响应面法优化调味无花果酱的加工工艺

作者：张开伟 戴阳军无花果果酱感官评分加工工艺

摘要：以冷冻无花果为原料,通过试验,确定制作无花果果酱的最佳工艺流程为：无花果解冻后用清水清洗,再用2%Na OH溶液热烫去皮,0.5%抗坏血酸溶液护色5min。以感官评分作为评价标准对无花果果酱的加工工艺进行响应曲面试验优化,结果表明：当添加24.13%白砂糖、0.19%柠檬酸、0.16%可得然胶时得到的无花果果酱,不仅具有良好的色泽和涂抹性,而且口感最佳。

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