美国科学家感官特性质量等级适口性消费者美国农业部挥发性物质评分
摘要：在传统情况下，牛肉的柔软性、多汁性和风味被作为评价牛肉适口性的3个主要因素，其综合作用也破用来评价牛肉的食用品质。然而，在这些特性中，风味被认为是最复杂的因素．是众多化学反应的集中反映，包括脂肪降解、氨基酸Stfecker降解、美拉德反应和美拉德反应产物与脂肪降解产物的相互工作用等。为了分析USDA规定的牛肉质量等级与挥发性成分、消费者适口性评分和感官描述性数据之间的关系，美国科学家进行比较分析。
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