刺五加发酵茶工艺优化及其抗氧化活性

刺五加黄酮响应面发酵抗氧化

摘要：刺五加为中国北方特有的药食同源型植物资源，为促进刺五加资源的利用，将刺五加发酵制成刺五加发酵茶。首次尝试利用红曲霉、米曲霉和产朊假丝酵母对刺五加鲜叶进行固态发酵，通过测定发酵期间的黄酮含量变化和茶叶感官得分，筛选菌种的添加比例并优化发酵工艺条件；比较发酵前后刺五加体外抗氧化能力。结果显示，较佳菌种添加比例为米曲霉∶红曲霉∶产朊假丝酵母=1∶2∶1。15%的接种量，51%的水分含量，发酵温度36℃，发酵4.5d条件下得到的刺五加发酵茶感官优良，黄酮含量较未发酵刺五加相比提高32.37%。发酵后的刺五加比未发酵刺五加抗氧化活性增加。

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