基础”等课程的考核均增加了课程设计环节或社会调查环节，考核学生将所学知识运用于生产或生活的实践能力，使学生了解专业与社会之间的紧密关系，学业评价更客观更全面。
（三）构建渐进式多元化的实践教学体系
实践教学是工科院校各专业课程体系的重要组成部分，不仅可以培养学生的实践动手能力和工程实践技能，更是启迪学生创新思维，培养学生开拓、创新及理论联系实际能力的重要方法和途径[1,4-5]。为了培养学生的工程素质与创新精神，增强学生就业竞争力，缩短学生就业后的适应期，根据特色专业任务书要求，参考国内相关院校的经验，河北科技大学构建了食品质量与安全专业人才培养渐进式多元化实践教学体系。根据人才培养规律，设计了四个实践教学平台，即“基础实践教学与能力平台”、“学科专业实践与基本技能平台”、“提高性（综合性）实践教学平台”和“科技创新实践教学平台”，前三个平台与传统的实验实习与实训毕业设计与论文实践教学环节相对应，但内容和模式有所改革，同时增加了科技创新实践教学平台，突出了对创新型人才的培养要求，实现课内实验实践环节、课外实践环节、校企结合实践环节、科技创新实践环节的有机结合。
1.基础实践教学与能力平台该平台由基础实验实践模块和社会调查实践模块组成，代替传统的实验教学，通过这样的改革，突出了学生基本技能和创新意识的培养.基础实验实践模块的改革：该模块将传统实验教学的验证实验改革为基础性实验综合和设计实验创新性实验，并通过内涵建设实现学生基本技能、基础技能提高，创新意识和基础创新能力的培养。其中创新性实验内容不完全依附于单一课程，进行多学科交叉培养学生创新能力。社会调查实践模块的改革：该模块主要解决学生在获取了基本知识、基本技能、创新意识和基础创新能力后，让学生理论联系实际。在大三的暑假期间，进行社会调查，熟悉行业。其调查内容可以是销售情况，食品安全关注度，行业技术创新与效益的关系，食品法规与标准知识等，以使学生接触行业，思考行业，从而进一步产生创新和创业的意识，增强各方面的素质和能力。分别开设了“食品法规与标准”“食品卫生安全原理与实践”的社会调查实践活动，通过这些活动使学生对课程内容的理解更深刻，同时也培养其组织能力、独立工作能力、社交能力，以及分析问题、解决问题的能力。
2.学科专业实践教学平台食品质量与安全是实践性很强、发展较快的新兴学科专业，培养学生的创新能力不能拘泥于传统的教学模式，必须大胆改革并且与食品安全形势紧密结合，所以我们对学科两大综合实验课程进行了优化，增设设计性实验和开放性实验，食品工程综合实验中增加自主设计新型食品实验项目，教师仅给出实验项目的方向，学生自己通过市场考察、自主设计工艺、配方、产品质量指标体系，然后准备材料，进行加工，最后由指导教师及其它同学给予综合评价，这样学生的主动思考，自主组织设计，分析问题和解决问题的能力得到了锻炼。食品安全综合实验同样也设计了综合性、创新性的实验项目，结合目前食品安全的热点问题比如面粉增白剂、瘦肉精、三聚氰胺等的快速检测技术，学生自主选择实验项目，提出解决问题的思路和方案，并自主准备试剂、样品及仪器，然后进行实验并对试验结果进行分析和处理，得出合理的结论，全面锻炼了学生发现问题、分析问题、解决问题的实践能力，同时也培养了学生协同配合的团队精神。
3.综合性实践教学平台该平台由校内外实习实践教学模块和自主研究性学习模块组成，代替传统的实习与实训教学，通过这样的改革，突出了学生专业综合能力和创新、创业能力的培养。校内外实习实践教学模块改革：该模块提出校内基础工程能力培养多工厂的集中认识实习集中性导师指导的生产实习集中、定点与兼顾就业方向的毕业实习模式。校外生产与毕业实习是工科院校毕业生重要的实践性教学环节之一，是学生将所学理论知识与实践应用有机结合的重要途径。根据学科专业的发展需求，河北科技大学目前与河北三元乳品有限公司、河北黑马粮油工业有限公司、河北养元食品有限公司、河北凯隆达食品公司、石家庄君乐宝乳品有限公司、河北惠康食品有限公司、石家庄米莎贝尔食品公司、河北省食品检验院、河北省检疫局、河北农林科学院、河北省食品安全重点实验室、石家庄益海粮油工业有限公司、河北省粮油质量检测中心等16家企业及科研院所建立了产学研及实习实践合作关系，做为长期稳定的校外实习基地和就业基地。自主研究性学习模块：该模块主要是学生达到一定知识积累和综合能力培养后创新能力的进一步提高。学院已将食品工程综合实验室、食品安全综合实验室及各教师的科研室作为开放性实验室，供学生进行自主研究性学习，进一步启发学生的创新思维，锻炼其创新能力和实践动手能力。
4.科技创新实践教学平台为加强学生创新精神、创新能力的培养，充分借鉴国内外先进高校的经验，我们建立了鼓励高年级学生进入教师科研课题组，在导师指导下接受科研训练的机制[6-8]，使本专业教师和学生能及时获取最新学科发展信息，掌握先进技术。鼓励学生积极申报河北科技大学大学生科技创新项目，参加“节能减排”大赛、“挑战杯”大赛、石家庄青年科技发明大赛、美国“大杏仁”创新大赛等科技竞赛项目，学生参与科技活动的积极性被调动起来，近三年来食品学科学生获得学校资助的大学生科技创新项目32项，参加大学生科技创新项目的学生人数达120人。学生在科研实践中感受和理解知识产生、发展的过程，提高了科学素养、科学精神、创新意识创新能力。毕业论文与设计模块：该模块是学生在学校培养的最后一个综合性实践环节，集中检验学生各方面能力培养情况。针对目前高校在毕业论文和毕业设计中存在的问题，加强了学生工程创新和科研创新能力培养，鼓励双导师合带毕业论文或设计，允许学生在企业做论文或设计。近三年来，有17篇毕业论文获得校级优秀毕业论文奖励；近两年，本科毕业生在核心期刊12篇。
5.产学研合作平台结合河北省地方经济建设与优势资源，构筑多元化的产学研合作平台，为创新型人才培养奠定坚实基础。自项目立项以来，河北科技大学一直致力与多家企事业单位构建产、学、研合作平台，与河北省三元乳业公司共建河北省乳品工程技术研究中心，与河北省食品质量监督检验院共建河北省食品安全重点实验室，与河北黑马粮油有限公司共建石家庄谷物食品工程技术研究中心，与石家庄米莎贝尔食品公司共建焙烤食品技术研究开发中心。经过三年的努力，已经形成了良好的教学科研平台，为推进学科、专业发展，促进学生实践能力的提高，更好地为地方经济建设服务奠定了坚实的基础。通过上述平台建设，使实践教学从课堂扩展到课外，校内扩展到校外，研究与工程全覆盖。通过教学设计、实验分析、课程小论文等多个环节，将理论与实际生产相结合，提高学生应用知识的能力。通过科研创新计划、科技创新竞赛（挑战杯、创新创业大赛等和企业产品研发竞赛）等科研训练，以及工程设计与科学研究相结合的工程设计与科研论文培养环节，强化了学生的工程实践能力、工程综合能力及创新能力。这种渐进式实践教学模式环环相扣，层层递进，提高了学生知识获取、知识应用和知识创造的能力。此外根据学校的有关政策鼓励学生参加国家“卓越工程师”计划、食品检验师资格考试、公共营养师资格考试、质量工程师资格考试等，有力地促进本专业学生的就业，近三年本专业毕业生就业率为95%～98%。
关键词：食品质量与安全；教学体系改革；人才培养；实践教学
中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）09-0165-03
Abstract：To analyze the food quality and safety major of the higher school about professional training，social needs，student employment situation，the teaching reform situation and problems，the results show that the training mode of the current teaching reform of food quality and safety major for students is insufficient，put forward to optimize the teaching practice base of the layout，strengthen the food product development and design，system knowledge of food test training as supplementary conditions to improve the training system of food quality and safety professional.
Key words：The quality and safety of food；Teaching system reform；Personnel training；Practical teaching
当前我国食品安全问题频发，食品安全问题已成为公众关注的社会热点议题，食品安全是全面建设小康社会、和谐社会的重要考量指标[1]。要很好的解决食品安全的问题，首先要解决食品安全专业人才的培养问题，而人才培养过程中，学生发现问题、解决问题的能力尤为重要[2]。现有大部分高等院校食品质量与安全专业本科生培养方案中都体现了如下培养目标：培养政治素质过硬、食品基础知识扎实，具备相应检测检验技术，能够适应食品质量、卫生安全和监督管理的高素质复合型人才。在我国现有高等院校的教学体系中，大班教学是被普遍采用的一种教学方式，大班教学能够解决高等院校师资力量、教学实验设备不足和学生知识体系完整等问题，但学生在学习过程中基本处于被动学习状态[3]，没有充分发挥大学生的主观能动性和创造性，导致高素质复合型人才的培养目标难以实现。教学资源不足是一个必将长期存在的问题，如何充分利用有限的资源，尽可能满足或靠近设定的培养目标是所有高等院校教师需要考虑的问题。为此，本文从食品质量与安全学生就业方向及实际技能需求、现有培养体系的主要问题、现有教学改革方式、改革的主要方向和方式等方面进行了探讨。
1 食品质量与安全专业主要就业方向及用人单位技能需求
1.1 食品质量与安全专业的主要就业方向 食品质量与安全专业本科毕业生就业方向可分为两类：专业相关和非食品质量与安全，食品质量与安全专业的就业方向主要包含政府食品监管部门，事业单位质量检测，企业食品检验、化验、食品品质控制、食品加工、生产方面的管理以及餐饮、酒店、连锁蔬果超市有关食品安全方面的管理。由此可见，企业为食品专业学生提供了更多的就业岗位。王华[4]、姚静[5]对食品质量与安全专业就业情况进行统计分析表明，初次就业中，有50%～63%学生进入食品企业就业，特别是中小型企业占据了就业企业的80%以上。如何培养适合中小型企业需求的人才是当前需要重点考虑得问题。
1.2 中小型食品企业人才需求特点 随着国家食品安全执法力度的加强及消费者对产品品质要求的提升，中小型企业在食品安全、质量控制、产品品质改良、新产品开发的的短板逐渐显示出来。顾仁勇[6]调查了湖南、湖北、贵州、重庆4个省市的81家食品企业，涉及乳制品加工、肉制品加工、果蔬加工、饮料加工、粮油加工、酿造食品、糖果加工、野生资源加工等9个食品加工领域，得出几乎所有企业都对食品专业人才有较大需求并肯定专业人才对企业的发展具有重要意义。对专业人才岗位的分配情况进行分析得出主要为：质量控制（22.8%），新产品开发（20.1%），生产管理（19.6%），产品营销（19.6%），产品化验（17.8%），岗位需求整体差别不大，所有这些岗位都要求学生具有较好知识应用能力，而上述内容中，只有产品化验在学校教育中通过教学实验有系统的讲解，其他3项涉及内容较少，由此可见，现有的培养体系与实际需求还是有较大的差别。
2 现有培养体系存在的主要问题
我国是一个人口大国，随着经济水平的发展，普通民众对高等教育的需求也随之增长，虽然高等教学扩展给国民经济的发展做出了巨大贡献[7]，但传统的教学方式也存在较多的问题。由于学生人数较多，大学的教学方式还是主要采取课堂教学的方式进行知识的灌输，学生在课堂中处于被动接受知识的地位。学校在教案设计上注重知识的系统性，教师必须在规定的学时内完成所有的教学任务，加之教师除了教学任务之外还有科研任务，导致学生无论是在课堂上还是课后与老师的交流都较少。在学校仅有的体现学生邮帜芰Φ氖笛榭纬躺现饕也都为验证性实验，实验过程中大多学生按照实验指导亦步亦趋的进行，一旦脱离实验指导，大多数学生实验无法进行；实验过程中，教师为了保证实验在规定的时间完成，一般采取事先讲解的方法，学生要做的是跟着程序走，由此而造成的学生设计能力、分析能力、推导能力的缺失，进入工作岗位后，对没有接触的工作不知道从何下手，用人单位仍需要花大量的时间进行培训，从而带来的人力成本必然加到就业者的身上，导致初次就业工资待遇较低，大量的人才流失，专业人才不能学以致用，也间接导致了教育资源的浪费[8]。
3 现有教学改革的方式
无论是教学工作者还是教育管理者都发现了现有教学体系中存在的问题，都积极对传统教学方式进行了改革探索，特别是在互联网技术发达的今天，以往很多无法实现的技术问题可以得以解决，由此衍生出来的慕课、TBL（Task-Based Learning）、CBL（Case-Based Learning），PBL（Problem-Based Learning）等特殊教学方式。慕课由学生根据网络资源进行全世界范围的课程学习，通过自学为主，慕课要求学生具有较高的自我管理能力[9]，在拓展学生知识面、接受新知识、完成基础知识积累方面起到的较大的作用。TBL、CBL、PBL等特殊教学方式更加细化，设定了具体的任务，案例及问题，学生学习更加具体，对学生的自我管理能力需求相对较低，能解决学生对理论知识学习的多样性，但其无法解决很多自然科学中需要实验辅助的课程的教学需求，如食品加工色泽、风味等对诱导消费的影响，食品配料的细微调配对产品口感的影响等问题。
4 改革的主要方向和方式
因食品质量与安全专业学生就业主要集中在中小型企业，检验检测机构，其工作岗位基本都与产品开发和质量保障相关，所以在校培养过程中，应重点加强这2个方面实践技能的培养。
4.1 教学实践基地的合理化、多元化布局 实践教学作为高等教育的一个重要的环节，其质量的好坏与教学实践基地的培养方式，师资力量、硬件设备息息相关。检验技能是食品质量与安全专业的必备技能，各个高等院校所处的地方基本都是地级、省级城市所在地，当地检测资源和设备基本都集中在当地的检测院、食品药品检测所，所以检验技能和高端设备的培训必须依托当地的检测机构来完成。在大部分高等学校招生过程中，当地生源占据了比例较高，特别是一些地方性院校，在将来的就业中，地方就业占据了较大的比例，所以在教学实践基地布局过程中，高等学校所在地周边的大型、特使、高价值食品企业是必不可少的，在教学实践能力锻炼过程中，增加企业与学生双向互动的可能，为就业打下基础。
4.2 食品产品开发设计性实验的开展 食品质量与安全专业大部分的学生就业主要集中在中小型企业，现有中小型食品企业主要的问题是产品的核心竞争力不足，而产品核心竞争力不足主要是因为产品同质化严重，同质化的根本原因是缺乏新产品开发的技术和思路。食品质量与安全专业大学生进入中小型企业，其作为企业的技术核心，承载着企业产品开发，质量控制的职能，所以其产品开发的能力显得尤为重要。在产品开发设计过程中，学生能将自己所学的知识融合到实践当中，认识到理论知识的与实践应用的差异性和理论知识指导实践应用的重要性。在学校培养过程中，师资力量和实验设备不能满足每个学生多样化产品的开发设计需求，但可以通过培养学科整体产品开发设计的氛围，如除毕业论文设计之外，2～3同学为一个小组，结合当地的自然资源，开发一个产品，每一个小组配备一个导师，产品的开发设计可以从大一开始，让学生在知识积累和相互交流过程中不断完善自己的方案，产进入实习之前完成产品的开发，进入专业实习后，了解实验室产品开发与实际生产之间的差异。通过产品方案的设计、开发，营造产品开发设计的氛围，学生之间的相互交流有助于加强知识的记忆和增加体验感受，学生在产品方案改进，实验操作过程中能使书本知识更加立体化，使枯燥的理论知识有所依托。
4.3 检验知识的体系化培训 在食品质量与安全专业培养过程中，检验技术培训可以分为两类，理化检验和微生物检验，理化检验主要通过食品分析、食品化学等课程的教学实验来完成，微生物检验通过食品微生物课程教学实验来完成。这些教学实验课程开设时间相对较早且相对分散，不成体系。为了使学生进入实习和工作中更好的掌握相应的检验知识，在学生进入实习前进行食品检验知识的系统性培训，培训内容模拟市场监督检验的流程，每个小组检验3-5个不同类型的产品，产品检验标准参照相应的国家、行业或地方标准进行，设计的学时80个学时左右。
参考文献
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[4]王华.中环院食品质量与安全专业2009-2011届毕业生就业情况调查与分析[J].中国环境管理干部学院学报，2012，22（3）：80-82.
[5]姚静，陈玉，食品质量与安全专业毕业生就业状况研究与分析[J].安徽农学通报，2016，22（06）：177-179.
[6]顾仁勇，颜文斌，麻成金，等.中小型食品企业专业人才需求状况调查与分析[J].科技创新导报，2012（11）：251.
[7]根书，刘珊，钟宇平.高等教育需求及专业选择中的性别差异及其影响因素分析[J].中国高等教育评论，2010（10）：467-495.
[8]陈宏军，江若尘.高等教育个人需求的系统分析与高等教育需求类型关系的诠释[J].清华大学教育研究，2006（02）：31-38.
关键词： 食品质量； 食品安全； 人才培养； 四维一体； 应用型； 复合人才
中图分类号： TS207.4文献标识码：A 文章编号： 1673-9973(2011)04-0121-03
Exploration of a New Educational Model in Food Quality and Safety
――Construction of the Innovative Experimental Base of the Major for the Training Model of Practical and Interdisciplinary Talents with Four Dimensions in One
HUANG You-ru ， ZHU Dong-xing ， JI Hong
(School of Biological Science and Food Engineering， Changshu Institute of Technology， Suzhou 215500， China)
Abstract: Based on the idea of the training model for local and practical talents and talents with a good knowledge of theory and business， the need of the local economic development and social development， and the characteristics of the major， we have explored and constructed the new training model for practical and interdisciplinary talents with four dimensions in one in our school so as to train practical and interdisciplinary talents the food industries in the Yangtze delta need and serve the economic development in the area. The four dimensions in one is classified training for specific posts， combination of theory and practice，integration of all resources， and open administration. The talents are those who can master theory， know business and management.
Key words: food quality； food safety； training model of talents； four dimensions in one； practical； interdisciplinary talents
食品质量与安全是研究食品商品生产、流通、消费过程中与人类健康及市场需求相关理论和方法的一门应用叉学科，它以生物学、化学、食品科学及管理学等为支撑学科，以现代检验检测技术、过程控制和预防管理为主要手段，为全社会食品的安全和食品产业的市场化提供科学技术保障。因此传统的、单一的培养目标和培养模式，已经明显不适应当前食品安全的宏观形势和国家食品安全战略的要求，必须进行相应改变。
基于以上的认识与定位，我们在对“食品质量与安全”专业人才知识及能力结构与社会需求等多方面进行充分调研与论证基础上，经过多年不断摸索与调整，提出了以“分类定向、学工融通、资源整合、开放管理”为指导，通过优化结构、整合资源、改革课程教育体系，将培养新时期“精食品、强检验、善管理”的“理工管结合”的应用型复合人才的培养目标，探讨应用型本科人才培养的新模式。
一、创新实验基地的目标思路
建立食品质量与安全专业“四维一体”的复合型人才培养模式。即“分类定向、学工融通、资源整合、开放管理”为四维，“理工管结合”为一体的复合型人才培养模式。以学生为主体、人才质量为核心，四者紧密结合，形成合力，相互促进，协调发展。
（一）分类定向――方向维
围绕社会经济对食品质量与安全专业人才的实际需求，明确食品安全检测和食品安全控制两个就业方向，实施人才定向就业培养。
（二）学工融通――基础维
通过校企合作与相关的企、事业单位或政府部门建立形成“教学联合体”，打造以职业技能培训为主要内容的实践实训通路，通过顶岗实习、工学结合，使学生在“做中学”、“学中做”，切实锻炼学生专业能力与职业能力，提高从业技能水平。
（三）资源整合――载体维
一方面对现行教学课程体系实行综合改革，紧密围绕培养目标和就业方向定制课程，通过引进企业教师，增设技术性、操作性强的企业课程内容和工作任务，同时充分发挥各类执业资格考证平台资源优势，遵循学生认知规律和知识建构规律，集成新的课程模块；另一方面，建设校内实习实训基地与大学生创新实验室和校外创新实践能力训练平台，依托“教学联合体”和教师科研资源，有计划地指导学生参与企业的技术革新项目并开展科研创新活动。通过“导师制”和“项目化管理”，结合毕业论文选题集成创新训练模块，锻炼培养学生科研素质，提升本科生应具有的知识再创造能力与水平。
（四）开放管理――制度维
“以生为本”改革现行教学管理制度、创新教学组织形式，探索实行“学分制”改革，推行“弹性学制”，形成服务于定向人才培养模式的新的运行管理机制。
“方向维”明确了人才培养模式建设的目标指向；“基础维”提供了人才培养模式建立的具体措施与手段；“载体维”创建了人才培养模式的支撑环境；“制度维”则为人才培养创新模式的形成提供了制度保证。上述四个方面，互为条件，相互支撑，共同构成应用型复合人才培养创新模式的核心内容。
二、创新实验基地的实验内容体系
基于常熟理工学院的“地方性”、“应用型”人才培养定位和“注重学理，亲近业界”的人才培养理念，紧密围绕地方经济建设和社会需求，结合专业特点，探索建立“四维一体”人才培养新模式，培养长三角食品行业急需的“精食品、强检验、善管理”的“理工管”应用型复合人才。
（一）综合创新训练教学联合体的构建
利用我院已有的教学科研实习实训基地以及我院的教科研平台组建基于学生专业能力和职业能力的教学联合体。教学联合体组成：
1. 校内：省级基础生物学实验教学中心、校级工程技术研究中心、苏州市畜禽、水产休闲食品加工技术研究工程中心、苏州市食品品质与安全重点实验室、常熟市水生动物防疫站实验室、中国食品工业协会食品安全师培训考证基地、国家“公共营养师”（中、高级）职业资格培训鉴定机构。
2. 校外：苏州市常熟质量技术监督局常熟市农产品检测中心、苏州市常熟食品药品监督管理局、常熟市卫生监督所、常熟出入境检验检疫局、常熟市佳峰食品有限责任公司、常熟市金唐市水产品有限责任公司、常熟市圣百合食品有限责任公司、江苏省安惠生物科技有限责任公司。
教学联合体分工协作，共同完成知识架构与创新模块的构建，合作完成应用型复合人才的培养。
（二）以教学联合体为载体的创新设计与制作
依托教学联合体，按照“一个大类平台，两个专业方向，两组大课程模块”的思路构建培养方案的理论体系和实践体系。以“加强基础，注重应用，提升能力”为目标推进教学体系、教学内容、教学方法与手段的改革与创新。以教学联合体为载体的创新设计图解如下：
（三）以实践项目为核心的创新训练
引入来自企业、质量监督部门等的真实项目开展实践训练，强化动手能力、应用能力和职业素质的培养。除常规实践训练以外，特设生产实践项目、质检实践项目、管理实践项目和创新实践项目，学生根据自身专业方向的定位，选择完成其中的两个实践项目。各实践项目的实施要求分别是：
1. 生产实践项目：要求学生参加食品原料、成品和生产过程中的质量安全检测；了解化验室设备和人员的基本情况，在专业技术人员的指导下，开展检验工作（理化和微生物检验），学习企业标准执行的相关检验内容。深入生产第一线，了解企业的食品安全管理制度和岗位责任制，参与食品质量安全管理。
2. 质检实践项目：在技术人员的指导下，参加基本检验操作（包括理化检验和微生物检验），掌握基本的检测方法。深入出口生产基地，了解出口食品的质量标准和食品安全要求。参与质量监督检疫检验所等机构的执法活动，了解产品质量监督、检疫、检验的内容、检测设备、执行标准、检验结果的判写和管理等全过程。
3. 管理实践项目：在技术人员的指导下，从事化验室的基本操作（微生物检验、理化检验和大型仪器的使用），了解各种食品和包装材料检测项目和方法。了解主要的食源性疾病及其食源性疾病的防控原则（方案）。结合实际进一步学习《食品卫生法》和《食品安全法》，了解在实施过程中存在的问题。尤其注意食品原料、厂房、设备、包装材料、产品贮藏和运输、污水以及从业人员的卫生要求。参与食品安全监督管理工作，加深对食品安全工作重要性的认识。
4. 创新实践项目：通过科研训练活动使学生接触学科发展前沿和动态，开阔视野，培养专业兴趣，使学生认识到自己所学知识和技能的差距，变被动学习为主动钻研，提高学生的实践动手能力，培养学生的创新能力，同时加强学生与教师、学生与学生间的合作交流，培养团队协作精神。大力提倡学生课外参与教师科研活动或自选课题研究。取得的研究成果包括研究报告、工艺产品、调研报告以及论文等。
（四）人才培养模式创新及实施途径
坚持人才培养的层次要求和满足个性发展需要，与食品生产、食品贸易、食品安全监管等单位组建的教学联合体共同研究制定食品质量与安全专业的培养计划，构建科学合理的应用型复合人才培养的理论和实践教学体系。人才培养创新模式及实施途径图解如下：
三、创新实验基地的管理与运行
通过教学联合体，严格按照培养方案的内容组织实施，加强管理和监控。
1. 实行弹性学制，采用灵活授课方式，将校内学习和在相关企事业单位的学习有机结合；
2. 开展双证书（本科毕业证书和职业资格证书）教育；
3. 选用与培养目标、培养规格相符合、水平较高、适用性较强的国家获奖或国家规划教材，改革教学方法，强化实践，注重能力培养；因材施教，突出创新实践能力。
4. 聘请外教、企事业的专家和技术人员共同参与教学和实践指导；
5. 实行小班化教学，项目型课程、双语教学等，引入来自企业、质量监督部门等的真实项目开展实践训练，强化动手能力、应用能力和职业素质的培养；
6. 采取课程考试、项目考核和职业资格认证相结合的方式，校企双方分工协作，综合考察学生的专业知识、职业素质和岗位能力，实施对教学质量的全程监控；
7. 组织学生课外兴趣小组，开展包括科研实验、参加科技讲座或专题报告会、创业大赛、科技制作、科技竞赛、小发明、小制造等在内的大学生科技创新训练活动等，拓展学生的综合素质。
8. 加强实践教学环节，将化学技能综合实训、课程教学实习（含课程设计）、专业认知实习（含食品企业见习）、食品专业综合实验、社会实践（调查）等实践环节合理安排在前三学年的假期完成，最后一学年即第七、第八学期重点指导学生完成生产实践项目、质检实践项目、管理实践项目、创新实践项目等的训练，强化动手能力、应用能力和职业素质培养。
四、创新实验基地的成效
（一）确定“分类定向”的人才培养模式
培养理念由学科导向转为市场导向与学科支撑相结合，培养载体由“校园教育”向“教学联合体培养”转变，培养手段由“教学+实践”改为“做中学”、“学中做”，确保了应用型、技术型、复合型人才培养目标的达成。
（二）构建亲近业界、校企耦合的“教学联合体”网络
围绕定向就业领域的职业技能培养，通过资金引进、教师聘用、平台建设等手段，对高校、企业或职能管理部门的资源有效整合，打造一系列利于应用型人才培养的教学平台，实现了校园有“工厂”、企业有“课堂”，为新培养模式的实施提供了支撑。
（三）注重学理，加强创新能力训练，彰显技术型本科人才特征
本科应用型人才应具备一定的知识再创造能力。新的培养模式既注重专业知识创建的课程模块改革，更重视利于学生能力拓展的创新训练模块建设。通过创新实验设计、企业SRT计划、毕业论文选题等多方开展学生科学研究训练，提升科研素质，使所学不仅会用、够用，而且用好、用活。
（四）建立人才培养评价机制和保障体系
建立企业参与的教学过程评价机制，使人才培养与企业需求有机结合。建立教学过程管理的“弹性学制”、课程“学分制”、实践“企业导师制”，实现课程体系开放运行；形成了以定向人才培养为根本的运行管理机制。
食品检验检疫学实践教学改革食品是人类赖以生存和社会发展的基础，食品安全是人类生存和发展的永恒主题，也是事关人民健康和构建和谐社会的重大战略问题。提高食品质量安全水平，提升食品安全把关成效，成为我国当前迫切需要解决的重大问题。作为食品安全保障的最后一道关卡――食品检验检疫工作的重要性愈发凸显，因此急需大批懂法律、精通食品检验检疫业务的食品质量与安全专门知识的复合型人才。《食品检验检疫学》是食品质量与安全专业的一门重要的专业课程，为了使学生在掌握扎实的食品检验检疫学理论知识的基础上更加熟练地掌握相关操作技能，提高学生分析问题和解决问题的能力，我们对该课程的实践教学环节进行一些探索与改革创新，并取得了不错的教学成果。
一、食品检验检疫学实践教学的特点和现状
我校从2005年开始招收食品质量与安全专业的学生，同时开设食品检验检疫学作为食品质量与安全专业的专业必修课程，采用我校焦新安教授主编的《食品检验检疫学》（全国高校农林院校十一五规划教材）作为本门课程的教材。从几年来的教学效果和学生反映来看，普遍反映课程内容多，学时不够等问题。针对这些问题，我们对教学内容和教学方法进行了改革，也取得了较好的效果。但是，对于实践教学，仍然存在学时少、学生人数多等问题，任课老师主要根据教学大纲给学生安排一些基础的验证性实验，如应用PCR法检测水产品中副溶血性弧菌的污染情况，老师给学生准备好所有实验材料，甚至包括DNA模板，老师需要花费大量的时间进行实验前的准备，而学生只要按照老师设计好的实验步骤进行简单的加样操作、扩增仪的使用以及扩增产物的电泳检测等关键环节，这样就缺少了学生主动思考的环节，只有被动地接受，缺乏自主意识；再加上学生人数多、高值实验仪器和设备不足等因素的影响，学生不可能进行全部操作。另外，现在主要以理论课的考查为主，实验成绩占的比重小，直接导致学生实验课积极性不高，从而减弱了他们的操作能力和创新能力。因此，对食品检验检疫学践教学内容和教学方法的改革和创新势在必行。
二、食品检验检疫学实践教学改革的内容
食品检验检疫学是食品安全专业的一门重要的专业课程，也是一门综合性实践性课程，正确掌握基本的实践操作技能，才是学好本门课程的关键，也是毕业班学生做好毕业论文实验的基础，学得好坏将影响将来从事科研和食品卫生检验监督等工作的能力，现对以下4个方面的实践教学进行改革。
1.调整教学内容，构建完善的实践教学体系
我校食品检验检疫学课程安排在学生的第三学年第一学期，学生已经学习了一些基础课程，如食品微生物、食品免疫学原理与应用、食品化学、生物化学、食品分析等，同时正在学习的课程有分子生物学、食品感官评价等，这些课程与食品检验检疫学有着密切的联系，内容上相互渗透，并有着一定的重复性，同时这些课程也是食品检验方法的基础。
根据这一特点，我们重新调整了教学内容，从形式上，我们在教学计划上做了调整，设置食品检验检疫学实验单独作为一门0.5学分的课程，并单独对其进行考核，这样可以引起学生对实践环节的足够重视。从内容上，我们重新设计了实践环节的教学内容，取消了以前针对某一章节某个知识点的多个独立的验证性实验，设计一些综合性试验，指导学生如何综合应用所学知识学习自己设计实验方案。例如，“检验市售成品鲜牛乳是否合格”，这个实验要求学生去了解鲜牛乳的合格标准，必须检验的指标和标准，并设计详细的检验方案，同时要求学生完成采样、理化指标检测、感官指标检测、微生物指标检测、可能污染物和掺假物的检测、结果的判定、数据的分析、检验报告的撰写等步骤，这就涉及到多门课程综合应用的过程。这种多课程知识的融合，既培养了学生自主思考问题、解决问题、分析问题的能力，又有效利用了实验室的现有资源，还提高了学生的综合技能。学生通过独立设计完成实验，增强了学生的科学研究意识；通过实验设计和检验报告的完成，加强了学生的文字表达能力，培养了撰写科研论文的能力。
2.结合科研教学，建立研究型实践教学模式
研究型教学是教师以培养学生的研究意识、研究能力和创新能力为目标，通过教学过程的研究性，引导学生进行研究型学习，从而让学生掌握知识、培养研究能力和创新能力的教学。2005 年，教育部《关于进一步加强高等学校本科教学工作的若干意见》明确提出，要“积极推动研究型教学，提高大学生的创新能力”。
研究型教学模式关注的是专业理论知识在该模式下学习内容的丰富性和研究方法的多样性，强调学生学会收集、分析、归纳、整理资料，学会处理信息，更加注重获取知识的过程。食品检验检疫学实验项目的多样性、检测方法的可选择性、检测结果的归纳总结性等特点恰恰是最适合应用研究型教学的模式。因此，我们根据该课程的特点，结合任课教师的科研项目和大学生科技创新计划项目等设计几个综合性的研究型试验供学生选择和分组讨论。例如，综合性试验“检验市售成品鲜牛乳是否合格”中，需要检测鲜牛乳中的理化指标、感官指标、微生物指标、可能污染物和掺假物等，这些指标的检测方法也是可选择的，因此，我们采取如下模式进行研究型实践教学，首先我们给出3～5个综合性试验题目，指导学生先进行选题，根据所选题目查阅资料、确定需要检测的项目并各自做好实验设计、再讨论优化实验方案、然后分组选择具体检测项目和检测方法，最后各小组再细化实验步骤，任务分配到人，实验结束后小组总结实验结果，每组推荐代表全班交流讨论实验结果，最后形成总的实验报告。
通过研究型实践教学模式，改变了过去学生只有做毕业论文时才参加科研的局限性，而是在学生学习专业基础课时就结合课程内容，引导学生参加教师的科研项目或在教师的指导下进行自选项目的研究，让学生尽早熟悉科学研究的程序和方法，使他们不但拓宽了知识面，增强了实际动手应用能力，还培养了严谨求实的科学精神。同时，又培养了学生的自学能力、表达能力、科研能力、团队协作能力，它可以帮助大学生形成良好的人际交往能力、信息沟通能力和积极乐观的心理品质，并有助于培养大学生的职业道德水平和学习思维能力，因此对于大学生就业能力的培养也具有非常重要作用。
3.结合检疫机构，建立现场检疫教学基地
传统的食品检验检疫实践教学活动大都在校内实验室完成，一方面，这对拓展学生的视野有一定的局限性，而且部分学生参与实验的主动性不够，大大降低了学习成果；另一方面，食品检验检疫学包括食品的检验和检疫两个部分，而实验室完成的仅仅是检验的一部分工作，还有现场检验和检疫工作大都限于条件的限制无法开展。但是近年来随着进出口贸易日益频繁，有害生物入侵也呈现加重趋势，已经出现数例突发疫情。因此，学习现场检疫对于培养学生的实践能力也是不可缺少的一部分。我们通过与检验检疫机构的合作，建立现场检疫教学基地，组织学生进行一次现场检疫不仅可以拓展学生的视野、加深学生对检疫的理解，更使他们对检验检疫工作有进一步的了解，同时也让学生对食品检验检疫学这门课程有更全面的认识。
4.改善考核机制，建立实践教学考核标准
以前食品检验检疫学实验课成绩大多以实验报告作为评定依据，这使学生过分注重实验报告的完成而忽略实验的操作技能的锻炼，达不到实验教学的目的。针对这一情况，结合课程实践改革的特点，我们对其考核标准进行了改革，力求从全方位来考察学生的综合能力，改变传统的应试教育考核体制。
我们采用综合评定的方法来对食品检验检疫学实验课程进行考核，将课程的考核分为5部分：实验理论成绩（20%）：实验部分理论考试的卷面成绩；实验设计（20%）：包括自主设计实验步骤和实验过程等；平时的实验态度（20%）：包括实验过程是否积极参与，与团队的协作完成情况；基本的实验操作（20%）：包括实验素养、操作过程和仪器的正确使用情况；出勤和实验报告完成情况（20%）。
总之，通过对学生动手能力、操作能力、创新能力等多角度的考核，合理地评定学生的课程成绩，确保客观、公平地反映学生的真正水平，引导学生认真学习。实践证明，实践教学考核标准的改革调动了学生学习的主动性，培养了他们的刻苦钻研、实事求是的精神，提高了实验教学质量。
三、食品检验检疫学实践教学改革的成效
食品检验检疫的实践教学改革是我们七年多的实践教学经验的总结。基于研究型教学的理念，我们重新编写了食品检验检疫学实践教学大纲，给出了几个综合性实验的步骤和检验报告的范本，用于指导学生的课程实验教学。通过实践教学改革的执行，让学生有了明确的收获，感受到了成就感，激发了学习兴趣和创新精神。其次，培养了学生良好的实践工作作风，提升了学生的综合素质。同时，教师在和学生的交流互动中，能够准确了解学生的学习情况，及时调整和改进教学方式，提高了教学效率。
根据课程结束后的学生评教活动，学生们普遍认为这门实践课的内容安排紧扣实际，系统地培养了他们的资料查询、实验设计、实验准备、实验过程、实验报告等的能力，综合能力得到了很大的提升，通过与老师不断的交流和实践，真正地了解到了什么是科学研究，提高了学习的兴趣和热情。任课教师也完成了实验教学与自身科研项目的结合，以科研优势促进人才的培养。
四、结语
以上是我们在食品检检验检疫学实践教学改革方面的一些探索和经验总结，在实际的教学过程中也取得了良好的效果。通过改革与实践，深刻感受到教师不仅是知识的传递者，更是学生学习的激发者、组织者和评定者。为了克服教学过程中的高度抽象性和枯燥性，充分调动学生主动学习的积极性和趣味性；同时大力提高学生的实践能力和知识应用能力，注重创新研究能力的培养，这要求实践教学手段及方法也应不断更新。如何在有限的课时和实验室资源条件下取得更好的教学效果，还需要进一步改革和创新。
参考文献：
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关键词：食品检验检测 加强 现状
前言：食品检验检测体系对食品安全方面的监测起着不可或缺的作用，对国家进出口食品贸易有着积极的意义。然而食品安全检测体系的多头化、检测体系的不完善、检测标准的混乱已严重制约了食品安全监管效力的发挥。
1.我国食品检验检测体系的现状
（1）食品检验检测制度不够完善
当前， 由于政府承担了制定检验监管食品质量的职能多，部门分头管理，从而导致检验监管缺位， 陷入了监管定位模糊的困境。目前， 我国涉及到食品安全监管的政府部门有农业、卫生、食品、质量监督、工商、环保等多个部门， 各职能部门之间缺乏沟通和信息交流， 协调联动性不强， 出现问题时相互推诿， 形成了一种大家都监管，但大家都管不好的情况。
（2）食品检测的方法不如意
就食品监管来说，对食品的控制监测可谓说是贯穿了从播种收获到制成食品整个过程，，这个过程是很严格且有效的，但并不是相当完善，因为国家对于食品监测体系相关方面的投入有限。在实际的检测工作中，传统式、突击式以及运动式的抽查比较普遍，这也致使监管监测工作不能达到全程化、日常化以及系统化，最终难以杜绝有害食品在生产销售领域的流通。而且食品检测方式存在差异性，没有形成统一的规范标准，使各个地区食品监测出现疏漏，使食品安全存在潜在危害。
（3）食品安全检测技术差强人意
目前由于受到食品安全检验检测技术的限制，近年来食品安全事故频发，例如苏丹红、三氯氰胺等事件，不仅严重损害了人们的身体健康，更严重挑战我国食品安全检测技术水平。特别是一些地区资源匮乏，相关食品质量安全检验监测体系的建设仍然比较滞后，基层综合性的食品检测机构十分缺乏， 食品监管的重点大都放在了放在最终产品的出厂监督环节，而对相关产品的过程控制不够重视。只在最后出厂时有大型企业进行最后的监测，单丝这种检测效果力度可以说是微小的，会出现严重失误的。
具体来说，目前我国食品检测技术落后主要体现在以下几方面：多残留检测方法较少、快速检测方法开发利用率低下、检测技术手段单一、待检测样品检测前处理方法落后、检测方法不适用于现代食品安全生产标准、检测项目不完善等等，严重降低了我国食品检测技术的准确性和实效性，造成食品检测方面不到位。
（4）食品检验检测机构力量薄弱
目前出现了两极分化严重。省级、地市级检测机构设施先进，技术能力强，检测效率和水平较高，而县级检测机构设备老化，专业人才匮乏，直接导致开展的检测项目少，范围窄，检测水平低，检测的结果只能作为参考数据，缺乏法定性和权威性。有的检验检测机构人员较少，相关经费不足， 严重制约了食品质量安全检验监管的范围与技术方法的推广虽然， 我国对食品质量安全检验的投入逐年增加， 但缺乏对一些重要食源性危害的检测技术。如食品的农药残留分析技术方法的推广难以满足目前食品质量安全的技术需求。一些县级及其以下检验监管部门无能力购置必要的检测仪器和设施， 使检验监管工作流于形式， 检测能力差、检验周期过长、检验检测不准的情况时有发生。
（5）重视程度不够。
检验检测工作的强度较大，一个样品的检验检测流程比较长，前期准备工作比较繁杂。管理部门对检验检测工作重视程度不够，就不能真正认识到检验检测工作对保障食品安全的重要性，这样容易打消检验人员的工作热情，致使人浮于事，不利于检验检测工作的开展和进一步发展。
（6）检测机构对于检测方式，结果选取不同
由于国家法律对于食品检测结果的认定没有统一的标准，致使各地区对食品安全的认定有了不同的选取而导致对食品安全的认定结构出现差异性，部委认定和行业主观认定并存，重复的而检测认定给检测实验室带来了负担，不利于认定工作的开展，而且为“有心人士”创造了条件，成为食品安全又一隐患。
2.如何完善食品检验检测体系
（1）增加检测投入
提高检测水平和能力的关键在于加大对食品安全检验检测工作的投入，完善设施建设，引进专业人才，特别是注重加大对县一级的基层检验检测机构的投入，改善基层检测机构的各项硬件和软件设施，以适应不断变化的市场需求。
（2）改善对食品的检验检测
由于食品的检测方法存在不合理，所以我们须加强食品检验检测体系的改革，从传统式的抽查，突击查，运动查这种闭路式的检查方式改革为现在开放式、竞争式、并且对责任负责式的检测市场进行重点投入。逐步消除行业垄断和壁垒现象，加快民营性质的食品检测机构的力量注入，将食品检测工作引入到规范的市场竞争模式当中。
民营性质的食品检测机构的存在，不仅可以为食品安全检测工作设立有力的食品安全市场准入屏障，更可以为我国政府的食品检测提供相应的技术支持，促进我国食品安全检测工作准确性和实效性的提高，有竞争就有发展，民营与国营共存的经营模式将会使食品检验检测体系进入另一个。
（3）提高检验技术
食品生产加工企业自我检验检测对从源头上保证食品安全具有至关重要的作用，是食品安全检验检测体系的基础力量，食品生产加工企业应当高度重视，加强企业自身食品安全检验室建设；积极培训企业员工，提高人员素质，通过一系列措施，确保原料采购、生产加工、储运等各个环节不出差错，尽最大可能减少食品安全问题的出现。无论是源头管理、市场准入、产品
抽检等都要有相应的检验技术。当前，我国的食品质量安全问题也对质检机构的检验水平和能力提出了挑战， 对质检机构提出了更高的要求。为适应新形势下的食品质量检验工作， 质检机构一
方面要加强硬件建设， 不断充实新的检验设备、先进的检验手段， 另一方面还要配备高素质的专业检验人员， 为食品质量安全检验监督寻找到最直接的保障。
（4）统一检验标准
我们知道，由于检验认定标准的不统一，使监测环节出现纰漏，造成检测室和检测人员的双重压力，因此健全检验标准迫不及待。我们可以结合我国食品行业监测体系的特点，借鉴国际食品检验检测技术，加强食品检验检测先进技术、方法、标准的研究。积极引进国际上先进的检测技术。由国家认证认可监督管理部门负责组织实施资质认定，明确准入条件、法则等。除法律明文规定外，不再将检验检测机构的资产性质、部门隶属关系等作为检验检测市场准入的前提条件。建立国家级的检验检测机构能力验证管理制度，开展食品检验检测能力验证活动。
（5）检测资源和检测信息共享
在有效控制和合理解决检测机构重复建设的同时，国家应加紧构建国务院各部门间检测信息沟通平台，实现资源共享和信息互联互通。其
快捷有效的方法是整合当前各部门的检测信息和资源数据库，形成国家统一的、全面的食品检测信息和资源共享平台，并通过对信息的电子化、网络化加工，实现检测活动的电子监管，再辅以科学合理的信息机制，可保证信息及时准确的传递和共享。
结语
食品检验检测体系存在的问题之多，让我们看到，食品安全检验检测体系的完善不是一朝一夕的，需要广大理论工作者与实践工作者的共同努力，一步步地总结经验，吸取教训，使食品安全检验检测体系顺应经济发展，顺应市场要求，最大限度地健全中国的食品检验检测体系，把好百姓生活的第一关。
参考文献
广东海洋大学食品学院实验室结合专业方向，将实验室分成两部分，一是教学型实验室，包括食品微生物实验室、食品分析实验室和食品工程实验室，主要承担本科实验教学、大学生创新实验及大学生挑战者杯等任务；二是科研型实验室，包括水产品贮藏与加工研究室、水产品质量与安全研究室、亚热带特色农产品贮藏与加工研究室、海洋药物研究室和两个重点实验室广东省水产品加工与安全重点实验室、水产品深加工广东省高校重点实验室，主要承担教师和研究生的科研实验任务。每年，食品学院食品科学与工程、食品质量与安全两个专业方向，共计10个班，约350人的毕业实验都是由这两部分实验室承担，又尤其是教学型实验室为主，基本上60%~70%的毕业生论文实验都安排在这部分实验室。因为这些教学型实验室首先是要完成大量而繁重的教学任务，同时还要兼顾科研实验任务，这给毕业生做论文实验带了较大压力，加之学生对实验室的各项规章制度，仪器设备操作使用、维护及注意事项不太了解，而且在实验过程中部分教师和学生对毕业论文实验的重要性认识不够，期间又缺乏有效的指导机制和监督机制，学生在实验室进行实验研究活动的随意性增加。举个简单例子来说，学生毕业实验结束，剩余的实验原料、试剂药品，经常是未妥善处理，往往还放在实验室的试剂柜或药品柜中，还等着实验人员清除，这大大增加了实验室老师的管理工作量。而毕业论文实验的指导工作量仅仅归于指导教师本人，这无形中也会引发指导教师、学生与实验室老师三者之间的矛盾，从而影响毕业论文实验的正常开展，进而导致毕业论文质量不高，同时也影响了实验室正常管理工作。针对这些问题，笔者以食品微生物室为实例，对毕业论文实验的管理提出以下几点建议与想法，以加强对毕业论文的规范与管理。
2毕业论文实验管理建议
2.1进入实验室的培训
学生开展实验前，先将安排在食品微生物实验室的所有学生集中，针对这些学生进行集中培训。首先，让这些学生了解和学习学校及学院有关实验室的各项规章与制度，如《广东海洋大学实验室安全制度》，《广东海洋大学学生实验守则》，《广东海洋大学实验室仪器设备管理制度》与《广东海洋大学仪器设备损坏丢失赔偿制度》等，让学生明白怎样进入实验，进入实验室后该如何做，出了紧急情况如何处理及损坏仪器改如何赔偿等等。然后，实验室老师跟指导老师一起对这些学生进行实验室包括常规常用试剂的配制，基本仪器设备的使用，仪器设备的维护与保养等基础实验技能的培训。因为笔者管理的是食品微生物实验室，因此结合实际，对学生安排了菌种的接种，培养基的制备，实器材的包扎，高压灭菌锅使用，显微镜的使用和细菌染色方法(尤其是革兰氏染色法)等基础实验的培训，介绍了各种实验技能的操作方法及要点，仪器设备的使用方法，注意事项，仪器设备的维护。之后让学生一个一个进行动手学习操作，纠正不规范及错误动作，让他们真正学会这些基本的实验技能。同时，让学生了解食品的各种表：微生物室管理登记表，如进出实验室登记表，仪器药品的领用表，仪器设备借用记录等等。做到有根有据，有章可循，让学生明白这些手续是如何办理与填写。此外，在培训会中还规定了实验室小组长，让其安排好每名毕业生实验固定的位置和柜子，安排每天实验室的值日，其他学生必须听从小组长安排，让学生参与到实验室的管理工作来，以减轻实验老师的负担，还能锻炼学生的管理与自我约束能力。培训结束后，对这些进入食品微生物室的学生还要进行考核。考核分为笔试和仪器操作考试(辅以口述)，成绩达95分者方可进入实验室开展毕业论文实验。经过培训与考核，学生就能安全有序，合理正确的开展实验了。
2.2实验过程的管理
经过进入实验室前的培训与考核，实验过程中的管理负担应该会相对少些。实验过程中，要求学生按时按点到实验室，并做好考勤登记表。不能像以往散兵游勇似的，每天9点一拨人，10点一拨人，甚至是12点到实验室的。实验老师要时常抽查出勤表，了解学生的出勤情况，对于个人出勤少、在实验室露脸少的学生要督促并警告，而且要及时跟该生的指导老师汇报，让其指导老师了解学生的具体情况。这样一方面可以了解学生实验出勤情况，另一方面可以规范实验室管理，树立实验室管理威信。针对个别学生因为实验安排需要的特殊情况(如做微生物的生长曲线是)，提前申请，可以另行处理。针对学生在实验过程中时常需要借用药品试剂、仪器设备，实验老师规定每周几个固定的借用时间点，只能在这规定些时间点跟实验老师借用仪器设备。不能像以往那样，学生缺什么仪器，缺何种试剂，实验室老师像保姆似的，必须随时给准备好。这不仅耽误老师时间，也对学生也没有约束作用。规定好借用时间，也有利用督促学生安排好自己的实验进程。实验过程，需要使用到大型精密仪器设备，需提前预约好，如果预约好，又没按时使用的话，要口头警告，若是再犯此类错误，停止使用相关仪器设备一个月。如需要借用一些大型的仪器设备，或者是固定资产，而且使用时间较长的，指导老师需要提前跟实验室老师沟通协调，并做好借用登记。实验过程中，遇到实验理论或者技术问题，学生需及时跟指导老师联系沟通，实验室老师如有条件，也可协助解决。如果实验室进行实验教学任务的同时，毕业生需要开展毕业实验，实验室老师要妥善安排好毕业论文的实验场所。
2.3实验结束后的管理
学生毕业论文结束时，实验指导教师和实验室老师必须重视收尾工作，首先实验室老师要检查学生试剂药品、仪器设备的归还及完好情况，督促做好实验室的清洁卫生，督促学生填写好有关使用情况登记表，清洗实验过程所用玻璃器皿，清理实验所剩的实验样品、试剂药品，对于有毒有害试剂要回收统一处理，对于不按规定执行的学生，实验室老师要及时上报指导老师和学院，以阻止其答辩工作及其毕业离校事宜。其次，实验室老师应及时跟其指导老师汇报学生在实验室的工作情况，这将作为评价学生毕业论文的一个重要参考指标。
3结语
关键词：蔬菜供应链；合作伙伴关系；食品质量安全
一、引言
（一）研究背景
我国的蔬菜供给在数量上基本实现了稳步增长产品结构不断优化，基本能够满足社会需求，但在食品质量安全上，由于政府监管体系发展滞后、市场良性发展体制和机制尚未建立、蔬菜供应链组织化程度较低、农药残留问题严重、消费者食品质量安全意识薄弱，蔬菜质量安全问题越发严峻。为了满足消费者需求，向其提供最佳品质的蔬菜，实现蔬菜供应链供应商、分销商之间的“合作伙伴的关系”以及“互赢和双赢的关系”的共同目标。本文将源于工业制造行业的供应链管理思想应用于蔬菜质量安全，在分析现有蔬菜供应链造成的质量安全隐患基础上，提出蔬菜供应链上的所有节点企业为了共同的利益应着力建立供应链合作伙伴关系，逐渐实现从一般的供应链管理向基于蔬菜质量安全的供应链管理转变，以保证蔬菜质量安全。
（二）研究意义
从现有的文献资料来看，从供应链角度对蔬菜质量安全方面的研究，主要是集中在供应链的局部或个体经济利益的最大、蔬菜供应链的可追溯与可追踪体系的建立、政府监管体系、信息的不对称、消费者行为等领域的研究。从供应链整体出发，以蔬菜质量安全为视角对上下游合作伙伴的选择、协同发展的研究还不多。我国要在蔬菜供应链管理中实现或保障产品的质量安全，就必须具有较强的对供应链合作伙伴进行选择和评价的能力，从而实现从蔬菜供应的源头到销售的终端都能够重视和保证质量安全。加大供应链的整合力度，认真选择好供应链合作伙伴势在必行。本文研究的意义主要有：一是将主要运用于工业供应链管理中供应商及供应链合作伙伴选择分析方法运用于蔬菜供应链管理当中；二是本论文研究内容将有利于加强蔬菜供应链上各节点组织对更好地选择出注重蔬菜质量安全的合作伙伴的重视，为消费者生产出品质更优的蔬菜，也能够增加蔬菜供应链中各企业的经济效益，使得食品行业中的实行基于蔬菜质量安全的供应链管理的能力逐渐增强。
二、文献综述
我国对基于蔬菜质量安全的供应链合作伙伴的研究和实践都还处于起步状态，基于蔬菜质量安全的供应链中的合作伙伴选择、供应链内部各成员协调机制和激励机制、信息共享机制等方面研究的文献不多见。在基于食品质量安全的供应链合作伙伴关系研究的文献中，布朗（Brown）等对我国牛肉供应链的分析指出，牛肉供应链的高度分散性使得我国牛肉制品的生产、加工、销售等都隐藏着极大的质量安全问题【1】。解决这一问题的根本途径在于加强供应链的合作，促进供应链管理的整合，建立一个良好的协作品牌。韩纪琴等针对供应链整合影响我国猪肉加工企业绩效的研究发现，通过强化猪肉链的整合有利于提高企业肉制品的质量安全水平【2】。供应链整合程度与合作关系对食品质量安全水平产生重大影响。王华书等从供应链视角，探讨了食品质量安全管理的基本路径，研究指出只有加强供应链的合作与整合，才能有效控制或解决食品质量链上不确定性因素及其负面影响【3】。具体可以通过与上、下游食品企业之间实现纵向或横向合作、联合或合并等途径实现。因此，加强供应链的合作与保障食品质量安全之间已经密不可分。
三、蔬菜质量安全与供应链合作伙伴关系
（一）蔬菜供应链概述
所谓供应链，就是围绕核心企业，通过对工作流、信息流、物料流、资金流的协调与控制，从采购原材料开始，制成中间产品以及最终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中的将供应商、制造商、分销商、零售商，直至最终用户连成一个整体的功能网链结构【4】。蔬菜供应链则是指由蔬菜种植户和生产商、分销商、批发商、零售商和消费者所组成的，在整个蔬菜的物流过程中要求达到一定质量标准的蔬菜从采摘后到销售末端的各个环节都在适度的温度条件下进行而形成的链条。
（二）供应链合作伙伴关系的概念
在对供应链合作关系的研究中，Robert J.Vokurka 等人提出，合作关系是指买方和供应商针对未来合作所达成的相关协议和共识，其中包括：信息共享，利益和风险共担等。同时，提出信任是供应链合作关系的基础【7】。Alfred 认为，真正的合作伙伴关系要了解每个伙伴的需求和能力，以建立一个清楚明确的合作愿景【8】。国内学者认为，供应链合作伙伴关系（SCP），也就是供应商――制造商关系，或者称为卖主/供应商――买主关系、供应商关系。供应链合作伙伴关系可以定义为供应商与制造商之间在一定时期内共享信息、共担风险、共同获利的协议关系【4】。
（三）供应链合作视角下的蔬菜质量安全问题
1.蔬菜供应链环节多，供应主体分散。由于以家庭为单位的生产制度的普遍存在，这就导致了生鲜蔬菜的最初供给者，必然是由分散的、小规模的、在一定范围内基本无差异的生产单位――农户组成【5】。供应链上游生产主体众多且分散，上下游之间多为短暂的交易行为，各环节间联系并不紧密，供应链上下游间缺乏合作所导致的交易环节多、蔬菜多次转换，引起了蔬菜的损坏、腐烂、变质等风险，对食品安全构成威胁。
2.蔬菜供应链质量监管困难。供应链上如果节点企业数量少、规模大，且合作关系稳定，企业之间容易产生信任，增进彼此了解，则贯穿整个链条的产品质量监管就会容易；反之，质量监管就会非常困难。我国蔬菜供应链上节点企业众多，大多数是小规模生产经营方式，供应商与消费者之间多为短期甚至一次合作，因此食品安全监管范围大而分散，使得蔬菜质量安全监管难度大、成本高。
3.蔬菜供应链信息不对称，信息传递易出现障碍。一旦某个节点企业出现食品安全问题，首要的是向合作方传递信息，避免问题扩散，最大限度地减少供应链整体损失。但纵观我国蔬菜供应链现状，蔬菜的生产与消费极为分散，从而使需求与供给信息也极为分散。蔬菜生产者难以掌握市场的需求信息，以致蔬菜的供求信息不对称【6】。企业之间的信息不共享，会造成信息传递速度慢，传递内容失真，一旦某个环节发生蔬菜质量安全问题，整条供应链的反应会严重滞后，带来不可估量的损失。
（四）蔬菜供应链合作伙伴关系构建对蔬菜质量安全的意义
曹永辉在研究供应链合作关系对供应链绩效的影响中发现，供应链合作关系的三个维度（信任、合作意愿和未来期许）均对提高产品质量有正向作用【9】。种植生产技术、信息共享程度、冷链运输效率、物流时间长短、蔬菜销售方式，都将对蔬菜供应链各个节点企业以及各企业之间的关系造成巨大影响。经销商或零售商需要质量安全的鲜活农产品，这就需要超市以及这些蔬菜生产商或供应商之间建立协调、协作、合作、和谐的关系来保障。另外，由于生产技术、运输效率的逐步改善，供应链上的企业也越来越注重蔬菜的质量安全，然而消费者却对蔬菜质量安全不太满意，这样，建立食品供应链中的合作伙伴关系将成为消除或缓解蔬菜供应链中的质量安全问题的有效途径。
构建蔬菜供应链合作伙伴关系有助于节点企业之间建立信任，在信任基础上变短期交易为长期合作，可大幅降低交易成本，减少单方败德的风险；长期的合作伙伴关系还能减少供应链上节点企业的数量，使供应链变得简单稳定，易于实施质量控制；合作伙伴关系能使节点企业之间实现信息共享，增加供应链的信息透明度，提高信息传递速度，使上下游企业对蔬菜安全突发事件快速反应，最大限度地降低影响，减少损失。供应链合作伙伴关系还能够增强上下游企业的凝聚力，使供应链变得灵活应变，能快速应对市场变化，节约流通时间，减少蔬菜滞销带来的安全隐患。
四、构建蔬菜供应链合作伙伴关系实施策略
（一）减少蔬菜供应链环节和节点数量，简化供应链结构
蔬菜供应链节点企业，尤其是上游供应商的分散性会导致信息搜集困难交易成本高、运输期限长、监管困难等，这些都会成为供应链上蔬菜质量安全的隐患。从发达国家经验来看，可以通过建立农村合作社、农会等专业合作组织将众多分散的农场主有效组织起来，就可以使蔬菜供应链的上游企业数量大幅减少。这些农业合作组织按照现代企业管理模式组织农户生产，对蔬菜的质量进行严格监管，从而树立市场信誉，作为整体参与到蔬菜供应链的运营。
根据我国的实际情况，可以鼓励农户自发组成农业合作组织参与蔬菜流通过程，也可以通过蔬菜供应链上的核心企业如农产品加工企业或连锁超市等将上游的农户组织起来，形成公司加农户或超市加农户等形式，使上游分散的农户形成利益整体，由分散的节点变成单一节点，甚至实力强的核心企业也可以实行纵向一体化，收购、兼并上游农场或整合农户，变上下游交易为企业内部交易。另外，对于存在中间分销商的蔬菜供应链，建议尽可能减少中间环节，降低成本，实现上下游节点组织对接。大幅减少中间环节，缩短蔬菜供应链的长度，简化供应链环节，减少运输时间，可使上下游企业合作伙伴关系更稳定，供应链整体监管能力大幅提高，更有效保障蔬菜质量安全。
（二）节点企业间建立互信机制， 形成长期合作关系
信任是企业间长期合作的基石，长期的合作又会增进双方的相互了解和信任，节点企业相互信任，长期合作就会形成稳定的供应链合作伙伴关系，从而增加整条供应链的稳定性和灵活性。
在构建互信机制方面，供应链核心企业因其规模大、实力强、信誉度高等特点，担负着重要责任，对供应链其他节点企业具有无法替代的影响力。所以可以通过蔬菜供应链上的核心企业来引领构建蔬菜生产、流通、消费各环节的标准，规范合作制度，建立激励和惩罚机制。通过建立奖惩机制，形成有利于供应链各节点互信的良好环境。此外，蔬菜供应链核心企业还要为合作方提供蔬菜生产种植技术及质量安全监测设备，积极向农户开展技术培训和科技推广服务等。核心企业在帮助合作伙伴成长的同时，提高了对方对自己的依赖性，增加彼此的信任基础。双方长期稳定的合作能够提高长期合作的预期收益，进一步提高违约的成本，所以合作期限越长，越不容易背叛，双方的信任感也越强，合作基础也就越牢固。
（三）实现信息共享和风险共担
信息化程度低下，上下游企业之间信息闭塞势必造成供应链整体反应速度慢，对于突发性蔬菜质量安全事件应对严重滞后。因此，蔬菜供应链合作伙伴关系强调成员间的信息共享、风险共担。鉴于我国蔬菜供应链成员之间信息化程度较低，核心企业要发挥自身信息化技术优势，让上下游合作伙伴以较低成本共享信息化资源，建立供应链协同机制，可借助互联网、RFID等信息技术构建全程可视的信息化系统，加强上下游的协调管理。并对其员工进行专业培训，实现上下游信息共享。
供应链合作伙伴之间的信息共享，可以使供应链对终端市场快速反应，大幅缩短蔬菜流通时间，降低蔬菜滞销带来的腐烂、变质风险。还可借助合作伙伴信息共享加强各环节监管，对突发事件做到快速响应，尽可能降低不良影响。如设立蔬菜质量安全预警机制，做好防范，及时处理供应链各环节出现的不合格产品，不让它影响到下游环节，对于已流入市场但还未销售的产品进行不合格蔬菜召回等，同时借助信息共享平台可以建立整条蔬菜供应链质量可追溯与可追踪体系，可以追溯和追踪蔬菜在供应链环节上传递的每个过程。
五、结语
从以上分析可知，我国蔬菜供应链存在着诸多安全隐患，如生产供应商数量太多、规模小、环节长、相互之间信任不足、监管困难等，这些都是造成蔬菜质量安全问题的隐患。为了蔬菜供应链整体利益考虑，也为了提高供应链信誉机制，蔬菜供应链应整合分散的上游生产商，减少节点组织数量，减少供应链环节，缩短供应时间。节点企业之间应建立供应链合作伙伴伙伴关系，成员之间相互信任，长期合作，信息共享，风险共担，从而形成精简、稳定、灵活的蔬菜供应链结构，增加整条供应俩透明度，易于政府监管，更有效地保障蔬菜质量安全。
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关键词： 《食品安全快速检测技术》 教学改革 教学探索
《食品安全快速检测技术》是一门具有较强实践性、理论性和系统性的课程，该课程是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的重要专业基础课。课程旨在让学生掌握食品感官检验、食品化学分析、仪器分析、食品微生物快速检测的方法和原理。
一、教学中存在的问题
（一）传统教学目的是使学生理解和掌握有关食品安全快速检测理论知识，很多实验是在为基础化学和基础生物学补课。以演示性、验证性实验为主，对学生动手能力、解决实际问题及在实践操作中创新能力的培养缺乏足够的重视，注重培养学生创新能力的综合性、设计性、研究性实验较少。课程设置大都以理论课为主干，把实验课当成是理论课的附属。单纯理论和公式讲授，学生在学习过程中容易产生难学、厌学情绪，一些学生为了拿学分而学习，不能从学习中享受到乐趣，学习态度不端正。
（二）需要提高学生实验基本操作技能和分析数据的能力。由于学生没有参与到实验前期准备工作中，仅仅参与食品理化成分等的测定步骤，因此实验基本操作技能训练不完整，例如样品处理、数据处理等。样品的采集、制备、预处理及样品的保存等重要内容成了学生的“弱项”。即便大部分学生都能够顺利地完成实验操作，得到相应的实验数据，但由于对数据处理方法不熟悉，误差概念不明确，导致分析结果不可靠，很多学生做完实验就算完成任务，从来不想为什么会得到实验结果，与所学的理论内容有什么关系。
（三）实验室的很多设备不能满足实验的需要。各专业之间、各学科之间仪器设备资源的共享问题还没有解决。例如ATP荧光光度计、甲醇速测仪等快速检测设备只能通过图片、说明书和网络知识了解，学生无法拿到这些仪器活学活用。
二、教学改革措施
（一）课堂教学改革措施。在课堂教学中，根据专业需要，对教材内容进行精简，以基础知识为主体，深入介绍，使学生对课程有一个完整的认识过程。教学中由浅入深、循序渐进，既注意层次分明，又注意知识的连贯性及实用性，使学生较好地把握教材内容，为后续课程的学习奠定坚实的理论基础。
为强化教学效果，采取以下改革措施：1.在课堂教学中，采用讲授、提问、答疑等多种教学方法。2.利用现代教学手段，利用先进设备及多媒体，针对课程的特点，按授课知识点制作《食品安全快速检测技术》课件，或直接播放Flas、实验录像片，使理论知识形象生动，便于学生理解。3.授课时注重调动学生的学习主动性，培养学生独立思考、分析和解决问题的能力。根据课程特点，开展课堂讨论。主讲教师根据所讲内容列出讨论题，所列的讨论题目大部分是食品工厂或现实生活中涉及食品安全检测的问题，对教学中的重点、难点及带有研究、探讨性的问题，让学生查阅有关资料充分准备后再讨论，然后教师对讨论进行归纳总结。加强学生对食品试验设计和数据处理的学习。教研室采取定期组织教师听课，观摩教学，在授课结束后，主讲教师写出总结材料，并对试卷进行卷面分析和考试总结，找出不足之处，提出整改措施。4.增加实验课成绩在总成绩中的比例，期末试卷出一些实验操作题，使学生牢固掌握实验中的重点、难点，认识到实验课的重要性。
（二）实践教学改革措施。本课程是一门实践性和应用性很强的课程，实践教学环节极其重要。在实践教学方面，本课程以自主性和创新性为原则，提高学生的实验技能与动手能力。
1.加强实验教学环节。实验课开设的总体思路既注重基本技能及知识的掌握，又重视独立工作和思考能力的培养。实验课中，加强基本操作训练，增加现代实验技术内容，并同专业课相结合，开设综合性、设计性实验；实验中坚持学生独立操作，培养学生独立思考的能力。
2.加强生产实践环节，注重理论与实践有机结合。让学生进入葡萄酒厂、番茄酱厂、饮料公司、农产品检测中心、疾病预防控制中心等各类企事业单位进行生产实习，亲自参与食品生产和安全检验的全过程，使其认识到食品安全快速检测知识对食品品质及食品企业经济效益和声誉的重要性，通过原料收购、生产加工、卫生检测等具体环节强化学生对理论知识的把握，并使学生认识到食品安全快速检测技术对企业的重要性。坚持教学、科研、生产相结合。实践环节促使学生理解和掌握理论知识，锻炼学生的动手能力，为学生今后顺利完成毕业论文及尽快适应以后的科研与生产工作打下坚实的基础。
3.在进行课堂教学和基础性实践教学的同时，辅以课外科研训练。实行“基本技能训练综合性实验设计性实验在生产实习中加强对‘食品安全快速检测’知识的理解与应用”的实践教学模式。把科研与教学紧密结合起来，指导学生参加完成“大学生研究训练计划”和“大学生挑战杯”论文。通过这些实践性环节的实施，学生能够较好地掌握食品安全快速检测技术的基本原理和方法，强化创新思维和创新能力的培养。
（三）加强实验室建设。不断增添新仪器，提高教师的业务水平，对教师和实验人员进行培训，鼓励教师利用丰富的科研经验充实教学内容。《食品安全快速检测技术》注重食品成分含量的测定和食品中有害物质及掺假物质检测。我院购置了气相色谱、液相色谱、气质联用、原子吸收、食品物性测试仪等先进设备，建立了中心实验室，实现与其他学院仪器设备共享，促进大学与企业公共实验平台建设，使食品安全快速检测基础理论与实验操作紧密结合。
本课程的教学改革要求学生对食品安全快速检测技术有较全面、系统的了解和掌握，为学生毕业后走向食品研究、检验、生产及外贸等部门起到桥梁作用。通过对课程的不断改革和完善，学生对这门课学习兴趣更浓厚，学习态度有所改进，学习成绩大幅度提高。
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（1北京农学院食品科学与工程学院，北京102206；2农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室/食品质量与安全北京实验室，北京102206）摘要：本研究将蛋糕的绵密丝滑与鱼香肉丝的甜辣鲜香相结合，同时使用更安全的白醋和活性干酵母替代塔塔粉和泡打粉，使蛋糕的食用性更安全健康，口味和营养更丰富。试验结果表明，蛋糕的最佳配方为：鱼香肉丝粉9 g，面粉120 g，鸡蛋150 g，白糖80 g，大豆油25 g，牛奶125 g，酵母0.5 g，柠檬汁8 g，白醋0.5 g。按此配方制得的蛋糕绵密丝滑，光泽度与弹性较好，甜味和咸味适中，微辣，鱼香肉丝的风味浓郁，综合品质最佳。
关键词 ：蛋糕；鱼香肉丝；配方；工艺；安全
中图分类号：TS21 文献标志码：A 论文编号：2014-0617
基金项目：2012年北京农学院第五届食品文化节项目“风味糕点的研制”(201210)。
第一作者简介：刘家硕，女，1992 年出生，本科在读，研究方向：食品科学与工程（食品工艺方向）。通信地址：102206 北京市昌平区回龙观镇北农路7号北京农学院食品科学与工程学院，E-mail：15810438265@139.com。通讯作者：黄漫青，女，1969 年出生，高级实验师，硕士，从事农产品贮藏加工及理化检验工作。通信地址：102206 北京市昌平区回龙观镇北农路7 号北京农学院食品科学与工程学院，Tel：010-80799174，E-mail：huangmanqing@bac.edu.cn。
收稿日期：2014-06-23，修回日期：2014-10-16。
Study on Production Process of Fish-flavored Shredded Pork CakeLiu Jiashuo1, Huang Manqing1,2
(1Faculty of Food science and Engineering, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China;2Beijing Key Laboratory of Agricultural Product Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residue/Beijing Laboratory of Food Quality and Safety, Beijing 102206, China)Abstract: We aim to find out an appropriate formula that well combines the fish fresh sweet spicy flavor ofshredded pork with the tight-knit silky flavor of cake, at the same time, use more safe white vinegar and activedry yeast instead of Tata flour and baking powder in the process of making cake. All these attempts could makethe cake safer and healthier, more nutritious and have more abundant taste than previous products. The resultssuggests than appropriate formula of the cake is as follows: the fish-flavored shredded pork powder 9 g; flour120 g; eggs 150 g; sugar 80 g; oil 25 g; milk 125 g; baking powder 0.5 g; lemon juice 8 g; white vinegar 0.5 g.According to this formula, we get fish-flavored shredded pork cake with good luster and elasticity, moderatesweetness and the best comprehensive quality.
Key words: Cake; Fish-flavored Shredded Pork; Formula; Production Process; Security
0 引言
蛋糕是起源于13 世纪的一种甜品，营养丰富、松软香甜，深受大家的喜爱。中国菜以色、香、味、型、器俱佳而闻名世界。川菜是中国菜系之一，特点是麻、辣、鲜、香。鱼香肉丝是其中较为著名的一道菜，颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣兼备。将中外美食更好地融合与发展是本研究的出发点。现在北京市场上大部分蛋糕的都是甜的，口味比较单调，含糖量高，不利于身体健康，所以开发咸香口味的蛋糕有很大的市场前景。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 原料面粉（北京古船食品有限公司）、鱼香肉丝调料（北京宜之味食品有限公司）、大豆油（中粮食品营销有限公司）、白醋（北京二商龙和食品有限公司，总酸含量3.95 g/mL）、安琪高活性干酵母、牛奶、鸡蛋、白糖、鲜柠檬，均购于本地超市。1.1.2 仪器电动打蛋器（XNJB-7L，徐州市佳麦烘焙设备厂），远红外电热食品烤炉（FKB-2，广东佛山顺德华兴实业有限公司），电子天平（BT2202S，北京赛多利斯仪器公司）。
1.2 工艺流程[1]
烤炉预热打发蛋白和蛋黄混合蛋糊制备面糊倒入模具、烘烤出炉冷却包装。
1.3 操作要点
（1）打发鸡蛋[2]。将蛋清和蛋黄分离备用，按5:3的比例将白糖分别加到蛋清和蛋黄中。将蛋白和白醋倒入打蛋器中，白糖分3 次加入，把蛋清打至干性发泡。将蛋黄倒入打蛋器中，加入牛奶和白糖，植物油分3 次加入，打发到蛋黄发白。取1/3 的蛋清糊，放入蛋黄糊中，慢慢拌匀，再将拌好的蛋黄糊放到剩下的蛋清糊里面，慢慢地全部拌匀，这样可以保持蛋清的起泡性不被破坏。
（2）制备面糊[3]。将面粉、调味粉与酵母混匀，然后过筛加入蛋糊中，加入少量柠檬汁，拌匀。（3）烘焙。将烤箱预热到180℃。在模具上刷上薄薄的一层油，倒上蛋糕糊，放入烤箱前在桌子上磕几下，除去大气泡[4]。放入烤箱，上下火180℃烤40 min左右，直到蛋糕内部成熟。
（4）冷却。蛋糕出炉后，倒扣静置几分钟，然后再脱模冷却。
1.4 研究内容
1.4.1 鸡蛋添加方式对蛋糕质地的影响直接将鸡蛋整个打发，加入面粉和调味粉制成面糊；或是分别打发蛋白和蛋黄，再混合制成蛋糊，加入面粉和调味粉制成面糊。研究它们对蛋糕的口感和质地的影响。
1.4.2 各种配料对蛋糕品质的影响在面粉用量(120 g)不变的情况下，分别改变鱼香肉丝粉、白糖、牛奶、酵母和柠檬汁的含量，并采用正交试验研究它们对蛋糕的风味、口感、质地、色泽等的影响，感官评分标准参考彭凌[5]和梁文珍[6]的标准稍加改进（表1）。
2 结果与分析
2.1 鸡蛋添加方式对蛋糕质地的影响
全蛋打发的蛋白发泡性不好，添加全蛋的蛋糕质地比较紧密，气孔少，蛋糕较硬，口感较差[1]。采用分蛋法，使蛋白和蛋黄都可以充分被打发[7]，蛋糕的气孔均匀大小适中，口感松软，质地均匀细腻。
2.2 鱼香肉丝粉对蛋糕品质的影响
根据表2 分析得出，在制备面糊时改变鱼香肉丝粉的用量，用量越多，蛋糕的颜色越深，味道越浓厚，但用量过多会使蛋糕的口感变差。当鱼香肉丝粉用量为9 g 时，鱼香肉丝的味道适中，蛋糕的口感最好，绵软有弹性。
2.3 白砂糖对蛋糕品质的影响
糖除了增加甜度，在烘焙时产生焦糖化反应，可以增加蛋糕的颜色和香味[8]，还为酵母发酵提供能量，同时有助于蛋浆和脂肪搅打发松体积的稳定性，会使蛋糕具有柔软的组织，在蛋糕面糊搅拌时使面糊光滑细腻[9]。本试验在打发蛋白和蛋黄时改变白糖的用量，白糖的用量对蛋糕的口感、色泽和质地都有很大影响，用量过大会使蛋糕的口味过为甜腻，而且粘牙；用量过小，会影响蛋白的起泡性，而且组织不膨松，口感粗糙。由表3 分析得出，当白糖的用量在80 g 时，蛋糕的光泽度较好、甜味适中、软硬适中，弹性较好，口感最佳。
2.4 柠檬汁对蛋糕品质的影响
在制备面糊时改变柠檬汁的量。柠檬汁不但可以改变蛋糕的色泽和防止蛋糕氧化，在本研究中还起到辅助酸味剂的作用。由表4 分析得出，柠檬汁用量过大会使蛋糕的色泽变淡，口味过酸，用量过小起不到调节口感和色泽的作用。当柠檬汁用量为6 g 时，口感和色泽具佳。
2.5 牛奶对蛋糕品质的影响
由表5 分析得出，牛奶的用量对蛋糕的色泽和口感有很大的影响。用量过大会使蛋糕的面糊含水量过高，粘性大，不成形。用量过少，会使蛋糕的气孔过大，不细腻，口感过硬。当牛奶用量为125 g 时，蛋糕的软硬适中，弹性好，色泽金黄，口感最好。
2.6 正交试验
根据单因素试验结果，选取对蛋糕品质影响最大的鱼香肉丝粉、白糖和柠檬汁做3因素3水平的正交试验。由表6 分析得出，影响蛋糕风味的因素主次为A＞C＞B，即鱼香肉丝粉对蛋糕品质的影响最大，其次是柠檬汁，最后是白糖。正交优化的最佳配方为A2B2C3，即最佳配比为鱼香肉丝粉9 g、白糖80 g、柠檬汁8 g。由表7 分析得出，A因素即鱼香肉丝粉的用量对蛋糕品质的影响差异显著(P＜0.05)，B因素和C因素差异不显著。
3 结论
鱼香肉丝蛋糕的最佳配方为：鱼香肉丝粉9 g，白砂糖80 g，低筋面粉120 g，鲜鸡蛋150 g，植物油25 g，酵母0.5 g，柠檬汁8 g，牛奶125 g，白醋0.5 g。按此配方制得的鱼香肉丝的蛋糕风味浓郁，光泽度与弹性较好，甜、咸和辣味适中，综合品质最佳。
4 讨论
4.1 安全的食品添加剂
目前烘焙上常用塔塔粉来调节蛋白的酸碱性[10]，用泡打粉做膨松剂[11]。塔塔粉的主要成分为酒石酸氢钾和淀粉等[12]。泡打粉一般由碳酸氢钠（小苏打）、酸（酒石酸、柠檬酸或乳酸）、酸式盐（酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠、富马酸一钠等）、明矾及淀粉复合而成[13]。两者都是化学合成的食品添加剂，超标使用会危害人体健康，尤其是泡打粉中常含有硫酸铝钾（明矾），铝在人体内的代谢速度很慢，会阻碍神经传导，使人记忆力减退，导致老年痴呆症，还会抑制人的免疫机能而导致疾病[14]。泡打粉作为食品添加剂，其配料没有统一规范的标准，使其终端产品质量监管难度增加。目前，泡打粉的安全性只停留在产品质量标准上，泡打粉的ADI值、使用范围和使用限量及毒理学安全性评价均为空白[15]。
笔者采用白醋代替塔塔粉，用活性干酵母代替泡打粉。白醋是以蒸馏过的酒发酵制成，经过烘烤后没有酸味[16]。用白醋代替塔塔粉降低蛋白混合物的pH，使蛋白的外观更加细腻光滑，韧性更好，孔泡更细密均匀，可以制作出质地均匀的蛋糕。另外，试验中还添加了少量柠檬汁。柠檬汁中含有柠檬酸，可作为一种辅助酸味剂，给人爽快的口感，同时还具有一定的防腐和抑菌作用[17]。
酵母菌利用面团中的糖类及其他营养物质，产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸。二氧化碳使蛋糕体积膨大并形成海棉状网络组织，而发酵形成的酒精、有机酸、酯类、羰基化合物则使蛋糕风味独特、营养丰富[18]。本试验中使用2种安全性更高的食品代替化学合成的添加剂，使产品更健康，更符合当前食品安全的要求。
4.2 展望
本研究减少了糖的用量，糖的添加量为15.4%，比普通蛋糕的含糖量低[1,5]，用鱼香肉丝粉丰富了蛋糕的口味和营养，咸香口味的蛋糕有很大的市场前景。
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