时间：2023-05-29 17:22:26
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇膳食纤维，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
如果你胃肠功能良好，吃得香、排得畅，而且面色红润、精神焕发，那么请你给默默无闻的膳食纤维记上一功。
膳食纤维是维护人体胃肠健康的“多面手”，它具有多种理化特性和生理功能，包括有一定的容水性，能增加粪便的体积和重量;具有细菌发酵作用，使肠道内有益菌增加;有一定黏度，可降低餐后血糖升高幅度。膳食纤维包括可溶性和不可溶性膳食纤维两类，前者对保护胃肠道健康的作用更为显著。
完善功能 可溶性膳食纤维主要是指果胶、树胶等，经结肠细菌酵解后，可产生短链脂肪酸，提供结肠黏膜所需能量的70%，并可调节神经系统功能、平衡激素水平、刺激消化酶分泌等。此外，它还可直接扩张血管，促进结肠血液循环。这些综合作用的结果，是维持胃肠道的正常结构与功能。如果膳食中缺乏膳食纤维，则可引起胃肠道结构损害和功能障碍，使得某些疾病，如溃疡性结肠炎等发病的危险性增加。
平衡菌群 人体肠道内细菌有很多，并且比较恒定。一般情况下，这些细菌是有益的，它们能抑制某些病原菌如沙门菌、霍乱弧菌等生长，还能合成B族维生素和维生素K，是人体维生素的一个重要来源。可溶性膳食纤维的容水量大，可为肠内菌群提供理想的增生场所，使肠内细菌在数量上得以增加;但当肠内细菌增生过度时，膳食纤维则能通过促进肠蠕动而加速其排出，由此维持了肠内菌群的动态平衡。此外，膳食纤维也参与维持肠黏膜的完整性，可防止肠内细菌透过肠壁向外移动而致病，从而有效保护人体。
防治便秘 据调查，在65岁以上老年人中20%～30%有便秘，其中女性发病率尤高。长期便秘对人体危害很大，可引起直肠脱垂、乙状结肠扭转、肠梗阻、尿潴留等并发症。便秘的原因十分复杂，但其中有相当部分是因生活习惯不良造成的，饮食中缺乏膳食纤维即为重要原因之一。食物中膳食纤维在肠道内吸收水分而充分膨胀，并促进肠壁的有效蠕动，使肠内容物迅速通过肠道而排出体外，客观上起到了通便的作用。膳食纤维制剂属容积性泻药，性质温和，对平素膳食纤维摄入不足者有较好的疗效，可长期服用而不产生耐药性，且很少有副作用。
清“毒”排“废” 膳食纤维在发挥防治便秘作用的同时，可协助人体清除肠道内毒性物质。肠道内细菌产生的各种酶，可分解食物残渣，产生一些有毒物质，这是正常的生理现象。如蛋白质经细菌分解后，可产生有臭味的吲哚、胺类、氨、硫化氢等，在正常情况下被人少量吸收入血后，可在肝内转化、解毒，对健康并无影响。但是，如长期便秘，则可使大量毒性物质在人体内积聚，超出肝脏解毒能力，此时就会引起慢性中毒症状，如口苦、口臭、恶心、腹痛、腹胀等，患者面容憔悴伴色素沉着、精神委靡、失眠、全身酸痛，影响生活、工作质量及社交活动。膳食纤维在肠道内起了一个清道夫的作用，它可将各种毒素吸附、稀释、包裹，并促使其迅速排出体外。
防治大肠癌 大肠癌是由环境、饮食习惯，以及遗传因素协同作用的结果，致癌物可起到推动作用，而膳食纤维则主要通过清除肠道内致癌物，预防大肠癌的发生。实际上，人体肠道内经常会有一些致癌物质，有些是内源性的，如大肠内细菌产生的亚硝酸、胆汁酸代谢中产物石胆酸等;有些是外源性的，随饮食进入人体，如烤炙或油炸鱼、肉类食品产生的杂环类化合物等。这些致癌物数量少、浓度低时，并不足以促成癌症，但如果致癌物长期积聚于肠道，危险性就大大增加了。膳食纤维可使致癌物与肠壁接触的机会减少，并促使其迅速排出体外。此外，膳食纤维经发酵可使肠道内酸性增加，或通过改变胆汁酸代谢，起到预防大肠癌的作用。
然而,膳食纤维虽与人体健康关系密切,也并非越多越好。如果摄取不当,同样也会对身体健康造成不利影响。
膳食纤维及其功能简介
膳食纤维,被称为“第七大营养素”,是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物,在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富,主要来源有糙米、玉米、小米、大麦、麦麸(或米糠)和麦粉(黑面包的原料)等。此外,根菜类和海藻类中膳食纤维较多,如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。
膳食纤维是健康饮食不可缺少的,在保持消化系统健康上扮演着重要的角色。它可以清洁消化道和增强消化功能,同时可稀释食物中的致癌物质,加速有毒物质的移除,保护消化道,预防结肠癌。膳食纤维还可以减缓消化速度和快速排泄胆固醇,从而将血糖和胆固醇控制在理想的水平。
膳食纤维并非越多越好
膳食纤维虽有诸多优点,但大量摄入会引起腹胀、胀气等不适反应;膳食纤维还会吸附在肠道表面,阻碍肠道对营养物质的吸收,影响人体对能量物质的作用。同时,由于膳食纤维中含有较多弪基,会与对人体有益的一些矿物质(如铁、铜、钙、锌等)发生络合反应,最终使这些微量元素不能被人体吸收而随膳食纤维排出体外。可见,膳食纤维如果摄入过多就会适得其反,不仅没有保健作用,反而会不利于人体健康。
世界粮农组织建议正常人群膳食纤维摄入量为每日27克,我国营养学会在2000年提出,成年人膳食纤维适宜摄入量为每日30克。此外,针对“富贵病”患者,在此基础上每日应增加10～15克,2～20岁的儿童、青少年,其摄入量推荐为年龄数加5～10克。在摄取膳食纤维时要根据自己的情况,按照推荐用量摄入,适可而止,不可过多。
摄取膳食纤维的误区
1 口感粗糙的食物中才有膳食纤维
根据物理性质的不同,膳食纤维分为可溶性和不可溶性两类。不可溶性纤维主要存在于麦麸、坚果、蔬菜中,因为无法溶解,所以口感粗糙。它主要可以改善大肠功能,包括缩短消化残渣的通过时间、增加排便次数,起到预防便秘和肠癌的作用,芹菜中所含的就是这种纤维。大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、燕麦等食物的口感较为细腻,但也含有丰富的膳食纤维,为可溶性纤维,能够减缓食物的消化速度,使餐后血糖平稳,还可以降低血脂、降低胆固醇水平。
2 膳食纤维可以排出废物、留住营养
膳食纤维在阻止人体对有害物质吸收的同时,也会影响人体对食物中蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收,特别是对于生长发育阶段的青少年儿童,过多的膳食纤维,很可能把人体必需的一些营养物质带出体外,从而造成营养不良。所以,吃高纤维食物要适可而止,儿童尤其不能多吃。
营养学中讲的膳食纤维，是指食品中不能在小肠内消化和吸收的一大类物质。纤维可分为两大类，即可溶性纤维和不可溶性纤维，它们对人体健康都是有益的。
可溶性纤维包括：①纤维素，主要存在于麦麸、米糠中；②半纤维素，存在于全谷食物中；③木质素，存在于水果、蔬菜及谷物中。
不可溶性纤维有植物胶和果胶，存在于豆类和水果蔬菜，尤其是新鲜的水果和蔬菜中。
膳食纤维不能被人体吸收，在肠道中可形成一种黏膜胶质凝固物，它可吸附对人体有害的和多余的物质，如毒素、胆固醇等。另外，水果纤维可平衡体内摄入的多余脂肪，可预防心血管疾病和结肠癌。纤维在有效留住水分的同时，可预防便秘，所以便秘者可多吃一些富含膳食纤维的食物，如豆类、芹菜、土豆等。食物纤维还能抑制胆固醇的吸收，所以血脂高的人也应多吃些含膳食纤维多的食物。纤维还可降低消化速度，对糖尿病患者是有益的。国外研究报道，含有大量纤维的水果和蔬菜可降低血液中的葡萄糖含量，因此可帮助控制2型糖尿病，研究证实，每天吃50克纤维，可使血糖降低10%。
本世纪初的一次全国肿瘤学术大会上有专家指出，随着生活方式、饮食结构以及生活环境的改变，疾病谱也在逐渐改变。如何遏制这种趋势，专家们认为，人们要将脂肪的摄入量控制在总热量的30%以下，并注意膳食纤维的摄入，这对癌症的控制也是有益的。所以，在我们丰盛的餐桌上，别忘了摆上一盘富含膳食纤维的对人体健康有益的食品。
一般来说，粗粮、杂粮、蔬菜、水果是摄取膳食纤维的主要途径，最好不要用各种替代品代替。含纤维素丰富的食物有玉米面、荞麦面、高粱米、小豆、绿豆、薯类、花生、杏仁、豌豆、青豆、蒜苗、青蒜、韭菜、空心菜、苋菜、油菜苔、黄豆芽、绿豆芽、竹笋、大白菜、小白菜、油菜、莴笋、黄瓜、芹菜、萝卜、苹果、梨、香蕉、菠萝、桃、柑橘、红枣等。而动物食品、油脂及奶类食品均不含膳食纤维。
科学膳食小贴士
早餐：豆浆一碗，煮鸡蛋一个，小豆粥一碗，小窝头一个，拌黄瓜丁、花生一碟。
午餐：机米饭一碗，蒸大白菜肉卷，炒绿豆芽，小白菜豆腐汤。
卫生部中日友好医院中医糖尿病科主持
什么是膳食纤维？
膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生热量，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。随着营养学和相关科学的不断发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用，并被营养学界认定为与蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水并列的第七类营养素。粗粮含有较多的膳食纤维。
膳食纤维是否是多多益善？
在充分认识膳食纤维好处的同时，也应清醒地认识到膳食纤维并非“多多益善”。过量摄入可能造成腹胀、消化不良，也可能影响钙、铁、锌等元素的吸收，还可能降低蛋白质的消化和吸收，特别是老年糖尿病、胃肠道功能减弱、肠炎和肠道手术的患者，容易出现低血糖的患者更要注意。另外，若突然由低纤维膳食转为高纤维膳食，就可能导致消化道不耐受反应，如胃肠胀气、腹泻、腹痛等。所以，应循序渐进地增加膳食纤维，同时大量饮水。
常见膳食纤维含量
多吃膳食纤维能降低血糖吗？
根据膳食纤维在水中的溶解性，可将其分为可溶性纤维和不可溶性纤维两类。前者包括水果中的果胶、海藻中的藻胶以及由魔芋中提取的葡甘聚糖等；后者包括纤维素、木质素、半纤维素等，主要存在于谷物的表皮、水果的皮核和蔬菜的茎叶中。可溶性纤维素在胃肠道内与淀粉等碳水化合物交织在一起，并延缓后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用。
不可溶性纤维对人体的作用首先在于促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道，减少吸收，从而起到降低血糖、血脂的作用。另外，不可溶性纤维在大肠中吸收水分软化大便，可以起到防治便秘的作用。
老年糖尿病患者的饮食应注意什么?
食疗对于老年人来说，其目的主要是降低血糖、血压、血脂和血黏稠度，控制体重。但是老年糖尿病患者由于其自身的特点，在饮食控制中应予以注意：①老年糖尿病患者中肥胖的比例低于中年，部分患者的体重正常或者低于正常，所以不能因减肥而造成营养不良。对于体重较轻的患者，还应该调整饮食结构，使他们的体重升至正常范围。②老年人蛋白质的丢失往往比中、青年人更为明显，造成肌肉萎缩、骨质疏松的可能性更大，所以更要注意蛋白质的补充。③老年人往往合并高血压、血脂异常、高血黏度及心、脑血管病变，饮食宜清淡，少食肥甘厚味油腻之品，低脂、少盐、戒烟、忌酒、少量多餐等原则对老年糖尿病患者显得尤为重要。④对于老年人来说，低血糖比短暂的血糖升高更危险，一定要避免引起低血糖，可以采取少量多餐的方法。一旦出现低血糖，要尽快进食含糖量高的食品或者糖水，严重者需要到医院救治。
喝粥为什么血糖升高明显?
餐后血糖的高低不仅与摄入的食物量有关，还与食物的血糖生成指数密切相关。食物的血糖生成指数是指某种食物进入人体后引起血液中葡萄糖变化的真实反映。一般来说，食物的血糖生成指数越高，进食后血糖升高得越快，对血糖控制越不利。
影响血糖生成指数高低的因素有很多，如食物的种类、生熟程度、加工方法等。
植物种子或根茎中的淀粉不溶于冷水，但加热能使淀粉颗粒变小，促进它在水中溶解，加热时间越长，这种作用就越彻底，进食后淀粉颗粒与消化液接触也就越广泛、越容易被吸收，从而使血糖快速升高。同等重量的大米，将其熬成粥比做成米饭用的时间长，粥更易于人体吸收，因此喝粥后血糖升高更明显。另外，米饭和粥的含水量不同，它们在胃中停留的时间以及在小肠消化和吸收的速度也不一样。喝粥后，胃的排空时间比较短，在小肠吸收得更快、更彻底，这也是喝粥比吃米饭餐后血糖要高的原因。因此，建议糖尿病患者最好是吃米饭，不喝粥。
膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
纤维以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。水溶性纤维包括有树脂、果胶和一些半纤维。如常见的食物的大麦。水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之外，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。非水溶性纤维可降低罹患肠癌
（来源：文章屋网 ）
【关键词】膳食纤维；高血压；糖尿病
高血压是心脑血管意外事件的主要原因之一，目前已成为严重的世界公共卫生问题。社区进行高血压普查并进行相应的干预和治疗能有效预防心脑血管意外事件的发生。本文比较了进行膳食纤维干预前后相关指标的变化，现将结果报道如下。
1资料与方法
1.1一般资料随机抽取社区200例的原发性高血压患者进行6个月的膳食干预。其中男性124例，女性76例，年龄（51.8±6.4）岁。按照患者的病情分为单纯性高血压患者组（A组，86例）和高血压合并糖尿病组（B组，114例）。
1.2诊断标准原发性高血压诊断标准参照《中国高血压防治指南2010》；糖尿病诊断标准参照《中国糖尿病防治指南》；体重以及血压测量方法采用2010年国家体质健康测试标准的制定手册。
1.3膳食纤维本研究使用的小麦膳食纤维粉是由邯郸市亿隆食品公司生产的系列专利产品，小麦膳食纤维粉是选用优质麦麸麦胚为原料，采用特殊工艺（专利技术）生产，富含（每百克）膳食纤维38g、锌11.1g、铬38ug、镁438mg等微量元素，营养丰富。麦香浓郁、口感细腻。
1.4方法收集所有研究对象的基本资料，再进行高膳食纤维饮食干预，即每日额外补充30g小麦膳食纤维粉，持续6个月，比较研究对象高膳食纤维干预前后的血压、空腹血糖等指标的变化。
采用SPSS11.0软件进行统计学分析。计量资料采用（均数±标准差）表示，两组计量资料的比较采用t检验，P
2结果
干预前后患者身体指标的变化如表1所示。A组治疗后体质指数降低，差异有统计学意义（t=3.78，P=0.0002）；餐后2h血糖降低，但差异无统计学意义（t=0.66，P=0.509）；收缩压（t=2.00，P=0.047）、舒张压（t=2.02，P=0.044）均降低，且差异有统计学意义。B组治疗后体质指数降低，差异有统计学意义（t=3.15，P=0.002）；餐后2h血糖降低，差异有统计学意义（t=16.71，P
A组体质指数降低程度低于B组，且差异有统计学意义（t=-5.62，P
3讨论
膳食纤维是人体必需的营养素，具有不可替代的平衡膳食、改善消化吸收以及排泄等生理功能。膳食纤维只能从食物中获取，它属于多糖类，在人体内消化率很低甚至不能消化，但它对人体的作用却是很大的。
本文研究显示，膳食纤维可降低患者的体质指数、餐后血糖以及血压。膳食纤维减轻肥胖可能与提高膳食中的膳食纤维的含量，使摄入的热能减少、降低肠道内营养素的消化吸收率，最终使体内贮存的脂肪消耗增多有关。膳食纤维降低血压的原理可能是膳食纤维能吸附离子，与肠道中钠离子、钾离子进行交换，降低血液中的钠钾比值，从而起到降血压的作用。此外，膳食纤维还可减少脂肪在肠道的吸收，控制体重，间接辅助起到降压作用。膳食纤维可提高胰岛素受体的敏感性，提高胰岛素的利用率；膳食纤维在胃肠中能形成一种粘膜，能包裹食物的糖分，使食物营养素的消化吸收过程减慢，有平衡餐后血糖的作用，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平，治疗糖尿病的作用。有研究结果显示，每日增加17g膳食纤维，收缩压和舒张压可分别降低1.15mmHg和1.65mmHg。比本次研究得出的结果偏低。本文研究还发现，高血压合并糖尿病组的病例治疗效果优于单纯高血压组的病例，这可能是因为肥胖、高血压与糖尿病有着共同的发病基础，都属于代谢综合征，膳食纤维的治疗起了协同作用。
另外，高血压与糖、脂代谢紊乱是动脉粥样硬化发生发展的基础，可导致心脑血管疾病的发生率呈上升趋势。因此在预防高血压的同时，也要注意对肥胖、糖尿病、高血脂等代谢综合征的预防。饮食干预是治疗代谢综合征的基础，可进一步扩大研究范围探索饮食干预的作用。
参考文献
[1]中国高血压防治指南修订委员会.中国高血压防治指南2010[S].中华心血管病杂志，2011，39（7）：579-616.
大豆膳食纤维的主要来源
豆皮。大豆皮是大豆种子的表皮结构，一般占种子总重量的8%左右，但是这和种子的大小和品种类型有着密切的联系，一般情况下，种子的颗粒越大，那么皮所占的比例则越小。经过相关的研究和调查，主要对大豆的细胞壁中多糖类的化学特性和物理特性，包括其在蒸炒过程中出现的相关变化。最终发现在大豆的细胞壁中，大约含有50%以上的半纤维素和20%纤维素。由此可见，大豆皮是膳食纤维的一个重要来源和获取途径。
作为大豆加工的副产品，大豆皮在轧胚前需要将豆皮进行分离。但是由于大豆皮具有较强的沙粒感，因此在这个过程中要对其进行详细研磨。豆皮经过相关的工作步骤，被广泛的应用在早餐食品、休闲食品和面包中。
大豆子叶。大豆分离出蛋白，在实际生产过程中会获得不溶性残留物，这主要是由各种半纤维素组成的，只要适当的对其进行干燥，就可以作为大豆的纤维进行贩卖，一般情况下，这种纤维中含有80%的膳食纤维成分。
大豆浓缩蛋白中含有不溶性和可溶性纤维，所以在实际提取过程中，大豆的浓缩蛋白加工食品也是一种很好的纤维来源。
大豆膳食纤维在烘焙食品中的应用
大豆纤维只要经过相应加工，那么其就能成功的添加在食品体系中，比如我们经常食用的饮料、面包，特别是烘焙食品中的曲奇和松饼等。在含有混合纤维的多谷物面包中，大豆纤维的用量通常会控制在面粉的5%到20%左右。
将大豆皮作为烘焙食品为高达10%的纤维配料，在对大豆皮进行应用的过程中，其中铁的含量要占到整个大豆种子中铁含量的三分之一左右，因此通常被用在烘焙和早餐食品的搭配上。几种常见的大豆纤维被应用在面包的烘焙过程中，还可以被用在曲奇饼的烘焙和休闲食品中，从而为人类提供高蛋白的营养，并相应的帮助人们降低胆固醇的含量。为了尽可能的将热量和谷蛋白的相容性进行降低，不溶性纤维就像被粉碎后的纤维渣，都已经被较成功的应用。
大豆纤维还可以被应用在挤压的休闲食品或早餐食品中，但是却不会对挤压食品的质量产生影响。细粉碎的大豆纤维在挤压的过程中也不会影响其自身的膨化效果。
大豆膳食纤维的主要保健作用
大豆纤维具备很多其他植物中的纤维功能。其中主要的一个特征就是它保持水分的能力和促进消化的作用。来自于子叶和豆皮的纤维对于粪便的成型将起到很大的帮助作用，同时还能在一定程度上缩短排便的时间。经过笔者对相关文献的分析，发现在20q左右的年轻人中，在流质配料的食品中分别添加20、30和40 g的大豆纤维，对增加水的含量和促进肠道蠕动将起到十分重要的帮助。同时，每天吸收20g左右的大豆纤维将在一定程度上增加粪便的重量，对其密度也有着改善作用。当一个人的大豆纤维摄入量超过了26g，其每天平均排便量将明显的从65g左右直接上升到125g左右。由此可见，可溶性纤维细对降低血清胆固醇的含量有着十分重要的帮助作用。
同时根据笔者对其他资料的研究和调查发现，血液中的葡萄糖含量和胰岛素含量在很大程度上也将受到身体中纤维素的含量影响。比如在对高血脂的病人进行葡萄糖的耐受性研究，将约为25g左右的大豆纤维添加进其食用的食物中，能对结合葡萄糖和胰岛素产生一定的减少作用。
膳食纤维对人体健康的一些功效是不可替代的，如润肠防便秘、降低血脂与血糖，以及防癌抗癌等。但它与蛋白质、脂肪等营养素不同，不能在人体内合成与储藏，只能每天从食物中获取。所以，膳食纤维要天天吃，而且要吃够，方能最大限度地获得其保健效益。
那么，一个人每天需要吃多少才算够呢？世界粮农组织的建议量为27克，欧洲共同体食品科学委员会的推荐量为30克，美国防癌协会推荐标准为30~40克，我国营养学会提出的参考量为25~30克（上述标准量皆为干重）。
动物性食物如肉、蛋、奶、油、海鲜，酒精饮料、软饮料等不含纤维素，各种婴幼儿食品的纤维素含量也极低，只有植物性食品才有纤维素，且含量多少不等。
谷物类。麦麸居首位，纤维素含量达31％。其余依次为荞麦（12％）、玉米（11％）、芝麻（10％）、燕麦（10％）、麦片（8％~9％）、黑米（5％）、小米（5％）。
蔬菜类。辣椒、笋干最高，纤维素含量达30％~40％。其余有魔芋、蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜、土豆、甘薯等，含量一般在4％~10％之间。
豆类。黄豆最高，为15％。其余依次为青豆、蚕豆、芸豆、豌豆、黑豆、红小豆、绿豆。
菌类。松蘑位列榜首，纤维素含量接近50％。其余依次为发菜、香菇、银耳、木耳等，都在30％以上。
坚果类。纤维素含量在10％以上的有黑芝麻、松子、杏仁；10％以下的有白芝麻、核桃、榛子、胡桃、葵瓜子、西瓜子、花生仁。
要达到每天平均30克的膳食纤维摄取量，一要吃够主食，如粮食250～400克，其中粗粮不应少于50克；二要搭配足量的蔬果，如蔬菜300~500克，水果200~400克，豆类30~50克。
另外，正确的食用也方法可以为你“锦上添花”。一是尽量带皮吃。许多食物的皮要比肉质所含的膳食纤维多，从有利于膳食纤维摄取的角度看，凡能带皮吃的食物都应当尽可能地带皮吃。二是以“糊”代“汁”。以蔬果为例，不少人喜欢榨汁饮用，致使大量膳食纤维被浪费，若能将蔬菜、水果搅拌成糊再食用，效果会更好。
（张朝元摘自《祝您健康》）
误区一：口感粗糙的食物中才有纤维。 根据膳食纤维物理性质的不同，可分为可溶性和不可溶性两类。不可溶性纤维主要存在于麦麸、坚果、蔬菜中，因为无法溶解，所以口感粗糙。主要改善大肠功能，包括缩短消化残渣的通过时间、增加排便次数，起到预防便秘和肠癌的作用，芹菜中的就是这种纤维。大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、燕麦，还包括果汁中的柔软颗粒等都含有丰富的可溶性纤维，能够减缓食物的消化速度，使餐后血糖平稳，还可以降低血胆固醇水平，这些食物的口感较为细腻，但也有丰富的膳食纤维。
误区二：把菜切碎就会失去纤维的健康作用。包括白菜筋在内的蔬菜纤维属于不溶性纤维，不溶性膳食纤维的健康作用在于它不能在小肠中被人体吸收，会带着少量胆固醇、脂肪和重金属离子进入大肠，同时发挥增大食物残渣体积、刺激肠道蠕动的作用。白菜的筋是否切碎，和它的健康作用毫无关系。即便吃白菜剁成的馅，也一样有这种健康作用。实际上，蔬菜中的纤维如果能够细小一些，对于部分人反而是有利的。比如说患有胃肠疾病的人，吃过硬的纤维对发炎、受损的胃肠黏膜有刺激作用。把难嚼的蔬菜切细，也能让牙齿不好的老年人得到纤维的好处。
误区三：纤维素会因为加热而被破坏。很多人看到蔬菜烹调之后变软了，就以为其中的纤维素被破坏了。其实，纤维素的化学性质非常稳定，加热到100℃是根本不可能让它破坏、分解的。棉布的纤维就是纤维素，蔬菜中的纤维素在化学本质上和它是一样的，只是外表不同而已。难道说棉布煮一下就会分解了吗？除了纤维素之外，其他膳食纤维和各种矿物质也一样能够耐受烹调加热。真正会在煮沸加热时被破坏的，只有部分维生素和部分植物化学物质；油炸加热时，蛋白质和脂肪也会发生变化。
误区四：纤维都有减肥作用。很多人都买过纤维片，以为每天吃几片就能瘦下来。但一些研究数据表明，纤维片并不能起到减肥药的作用。它的唯一作用是在胃里面吸水膨胀，从而让人少吃一些其他的食物。如果在多吃纤维的同时没有减少其他的食品，那么对减肥并没有明显效果。
误区五：吃纤维保健品就能减少肠癌危险。研究证实多吃富含纤维的食品的确可以降低肠癌危险，同时还能减少患心脏病、糖尿病、脂肪肝等疾病的危险。不过，并没有可靠证据证明，吃提取出来的纤维保健品有同样的好处。吃麦麸提取物预防肠癌的干预研究效果并不好。所以，不要依赖什么纤维保健品，直接吃豆类、薯类等粗粮和蔬菜才是明智的做法。
误区六：吃膳食纤维可以排出废物、留住营养。其实膳食纤维在阻止人体对有害物质吸收的同时，也会影响人体对食物中蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收。所以对于生长发育阶段的青少年儿童，过多的膳食纤维很可能会把人体必需的一些营养物质带出体外，使摄入体内的营养素打了折扣，从而造成营养不良。所以，吃高纤维食物要适量，儿童尤其不能多吃。
误区七：补充膳食纤维多多益善。膳食纤维的确可以缓解便秘，但吃多了也会引起胀气，放屁多，甚至腹痛。胃肠功能差者多食膳食纤维反而会对肠胃造成刺激。对成人来说，每天摄入25～35 g纤维就足够了。特别是老年人，因为牙齿不好，胃肠吸收功能较差，更不宜进食过多的膳食粗纤维。
营养学家们通过对菊糖和低聚果糖这两种益生元纤维进行研究，确认了这些功能性配料在改善健康方面的价值：它们应用广泛，可在改善产品质地和甜度的同时，为消费者提供额外的健康裨益。多年前，营养学家通过研究得知，促进有益肠道微生物的生长繁殖对于维持消化系统的健康平衡至关重要，而最理想的方式就是食用菊糖和低聚果糖这样的益生元纤维。如今的消费者也逐渐意识到这一点，因而越来越多地寻找能够提供额外健康益处的美味食品。毫不夸张地说，这对食品制造商而言绝对是一个可错失的开发领域。
菊糖和低聚果糖
对不同年龄人群的影响
众多的研究表明，菊糖和低聚果糖具有改善消化系统功能的作用，因此，补充菊糖和低聚果糖能给不同年龄层面的人群带来诸多益处。BENEO生产的众多产品恰恰说明了这一点。对婴幼儿
由于婴幼儿肠道菌群极不稳定，因此极易受外界因素影响而发生菌群失调，引起腹泻。研究证明，在婴幼儿配方奶中添加益生元纤维，能够提高肠道中有益健康的双歧杆菌活菌量，可以有效抑制其他病原菌的生长和繁殖，对腹泻能够起到有效的预防和治疗作用。同时菊糖和低聚果糖通过双歧杆菌的增殖作用也会产生大量的免疫性物质，能够提高机体的免疫力，从而增强婴幼儿对疾病的抵抗力，并且还能够减少呕吐，发烧等常见症状的发生。
对青少年
对于发育期的青少年来说，吸收充足的钙才能满足骨骼生长的需要。菊糖和低聚果糖为不含植酸的可溶性膳食纤维，有证据表明它们可以促进钙的吸收，并且不会影响其他矿物质的代谢平衡。菊糖一矿物质复合物在发酵过程中均被降解，能够释放出矿物质，使其得到有效地生物吸收。实验证实，低聚果糖可将人体对钙的吸收率提升至70.8％。另外，菊糖和低聚果糖发酵产生的乙酸和乳酸等酸性物质，能够有效降低肠道pH值，从而使矿物质在人体内的溶解度和生物有效性得以提高。BENEO富含低聚果糖的菊粉(商品名为Oraftisyne rgyl)对骨骼健康具有尤为积极的影响，包括促进钙质吸收和增强骨密度，对青少年的生长发育非常有利。
对成年人
对成年人来说，菊糖和低聚果糖已被证明能够改善肠道健康，并可作为抵御胃肠道中有害化合物和微生物的一道屏障。作为双歧杆菌的增殖因子，菊糖和低聚果糖能够促进双歧杆菌的生长，并提高其生物活性。日本学者研究发现，中年妇女服用低聚果糖可以将体内的双歧杆菌数量由5％提高到25％。此外，菊糖和低聚果糖还能够被大肠内的微生物发酵产生丁酸、乙酸、乳酸等短链脂肪酸，从而有效降低肠道pH值和抑制肠道腐败微生物的生长。而且，由于菊糖和低聚果糖可以促进肠道蠕动，因而能够减少结肠癌的发病率。值得说明的是，由于菊糖和低聚果糖难以被人体消化利用，且热量值低，而且还能够吸收胆汁酸，可降低人体对胆固醇的吸收和利用，因此不易引起肥胖。作为菊糖和低聚果糖补充剂，BENEO的产品可以增进有益双歧杆菌的生长和活性，通过改善肠道功能，从而帮助维持消化系统的正常功能，以促进成年人群的身心健康。
对老年人
由于老年人患糖尿病、高血脂、高血压等病症的机率较高，因此此类人群更应注重食物方面的调节。菊糖和低聚果糖不会引起血糖浓度和胰岛素的升高，对受胰岛素控制的肝糖原合成也无影响，因此是糖尿病患者和肥胖症患者的理想甜味剂。同时，两者能有效降低血清胆固醇，甘油三脂，游离脂肪酸的数量，对于高血脂、高血压、动脉硬化等一系列心血管疾病有较好的预防及治疗作用。另外低聚果糖在大肠内被细菌发酵生成L－乳酸，可以溶解钙、镁等离子，以促进人体对矿物质的吸收利用，从而对老年人骨质疏松症有预防作用。
菊糖和低聚果糖的广泛应用
菊糖和低聚果糖都是用途广泛的可溶性纤维，由于两者能够轻易整合到大多数的生产过程中，因此它们不但可以应用于众多的食品和饮料中，而且可使相关产品具有各自独特的技术特性。
脂肪替代品
由于菊糖可以使水稳定在奶油中的结构，因此可使产品拥有和脂肪一样的口感，这使得产品开发商可以用菊糖来代替部分脂肪，从而在不影响口味的前提下，让产品拥有柔滑细腻的奶油质地，并且还可以有效降低产品的卡路里值。如此以来，产品既圆润又富含乳脂质感，而且还散发出美妙的香味，同时也提高了产品的营养保健价值。另一方面，菊糖也能改善慕斯和泡沫的稳定性。在大多数情况下，无需对生产过程做出重大变动就能获得菊糖替代脂肪的特性，方便快捷，例如Orafti粉末可以与其他配料一起加入食品中，无需单独进行加工处理。
甜味剂
来自菊苣的低聚果糖是一种天然代糖，它甜味适中，甜度仅为蔗糖的30％，而且无任何回味，因此将低聚果糖与高甜度的甜味剂结合使用，可给予“不添加糖”的产品更为均衡的甜味特性。另外，混合甜味剂产生的协同效应还能减少高甜度甜味剂的人工回味，从而使得甜味特性更纯净、更自然。目前，低聚果糖与果糖，蔗糖等营养性甜味剂的混合物已成功应用于天然还原糖食品中。另外，由于低聚果糖的溶解性很好，甚至比蔗糖更易溶解，因此其毫无疑问是世界上可溶性最高的膳食纤维。
保湿剂
菊糖和低聚果糖具有结合自由水的能力，能够降低水分活度、延缓产品水分的蒸发，并且可以防止产品走味，因此在食品工业中可以作为保湿剂使用，从而有效延长产品的货架期。
益生元膳食纤维的发展前景
益生元膳食纤维的前景仍旧乐观，很多行业都从中受益。其中乳品、烘焙食品和谷物食品行业显然是最成功的：乳品行业目前占有市场上近50％的益生元产品份额；烘焙食品和谷物食品行业由于许多早餐谷物制造商在饼干和面包产品中添加额外的益生元纤维素，并用益生元作为向消费者宣传“良好感受”的一种方式，因此其所占的益生元产品份额也获得了增长。另外，益生元膳食纤维在诸如益生元水和在婴儿食品中等新领域的应用，也正变得越来越受欢迎。
[关键词]豆渣；水溶性膳食纤维；提取
中图分类号：S565.1 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2013）06-0200-02
膳食纤维（Dietary fiber，DF）是一种复杂的混合物，按其特性可分为水溶性纤维（Soluble dietary fiber，SDF）和水不溶性纤维（Insoluble dietary fiber，IDF）两大类。膳食纤维对人类健康有积极作用，在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出。早期流行病学研究显示，膳食纤维能够预防结肠癌，一定程度上可以治疗慢性疾病，因而有“肠道清道夫”的美誉。虽然目前膳食纤维的准确作用机理仍难以确定，但研究表明，膳食纤维含量充足的饮食，无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊功效。另外，膳食纤维能够延缓和减少人体对重金属等有害物质的吸收。目前用于制备膳食纤维的原料有豆渣、小麦麸皮、玉米皮、玉米芯、农产品和食品加工果渣皮、米糠、蔗渣等。豆渣是生产大豆膳食纤维的重要原料，提取方法主要有加热提取法和酶法等方法。缺点是提取率低，成本高，产纯度较低，不容易产业化。本研究利用新鲜的豆渣为原料，采用正交设计，研究了提取水溶性膳食纤维的最佳条件，消除了豆渣原料的弊端，研制出质高、价廉、方便保存的食用的膳食纤维，为工业化生产和其他研究工作者提供一定的参考。
1、材料与方法
1.1 材料
豆渣（自制），碳酸钠、无水乙醇、95%乙醇等试剂均为分析纯。
1.2 主要仪器
分析天平，干燥箱，蒸馏装置，恒温水浴锅，压力灭菌筒，低速离心机，旋转蒸发器。
1.3 方法
1.3.1 原理
纤维素分子在碱性条件下的降解过程有两种类型，即碱性水解和“剥皮反应”。在高温下，易发生碱性水解，当温度在150℃以下，纤维素在碱性介质中主要发生剥皮反应。所谓的剥皮反应即纤维素分子末端具有还原性的醛基，在碱的作用下，一个接一个的脱去，直到产生的纤维素末端基转化为偏变糖酸基才停止反应。因此，在试验中应严格控制碱液浓度、温度、提取时间。
1.3.2 提取工艺
将豆渣样品干燥、粉碎后，用清水反复浸洗以去除附着在表面的蛋白质，加入碳酸钠溶液，调节pH值，置于水浴中恒温处理一段时间，进行剥皮反应后将提取液进行抽滤，滤液装入透析袋透析24 h后，蒸发浓缩，用乙醇作沉淀剂将水溶性膳食纤维沉淀下来，蒸发溶剂，在干燥箱内于90℃干燥，得白色粉末状水溶性膳食纤维SDF。
1.3.3 影响因素实验
取5g样品，以处理温度、碳酸钠溶液的浓度、处理时间和料液比为考查因素，探讨其对水溶性膳食纤维提取率的影响。
SDF提取率（%）一水溶性膳食纤维质量（g）/原料豆渣质量（g）×100%。
2、结果与分析
2.1 提取温度对豆渣中水溶性膳食纤维提取率的影响
在料液比为1：20，浸泡时间为1h，碳酸钠浓度为2.0%的条件下，分别设定温度为50℃、60℃、70℃、80℃、90℃，研究提取温度对豆渣中水溶性膳食纤维提取率的影响，结果如图1所示。
由图1可以看出，在实验温度5012至90℃范围内，SDF提取率随温度升高而升高，但提取率上升幅度不大，仅约4%。考虑到选择温度高会增加能源消耗，并且对设备的要求相应提高，所以选取60℃作为最佳提取温度。
2.1.2 碳酸钠浓度对豆渣中水溶性膳食纤维提取率的影响
分别选择碳酸钠浓度为2.0%、3.0%、4.0%、5.0%，固定其他条件：料液比为1：20，提取时间为1 h，提取温度为60℃。研究提取试剂浓度对豆渣中水溶性膳食纤维的提取率的影响，试验结果见图2。
由图2可以看出，SDF提取率随碳酸钠浓度的增加而增加。当碳酸钠浓度增至4%时，SDF提取率达到29.5%，浓度继续增大，SDF提取率增加趋势减缓。说明试剂浓度大于4%时，浓度变化对提取率的影响减小。为节约生产成本，选择提取试剂浓度为4%。
2.1.3 料液比对豆渣中水溶性膳食纤维提取率的影响
在提取时间1 h，提取温度60 0C，碳酸钠浓度2%的条件下，调节样品与反应料液比分别为1：20、1：30、1：40、1：50，研究了料液比对豆渣中水溶性膳食纤维提取率的影响，结果如图3所示。
从图3中可以看出，当料液比从1：20增加到1：30时，SDF提取率增加1.7%，而料液比由1：30N加到1：50，SDF提取率仅增加约0.5%。为节约水及能源，选择最佳的料液比为1：30。
2.1.4 浸泡时间对豆渣中水溶性膳食纤维提取率的影响
在提取温度60℃、碳酸钠质量分数为2%的条件下，研究了提取时间对豆渣中SDF提取率的影响，结果见图4。
由图4看出，当提取时间由0.5h增加到1.5 h时，SDF提取率由15.8%增大到25.6%，随提取时间的增加而SDF提取率显著提高。提取时间超过1.5 h后，SDF提取率增加缓慢，为提高生产效率，选择提取时间为1.5h较合适。
根据上述讨论，选择的最优工艺条件为：温度为60℃、时间为1.5h、碳酸钠浓度为4%，料液比为1：30。经实验证，在此最优工艺条件下豆渣的SDF提取率为33.8%。
关键词：大豆膳食纤维；香肠；肉品质
近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们膳食结构和饮食习惯发生了巨大变化。高热量、高蛋白、高脂肪和精细食品摄入量大大增加，而膳食纤维的摄入量却相对减少[1]。膳食纤维对上述的各种疾病有明显的预防和治疗作用[2]。膳食纤维按溶解性可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两种。膳食纤维能够促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，有防止便秘和降低肠癌风险的效果[3]。已经有研究表明增加膳食纤维的摄入量可以减少患结肠癌、糖尿病和心血管疾病的风险[4]。当主要原料的最佳配比为瘦肉88 %、肥肉6 %、大豆蛋白6 %、大豆膳食纤维6 %时，可得到组织形态及风味、色泽俱佳的与传统香肠相比有独特风味的口感的大豆膳食纤维香肠制品[5]。本项研究的目的是探讨大豆膳食纤维对香肠品质和出品率的影响。通过添加大豆膳食纤维，生产一种及不明显影响香肠的感官品质，又有营养保健的功能，同时提高出品率的香肠新品种。
1 材料与方法
1.1 试验设计
在黑龙江八一农垦大学现有的香肠制作配方基础上，加入大豆膳食纤维。试验分组：添加0%大豆膳食纤维组为对照组（C）、添加4%大豆膳食纤维组（T～1）、添加8 %大豆膳食纤维组（T～2）和添加12%大豆膳食纤维组（T～3）为处理T组。
在原配方基础上，增加水分含量。查得，大豆膳食纤维持水力12.46 g/g[6]，考虑香肠配方中就已经加30 %水，所以新方案中大豆膳食纤维加6 ml水/g。添加6 ml水/g大豆膳食纤维，添加4 %大豆膳食纤维组（T’～1）、添加8 %大豆膳食纤维组（T’～2）和添加12%大豆膳食纤维组（T’～3）为处理T’组
1.2 香肠的制作
（1）材料：猪瘦肉，背膘脂肪，当地超市购买；大豆膳食纤维，百爱科技有限公司。
（2）配方：食盐4.5 %、淀粉10 %、味素0.6 %、桂豆粉1.5 g/kg、白胡椒粉2 g/kg、大蒜5 %、卡拉胶30 %、白糖10 g/kg、水量30 %、红曲0.15 %。
（3）工艺流程
脂肪、膳食纤维
原料肉修整腌制绞肉搅拌灌制烘烤蒸煮烟熏成品
1.3 产品品质测定方法
1.3.1 保水性测定
香肠的保水性在某种程度上能够反应其品质。香肠保水性的测定遵照Grau，Hamm （1953） [7]等的方法测定。计算公式如下：
保水性=（%）肠面积 =×100%
水圈面积
1.3.2 质地分析
利用质构仪，应用质构剖面分析方法测定。将香肠切成约2 cm高度，平放在载物台上，每组样品选取三个用于质构的测定，测定结果主要取硬度、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性，得出香肠的质构特性。具体测定参数如下：感应元：500 N，测试速度：2.0 mm/s，形变百分量：50 %，探头类型：P4。
1.3.3 出品率
出品率是按单位重量的肉原料与制成的最终成品的重量之比计算。
计算公式：
出品率（%）=成品质量=×100%
原料肉质量
1.3.4 色泽
将香肠切成厚约0.5 cm的薄片。用色差计测定香肠的色泽。测定前对色差仪进行白板校准。每个样品测6组数据。每组数据分别用L*、a*和b*。L*值表示样品的亮度，该值越大说明样品的光泽度越好；a*表示样品的红色度，该值越高说明样品的颜色越红；b*表示样品的黄色度，该值越高，说明样品的颜色越黄。[8]
1.3.5 感官评定
根据实验方案设计，按工艺要点制作出相应的7组产品。由有感官评定经验的10名品评人组成评定小组，对香肠进行感官评定。[9]分别对7组产品的颜色、弹性、组织状态、风味、口感5项指标评分。评分标准是用10分制，即10～9=很好；8～7=好；6～5=中等/满意；4～3=不满意；2～1=很不好。具体评定标准如表1。
1.4 统计分析
用SAS软件包中的普通线性模型对测定的所有变量进行差异性分析。通过邓肯氏复极差测验（P < 0.05）确定不同处理组间的差异性。
2 结论
（1）未加水时，加入大豆膳食纤维4 %在感官评定上评价最高，保水性和对照组相比，也有提高，色泽也较为接近对照组、出品率与对照组相比，也有增加，所以加入大豆膳食纤维4 %为最佳选择。