小麦面粉熟化过程中流变学特性变化规律研究

作者：王娜; 郑学玲; 马森面粉熟化糊化特性流变发酵特性

摘要：为了全面探索面粉熟化的机理，分析了面粉自然熟化过程中流变学特性的变化规律。以新磨制的高、中、低筋小麦粉为原料，在不同熟化时间（0～90d）下，分析其水分、面筋指数、糊化特性的变化，及面团粉质特性、流变发酵特性的变化规律。结果表明：熟化过程中，水分含量逐渐降低，且在熟化的前10d变化幅度最大；高、中筋粉的面筋指数先升高、后降低，低筋粉的面筋指数逐渐升高，表明面筋蛋白的质量得到逐步改善；吸水率整体出现先升高、后降低的变化规律；弱化度呈逐渐降低的趋势，表明面团的稳定性得到提高。相关性分析表明，峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值均与时间呈显著正相关。

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